Page 38

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

...halat, s mi jó falat... A magyar konyha régi halételei Aközépkori Magyarország halászó vizeinek kivételes halbőségéről számos egykorú forrás megemlékezik. A halfogyasztás tekintetében ekkor még Európa élmezőnyébe tartoztunk. Számos helynevünk utal a hajdani halászó helyekre: pl. Vizafogó, Halásztelek, Halászi. A „fok” kifejezést tartalmazó helynevek (Drávafok, Siófok, Foktő) az ártéri rekesztőhalászat emlékét őrzik. A halászó vizek a középkorban földesúri tulajdonba kerültek, az értékesebbeken a jobbágy szolgáltatás ellenében halászhatott, de a legnemesebb halakat, vizát, tokfélét, kecsegét, a halászó vizek tulajdonosai a főúri szakácsoknak vagy külföldre adták el. A kevésbé értékes vizeken mindenki számára szabad volt a halászat, amelynek főidénye késő tavasztól kora őszig tartott. A nyáron mással elfoglalt paraszthalász azonban főként télen és tavasszal halászott. Télen, jégbe vágott léknél fogták a mocsaras területek angolnaszerűen megnyúlt testű, harminc centiméter hosszú halát, a réti csíkot is. A hal a középkorban, kora újkorban elsősorban az úri konyha böjti eledele és a nem húsos napok közkedvelt étele volt. Egyébként nálunk a húsmentes, úgynevezett „absztinens” napokat a másutt gyakori „halevőnap” helyett „tésztaevőnap” néven emlegetik. Ez már arra utal, hogy a halat az újkorra az Itáliából hozzánk származott tésztaételek szinte teljesen kiszorították a heti étrendből. A halfogyasztás tehát inkább alkalmi jellegűvé vált és a XIX. század második felére a folyószabályozásokkal, lecsapolásokkal mélypontra jutott. A magyar vizekben fogható halak legtöbbje fogyasztható sütés, főzés, fűszerek hozzáadása után. A korábbi századokban sokféle halfajtából nagyon sokféle halételt készítettek, különösen a magasabb társadalmi státuszúak körében. Egy 1622-ben írott szakácskönyv például harminc halféléből elkészíthető száznyolcvankilenc ételt sorolt fel. A XIX–XX. században már jóval kevesebb halétel-féleség szerepelt a szakácskönyvekben, a paraszti étrendben pedig egyre alárendeltebb helyzetbe kerültek a halételek. Háttérbe szorulásukat – a halállomány csökkenése mellett – a reformáció térhódítása, a böjti tilalmak lazulása is elősegítette. A halételek elkészítése a parasztság körében inkább a férfiak feladata volt, leginkább maguk a halászok ismerték a hal sütésének, főzésének mesterségét – olvashatjuk a néprajzi lexikonban. A halászoktól néhány jellegzetes étel a polgári konyhába, illetve a vendéglők étlapjára is átkerült. Közülük legismertebb a halászlé, amelynek alapvető alkotóelemei – a többféle hal, vöröshagyma, só, paprika – mindenütt azonosak, míg a további alkotók – burgonya, tészta, paradicsom stb. – és az elkészítés módja tájanként eltérő. A halpaprikás tulajdonképpen a halászlével azonos ételféle, csak kevesebb lével. A víz menti városok piacain országszerte kedvelt csemege volt a tepsibe fektetett nádszálakon, kemencében, vagy vasrostélyon egészben megsütött apró hal (főleg keszegféle), amelyet a halsütő asszonyok (többnyire halászfeleségek) készítettek és árusítottak. Ugyancsak általánosan elterjedtek a nyárson sütés különböző módjai: vagy pikkelyestől, belestől sütötték, és sütés után belezték ki (mundéros hal), vagy megtisztítva és a nagyobb halat szeletekre vágva húzták nyársra. A halsütés másik országosan ismert módja volt az agyagba göngyölt hal parázsba helyezése. Régi jellegzetes halétel volt – különösen a mocsaras területeken (mint például a Sárréten) – a csíkfélékből savanyú káposztával készített csíkos káposzta. A paraszti élelmiszerek között a friss hal mellett a sózott, szárított és füstölt hal is fontos szerepet játszott az 1800-as évek végéig, különösen a több böjtöt tartó ortodox keresztények lakta vidékeken.

