Page 38

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Variációk rétesre

A

mai közkultúra és a hagyományos népi kultúra egymáshoz való viszonyában kiemelt szerepe van a táplálkozásnak, a tradicionális ételek újrafelfedezésének és fogyasztásának. A gasztronómiai jellegzetességek országhatárokon átnyúlva, a nemzetek közötti kölcsönhatásban alakulnak. Egy-egy ételtípust különböző változatokban több nép is a saját gasztronómiai hagyománya jellegzetességének vallhat. Ilyen étel a rétes, amely az MTA BTK Néprajztudományi Intézetében nemrégiben rendezett nemzetközi konferencia egyik témája volt. Ezen az ETNOFOLK projekt keretében megtartott, filmvetítéssel, ételkóstolóval egybekötött rendezvényen cseh, magyar, szlovák és szlovén néprajzosok mutatták be népeik rétestípusait, a táplálkozáskultúra XX. századi változásait elemezve. A rétes neve tulajdonképpen a „réteges” jelző régi formája. Eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló sütemény volt. Kizárólag sikérdús búzalisztből lehetett ilyen jól nyújtható tésztát gyúrni, amely írós vajjal, tejjel, vízzel, sóval készült. A csáktornyai Zrínyi-udvar XVIII. századi kéziratos szakácskönyvében fennmaradt recept szerint a tésztalapokat vajjal megkenve rakták egymásra, majd kisebb darabokra vágva tepsiben megsütötték. Ha töltelék került bele, „rétes bélesnek” vagy „rétes tortának” nevezték. Az újkorban alapvető változás történt a rétes elkészítésében. A hártyavé-

konyra nyújtott tésztát immár töltelékkel megszórva, abrosz segítségével feltekerték, majd csigavonalban kerek tepsibe helyezve sütötték meg. A paraszti konyhában a kora újkori rétesnek csak a híre maradt fenn, a gyakorlatban az újkori feltekert változat készült egyes helyeken, a polgárosultabb rétegek körében már a XVIII. század legvégétől. Fogyasztása eleinte csak nagy ünnepeken, lakodalmakon volt jellemző, később már a társasmunkák, névnapozások, vasárnapi ebédek alkalmával fogyasztották, végül köznapokon is előfordult. A gyermekágyas asszonynak is sok helyen rétest vittek a komatálban. Nagyon sokféle tölteléket használtak a különböző vidékeken: kásaféléket (hajdina, rizs, köles, búzadara), babot, káposztát, főzelékrépát, tököt, túrót (sósan), lekvárt, almát, szilvát, meggyet, aszalt gyümölcsöket, mazsolát, mákot, diót, mogyorót. Készülhetett kemencében, de nyílt tűzön is, vas háromlábra állított cseréplábasban, amelynek a tetejére is parázs került, hogy két tűz között süljön az étel. Alább a klasszikus rétestészta leírása mellett közreadunk néhány kevésbé ismert magyar receptet és ízelítőül egy szlovén példát is bemutatunk. Az 1. és 2. képet a Vass Zoltán Értékmentő Alapítvány (www.valyogveto.hu) bocsátotta rendelkezésünkre. Juhász Katalin

Rétestészta (1. kép) Fél liter réteslisztet kb. két és fél dl langyos vízzel és egy jó evőkanál zsírral, csipet sóval addig dagasztunk, amíg a kéztől el nem válik. Ekkorra áll össze a sikérváz, amely a tésztát majd rugalmassá, jól nyújthatóvá teszi. A cipót zsírral megkenjük és egy (meleg) cseréptállal vagy lábossal letakarva fél órát pihentetjük, majd a jól belisztezett abrosz közepén nyújtófával kissé kinyújtjuk. Ezután kezdődik a „misztikus” rész: kézfejünket a tészta alá dugva, az asztalt körbe-körbe járva óvatosan, de határozottan (hogy ki ne lyukadjon) a lehető legnagyobbra húzzuk ki a tésztát. Az asztal szélén túlcsüngő vastag széleket eltávolítjuk, a tésztát zsírral meglocsoljuk, megszórjuk töltelékkel, majd az abrosz segítségével felcsavarjuk, tetejét zsírral kenjük és kizsírozott tepsiben erős tűzön megsütjük. A zsírt vajjal is helyettesíthetjük.

tekerik és megsütik. Baranyában a túrótölteléket feleannyi főtt, reszelt burgonyával szaporítják. Ormánságban lekvárral is készítenek rétest, amit peszmeges rétesnek neveznek („pekmez”= mustméz). Göcsejben (2. kép) a szokásos töltelékek mellett sóval, tejföllel, tojással összekevert, kevés apróra vágott tepertővel dúsított főtt, reszelt burgonya is kerülhetett a rétesbe tölteléknek. A csigavonalban föltekert rétest zsírozott lábosban, tetejét olvasztott zsírral meglocsolva sütötték meg. Vasárnap ebédre fogyasztották, még melegen. Édesen is készítették, ilyenkor tepertő és só helyett cukorral ízesítették. Az Őrségben a kinyújtott és töltelékkel meghintett rétest kétfelől kezdték felcsavarni, így dupla tekercset kaptak, amelyet kockára vágtak a tepsiben, tejföllel meglocsolták, cukorral megszórták és így került a sütőbe. Ezt nevezték „parasztrétesnek”, szemben az újabban mindenütt készülő „száraz” rétessel.

Rétestöltelékek régi, táji változatai A Bakonyban és a Balaton-felvidéken készítik az aszaltkörtés rétest. A kinyújtott rétestésztát reszelt vagy apróra vágott aszalt körtével, cukorral megszórják, tejföllel, zsírral meglocsolják, fel-

38

Rétesgombóc leves Lisztből sóval, langyos vízzel a szokásos módon rétestésztát készítünk (felhasználhatjuk a rétestészta vastag széleit is). Ki-

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2013/3  

A TARTALOMBÓL: Berán István: Húsz és száz; Dénes Ida: Bujdosók és útkeresők; Grozdits Károly: Magyar? Székely! – Rovás? Írás!; Százötven éve...

folkMAGazin 2013/3  

A TARTALOMBÓL: Berán István: Húsz és száz; Dénes Ida: Bujdosók és útkeresők; Grozdits Károly: Magyar? Székely! – Rovás? Írás!; Százötven éve...

Advertisement