Page 1

DUBEN / 2010

(63.¿/ VŠE O SKVĚLÉM JÍDLE, PITÍ A SPECIALITÁCH CELÉHOSVĚTA

Ê%ÕÀ II w?–—’™5‘B±ê‡•˜‹œ±ê–“ˆ†Œ„Œ—œ­­­

Õwíî,ÙæÝژîpìݤ˜ Ûç˜ãíèíâÝìÝ·

SPECIÁL O VÍNĚ LANÝŽ, MILOVANÁ HOUBA KRÁLŮ POCHUTNEJTE SI I VY!


PŐijďte se podívat 27. kvĚtna na volbu 1. MISS NEBEs a vyhrajte zajímavé ceny! Více informací na Facebooku ve skupinČ Nebe nebo na www.nebepraha.cz

PARTNERY AKCE JSOU: Storm, Styx, Slam 69, Luxus Cars, Mio Gusto, Gastro4You, CzechoslovakModels, Zelená Zahrada, La Siesta Solárium, World Class, Universal Music, Boom TV a FlyUP Magazín.

KĜemencova 10, Praha 1, minuta chĤze z Karlova NámČstí, 3 minuty od Národní tĜídy

Rezervace a informace Tel.: +420 608 370 038 E-mail: kremencova@nebepraha.cz

REKLAMA


GURMÁN | obsah

Obsah

6.

novinky a tipy

11.

Poznejte vůni vín – víme jak na to!

12.

I víno má svůj slovník. Díky němu o něm budete vědět více.

Co najdete v této rubrice:

15.

CHARDONNEY víno které zná každý.

16.

Co hledat za cenou vína? To musíte vědět abyste nekupovali zajíce v pytli!

19.

Dozvíte se, jaké víno se hodí ke konkrétnímu jídlu? 21.

Udělejte si vinné koktejly!

22.

ROZHOVOR s Romanem Novotným profesionálem na slovo vzatým!

28.

Olivy, bez nich si nedokážeme žít!

31.

37.

Káva, dočtete se o pěstování, druzích, ale i o nejluxusnější cibetkové kávě.

41.

Zažijte středověk. Povíme kde!

Kávovary, na co myslet při koupi!

44.

Pravidelný seriál Koktejly

45.

LANÝŽ, milovaná houba králů. Pochutnejte si i vy!

48.

Recepty které musíte mít…

Foto: archiv firem, archiv 3 | OBSAH


GURMÁN | tipy a novinky

Shaker a hmoždíř v jednom Drtí, mele, mixuje.

Můžete v něm rozemlít koření, bylinky, celý pepř, bobkový list a další. S jeho pomocí v krátké době vytvoříte marinádu na maso, dresink nebo sladké dochucení.

To vše dokáže Flavour Shaker slavného kuchaře Jamie Olivera, který ho navrhl ve spolupráci s firmou William Levene. Internetový obchod www.dokuchyne.cz shaker nabízí v olivové, červené, fialové nebo modré barvě za 840 Kč a v nerezovém provedení za 1460 Kč. Součástí balení je dávkovací lžička s měkkým koncem na roztírání.

Tescoma putuje do muzea

BIO MEDOVÉ TRIO

Novinkou spravedlivého obchodu je balení Bio medové trio, které obsahuje: BIO Acahual – krémový mexický vysokohorský med z divoce rostoucích květin, BIO med z květů pomerančovníku tekutý mexický bio med s líbeznou vůní pomerančových květů a BIO Campanilla – krémový med z květů divoce rostoucích rostlin Mexika a Nicaraguy. Každá lahvička má 125 g a celé balení vás vyjde na 110 Kč. Objednat si ho můžete na www.Fair-trade.cz. Systém FAIR TRADE vylučuje dětskou práci, zlepšuje životní podmínky znevýhodněných rolníků a jejich rodin. www.fair-trade.cz

ČOKOLÁDOVÉ POKUŠENÍ PRO NÁROČNÉ Tento dárek ocení i nároční milovníci čokolády. Venchi dřevěný stojan obsahuje 84 kusů s kompletním sortimentem Mini čokolád Venchi. Každý kus má 45 g. Ve stojanu najdete 7 kusů hořké čokolády 56%, 75%, 85%, mléčnou, hořkou čokoládu s chilli, hořkou čokoládu s pelyňkem, Light hořkou čokoládu kávovou, Light hořkou čokoládu, Light mléčnou čokoládu, Light nugátovou čokoládu a 14 kusů hořké čokolády s mátou. Sladký stojan najdete ve specialitách na www.svetovacokolada.cz. 4 | TIPY A NOVINKY

Společnost Tescoma obdržela během veletrhu Ambiente prestižní ocenění DesignPlus 2010 za rozkládací dřevěnou podložku ONLINE. Jeden exemplář této podložky se navíc stává stálou součástí sbírky Muzea užitého umění ve Frankfurtu nad Mohanem. Rozkládací podložka je vyrobena z odolného bambusového dřeva a je určena pod hrnce, kastroly, plechy i pekáče všech obvyklých velikostí. Za 129 Kč ji můžete mít z e-shopu na www.tescoma.cz s tříletou zárukou.


(63.¿/]UJQZBOPWJOLZ S čerstvě namletým kořením lépe chutná Âáãàêçä•ÂÞááè•è•çÖÙäèém•ãÖâÚáÚéڕàâm㡕݂Ú×mbÚࡕèá¡•åÚ傡• ÖáڕéÖàd•Øêà磕¿Ú•éä•ßÚã•ã֕ëY裕 ÍðÙéØë—êà—ä‘•ÜëܗÛÜêàÞåæ풣—âãØêàÚ⒗åÜÙæ—Øâéðã[ëæ풗äã’åÜ⣗âëÜ钗í[ê—Ûoâð—âíØãàëåoä죗 çãðåìãܗåØêëØíàëÜãåfäì—âÜéØäàÚâfäì—äÜÚßØåàêäì—åàâÛð—åÜñâãØäÜ¥— ÊçæãÜdåæêë—í[ä—êçãåo—à—êçÜÚà[ãåo—ç„[åo£—çæâìۗåØç„oâãØۗÚßÚÜëܗíðéæÙàë—äã’åÜâ—í—åÜëðçàÚâfä— ëíØéì—dà—åÜëðçàÚâf—íÜãàâæêëà—ą—åØç„oâãØۗáØâæ—ÙØêÜÙØããæíæì—ç[ãâì—Ø—äodÜ⥗ÑØáoäØí[—áܗØãܗ à—ñ[âãØÛåo—åØÙoÛâؗñؗíÜãäà—ç„oñåàíf—ÚÜåð—ê—äæ•åæêëo—í’Ùgéì—ÙØéÜí¥—ÂæåëØâëìáëܗí’éæÙÚܗ åؗîîî¥Üìéæ¤äàããê¥Úñ¥

Festival jídla a pivní slavnosti ¾ÌÉÄŗÝÜêëàíØã—áܗçéÜñÜåëØÚo—íðßã[‡Üå’Úߗà—äfåg—ñå[ä’ÚߗéÜêëØìéØëf鑣— çéæ—âëÜéf—áܗíéÚßæãå[—ÞØêëéæåæäàܗëæì—åÜáíð‡‡o—äÜëæ쥗 ÃÜëæê—êܗâæå[—¨¥—¤—©¥—âígëåؗ헿éØÛÚà—Âé[ãæíf¥— ¹ìÛÜëܗñÛܗäæÚà—íðÚßìëåØë—ëð—åÜáãÜç‡o—ãØêâæäàåð—í—&ÜÚß[Úߣ—ñâìêàë—ÛÜêoëâð—Ûéìߑ—çàíØ£— çæñåØë—åÜáé‘ñågá‡o—âéØáæíf—êçÜÚàØãàëð£—æÚßìëåØë—Ûæä[Úo—íàååæì—êâãàñÜy—Ø—åØíoڗñoêâØ뗄ØÛì— ñØáoäØí’ÚߗéÜÚÜç둣—ç„àìdàë—êܗÙgßÜä—Úææâàåޗêßæî—Ø—ÙØéäØåêâf—êßæâÛܗêíf—äàêëéæíêâf— ìägåo—ç„ÜÛíÜÛæì—ç„ÜÛåo—Ûæä[Úo—à—ñØßéØåàdåo—çéæÝÜêàæå[ãæíf¥—ÇéæÞéØä—êà—ì•àáo—à—éæÛàå𗗠ê—Ûgëäࣗçéæ—âëÜéf—ÙìÛܗç„àçéØíÜå—Ûgëê⒗âæìëÜâ—ê—æÛÙæéåæì—êãì•Ùæì—Ø—âØçØÚàëæì—ågâæãàâؗÛÜêoëÜ◠Ûgëo¥—Äéâågëܗåؗîîî¥ÞìéäØåÝÜêëàíØã¥Úñ—Ø—ÛæñíoëܗêܗíoÚÜ¥

]5*1:"/07*/,:


Zelená zahrada je restaurace s koktejl barem, která vás zaujme příjemnou přátelskou atmosférou, kde si můžete vychutnat středomořskou kuchyni a jídla od českých

The Green garden is a restaurant and cocktail bar, that will captivate you by with its friendly atmosphere. It’s a place where you can enjoy Mediterranean cuisine as well as dishes prepared by the Czech chefs, that

šéfkuchařů z legendární Čínské restaurace z Vodičkovy ulice.

formerly worked at the legendary Chinese restaurant in Vodickova street.

Polední menu pondělí – pátek 11.00 – 15.00 od 97,- Kč

Lunch menu Monday – Friday 11.00 – 15.00 starting at 97,- CZK

Dominantou restaurace je zimní zahrada s krbem a výhledem do palmové zahrady na jezírko s jesetery a koi kapry. Těšíme se, že přijdete ochutnat naše speciality nebo posedět u skleničky s přáteli.

The restaurant is dominated by a winter garden with a fireplace and a view into a palm garden with a pond with sturgeons and Koi carps. We look forward to you coming to taste our specialties or just enjoying a cocktail with friends.

Zelená zahrada Šmilovského 12 | Praha 2 www.zelena-zahrada.eu tel.: +420 222 518 159 otevírací doba neděle–čtvrtek11.00 –23.30 pátek–sobota 11.00 –01.00 REKLAMA


GURMÁN | tipy a novinky

OBJEDNEJTE A BAVTE SE DOTYKEM Inamo je originální restaurace v Londýně, kde úlohu číšníků nahrazuje futuristický interaktivní systém, promítající se přímo na stůl před vámi. Kromě objednání jídla i pití si můžete změnit barvu stolu podle nálady, přečíst novinky z okolí, sledovat kuchaře při práci v kuchyni, vyzvat svůj doprovod na souboj v bitevním lodí nebo si objednat taxi. Pozorný personál je vám kdykoliv k dispozici také, nijak ale nenarušuje intimnější atmosféru restaurace s orientální kuchyní. Že nám nevěříte? Mrkněte na www.Inamo-restaurant.com!

Recyklace v prostírání Ekologické podtácky v pohodě seženete i na svůj stůl. Na www.cooldarky.cz si je můžete vybrat přesně podle gusta. K dispozici jsou například z recyklovaných holínek, CD a DVD, kartonů od džusů, kelímků od jogurtů nebo kávy (na obrázku). Kus jakéholiv jmenovaného druhu seženete za 121 Kč, až na zpracované holínky, které jsou o 38 korun dražší.

” Se sloganem Již nikdy neplaťte plnou cenu vyšla kniha Limited Gourmet Edition, ve které najdete 100 českých restaurací, barů a kaváren.

KOLEKCE INSPIROVANÁ FILMEM

Obsahuje také 300 poukazů ve formě 2 jídla za cenu 1 v hodnotě 150 000 Kč. Objednat si ji můžete za 990 Kč na www.limitedgourmetedition.eu a její koupě se vám může vrátit již při jedné návštěvě restaurace. Zkrátka zajímavě investované peníze.

Speciální limitovaná edice Illycafé „Los Abrazos Rotos“ (Broken Embraces / Rozervaná Objetí) ke stejnojmennému filmu v hlavní roli s Penelope Cruz vznikla ve spolupráci se španělským režisérem Pedro Almodovarem. Kolekce se skládá z šesti šálků, jejichž námětem bylo šest slavných filmů od režiséra Almodovara. Více na www.illy.cz 7 | TIPY A NOVINKY


GURMÁN | tipy a novinky

BIOPOTRAVINY DO ŠKOL Nejobsáhlejší projekt svého druhu „Bioškoly – zavádění biopotravin do škol a předškolních zařízení“ si klade za cíl vytvořit modelový distribuční řetězec, který školám usnadní přímý odběr biopotravin. Do projektu se již zapojilo 35 biorolníků a biovýrobců a 62 jeslí, školek a škol ve čtyřech krajích - v Praze, Středočeském, Královéhradeckém a Jihomoravském. Ve školním roce 2010/2011 mají mít tyto školy na jídelníčku nejméně 10 % biopotravin. Součástí projektu jsou také semináře, kulaté stoly, kurzy vaření z biopotravin, exkurze k dodavatelským ekofarmám, školní biojarmarky. Více o projektu i biopotravinách jako takových se dočtete na www.bioskoly.cz.

Pochutnejte si a zbavte se kil Zlepšit postavu nejen do plavek se vám podaří s nápojem Slim Jim+, který si pro vás připravilo Fruitisimo v rámci kampaně Proti nadváze.

Slim Jim+ se skládá ze čtyř druhů ovoce: jahod, jablek, limetky a ananasu. Ten je klíčovou složkou pro velký obsah L-Carnitinu, který nelikviduje tuk tím, že přivádí tělo do stresu a nemá žádné vedlejší účinky. Mimo jiné umožňuje zvýšený fyzický výkon a působí i jako mozkový stimulátor při velkém zatížení. Více se dočtete na www.fruitisimo.cz.

PRO MILOVNÍKY VÍNA Objednejte si barevný tištěný katalog pro rok 2009/2010 od www.global-wines.cz a získáte 200 stran formátu A4 plných informací o vínu. Více jak 700 druhů oblíbeného moku, 30 nejvýznamnějších vinařských oblastí, klasifikace vín, dárková balení, slovníček francouzských výrazů a pojmů. Katalog si můžete prohlédnout i v elektronické podobě.

