Page 40

Fortuna ízrapszódia A magyar gasztronómia és a globalizáció Előző számunkban komoly teret szenteltünk a Kiss Ferenc által a Héttorony Fesztivál keretében Elvesztett Éden címmel megrendezett első vitaestnek, amelyen a globalizációnak a népi kultúrára gyakorolt esetleges – illetve már érzékelhető – hatása is többször szóba került. A beszélgetés során Lelkes Lajos említette a Tokaji Aszút, mint Hungaricumot, de az őshonos magyar háziállatokat is megemlítette. Hegedűs Péter, a Budavári Fortuna Étterem egyik vezetője e cikkünkben azt vázolja fel, hogy szerinte – a társával, Hegedűs Kálmánnal egyetértésben – a szakmának mit kell tennie, hogy a magyar gasztronómia visszanyerje régi jó hírét a világban. (Az étterem épületét 1390 körül emelték, s Hess András az itt berendezett, a világ egyik legkorábbi nyomdájában nyomtatta ki az 1473-ban megjelent Budai Krónikát, az első Magyarországon nyomtatott könyvet.) Hitvallásunk, hogy hazánk jelentős nyelvi, zenei, irodalmi, képzőművészeti, népművészeti, táncművészeti kultúrával büszkélkedhet, s ettől a gasztronómiai kultúrája sem marad el. S ha megvizsgáljuk egy ország, egy társadalom ünnepeit és hétköznapjait, ettől nem választhatóak el az itt élők ételei, étkezési szokásai. Mi is elgondoljuk, hogy mit is ehettek e falak között az emberek száz vagy ötszáz évvel ezelőtt, mivel fűszereztek, miként éltek. A magyaros temperamentumot is meghatározzák bizonyos fűszerek, s a borok, halak, vadak gazdagsága. Nem véletlen, hogy Nyugat-Európa éléskamrája voltunk, s hogy az idők folyamán annyian vágytak erre a területre. Aki felkeresi a közelünkben lévő Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumot, megláthatja, hogy hol tartott a magyar gasztronómia 100-150 esztendővel ezelőtt. Aztán következett egy háború, amikor annyi minden elpusztult, majd hosszú évtizedekig megtagadtuk hazánk sok évszázados kultúráját. Ám örökké nem lehet ezt elnyomás alatt tartani, egyszer eljön a felszabadulás. A gasztronómia is kiszabadult a paprika világából, az uniformizálás béklyójából. A tradicionális vendéglátást nem lehet megszabni, nagyüzemmé tenni. A magyar gasztronómia értékeihez való visszatérés a rendszerváltástól datálható, illetve az idegenforgalom terén már az ezt megelőző években megkezdődött a nyitás. Az idegenforgalom, a turizmus a világ egyik legnagyobb iparága, hiszen ahol magas szinten működik, ott a mezőgazdaságnak, az élelmiszeriparnak és egyéb ágazatoknak, s a kulturális életnek is lendületet ad. Az üzletitől a művészeti és fesztiválturizmuson át az öko-, a falusi és az üdülési turizmusig ennek az iparágnak számos válfaja létezik. Közülük az egyik a gasztronómiai turizmus. Fel kell tárnunk, hogy voltaképpen mi is az a magyar konyha. Az, amit az elmúlt 50 esztendőben annak neveztek? Hol vannak az ország gasztronómiájának gyökerei? Mert több gyökere van, s ez előnyére válik. A Kárpát-medencében a különböző korokban rengeteg hatás ért bennünket. Elegendő, ha csak az utóbbi 10-15 esztendőre gondolunk vissza, amikor megjelentek a pizzák és a hamburgerek. A szakma óriási hibát követett el, hogy nem gondolta át a magyar gasztronómia valós értékeit, s nem kutatta fel az eredetét.

