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BILDUNG UND GESELLSCHAFT

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Montag, 14. März 2011 ! Nr. 61

Neuö Zürcör Zäitung

Gegen Hunger, Hänger und Heimweh Mensen und Kantinen sind schulische Verpflegungsstätten – aber nicht nur

Genuss auf dem Zugerberg, Zweck am Rychenberg, Alternativen am Rietberg: Ein Augenschein in drei Mensen, die den Hunger junger Menschen auf unterschiedliche Art und Weise zu stillen suchen.

nicht ohne Fleischeslust, kommt bei ihm trotzdem ausschliesslich Vegetarisches auf den Mittagstisch. «Die Kinder können ja zum Frühstück ein Salamibrot verspeisen und zum Abendessen ein Plätzli. Für mich hat das nichts mit Moral zu tun, das ist ganz einfach eine Sache von Vielfalt und Abwechslung.» Van Damme steht auf dem Pausenplatz und übernimmt nach dem Küchendienst auch gleich noch die Aufsicht. Seine selbstgemachten Maisbrötchen finden reissenden Absatz. Während die Buben herumrennen, zupft ihn ein kleines Mädchen am Jackensaum. Es will wissen, was am nächsten Tag aufgetischt wird. «Rösti und Rahmspinat.» Die Kleine überlegt und meint: «Also wenn es viel davon gibt und ich es nicht gernhab, dann nehme ich einfach wenig.»

Flavian Cajacob

Gourmands mögen mäkeln, Kritiker schnöden – aber so richtig hart wird’s für den Koch erst, wenn Kinder über seine Küche urteilen. «Die kennen überhaupt nichts. Entweder es schmeckt ihnen, oder es schmeckt ihnen nicht. Und das sagen sie einem unverblümt ins Gesicht, basta.» Sa¨ıdjah van Damme steht in der Küche der Rietberg-Montessori-Schule in der Zürcher Enge, backt Brot, schneidet Gurken und Tomaten, bereitet das Pesto für die Pasta zu und überlegt bereits, was nächste Woche auf dem Menuplan stehen könnte. Er ist sich sicher: «Gutes Essen hebt die Stimmung an der Schule. Und fördert damit die Leistungsbereitschaft der Schüler.»

Harte Konkurrenz

Je älter, desto wählerischer

Kantinen, Mensen, Mittagstische – die kulinarische Vielfalt im Angebot der schulischen Futterkrippen deckt sich ungefähr mit dem Urteil über deren Qualität. Kaum jemand, der nicht irgendeine Schauergeschichte auftischen könnte über qualvolle Erfahrungen mit der Massenverpflegung. Positive Meldungen hingegen schaffen es kaum einmal über den Tellerrand, geschweige denn über den Schulhof hinaus. Das weiss auch Heinz Biber. Der Küchenchef der SV-Mensa in der Kantonsschule Rychenberg in Winterthur meint: «Je älter die Schüler, desto wählerischer ihr Geschmack.» Biber hat gerade den grossen Ansturm auf seine Auslage hinter sich: Salate, Sandwiches, Müesli, ZigeunerCervelats, Tortelloni mit Käsefüllung. 600 Jugendliche wollen innerhalb von zwei Stunden verpflegt sein. Ein logistischer Herkulesakt. Und eine Herausforderung mit Blick auf das Budget. Denn pro Menu stehen dem Küchenchef gerade einmal vier Franken zur Verfügung. Daraus lässt sich kein Festmahl zaubern. «Aber», bemerkt Biber, «man kann während der Woche jonglieren; am einen Tag ein paar günstigere Zutaten, am anderen ein paar teurere, das gleicht