Ptáček na vašem stole Hravý produkt s nádechem jara nabízí designérská společnost INVOTISORANGE. Ve dvojím provedení vyrábí sadu porcelánových šálků, které nejlépe vyniknou naskládané do sebe. U nás je nabízí obchod www.naoko.cz za 1 295 Kč. A jestli si myslíte, že jeden ptáček není dost, vzpomeňte si na upravené přísloví: Lepší ptáček v hrsti nežli...

ŽIVÉ POTRAVINY S CERATIO Jakmile si pořídíte keramické pomocníky značky Ceratio, pak zejména ovoce, zeleninu či pečivo již nebudete chtít krájet ničím jiným. A prospějete také svému zdraví, protože keramické nože zabraňují ničení vitamínů v potravinách. Vzhledem k nepřilnavosti čepele budete nadšení z krájení také „problematických“ a lepivých potravin jako jsou sýry, vajíčka, rajčata apod. Lehoučká bílá čepel vám nikdy nezkoroduje a nebude uvolňovat kovovou chuť do krájených potravin. Přesvědčte se na www.ceratio.cz


(63.¿/]UJQZBOPWJOLZ

BUĎTE MEZI PRVNÍMI

Pivo a brusinky

ÊãØío—ågâÛæ—åØéæñÜåàå𶗠Ä[äܗëàç—åؗæéàÞàå[ãåo—Û[éÜ◤—çæ„àeëܗ dÜéåæì—êâ„oyâ옗

SOUTĚŽÍ

͗áÜÛàåf—êçÜÚà[ãåo—âØñÜëg—ÛØéìáÜëܗågâæãàâ—Ûéìߑ—áÜÛåæßæ—çéæÛìâë엟îßàêâ𣗠âæêäÜëàâð—åÜÙæ—çØéÝfäì £—æÙÛØéæíØ咗êà—ñ—ëgÚßëæ—íñæé⑗íðÙÜéܗëÜ壗âëÜ钗 äì—åÜáíoÚܗíðßæíìáܗؗÛæêëØåܗíðÙéØ咗çéæÛìâë—í—âãØêàÚâf—íÜãàâæêëॗÅØí‡ëàíëܗ îîî¥ÙãØÚâÙæïÜê¥Úñ—Ø—ç„ÜâíØçëܗâØñÜëæ죗âëÜé[—êçæáìáܗâæìñãæ—ëéØÛàdåoßæ— Û[éâì—ê—åÜëéØÛàdåoä—ñ[•àëâÜä¥

]5*1:"/07*/,:

ÊçæãÜdåæêë—ÇéæÞØêë—ñíæãàãؗñܗêífßæ—êæéëàäÜåëì—Ûíg—åÜáãÜç‡o— åæíàåâð£—Ùéìêàåâæíæì—Ø—çàíåo—ëÜâìëæì—æãÜáæíæì—äØéàå[Û죗 ؗç„àßã[êàãؗáܗÛæ—çéæÞéØäì—ːçä×àî•çäàê•è•ãYïëÚ╠Ëäá×֕èåäé‚Ú×ÞéÚᏕ¢•ÃÚßáÚå…m•ãäëÞãà֕§¥¦¥£— ÅؗîÜÙì—îîî¥çéæÞØêë¥Úñ—åØÙoño—ÛØã‡oÚߗÛÜígë—ç„oÚßìëo£— âëÜéf—êà—áà•—ñoêâØãð—êíf—ç„oñåàíÚÜ¥


redakce@Ă€yup.cz

www.miogusto.cz


GURMÁN | o vínì 6WDłWHVHRGERUQtN\

3RUDGtPHMDN

635É91Ě2921Ě79Ì12 9 NDåGpP YtQČ QDMGHPH DURPD D EXNHW NWHUp MVRX WYRĜHQ\ SĜtURGQtPL OiWNDPL 3ĜLþLFKQHPHOL N YtQX XFtWtPH QDSĜtNODG UĤåL YDQLONX GĜHYR DOH L þRNROiGX 1iã QRVGRNiåHGH¿QRYDWPQRKRYĤQtRYãHP SURIHVLRQiOQtPXQRVXQHPĤåHPH]GDOHND NRQNXURYDW

9ĤQL GČOtPH GR QČNROLND VNXSLQ FRå QiP ODLNĤP QD SRPĤåHNSR]QiQtQRYpKRVYČWD1HMSUYHVHVH]QiPtPH V35,0È51ËYĤQt±WDVHY\WYiĜtYNYČWHQVWYtDEČKHP ]UiQtYtQD9ODVWQČMGHRWDN]YDQiSURWRDURPDWDNWHUi VDPD R VREČ QHYRQt DOH SĜL VPtFKiQt QD VHEH MHMLFK HQ]\P\Y]iMHPQČUHDJXMtDY]QLNiYĤQČ3DNQiVOHGXMH YĤQČNWHURXPĤåHPHQD]YDW6(.81'È51Ë7DY]QLNi EČKHP IHUPHQWDFH YtQD FRå MH NYDãHQt UHVSHNWLYH SURFHVNG\MHFXNUSURPČQČQQDDONRKRODYLQQêPRãW VHSRPDOXSĜHPČĖXMHQDYtQR9WpWRIi]LVHVHWNiYiPH QDSĜtNODGVHY]QLNHPEDQiQRYêFKDMDEOHþQêFKDURPDW 3DN MH WX SRVOHGQt GH¿QLFH YĤQČ 7(5&,È/1Ë 7D VH Y\YtMtSĜL]UiQtYtQYVXGHFKQHERODKYtFK0ĤåHWH]GH KOHGDW DURPD OpNRĜLFH NDUDPHOX NiY\ QHER þRNROiG\ 9 QČNWHUêFK YtQHFK QDFKi]tPH SĜtURGQČ LGHQWLFNp DOH L XPČOp DURPDWLFNp OiWN\ NWHUêPL VH RYOLYĖXMH ¿QiOQt FKXĢDYĤQČYtQD

7LSQDGiUHN

&RQiPYODVWQěYţQěYtQDMHåWěQDSRYtGi" 2GERUQtN]YţQěY\ĀWHJHRJUDÀFNìSţYRG KUR]QţRGUţGXDGDOåtDVSHNW\ WìNDMtFtVHVDPRWQpKRYtQD $Q\QtQČFRRQDãLFKþLFKRYêFKGLVSR]LFtFK .DåGê ] QiV Pi MLQp GLVSR]LFH WYUGt VH åH åHQ\MVRXQDYĤQČDSDFK\PQRKHPFLWOLYČMãt RYãHP WHQWR IDNW NROtVi VSROX V Ii]HPL PHQVWUXDþQtKR F\NOX  WDNp WČKRWHQVWYt GRSURYi]t ]YêãHQp þLFKRYp YMHP\ FRå DOH QH]QDPHQi åH PXåL QHMVRX RGERUQtN\ QD VORYRY]DWt1DRSDNQČNWHĜtMHGLQFLPDMt126 MDNR QLNGR MLQê YČWãLQRX MVRX ]DPČVWQiQL YNRVPHWLFNêFKVSROHþQRVWHFKNRQNUpWQČSĜL YêUREČ SDUIpPĤ D YĤQt 6HP PĤåHPH WDNp ]DĜDGLWVRPPHOLpU\NWHĜtGtN\VYêPVP\VOĤP GRNiåt SRSVDW FKDUDNWHU YĤQL D FKXĢ YtQD FRå PQRKêP ] QiV SĜLMGH Då QHXYČĜLWHOQp 3DUDGR[HP MH åH NG\å YiP QČNGR VGČOt FRYHYtQČFtWtQDMHGQRXWRFtWtWHWDN\

3RYUFKĀLFKRYpVOL]QLFHXĀORYěNDMVRX DVLFPòÿLFKRYiVOL]QLFHVHQDFKi]t YKRUQtWőHWLQěQRVQtSőHSiçN\ĀiVWL KRUQtVNRőHS\DVWURSXQRVQtGXWLQ\ ÿLFKPiPHGtN\ELSROiUQtPQHXURQţP

1HPiWHY]iOR]HWHQ35$9ëGiUHNSURVYpEOt]NpNWHőtVL OLEXMtYHYtQě"'DUXMWHMLP6DGXYLQQìFKDURPDW/H1H] GX9LQ²RWHYőHQRYìVYěWYţQtQHMHQODLNţP0ţçHWHVL Y\EUDW]QěNROLNDYDULDQWRGPLQLSRPD[L

MASTER KIT M 54 LE NEZ DU VIN od Jeana Lenoira VHVNOiGi ]Y\VRFH ] NYDOLWQtFK NYDOLWQtFKYĤQtþDVWR VHREMHYXMtFtFKYHYtQHFK1DXþWHVHMHDSDN QHEXGHWHPtWSUREOpPMHSR]QDWLYHYtQČ7HQWR SUR¿VHWYþHWQČDQJOLFNpLþHVNpSXEOLNDFHVWRMt .þ

6 AROMAS LE NEZ DU VIN od Jeana a Lenoira REVDKXMHãHVW]iNODGQtFKYĤQtFKQDFKi]HMtFtFKVHYH YtQČ6XSHUGiUHNSUR~SOQp]DþiWHþQtN\]D.þ 9tFHRVHWHFKDGDOãtFKMHMLFKYDULDQWiFKQDMGHWHQD ZZZYXQHYLQDF] ■ )RWRDUFKLYDUFKLY¿UP\

11 | JAK SPRÁVNÌ OVONÌT VÍNO


GURMÁN | na téma | víno

MALÝ | VELKÝ

slovník červeného vína.

TEPLOTA červené víno podávejte při teplotě 17 nebo 18 ºC. Nižší teplotu snesou lehká a mladá vína. MANIPULACE než začnete víno podávat, nechte láhev chvilku otevřenu, aby mohlo dýchat. Délka závisí na stáří, typu a kvalitě vína. Pokud chcete servírovat víno tak, jak se má, použijte dekantační nádobu (karafu) která vínu svědčí, a to jak mladému, tak i staršímu. AROMA a BARVA dalším krokem je aroma a barva vína. Sklenkou vytvářejte krouživé pohyby, které rychleji uvolňují oxidaci vína (aroma). OCHUTNÁVKA patří mezi hlavní body. Víno si musíte řádně vychutnat! V červeném víně hledejte rovnováhu kyselosti a svíravého pocitu způsobeného taniny. U těžších vín s vysokým obsahem taninů je důležité dosažení harmonie, a to: svíravost musí být vyvážena vyšším obsahem cukrů a nízkým množstvím kyselin. Vyšší obsah alkoholu naleznete u vín s výraznější kyselinou.

Rozdělení vín STOLNÍ VÍNO Za tím se schovává nižší kvalita vína, někdy je chuť zvýrazněna přidáním cukru. Na vinětě nehledejte údaj o odrůdě, ročníku nebo místě původu. ZEMSKÉ VÍNO Kvalitnější než stolní víno, na vinětě naleznete údaje, zda je české, nebo moravské zemské. Setkáte se i s údajem o odrůdě a ročníku. JAKOSTNÍ VÍNO Odrůdové nebo cuveé (směs různých odrůd vín). Tato vína již pocházejí ze špičkových vinic a najdou se zde kvalitní vína pro každodenní využití. Na viněte byste měli najít odrůdu, ročník a oblast odkud pochází. JAKOSTNÍ VÍNO S PŘÍVLASTKEM Jedná se o víno vyrobené v jedné vinařské oblasti (pěstování a zpracování). Do vína nebyl v žád-

ném případě uměle přidáván cukr nebo chemické konzervační látky. Dle obsahu přirozeného cukru (cukernatosti) se řadí do kategorií kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí (nejlepší části z hroznů sklízených v pozdních termínech), výběr z cibéb (z přezrálých seschlých bobulí), ledové nebo slámové víno. Na vinětách určitě najdete ročník, odrůdu, místo původu. LEDOVÉ VÍNO Víno bylo ponecháno na keřích do nízkých teplot alespoň -7°C, sklizeň probíhá ve většině případech až v prosinci. Mají vysoký obsah šťáv a cukrů, protože voda z bobulí vymrzá. Pro ledové víno se u nás využívají nejzdravější hrozny sklízené ručně. SLÁMOVÉ VÍNO Řadíme sem kvalitní, ručně sklizené hrozny sušené na slámě nebo rákosu v dobře větraných prostorách, po dobu třech měsíců. Odpařená voda z bobulí vytváří podstatný charakter vína. Při ztrátě 10 – 20 % vody vznikají plná, ale suchá vína. Při odpaření většího množství (až třetiny) získáváme sladkou a výrazně koncentrovanou chuť. ►

12 | slovník o víně


templarske-sklepy.cz

GURMÁN | na téma | víno

V.O.C, VOC (víno originální certifikace) Tato označení mohou využívat vinaři a jejich sdružení z konkrétního místa. Musí se jednat minimálně o jakostní víno, specifické pro svou oblast. Tuto vlastnost posuzují samotní vinaři. ARCHIVNÍ VÍNO Toto víno se dostává do prodeje nejdříve po třech letech. REZERVA Po dobu alespoň dvanácti měsíců musí červená vína zrát a poté minimálně jeden rok v lahvi. Bílá a růžová jsou v sudu kratší dobu a to půl roku. BARRIQUE Toto označení je specifické pro červená vína zrající ve speciálních, uvnitř vypalovaných dubových sudech o objemech 225 l. Víno díky pórovitému dřevu, díky kterému probíhá okysličování vína, získává jedinečný dřevitý charakter s chutí vanilky nebo kouře. Pro získání těchto vlastností musí víno v sudu zrát minimálně tři měsíce. ZRÁLO V SUDU Můžeme srovnávat s barrique, ovšem vína tohoto druhu mají nižší přísun kyslíku a tím pádem nevzniká charakteristická dřevitá vůně, ale víno si ponechává svou vlastní. V sudech víno zraje půl roku. SVATOMARTINSKÉ Jedná se o mladé víno z aktuální sklizně, které objevíte na trhu po svatém Martinu, kolem 11. listopadu. Červení se vyrábí především z odrůd Modrý Portugal a Svatovavřinecké pro které jsou typické ovocné tóny, květinová vůně a jemná chuť bez ostré kyseliny. Toto

speciální označení vína získávají po anonymní degustaci od Národního vinařského centra ve Valticích. KLARET Lisováním modrých hroznů se získá víno bílé barvy… SUCHÁ Víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, smí obsahovat: maximálně 4g/ zbytkového cukru na litr nebo maximálně 9g cukru v litru. POLOSUCHÁ Vína se zbytkovým cukrem, s větším obsahem než u suchých vín, nesmí ovšem přesahovat 12g v litru. POLOSLADKÁ Obsah cukru je vyšší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína polosuchá, nejvýše však 45g na litr. SLADKÁ Vína s vyšším obsahem zbytkového neprokvašeného cukru ze senzorického i analytického hlediska. Jedná se většinou o speciální vína, určená pro dlouhé zrání. Obsah alkoholu je u nás je nižší (7-11%), tento údaj je specifický především pro slámová, ledová vína a bobulových výběrů. Zbytkový cukr pro sladká vína se pohybuje od 45 g na litr. ■

