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Allan Jose Duartes Torres

Hotel Costa Rica Marriott Trío de color en salsa passion fruit

Preparaciones Cortamos los vegetales de los diferentes sabores en forma de dados large dice de 20x20x20 ml de forma pareja, los instroducimos en la olla a vapor para lograr que queden crujientes, blanqueamos en un bol con hielo y los incorporamos en el vinagre de manzana y reservamos en la nevera hasta su uso.

Salsa de Passion Fruit: Reducimos el jugo de maracuyá con sus aromatizantes: genjibre, sácate limón y miel de caña y luego le incorporamos la reducción de crema dulce con su bouquet garni y sazonamos, reservamos en caliente. Congrio:

Ceviche Camarón: Cortamos los diferentes chiles mundiales en brunoise fina de 2x2x2 ml, al igual que el camarón y surimi, incorporamos los jugos y las picaduras sazonamos y reservamos en la nevera hasta su uso.

Cortamos 3.5 oz marinamos y colocamos por encima una costra de pistacho, sellamos y terminamos al horno, decoramos con un crocante de plátano verde cubierto de pistacho y gotas de aceite oliva.

Ingredientes

Cantidad

Ceviche de Camarón y Surimi: Ceviche de Camarón y Surimi Chile mundial rojo Chile mundial verde Chile mundial amarillo Jugo de maracayá Genjibre rallado Malibu Cebollin Sal , pimienta

100gr 1ud 1ud 1 ud 8oz ½ gr. 1oz 5 gr. Al gusto

Escabeche de vegetales: Dados de nabo con blue curacao Dados de zanahoria Dados de remolacha Vinagre de manzana Azúcar Hojas de laurel Clavo de olor Agua Pimientas granos mixtas

4ud 4 ud 4 ud 500ml 50 gr 4 ud 5gr 250 ml 5 gr.

Salsa de Passion Fruit: Jugo de maracayá Genjibre Sácate limón Miel de caña Crema dulce Hiervas mixtas ( bouquet garni)

500ml 1 pieza 1 tallo 8 oz. 500ml 15gr

Congrio: Congrio Costa de pistacho Crocante de plátano cubierto de pistacho

3.5oz 50gr 4 ud


Allan Jose Duartes Torres Hotel Costa Rica Marriott

Flak Iron Steak c/ Risotto y Mantequilla Café de París

Ingredientes Para el Flat Iron Steak: Flat Iron Mostaza Dijon Condimento Knorr Mantequilla café de París: Mantequilla kepchup Mostaza dijon Alcaparras perejil Cebollitas Mejorana Hinojos Tomillo Estragón Romero Ajo Anchoas Coñac Oporto Salsa worcestershire Páprika Curry Pimienta cayena Pimienta Zumo de Lidon Corteza de limón Corteza naranja Sal Risotto: Arroz arborio Cebolla brunoise fino Aceite olivo extra virgen Fondo de pollo Vino blanco Hongos Espárragos Queso azul Manzana verde Salsa de Mango: Mango semi maduro Crema dulce Queso azul Hiervas mixtas Mostaza dijon Sal Crocante de queso parmesano: Queso parmesano Hiervas mixtas Ensaladilla: Hojas de apio Eneldo Cebolla roja Tomate cherry Aceite olivo

Cantidad

Preparaciones (por separado para cada preparación)

4 oz 2 cucharadas Al gusto 80gr 30gr 20gr 5gr 10gr 10gr 2gr 2gr 10gr 15 hojas 3 hojas 1 diente 4 filetes 1 cucharada 1 cucharada ½ cucharada 1 cucharada ½ cucharada 1 pellizco 8 granos 1 ud ½ limón ¼ naranja 12 gr. 25 gr. 10 gr. 3 cucharadas 500 ml 250ml 20gr 15gr 10gr 4 ud 1 ud 500ml 10 gr. 1 bouquet garni 3 cucharaditas 1 pellizco

500gr 20 gr. 20 hojas 10 hojas ½ cebolla 8 ud 2oz

Mantequilla Café de París: Se ponen todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en un bol. Cubra el bol en la cocina durante unos minutos para obtener una ligera fermentación .pásese en la batidora o bol para obtener un puré fino y homogéneo .trabaje la mantequilla hasta darle una consistencia de pomada, añádase el puré y mezcle se todo íntimamente.rellenar en tubos de pajillas y reservé en congelador.

