__MAIN_TEXT__

Page 36

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Tavaszi ízek és színek a tányéron A tavasz a táplálkozás és étrend tekintetében meglehetősen nehéz, egyoldalú időszak. Az előző nyár végén, ősszel eltett készletek ekkorra már megfogyatkoztak, minőségük, állaguk és ezzel együtt tápértékük romlott. A hagyományos, önellátásra törekvő paraszti kultúrában a tavaszi hónapok étrendjét igyekeztek kiegészíteni, változatosabbá, vitamindúsabbá tenni a mezőn, az erdőn gyűjtögethető növényekkel. A legszegényebb társadalmi rétegek számára ebben az időszakban ezek jelentették a legfontosabb élelmiszerforrást, ezért igyekeztek szénhidrátokkal javítani energiaértéküket: forró szalonnazsírral megöntve vagy lisztes habarással sűrítve, kenyérrel fogyasztották. A gyűjtögetett, vagy kiskertben termesztett tavaszi levélzöldségekkel, gyógynövényekkel sok szegény asszony járt faluról falura, áruikat vitték a piacra is, hogy a pénzből kenyérgabonát vehessenek. Más háztartásokban – ahol elegendő gabona, burgonya, szalonna, füstölt hús állt rendelkezésre – a gyűjtögetett növényekből készült fogások csupán színesítették az étrendet. A mai, egészségügyi szemléletű értékrenddel ellentétben az alsó társadalmi rétegek munkaközpontú szemlélete szempontjából az élelmiszerek megbecsültsége, értéke tápértékük, energiatartalmuk alapján alakult. Ez alapján az alapvető élelmiszerek sorrendje a következő volt: zsír, hús, gabonafélék, tej-tejtermékek, hüvelyesek, gyümölcsök és végül a zöldségek. A levélzöldségekből készült fogások csak „vékony kosztot” jelentettek, a zsíros ételek sorát jól kiegészítették, de akik csak ezen éltek, azok majdnem éheztek, ezek a fogások ínségételek voltak. A természet ritmusa, az élelmiszertárolási technikák szűkössége által meghatározott étrendi szokásokra épültek rá – természetes módon – a katolikus egyházi törvények, melyek farsangtól húsvétig nagyböjtöt írtak elő. A tilalmas ételek sora, a kötött étrendű napok száma, a szabályozás szigora sokat enyhült a XX. század első felére. (A böjt jelentése: absztinencia, az az a hús, tojás, tej-tejtermékek, szalonna, zsír fogyasztásától, valamint jejunium, vagyis a jóllakottságtól való tartózkodás.) A böjti előírások változása ellenére sem került minden asztalra hús, tejtermék, tojás, nem tudták előteremteni a „húsevő” napokon sem mindig. A hazai táplálkozáskultúra alapvető vonása volt a XX. század végéig a leves mindennapos jelenléte a főétkezéseken, akár napjában többször is. A gyűjtögetett növényeket felhasználták a levesek ízesítésére, savanyítására. (A lehetséges receptekre a későbbiekben még kitérek.) A főzelék a XX. század első feléig – ezen a néven – ismeretlen volt a parasztság körében, Közép-Európa déli övezetéhez hasonlóan „sűrű ételnek” nevezték, megkülönböztetve a hasonló alapanyagokból főzött levesektől. Főtt, füstölt vagy friss húsok mellé kínáltak mártásokat is, főként itt kaptak nagy szerepet a tavaszi első zöldségek. A mártásokat – a főzelékekhez hasonlóan – kínálták hús mellé, de önálló fogás is lehetett, kenyérrel. A hagyományos torma, és a paradicsom mellett mártást készítettek csalánból, uborkából, rebarbarából, hagymából, gombából, gyümölcsökből és sóskából. Ez utóbbi fogyasztása a Palócföldön volt nagyobb jelentőségű, annak szinte jelképévé is vált. Saláta szavunk olasz eredetű átvétel, de a friss, nyers zöldségekből citromos, olajos öntettel készült étel – mint előétel, és mint önálló étel – a XX. század első feléig ismeretlen volt nálunk az alsó társadalmi rétegek körében. A savanyúságként kínált salátákat – például a kedvelt fejes salátát is – főleg forró zsírral megöntve, fonnyasztva, vagy habarással sűrítve mártásként tálalták. A hazai táplálkozáskultúrában a savanyítással tartósított káposzta, uborka, cékla, tarlórépa mellett ezeknek a salátáknak a szerepe csak kiegészítő jellegű volt. Nyáron a reggeli szalonna mellé – a sava-

