Page 32

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Göcseji históriák és ételek Nemrég a könyvtárban akadtam rá Miszori József fenti című könyvére [Mészi Fotó Kiadó, Zalaegerszeg, 2007], amely nevezetes, de talán még mindig kevéssé ismert kistájunkra, Göcsejbe invitál néprajzi, kultúrtörténeti, gasztronómiai kalandozásra. A szakács szerző szülőföldje hagyományainak továbbéltetését szeretné elősegíteni a három évtized alatt összegyűjtött, eredeti és részben korszerűsített receptek közreadásával. Kíváncsian lapoztam bele, s úgy gondoltam, érdemes arra, hogy az olvasóinkkal megosszak belőle ezt-azt. Göcsej elsősorban történeti-néprajzi fogalom. Zala megye Délnyugati részén, a Zala folyó, a Kerka és a Válicka patakok völgye között az Őrség, a Hegyhát és Hetés szomszédságában terül el. Göcsej mint tájnév 1769-től ismert, eredete a mai napig vitatott. Gönczi Ferenc, a tájegység leghíresebb kutatója több vélekedést sorol fel. Elveti a karinthiai Gottschei helynévből, az ide járó német borkereskedők Gott schei! (Isten hozott!) felkiáltásából való eredeztetést, amit a göcseji rossz utakra érve hallattak volna a naiv népi etimológia szerint. Valószínűbbnek véli a vízjárások által felszabdalt dombvidék jellemzésére itt használt megjelölésként a „göcsörtös”, „görcsös” jelzőkből a régies „aj-ej” képzővel való kialakulást. A gidres-gödrös helyet egyébként a tájnyelv most is „göcsejesnek” nevezi. Fölvetődött az az elképzelés is, hogy az erdő szóból keletkezett Erdély mintájára alakult a göcs-ből Göcsej, ami dombon túlit jelentene. Vámbéri Ármin a nevet a nomád vándort jelentő török göce szóból eredezteti, ami az itt határőrként élők egykori nomád életmódjára utalhat. Göcsej területe mély völgyekkel tagolt, agyagos talajú, szubalpin éghajlatú, erdővel (főként fenyvesekkel) borított. A korai Árpád-korban határőrvidékeink közé tartozott, erre vezethetők vissza a népi kultúrában fellelhető székely-göcseji párhuzamosságok, mint például a nyelvjárás, a regölés, vagy a haranglábak építési technikája. A középkorban jelentős nemesi-kisnemesi népessége alakult ki. A hódoltság idején Kanizsa várának elestével ezt a területet is veszélyeztette a török. A reformáció során reformátussá lett lakosság jobbágyi rétegeit a XVIII. században rekatolizálták, de a nemesi-kisnemesi kálvinista egyházközségek még a szomszédos tájak protestánsai számára is támaszul szolgáltak. A földrajzi, természeti adottságok a legutóbbi időkig erősen befolyásolták a lakosság életmódját. A sovány, terméketlen, könnyen vizenyőssé váló, rossz adottságú talajokon archaikus jellegű szántógazdálkodást folytattak, s a táj néhány régies növénykultúra (pl. köles, hajdina) reliktumterületévé vált. Egykor jelentős szőlészete európai viszonylatban is egyedülállóan régies jelleget őrzött meg. Állattartásában szubalpin jellegű vonások bukkannak fel. A nagytáji és szomszédnépi környezethez hasonlóan sajátos apró településcsoportok, szegek alakultak ki jellegzetes zárt udvarú beépítéssel (kerített ház). Népének társadalmi szerkezete, jogszokásai, szellemi műveltsége hasonlóképpen archaikus, konzervatív vonásokban gazdag. A göcseji konyha a táji adottságok és az évszázados elzártság miatt sajátos jegyeket mutat az általános magyar jellegzetességek mellett. Például a máshol megszokott rántás helyett itt régen szárazon pirított liszttel sűrítettek, tejfölös habarás helyett pedig aludttejjel, savóval dúsították az ételeket. Fűszerhasználatában konzervatív,

32

szinte csak a kertben és a mezőn termő fűszernövényeket, tárkonyt, bazsalikomot, petrezselymet, borsfüvet, kaprot használ, az erős ízeket, akárcsak a túlzott sózást nem kedveli. Édesítésre sokáig csak mézet használtak, a cukor drága luxuscikknek számított. Az erdőktől-mezőktől szabdalt vidék kitűnő gombászó terület, ahonnan a vargánya több változata, a fenyőalja, a csiperke és a galambica frissen és szárított formában is gyakran került az ételekbe. Göcsej vadászható vadakban is gazdag, s régebben, mikor még nagyobb volt a szabadság e téren, előszeretettel vittek haza apróvadakat, hogy a gazdasszony ízletes fogásokat készítsen belőlük. Általában elmondható a vidékről, hogy népességének többsége elég nagy szegénységben élt, ennek megfelelően a táplálkozása sem volt fényűző. A szegény ember legfontosabb étele a savanyú krumplileves, a savóval készült káposztaleves, az öntött laska, a kukoricából, krumpliból, hajdinából és kölesből készült kásafélék, gánicák, prószák voltak. A vidéken nem termett meg a búza, ezért tiszta búzalisztből nemigen készült kenyér, annál inkább rozsból, amit gyakran kukoricával kevertek. A nagyon szegényeknek erre sem tellett, így kényszerűségből lenbugából, őrölt zab- és hajdinapelyvából, szőlőtörkölyből, só nélkül sütöttek kenyeret. „Enné e világon nem vót köservesebb kenyír” – idézi a szerző az öregeket, akik ilyenen nőttek fel. A kenyér tisztelete nagyon sokáig elevenen élt. A kenyérsütést a kovászkészítéstől a megszegésig számos rituális-mágikus mozzanat kísérte. A kenyérre, megszegése előtt még a reformátusok is keresztet rajzoltak a késsel, s a lehullott morzsákat is felszedték.

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2014/3  

A TARTALOMBÓL: Sáfrányné Molnár Mónika: „Ály meg o halando, tekincs e fejfára...”; Kóka Rozália: Salföldi Akadémiai Napok; Fehér Anikó: Nant...

folkMAGazin 2014/3  

A TARTALOMBÓL: Sáfrányné Molnár Mónika: „Ály meg o halando, tekincs e fejfára...”; Kóka Rozália: Salföldi Akadémiai Napok; Fehér Anikó: Nant...

Advertisement