En una plaqueta estiramos el queso en forma de espejo y rociamos hiervas aromáticas, fundimos en el horno por unos 5mits, y recortamos la forma deseada y luego lo terminamos de fundir al horno hasta lograr lo crujiente. Montaje del plato

En un molde rectangular asemos capas de manzana, queso, arroz con hongos y espárragos luego una lamina de hongo, Risotto: terminamos con risotto colocamos a orillas del plato, al lado el crocante de queso, el tubo de En un sartén caliente con aceite de olivo mantequilla, cayendo por encima del flan iron salteamos cebolla, hongos y espárragos, steak y por debajo un brochazo de salsa de incorporamos arroz, tostamos y agregamos mango, terminando con una ensaladilla. vino blanco, poco a poco le incorporamos fondo de pollo, hasta obtener un arroz cremoso y suelto. Salsa de Mango: Reducimos crema dulce con hierbas aromáticas, pasamos por chino, con la pulpa de mango licuamos y se la incorporamos en la reduccion, agregamos queso azul y mostaza dijon, sazonamos con sal. Ensaladilla: Mezclamos todos los ingredientes con aceite olivo y servimos. Crocante de queso parmesano c/ hiervas:


Jorge Arturo Balmaceda

Instituto Politecnico / Rest. Chateau 1525

Bísquet de camarones con popieta de congrio, relish de pitahaya sobre aguacate crocante. Origen francés Receta de Autor.

Preparaciones (por separado para cada preparación) Para el Bisquet:

Para el Aguacate:

Poner las cáscaras por 10 minutos al horno y tostar, en una olla saltear el mirepoix junto con los ajos y el tomillo, agregar las cáscaras, la pasta, el vino blanco, el fondo y el coñac. Dejar hervir procesar o licuar y por ultimo colar; sal pimentar. Agregar la crema y dejar reducir por 3 minutos.

Cortar el aguacate por la mitad, retirar la semilla y empanar a la Inglesa por Harina, huevo y panko, luego freír en aceite a 170 ° por 1 minuto. Retirar el exceso de aceite y reservar. Salpimentar

Para las Popietas de congrio:

Pelar la pitahaya, cortar en brunoise fina, lavar y agregar culantro fino picado. Agregar vinagre y aceite de oliva.sal y pimienta.

Preparar el filet longitudinalmente por la mitad pelados sin piel y se enrollan en forma circular, marinar con jugo de limón, aceite de oliva y tomillo, envolverlos con plástico y aluminio y escalfarlos por aproximadamente 4 minutos en fondo de pescado con vino blanco, granos de pimienta y un bouquet garni.

Para el Relish:

Montaje del plato Dispone un espejo grueso de bísquet, en el centro del plato poner el aguacate frito en el centro del espejo, encima la popieta de congrio y el relish rellenando el pescado, servir con micro greens.

Ingredientes

Cantidad

Fondo de pescado Cáscaras de camarón Camarones 50/60 Zanahoria Apio Tomillo Ajo Coñac Pasta tomate Vino Blanco Crema Dulce Sal Pimienta Panko Aguacate Harina Huevos Pitahaya Aceite de oliva Aceite Doro Frit Micro greens

1 litro 250 gr 300 gr 100 gr 50 gr 20 gr 1 cabeza 2 onz 40 gr 200 ml 60 onz Pizca Pizca 300 gr 2 unidades pequeñas 120 gr 2 2 unidades 200 ml 400 ml Bouquet de 200gr 240gr

Filete de Congio


Jorge Arturo Balmaceda

Instituto Politecnico / Rest. Chateau 1525

Wellington flat iron steak con salsa cremosa de fois grois. Origen francés

Ingredientes

Cantidad

Flat iron steak ajo Culantro coyote Cebolla morada Harina de pejibaye Huevos Harina de fuerza Sal Pimienta Leche Crema dulce Vino blanco al elegir Acelgas Higos Chile mundial amarillo Chile mundial verde Chile mundial anaranjado Micro Green de remolacha Paprika Arroz cocido (papel) Polvo vegetal de color verde y oro Caña de azúcar Crema Dulce Vino Mantequilla Puré de papa polvo Maicena Foias Grois Pasta de hojaldre

4 piezas de 5 onz c/u 2 cabezas 1 rollo 40 gr 125 gr 2 unidades 200 gr Al gusto Al gusto 300 ml 400 ml 300 ml ½ kilo 40 gr 1 unidad 1 unidad 1 unidad 50 gr 10 gr 100 gr 20 gr 40 gr 100 ml 50 ml 40 gr 20 gr 40 gr 40 gr 400gr

