Page 28

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

A kisgömböc és társai Tartósított, töltött „disznóságok”

G

yerekkoromban, a Békés megyei Gyomán a mi családunkban mindenki évente csak egyszer vágott disznót. Az abból készült élelmiszerek egész évben kitartottak. Édesapámnak három testvére volt. A testvérek mindegyike házastársaikkal együtt és apai nagyanyám (szül. Balogh Borbála) is mindegyikük disznóvágásánál kölcsönösen segítettek. Az időpontokat tudatosan úgy alakították (vagy a több évtizedes rutin alakíthatta így), hogy a tél folyamán folyamatosan jutott minden családnak a kötelező „kóstoló” csomaggal friss hús, orjacsont, hurka, kolbász, májaspogácsa. A kolbászt nagy becsben tartottunk. Édesapám szigorúan vette a szabályt, hogy csak akkor ehetünk kolbászt, ha előbb szalonnából is befalatoztunk. Nyilván így kevesebb fogyott belőle. Családunk több férfitagja – édesapám, Juhász Mihály és keresztapám, H. Kovács László, a hentes nagytatám, Kovács László – szakavatott mesterei voltak a disznó feldolgozásának és ezen belül is a kolbászkészítésnek. A nálunk készült vékony- és vastagkolbász leginkább a „hungarikumként” is híressé vált csabai típushoz áll legközelebb. * A kolbász kultúrhistóriájából Már a régi rómaiak is sok kolbászfélét ismertek. Tőlük vették át a germánok a kolbászkészítés művészetét, és a középkor folyamán számos újítást is bevezettek. A füstölt szárazkolbászt a németalföldiek is előszeretettel fogyasztották. A kolbász elnevezés az ótörök qalbuz (harapás, falat), illetve a külbasti (roston sült bordaszelet) szavakra vezethető vissza, amelyek feltehetően szláv közvetí-

téssel kerültek nyelvünkbe. Nálunk az 1373-beli első említés (Kolbaz családnév) óta többféle szóalakban – például 1405-ben colbaz, 1763-ban kóbász, 1865-ben kalbász forma is előfordult. A legtöbb nép konyhája ma is ismeri és kedveli a különböző húsfélékből készített hurka- és kolbászféléket. Ebbe a kategóriába tartozik például a német Bratwurst, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbász, a spanyol chorizo, a lengyel kiełbasa, a görög sheftalia, a skót haggis, sőt a balkáni hosszúkás formájú, bárányhúsból készült csevapcsicsa és más parázson sült kebab-félék is. A magyar konyha kolbász-szerű töltött húskészítményei főként disznóból készültek. A sertés darabolásának, a húsok és a szalonna tartósításának, töltelékek készítésének rendszere Kisbán Eszter szerint már a középkor végére kialakult. Míg a sertés tisztítása és bontása az egész Kárpát-medencében nagyon hasonlóan, az anatómiai felépítés szerint történt, a töltött készítményeknek tájanként és történeti korszakonként is igen gazdag változatai alakultak ki. A nálunk hagyományos legfőbb töltelékek a hurka, a kolbász, a gömböc és disznósajt. Hurka A hurkaféléknek nagyon sok változata ismert országszerte. Legfőbb jellemzőjük, hogy frissen, általában sütve fogyasztják. A legegyszerűbb hurkatöltelék kásából és zsiradékból áll, mely kiegészülhet belsőségekkel, vegyes nyesedékhússal. Leggyakoribb a „fehér” és „fekete” – azaz a májas-tüdős és véres töltelékkel készült hurka, de egyes helyeken, például az Észak-Tiszántúlon tüdős, májas, véres, Mezőtúr, 1941. Kádár Ferenc gyűjtése (www.lapozgato.hu)

28

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2012/1  

A TARTALOMBÓL: Dsupin Pál: Mátraalja a hazám; Pálfy Gyula: Gerendkeresztúr; Pétër László: Al-dunai székely történetek; Németh György: Mi a t...

folkMAGazin 2012/1  

A TARTALOMBÓL: Dsupin Pál: Mátraalja a hazám; Pálfy Gyula: Gerendkeresztúr; Pétër László: Al-dunai székely történetek; Németh György: Mi a t...

Advertisement