38

Az utóbbi évtizedekben a halfogyasztás emelkedő tendenciát mutat, részben az egészséges életmódot népszerűsítő propaganda következtében. Azonban manapság már nemcsak hazai halfélék kerülnek az asztalunkra, hanem a tenger gyümölcsei és tengeri halak is. A gasztronómiai fesztiválokon sok műkedvelő és profi halétel készítő specialistával találkozhatunk, akik a hagyományos halételek mellett újfajta receptekkel is szívesen kísérleteznek. Ilyen például a gyomai H. Kovács László (képünkön), aki kőrösi halászlevével sokszoros halászlé-főző bajnok, de például újszerű, rendkívül ízletes busaételeivel, halas-gombás palacsintával is rendszeresen sikert arat. A halászlé és a halpörkölt készítésének ismertetésétől itt eltekintünk, hiszen mindkettőnek nagyon sok változata létezik. Ehelyett néhány jellegzetes régi receptet közlünk. Szigetközi ecetes hal – Aki ma Győr-Moson-Sopron megyében jár, még a falusi kocsmák, élelmiszerboltok kínálatában is találkozhat a vidék jellegzetes, utánozhatatlan csemegéjével, az ecetes hallal. Ez tulajdonképpen frissen rántott halszeletekből a közönséges hagymás krumplisaláta levével készült hideg saláta. A rántott halszeletekre sóból, cukorból, ecetből babérlevéllel, egész borssal és jókora mennyiségű karikára vágott hagymával salátalevet készítünk és a frissen rántott halszeletekre öntve (úgy, hogy ellepje) két napig hideg helyen tartjuk. Két nap múlva tegyünk az asztalra puha kenyeret, könnyű, száraz fehér bort, és a halat így fogyasszuk, lehetőleg társaságban! Mindenki meg fog lepődni (ha még nem próbálta), milyen üde, ízletes, és az ecetnek köszönhetően szinte teljesen szálkamentes ez az étek. Agyagban sütött hal – Vízparti táborozás, horgászás alkalmával mindenképp érdemes kipróbálni ezt a tábortűznél készülő egyszerű, de annál ízletesebb ételt. Fél-háromnegyed kilós pontyot, kárászt, keszeget, vagy compót kibelezünk, de a pikkelyeket nem kell eltávolítani. Kívül-belül besózzuk, a sóban mintegy húsz percig állni hagyjuk. A vízparton jó agyagot keresünk, amibe a halakat egyenként beburkoljuk és lehetőleg keményfa gyenge parazsában egy órát sütjük. A megkeményeForrások: Ecsedi István: Népies halászat a Közép-Tiszán és a tiszántúli kisvizeken. Déri Múzeum, Debrecen, 1934. Herman Ottó: A magyar halászat könyve I–II. Természettudományi Társulat, Budapest, 1887-88. Kisbán Eszter: Halfogyasztás, halételek. In: Magyar Néprajz IV. Életmód (főszerk.: Balassa Iván). Akadémiai Kiadó, Budapest, 1997. Majthényi László – Nagy Zoltán: Szigetközi halételek, népi eledelek. B.K.L. Kiadó, Szombathely, 2008. Solymos Ede: Dunai halászat. Akadémiai Kiadó, Budapest, 2005. Szigeti Andor: Népi konyha. Tiszán innen – Tiszán túl. Jelenlévő múlt. Planétás Kiadó, Budapest, 2001. Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek Borsod-Abaúj-Zemplén megyében. BAZ Megyei Múzeumi Igazgatóság, Miskolc, 2004.

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2011/4  

A TARTALOMBÓL: Valter Linda: Spanyolországi hiedelmek és szokások (I. rész); Kiss Ferenc: Tánclánc; Bolya Mátyás: Koboz ÉS/VAGY iskola?; Ném...

folkMAGazin 2011/4  

A TARTALOMBÓL: Valter Linda: Spanyolországi hiedelmek és szokások (I. rész); Kiss Ferenc: Tánclánc; Bolya Mátyás: Koboz ÉS/VAGY iskola?; Ném...

Advertisement