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Boletín informativo de product o Nº

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El extracto de Malta ¿QUÉ ES LA MALTA? El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente.

CONTENIDO Tipos de Extracto de Malta ......2 Proceso de Extracción .............2 Usos y Aplicaciones .................3 Efectos sobre las levaduras......4 Efectos en la fermentación ......4

¿QUÉ ES EL EXTRACTO DE MALTA? La Malta por sacarificación de sus almidones, se convierte la mayoría en jarabe de malta apareciendo pequeñas cantidades de dextrinas y diastasas. Este jarabe se deseca quedando un polvo fino y soluble, que es el Extracto de Malta. Este es un producto totalmente natural obtenido a partir de cereales y por procedimientos naturales. Sin la intervención de ningún producto artificial.

Efectos sobre masas panificables ...........................................4 Ventajas para el pan ................5 Beneficios del extracto de Malta………………………………………..5 Sobre Flavorix SA………………..6


TIPOS DE EXTRACTOS DE MALTA El extracto de malta líquido es un ingrediente natural para los alimentos, potenciando sus sabores, aromas y colores. Este extracto es producido por la extracción acuosa de azucares de cebada malteada y su consiguiente concentración en sirope viscoso. Aporta una cantidad de valiosos azucares fermentables, un color natural y un tradicional sabor malteado.

El extracto de malta en polvo se obtiene a través del proceso de secado del extracto de malta líquido, en equipos especialmente diseñados para ello. Al ser en polvo y muy fino, es ideal como ingredientes en aquellos productos alimenticios cuya elaboración se realiza a partir de una mezcla de materias primas secas como la harina.

"Proceso para la obtención del extracto de Malta."

LA EXTRACION DE LA MALTA

VARIEDADES Tanto en su versión liquida como en polvo encontramos los siguientes tipos: Luminoso: Proporciona un ligeros color dorado y sabor suave Color medio: mucho sabor

Color

medio,

Oscuros: Color marrón oscuro y sabor intenso Estos extractos están indicados en la elaboración de: Cereales para desayuno, galletas, bebidas de leche malteada, piezas de confitería y helados, a l os que confiere color y aroma..

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EL EXTRACTO DE MALTA EN LA INDUSTRIA DE LA ALIMENTACIÓN El empleo del Extracto de Malta se ha desarrollado rápidamente, sobre todo en EE.UU. en Inglaterra, y desde aquí se ha extendido al resto de los demás países. Su aplicación resulta ya imprescindible en la industria de la alimentación. Pueden elegir el extracto que más se ajuste a su gusto y necesidad, para usarlo en:

El extracto de malta confiere un aroma y color especial a sus productos.

USOS Y APLICACIONES Tiene aplicación en múltiples productos a los que enriquece en sabor, textura y aspecto tales como:

⇒ Cereales para el desayuno.

⇒ Condimentos y salsas.

⇒ Saborizante para la leche.

⇒ Dulces y postres.

⇒ Barras de cereal y de granola.

⇒ Vinagre.

⇒ Snacks.

⇒ Bases de pizzas y panes especia-

⇒ Galletas. ⇒ Pan y brioches.

Galletas, panes crujientes, galletas saladas, barras de cereales Panecillos, brownies, pan de centeno, pan negro, pasteles laminados Bases de pizza y panes especiales. Bollería, incluyendo, croissants, bizcochos, brioches, bagels, magdalenas, hojaldres, crackers, Artículos de confitería, bombones…… Debido a su especial sabor, color y agradable aroma, el extracto de malta se usa ampliamente en la industria alimentaria con el fin de mejorar las propiedades organolépticas, valor nutricional, textura y vida útil de los productos.

les.

⇒ Bollería, incluyendo croissant, bizcochos, tartas etc.

⇒ Chocolates y bombones

⇒ Crackers

⇒ Bebidas en base a malta.

⇒ Alimento para mascotas.

⇒ Productos farmacéuticos.

⇒ Cerveza artesanal.

⇒ Leche chocolatada, helado y yogurt.

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FUNCIONES DEL EXTRACTO DE MALTA El extracto de malta es un equilibrador biológico que agiliza la fermentación, consigue un mejor aroma y un excelente sabor, mejorando la presentación por la formación de una costra dorada que lo hace muy apetecible. Por último, el factor más importante es el aumento del tiempo de conservación.