Mittagessen in der Kantonsschule Rychenberg. 600 Schülerinnen und Schüler wollen in zwei Stunden verpflegt sein. sich wieder aus und sorgt für Abwechslung auf dem Menuplan.» Patrick Hechenberger kann da schon mit grösserer Kelle anrichten. Denn wer seinen Kindern am Institut Montana Bildung angedeihen lässt, der ist bereit, dafür tief in die Tasche zu greifen – auch für die Verpflegung. Zahlen will der Küchenchef vom Zugerberg zwar nicht nennen, das Mittagsmenu allerdings lässt ungefähr erahnen, wie die Verhältnisse sich präsentieren: Knoblibrot mit Salat, weisses Kalbsblanquette, Pilawreis, Peperonigemüse mit Honig, Himbeer-Joghurt-Muffin. Allein die Zutaten übersteigen Bibers Budget um das Doppelte. Im grossen Saal des altehrwürdigen Instituts sind die Schülerinnen und Schüler denn auch nicht dem häufig zitierten Kantinenmief ausgesetzt, der sich primär aus Brühwürfeln und Frittierfett zusammensetzt – nein, im Montana wird an langen Tischen gespeist und von vorgewärmten Platten geschöpft. Hauspersonal sorgt für Nachschub, ein kurzes Tischgebet schliesst das Mittagessen ab. Hechen-

berger, einst kochend auf dem Schiff unterwegs und in den Küchen von Fünfsternhäusern daheim, kennt seine Gäste. «Ich weiss, wer aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch isst, ich weiss, wer Allergiker ist, und ich weiss, wo die Vegetarier sitzen. Sie alle erhalten spezielle Menus.» In seiner Küche steht sogar ein Diätkoch mit am Herd. «Die Kinder leben hier oft fernab von zu Hause. Und das während zehn wichtiger Jahre ihres Lebens. Da wird uns eine grosse Verantwortung zuteil», führt der Küchenchef aus. So achte man denn nebst der Erziehung und Bildung auch explizit auf eine ausgewogene Ernährung, wenig Fett und Zucker, dafür viele Vitamine. Zudem kommen keine Süssgetränke auf den Tisch, Standard sind Quellwasser vom Zugerberg und Tee. Das Essverhalten von Schülerinnen und Schülern beschäftigt die Ernährungswissenschafter permanent. Denn trotz Kampagnen und Bewegungsdiktaten: In der Schweiz ist heute jedes fünfte Kind zu dick, jeder dritte Jugendliche übergewichtig. Das hat viel mit man-

KARIN HOFER / NZZ

gelnder Bewegung zu tun – aber eben auch mit dem Essverhalten. «Mensen, Kantinen und Mittagstische haben eigentlich die Möglichkeit, den Kindern auf einfache Art und nachhaltig aufzuzeigen, dass es noch anderes gibt als Burger, Schnitzel und Pommes frites», sagt Steffi Schlüchter von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). Insofern könne die Gemeinschaftsgastronomie durchaus eine Vorbildfunktion einnehmen und eine wertvolle Ergänzung zu den zu Hause praktizierten Essgewohnheiten leisten. Von zentraler Bedeutung seien dahingehend Abwechslung, Frische, Vielfältigkeit und Saisonalität. «Natürlich ist das immer auch eine Kostenfrage. Ich bin aber überzeugt, dass ein kreativer Koch selbst mit einem tiefen Budget schmackhafte, gleichzeitig aber auch ausgewogene und gesunde Menus auf den Teller bringen kann.» Eine Alternative bieten zur Küche zu Hause – genau das will Sa¨ıdjah van Damme, der Koch der MontessoriSchule in der Zürcher Enge. Selber

