Page 38

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Savanyó, de jó...

I

tt az ősz, a betakarítás, a felhalmozás, az elraktározás utolsó időszaka. A gondos háziasszonyok kamrapolcain már ott sorakoznak a lekvárok, befőttek, savanyúságok, amelyek a nyár ízeit varázsolják majd a télbe. Még mindig nem késő hozzákezdeni néhány gyümölcs- és zöldségféle eltevéséhez. Az aszalás, szárítás mellett egyik legősibb tartósítási eljárásunk a savanyítás. A hagyományos savanyúságoknak számos változatát különböztetjük meg a felhasznált nyersanyagok és a savanyító eljárások szerint. Manapság a boltokban árult savanyúságok nagy része ecetes-sós-cukros lében úszó zöldségféle. Az ecetes tartósítás viszonylag új módszer, a tradicionális táplálkozásban jelentéktelen volt az ecetben savanyított uborka, paprika, zöldparadicsom, apró dinnye szerepe. E zöldségféleségeket korábban – a XX. század első feléig – még nem ecetben, hanem törkölyben tartósították. Abban a középés délkelet-európai övezetben, amelybe Magyarország is tartozik, a savanyítás legősibb módja az úgynevezett tejsavas erjesztés. Így készül a kovászos uborka és a hagyományos savanyú káposzta is. A Néprajzi Lexikon szócikke szerint a káposzta régóta termesztett, fontos zöldségnövényünk, amely a neolitikum folyamán, a Földközi-tenger mellékén vált kultúrnövénnyé. C-, B- és A-vitamin-tartalma miatt táplálkozási jelentősége igen nagy. Hazánkban a középkortól a XIX. század második feléig, az amerikai eredetű zöldségfélék tömeges elterjedéséig fontosságban egyetlen zöldségnövény sem vetekedhetett vele. Minden társadalmi réteg sokféleképpen fogyasztotta: levesként, körítésként, savanyítva. Az első magyar kertészeti szakmunka (Posoni kert, 1664) szerzője, Lippai János már részletesen foglalkozik vele, mint a legelterjedtebb parasztveteménnyel. „Ez a Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember annélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel magyar Ország tzímerének szokták nevezni.” Apor Péter szerint „... a káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának a régi időben”. (Metamorphosis Transylvaniae, 1736) Leghíresebb káposztatermő vidékeinken, a Nyírségben, a Rétközben és a Hajdúságban a XVIII. század óta jelentős termesztés folyik. Több olyan település is van, amely kifejezetten a káposztatermesztésre és savanyításra szakosodva a közeli nagyvárost látja el. Ilyen a főváros környéki Vecsés és Soroksár, a Fejér megyei Balinka, Fehérvárcsurgó, Csór, valamint Győr vidékének néhány községe. A Vág alsó folyása mentén fekvő, 1920 után Csehszlovákiához csatolt magyar falvak (Vágfarkasd, Negyed ) nemcsak a közeli városokba, hanem Pozsony, Bécs, Brünn, Prága, sőt Budapest piacaira is rendszeresen szállítottak savanyú káposztát. Az 1947. évi „lakosságcsere” után a Békés megyei Csanádalberti és Nagybánhegyes községekbe került családok is folytatták a káposztatermesztést. Az utóbbi évtizedekben a magyar módra savanyított káposzta nemzetközi hírnévre tett szert, mint sajátos magyar élelmiszer. Valóban, bármelyik piacon kiváló minőségű savanyú káposztát vásárolhatunk, de a kalandvágyó háziasszonyok és „háziurak” kísérletezhetnek otthon is a káposztasavanyítással.

38

A hagyományos mód szerint a savanyítandó káposztát egész fejekben vagy apróra vágva, sózva, nagy fahordóban vagy kádban tömörítve rakják le, ahol a kőnehezékkel, vagy újabban csavaros szerkezettel rászorított fedél alatt erjedésnek indul. Erdélyben többnyire csak egész fejeket savanyítanak, amelyeket az edénybe rakva sós vízzel öntenek fel. A savanyú fejekből csak felhasználáskor aprítanak „sarvalt” káposztát. Itt és általában a keleti, délkeleti területeken a káposztalé gyakori ital és levesek alapanyaga is. A nyelvterület más tájain viszont a káposzta nagyobb része legyalulva kerül a hordóba. Az aprókáposzta közé annyi egész fejet raknak az edénybe, amennyire majd a töltött káposztához szükség lesz. Ezzel ellentétben a Nyugat-Dunántúlon csak a XIX. és XX. század fordulója körül kezdtek egész fejeket is hagyni. Az aprókáposztát rétegesen, sóval rakják le és soronként tömörítik. Ez volt régen a káposztataposás. Újabban hengeres fejű, függőleges nyelű kézi tömőfát használnak. A szokásos ízesítés: kevés kapor, torma, bors, birsalmaszelet. Az első hetekben a lezárt edényt meleg helyen (konyhában, fűtött helyiségben) tartják. Mikor az erjedés megindul, a káposzta levet, habot ereszt. Ilyenkor kiviszik a kamrába és kezdetben hetenként, később ritkábban, majd tavasz múltán naponként szedik le a habot a tetejéről. A savanyítás hagyományos időszaka október és december közé esett, és legalább tavaszig elegendőt készítettek, amely sokszor az aratásig is kitartott. Nemcsak a káposzta, hanem a répafélék, tarlórépa, cékla is savanyíthatók hasonló módon. A XIX–XX. század fordulóján még jellegzetes répasavanyító terület volt a Dunántúl és a palóc vidék. A hámozott répát apróra vágták vagy gyalulták, faedénybe rakva sóval hintették, tömörítették és lenyomtatva erjesztették. A délnyugat-dunántúli és a szomszédos stájer-szlovén területről ismert a törkölyös savanyítás, amelynek során a savanyító edénybe soronként váltakozva vadalma-, vadkörte- vagy szőlőtörkölyt és egész (hámozott vagy hámozatlan) répákat tettek. Ezt tavasszal kezdték fogyasztani, felhasználás előtt legyalulva. A gyorssavanyítás, azaz „kovászolás” ugyancsak a tejsavas erjesztésen alapul, de jóval gyorsabb, mint a hagyományos módszer. Az eltett főzelékkészletek kifogytával a parasztháztartásokban volt szokásban. Ennek során a felaprított a káposztát vagy répát kisebb edénybe rakták le, sós vízzel felöntötték, az erjedést pedig kovászmaggal vagy kenyérdarabbal indították, ahogyan a kovászos uborkát is készítjük. Utóbbinak számtalan módja ismert, szinte minden háziasszonynak megvan a saját receptje. A kovászos uborka készítésének nagymesterei Ukrajna, Oroszország, Észtország lakosai, akik hordóban érlelik a nagyméretű uborkákat, vegyesen lerakva sok-sok fokhagymával, zöld fokhagyma szárával, zöldparadicsommal, almával, egész fej hagymákkal, zöldpaprikával és esetenként répával, karfiollal. Érdemes kipróbálni saját téli vagy nyári kovászos uborkánk eltevéséhez az alábbi, egyénileg variálható recepteket. Juhász Katalin

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2013/4  

A TARTALOMBÓL: Tüskés Tünde: Valóság és lelkiség; Halmos Béla búcsúztatása; Diószegi László: Paprikás kalács Washingtonban; Grozdits Károly:...

folkMAGazin 2013/4  

A TARTALOMBÓL: Tüskés Tünde: Valóság és lelkiség; Halmos Béla búcsúztatása; Diószegi László: Paprikás kalács Washingtonban; Grozdits Károly:...

Advertisement