Page 34

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Gasztronómiai kalandozás a Körös völgyében I. Szarvas és környéke Legutóbb egy köles-recept kapcsán már említettem Forschner Rudolf szarvasi születésű mesterszakács kiváló könyvét, amelyben szűkebb hazája gasztronómiai hagyományait örökíti meg olvasmányos formában sok képpel, igaz történettel és legendával, és nem utolsósorban jobbnál jobb ételek szakszerű leírásával. [Forschner Rudolf: A Körös-völgye, Szarvas gasztronómiája. Budapest, Planétás Kiadó, 2005.] A Planétás Kiadó egy sor olyan könyvvel büszkélkedhet, amelyek a napjainkban is hasznosítható hagyományos tudást örökítik át a ma embere számára. A szakemberek is felfedezték, hogy hagyományok legszívósabban éppen a táplálkozási szokásokban maradnak fenn. Vannak olyan elszármazott vagy idegen nyelvi környezetbe asszimilálódott magyarok, akik már a nyelvet sem beszélik, viszont még mindig magyar módra főznek (és gyakran magyarul imádkoznak). A kötetben közreadott receptek is erről tanúskodnak: a vészterhes török idők alatt kiürült területekre települt szlovákság rendületlenül őrzi régi ételeinek egy részét, más részüket meg éppen a tudatos hagyományőrzés révén kezdik újra – esetleg korszerűsített formában – készíteni és fogyasztani. Nemcsak a családi konyhákban, hanem a helyi specialitásokat kínáló éttermekben is feltűnnek a régi ízek, és ételsorok. Forschner Rudolf könyve „túlhalad a szakácskönyv határain” – írja az előszavában Benke László (Laci bácsi). A szerző, aki a magyar gasztronómia „utazó követeként” a világ számos országában tálalta már fel a magyar konyha remekeit, „most nemcsak receptkönyvet írt, hanem emléket állít, hagyományt őriz, érdeklődést kelt a térség iránt, ismereteket nyújt ételek készítéséhez”. Szarvason és környékén évszázadok óta élnek békés mezővárosi közösségben magyarok és szlovákok. A helyi konyha a két nép gasztronómiai hagyományait ötvözi. Így körvonalazható egy sajátos Körös-völgyi táji táplálkozási kultúra, amely, ha néhol csak finomságokban is, de különbözik más tájak étkezési hagyományaitól. „Főként a brindza, a kömény, a kelesztés, a haluskák, a pörköltek, s a legjobb kolbászok hazája ez, ahol az emberek évszázadok óta fogyasztják a birkát, a sertést, a szárnyast, a halat, s megannyi mást. [...] A kedvező éghajlat és az emberfeletti küzdelemben feljavított talaj révén megterem itt szinte minden: takarmány, gabona, s a helyi kutatóintézet évtizedekig folytatott munkája nyomán még a különböző rizsfajták is. Változatosan kínál halaival a Körös, apróvadjaival, gombáival a rét, a mező. A szorgalmas szarvasi emberek kis és nagy gazdaságaiban gyakran megtalálható volt a hízott marha, a pompás borjú, a minőségi sertés, a juh, a tápláltatásuk révén első osztályú nyersanyagnak számító szárnyasok – valamennyien. Nem szabad megfeledkezni a színvonalas konyha magas igényeit is kielégítő, féltő gonddal munkált, kis konyhakertek csodás zöldségféléiről, s a több helyen előforduló nagy kertek – költőket is megihlető – terméseiről, melyeket e kis Kánaán napsugarai érleltek kellemes gyümölccsé.” E szavakkal jellemzi a vidék adottságait a szerző. Az alábbi néhány étel leírása nyomán reméljük több olvasó is kedvet kap ezek elkészítéséhez. A mai napig a Szarvas környéki menyegzők lakomáinak egyik fő jellegzetessége a tartalmas, ecettel savanyított, tejfölös rántással gazdagított leves. Gasztronómiai értékét nemcsak az elkészítés módja, hanem a minőségi alapanyagok, főként a szabad tartással nevelt, csak szemes takarmánnyal etetett, kifejlett tyúk adja. * Szarvasi lakodalmas leves 100 főre Hozzávalók: 60 l víz, 40 kg megtisztított konyhakész tyúk, 6 kg vegyeszöldség, 1 kg vöröshagyma, 30 dkg fokhagyma, 3 l tejföl, 70 dkg zsír, 1,2 kg liszt, 2 dkg egész bors, fél liter ecet, 30 dkg só,

34

3 dkg egész babérlevél. Elkészítés: a megtisztított zöldségeket hasábba vágjuk, majd hideg vízben az egész tyúkokkal, egészben hagyott hagymával, fokhagymával, babérlevéllel, borssal, sóval tesszük a tűzre, s lassan főzzük. Miután a tyúkok megpuhultak, kiszedjük őket a levesből, s a továbbra is csak lassú forrásban levő levest világos, tejföllel simára kevert tejfeles rántással berántjuk, majd ecettel ízesítjük, s ha kell, utánasózzuk. Az időközben részeire szedett főtt tyúk a tálban találkozik újra a levessel, vagy külön tálalva kerül a vendégek elé. * Levest persze a szarvasiak sem csak lakodalmakon ettek, hanem a dolgos hétköznapokon is. Ilyenkor egyszerűbb, de ízletesen elkészített, és a lehetőségek szerint gazdagított levesek kerültek az asz-

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2014/4  

A TARTALOMBÓL: Agócs Gergely: A magyar közmédia „páva-variációi”; Sándor Ildikó: Néphagyomány hetedíziglen; Barcsay Zsombor: A Bihari sikere...

folkMAGazin 2014/4  

A TARTALOMBÓL: Agócs Gergely: A magyar közmédia „páva-variációi”; Sándor Ildikó: Néphagyomány hetedíziglen; Barcsay Zsombor: A Bihari sikere...

Advertisement