Wenn Pizza, Pasta und Geschnetzeltes auf dem Menuplan stehen, dann geht’s in der SV-Mensa an der Kantonsschule Rychenberg jeweils rund. «Das sind die Hits, neben Schnitzel / Pommes frites natürlich», sagt Küchenchef Biber lachend. Eintöpfe hingegen finden überhaupt keinen Anklang. «Gerade die Jüngeren wollen sehen, was sie essen.» Eine Salattheke sowie verschiedene kalorienreduzierte Angebote sollen die Schüler zu einer ausgewogenen, gesunden Ernährung animieren. Biber befindet sich damit im täglichen Konkurrenzkampf mit den Fast-Food-Gastronomen, die im Winterthurer Stadtzentrum mit Dumpingpreisen um die Gunst der jungen Kundschaft buhlen. «Die Kinder schauen aufs Geld, sie wollen satt werden, und es soll schnell gehen. Klar, nehme ich deshalb auch einmal einen Burger, eine Falafel oder einen Kebab auf den Speisezettel.» Kebab-Stände und McDonald’s-Filialen sind auf dem Zugerberg inexistent. Aber der Küchenchef kocht deshalb nicht etwa ausser Konkurrenz. Hechenberger formuliert es sachlich: «Unsere Schülerschaft ist international zusammengewürfelt und hat einen mannigfaltigen Hintergrund bezüglich des Elternhauses. Entsprechend unterscheiden sich die kulinarischen Ansprüche der jungen Leute.» Generell gelte: Ausser Meeresfrüchten und pochiertem Fisch stosse fast alles, was frisch zubereitet ist, auf Gegenliebe. «Wissen Sie», sagt er und schnappt sich einen Muffin, «mit einem guten Essen habe ich hier schon manch einen vom Heimweh geheilt.»

«Die Bereitschaft, sich gesund zu ernähren, ist gering»

Also, neuer Versuch: Was sind die Eckpfeiler einer zeitgemässen Mensenverpflegung? Ein zentrales Element ist das Tempo. Die Pausen an den Schulen scheinen unseres Erachtens immer kürzer zu werden. Entsprechend sind wir gehalten, in einem engen Zeitfenster eine grosse Zahl Menschen zu verpflegen. Das funktioniert nur, wenn die Prozesse in der Küche, bei der Ausgabe und an der Kasse reibungslos vonstattengehen. Als Zweites spielt der Preis eine grosse Rolle und natürlich der Angebotsmix. Sie können selbst einem noch so hungrigen Jugendlichen nicht alle vierzehn Tage das Gleiche auftischen. Ausser es handelt sich um Schnitzel mit Pommes frites, das zieht eigentlich immer.

Und wie sieht dieser Mix konkret aus? Hier an der Kantonsschule Rychenberg beispielsweise haben die Schülerinnen

und Schüler jeden Mittag die Wahl zwischen mehr als zwanzig verschiedenen Speisen. Das reicht vom Birchermüesli über Sandwiches, Suppen und Salate bis hin zum klassischen Tagesteller, Schweinsvoressen zum Beispiel oder ein vegetarisches Curry. Vorgefertigtes Convenience-Food, nehme ich an. Überhaupt nicht. Wo und wann immer möglich werden die Produkte frisch zubereitet. Dass unser Personal nicht hundertzwanzig Kilo Kartoffeln spitzt, versteht sich von selbst. Das ist in den meisten Gasthäusern auch nicht anders. Unser Augenmerk ist des Weitern klar auf die Vielfalt und die Ausgewogenheit insgesamt gerichtet. Eine im Blickfeld des Gastes aufgestellte Salattheke etwa soll zur gesunden Ernährung animieren, zudem bieten wir auch Speisen an, die wenig Kalorien enthalten. Sie sprechen also den ernährungsspezifischen Aspekt an. Genau. Viele Kinder und Jugendliche sind übergewichtig, weil sie sich im Alltag zu wenig bewegen und falsch ernähren. Wir wollen diesem Trend mit bewussten Aktionen entgegenwirken. Mit unserem Label «liveEasy» beispielsweise setzen wir auf vitamin- und ballast-

stoffreiche Mahlzeiten, die nur ein Drittel des täglichen Kalorienbedarfs abdecken. Zudem wird bei uns mit hochwertigen Fetten und Ölen gekocht, Salz findet nur zurückhaltend Anwendung. Trotzdem rümpfen Ernährungsberater wie Konsumenten häufig die Nase, wenn .................................................................................