Preparaciones (por separado para cada preparación) Para el wellinton: Marinar los cortes de carne con aceite de oliva y paprika , culantro de coyote picado en chifonade, ajo picado finamente dejar macerar tapados por 10 minutos salpimentar y sellar por treinta segundos de cada lado los steaks

dejar reposar. Luego de esto preparar una masa semilíquida de base para crepas, con la harina de pejibaye los dos huevos los 300ml de leche y agua sal pimienta pizca de azúcar y batir hasta retirar los grumos y se disuelva toda la mezcla, una vez disuelta disponer una sartén de teflón al fuego esparcir la mezcla y formar las crepes cociendo por un minuto y variando la intensidad del fuego hasta formar la tortilla.

f disponer aceite de oliva poco saltear todos los ingredientes anteriores hasta caramelizar sal pimentar y dejar perder el líquido antes de montar. Para el crocante de la pluma de arroz:

Poner a cocer arroz por el método de agua caliente durante 10 minutos una vez cocido procesar hasta formar una pasta poner sobre una bandeja con siltpad estarcir la pasta con Envolver la carne con la crepa como primera la caña deshidratada formando una pluma capa y para no perder la grasa de la carne, difuminar color y hornear por 10 minutos a luego estirar una pasta de hojaldre en cuadro 250 grados farenhait. del tamaño de la carne mojar con yema de huevo envolver la crepa y la carne en el Montaje del plato hojaldre y formar un pastel pequeño con los dobles hacia abajo. Disponer en una bandeja Para el montaje final poner suficiente salsa albardillar con huevo dar forma y hornear por sobre el plato formando un circulo y jalar 12 minutos a 350grados f. hasta formar una gota disponer una cama de los vegetales en el centro del plato poner el Para la salsa: Wellington encima de ellos y sobreponer la pluma encima del Wellington. Poner en una olla el vino blanco junto con la crema dulce y la mantequilla dejar reducir un 25 % del total a fuego medio aromatizar con hierbas, mezclar un poco de puré de papa en polvo para darle cuerpo a la salsa poner en trocitos el foia grois en la salsa dejar que espese salpimentar y rectificar la acides con azúcar. Para La Guarnición: Soasar los pimientos mundiales cubiertos por aceite sobre fuego directo para retirar la carcasa y bridar un ahumado especial, una vez retirada la piel cortar en juliana finas, cortar los higos en juliana, y lavar las acelgas, en una sartén bien caliente para la temperatura de 160


Carlos E. Acuna Mata Club de playa prieta

Camarón pinky pochado en agua de mar, trío de pina y tartar de congrio con limón preservado. Se utiliza una técnica dejada un poco en el olvido como lo es el pochado, acompañada con tres preparaciones refrescantes con uno de los productos de exportación más conocidos de nuestro país, y terminando con un sabor fresco y sutil de un delicioso tartar.

Preparaciones

Ingredientes

Cantidad

Para el camarón pinky:

Para el camarones:

Para la compota de pina:

En una olla colocar el agua de mar, la mantequilla y la hoja de laurel, cuando ya haya hervido; pochar los camarones pinky por 2 min o hasta que estén listos. Reservar en frio.

Cortar trozos de pina grandes para licuar y obtener jugo de pina fresco. Tomar una rebanada de pina y cortarla en trozos pequeños. En una olla incorporar el jugo, dejarlo hervir para luego añadir los trozos pequeños, luego agregar el vinagre, el vino y el agua, endulzar a gusto.

Para el picadillo de pina:

Cortar la pina, el aguacate y la piel del tomate en cuadros pequeños. Tomar una hoja de Para el tartar de congrio: albahaca y picarla fina, agregar el jugo de limón a toda la mezcla y sal-pimentar al gusto. Quitarle la piel al congrio y reservar. Tomar un trozo de pescado y picarlo finamente, repetir Para la pina grillada: este procedimiento con el camarón pinky y reservar. En un tazón pequeño agregar las Cortar una rebanada de pina de ½ cm de dos preparaciones incorporando el limón grosor y grillarla. Marcar bien en la parrilla. preservado picado fino, la cebolleta, jugo Reservar. de limón y sal-pimentar a gusto. En una olla agregar el aceite y freír la piel hasta crujiente, reposar en una toalla y salar. Montaje del plato:

Camarón pinky

3 und

Agua de mar

200 ml

Mantequilla

5 gr

Hoja de laurel Picadillo de pina y aguacate:

1 und

Pina

10 gr

Aguacate

10 gr

Tomate roma

1 gr

Albahaca

1 hoja

Jugo de limón

1 ml

Sal

Al gusto

Pimienta Pina grillada:

Al gusto

Pina Compota de pina:

1 rebanada

Pina

100 gr

Vinagre de vino blanco

5 gr

Vino blanco

5 gr

Agua

5 gr

Azúcar Tartar de congrio y limón preservado:

Al gusto

Congrio Camarón pinky

Formar una torre con la pina grillada y el picadillo, colocar en el centro del plato; en un vaso tipo “shot” agregar la compota y colocar al lado derecho del plato. Hacer un quenelle con el tartar y ponerlo al lado izquierdo del plato, cortar 3 piezas pequeñas de la piel y colocarlos encima del tartar, colocar 2 camarones al frente del plato y uno detrás. Decorar con las hojas de albahaca y remolacha.

