Page 34

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Gasztronómiai kalandozás a Körös völgyében II. Gyomaendrőd és környéke

A Körösök vidéke igazán izgalmas szeglete az országnak. Nemcsak egyedülálló természeti adottságai, hanem az itt élő sokféle eredetű népesség sokszínű kultúrája okán is. A török megszállás alatt a települések elnéptelenedtek, ezért a terület felszabadítását követően más vidékekről hívtak új telepeseket. Így vált a régió a különböző magyar tájak, illetve a szlovák és német nemzetiségek kultúrájának találkozóhelyévé, majd olvasztótégelyévé. Gyomaendrőd és környéke több néprajzi és kulturális nagyrégió találkozási pontján helyezkedik el. Ha a Néprajzi Atlasz térképeit egymásra vetítjük (Borsos Balázs végezte el ezt a bonyolult számítógépes klaszteranalízist), azt látjuk, hogy a mezőgazdasági és építkezési kultúra alapján a Nagykunság és talán még inkább a Sárrét részének tekinthető a vidék, azonban ha a népi kultúra minden elemét, például a zenét, táncot, nyelvjárást figyelembe vesszük, akkor a térség önálló kulturális „nanorégiót” alkot a környező kistájakhoz viszonyítva. Maga Gyomaendrőd két külön falu volt eredetileg, amelyek lakosságát báró Harruckern János György 1717ben telepítette ide több helyről, de az egy vallásúakat egy községbe. Így lett Gyoma lakosságának nagy része református, Endrődé pedig katolikus. A két település nemcsak vallásban, hanem például nyelvjárásilag és a gasztronómiai hagyományokat tekintve is a mai napig észlelhető különbségeket mutat. A XX. században tovább színezte az ételkínálatot a városi-polgári étkezési kultúra, amelynek receptjeit kéziratos családi szakácskönyvek őrizték meg. A szegényparaszti rétegek azonban a legutóbbi időkig kevés hozzávalóval és fűszerrel egyszerű, rusztikusnak nevezhető ételeket készítettek, s maga az étrend sem volt túlságosan változatos mai szemmel nézve. Ugyanakkor az évszaknak megfelelő termesztett, gyűjtögetett, vagy halászott, vadászott alapanyagok ebbe a „minimálgasztronómiába” is színt és ritmust vittek. Az 1970es években – mint oly sok más magyar vidéken – ide is eljutott, és máig tartja magát a „Vegeta-”, majd „Delikát8-láz”. Akkoriban az ételek nagy részébe újításként kerültek ezek az ételízesítők, amelyeket máig szívesen használnak még a versenyekre járó főzőmesterek is, miközben egy valódi mesterszakácsnak már eszébe sem jutna hozzájuk nyúlni. Gasztronómiai kalandozásaink során már többször szó esett a környék jellegzetes ételeiről, például a birkapörkölt, vagy a „disznóságok” kapcsán. Most saját gyűjtésem és Hornok Ernő gyomaendrődi újságíró kiváló gasztronómiai kötete [Hornok Ernő: Körös menti ízek - Gasztronómiai kalandozások a Hármas-Körös vidékén. Magánkiadás, Gyomaendrőd, 2012.] alapján lássunk néhány további hagyományos

receptet, és helyi alapanyagokból, de a mai ízléshez alkalmazkodó módon elkészített finomságot. „Sokan nem is gondolnák, hogy ezen a viszonylag kis területen milyen változatos, ugyanakkor egyedi, máshol nem fellelhető gasztronómia alakult ki a táj adottságainak és az itt élt, itt élő vegyes – magyar, szlovák, sváb – népességnek köszönhetően. Napjainkban az emberek egyre inkább kezdik újra felfedezni a házi készítésű ételeket, a házi ízeket, az adalékanyagoktól, színezékektől mentes élelmiszert, a saját termesztésű zöldségeket, gyümölcsöket, s az ezekből készített ételeket” – olvashatjuk a szerző ajánlásában. A kis színes gasztrokulturális turisztikai kötet a Körös-vidék jellemző ételei mellett élvezetes szellemi csemegét is kínál a nevezetességek, a táji-