36

nyú káposzta helyett – szerepelhetett nyers zöldhagyma, uborka, retek és csípős paprika. A gyűjtögetett gyógynövényeket a népi orvoslásban használták, néhány alapvető fajta azonban minden háztartásban föllelhető volt: kamilla, hársfavirág, körömvirág... Ezen kívül volt minden közösségnek füves embere, akinek növényismerete sokféle betegség gyógyításában segíthetett. A gyümölcsöknek táplálkozásban betöltött jelentősége az év folyamán változó mértékű volt, de elsősorban mint csemegék szerepeltek. Igyekeztek a gyümölcsfákat úgy összeválogatni, hogy egész évre biztosítsák az ellátást. A friss gyümölcsök – a zöldségekhez hasonlóan – önálló ételként is megállták a helyüket, kenyérrel együtt fogyasztva. A paraszti konyhán arányaiban az aszalt gyümölcsök, azon belül is a szilva fogyasztása volt kiemelkedő. A cukorral tartósított lekvárok, befőttek csak az utóbbi évszázad során terjedtek el. Az első tavaszi, valódi gyümölcs értékét a frissessége adta: a korai cseresznye gyermekeknek és felnőtteknek is valódi csemege. A kora nyári málnát, szedret, epret elsősorban gyűjtögették, csak a XX. század során alakultak ki a termesztés övezetei, főként Budapest körül. A levélzöldségek, fűszerek, gyógytea-növények jelentős részét csak gyűjtögették, a felhasznált mennyiségeket ez is fedezte. Ezekhez a forrásokhoz – az árvízmentesítés, az erdőövezet visszahúzódása miatt – egyre nehezebben jutottak hozzá. Súlyosbította a helyzetet a környezetszennyezés is. A gyűjtögetett növények táplálkozásban betöltött szerepe szinte minimálisra csökkent. Vele párhuzamosan elenyészett a gyűjtőhelyek és a növények ismerete is. Ez alól talán a gombaszedés képez napjainkig kivételt. A természetes növénytakaró kínálta gyógynövények, az ipar számára alapanyagként szolgáló növények nagy mennyiségű, szezonális felvásárlása már túlmutat a korábbi, családi fogyasztási kereteken. Napjainkban – a széles körű kereskedelmi ellátottság révén – újra nagyobb szerepet töltenek be az első tavaszi zöldségek, melyek a reformtáplálkozás kiemelkedő szereplői lettek. Nem nevezhetjük őket ínségételnek, áruk meglehetősen magas. Ma már elsősorban termesztik őket, nem csupán gyűjtögetésből származnak, így az időjárás szabta szezonalitástól függetlenül is fogyaszthatók. A fagyasztással megoldódott ezen vitaminforrások tartósítása is. A friss levélzöldségek vásárlói, a hagyományos receptek kipróbálói főként a fiatal, módosabb városi lakosság köréből kerülnek ki, akik nyitottak az újdonságokra. Változást figyelhetünk meg a fogyasztás módjában is: elsősorban friss salátaként tálalják a zöldségeket, a virágokat díszítésre, a gyógynövényeket a hivatalos orvoslás kiegészítésére használják. A hagyományos paraszti kultúrában a receptek többségét nem rögzítették írásban, ezt a tudást a belenevelődés során adták át a generációk egymásnak. A táplálkozáskultúra-kutatás során felgyűjtött receptek ezért többnyire csak a készítés folyamatát rögzítik, a felhasznált pontos mennyiségeket nem: az mindig az adott nyersanyaghoz igazodott, például a kötényükben annyi vadsóskát vittek haza, amennyit találtak. A magyar nyelvterület központi körzeteitől távolabb a közelmúltig megőrizték számos hagyományos ételkészítési eljárást és alapanyagot, íme, néhány dél-dunántúli, észak-magyarországi és moldvai példa: Sóska. (Rumex acatosa) Egész Európában őshonos, szinte mindenhol megtalálható, hegyi réteken, lápos területeken, ligetekben, a legízletesebb a virágzás előtti időszakban. A népi gyógyászatban vértisztítóként alkalmazzák, C-vitamin tartalma jelentős. A sóska savanykás ízének étvágygerjesztő hatása van. Salátának, levesnek és főzelék-

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2011/3  

A TARTALOMBÓL: Dreisziger Kálmán: Hídépítő vagy ellenzéki elit?; Felföldi László: Karsai Zsigmond emlékezete; Tóth Melinda: „Világzene ittho...

folkMAGazin 2011/3  

A TARTALOMBÓL: Dreisziger Kálmán: Hídépítő vagy ellenzéki elit?; Felföldi László: Karsai Zsigmond emlékezete; Tóth Melinda: „Világzene ittho...

Advertisement