Limón preservado Jugo de limón

30 gr 10 gr 1 gr Al gusto

Cebolleta

1 rama

Aceite de oliva

pequeña

Sal

1 gr

Pimienta

Al gusto

Crujiente de congrio

Al gusto

Piel de congrio

5 gr

Aceite

150 ml

sal Para decoración:

Al gusto

Hojas de albahaca bebe

Al gusto Al gusto

Hojas de remolacha bebe


Carlos E. Acuna Mata

Club de playa prieta

Rollo de flat iron con foie gras, risotto de chile morrón y salsa de tomate con mantequilla y trufa. Siguiendo con el gusto de unir dos de las cocinas más conocidas del mundo y en lo personas las más interesantes para mí, este es un plato de técnica e ingredientes de calidad, con un sabor fuerte para los amantes de estas cocinas. Ingredientes

Cantidad

Preparaciones

Para el rollo de flat iron: Flat iron steak

110 gr

Hongo portobello

½ und

Foie gras

10 ml

Prosciutto

6 rebanadas

Demi-glace gourmet

1 gr

Tomillo

Al gusto

Mantequilla

5 gr

Sal

2 gr

Pimienta

2 gr

Para el risotto: Arroz arborio

100 gr

Cebolla blanca

10 gr

Hoja de laurel

1 und

Chile morrón

10 gr

Fondo de vegetales

100 ml

Mantequilla

5 gr

Queso parmesano

3 gr

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Para la salsa: Tomate roma

120 gr

Vino blanco

30 ml

Crema dulce

30 ml

Mantequilla

50 gr

Aceite de trufa

2 gotas

Trufa negra

1 gr

Hoja de laurel

1 und

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Decoración: Hojas de albahaca bebe

3 unds para decoración

Para la carne: Tomar el trozo de carne y aplanarlo con la ayuda de un mazo, reservar en frio. Cortar en trozos grandes el hongo portobello y procesarlo con ayuda de un procesador de alimentos hasta conseguir una pasta uniforme, cocinar en un sartén para extraer el líquido del hongo, salpimentar al gusto. Cortar de forma alargada una pieza de foie gras y sellar en un sartén con poco aceite. Tomar la pieza de carne y agregar un poco de polvo demi-glace, sobre la misma esparcir una capa delgada de la pasta de hongo y sobre esta la pieza de foie-gras. Cerrar en forma de rollo. En un papel aluminio extender las rebanadas de prosciutto y sobre ellas el rollo de carne. Enrollar hasta compactar. Cocinar en un horno a 450 gr por 5 min o hasta temperatura deseada. Sacar del aluminio y en un sartén caliente sellar toda la pieza, agregando la mantequilla y el tomillo. Dejar reposar unos minutos y cortar rebanadas. Para el risotto: Tomar el chile dulce rojo y colocarlo sobre un quemador hasta dejar bien quemada su piel, sacar y pelar y reservar. Picar la cebolla finamente y reservar. En una olla agregar aceite y sofreír la cebolla, agregar el arroz, el laurel y revolver. Picar el chile en cuadros pequeños y agregarlos al arroz, cocer hasta un 90 % el arroz y reservar. Luego añadir el arroz y con la ayuda del fondo de vegetales terminar

de cocer el arroz, sal-pimentar al gusto, al final agregar la mantequilla y el queso parmesano Para la salsa de tomate: Colocar los tomates en una licuadora y procesar hasta obtener un jugo de tomate fresco, colarlo. En una olla pequeña colocar el jugo de tomate, vino blanco y la hoja de laurel y reducir hasta espesar, incorporar la crema dulce y reducir otra vez; por ultimo emulsionar con la mantequilla y sal-pimentar al gusto. Al final aromatizar con el aceite de trufa y decorar con los trozos de trufa. Colocar la salsa en un “chupon” plástico y reservar. Montaje del plato: Colocar 3 piezas de carne al lado izquierdo del plato, formar un quenelle con el risotto y colocar en el centro del plato. Al lado derecho del plato y de forma uniforme incorporar la salsa a la preparación. Decorar con hojas de albahaca bebe y trufa negra.