13 | slovník o víně

Foto: archiv firem, archiv


Své CV spoleþnČ s ukázkou textu zašlete na: redakce@Àyup.cz


Chardonnay... Mnozí z vás po tomto vínu pravidelně sáhnou. Je jasné o čem je řeč. O vínu chardonnay, které patří v dneční době mezi ty NEJ.... Vyznačuje se především žlutou až nazlátlou barvou, s vůní a chutí ovoce. Nebudete se mílit, když ucítíte hrušku, jablko nebo tropické plody - například mango. Někteří zaznamenají med i karamel. Aby vynikl charakter tohoto vína, je určitě důležité správné podávání. Záleží odkud vaše víno pochází, nebo spíše jakým způsobem bylo vyrobeno. Při podávání mladých, dbejte na teplotu okolo 10°C a použijte lehce uzavřené sklenice. Více vynikne jeho vůně a chuť. V případě, že podáváte víno z jihu nebo víno zrající v dubových sudech, zvolte spíše teplotu kolem 11°C - 12°C a otevřené, větší sklenice. Uvolníte tak více jeho aroma Jestli-že vlastníte starší víno, dejte ho do karafy. Víno se musí nadýchnout. Nádoba na dekatování (karafa) musí být určitě vychlazená! U nás se chardonnay stalo oficiální odrůdou v roce 1987, prostřednictvím mutací odrůdy Pinot blanc (rulandského bílého). Dnes v naší zemi zabírá cca 4% z celkové plochy vinohradů, vyrábí se především lehčí vína se specifickou vůní zelených jablíček, hrušek, citrusů a akátových květů. Častou zvyklostí našich

vinařů je nechávat odrůdu na vinicích déle, pro získání vyšší zralosti, díky které získají vinaři vína vyšších přívlastkových kategorií. Tato vína z Moravy konzumujte spíše mladší, svěží cca do dvou let od sklizně. Kombinujte s málo kořeněnými jídly - se zeleninovými saláty a drůbeží. Chardonnay dnes patří spolu s ryzlinkem a sauvignonem mezi nejoblíbenější a nejrozšířenější odrůdy v západní i východní Evropě. Ovšem nalezneme ho i v Jižní Africe, Kalifornii, kde je vinařství konkurenceschopné i francouzskýn vínům. Ve vínech z těchto koutů světa najdete větší vyzrálost, plnost, stopy tropického ovoce, žlutého melounu, za což nůže tamější podnebí. V těchto vínech můžete najít vanilku a v případě skladování v sudech i kouřový nádech.

A k čemu se hodí CHARDONNAY? Lehčí vína určitě k zeleninovým salátům, rybám a drůbeži. Chutě se budou příjemně doplňovat! Výraznější a plnější vína s nádechem tropů, vanilky a dřevem určitě kombinujte s více kořeněnými jídly. Například s růbežím, jehněčím i telecím masem.■

15 | chardonney

Foto: archiv firem, archiv

foto: vslechovice.cz

GURMÁN | na téma | víno


GURMÁN | na téma | víno

Nakupujte chytře!!!

Jistě víte, že můžete za vína utratit pár korun, ale také pěkný ranec. Probereme zde aspekty, které určují cenu vín a které by měli být zohledněny také při vašem výběru. Přeci jenom informovanost není nikdy na škodu.

Na ceně se podílí především místo původu a kvalita vína, která se určuje na samotné vinici. Aspekty jako sklon k slunci, nadmořská výška, složení půdy také určují kvalitu vín. Jestliže víno má ty nejlepší podmínky ke svému růstu, zrání, vyrábí se z něj právě „lepší“ vína. Také záleží na stáří révy. Dalším faktorem pro vytvoření kvalitnějších hroznů je snížení jejich počtu na jedné rostlině, naopak u rostliny plodící více hroznů můžeme očekávat horší kvalitu (samozřejmě záleží také na odrůdě). Důležitá je i ochrana, zda vinaři používají chemické nebo biologické prostředky, jak pro hnojení tak proti škůdcům. Samotnou sklizní se víno dále zhodnocuje. Ručním sběrem se dají vytřídit kvalitní hrozny či bobule pro luxusnější vína. Zpracování vína by mělo probíhat co nejdříve. Dnes již šetrné lisování moderními stroji, které jsou řízené počítači, a výrazně ulehčují samotný proces zpracování, jsou důležitým prvkem výroby. Ano, nyní stojí skoro vše na odbornících (dozor mezinárodně ceněných enologů) a moderní technice. Tam se dají vyvíjet přesné postupy pro výrobu vína. Jakmile se víno vyrobí, může se uvést okamžitě na trh, nebo se naopak podrobí doškolování různými procesy. Alchymie, která víno čeká, je natolik různorodá, že bychom zaplnili mnoho stran, od kombinací odrůd, viničních ploch, použití různých dřev až po druhy sudů. Stejně jako u jiného sortimentu hraje velkou roli ceny značka vína. Pokud se výrobce zařadil mezi úspěšné vinaře, získal ocenění, stoupá jeho renomé, a to se samozřejmě promítne v ceně. Jak je ale zvykem, vyšší cena vždy neznamená kvalitnější zboží (víno). Velkým aspektem pro určení vyšších cen je také limit vyrobeného vína, v podstatě nemusí ani pokrýt poptávku, tím pádem je více ceněné milovníky vína a cena se logicky pohybuje výše. Mnozí laici se domnívají, že cenu, případně kvalitu vína určuje nebo jeho stáří. Což je velký omyl! Víno, které máte doma například 16 | rady o víně


GURMÁN | na téma | víno

víno a čas, který vytvoří neodolatelnou tekutinu... 5 let schované, nemusí být z dobrého ročníku, a už vůbec ne vhodné pro dlouhé skladování. Jsou totiž dobré a špatné ročníky a dle toho se pohybuje cena. V podstatě můžeme víno ukázat ve dvou odlišných světech. Jedno bylo vyrobeno na množství, mechanicky pěstované i sklizené, v podstatě bez zásahu člověka a s rychlostí blesku na pult. Na druhé straně víno, které je mazlené od úplného začátku, vybrané ty nejlepší odrůdy, vinice, plody, uplatnění těch nejlepších technologií a hlavně čas, který z vína vytvoří neodolatelnou tekutinu. Pravděpodobnost, že zakoupíte kvalitní víno za málo peněz je spíše malá, odborníci svému řemeslu rozumí, a to se samozřejmě promítne na ceně. Bohužel ani cena nemůže být samotným mezníkem, protože některá nekvalitní vína jsou předražená, což spotřebitele klame a prodejce či výrobce maximálně obohacuje oproti vínům, které za to stojí. Vlastně ani recept neexistuje. Svým výběrem se zaměřujte spíše na vína jakostní, která sama o sobě by měla splňovat nějaké kvality nebo na vína ze Španělska, Portugalska a všude tam, kde za kvalitní prací nenajdete věhlas. Vynikající vinařství také pocházejí z jižní Francie, Sicílie a Argentiny. Nebo si nechte poradit přímo odborníky, malé školení není nikdy na škodu. Vlastně každý chceme platit za kvalitu.

Chtějte za své peníze... ....přiměřenou hodnotu! 17 | rady o víně

Foto: archiv f


Kontaktujte naše obchodní oddělení: e-mail: inzerce@flyup.cz , tel.: +420 777 005 036


vinnysklep.cz1

GURMÁN | na téma | víno

Chcete připravit nezapomenutelný zážitek pro vaše hosty? Zkusíme poradit jaké víno se hodí k vašemu jídlu.

Existují totiž taková lehká pravidla pro vytvoření příjemných kombinací vína s jídlem. Volbu musíte učinit na základě vícero faktorů, mezi které patří způsob úpravy pokrmu, druh surovin a koření, typ hostiny, roční období, cena. V neposlední řadě pak musí kombinace splňovat vaše představy, zvyky, chutě. Obecná pravidla se pro vztah jídla s vínem mohou lišit, což je ovlivněno ojedinělostí chuťových buněk nás všech. Každý má jinou chuť, jinak ji vnímá, někdo je na ostřejší, někdo na sladší pokrmy. Co je ovšem důležité, umět vytvořit harmonii a soulad chutí tak, aby se vzájemně nerušily. Například pro delikatesu a jemný pokrm zvolte raději jemnější vína, naopak pro jídla s výraznou chutí sáhněte pro plnější vína. Kdybyste například použili jemné víno s orientálním pokrmem, z vína se stane ve vašich ústech voda. Chuťové buňky budou omráčeny výraznými chutěmi pokrmu. A zkuste si představit druhý extrém, kdy zapijete jemnou dušenou šunku výrazným, mohutným vínem. Musíte uznat, že to nezní dobře. Základní chutě jsou dalším důležitým aspektem. Slaná chuť více podtrhuje pocity hořkosti, hořká zase umocňuje kyselost. Sladká pak mírní kyselé, slané a hořké chutě. Spojíte-li dvě chutě, které se doplňují, můžete docílit harmonie a naopak. Hlavním bodem pro správný soulad vína s pokrmem platí souznění a výraz chutí. Měly by se navzájem doplňovat. Jestli ovšem chcete víno vychutnávat takové, jaké je, dejte si spíše samotnou sklenku, večer při svíčkách a dobré hudbě, samozřejmě ve společnosti blízkého nebo milovaného člověka. Nic lepšího nemůže být. ■

19 | co určuje cenu vína?

pro delikatesu zvolte jemnější vína...

Foto: archiv firem


REKLAMA


GURMÁN | na téma | víno

Míchané nápoje z vína Badminton

Caribbean Champagne

Black Velvet

Champagne Cocktail No.2

Vinná sklenice

Flétna

Miska

Miska

12 cl červeného vína 1 lžička cukru špetka muškátového oříšku soda na dolití plátek salátové okurky

šampaňské černé pivo

10 cl šampaňského 1 cl rumu bacardi 1 cl creme de banana 0,5 cl orange bitters kolečko banánu

1,5 cl brandy 1 kostka cukru vychlazené šampaňské 1 střik angostury 1 střik orange curacao pomerančová kůra

Rozmíchejte cukr ve víně, přidejte muškátový oříšek a dolijte sodou. Ozdobte plátkem salátové okurky. Bellini Flétna 6 plátků broskví v sirupu 3 cl vodky 3 cl misty peach 1 lžička cukru šampaňské na dolití led Rozmixujte s ledem, slijte do skla a dolijte šampaňským.

Naplňte sklenici vychlazeným šampaňským a dolijte pivem | Blue Train Vinná sklenice 4,5 cl brandy 4,5 cl ananasového džusu 3 cl blue curacao šampaňské drcený led 1 koktejlová třešeň Navrstvěte brandy, curacao a ananasový džus na drcený led. Zalijte šampaňským, podávejte ozdobené koktejlovou třešní.

A

Promíchejte bez ledu a slijte. Ozdobte kolečkem banánu. Champagne Cocktail Flétna 1 kostka cukru 6 kapek angostury 1,5 cl koňaku nebo brandy šampaňské na dolití 1 koktejlová třešeň Ve skle zalijte cukr angosturou, přidejte brandy a dolijte šampaňským. Ozdobíme koktejlovou třešní.

z

Abeceda míchaných nápojů... ojů ů. 21 | rady o víně

Do misky vložte kostku cukru a zalijte ji angosturou a curacao. Dolijte šampaňským, ale navrch ještě opatrně navrstvěte brandy. Podávejte ozdobené pomerančovou kůrou. Champagne St. Moritz Miska 1 cl ginu 1 cl apricot liqueur 1 cl pomerančového džusu šampaňského na dolití led plátek pomeranče Promíchejte v šejkru s ledem, sceďte do skla a dolijte šampaňským. Ozdobte plátkem pomeranče. ■

Zdroj: encyklopedie-vina.cz, Foto: archiv firem


GURMÁN | rozhovor Vybíráme-li víno, asi bychom si měli nechat poradit, doporučit. Jakým způsobem bychom tedy měli specifikovat svoji představu, abychom pak třeba nebyli zklamaní? Současná nabídka vín na našem trhu dosahuje až několika tisíc značek ze všech vinařských regionů a přibližně stovky různých stylů vín. Rozhodně bych všem doporučil obrátit se na specialistu, který má s vínem zkušenosti a dokáže zákazníka nasměrovat na správný nákup. Důležité je si dobře promyslet k jaké příležitosti budeme víno nakupovat, protože ne každé víno se hodí pro rychlé vypití a v dalším případě ne každé můžeme nechat 10 let ve vinotéce ležet. Kde nejlépe víno nakupovat?

ODBORNÍK

na slovo vzatý… Na naše otázky nám odpovídá Roman Novotný z La Degustation Bohéme Bourgeoise. Doufáme, že díky tomuto rozhovoru budete ještě blíže poznání lahodného moku – vína.