¿CÓMO ACTUA SOBRE LAS LEVADURAS? Las proteínas naturales y las sales minerales del Extracto de Malta, proveen a las levaduras de los nutrientes necesarios para la normal multiplicación de sus células. Los azucares de Malta y las dextrinas, son inmediatamente asimilados por las levaduras, provocando su crecimiento en cortísimo tiempo.

Es el nutriente mas adecuado para las levaduras, que las regenera y las pone en condiciones de actuar debidamente en la fermentación.

El extracto de malta proporciona un toque especial a sus Pizzas

¿CÓMO ACTUA EN LA FERMENTACIÓN? En contacto con la levadura el Extracto de Malta es un producto que tiene la propiedad de fermentar, y cada 100 grs de este producto producen 24 litros de gas carbónico.

Son las levaduras las que realmente tienen la misión de fermentar en la masa; pero la adición de Extracto de malta , acelera el proceso, lo abrevia, hace que su esponjamiento seas uniforme y, bien administrado, puede Este gas carbónico, distribuido por conseguir un ahorro de levadura. toda la masa, forma homogéneas celdillas que dan al pan su esponjamiento y buena presentación.

¿CÓMO ACTUA SOBRE LAS MASAS PANIFICABLES? El Extracto de Malta, por su contenido en proteínas, tiene también la propiedad de reforzar el gluten del trigo, lo que evita que con la fuerza de la fermentación se rompan las celdillas del gas que se forman en la masa. La rotura de estas celdillas conduce a una estructura irregular, con huecos u ojos relativamente grandes en la miga, o bien a que se escape el gas y sea imposible conseguir un levantamiento correcto de la masa.

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Cuando la fermentación es uniforme en toda la masa (o sea, que en toda ella se está generando gas carbónico en proporción conveniente y las paredes de las celdilla son elásticas y sujetan la presión sin romperse) se obtiene el esponjamiento que conduce al pan de excelente presentación. Esta es la misión del extracto de malta en su adición panificable.


¿QUÉ VENTAJAS REPORTA AL PAN? Cuando la fermentación de la masa se ha desarrollado de forma homogénea y correcta y las paredes de las celdillas se han estirado, sujetando la presión, pero sin romperse, obtenemos una miga regular y esponjosa, en la que el agua ha quedado firmemente retenida y , por lo tanto, los efectos de la cocción nos proporcionaran una corteza doradas, firme y crujiente, con un volumen desarrollado. La humedad de la miga ha quedado firmemente retenida en su interior y el pan permanecerá mucho mas tiempo fresco y crujiente.

El Pan cuya masa ha sido tratada con extracto de malta, adquiere ese fino sabor, propio del azúcar de malta, que hoy es posible proporcionar al pan sin aumentar el coste de elaboración. Desde que se descubrieron las ventajas que al pan proporciona el extracto de malta, toda la industria panadera, no solo de los Estados Unidos , sino también la europea, lo están empleando en cantidades y en proporciones cada vez mayores, por lo que se logra con ello panes cada vez mas finos, de mas delicioso sabor, aroma exquisito y mejor presentación.

"El extracto de malta mejora su producto sin elevar su coste de producción."

BENEFICIOS DEL EXTRACTO DE MALTA ♦

Proporciona aroma y sabor natural.

Sustituto del azúcar (cerca del 60% tan dulce como la sacarosa).

Produce una corteza crujiente y dorada en el pan.

100% soluble en agua.

Realza el sabor a chocolate.

Usado como regulador intestinal por su alto poder digestivo.

Ayuda a redondear los sabores.

Enriquece el contenido nutricional.

Por efecto de la maltosa el producto se hace más digestivo.

Confiere a las masas un delicado aroma, un delicioso sabor y un color tostado.

Aumenta la suavidad y riqueza de las piezas de chocolate

Estimula la fermentación de las masas de panadería y bollería, creando un mayor número de celdillas repartidas uniformemente en toda la masa, lo que proporciona una textura más suave y una presentación más atractiva.

Rápida absorción de la humedad.

Conservante natural.

Aporta volumen.

Mejora la fermentación (azúcares fermentables).

Extiende la vida útil del producto.

Previene la cristalización de la lactosa en los helados.

Evita la formación de hielo.

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FLAVORIX SA Durante los 50 años de existencia de FLAVORIX S.A. el sector de alimentación ha evolucionado notablemente.

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Nuestro departamento de investigación técnica y consultoría está a su disposición para poder colaborar en sus proyectos, pues la atención hacia ustedes es un objetivo prioritario en nuestra actividad. Esta forma de trabajar hace posible la fidelidad de nuestros clientes, que en definitiva son nuestro bien más preciado.

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