Danny Luna Chavarria

Four Seasons Resort Costa Rica Duo de Congrio y albóndigas de Camarón con Ensalada de Papaya Aire de Ají Peruano, Ensalada de Brotes y Papaya, Mayonesa de chile Ají. Este es un plato en donde se combina el sabor de un pescado de ligero sabor como lo es el Congrio y el tipo de camarón que usamos en esta receta con un poco de picantito del chile Ají Peruano, este plato es un excelente plato para acompañarlo de una Bavaria Ligth bien fría para la hora del almuerzo.

Preparaciones

Ingredientes

(por separado para cada preparación)

Para Cocinar el Pescado y los Camarones:

Filet de Congrio

Para el Aire de Aji: En una licuadora incorporamos el chile, el jugo y la lecitina y procesamos, después lo colocamos en el fuego para dar 50grados y poder levantar el aire.

Congrio se corta en una porción de 50 gramos y sazonado con Paprika Ahumada y cocinado al sartén, para los Camarones cocinamos la cebolla con el cebollín cuando esto este cocinado, lo procesamos con los camarones, Para la Mayonesa de Aji: luego los moldeamos con plástico formando una albóndiga, luego las cocinamos así por 15 Procesamos el ají con la y un poco de cebolla, minutos a 57grds. Sal y pimienta al gusto. vinagre de vino, sal y pimienta al gusto Para la ensalada de papaya: Rayamos la papaya pintona y picamos la papaya madura, picamos la cebolla he incorporamos el vinagre de vino blanco la sal y la pimienta, por ultimo le incorporamos los Brotes y mezclamos. Una parte de la papaya madura la vamos a empacar al vació, esto para similar un mármol, luego la vamos a cortar en cubos y en cilindros después de haber sido empacado al vacio.

Cantidad

Montaje del plato: Después de cocinado el pescado y reposado al igual que las albondigas de camarón, Con un molde colocamos la ensalada de papaya y los brotes, encima reposamos el pescado con el aire de ají, siempre dentro de plato unos cubos y cilindros de Papaya y algunos brotes mas, una gota y algunos puntos de la mayonesa de ají y las albóndigas de camarón en intercaladas dentro del plato.

Camarón

50 grm

Papaya pintona Rayada

40grm

Papaya Madura Brunua y

15grm

cubos

25grm

Cebolla Morada Juliana y

10grm

blanca

8grm

Culantro Brotes

10milt

Vinagre de Vino blanco

5milit

Aceite Vegetal

3grm

Brotes de Culantro

8 grm

Brotes de Remolacha

4grm

Paprika Ahumada

5grm

Cebollin

10grm

Cebolla Blanca

8grm

Chile Aji

1 taza

Jugo de Naranja Tetra Brit

15grm

Mayonesa

2grm

Lecitina

2grm de

Sal y pimienta

cada uno


Danny Luna Chavarria

Four Seasons Resort Costa Rica

6oz Flat Iron Cocinado Sous Vide con Hiervas. Puré de Papa y Trufa, Vegetales Rostizados, Foei gras, compota de cebolla vino tinto y balsámico. Ingredientes

Cantidad

Flat Iron Steak

6 onz

Mantequilla sin sal

200grm

Tomillo

5grm

Estragón

5grm

Romero

5grm

Foie grass

20grm

Cebolla Morada

60gram

Vino Tinto

1½ taza

Vinagre Balsámico

½ taza

Azúcar

25grm

Papa Amarilla

80grm

Trufa Negra Picada

5grm

Aceite de Trufa negra

5milt

Nabo bebe

20grm

Espárragos

20grm

Tomates Cherry

15grm

Crema Dulce

50milt

Polvo de trufa

2grm

Preparaciones Para Cocinar el Flat Iron:

Para los vegetales:

Primero limpiamos la carne, después la sellamos con sal y pimienta lo colocamos en una bolsa con la mantequilla y las hierbas, la ponemos a cocinar en un recipiente con agua y un circulador (SOUSVIDE) por 1 hora a 57 grados Celsius.

Los cocinamos en agua con sal y después los rostizamos con mantequilla y hierbas.