40

Fel kell fedeznünk, meg kell találnunk az alapanyagokat, hiszen a konyha itt kezdődik. A hozzánk betérő vendégek örülnek, hogy mást kapnak, mint a szállodákban. Épp azért jönnek ide, mert nem a pizzák, a mediterrán ízvilág konyháit keresik, hanem a magyar gasztronómiára kíváncsiak. Szívesen veszik, ha egyedi ízekkel találkoznak. Ugyanakkor konyhaművészetünk ízvilágának megtartásával fel kell hagyni a nehéz, zsíros, túlfűszerezett ételekkel, mert ezeket a vendég már nem igényli, hiszen a ma emberének átalakult az életmódja. Kutatnunk kell, hogy az ünnepeinkre milyen étkekkel készültünk, vissza kell nyúlnunk a hagyományainkhoz. Honfitársainknak s a külföldieknek ezt kell visszahoznunk. Mindent meg kell tennünk azért, hogy a magyar ízvilág a mai húszévesek, a jövő generációja számára vonzó legyen. Több száz éves genetikai gasztronómiai kódolásunk van. Jellegzetes ízvilágokkal rendelkezünk: külföldi vendégeink is hangoztatják, hogy a magyar konyha egészen más, mint a francia, a német vagy az olasz. A környezet, amelyben a konyhaművészetünkért tenni akaróknak dolgozniuk kell, nem kedvező. A vendéglátás területére is megérkeztek a multivállalatok, s behozták az általunk pláza-gasztronómiának nevezett kínálatukat.

folkMAGazin

A borászatunkban a rendszerváltás óta történt változások és az említett saját (éttermi) tapasztalataink mégis azt mondatják velünk, hogy van esély a magyar gasztronómia feltámasztására. Minőségi boraink a nemzetközi piacon is megjelentek, történelmi borvidékeink kezdik a reneszánszukat élni. Egyre sikeresebbé válik a borturizmus, amely jó esélyt ad a gasztronómiai turizmus fellendülésének. Ehhez persze igen fontos, hogy a tájjellegű konyhák vidéken még nagyobb jelentőséget kapjanak, hogy a vendéglősök kilépjenek az uniformizált, rántott húsos, pörköltes világból. Ugyanakkor tisztában kell lennünk azzal, hogy ez önerőből még a nálunk gazdagabb országokban sem igen megy. Franciaországban a mezőgazdasági, a kulturális, az ipari és a kereskedelmi tárcák öszszefogásával a kormányzat évekkel ezelőtt programot hirdetett meg, amely a helyi értékek, szokások, különlegességek feltárására, életre keltésére, erősítésére ösztönözte a településeket. Nem véletlen, hogy aki ma ellátogat Burgundiába vagy Provence-ba, megtalálja az egyedi ízeket, sajtokat, borokat, zenét, táncot és egyéb művészeteket. Mi ebben hiszünk, nem a lelketlen, futószalagon gyártott panelekben. Országunkban sokkal több érték van, rengeteg a kreatív ember, s a jó ötleteket kormányzati szinten is támogatni kell. A borturizmus és a gasztronómiai turizmus kapcsolatban áll egymással, s ez a kötődés szorosabbá tehető. Mi például egy-egy adott borhoz ételeket komponálunk, amely voltaképpen harmóniakeresés. Ezáltal a bor egyedi ízvilágának adunk hangsúlyt, s az ital és az étel egymást értékeli fel. A vidéki éttermek is megtehetik, s találni közöttük olyanokat, amelyek meg is teszik, hogy az adott táj hagyományos ízeit kínálják a vendégeknek. Az országban járva szívesen vesszük, ha a megnevezett környéken például szilvásváradi mandulás pisztrángot rendelhe-

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2003/1  

A TARTALOMBÓL: Szigetvári József: Kritikai megjegyzések egy kritika kapcsán; Gulyás Anna - Molnár Zoltán: Húsvét Andalúziában; Lukács László...

folkMAGazin 2003/1  

A TARTALOMBÓL: Szigetvári József: Kritikai megjegyzések egy kritika kapcsán; Gulyás Anna - Molnár Zoltán: Húsvét Andalúziában; Lukács László...

Advertisement