22 | ROZHOVOR

Víno dnes můžeme koupit na různých místech, někdy mě až zaráží v jakých podmínkách se víno dokáže prodávat. Pokud máme jasnou představu, jaké víno požadujeme, můžeme dobrá vína nakoupit i v obchodních domech a supermarketech, kde je poměrně široký sortiment, ale téměř žádná pomoc ze strany personálu - nemají zde proškolené prodejce, takže výběr je pouze na vás. Další možností je zvolit jeden ze specializovaných obchodů, nebo vinotéku v okolí bydliště. V současné době je skoro na každém kroku vinotéka s pestrou nabídkou kvalitních vín a proškoleného personálu. Zde dokáží dobře poradit při výběru vín na běžné pití, nebo při nákupu dražších vín pro uschování ve sklepě. Jedna z možností nákupu vín, kterou považuji za nejefektivnější, je nákup přímo ze sklepa. Taková akce se může spojit s velice zajímavou cestou do vinařského regionu přímo za vinařem. Vyplatí se to pochopitelně při nákupu více vín, až kartonů, ale spokojenost bude několikanásobně vyšší. Poznáte místo, odkud víno pochází, poznáte vinaře, jeho sklep, vinařskou technologii, a také cena bude určitě příznivější. Dnes je


GURMÁN | rozhovor mnoho vinařských programů, kdy nás vinaři lákají na nákup přímo do sklepa, a já osobně to preferuji před klasickým nákupem vína z regálů.

Polosladká Obsah zbytkového cukru ve víně je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína polosuchá, ale dosahuje nejvýše 45 g na 1 litr

Mohl byste nám popsat základní rozdíly mezi suchým a sladkým vínem – tím máme na mysli aspekty, které vínu dodávají určitou chuť?

Sladká Vína s vyšším obsahem zbytkového neprokvašeného cukru a to jak senzoricky tak analyticky. Zpravidla se jedná o vína speciální, určená pro dlouhé zrání. Obsah alkoholu je u našich tichých sladkých vín nižší (7-11%, toto je časté u vín slámových, ledových či bobulových výběrů). Dle legislativních předpisů se jedná o víno se zbytkovým cukrem ve výši nejméně 45 g na litr.

Rozdělení na suché a sladké je opravdu základní dělení a je důležité si ukázat ještě další stupně sladkosti. Podle českého vinařského zákoníku známe čtyři kategorie sladkosti: suché, polosuché, polosladké, sladké. V každé kategorii najdeme velice kvalitní a zajímavá vína, která rozhodně stojí za poznání a nejde pouze o cukr ve víně, jde především o jeho celkovou harmonii, vyváženost a čistotu. Rozdělovat víno na suché a sladké už dnes nestačí, na víno se musí nahlížet z mnoha směrů, které určují jeho kvalitu, o cukru to není!

Rozdělení tichých vín podle obsahu zbytkového cukru Suchá Víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, který smí obsahovat: a) max. 4 g/ zbytkového cukru na litr nebo b) max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 gramy nebo méně. Polosuchá Vína se zbytkovým cukrem, který je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína suchá, ale nepřesahuje 12 g v litru vína

Šampaňské vs. sekt. Veřte nebo ne, pro někoho jedno a to samé. Ale tak to není! Vysvětlíte nám, prosím, v čem se liší? -Věřím, že ještě dnes je pro mnohé sekt a Šampaňské to samé, obojí perlí a je v podobných lahvích s houbovým korkem. Jeden z největších rozdílů, který by měl každý znát je cena. U Champagne cena několikanásobně převyšuje cenu sektu. Šampaňské (Champagne) je speciální šumivé víno z francouzské vinařské oblasti Champagne. Může se vyrábět pouze z odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier (Mlynářka), výroba šampaňského podléhá mnoha přísným požadavkům a omezením ze strany úřadů. Pouze víno z této vinařské oblasti smí ale užívat název podle oblasti Champagne, ostatní šumivá vína z Francie nesou název „crémant“. Traduje se, že druhotné kvašení vína v láhvi objevil páter Dom Perignon (1639–1715), skutečností je, že již v r. 1530 se šumivé víno s úspěchem

23 | ROZHOVOR

vyrábělo v jihozápadní Francii, známé jako Blanquette de Limeux. Málo se ví, že dvě odrůdy ze kterých se vyrábí šampaňské jsou modré a to Pinot Noir a Mlynářka. Většina šampaňského je přitom bílé barvy, malá část rosé. Hrozny se zpracovávají metodou výroby klaretu. Sekt je jakostní šumivé víno, výroba je obdobná jako u šumivého vína, ale základní surovina musí splňovat podmínky vyšší jakosti základního materiálu. Tlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být min. 0,35 MPa. Kterým vínům dáváte vy osobně přednost? Těm ze Starého kontinentu, nebo těm z Nového světa, Austrálie či Afriky? Čím jsou jednotlivá z nich charakteristická? Vína ze starého či nového světa, to byla otázka kterou jsem slýchával a vlastně stále slýchávám na různých degustacích, prezentacích, ale i v restauraci, kde pracuji – zda jde o vín tak rozdílná, že se musí takto dělit. Pokud pominu vzdálenost, jakou mají od sebe přes oceány, tak zase tak moc odlišná nejsou. Jde především o to, jakou metodou jsou zpracována a v jakých podmínkách. Vína


GURMÁN | rozhovor ze starého světa, tedy z Evropy, jsou oceňována pro svou dlouhou historii a vývoj, kterým prošla. Vína novosvětská jí postrádají. Jinak při slepé degustaci si dnes můžete klidně zaměnit Zweigeltrebe z jižní Moravy za Malbec, či Shyrah z Čile. Já osobně toto rozdělení neuznávám, preferuji vína, která jsou čistá, harmonická a něčím zajímavá, dále už nemusím zjišťovat z jakého jsou světadílu. Názor na vína se pochopitelně každým rokem mění, někdy bych řekl s každou vypitou lahví. Je zapotřebí být stále otevřený pro ochutnávání nových vín, stále je co objevovat. Mnozí si myslí, že mohou jakékoliv víno, které koupí nebo dostanou, někam uskladnit a za 10 let budou mít víno archivní. To je ale pouze utkvělá domněnka. Existují přece vína určená k archivaci, která se musí uskladňovat dle jistých pravidel. Řekněte nám, na co se zaměřit, když chceme do vína investovat a dále je archivovat? Investovat do vína velké sumy peněz bych přirovnal k ruské ruletě, pokud nemáme žádné zkušenosti s nákupem mladých vín s představou brzkého výdělku. Je to poměrně složité téma, které by se mohlo rozepsat na celý článek o nákupu vín do sklepa. Na jedno je jednoduché odpovědět, ne každé víno se hodí na desetileté zrání ve sklepě. Zastávám jedno pravidlo, víno by se mělo pít dokud žije, často se totiž stane, že se nechá nějaký dárek ve sklepě, ale již za 3 roky to nemusí být k pití. Také se nevyplatí uchovávat pouze jednu láhev, nikdy nebudete mít porovnání s druhou pokud ta první bude mít vadu atd. Také bych se nesnažil asi zbohatnut na lahvi, kterou jsem koupil do 500,- Kč, vína nad tuto částku a pouze z určitého regionu má smysl nechat ležet v čase a čekat. Pokud by se někdo rozhodl investovat do vína větší množství peněz, nechal bych si rozhodně poradit od odborníků, kteří mají bohaté zkušenosti s nákupem a prodejem vín, např. www.merlotdor.cz

24 | ROZHOVOR

Chceme-li si víno co nejlépe vychutnat doma, jak bychom jej měli skladovat? Jakou teplotu by mělo mít bílé a jakou červené víno? Pro archivování vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10 až 12 °C. To je také teplota, která je ideální pro servírování většiny bílých a růžových vín. Pro vína červená pak temperujeme na teplotu 15 až 17°C. Při archivaci při vyšší teplotě je nutno počítat s tím, že víno bude zrát, resp. stárnout rychleji. Pokud nemáte k dispozici vinný sklep, je pro uchování na kratší dobu (v řádu měsíců) možno využít i jiný vhodný prostor, např. chladnou komoru či speciální místnost s chlazením. Větším zlem, než mírně vyšší teplota při skladování, je časté kolísání teploty. Je třeba si dát pozor na to, aby v prostoru pro uchování vína nebyly žádné cizí pachy, které by se přes korek mohly dostávat do vína. Při skladování vína je třeba zabránit přístupu světla. Pokud to nelze udělat jinak, lze tuto podmínku zajistit skladováním láhví v uzavřených originálních kartonech. Dobrým řešením pro uchování je také speciální chladící skříň (vinotéka). Některé vinotéky mají různé zóny s rozdílnou teplotou od červených vín až po sekty, takže při vyjmutí vína z této skříně jej můžete přímo servírovat. Při nákupu lze doporučit nákup raději dražší skříně, u které se nepřenáší otřesy z motoru chlazení na celou skříň (a tím i na víno). Láhve s korkovým uzávěrem musí být při skladování položeny tak, aby byl korek smáčen vínem a nevysychal. Jaká je kultura podávání vína v restauraci? Kultura v restauracích se všeobecně zlepšuje, myslím tím profesionalita obsluhy, vybavení restaurace, sortiment, to pochopitelně souvisí s kulturou podávání vín. Je stále více sommelierů, odborníků přes víno, kteří se stále zdokonalují a dohánějí tak více kulinářsky vyspělé země jako jsou Itálie, Francie, Španělsko… Množství a kvalita vín, které jsou zařazeny na vinných kartách se stále zvyšuje což napomáhá k celkovému zvýšení kvality restaurací. Pro příklad


GURMÁN | rozhovor v naší restauraci pracujeme se 600 víny z celého světa. Ze strany hosta to vidím podobně, spoustu hostů dnes jezdí do vinařských zemí za svým vinařem, nebo mají dům ve vinařském regionu a proto i požadavky ze strany hosta se stále navyšují, je to jedině dobře pro obě strany, informace se doplňují navzájem. Hodně lidí zná pojem Beaujolais. Ale jen málokdo ví, co to skutečně znamená. Můžete nám to tajemství prozradit? Beaujolais (božolé) je produkt z odrůdy Gamay, Burgundská oblast, podoblast Beaujaolais. Beaujolais Primeur je světoznámé jako první veselé, mladé víno na trhu, na celém světě se začne prodávat třetí čtvrtek v listopadu.

…A je to skutečně spíše marketingová záležitost? Dá se říci, že jde o vydařený marketingový tah, který odstartoval začátkem 80.let a zasáhl celý svět. Každý by měl ochutnat mladé Beaujolais Primeur a udělat si názor sám, pro svou nízkou cenu je to dostupné víno pro všechny. Jaké víno vás v životě nejvíce oslovilo? A jaké vy sám pijete nejraději? Jak už jsem na začátku naznačil, asi bych neměl ze své pozice nic upřednostňovat, nejsem sommelier se specializací na jednu zemi, nebo styl. Také často chodím hodnotit vína pro různé magazíny a je důležité, abych si zachoval objektivitu, proto nedokážu

25 | ROZHOVOR

napsat jedno víno, nebo vinaře, který je pro mě nejlepší. Rád se nechávám překvapovat, velice často se divím, kolik jsem toho ještě neochutnal a kolik toho neznám, v tom je ta krása poznávání vín. Mam rád vína, která mě zaujmou jsou čistá, upřímná a na nic si nehrají. Co si myslíte o českých vínech? Mohou konkurovat těm ze zahraničí? Častá otázka ze strany novináře… a ne jednoduchá. Snad každý má nutkání něco srovnávat, porovnávat se světem, v určitých případech je to dobře a má to pozitivní dopad, ale taky třeba zmínit, že ne vše jde srovnávat s kvalitou světovou. Všeobecně platí, že bílá česká vína jsou na velice


GURMÁN | rozhovor vysoké a stále rostoucí kvalitě vůči světu. V tom případě tedy konkurovat mohou a některá jsou dokonce v lepší kvalitě, než ta světová. Jde například o regionální moravské odrůdy které, stěží najdeme v jiných vinařských regionech. Pálava, Ryzlink vlašský, Silvánské zelené, Neuburské, Tramín červený, to jsou například odrůdy které dosahují velice dobré kvality a ve světě je také oceňují zlatými diplomy. S červenými víny je to trochu složitější, tady už bych asi byl trochu opatrnější se srovnáváním s vinařským světem, máme taky pěkné odrůdy jako je např. André, které pěstuje pouze Morava, ale kvalitu italských či francouzských vín u nich nehledejme, jsou to prostě jiná vína. Já osobně mam česká, moravská vína rád, rád je piju a hlavně rád jezdím na Moravu za vinaři, u kterých cítím snahu a trpělivost vyrobit velká dobrá vína. Také zastáváte názor, že víno je zdravé? Pokud ano, tak v jaké míře doporučujete jeho konzumaci? Rozhodně tento názor zastávám, existuje spousta studií o blahodárných účincích tohoto kulturního nápoje. A jestli to mohu odlehčit, tak bych doporučoval pít víno co nejvíce. Spotřeba vína za rok na jednoho francouze je cca 55l za rok, v ČR je to kolem 16l, a to znamená, že můžeme klidně pít víc 

Můžeme dělit lidi dle konzumace na pivaře a vinaře. Respektive je to takové zažité pravidlo mezi laickou veřejností. Myslíte si, že o nás vypovídá, co pijeme? Jací lidé podle vás preferují víno? Že jsme národ pivařů, to víme, a rozhodně bych to nepočítal za nevýhodu, nebo něco nekulturního, ba naopak máme svůj kulturní nápoj, který je součástí české historie a měli bychom na to být pyšní. Je to dáno množstvím mini pivovarů, osázených polí s chmelem a českou kulturou. Víno je společensky uznávanější nápoj určený na slavnostnější akce, ale neznamená to, že pivař je kulturní barbar. Jak jste se dostal ke své profesi? Asi jako většina mých kolegů v oboru jsem vystudoval gastronomickou školu, kde se poprvé setkáme se základní gastronomií, záleží pak na jednotlivci, zda se chce svému oboru věnovat naplno a vzdělávat se svou vlastní cestou, nebo zůstane v zadních řadách. Moje cesta vedla přes barmanství k sommeliérství, je to přirozený vývoj, který napomáhá k poznání co nejvíce surovin. Taky jsem prošel několika pražskými podniky které mi pomohly poznat více směrů gastronomie. Od roku 2006 jsem členem týmu sommelierů v restauraci La Degustation Bohéme Bourgeoise.

