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D O M I N G O ,

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MUITO

prazer EDUARDO AVELAR

de renda

cuja cultura vem de tantos anos de viagens pelo mundo. A força do trabalho, a valorização da família e o talento para os ofícios manuais, sobretudo os ligados à alimentação, demonstram o quanto nós, mineiros, assimilamos a cultura portuguesa. Geralmente, viajo pelo interior para garimpar tesouros, mas na semana passada tive a grata surpresa e o privilégio de receber, em minha casa, um verdadeiro diamante da nossa

M A R Ç O

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gastronomia e exemplo das afirmações acima: Maria Fernanda Affonso, da Doces de Portugal. No primeiro contato com a pequenina senhora de pele alva, muito elegante e de fala delicada, percebi que estava por vivenciar um momento verdadeiramente especial. Acostumado a falar, calei-me e passei a ouvir e a me encantar com suas palavras e a sua emocionante história, que me fizeram sentir pequenino do alto dos meus 1,85m e 55 anos de experiência de vida. A história da “princesa” da família portuguesa enviada pelo governo à colônia africana de Angola se desfez, como no toque das badaladas do conto da Cinderela, no estourar da revolução civil angolana, há 37 anos. Separada da família, a jovem chegou ao Brasil sem meios para se estabelecer na nova e dura realidade. Ao visitar uma conterrânea em

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São Paulo, foi convidada a aprender a fazer doces. A princípio negou-se, por não ter a mínima intimidade com a cozinha. Depois de muita insistência, resolveu ajudá-la e, como num toque de mágica, percebeu que suas mãos tinham alguma coisa a lhe falar, talvez um desígnio divino. De volta a BH, durante um passeio na Praça da Liberdade, entre artistas e quituteiros da feira de antiguidades criada por Mari’ Stella Tristão, veio a ideia inspiradora: montar uma barraca de doces para oferecer as três únicas delícias portuguesas que aprendera até então. Logo veio o sucesso. Ao ver a sobrinha envolvida nessa lida, um tio desembarcou no Brasil para saber o que havia levado a princesa a tal decisão. A explicação se revela na carinhosa alcunha dada pelo marido, “punhos de renda”, uma referência à árdua tarefa

cumprida pelas mãos delicadas. A perda dos pais e outras agruras da vida, os intermináveis dias cercada por açúcar, sem conhecer o significado de férias por longos anos, fizeram com que a “gata borralheira” mostrasse toda a sua nobreza. Os exemplos de amor à família, a garra e a luta incessante traduziram o que suas mãos, naquela época, queriam lhe contar. Sob os punhos de renda, existia – e ainda existe – a vontade de ferro, a fé inabalável no trabalho e, sobretudo, duas verdadeiras mãos de fada. Nunca duvidei de que os melhores sabores têm, em suas receitas, uma grande história. Não poderia ser diferente com a Fernandinha (como gosta de ser chamada), que transformou a amargura dos momentos difíceis da vida em doces delícias de Portugal.

Reverência ao alimento

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

O advogado Anderson Eduardo Pereira se tornou cozinheiro por necessidade. No jogo do erro e acerto, foi seduzido, aperfeiçoouse e descobriu seu lugar de paz

LILIAN MONTEIRO

rimeiro veio o pedido de socorro: “Pai, estou com fome!”. A ajuda apareceu de forma inusitada. Guiado pelas mãos do advogado e auditor fiscal Benjamim Pereira Arantes, aos 18 anos, Anderson Eduardo Pereira foi levado à cozinha e apresentado a um futuro amigo: “Este é o fogão”. A reação? “Pai, não sei nem ligar isso. Vou botar fogo na casa”. A réplica? “Vou fazer uma vez e depois é por sua conta”. Assim começou a aventura gastronômica, imposta pelo pai, que “não é nenhum gourmet, mas se vira”. Assustado, Anderson apelou para o miojo, “o meu guru”, mas uma semana depois já estava enjoado. Até que um dia decidiu acrescentar cebola, no outro cenoura, “e depois incrementar com carne”. Nesse momento, Anderson também fez contato com a sua essência de “menino criado no interior de Minas, entre Ponte Nova, Curvelo e Barra Longa”, e descobriu suas referências: “A avó e as tias cozinhando no tacho de cobre à beira do fogão a lenha. Aliás, cresci ao lado dele. A comida de raiz mineira despertou o meu interesse”. Maistarde,essadescobertafeznascerumcozinheiro apaixonado, realizando, inclusive, um “silogismo com a culinária do interior da França”. Essa sacada desperta o interesse de Anderson e o deixa cada vez mais envolvido com a possível proximidade entre as duas cozinhas: “Os franceses dão valor à cozinha local, ao fruto da terra, que está na região geográfica, e protegem o produtor, que é bem diferente do fornecedor, assim como toda a cadeia. Não comem por comer. Como eles, quero saber o que como edeondevem.Reverenciooalimentoeasmãos de quem trabalha para o nosso sustento. A comida mineira tem esse diferencial, pela diversidade de ingredientes”, diz. Essa relação leva Anderson à catarse: “A comida alimenta a alma”. Anderson se tornou autodidata. Superada a pressão do pai, com quem foi morar depois de ele se separar da sua mãe, a nutricionista Ruimar, encarou outro desafio: “Primeiro, sou grato ao meu pai. E depois, aos 23 anos, dei uma de mochileiro ao viajar por três meses pela Europa e África, quando tive de pôr a mão na massa de novo. Nos albergues havia cozinha e eu ia à feira para comprar os ingredientes e preparar minha comida. Engrenei”.

