Page 44

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Köll-e köles?

Egy ősi gabonafajta a hagyományos és modern gasztronómiában – II. rész Előző számunkban már bemutattuk a kölest, ezt a sokoldalúan elkészíthető, egyedülállóan kedvező élettani hatású, de méltatlanul elfeledett gabonafajtát, és néhány húsmentes kölesétel receptjét is közreadtuk. Most folytatjuk a receptek sorát a húsos ételekkel, végül a 2011-ban a Magyarország tortája címet elnyert barackos kölestorta elkészítésének fortélyait is megismerhetik a kedves olvasók. A köles konyhai felhasználása többféle funkcióban történhet. A legegyszerűbb kölesétel a kása, amelyet édesen, vagy sósan is készíthetünk, s ez a főzet aztán sokféle étel alapjaként, vagy egyszerű köretként is szolgálhat. Dúsíthatjuk vele a zöldség- vagy húsételeket, lepényalapként egytálétel, vagy desszert készülhet belőle, ragacsosra főzve töltelékbe, fasírtmasszába, krokettmasszába keverhető, és szendvicskrémek alapjául is használható. *

Változatok köleskására A köles iránti érdeklődésem már 2009-ben elkezdődött, amikor Vasváry Annamária felkért, hogy a Kossuth Rádió „Fülszöveg” című műsorában ismertessem a Romsics Ignác történész szerkesztésében megjelent „Csonka Mihály élete és világképe” című paraszti önéletírás-kötetet (Osiris, Budapest, 2009). A hetvenöt éves Csonka Mihályt a kiskunhalasi múzeum vezetőjeként dolgozó unokaöccse, Nagy Czirok László, néprajzkutató biztatta, kérte fel, hogy írja le az életét, emlékeit. A Néprajzi Múzeum Ethnológiai Adattárában és a kiskunhalasi Thorma János Múzeumban őrzött kéziratokat ő szerkesztette kötetbe. Ebben találtam a következőket: „A mezítlábas kása nagyon egyszerű étel volt. Egy bizonyos nagyságú festetlen agyagedénybe vizet öntöttek, abba bele a köleskását és a zöldséget, petrezselyemgyökeret karikára darabolva és sót, majd be a kemencébe. De katlanban, vagy tűzhelyen is lehet készíteni. Mikor megfőtt, kevés zsírt, vagy szalonnatöpörtőt, törött paprikát, borsot és kevés vereshagymát rá, és már lehet is tálalni. Persze lehet ám nem mezítlábas kását is főzni. Ez még jobb, mert ebbe már belegázolt a lúd, sőt benne is maradt a lába többi részével együtt. Ez olyan, mint a zsidók sóletje, csak azok nem kását, hanem babot főznek libahússal.”. A fenti leírás szerint többször el is készítettem az ételt, amely, akárcsak a spagetti, sohasem lesz ugyanolyan, hiszen a hozzávalók mindig a rendelkezésre álló egyéb élelmiszer-alapanyagokból kerülnek ki. Azt mindenesetre megtapasztaltam, hogy a köleskása igencsak „szereti” a zsiradékot. Akkor csúszik igazán jól az étel, ha bőven kerül bele olaj, zsír, vagy vaj.

A skorce Forschner Rudolf könyvében

44

A következő recept az előző részben már említett, a Budapesti Gazdasági Főiskola köles-sütő-főző szemináriumán elkészített ételek egyike. Nagyobb baráti összejövetelekre, akár bográcsozáshoz is bátran ajánlom, a pontos recept, vagy saját ízlés szerint elkészítve egyaránt. Fordított köleskása Hozzávalók (10 személyre): 40 dkg hántolt köles, 40 dkg vöröshagyma, 40 dkg vastag füstölt szalonna, 25 dkg füstölt tarja, 20 dkg kolbász, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, bors, 2 púpozott evőkanál pirospaprika. Elkészítése: a szalonnát és füstölt tarját felkockázzuk. A hagymát is kockára vágjuk. A kölest meleg vízben jól átmossuk. Először félig kiolvasztjuk a szalonnát, beletéve a tarját átpirítjuk, majd beletesszük a hagymát is. Mikor kissé megpirult a hagyma, belekeverjük, átpirítjuk röviden a kölest is. Kevés vizet öntve hozzá állandóan keverjük. Beletesszük a pirospaprikát, a borsot, a sót, a kockára vágott paradicsomot és zöldpaprikát is. Ahogy a köles a vizet felveszi, apránként pótoljuk. Sokszor átkeverjük, átfordítva az alul lévő részt. Mindaddig folytatjuk a vízpótlást, állandó keverés mellett, amíg a köles puha nem lesz. Melegen tálaljuk. Ha bográcsban főzzük, a slambuchoz hasonlóan, az edény forgatásával is keverhetjük. * A Planétás Kiadónál jelent meg Forschner Rudolf szívmelengetően kedélyes stílusban megírt, számos helytörténeti érdekességet, legendát is tartalmazó, fényképekkel gazdagon illusztrált kötete a szülőföldje ételkultúrájáról. (Forschner Rudolf: A Körös-völgye, Szarvas gasztronómiája. Planétás 2005.) Ebből való a következő recept. Skorce Ezen a környéken e közkedvelt étel oly mértékben tartalmazza a táj gasztronómiájának jegyeit, hogy méltón képviselhetné kulinárisan a Körös-völgye vidékét. Belevalók: 1 liter víz, 40 dkg tisztított köles, 7 dkg liszt, 4 dkg só, 15 dkg brindza (juhtúró), 20 dkg császárszalonna vagy kolbász, 5 dkg zsír. A szükséges súlyú tisztított köleskását a duplájánál (literben) valamivel több sós, zsíros, forrásban lévő vízben kipattogzásig folyamatosan keverjük, s liszt hozzáadásával még három-négy percig főzzük. A tűzről levéve, fedve, a további kidagadásig, 15-20 percig félretesszük. Ezt követően merőkanállal tálcára szedve 2-3 cm vastagon elterítjük, s belőle olvasztott zsírba mártott kanállal hüvelyk méretű galuskákat szaggatunk ki. A kölesgaluskákat rétegesen helyezzük a tepsibe, ropogósra sütött császárszalonna kockákkal, vagy karikázott sült, vagy füstölt szarvasi kolbásszal. Soronként szórjuk le brindzával, a tetejét szintén behintjük. Végül e készítményt – kemencében vagy sütőben – a brindza megolvadásáig forrósítjuk. * Változatok kásalevesre Régen az egész Alföldön kedvelt étel volt a kásaleves, amelyet leggyakrabban árpából, vagy kölesből készítettek. Szigeti Andor nyo-

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2014/1  

A TARTALOMBÓL: Koncz Gergely: A palatkai bőgőzésről; Berán István: Kása Béla zenészképei; Kóka Rozália: Régiek szerelme (Az elcserélt menyas...

folkMAGazin 2014/1  

A TARTALOMBÓL: Koncz Gergely: A palatkai bőgőzésről; Berán István: Kása Béla zenészképei; Kóka Rozália: Régiek szerelme (Az elcserélt menyas...

Advertisement