Co všechno profese sommeliera obnáší? Jaké vlastně člověk musí mít předpoklady, aby se této práci mohl věnovat? Myslím, že je to práce jako každá jiná, jen s tím rozdílem, že to musí být koníček. Nedokážu si představit, že by to někdo dělal jen tak, bez přesvědčení, že ho to baví a naplňuje. Je to práce v gastronomii, která obnáší mnohem více samostudia a trpělivosti. Také je to trochu o sebeovládání a disciplíně, přeci jenom je to intenzivní kontakt s alkoholem, takže slabá povaha, může podlehnout a propadnout alkoholismu, což se už taky párkrát stalo. Kam všude jste se díky své práci podíval a které místo pro vás bylo nejzajímavější? Mám svou práci rád také proto, že je snazší navštěvovat vinařské země po celém světě, zatím jsem poznal pouze regiony v Evropě, ale v plánu je také poznat vinaře z Nového světa. Asi nejkrásnějším místem, které jsem navštívil, je Mosela, německá část, která dává sladko-minerální rieslinky a ty já mam rád. Další místa jsou Tokaj v Maďarsku, Porto v Portugalsku, Rakousko, Itálie a ostrovy, nyní se chystám na cestu do Francie. Jinak moc rád navštěvuji Moravu, pro svou dostupnost a otevřenost. Čeho si na své práci nejvíce ceníte? Máte nějaký sen nebo cíl do budoucna?

Nejvíce si pochopitelně cením toho, že je to můj koníček a stále se chci vzdělávat v tom, co dělám, to je pro mě asi to nejdůležitější. Velké plány nemam, jeden projekt, u kterého bych byl rád, se nyní připravuje v zahraničí, ale o tom je ještě moc brzo hovořit. Budu se snažit u vína vydržet co nejdéle a stále se vzdělávat, cestovat a degustovat 

26 | ROZHOVOR


GURMÁN | rozhovor

Profil:

Roman Novotný

Působí jako sommelier restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise od zahájení provozu 2006. Je certifikovaným sommelierem AS ČR člen ASI ,,Stříbrný someliérský odznak“. Absolvoval senzorické zkoušky pro účely hodnocení vína na SZPI. Pravidelně zasedá v porotě při hodnocení vína, spolupracovník redakce časopisu Wine&Degustation.

27 | ROZHOVOR


GURMÁN | k jídlu i k pití

OLIVY

Neodmyslitelně patří k vínu, do salátů nebo jenom tak na zobání. Lidé olivy konzumují již 5 000 let. Když se podíváme zpět do historie, uvádí se například, že olivy byly zasvěceny samotné bohyni Athéně. Odtud pochází tzv. olivová ratolest, která se stala symbolem míru, plodnosti a slávy.

Na přední místo pěstování oliv můžeme zařadit Španělsko s jeho téměř 300 milióny olivovníků. Tomuto podnikání vděčí Féničanům, kteří olivy přivezli před 2 000 lety. Nejprve se výsadba směřovala kolem obydlí a měst, do vnitrozemí se rozšířily později. Olivy jsou nepostradatelnou součástí Španělského jídelníčku a nejen jeho. Mimo Evropu nalezneme olivy téměř ve všech oblastech s příznivými podmínkami - ať už v Severní a Jižní Americe (Argentina), jižní Africe, Austrálii, Japonsku nebo v Číně. Celkem jsou olivy pěstovány v 39 zemích, což dělá neuvěřitelných 20 miliónů akrů. I u nás už olivovníky nalezneme, i když se zde zabydlovaly déle.

né, růžové, hnědé, černé, což není známka toho, že jde o jiný druh oliv, ale pouze stadium zralosti (zelená je na začátku a černá na konci zrání, odstíny růžové můžete hledat někde uprostřed). Na světe je asi 100 druhů olivovníků, z toho se pěstuje pouze 10% pro přímou konzumaci, zbytek se používá na olivový olej.

Jsme už tak daleko, že si vybíráme jaké olivy k čemu budeme jíst. Málokdo sáhne po těch scvrklých, mokrých bobulích v pytlíčcích. Olivy jsou svojí chutí a vůní velmi specifické. Čím dál tím více lidí jim ale přichází na chuť.

ARBEQUINA - malé hnědé olivy ze Španělska a Argentiny. Jsou kyselé a tvrdé | CALAMATA – mají tvar mandle a pocházejí z Řecka. Použití do řeckého salátu, nakládají se do láku nebo vinného octa | CERIGNOLA – asi nejznámější a nejkvalitnější italské olivy, nakládají se do solného nálevu, černé dozrávají oxidačním procesem již utržené (sklízejí se ještě nezralé) | FARGA ARAGON - pocházejí ze Španělska, jsou to větší a tmavé olivy…| GAETA – italské olivy, vrásčité, baculaté a jemné, většinou naložené v olivovém oleji…| HONDROELIA – protáhlé a velké řecké olivy až 5 cm, hnědofialová barva, trpká chuť ►|

Na čem vlastně taková oliva roste? Je to strom, olivovník (Olea europia). Nejen, že je to vlastně plodina, ale v mnoha zahradách ve středomoří také okrasný strom. Olivovník začne plodit až po dlouhých pěti letech, ale o to déle vydrží – dožívají se vysokého věku, můžeme-li tak hovořit o stromech. Udává se věk jednoho z nejstarších olivovníků na světě, kterému je neuvěřitelných 2 700 let. Pro nevědomé je také důležitá informace - znáte jistě zele-

Jestli-že porovnáváte cenu, porovnávejte stejnou odrůdu – měla by být výrobcem uvedena na obalu. Není-li tomu tak, pravděpodobně v ruce držíte výrobek nižší kvality.

Na jaké olivy narazíte na našem trhu?

28 | OLIVY


GURMÁN | k jídlu i k pití

Olivy pro zdraví! Není pochyb o jejich pozitivním působení na lidský organismus. Mnohdy se jim přisuzují až zázračné vlastnosti, ale je otázkou, čemu všemu můžeme věřit. Co ale musíme uznat, je, že mají v sobě velký podíl (až 80%!) nenasycených mastných kyselin, které jsou prospěšné našim srdcím, z čehož ještě 10% jsou esenciální mastné kyseliny, které jsou důležité pro ochranu buněk, naší imunitu a působí protizánětlivě. Oliva patří mezi ty životabudiče, které mají i velký obsah vitamínů: K, A, E, D. A aby toho nebylo málo, můžeme ji také zařadit mezi antioxidanty. Olivě přisuzujeme také detoxikační účinky a doporučuje se proti civilizačním chorobám, především krevního oběhu.

Olivy a víno:

Jako by byly pro sebe stvořeny! Jaké spolu ladí nejlépe? BÍLÁ VÍNA: Chardonnay - olivy plněné krevetami, sýrem nebo mandlemi | Müller Thurgau - olivy plněné citronem, bylinkami nebo mandlemi | Neuburské - černé olivy nebo olivy plněné paprikou | Rulandské bílé pozdní sběr - olivy plněné sýrem, bylinkami nebo mandlemi | Ryzlink rýnský - olivy plněné tuňákem nebo krevetami | Veltlínské zelené - olivy plněné lososem nebo bylinkami…

LA MANZANILLA - středně velké, kulaté olivy pěstované po celém světě. | LIGURIAN BLACK - malé jemné italské olivy podobné druhu Nicoise | LIGURIAN GREEN - australské olivy, zelená barva | NICOISE - malé černé olivy z jižní Francie. Mají nahořklo - kyselou chuť | PICHOLINE - tenké zelené olivy z jižní Francie

ČERVENÁ VÍNA: Rulandské modré - olivy plněné tuňákem, lososem nebo sýrem | Cabernet Sauvignon pozdní sběr - černé olivy nebo olivy plněné mandlemi | Svatovavřinecké - olivy plněné ančovičkou nebo lososem | Zweigeltrebe - olivy plněné paprikou nebo sýrem, černé olivy…■

29 | OLIVY

Foto: archiv


Své CV zašlete na: inzerce@Àyup.cz

REKLAMA


GURMÁN | na téma | kávovary

Velký pomocník

KÁVOVAR! Mnozí z nás si nedokáží představit jen jediný den bez kávy. Tento lahodný nápoj v nás vyvolává příjemné pocity, jeho vůně, aroma, chuť a fakt, že na naše tělo má neodolatelné účinky. Je na každém z nás, jakou kávu bude pít, ale hlavně, jak si kávu připraví, což je dalším důležitým krokem ke zhotovení poctivého, voňavého šálku kávy. Kávovary jsou běžnou součástí dnešních kuchyní, volně stojící, í, mechanické, automatické, zabudované, domácí, poloprofesio-nální či profesionální. Výběr je široký a cenové relace různé.

Musíte si vyjasnit své stanovisko…

GAGGIA Amante Red

Co od přístroje očekáváte? - Pijete spíše méně aromatickou kávu s mírnou chutí? Tím m pádem doporučujeme překapávač, který funguje na zaléváníí kávy horkou vodou. Ta pak pod normálním tlakem stéká do konvice. - Jste zastánci silné kávy, vůně či lahodné pěny, sáhněte raději po espressech (jinak řečeno „pressovačích“). Zde je využit vysoký tlak, minimálně 9 barů (dnes je již většina kávovarů vybavena tlakem 15 barů), který propaří čerstvě namletou kávu. Důležitým aspektem pro správnou přípravu kávy je také teplota vody. Měla by se pohybovat mezi 88 - 92ºC.

GUZZANTI Espresso del´Arte Silver

foto: archiv firem, archiv

Vlastnosti kávovarů, které jistě oceníte. - předehřívání šálků (káva nezaznamená rychlý pokles teploty, déle vydrží teplá) - možnost volby množství kávy (tvorba silného nebo slabého espressa) - nastavitelnost adaptéru pro výšku šálků (to je docela důležitý aspekt, jste-li zastánci „kotlů“ kávy) - předemletí kávy (v případě, že neplánujete plnit hotovými sáčky, ale chcete čerstvě namletou kávu, která má jistě výraznější chuť a aroma) - parní tryska (pro výrobu latté nebo pořádné pěny) - integrovaný mlýnek na kávu (určíte si hrubost zrna, množství atd.)► 31 | NA TÉMA

MELITTA Espresso Caffeo latea nachově fialová


GURMÁN | na téma | kávovary ba přístroj čistit od kávové sedliny a zbytků kávy. Většina automatů se Zvolíte manuální pákový umí z velké části čistit sama, odpad naleznete v nádobce k tomu určekávovar nebo automatický? né. Další aspekt, který byste neměli podceňovat je mastnota. Ano i v kávě je tuk a vosk. V podstatě Jelikož lidé jsou tvorové od přírody líní, respektive rádi si se skládá z emulze vody, aromatických látek, olezvykají na ulehčené sys- je. To vše se usazuje ve vašem kávovaru a kávu témy. Předpokládejme, následně znehodnocuje (usazeniny mohou výrazně že i vy patříte mezi ně. zapáchat). Vyřeší to „generálka“ a jestliže se na ní Zvolte tedy automatic- necítíte, svěřte svého miláčka odborníkům. Pokud ký kávovar. Výhody? se odhodláte sami, určitě použijte čistící prostředky Nalijete vodu, doplní- určené pro kávovary. te většinou zrnkovou kávu, umístíte šálek Design neminul ani kávovary a zmáčknete tlačítko (většina kávovarů má dnes volitelné programy, kde si zvolíte druh Většina domácností sáhne po volně stojících kávovakávy, sílu atd.). Kávovar rech, které jsou svým designem zajímavé, většinou všechnu práci odvede sám, výrobci volí odstíny šedé, černou, bílou a stříbrnou dokonce se některé umí sami barvu. Své místo tu mají jak retro, tak i moderní linie. čistit a zbavit vodního kamene. Chcete-li mít minimalistickou kuchyni a máte na to Na druhou stranu manuální ká- „pár“ korun navíc, mrkněte se po vestavných kávovavovar bude mnohem levnější, rech, které můžeme řadit mezi ty luxusnější. ale obsluha vás bude stát více času. Určitě si tyto vari- Voda, základ dobré kávy, ale i trápení anty promyslete, protože Pro přípravu kávy je vhodnější měkká voda z důvodů kávovar, který sice stál menšího množství vodního kamene. Přemíra tvrdé vomálo, ale nakonec stojí i dy ohrožuje váš kávovar, může dojít až k poškození ve vaší kuchyni bez po- elektrických obvodů, a to v případě úniku páry nebo všimnutí, je jistě špatná vody (následek usazeného vodního kamene). Můžete všemu předejít a použít speciální filtry a změkčovače investice. vody přímo do kávovaru. Proti již usazenému kamePravidelná údržba ni bojujte použitím čistících prostředků k tomu určeje nutností! ných.►

NESCAFÉ Dolce Gusto KP2103

Určitě o svého pomocníka poctivě pečujte, odmění se vám ve výrobě stále stejné-kvalitní kávy. Určitě je tře-

v kos tce

KAFÍČKA a jejich příprava: ESPRESSO – původce z Itálie, v překladu znamená narychlo, jedná se o kávu na jedno napití s krémovou pěnou. Příprava: Skrz mletou kávu je pod vysokým tlakem protlačována voda zahřátá na 90 – 95 ºC | CREMA – jedná se o krémovou pěnu charakterizující dobré espreso. Vzniká z přírodního oleje obsaženého v kávě díky vzduchu, který je během spařování pod tlakem vháněn do směsi kávy a horké vody. Nejlépe má 4-5 mm a je dost hustá,

aby udržela lžičku cukru na svém povrchu a to po několik sekund. | CAPPUCCINO – dříve typický italský dezertní nápoj (pojmenován po Kapucínských mniších), dobré cappuccino by se mělo skládat z - 1/3 teplého mléka + 1/3 kávy + 1/3 zpěněného mléka. Předem předehřáté šálky naplňte kávou v množství ekvivalentním šálku espresa a dolijte mlékem, které jste zpěnili za použití příslušenství pro přípravu cappuccina. Nakonec posypte čokoládovým

32 | NA TÉMA


GURMÁN | na téma | kávovary

TIPY pro vás

Trpaslík Saeco Xsmall

n nejen zajímavý design, kompaktníí rozměry a magnetický držák na n kapsle nás oslovil. Tento fešák um umí přípravu horkých i stude dených nápojů. Seženete kkolem 4 200 Kč

JURA IMPRESSA J7 patří mezi novinky a přináší spousty zajímavých vychytávek, jednoduché dotykové ovládání, různé variace voleb pro optimálnost síly a množství kávy. Navíc se může pochlubit dotykovým displejem, vlastní vypínač s úsporou energií (Zero-Energy Switch), máte také možnost nastavit přístroj do úsporného módu (ušetření až 40% spotřeby oproti běžnému provozu - Energii šetřící program E.S.M. ©), jantarové osvětlení šálků, výškově i šířkově nastavitelná výpusť kávy. Seženete kolem 37 000 Kč.

