Page 42

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Tökéletes tökételek Manapság egyre népszerűbbek a gasztronómiai fesztiválok, amelyek általában egy-egy helyi specialitás – termény, étel – köré szerveződnek. Kiváló alkalmat teremtenek a már elfeledett, vagy kihalóban levő ételek újrafelfedezésére, de arra is jók, hogy a máshonnan érkező vendégekkel megismertessék az adott tájegységben még mindig népszerű helyi fogásokat. Ilyenkor nemcsak a hagyományos ízeket kóstolhatjuk végig, hanem a kísérletező, újító szakácsok jóvoltából a régi receptekből kiindulva egészen új, néha szokatlan ételeket is megízlelhetünk. Több település őszi fesztiváljának főszereplője a tök. Az idei Szent Mihály nap hétvégéjén például Zalaegerszegen, a Göcseji Falumúzeumban már a hatodik alkalommal rendezték meg a „Tök jó!” Tökfesztivált, ezúttal a pásztorhagyományok jegyében. Minthogy az eseménynek magam is aktív részese voltam, személyesen kóstolhattam végig a fesztivál étteremsátrában a Gyuri Csárda szakácsai által tökből készített valamennyi finomságot. * Az ételkészítésre alkalmas tökfélék amerikai származásúak, így viszonylag későn kerültek paraszti használatba. A hazai szakácskönyvekben a tökételek csak a XVII. században bukkannak fel. A XVIII. században már az egész országban termelték a sütőtököt, míg a spárgatök fogyasztása csak a XX. században, városi hatásra terjedt el falun. A téli időszakban, amikor a kemencében, kályhában úgyis állandóan égett a tűz, gyakori vacsora vagy reggeli étel volt a sült krumpli mellett a tök is. A sült tököt édes íze miatt különösen kedvelték, talán ez az oka, hogy a XX. századi városi táplálkozásban kifejezetten mint olcsó téli finomság jelenik meg. A tök fokozatosan épült be a paraszti gazdálkodás rendjébe a XVIII. század folyamán. A káposztás- és dinnyéskertek mintájára tököskertekben termesztették, s dézsmát is fizettek utána. Hamarosan lokális töktermesztő-értékesítő központok alakultak ki, amelyek egyfajta márkanévként – mint például „nagydobosi sütőtök” – garantálták a minőséget. Más vidékeken viszont kizárólag önellátás keretében termesztették. A tök egyaránt szolgált tápanyagdús takarmányként és emberi eledelül, a magjából nyert olaj pedig a böjti táplálkozásban kapott fontos szerepet, különösen a Délnyugat-Dunántúlon, valamint a görögkeleti vallásúak körében. A héjastul megpirított tökmagot országszerte csemegeként fogyasztották a téli társasmunkák alkalmain. Hagyományosan a sütőtököt kizárólag sütve, a spárgatököt pedig főzeléknek elkészítve fogyasztották. A tökös-mákos rétesben a tök a tölteléket szaporította, s ugyanilyen szerepet játszik a délvidéken a lecsó alkotórészeként. Ínségeledelül szolgált például a hamis húsleves tökből. Újabban nagyon sokféleképpen készítik a különböző tökfajtákat: krémlevesek, párolt, sült köretek, panírozott tökfélék, rakott tök, tökfasírt, tökös prósza, tócsni, tökös kevert sütemények (lepény, muffin), és tökös-mákos rétes. Mindegyiket érdemes kipróbálni, hiszen olcsó és ízletes, esetenként különleges fogásokról van szó. Manapság a régi, hagyományosabb sütőtökfajták helyett egyre inkább terjed a hosszúkás kanadai sütőtök, amely édesebb. A sült tök és az édes ételek készítéséhez érdemes ezt venni, de ha a megszokott ízekre vágyunk, használjuk inkább a régi fajtát. Az alábbiakban néhány hagyományos és újabb keletű tökös étel receptjét közöljük. (Források: Kisbán Eszter – Táplálkozás. Magyar Néprajz IV. Életmód. Akadémiai Kiadó, Budapest, 1997.; Viga Gyula – Néhány szempont a tök magyarországi termesztéséhez és hasznosításához. Néprajzi Látóhatár VI. 199-206. o.) Kép és szöveg: Juhász Katalin

42

Tökfőzelék a Fejér megyei Sárrétről (Aba, Szabó Zoltánné receptje) Hozzávalók: 1 jó nagy tökhöz két közepes fej vöröshagyma, kb. 2-3 dl tej (vagy aludttej, újabban kefír, joghurt), 1 dl tejföl, 1-2 kanál liszt. A szép, kifejlett főzőtököt feldaraboljuk, a magokat kanállal kivájjuk (odaadjuk a tyúkoknak, ha vannak, nagyon szeretik, vagy hamis húslevest főzünk belőle), a darabokról a héjat eltávolítjuk, majd nagylyukú reszelőn vagy tökgyalun lereszeljük az egészet és enyhén besózva állni hagyjuk. Ez alatt jó sok hagymát apróra vágva olajon üvegesre dinsztelünk és megszórjuk egy kis pirospaprikával. Erre rászórjuk a levétől jól kicsavart tököt és felengedjük fele tejjel (vagy a savanykás helyettesítőkkel) és vízzel, úgy, hogy jól ellepje a tököt. Egy csomó kaprot cérnával összekötve beleteszünk a főzelékbe (aki szereti, apróra is vághatja), s azzal együtt puhára főzzük. A végén egy kis liszttel elkevert tejföllel (fogyókúrázók sovány joghurtot is használhatnak) beha-

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2013/5  

A TARTALOMBÓL: Kiss Ferenc: „Isten teremtette a betyárokat”; Részletek Kiss Ferenc Naplójából; Vas János Panyiga: Régi cigány szótárak...; S...

folkMAGazin 2013/5  

A TARTALOMBÓL: Kiss Ferenc: „Isten teremtette a betyárokat”; Részletek Kiss Ferenc Naplójából; Vas János Panyiga: Régi cigány szótárak...; S...

Advertisement