Page 40

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

A birkapörkölt

M

anapság, ha az ember birkából készült ételek után tudakozódik, az első, amivel találkozik, a hagyományos kunsági birkapörkölt, amely 2009-ben felkerült a szellemi kulturális örökség nemzeti UNESCO-listájára is. A lajstromba vételt nem kis nemzetközi vita előzte meg arról, hogy ma az EU szabályai, sokszor túlszabályozott élelmiszerbiztonsági előírásai mellett vajon szabad-e a birka fejét is belefőzni abba a bizonyos pörköltbe. Ahogy magam elé képzelem, szinte összefut a nyál a számban. Békés megyei gyerekkorom egyik ünnepi lakomája, talán legnépszerűbb bográcsos ételünk volt a kizárólag férfiak által főzött birkapörkölt, amelynek elkészítésében édesapám is jeleskedett. Ezt ettük kaláka-munkák alkalmával, például kukoricatöréskor, és ez adta meg az ünnep ízét a névnapokra, keresztelőkre, lakodalmakra és más jeles eseményekre összegyűlt családok vagy baráti társaságok, munkahelyi (pl. termelőszövetkezeti) brigádok számára. Rendszeresen nyaraltam rokonaim tanyáján Nagylapos és Mezőtúr között, a Nagykunság peremén, ahol akkoriban még áram sem volt. A nagyobb családi összejöveteleken elmaradhatatlan volt a birkapörkölt, s ennek közös elfogyasztása után a petróleumlámpa vagy a tűz fénye mellett a citera is gyakran előkerült. A közös nótázások szüneteiben itt hallottam először a „cuháré” kifejezést, amelyet a mai szóhasználatban nemes egyszerűséggel csak „házibuli”-nak mondanánk. Nemrégen akadt a kezembe egy vaskos kötet, benne a pályatársak, kollégák tanulmányaival a hatvan éves Viga Gyula, miskolci néprajzos-muzeológus, egyetemi tanár, az MTA doktora tiszteletére. Itt bukkantam Sári Zsolt kiváló összefoglalására a juhételek táplálkozáskultúránkban betöltött szerepéről. Ebből vettem az ötletet, hogy ezúttal sajátosan magyar ételünkkel, a birkapörkölttel foglalkozzam. A középkortól a XIX. század közepéig a magyar táplálkozáskultúrában a szarvasmarha mellett a juh szolgáltatta a legtöbb állati eredetű ételalapanyagot. A reneszánsz idején az európai városok középosztálya is a disznóéval szemben a juhhúst részesítette előnyben, ezt tartotta előkelőbb ételnek. Európaszerte a parasztok körében is a birka- és marhahús volt a legelterjedtebb az ünnepi étrendben. Az 1880-as években az összes húsfogyasztásból még mindig 16 %-ot tett ki a birka, ha az országos átlagot nézzük. Ez az arány azonban nem egyenletesen oszlott meg a különböző régiókban. Míg a Dunántúlon a juhot elsősorban a gyapjáért, illetve a tejtermékek mi-

40

att tartották, addig az Alföldön, a Felföldön és Erdélyben a birkaés bárányhús-fogyasztás is jelentősnek volt mondható a legutóbbi időkig. A mai Magyarország területén belül kétségkívül az Alföld emelkedik ki a juhhús fogyasztása terén. Ezen a területen a gyapjú XX. századi áreséséig virágzott a jellegzetes nagyállattartó, síkvidéki pásztorkodás, amelynek egyenes folyománya a birkahús és juhtej-termékek viszonylag magas aránya az ünnepi és hétköznapi étkezésben. Az alföldi ételféleségek közül a „birkapörkölt” emelkedik ki, amely a magyar konyha egyik leggyakoribb, és „hungarikum”-nak tartott eljárásával készül. A „gulyás” és a „pörkölt” tulajdonképpen ugyanaz. Készítésének lényege, hogy a feldarabolt húst zsiradékon összesütik (pörkölik), miközben a hús kiereszti levét, így a főzés során abban puhul meg. A pusztai rideg pásztorok ezen ősi húsételét nem maguk a pásztorok, hanem a XVIII. század végi magyar szerzők nevezték először „gulyáshús”-nak vagy „gulyásos hús”-nak. Gróf Gvadányi József (1725–1801) 1790-ben íródott „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” című művében a gulyáshús még csak hagymával és borssal készül, egy másikban (Rontó Pál) pedig csu-

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2013/1  

A TARTALOMBÓL: Grozdits Károly: Burjánzó kalocsai; Dömötör Tekla: Két varázsló a Dráva mentén; Mesék Mátyás királyról; Fehér Anna Magda: Int...

folkMAGazin 2013/1  

A TARTALOMBÓL: Grozdits Károly: Burjánzó kalocsai; Dömötör Tekla: Két varázsló a Dráva mentén; Mesék Mátyás királyról; Fehér Anna Magda: Int...

Advertisement