Linie perfekta | nová řada super automatických espress Perfecta cappuccino jedním stiskem... Jednoduchá obsluha i údržba. Vychutnejte si sametové espresso z čerstvě namleté zrnkové kávy nebo lahodné cappuccino či caffe latte s bohatou hustou mléčnou pěnou. Na vše vám postačí jeden stisk tlačítka. Zabudované počítadlo vydaných nápojů je další zajímavostí. Více na www.delonghi.cz

práškem. Italské variace představují „Cappuccino senza fiuma“ (bez napěněného mléka), „cappuccino chiaro“ („lehké“ cappuccino - méně espresa a více napěněného mléka) a „cappuccino scuro“ („tmavé“ cappuccino - více espresa a méně napěněného mléka). | CAFFE LATTE (Latte Macchiato), poměr surovin - 3/5 mléka + 1/5 kávy + 1/5 našlehaného mléka. Podává se ve vysokých sklenicích. | CAFFE MACHIATTO - espreso servírované v šálcích na espreso, navíc s porcí napěněného mléka. CAFÉ RISTRETO – husté, malé espreso na italský způsob, servírované v malém šálku (objem 35ml) | CAFÉ MOCHA – podíly - 1/3 espresa + 1/3 mléka + 1/3 kakaa ser-

NOVINKA

K KRUPS KP 5005 NESCAFÉ® Dolce Gusto Circolo D

patří k jedním z nejmenších kávovarů na trhu. I přesto je výkonným pomocníkem, který se hodí nejen do domácnosti ale i kanceláří, kaváren, cukráren. Příprava espressa a ostatních nápojů je rychlá a jednoduchá. Kávovar s vámi komunikuje pomocí dotykových tlačítek a dokáže připravovat dva šálky kávy najednou. Má litrový zásobník a zásobník na použitou kávu. Integrovaný mlýnek kávy | Mlecí kameny keramické | Tlak čerpadla bar 15 | Rozměry šxvxh cm 29, 5x32, 5x42 | Kapacita zás. na odpad porcí 8 | Kapacita nádrže na vodu | 1 l Váha kg 6, 9 | Příkon W 1400 | Samostatná tryska páry - (asi do 90s) | Systém předpaření kávy | Zásobník na mletou kávu 170 g | Automatický program mytí a čištění | Filtr Aqua Cenově se pohybuje lehce nad 10 000 Kč.

vírované ve vysokých sklenicích (možnost přípravy s 1-2 lžičkami čokoládového syrupu a větším množstvím mléka) |CAFÉ AU LAIT – pravá příprava je ze stejných porcí francouzské pražené kávy a teplého mléka současně nalévaných do sklenice na caffe au lait. | CAFÉ CREME – jedná se o klasické espreso do velkého šálku, navíc s porcí smetany, která lze případně nahradit teplým mlékem. | CAFFÉ CORRETTO – klasická příprava šálku espresa, které vylepšíte přidáním 1/4 nebo 1/2 likérové sklenky koňaku (možné variace jsou i anýzovka, pálenka z hroznů, sambuca, třešňovice a cointreau), zde si můžete povolit uzdu své fantazii a kávu si připravit vysloveně dle chuti. ►

33 | NA TÉMA


REKLAMA


GU URMÁN | na téma | kávovary kávova GURMÁN Electrolux EBA 63810 X

foto: Elektrolux elektro-garden.cz

vybrali jsme jeden z vestavných kávovarů, který má ve své výbavě: Počet funkcí: Auto-start, Clock, Coffee mill adjustment, Coffee temperature adjustment, Multi-coffee jug, Rinsing, Water hardness / vyjímatelnou nádržku na vodu | Kapacita vodní nádržky: 1 l | Pára | Horká voda | Mlýnek | Zásobník na kávová zrna: 220 g | Napájecí napetí 220-240 V | Frekvence 50/60 Hz | Rozměry (VxŠxH) 37,8 x 59,4 x 36,1 cm | Hmotnost 22,2 kg. Seženete jej kolem 28 000 Kč

De Longhi ESAM 6600 multifunkční pomocník pro přípravu kávy caffe latte, latte macchiato, cappucino i krémové esspresso. Automatické espresso s tlakem 15 bar | zabudovaný mlýnek na zrnkovou kávu | nastavitelná hrubost mletí | možnost použití i mleté kávy | patentovaný systém IFD na šlehání mléčné pěny přímo v přístroji | digitální display v češtině | volba síly a množství kávy | možnost uložení daného výběru do paměti | nahřívač šálků | samočisticí funkce | nastavitelná výška adaptéru pro různou velikost šálků | jednoduchá údržba i manipulace (opět jen jedním stiskem tlačítka vyčistíte trysku od mléka) | cena 39 990 Kč ■

multifunkční pomocník

Nový kávovar Cafissimo od Tchibo!

Kávovar Tchibo Cafissimo v sobě spojuje exkluzivní vzhled, jednoduchost přípravy a profesionální tlak až 15 barů. Každé ze tří tlačítek na kávovaru zajišťuje správný tlak při varu dané kávy. Zařízení na pěnění mléka vám umožní připravit řadu lahodných kávových specialit jako latte macchiato, cappuccino, caffe latte a mnoho dalších. Seženete kolem 1 999 Kč.

NESPRESSO Essenza tan i T 0 C10 Design a originální barva TITAN, to vše je Kávovar NESPRESSO Essenza C100 Titan. Každý další okamžik vás přesvědčí o tom, že spolupráce s tímto kávovarem bude k vaší naprosté spokojenosti. Seženete kolem 3 822 Kč.

Odkazy

www.tchibo.cz | www.mall.cz | www.delonghi.cz | http://jura-impressa.cz/ www.cesk.cz | www.krups.cz | www.saeco-online.cz

35 | NA TÉMA

Foto archiv firem


Své CV spoleþnČ s ukázkou svých prací zašlete na: gra¿ka@Àyup.cz

REKLAMA


GURMÁN | na téma | káva

KÁVA

součást našeho života…. Kávu naši předkové znali již v 6 století př.n.l. v Etiopii a Arábii. Dlouho se spekulovalo o původu kávovníku, nejdříve byla uváděna Arábie, odkud se káva vyvážela i do Evropy, ovšem pravý původ nalezneme ve východní Africe, hornaté etiopské provincii Kaffa. Arabové si kávu cenili jako poklad a nevyváželi klíčivá semena, tak si drželi přední postavení na trhu, dá-li se to tak říci. V 16. století Turci propašovali tato semena do své země, a to byl začátek rozšíření kávovníku do dalších zemí po celém světě. Nyní je největší produkce kávy především v Latinské Americe, Africe a Indonésii… Kávovník je dřevina, rostoucí v tropech a subtropech, které se daří především v hornatých krajinách s teplým a vlhkým prostředím, s teplotami kolem 20 °C. Než ho lidé objevili, rostl v pralesech, odkud mu zůstaly vlastnosti, které určují místo pěstování. Nesnese totiž silný vítr a přímé slunce. Keře kvetou bílými vonnými květy a jejich plody - kávové bobule jsou kulaté či oválné a můžeme je přirovnat k třešním. Plody dozrávají za 6 až 9 měsíců, dle druhu a typu pěstování. Kávová zrna tak jak je znáte jsou vlastně peckou plodu. Kávovník se vyskytuje asi v 50 druzích, z toho se pro výrobu kávy používají pouze kávovník arabský, robusta a liberijský. Káva se sklízí ručně, což je nejrozšířenější způsob pro dobrou kontrolu kvality bobulí, nebo za pomocí strojů. Kávovník vyprodukuje za sezónu kolem jednoho kila zrn. Zrna se pak dále zpracovávají dvěma různými způsoby – mokrým a suchým, kterými se zrna zbaví slupek i dužiny. Poté přichází už jen zabalení a prodej na burzách. Jak jistě víte, káva získá svojí neodolatelnou chuť a aroma až při pražení. Praží se ve strojích s cirkulací horkého vzduchu. Při pražení se dbá na velikost zrn, protože těžší zrna by se nepohybovala a spálila. Při teplotě 203 °C až 205 °C probíhá chemický proces (pyrolýza), který odstraňuje tuky Kávovníky se z Etiopie původně rozšířily troa karbohydráty, vytváří chu kuriózním způsobem. Mezi touto zemí oleje a plynné látky. Jaka Arabskými přístavy Mocha a Al-Makha totiž mile se káva upraží, musí v 1. tisíciletí panoval čilý obchod. Arabové, se rychle chladit, aby neproslulí obchodníci s otroky, vodili své karavaztratila vlastnosti získané ny právě touto stezkou. Cesta z Etiopie k Rupražením a to především dému moři trvala přibližně 20 dní a polovina éterické oleje a aroma. otroků při ní vetšinou zemřela. Aby alespoň Káva se také musí co někteří „stezku smrti“ vydrželi, žvýkali cestou nejdříve zabalit cca do kávová zrna. Jako památka zde v místech je48 hodin, protože snadno jich krátkých zastávek k odpočinku vyrůstaly přijímá cizí pachy. ► kávové keře. 37 | na téma


GURMÁN | na téma | káva Mletí kávy je dnes snadnou věcí, dnešní domácí kávovary a mlýnky jsou doslovně výrobnou na kávu se snadnou a jednoduchou obsluhou. Zvolili bychom raději takové, kam se plní celozrnná káva, předcházíme tak vyprchání aroma z mleté kávy a automat za nás připraví ten správný, lahodný nápoj. Kromě zpracování zrn doma, je na trhu nepřeberné množství kvalitních káv, celozrnných, ale i namletých, balených v ochranné atmosféře. Příprava kávy, jak na to: Espresso – připravuje se ve vysokotlakovém kávovaru, kde se horká voda protlačí přes hrubě mletou kávu. Požívá se na 7 g kávy 30 ml vody. | Ristretto – espreso se 7 g kávy a 20 ml vody. | Double Espresso nebo Lungo – dvojité espresso - 14 g kávy, 50 ml vody. | Cappucino – do šálku s espressem se přidá mléko s pěnou (vše ve stejném poměru). Pěna se získá tak, že se mléko našlehá nad horkou párou. | Latte – 1/3 esspreso 1-2/3 teplé mléko | Macchiato – do espressa se přidá mléčná pěna. | Turecká káva – připravuje se v dževě, konvičce kónického tvaru, do které se nalije 100 ml studené vody a 7 g jemně namleté kávy, popřípadě kostka cukru. Přivedeme k varu, káva zpění. Necháme odstát a pěnu opadnout. Poté ještě dvakrát opakujeme. Nakonec necháme kávový prášek usednout a naléváme do šálků. | Mocca káva – na její pří-

pravu se používá mocca konvice, to je speciální šroubovací dvoudílná konvice, kde ve spodní části je voda, ve středu sítko s kávou. Pára proniká přes sítko a usazuje se v horní části. | Alžírská káva – káva ozdobená šlehačkou a přelitá vaječným likérem. | Irská káva – do kávy se přidá irská whiskey a třtinový cukr. Nakonec vlijeme smetanu. | Americano – 1/3 espressa zalitá 2/3 vroucí vody. | Frapé – ledová káva připravená v šejkru, do kterého se dá instantní káva, cukr, mléko a důkladně se protřepe. | Kafe Haag – druh kávy bez kofeinu. Kávu servírujeme do kávových šálků s podšálky, lžičkou a dvěma sáčky cukru (hnědým i bílým). Jelikož káva dehydratuje, podáváme také se sklenkou čisté vody. ■ Přehled vybraných výrobců: Barbera | Bazzara | Bristol | Cagliari | Dallmayr | Enzo | Goriziana | Hausbrandt | Illy | Izzo | Kimbo | Lamborghini | Lavazza | Lazzarin | Mauro | Molinari | Musetti | Pellini | Saquella | Segafredo | Trombetta | Vergnano | Viva Cafe

Pochutnejte si u šálku kávy Lavazza Espresso Super Crema. Jemná harmonická chuť s kořeněným aroma. Tento druh se dá zařadit mezi Lavazza Crema é Aroma a Lavazza Top class. Používá se ze 60% Brazilská a Jihoamerická Arabica, ze 40% kvalitní, jemná, Indonéská Robusta. Balení 1 000g. Seženete za 675 Kč Více na www.kava-prodej.cz

Kávovar Lavazza GUZZINI v béžové barvě. Designový stroj pro přípravu výjimečného espressa Lavazza. Seženete za 4 700 Kč Více na www.coffee-break.cz

ÁR N Y T PRO

ĚJ N Č O

Pro ty náročnější je tu velké Café Solo, se kterým nebude příprava kávy obyčejná. Design: Claus Jensen & Henrik Holbaek. Stylový „obleček“ udrží kávu teplou po dobu více jak 30 minut. Karafu, lžičku i zátku lze mýt v myčce. Patentovaný zobáček umožňuje nalévání bez ukapávání. Neoprenový obleček lze prát v pračce na 30°C. Objem 1 litr. Seženete kolem 2 190 Kč Více na www.figurka.cz 38 | na téma

ŠÍ


GURMÁN | na téma | káva Jistě jste o této kávě již slyšeli. Řadí se mezi nejdražší a nejluxusnější zboží, a asi nejzajímavější na ní je, jak se získává. KOPI LUWAK znamená v překladu cibetková káva. Pochází z Indonésie, především z Jávy, Sumatry a Sulawesi. Tato káva se získává díky cibetce, což je kunovitá šelma, vážící něco kolem 4kg, živící se hlavně hmyzem, hlodavci, drobnými ptáky a tropickým ovocem. Paradoxem je, že cibetka je rozšířena i v jiných státech, ale pouze v Indonésii si do svého jídelníčku zařadila kávu. Vybírá si ty nejlepší bobule, které spolyká, aniž by do nich kousla. Cibetka stráví pouze 2 slupky peckovice ze 4, bobule tak prochází trávicím traktem zcela nepoškozené a tímto procesem získávají speciální pozměněné vlastnosti. Sběrači denně pátrají po trusu cibetek. Zrna se očistí, suší a zbaví posledních vrstev. Výsledná káva musí být profesionálně zpracována a samozřejmostí je i laboratorní vyšetření OCC. Kopi Luwak je známa od konce 19. století. Dnes se nejvíce prodává v USA a Japonsku. Káva je doopravdy vzácná, vyrobí se jí kolem 250 – 400 kg / ročně. Lidé se pokoušeli zavést výrobu, ale cibetky v zajetí kávu nepojímali. Cena Kopi Luwak se pohybuje kolem 1 000 USD / kg kávy, u nás jí můžete zakoupit v e-shopech v ceně 2 400 Kč / 100g. Kopi Luwak je specifická svou chutí a aroma. Je hodně kořeněná s lehkým nádechem čokolády, karamelu a pomerančů..