Para el puré de papa con trufa: Cocinamos la papa en agua, crema y mantequilla, cuando esta lista la sal cimentamos, lo pasamos por el Pasa puré y la mezclamos con la trufa y el aceite de trufa. Para la compota de cebolla en vino tinto y vinagre balsámico: En una olla incorporamos la cebolla cortada brunua fino, con el vino, vinagre y el azúcar dejamos reducir a fuego lento, cuando este reducido y la cebolla cocinada la dejamos reposar.

Montaje del plato En el lado derecho del plato hacemos un quenel del puré y con un molde lo arrastramos un poco, seguido colocamos los vegetales, después colocamos la carne cortada en 2 piezas iguales, una encima de otra, encima de la carne colocamos el foiegrass y la compota de cebolla para que estos derramen sus sabores en las piezas de carne.


Diego Aguilar Ortiz

Hotel Four Seasons Camarón, sandia y zacate de limón

Un plato agradable, que contrasta temperaturas, texturas y sabores como dulce, salado y picante, que aprovecha la compatibilidad de la sandia con diversos ingredientes como el hinojo y la albahaca.

Preparaciones

Ingredientes

(por separado para cada preparación) Para los rollos de camarón

sabor.

En un sartén sofreír la cebolla, el ajo y el perejil. Dejar enfriar y mezclar con el camarón blanco, salpimentar al gusto agregar un poco de crema y procesar un poco.

En una olla salteamos la cebolla, apio, puerro, jengibre y zacate de limón, desglasamos con el vino blanco y agregamos la pasta de tomate, agua, conchas de langosta y cascaras de camarón pulverizadas. Dejamos reducir a fuego lento durante 2 horas. A fuego muy bajo.

Por otro lado, tomar las láminas de panceta ahumada y poner un poco de transglutaminasa en los bordes para unir. Aplicar presión y dejar reposar toda la noche para que peguen bien.

En una olla aparte colocamos 400 ml de este caldo, el chipotle, la leche descremada y los 5 gr de lecitina rectificamos la sal y la pimienta y batimos con el túrmix hasta obtener una buena cantidad de aire.

Una vez unidas las láminas, colocar la mezcla de camarón y con la ayuda de un plástico adhesivo formar un rollo bastante ajustado. Empacar al vacio y cocinar a 62° durante 25 Para la espuma de sandia y zacate minutos. En el último momento sellamos el de limón: rollo en un sartén muy caliente agregando un poco de mantequilla para dar un bonito color. Para el jugo de sandia clarificado Licuar la sandia y el zacate de limón, colocar Para el aire de camarón y chipotle en unas bandejas y congelar bien. Luego colocar en una maya y filtrar en refrigeración Ponemos las cascaras de langosta en un durante 3 días hasta obtener un jugo bastante horno a 250 f durante 10 minutos. Por otra claro. Tomar 500ml de ese jugo y colocar en parte colocamos las cascaras de camarón en un sifón con una carga, mantener muy frio y el microondas hasta q estén completamente agitar muy bien antes de usar. secas y las pulverizamos para potenciar el Para el relish de sandía: Cortar la sandia comprimida en brunoise y las hojas de albahaca bebe en juliana. Mezclar Para los chips de raíz de Loto: Cortar la raíz de loto en rebanas muy finas, pasar por harina y freír a 350° colocar en papel absorbente y salpimentar.

Para los rollos de camarón y panceta ahumada: Camarón blanco Panceta ahumada cortada en lonjas finas Transglutaminasa Crema dulce Cebolla morada Ajo Perejil picado Sal y pimienta Para el aire de camarón y chipotle: Conchas de langosta Cascaras de camarón Agua Apio Cebolla blanca Zanahoria Puerro Jengibre Pasta de tomate Lecitina de soya (lecite) Chipotle en lata Leche descremada Para los chips de raíz de loto: Raíz de loto congelada Harina Aceite para freír Sal y pimienta Para la sandia comprimida: Sandia comprimida al vacio 2 veces Para la espuma de sandia: Jugo de sandia filtrado Para el jugo de sandia filtrado: Sandia Zacate de limón Para el relish de sandia y albahaca Sandia comprimida al vacio Albahaca bebe Para la ensalada: Brotes mixtos (albahaca bok choi, culantro; lechuga bebe) Hinojo Sandia comprimida al vacio Aceite de oliva Jugo de medio limón

Cantidad

45g 6 und 1g 30 ml 7g 1g 1g Al gusto 3 kg 250 gr 2 lts 200 gr 200 gr 1 und 100 gr 10 gr 80 gr 5gr 5g 100 ml 1 und 50 g 250 g Al gusto 100 g 5oo ml 2kg 1 tallo 50 g 10 hojas 30 g I bulbo 50g 1ts