«Schnitzel, Pommes-frites zieht bei den Schülern immer.» PD

Herr Siebenhaar, was ist das A und O einer guten Kantinenverpflegung? Da wären wir schon bei etwas ganz Grundsätzlichem: Wir sprechen heute nicht mehr von Kantinen, sondern von Mensen und von Personalgastronomie. Das Wort «Kantine» wird nur allzu oft sehr abwertend verwendet – im Sinne von «Kantinenfrass».

Ein Spezialist für Mensa-Gastronomie zur neuen Verpflegung an den Schulen

Stefan Siebenhaar SV (Schweiz) AG

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sie auf ihren letzten Besuch in einer Mensa zu sprechen kommen. Das hat nicht immer direkt mit dem Essen zu tun, sondern vielfach auch mit dem Interieur, das nicht überall gleich zeitgemäss ist. Aber klar, die Ansprüche, welche an eine Mensa gestellt werden, sind wie erwähnt vielfältig: Die eine will möglichst günstig essen, der andere möglichst schnell. Dem Dritten geht es hauptsächlich darum, dass er satt ist, die Vierte wiederum will nicht zu viele Kalorien zu sich nehmen.

Und der Fünfte möchte ganz einfach seine Ruhe haben. Ganz genau. Und das sind erst die grundlegendsten Bedürfnisse, denen wir logistisch wie kulinarisch zu entsprechen haben. Hinzu kommen noch die individuellen Ansprüche, etwa solche, die mit der ethnischen Abstammung oder der religiösen Ausrichtung verknüpft sind, mit Allergien oder einer ideologischen Einstellung. All dies unter einen Hut zu bringen, ist keine einfache Aufgabe.

Bewusstsein auf, was eine gesunde Ernährung anbelangt. Die Bereitschaft, dieses Wissen im Alltag umzusetzen, ist hingegen sehr gering. Das ist wohl weniger ein explizites Problem von Personalgastronomie und Schule als eher ein allgemeines der Gesellschaft und mitunter vielleicht auch eines des Elternhauses.

Wie eruieren Sie die Vorlieben der Schülerinnen und Schüler? Die Küchenchefs der jeweiligen Mensen sind in der Wahl der Menus grundsätzlich frei. Sie erleben es ja stets an Ort und Stelle, was ankommt und was nicht. Die direkten Reaktionen sind immer die ehrlichsten und entsprechend wichtig für die Ausarbeitung der Menupläne. Wir vom Management besprechen uns zudem im Durchschnitt sechs- oder siebenmal pro Jahr mit den Schulleitungen. Statistische Gästebefragungen runden die Erhebungen ab.

Sie wollen also nicht mit gutem Beispiel vorangehen? Doch, natürlich. Wir leisten tagtäglich unseren Beitrag zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Die entsprechenden Angebote werden entwickelt und attraktiv präsentiert. Jemanden zwingen, sie anzunehmen, können wir allerdings nicht. Die Jugendlichen schauen täglich ins Portemonnaie und fragen sich: Gehe ich heute zu McDonald’s, an einen Kebab-Stand oder in die Mensa? Als Mensa-Betreiber mögen wir ja vielleicht nicht das iPhone der Gastronomie erfunden haben, zeitgemäss mit unserem Angebot sind wir trotzdem allemal. Interview: Flavian Cajacob

Wie kommen Angebote zur gesunden Ernährung an? Das Bedürfnis ist auch in den Mensen da, und die Schüler weisen ein hohes

Stefan Siebenhaar ist COO und Geschäftsleitungsmitglied der SV (Schweiz) AG. Die SV Group ist in der Schweiz, in Deutschland und Österreich im Catering, in der Gastronomie und im Hotelmanagement tätig.

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