Luxusní káva KOPI LUWAK

Vidíte dobře!

foto: espreso.cz cibetka

Měli byste také vědět, že Cibetky byly loveny pro svoje pižmo, uvádí se, že dnes jsou v Etiopii farmy, kde zvířata drží v zajetí právě pro jejich pižmo, které se dříve využívalo pro výrobu parfému a údajně využívá i dodnes. Tento způsob nepatří mezi humánní. Cibetku vlastně můžeme díky těmto dvou vlastnostem, kávě a pižmu, zařadit mezi zvířata, která budou lidé neustále využívat. Ovšem měla by vždy být jistá hranice, kam až člověk může zajít. ■ Foto: archiv firem Zdroj: gastrotrend.cz, espreso,cz, animalrights.webz.cz, kava.cz

K šálkům si určitě pořiďte podnos Basalt se třemi prohlubněmi 25 x 12 cm od REVOLU - vypadá jako břidlice, ale ve skutečnosti je to barvený porcelán. Díky tomu je odolný proti nárazu a teplotním šokům. Není porézní, snadno se udržuje, je hygienický a vhodný do myčky nádobí. Káva a zákusek servírované zároveň na tomto podnosu budou lahůdkou i pro oko. Seženete za 233 Kč Více na www.kulina.cz

I tak se dá podávat káva. Originální a vtipné doplňky do vaší kuchyně od REVOLU! Tyto hravé kelímky jsou vyrobeny z kvalitního francouzského porcelánu. Je jen na vaší fantazii jak oživíte váš stůl a čím překvapíte své hosty. Je možno je skládat na sebe, velmi dobře udržují teplo či chlad a snadno se udržují. V nabídce mnoho barevných variací! 8 cl zeleně károvaný Froissés. Seženete kolem 245 Kč. Nebo zvolte sadu jako originální dárek! Set kelímků na espresso Froissés limetková a zeleně károvaná. Seženete za 978 Kč.

39 | na téma

Foto: archiv firem


Kontaktujte naše obchodní oddČlení: e-mail: inzerce@Àyup.cz , tel.: +420 777 005 036

REKLAMA


GURMÁN | tip | restaurant

najezte se ve

Stredoveku! Chcete se vrátit do minulosti, zažít středověk a přitom se pořádně nacpat? Tak jste tu správně! Představíme středověké krčmy, kde si užijete věrohodné podání obsluhy, tak jak to možná dříve vypadalo. Personál se k vám, návštěvníkům, bude chovat jako k sedláku, rytíři, loupežníku nebo holotě bídné. Tykání je na místě a otázka: „Co si dáš k žrádlu? No, nečum! A povídej!“, vás asi nemine. Kostýmy, interiér, to vše vás vezme zpátky v čase, je to nevšední zážitek, který stojí za to…

41 | tip restaurant


GURMÁN | tip | restaurant

Krčma Dětenice

KRČMA „U krále Brabantského“ „Krčma, kterou procházela historie. Krčma hlav pomazaných i namazaných. Krčma, jejíchž stěny mnohé vyprávějí, ale ještě více tají…“ Od roku 1475 byl hostinec otevřen a po staletí ji ho navštěvovali králové a šarlatáni i čeští králové, kteří údajně chodívali tajnou chodbou. Mezi hosty patřili magistr Kelly, Arcimboldo, Mozart, Jaroslav Hašek, Karel Čapek, i Ondřej Soukup. Historie krčmy je pestrá, provázejí jí také krvavé události. Traduje se, ze „brabantský král“ patří mezi nepřetržitě otevřené a nejstarší hostince v Praze.

Stačí snad ocitovat úvodní slova: „Vítej cizinče v naší krčmě, chystáme se pohostit tě chutnou krmí a napojit všelikými nápoji. Pivo, víno, medovina či voda čistá svlaží tvé vyprahlé hrdlo v našem hlučném šenku. Protože jsi zavítal do středověku, nediv se, že ti veselá šenkýřka směle tyká a šenkýř hlasitě povykuje. Jejich chování je trochu drsné, ale jsou to zgruntu dobří lidé. Postarají se, abys poseděl na měkkém s plným břichem a pak odcházel chudší o pár zlaťáků.

Výňatek z jídelního lístku:

Žrádla pro početné družiny: 600g TALÍŘ PRO CHUDÉHO POCESTNÉHO (1 - 2osoby) 1 domácí klobása, plátek uzeného, 3 kuřecí křídla, palička kukuřice, plátek jablka, placka z hub a ovesných vloček, žampionovo-slaninový špíz, česneková a povidlová omáčka, pecínek chleba | 550g TALÍŘ PRO ZAZOBANÉHO SEDLÁKA (1 - 2osoby) 3 kuřecí křídla, 2 masové špízy, plátek uzeného, palička kukuřice, plátek jablka, placka z hub a ovesných vloček, žampionovo-slaninový špíz, česneková a povidlová omáčka, pecínek chleba | 750g TALÍŘ PRO LOUPEŽIVÉHO RYTÍŘE (2 - 3osoby) 1 jehněčí kotletka, 1 vepřový steak, 2 masové špízy, 3 kuřecí křídla, plátek uzeného, palička kukuřice, plátek jablka, 2 placky z hub a ovesných vloček, žampionovo-slaninový špíz, česneková a povidlová omáčka, pecínek chleba | TALÍŘ PRO KOZU ROZU (pro 1 2 osoby) 2 paličky kukuřice, 2 plátky jablek, žampionový špíz, 2 placky z hub a ovesných vloček, česneková omáčka, pecínek chleba | 300g TALÍŘ PRO Dr.MRÁČKA 1 pstruh potoční, 1 palička kukuřice, plátek jablka, 2 placky z ovesných vloček a hub, česneková omáčka, pecínek chleba | KAČENA DOKRMENÁ ŠIŠKAMI připravená dle receptu z 16.století od Beatrice Zilvarové potřená medem a pečená na ovoci, obložená bylinkovým knedlem kuchařky Voršily s bílým zelíčkem

Žrádla pro početné družiny: 1 ks Uzená klobása, hořčice, křen | 200g Grilované kuřecí steaky z našeho dvorku, kukuřice, jablko, paprika, ovesná placka | 6 ks Kuřecích křídel placka z ovesných vloček, palička kukuřice,jablko | 400g Šťavnatá uzená kuřecí stehna s kukuřicí, jablkem a placka z ovesných vloček | 250g Kořeněná vepřová krkovička s pečenou kukuřicí, jablkem a placka z ovesných vloček | 600g TALÍŘ PRO CHUDÉHO POCESTNÉHO (1-2 osoby) 1 klobása, plátek uzeného, 3 kuřecí křídla, palička kukuřice, plátek jablka, placka z ovesných vloček, žampionovo-slaninový špíz | 550g TALÍŘ PRO PRO ZAZOBANÉHO SEDLÁKA (1-2 osoby) 1 jehněčí kotletka, 1 vepřový steak, 2 masové špízy, 3 kuřecí křídla, plátek uzeného, palička kukuřice, plátek jablka, 2 placky z ovesných vloček, žampionovo-slaninový špíz | 250g Hovězí biftek ze statného býka do růžova propečený podávaný s ovesnou plackou, kukuřicí a paprikou | 280g Novozélandské jehněčí kotletky na grilu s paličkou kukuřice, jablkem, paprikou a ovesná placka | 250g Hnáta z exotického ptáka - pštrosí steak, palička kukuřice, paprika a ovesná placka | 200g Steak z uzeného lososa mořskou vodou prosolený, s paprikou, jablkem a ovesnou plackou…

Výňatek z jídelního lístku:

42 | tip restaurant


GURMÁN | tip | restaurant

foto: detenice.cz

Středověká krčma Písek „Vezměte za kliku a udělejte první krok, vrata za vámi zapadnou, jednadvacáté století se rozplývá, a před vámi z mlhy a kouře vystupují rysy daleké minulosti. Staletí zmizela a s nimi i vaše starosti, jen chuť na dobré jídlo a pití zůstává, protože na tu změna letopočtu žádný vliv určitě nemá.“ Pivovar Dětenice, 507 24 Dětenice, tel.: 493 599 142, fax: 493 596 434, hromadné objednávky: 602 144 211, 493 596 132 Krčma U krále Brabantského, Thunovská 15, 110 Praha 1 – Malá Strana, rezervace: 602 524 725, rezervace do 10 osob: 257 217 032, hromadné objednávky: 493 596 132 Středověká krčma Písek, Hradištská 326, 397 01 Písek, tel.: 382 213 819, 602 340 344, hromadné objednávky: 493 596 132 www.dětenice.cz, www.krcmapisek.cz, www.krcmabrabant.cz 43 | tip restaurant

Foto: archiv firmy


GURMÁN | mícháme

KOKTEJLY s absolutní chutí Míchané nápoje kombinované nejen s ovocem vám rozjedou každou party i romantický večírek ve dvou. Nejdříve potěší oko a pak uspokojí chutě. Ať je máte jakékoliv. Absolutně. Tyto koktejly i nepřebernou nabídku dalších najdete na www.absolutdrinks.com

APPLE MARTINI

Absolut Vodka 3 cl Apple Liqueur 2 cl jablečná šťáva nebo džus 2 cl citronová šťáva 1 cl sladký sirup 1 střik plátek jablka 1 kus

Šejkr s kostkami ledu a všemi ingrediencemi pořádně protřepte. Přes sítko nalejte do vychlazené koktejlové sklenice. Dozdobte plátkem jablka.

ABSOLUT BLUE PEARL

Vysokou sklenici naplňte kostkami ledu. Přidejte Absolut Kurant, Curacao Blue a citronovou šťávu. Doplňte Absolut Kurant 4 cl sodou, nejlépe s příCuracao Blue 2 cl citronová šťáva 4 střiky chutí limetky. Dozdobte kůrou z citronu soda dle fantazie. kůra citronu

APPLE MARTINI

Šejkr s kostkami ledu, Absolut Vodkou, citronovou šťávou, sladkým sirupem a Chambord Liqueurem pořádně Absolut Vodka 6 cl protřepejte. Přes sítko citronová šťáva 4 cl nalejte do vychlazené sladký sirup 4 cl vysoké sklenice Chambord Liqueur 2 cl s drceným ledem šampaňské a dolejte šampaňským. ostružina 3 kusy Dozdobte ostružinami.

ABSOLUT RUBY RIVIERA

Absolut Ruby Red 2 cl růžové víno soda nejlépe s příchutí pomeranče grep

Sklenici na víno vyplňte kostkami ledu. Přidejte Absolut Ruby Red. Dolejte růžovým vínem a sodou. Dozdobte měsíčkem z grepu.

44 | KOKTEJLY S ABSOLUTNÍ CHUTÍ

ABSOLUT VANILIA FRUIT PUNCH Do šejkru dejte kostky ledu. Přidejte Absolut vodku, Absolut Mandrin, limetkovou šťávu a grenaAbsolut Vanilia 4 cl dinu. Pořádně zamíchejte Absolut Mandrin 2 cl a přes sítko vlejte do limetková šťáva 4 střiky tzv. whiskovky s drceným grenadina 2 střiky ledem. Doplňte guava guava džus džusem. Dozdobte měsíčky limetky 2 kusy 2 měsíčky limetky.

ABSOLUT COSMOPOLITAN

Absolut Citron 4 cl brusinkový džus 2 cl limetková šťáva 1 střik Cointreau 2 cl pomeranč nebo limetka 1 plátek

Do šejkru s kostkami ledu přidejte všechny ingredience a protřepte. Přeceďte do koktejlové sklenice. Ozdobte plátkem pomeranče nebo limetky.

ABSOLUT VODKA MARTINI

Absolut Vodka 6 cl Martini dry 1 cl oliva

Do míchací sklenice dejte kostky ledu. Přidejte všechny ingredience a pořádně zamíchejte. Přes sítko nalejte do vychlazené koktejlové sklenice. Vhoďte jednu olivu.

Foto: archiv fimy


GURMÁN | delikatesa

Lanýže Nahlédneme do světa gurmánů, kteří za tuto vzácnou houbu jsou schopni utrácet desetitisíce, někdy i více. Do světa, kde bude řeč o pokladu zvaném LANÝŽ.

Pro vyhledávání lanýžů se využívají cvičení psi a bachyně (speciální mexické plemeno, které má velice jemný čich). Pro prasata je vyhledávání lanýžů přirozené, protože jedna z aromatických složek lanýžů jim připomíná pižmový zápach, jímž kanci v samicích vyvolávají ochotu k sexuálnímu styku. Sexuálně naladěné bachyně nalézají denně 5-6 kg čerstvých lanýžů. U psů trvá výcvik cca 1-3 roky a musí se s ním začít již v raném štěněcím věku. Takto vycvičení psi jsou velice drazí. Po každém úspěšném nálezu je třeba bachyni i psa náležitě odměnit jejich oblíbenou potravou.

Hledání lanýžů je také hodně o štěstí. To měl například na konci roku 2007 Ital Luciano Savini. Jeho pes Rocco ho na „houbaření“ učinil milionářem. Našel jeden z největších Bílých lanýžů tohoto století, a to kousek od Pisy. Dosahoval váhy 1,5 kg a rekordní cenu 330 tisíc dolarů (přibližně 5 miliónů korun) za něj v aukci probíhající zároveň v Macau, Hong Kongu a Florencii zaplatil Stanley Ho - mimochodem král hazardu, vlastnící kasína v Macau a jeden z nejbohatších lidí v Asii. Výtěžek z aukce šel tradičně na charitativní účely.