Diego Aguilar Ortiz

Hotel Four Seasons

Mar y tierra. Flat iron sous vide y congrio confitado en mantequilla dorada puré de zanahoria y esencia de trufa. Combinación balanceada de distintos ingredientes con diferentes texturas y sabores Ingredientes

Cantidad

Para el congrio: Congrio Mantequilla dorada Sal y pimienta Para el Flat Iron: Flat Iron Grasa de Res Sal y pimienta Para el puré de zanahoria: Zanahoria Mantequilla Sal y pimienta Para el papel de zanahoria (elaboración previa) Zanahoria cocida Laminas de gelatina Jugo de naranja Para los vegetales: Camote cortado en cubos de 1cm Hinojo cortado en cuartos Tallos de brócoli cortados en forma cilíndrica Coliflor Espárragos Zuquini bebe Rábano blanco Remolacha bebe Para el aire de espárragos: Espárragos Leche descremada Agua Lecitina de soya Sal y pimienta Para el puré de coliflor con trufa y mantequilla: Coliflor Agua Mantequilla dorada Aceite de trufa Para el polvo de trufa: Aceite de oliva Aceite de trufa Malto Para el Jus de res: Recortes de res Chalotas Ajo Vino tinto Caldo de res (elaboración previa de huesos rostizados de ternera y vegetales reducidos durante 12h)

90g 30g Al gusto 90g 25g Al gusto 400g 180g Al gusto 300g 4 50ml 3und 3und 1und 3g 1und 1und 2 und 2 und 100 g 300ml 100ml 5g Al gusto 50g 70ml 25g Al gusto 40g 10g 30g 60g 10g 50g 100ml 500ml

Preparaciones (por separado para cada preparación) Para el congrio:

Para el aire de espárragos:

Empacar el congrio y la mantequilla dorada al vacio, cocinar durante 12 minutos a 62°. Dejar reposar 5 minutos para que los jugos se reabsorban. Luego sellar por un lado en un sartén muy caliente hasta que tome el color deseado.

Pochar los espárragos en agua hirviendo durante 30 segundos. Enfriar en agua con hielo, escurrir y licuar con el agua la leche, sal pimienta y la lecitina. Mantener a una temperatura de 60°.Batir con un túrmix a la hora de servir hasta levantar abundante aire.

Para el flat iron steak:

Para el puré de coliflor mantequilla dorada y trufa:

Empacar al vacio con la grasa de res y cocinar a 62° durante una hora. Dejar reposar 5 minutos para que los jugos se reabsorban y luego sellar en un sartén muy caliente hasta obtener el color deseado.

En una olla con poco aceite saltear la coliflor, agregar aguay cocinar hasta que este suave. Licuar caliente con la mantequilla dorada unas gotas de aceite de trufa y salpimentar Al gusto

Para el puré de zanahoria: Para el polvo de trufa: Cortar las zanahorias en rodajas, colocar en un chafing con la mantequilla, una rama de Colocar el malto en la licuadora e ir agregando romero y otra de tomillo y se hornea durante el aceite poco a poco hasta obtener un polvo 45 minutos a 180° tapado con papel aluminio. con abundante sabor a trufa Luego se procesa en la licuadora con sal y pimienta al gusto Para los vegetales: Cortar el hinojo en cuartos, los espárragos y zukini bebe a lo largo con una mandolina, sacar 3 piezas de coliflor, la remolacha y el rábano en cubos de 1 cm y el tallo de brócoli en forma cilíndrica con la ayuda de un cortador. Cocinarlos al dente y enfriar con agua y hielo. Saltear en aceite de oliva sal y pimienta a la hora de servir.


Ericka Villalobos Alfaro Hotel Villa Blanca

Relleno Marino Este plato está inspirado en la simplicidad de los ingredientes propios de la cocina costarricense, en una delicada fusión con técnicas culinarias modernas para lograr una excelente combinación de sabores y exponer así la gastronomía costarricense como destino culinario.

Preparaciones

Ingredientes

Para la pasta:

Para la salsa:

Precalentamos el horno a 180 C En un recipiente, colocamos el plátano maduro con la cascara y horneamos hasta que esté bien cocido, aproximadamente 20 minutos.

En un sartén se agrega aceite y se incorpora cebolla ajo y seguidamente el tomate natural, En cuanto el tomate comience a soltar sus jugos incorporamos la salsa básica Naturas. Dejamos cocinar por 3 minutos, rectificamos sabor y retiramos del fuego. Se procesa y cuela la mezcla. Reservamos.

