Page 40

HAGYOMÁNY ÉS KREATIVITÁS A KONYHÁBAN

Egy tál dödölle

A

közismert gyermekmondóka révén mindenki ismeri ennek a jellegzetes ételnek a nevét, azonban sokan vannak, akik még sosem kóstolták. A dödölle a régi kásaételekből kialakult gabona-, illetve burgonyaétel, amelyet elsősorban a Dunántúlon fogyasztanak. A dödölle ételnév az írott forrásokban Kisbán Eszter szerint 1792-ben fordul elő először. Ugyanezt az ételt ganca vagy gánica néven is emlegetik. A korábban szokásos kanállal ehető főtt kásákból a XVIII. század folyamán több újfajta étel és elkészítési mód alakult ki, például a sűrűre főzött, majd felszeletelve fogyasztott kásafélék, a lisztből főzött tört pépek (pl. a puliszka), a morzsásra sütött stercek, és a sűrű kásából kanállal zsiradékba szaggatott egytálételek, így a szóban forgó dödölle is. A „klasszikus” krumpli-búzaliszt párosítás mellett a dödölle, illetve gánica készülhetett hajdinából, kölesből, kukoricából, egyéb gabonafajták és bab felhasználásával is. Az egyszerű ételt változatosabbá tették a felhasznált zsiradékok – olvasztott szalonna zsírja, kacsa-, libazsír, olaj, vaj, és a hozzáadott ízesítők, a töpörtyű, szalonna, pirított hagyma, tej, túró, tejfel, esetleg cukor, dió, mák. A nehéz fizikai igénybevételt jelentő paraszti munka megkövetelte az ilyen egyszerű, de kalóriadús, tápláló ételek fogyasztását, amelyek igen ízletesek lehetnek. A mai táplálkozáskultúrába a hagyományosan elkészített nehéz, úgymond magyaros parasztételek már elég nehezen illeszthetők bele, legalábbis enyhe bűntudattal HAGYOMÁNYOS DÖDÖLLE RECEPTEK Dödölle (Göcsej, Őrség, Hetés) 1,2 kg burgonyát, lehetőleg szétfövő fajtát, nagyon kevés sós vízben puhára főzünk. Abban a fazékban, amelyben főtt, még forrón, a vízzel együtt krumplinyomóval pépesre törjük és hozzákeverünk anynyi lisztet, hogy szaggatható masszát kapjunk (kb. 40 dkg lisztet vesz fel). Vigyázat, nagyon nehéz lesz keverni a végén! Pihenni hagyjuk, ez alatt 2 jó nagy fej apróra vágott hagymát zsírban megdinsztelünk. A krumplimasszát zsíros kanállal, hogy ne ragadjon, a hagymás zsíros serpenyőbe szaggatjuk és óvatosan forgatva, hogy ne törjön öszsze, erős lángon pirosra sütjük. Tejföllel meglocsolva, apró tepertővel vagy kisütött szalonnakockákkal megszórva fogyasztjuk. Tepsiben, a hagymás zsírral összeforgatva, sütőben is kisüthetjük. Árpadödölle (Balatonfelvidék) Az árpalisztet megpirítjuk, sós vízzel felengedjük, sűrűre főzzük, zsírozott tányérra szedjük és forrón, tejfölös olvasztott zsírral megöntözve tálaljuk. Hajdinás dödölle (Göcsej, Őrség) A főtt burgonyához fele-fele arányban lisztet és főtt hajdinakását keverünk, jól összetörjük és a szokásos módon hagymás zsírra szedve összesütjük. Babgánica (őrségi böjti eledel) A puhára főzött babot kevés saját levében összetörjük, tovább pároljuk a tűzön, míg sűrű masszává nem áll össze. Olajon vagy vajon párolt vöröshagymára szaggatjuk, átsütjük. Kukoricás, darás dödölle (Őrség) 60 dkg burgonyát puhára főzünk. Hozzáadjuk a búza- vagy kukoricadarát, majd búza- vagy kukoricaliszttel összedolgozzuk a tűz felett. Füstölt szalonnát apró kockákra vágva kisütünk, ebbe szaggatjuk a galuskákat és jól átsütjük. Tejföllel összeforgatjuk, majd rászórjuk a szalonnapörcöt.

40

fogyasztjuk őket. Azonban, ahogy a népi kultúra más elemei, mint például a tánc, zene, mese, építészet, viselet, adaptálhatók, újrafogalmazhatók a megváltozott körülmények és igények szerint, úgy a régi paraszti ételek újraalkotott változataival is egyre gyakrabban találkozhatunk az éttermekben, a szakácskönyvekben, a gasztronómiai sajtóban, médiában, és persze saját konyhánkban is. Borbás „Marcsi” közkedvelt „Gasztroangyal” című tv-műsorának egyik adásában Zala megyei mesterszakácsok dödöllevariációit ismerhettük meg a receptekkel együtt. A Pillangó Kiadónál nemrégen jelent meg Szoó Judit legújabb „kilófaló” recepteket tartalmazó kötete, amelyben a fogyni vágyóknak ajánl csökkentett kalóriatartalmú, korszerűen átalakított, de az eredeti ízvilágot őrző népi ételeket. Szakácskönyve a ma oly divatos „gasztroblogger” stílusban íródott, talán kissé távol áll a táncházas világtól és a népi konyha szakszerű ismeretétől, ugyanakkor gondolatébresztő, az egyéni kreativitást serkentő ötletekkel találkozhatunk benne, többek között a dödölle megreformálásával kapcsolatban is. Összeállításunkban a hagyományos formákból kiindulva kísérjük végig a dödölle metamorfózisát. Az alábbi receptek kiindulópontként szolgálhatnak számos új változat megalkotásához. Olyan ez, mint a kenyérlángos vagy a pizza: a lehetőségek száma végtelen. Kísérletezzünk hát bátran, de őrizzük meg a hagyományos ízeket is! Juhász Katalin

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2013/2  

A TARTALOMBÓL: Busai Norbert: Jaskó István „Pitti” emlékére; Andrásfalvy Bertalan: Martin György laudációja; Novák Ferenc: Szőllősy Szabó La...

folkMAGazin 2013/2  

A TARTALOMBÓL: Busai Norbert: Jaskó István „Pitti” emlékére; Andrásfalvy Bertalan: Martin György laudációja; Novák Ferenc: Szőllősy Szabó La...

Advertisement