34

és kulturális értékek, a ma is élő népi hagyományok, legendák, irodalmi szemelvények, dokumentumok felidézésével. A Körösök mente az 1800-as évek folyószabályozásai során kialakított holtágak sok helyütt máig megőrzött flórájával-faunájával nemcsak a természetjárók kedvelt túraterepe, hanem az élő folyóval és a tizenhat holtággal halász- és horgászparadicsom. Gyomaendrődön évtizedekig sikeresen működött a Körösi Halász Szövetkezet, amelynek titkos recept alapján, csak természetes anyagokból (hal, paprika, hagyma, egyéb fűszerek), 1973 óta gyártott, Magyar Termék Nagydíjas halászlé-sűrítménye volt a legízletesebb halászlé-alap a piacon, amelyet korábban minden nagyobb élelmiszerboltban árultak. A legnépszerűbb halfajták (harcsa, süllő, balin, csuka, sügér, ponty, keszeg, bodorka, küsz, menyhal, amúr, busa, törpeharcsa, ezüstkárász stb.) mindegyike horgászható itt. Szinte nincs olyan család a városban, amelyben legalább egy horgász ne büszkélkedne időről-időre a zsákmány méreteivel – állapítja meg Hornok Ernő. Magam is jól emlékszem még a kerékpáros családi kirándulásokra, amikor a horgászzsákmányt ott helyben, a folyóparton főztük meg halászlének, amelyhez a vizet a Körös közepéről merítette egy jól úszó férfiember. Az is gyakran megesett, hogy ajándékba kaptunk halat, egyszer akkorát, hogy alig fért el a bádogteknőben. Mi, gyerekek nagyon szerettük nézni, ahogy édesapánk szakszerű mozdulatokkal megtisztítja és feldolgozza. Izgalmas volt látni a pucolás közben szerteszét repülő fénylő halpénzt, a hal belsejéből kibukkanó hólyagot, a gyakran még verő szívet, vagy az ikrát. (Csak anyánk bosszankodott a rumli és kosz miatt.) Gyomaendrődön tehát nemcsak fogják, hanem elkészítik és jó étvággyal el is fogyasztják a halat. A város több halételkészítő bajnokkal is büszkélkedhet, akik rendszeresen szép sikereket érnek el a főzőversenyeken országszerte. Gyomaendrődön is rendeznek ilyet. A Szent István-napi Nemzetközi Halfőző versenyt például 1998 óta évről évre növekvő érdeklődés övezi. Hornok Ernő két gyomaendrődi halfőző bajnok – Jenei László és Kovács László – saját fejlesztésű halételeit is bemutatja a vidéken szokásos körösi halászlé és a környék további halfőzőinek receptjei mellett. Az alábbi halételek már különlegesnek számítanak azokhoz az igen egyszerű eledelekhez képest, amelyek egykor a vidék hagyományos konyháját jellemezték. * Hagyományos körösi halászlé A hagyományos körösi halászlé „lelke” az alaplé vagy sűrítmény, amely a következő módon készül. 10 személyre 4 kg vegyes apróhalat, halcsontot, fejet megmosunk, és annyi vízben tesszük fel főni, hogy ellepje (kb. 5 liter). Gyengén sózzuk és 40 dkg apróra vágott hagymát is teszünk mellé. Lassú tűzön főzzük legalább egy órán át, majd szitán átszűrjük-passzírozzuk. Ebbe az alaplébe keverünk 8 dkg pirospaprikát és egy evőkanál

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2014/5  

A TARTALOMBÓL: Marton László Távolodó: Délszláv találka; Kóka Rozália: Beszélgetés Demény Károllyal; Bereczki Ibolya: Tájház-találkozó Cigán...

folkMAGazin 2014/5  

A TARTALOMBÓL: Marton László Távolodó: Délszláv találka; Kóka Rozália: Beszélgetés Demény Károllyal; Bereczki Ibolya: Tájház-találkozó Cigán...

Advertisement