Se retira del horno y se pela eliminando la cascara. El un recipiente hondo colocamos el plátano salpimentamos y majamos con un batidor francés agregando la nuez moscada y el azúcar hasta obtener la textura y el sabor deseado. Se hace una especie de tortilla con la pasta del plátano y se reserva. Cada plato requiere dos tortillas. Para el relleno: Limpiar y picar los camarones finamente. Partir el pescado congrio en dados pequeños En un sartén incorporamos el aceite, el ajo y la cebolla en corte brunoise y salteamos hasta que cristalice. Agregar el camarón y el pescado, saltear hasta que esté marcado añadiendo la sal y la pimienta. Se coloca este relleno en el centro de la tortilla de plátano, se tapa con otra y se moldea con los dedos hasta obtener la forma deseada. Esto se fríe en un sartén con un poco de aceite justo antes de montar.

Para la decoración: Se escogen algunos brotes frescos de berros y se sumergen en agua con hielo junto con la flor de china Reposar

Para la pasta de base: Plátano Maduro Sal Pimienta Azúcar Nuez Moscada Aceite Para el relleno: Pescado Congrio Camarón Pinky Cebolla Ajo Aceite Sal Pimienta Para la salsa: Salsa de tomate básica Naturas Tomate Cebolla Ajo Aceite Sal Decoración: Berros Flor de China Queso Parmesano

Cantidad

41 Unidad Al gusto Al gusto Al gusto Una pisca ½ oz 25g 35g 10g 1 un ½ oz Una pisca Una pisca 3 oz 50g 30g 1 un ½ oz Al gusto

Un rollito 1 un 15g


Ericka Villalobos Alfaro Hotel Villa Blanca

Sendero al bosque nuboso Nuestra visión se basa en la fusión de sabores propios de la zona de San Ramón. Buscando la delicada combinación entre la belleza de nuestros paisajes y el bosque nuboso que nos caracteriza. Ingredientes

Cantidad

Preparaciones

Para la carne: Fat Iron Steak

1 un (180g)

Sal Marina

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Aceite

½ oz

Para los vegetales al estilo El Sendero:

2 un

Cooles de Bruselas

6 un

Vainica Chayotes tiernos Guisantes Mantequilla Sal Pimienta Aceite

1.5 un 30g 10g Al punto Al punto Una pisca

Para la polenta: Polenta

30g

Leche

2 oz

Sal

Al gusto

Orégano Fresco

3 Hojas

Mantequilla

10 g

Para la salsa de moras silvestres: Pulpa natural de mora Romero Tomillo Ajo Orégano

3oz 1g 1 Hoja

Perejil

5g

Aceite de oliva

1oz

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Para la decoración: Lechuga Escarola

1 Hoja

Lechuga Frisé

1 Hoja

Flor de Estragón

Lavar y escurrir los vegetales. Partir las cooles de Bruselas en mitades y los chayotes en cuartos. En un sartén incorporar la mantequilla, el aceite y añadir los vegetales en crudo. Incorporar sal y pimienta y tapar. En cuanto estén al dente, bajar del fuego y reservar.

Se escogen las mejores hojas, se lavan y escurren Con las manos, se forma un pequeño bouquet con las tres lechugas y se coloca la flor de estragón en el centro del mismo. Utilizando un mini cebollino, se ata la base del bouquet de manera que no se desarme.

Para la polenta:

Montaje del plato:

En un sartén, se calienta la leche con la mantequilla y se agrega poco a poco la polenta Se cocina a fuego lento hasta conseguir la textura deseada, si es necesario agregar un poco más de leche. Una vez en su punto, agregar el orégano finamente picado y amasar. Formar los dados y hornear hasta que doren.

A la derecha del plato colocar los vegetales al gusto del chef, a su vez, colocar de forma paralela 4 dados de polenta con orégano de manera que gane altura (tres de base y uno sobre los demás) En el centro del plato se coloca el corte bañado por la salsa de moras silvestres. A un lado y sobre los vegetales, se coloca el bouquet a manera de ganar altura

Para la carne:

1 un

Cebolla Morada

Mini cebollinos

Para la decoración:

1g

15g

Lechuga Lollo Rosso

Para los vegetales:

1 Hoja 1 Hoja 1 Un

En un sartén caliente, se marca la carne y se le agrega la sal y la pimienta. Se aparta del fuego y se coloca sobre papel absorbente por unos minutos. Para la salsa: En la licuadora agregar todos los ingredientes y procesar. Colar y reservar Nota: Esta salsa se sirve fría.


Anuario Maestro Culinario  
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Anuario Maestro Culinario - Cerveceria de Costa Rica

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