Zvířatům se zavazuje tlama, aby plodnice nesežrala. Uvádí se také, že zkušení sběrači jsou schopni identifikovat výskyt lanýžů také pomocí mušek, které nad nimi poletují. Lanýže byly vyhledávanou pochoutkou již ve středověku a v době renesance se dostávaly pouze na talíře vysoce postavených lidí. A to jim pro jejich vzácnost a návazně vysokou cenu zůstalo až dodnes. Největší naleziště lanýžů jsou v jižní Francii, severní Itálii a v chorvatské Istrii. V těchto oblastech byly dokonce uměle vysazovány dubové/bukové lesy pro podporu výskytu těchto hub. Na lanýže v menu místních restaurací tak narazíte velmi často. Nemusíte být nutně překvapeni, když naleznete lanýže i u nás. Konkrétně podmínky pro růst byly v loňském roce příznivé. Zde se ovšem vyskytují jiné odrůdy lanýžů než v jižnějších státech. U nás je také tato houba chráněná. V tuzemsku se nejčastěji používají produkty jako lanýžový olej, lanýžová sůl, máslo či lanýžovo-houbová pasta, které jsou svou cenou mnohem přístupnější, samozřejmě můžete ochutnat samotnou houbu, ale čerstvá je nejlepší. Některé restaurace používají ve svém jídelníčku čínské lanýže. Ovšem ty mají do známých lanýžů daleko, nemají totiž tolik výraznou chuť ani vůni. Proto není od věci se předem dotázat, jaký lanýž skutečně dostanete na talíři. Pro domácí kuchyni seženete lanýže ve specializovaných obchodech.►

45 | delikatesa


GURMÁN | delikatesa

Lanýže přitahují také zločin, pro svoji jedinečnost a malou dostupnost, jsou terčem organizovaných band, které rabují naleziště i kradou cvičené psy.

Lanýže se nejvíce využívají v rizotu nebo s těstovinami. Někteří kuchaři je rádi kombinují s telecím masem, husími játry či hovězím tournedo rossini, pro kterého jsou lanýže důležitou ingrediencí pro vytvoření neodolatelného pokrmu. Lanýže se dají kombinovat i s rybami, do omáček, dezertů. Čerstvé lanýže se často strouhají na pokrm avšak nejvýraznějších chutí docílíme zahřátím. Jak je zřejmé, producenti, hledači mají co dělat se zlodějskými organizovanými bandami, které se snaží na lanýžích zbohatnout. Chcete-li si udělat malý gurmánský pokus, není problém. S lanýži totiž vytvoříte i z obyčejné bramborové kaše nevšední zážitek. Počítejte ale, že jeden kilogram černých lanýžů pořídíte v ceně od pěti do patnácti tisíc korun. V případě, že byste měli zálusk na bílé lanýže, může se vaše peněženka provětrat ještě více. Bílý lanýž je totiž vzácnější, a cena se tak může snadno vyšplhat k 50 000 Kč. Jak jsme uvedli výše, můžete si vystačit i s doplňkovým sortimentem z lanýžů, který je finančně dostupnější.

A co popíjet při konzumaci lanýžů? Nejdůležitějším aspektem je, s čím jsou lanýže podávány, jestli je kombinujeme s těstovinami – v takovém případě je vhodné suché šampaňské. K rizotu bychom doporučili vína z Piemontu, odkud právě pocházejí vyhlášené lanýže Barbera nebo Nebbiolo.

Mezi nejznámější druhy lanýžů patří: BÍLÝ (piemontský) lanýž (latinsky Tuber magnatum) | sbírá se od září do konce prosince. Nejčastěji se vyskytuje v severní Itálii v okolí města Alba, které je vyhlášené lanýžovými trhy. Doporučuje se ke zpracovávání za studena, aby houby nepřicházely o svojí specifickou, příjemnou česnekovou vůni. Cena za kilogram se pohybuje v řádů desetitisíců, kdy startovací cena bývá kolem 50 000 Kč. Jeho barva je světlá šedobílá, povrch hladký,►

46 | delikatesa


GURMÁN | delikatesa

Aroma lanýžů očarovalo i amerického módního návrháře Toma Forda, který v roce 2006 uvedl na trh parfém s černým lanýžem. slabě nerovný, a houba je cítit trochu po česneku. Na řezu - dužina krémová mramorovaná bílými žilkami. Dorůstá velikosti 20-80 mm. LETNÍ lanýž (latinskyTuber aestivum) | tyto lanýže jsou dostupnější, a tím pádem i levnější, nacházejí se ve střední Evropě, Anglii, Turecku a Severní Americe. Chuť této houby ale není tak výrazná jako z jižních nalezišť a po nějaké době se vytrácí. ČERNÝ (černovýtrusý) lanýž (latinsky Tuber melanosporum) | roste pouze v blízkosti dubů a dá se uměle pěstovat, nachází se především ve Francii, ale nejdeme ho i ve Španělsku, Itálii a Chorvatsku. Sezóna sběru začíná na podzim a vrcholí až v lednu. Cena se pohybuje kolem 5 000 Kč do 15 000 Kč za kilogram. Má velice silné aroma, uhlově černou až fialovou barvu, posetý je šestihrannými hrbolky. Dosahuje velikosti 20-70 mm. ČÍNSKÝ lanýž (Tuber indicum) | před několika roky se na světovém trhu objevily další lanýže. Jsou z Číny. Na rozdíl od poměrně nízké úrody, kterou zaznamenávají u této lahůdky v posledních letech Francie a Itálie, Čína jich může dodávat velké množství. Lanýže tam rostou odedávna v provincii Jün-nan, kde se jich sbírá asi 50 procent, dále v provincii Sečuan (35 %) a také v Tibetu (10 %). Paradoxem je, že předtím tu místní lidé lanýži krmili prasata. Dejte si pozor, protože se začíná stávat, že obchodníci se snaží zaměňovat drahé francouzské či italské lanýže s čínskými. ■ 47 | delikatesa

Typy kde koupíte lanýže a výrobky z lanýžů: www.dobrehouby.cz www.olivovy-olej.eu www.italske-pochoutky.cz Foto: archiv


GURMÁN | recepty PAVLINY HALUŠKY Suroviny Zelová směs • menší hlávka zelí • domácí uzená slanina (dle chuti a velikosti pekáče) • šunka • čabajka • cibule • sůl • drcený kmín

Halušky • 6 středních brambor • 1 vajíčko • hladká mouka • sůl

• pepř •

Postup

Zelová směs: Na kostičky nakrájenou slaninu vyškvaříme na plechu s vyšším okrajem, přidáme cibuli, kterou necháme zesklovatět, pak najemno nakrájené zelí, na nudličky nakrájenou šunku s čabajkou, opepříme, okmínujeme, promícháme, vložíme do rozehřáté trouby na 250 °C a za občasného promíchání hodinu zapékáme. Poté opatrně dosolíme podle potřeby.

PLNĚNÉ BRAMBORY Suroviny • větší brambory

(na 1 osobu cca 1 brambor) • vajíčka (na 1 brambor 1 vejce) • 10 dkg tvrdého sýru • 10 dkg plátků šunky • máslo (do každého bramboru kousek) • sůl • pepř • grilovací koření • lžíce oleje

Oloupané brambory nakrájíme na kostičky, v mixeru rozmixujeme, přelijeme do misky, osolíme, přidáme vajíčko, poté mouku tak, aby vzniklo středně husté těsto, promícháme a několik halušek vyzkoušíme v osolené vařící vodě, zda se nerozvařují (pokud ano, přidáme mouku). Přes sítko na halušky protlačujeme do vroucí vody. Halušky průběžně pozdvihneme ode dna a po vyplavání je necháme 3 - 5 minut provařit. Scedíme a propláchneme teplou vodou. Ihned smícháme se zelovou směsí.

Brambory • stroužek česneku

Postup

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme, vydlabeme a osolíme ze všech stran. Šunku nakrájíme na dlouhé proužky a sýr nastrouháme. Na dno každé vydlabané brambory dáme kousek másla, na to proužky šunky, které necháme čouhat přes brambor a vyklepneme jedno menší vajíčko. Nevadí, když bílek přeteče. Osolíme, opepříme a zasypeme sýrem. Okořeníme grilovacím kořením a dáme zapéct na cca 25 až 30 minut na asi 200 °C (podle druhu trouby). Během pečení můžeme pomazat olejem s grilovacím kořením a jedním rozetřeným česnekem. Na talíři zdobíme bazalkou. Podáváme se zeleninovým salátem dle chuti.

48 | RECEPTY


GURMÁN | recepty BRAMBOROVÉ VĚJÍŘKY S ČESNEKEM A SLANINKOU Suroviny • 4 velké brambory

(na 1 osobu 1 brambor) • 4 stroužky česneku • 200 g anglické slaniny • máslo nebo olivový olej • 4 lžíce jemně nastrouhaného parmazánu • pepř • sůl

ŘÍZEK ONDRÁŠ TROCHU JINAK Suroviny

Postup

Bramborákové těsto • oloupané brambory (asi ¾ kg) • 1 vejce • hladká mouka • trochu mléka • sůl • česnek • pepř • drcený kmín

Náplň • petrželová a celerová nať • plátky měkkého salámu • plátky výraznějšího salámu (např. Herkules, Křemešník, Poličan) • Niva

y Brambor Brambory neloupeme, ale velmi dobře umyjeme (kartáčkem). Najdeme jim takovou polohu, aby stály nebo jim trochu seřízneme jednu stranu kvůli stabilitě. Podélně je hluboce nakrájíme asi v půlcentimetrových odstupech, ale nedokrojíme, aby držely pohromadě (můžeme si pomoci špízovou jehlou, kterou brambor příčně propíchneme ve výšce asi 1 cm od podložky - při nařezávání se o ni nůž zastaví). Česnek oloupeme a podélně nakrájíme na tenké plátky, slaninu také, pokud ji máme vcelku. Do každého zářezu vtiskneme plátek česneku a část plátku slaniny. Brambory osolíme, opepříme a potřeme olejem nebo rozehřátým máslem. Vložíme do vymazané zapékací misky a do trouby rozehřáté na 200 °C. Pečeme asi 45 minut podle velikosti brambor a druhu trouby. Změknutí otestujeme kovovou jehlou. Pět minut před dopečením brambory posypeme strouhaným parmazánem.

• majoránka

Postup

Připravíme si bramborákové těsto - brambory oloupeme, nastrouháme, vymačkáme přebytečnou vodu, přidáme koření, česnek a zbývající ingredience. Moukou zahušťujeme podle potřeby. Na rozehřátou pánev dáme sádlo a vrstvu bramborákového těsta. Na ni postupně klademe listy celeru a petrželky, nakrájenou Nivu, plátky měkkého a výraznějšího salámu. Vše „uzavřeme“ další vrstvou bramborákového těsta. Pánev přikryjeme pokličkou, aby se horní vrstva těsta „zatáhla“. Řízek otočíme a smažíme bez pokličky. Kvůli Nivě dosolujeme velmi opatrně. Náplň můžeme různě kombinovat, vynikající je například list libečku, tvarůžky a salám. Důležité je sýr vždy přikrýt nějakým salámem, aby po otočení Ondráše nevytékal.

49 | RECEPTY


GURMÁN | recepty

Sladký Poklad

Pytel plný peněz je snem snad každého pozemšťana. A když si na mincích nevylámete zuby, ale rozplynou se vám na jazyku, je překvapení dvojnásobné. Pro malé i velké mlsouny. Suroviny

3 vejce 3 lžíce cukru krupice 3 lžíce polohrubé mouky

Krém 125 g másla 50 g čokolády na vaření čokoládové penízky marcipán

Postup

Vejce našleháme s cukrem, nakonec opatrně vmícháme mouku. Upečeme na menším plechu piškot. Mezitím si utřeme máslo a postupně do něj přidáváme po troškách rozehřátou čokoládu. Necháme trochu vychladnout a pak znovu vyšleháme. Vychladlý piškot rozkrájíme na obdélníčky, promažeme krémem a vrstvíme na sebe. Hrany trochu seřízneme do pyramidky a přeneseme na rozválený plát marcipánu. Ten nevykrajujeme, jen ho rozválíme přibližně do kulata a obalíme kolem piškotového korpusu. I když se může zdát, že je třeba více rukou, jde to velmi lehce, když si část marcipánu podepřeme válečkem, protože marcipán se na krém přilepí. Nakonec ovineme provaz spletený ze dvou válečků bílého marcipánu a pomocí rozehřáté čokolády přilepíme čokoládové penízky.

Dobrá rada Marcipán

Dobrá rada >>> Slepený korpus si nejdříve položíme na papír, abychom si změřili, jak velkou placku máme z marcipánu rozválet, případně

ukrojit. Od každé hrany korpusu bychom měli mít marcipán v délce asi 1,5 krát výška korpusu (pokud tedy máme slepený korpus vysoký 10 cm, musí být marcipán od každé hrany korpusu dlouhý 15 cm).

PŘÍPRAVA MARCIPÁNU Suroviny Bonbóny Marshmallow citronová šťáva cukr moučka příchuť hořká a sladká mandle (pro chuť marcipánu)

Postup

Pěnové bonbóny mají většinou kombinaci barev, nůžkami odstřihneme barevné od bílého. Růžové kousky bonbonů zastříkneme citronem a dáme asi na 20 sekund na plný výkon do mikrovlnky spolu s trochou čokolády (případně kakaem), abychom získali hnědou barvu. Vyndáme, ochutíme příchutí mandlí (3+3 kapky) a do napěněné hmoty začneme postupně přidávat prosetý moučkový cukr, který promícháváme kulatou špičkou nože. Když už se hmota příliš nelepí, vyklopíme na vál a zapracováváme další cukr, až se nám vytvoří vláčná hmota podobná plastelíně. Stejně postupujeme s bílými kousky, trochu těsta ale před vložením do mikrovlny odložíme a neobarvujeme kakaem, aby nám zůstal kousek bílé hmoty na provázek.

DALŠÍ ZAJÍMAVÉ RECEPTY HLEDEJTE NA www.toprecepty.cz 50 | RECEPTY

Text a foto: toprecepty.cz, Úprava: Libûna Nová

Gurmán - FlyUp.cz (duben / 2010)  

Gurmán - FlyUp.cz (duben / 2010)

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you