Page 32

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Bukszabarát böjti babebéd – avagy esetem a zacskó lóbabbal

O

tt kezdődik, hogy nem is igazán szeretem a babot! Barátnőmmel a Lehel Csarnokban sétálgattunk, amikor egyszer csak megszólított. A bab. Mindjárt kétféle: a termetes fehér és a barna óriás. Gondoltam magamban, „egy életem, egy halálom, ezt a babot kipróbálom!” – azzal vettem mindegyikből fél-fél kilót. Ha már bab, legyen kövér: elhatároztam, hogy a nagyszeművel kezdem, és ezúttal nem a szokásos füstölt húsos babgulyást főzöm, hanem Szigeti Andor közreadott receptgyűjteményei alapján régi paraszti babételeket készítek, méghozzá a nagyböjtre való tekintettel hús nélkül, hónap vége lévén pedig minél olcsóbb hozzávalókból. Előbb azonban következzék egy kis „babtörténet”. A bab (Phaseolus vulgaris), népies nevén fuszulyka, paszuly, bivalypaszuly (Erdély), csótányborsó, bikaborsó (Felföld) az egyik legfontosabb tápláléknövényünk. Országszerte évszázadok óta terem a veteményeskertekben vagy a szántóföldeken – főként köztes veteményként. A magyar bab szó eredetileg az Európában honos, ma takarmányként ismert lóbabot (Vicia faba) jelentette. Ezt az ősi fajtát a XVI. században Európába került közép- és dél-amerikai eredetű babfélék szorították ki a táplálkozásból. Magyarországon ezeket az új babfajtákat törökbab (1585), kerti babborsó (1604), olasz bab (1662) néven különböztették meg a nálunk honos ősi fajtától. Az első amerikai babot Purkirchner György pozsonyi orvos hozta be 1560 körül és mintegy másfélszáz évig növényi ritkaságnak, különleges, drága ételalapanyagnak számított. A XVII. század végétől viszont rohamléptekben vált a legszegényebb paraszti rétegek mindennapi táplálékává. A XIX. századig csak a szárazbabból készítettek ételt, a zöldbab fogyasztása csak később terjedt el. „Szemes” volta miatt a néphit a lencsével, mákkal együtt a bőségvarázslásra, rontáselhárításra alkalmas növényként tartja számon. Rontás elleni védelem céljából a házat, istállót szórták körül babbal. Főként karácsonykor, illetve újévkor kaptak szerepet a babból készült ételek; például azért fogyasztották, hogy „sok pénzük legyen az újévben”. A húsvét és karácsony előtti böjtben is fontos szerepe volt a babételeknek. A karácsonyi tizenketted idején, illetve nagycsütörtökön viszont tilos volt a fogyasztása. Aki ezt megszegte, a hiedelem szerint kiütéses, fekélyes lett. Ez a tilalom antik gyökerekig vezethető vissza, lényege az ilyenkor a közelben levő halott etetésével magyarázható. Ennek az elképzelésnek a helyébe lépett

később a szem-kiütések analógiás kapcsolata. Áldozatjellegű szokás karácsony éjjelén házat meglátogató természetfeletti lényeknek szánt bab, vagy dió mennyezetre, szobasarkokba történő dobálása. * Babételek A babból a parasztkonyha különböző sűrűségű ételeket készít, önállóan vagy hússal gazdagítva. Az egyes ételek összetétele, sűrűsége attól függött, hogy ünnepre vagy hétköznapra szánták, került-e bele hús, illetve, hogy milyen ételsorba illeszkedett az étel. A babból leggyakrabban leves készült (hússal vagy hús nélkül), amelyet habarással, rántással sűrítettek. Ritkább volt a főzelék, amit a levestől megkülönböztetve például sűrűbabnak neveztek. Főzelékként a babot helyenként káposztával, répával is összefőzték. A bab elkészítésének gyakori régi formája volt a kásaételszerű feldolgozás, vagyis a sűrű pép készítése, amelyet a gabonakásák mintájára pép formájában, vagy darabokra szaggatva és tejföllel, hagymás zsírral, túróval is fogyaszthattak. Most lássuk az általam kipróbált recepteket! Mindegyik étel készítése a bab egy éjszakán át történő áztatásával kezdődik. (1. kép) A következő lépés is közös: a beáztatott babot egy babérlevéllel, sóval ízesített vízben puhára főzzük. Ezután ágaznak el a különböző ételekkel kapcsolatos tennivalók. 2

1

Aszalt szilvás bableves A megfőtt babot levével együtt használjuk fel. 15–20 dkg babhoz egy marék aszalt szilvát számítunk, amelyet a másfél-két liter vízben már puhára főtt babhoz adunk, és további 10 percig főzzük és egy kis cukorral, ecettel ízesítjük. Ekkor 1 dl tejföl és 1–2 kanál liszt keverékével behabarjuk és felforraljuk. A behabart levesbe még apró galuskákat is szaggathatunk, de ezzel már elég egy-két percet főzni az újraforrástól számítva. Az eredmény egy nagyon kellemes, nem túl nehéz, üdítő, de egyben laktató leves. (2. kép)

32

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2012/2  

A TARTALOMBÓL: Jánosi Zoltán: Sebestyén Márta csodamadara; Iancu Laura: Tisztelet Lakatos Demeternek; Kővágó Zsuzsa: Elhunyt Györgyfalvay Ka...

folkMAGazin 2012/2  

A TARTALOMBÓL: Jánosi Zoltán: Sebestyén Márta csodamadara; Iancu Laura: Tisztelet Lakatos Demeternek; Kővágó Zsuzsa: Elhunyt Györgyfalvay Ka...

Advertisement