QUEIJO Já casado com a advogada Lilian Ro-

cha, Anderson não conseguiu mais deixar a cozinha: “Minha mulher é a minha eterna cobaia e sempre me dá força, apesar de já ter comido muita coisa ruim, salgada, fora do ponto. É corajosa, ainda mais por ser de uma família tradicional, acostumada a comida refinada da alta sociedade, e tendo de se arriscar ao meu lado, criado com comida da roça e paladar de mochileiro. Mas de tanto tentar, me aperfeiçoei. Fiz curso com a Ana Gourmet, da Academia do Vinho, e hoje sempre cozinho para ela e os amigos”. Lilian, aliás, é a parceira perfeita nas viagens à França: “Sempre vamos para o interior, cidades das regiões Sul e Leste. Gostamos de frequentar o lugar onde o francês come, não o de turistas. Foi aí que percebi a semelhança com Minas, o respeito pelo que é da terra, o não desperdiçar nada. Lembro-me que, criança, ao matarem o porco diziam que só não aproveitavam o berro. Assim como, no caso da bananeira, usamos até o umbigo para

FOTOS: PEDRO MOTTA/ESP. EM

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degusta

Punhos A relação apaixonada dos mineiros com a cozinha tem sido o combustível e o principal estímulo ao seu incansável trabalho pela valorização dos costumes e das tradições gastronômicas de Minas Gerais. Muito tenho falado sobre a influência dos fatores geográficos e climáticos na identificação de um terroir, mas o que mais me emociona nessas andanças pelas paragens mineiras são as pessoas e o quanto carregam da herança dos nossos irmãos lusitanos,

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Saboroso, nutritivo e fácil de fazer: filé com legumes e queijo de cabra

Iscas de filé à provençal ● INGREDIENTES PARA 6 PORÇÕES 700g de filé limpo filetado em tiras de 10cm x 0,5cm; 300g de bacon magro em cubos; 200g de minicebolas; suco de 4 limões sicilianos; 20 champinhons-deparis médios, com talo; 15 miniesferas de queijo de cabra; 100g de vagem baby ou rasteira; 250g de cenoura baby (preferencialmente com os talos); 10 aspargos verdes; 2 alhos-porós sem folhas; 10 minitomates italianos vermelhos; 10 minitomates italianos amarelos; azeite extravirgem (preferencialmente não filtrado) o suficiente; flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora, medidas com bom senso. ● MODO DE FAZER Antes de começar o preparo, lembre-se de que a sequência em que os itens são introduzidos na panela é importante, em função do tempo de cozimento e textura de cada um. Depois de marinar o filé no suco dos limões com flor de sal e pimenta-doreino por uma hora, escorra o líquido e leve a uma panela de ferro até começar a secar. Junte o bacon previamente frito em um fio de azeite e misture. Junte a cenoura précozida no vapor por 15 minutos e misture. Junte o alho-poró fatiado em rodelas de

Aos 18 anos, Anderson Pereira foi introduzido assim pelo pai no mundo da culinária: “Este é o fogão” 1cm de espessura e misture. Junte as minicebolas descascadas por meio de choque térmico (depois de cinco minutos em água fervente, leve-as à água fria. Corte um pequeno pedaço na extremidade da raiz e aperte para que ela saia da casca) e misture. Junte os aspargos pré-cozidos no vapor por cinco minutos (corte o que exceder 10cm e fatie ao meio, no sentido longitudinal). Misture com cautela a partir de agora. Junte a vagem pré-cozida no vapor por cinco minutos e misture. Junte o champignon finamente fatiado e misture. Prove e acerte a pimenta-do-reino e a flor de sal, se necessário. Rege com azeite para dar brilho e realçar os sabores. Na hora de servir, finalize com os tomates e as esferas de queijo de cabra.

fazer doce. Temos isso, apesar da demora para registrar o queijo canastra como patrimônio nacional cultural imaterial”. Pai de Maurício e Beatriz, Anderson faz questão de passar aos filhos esse seu envolvimento. Começou fazendo o papel de “gourmet das papinhas”. Ele ainda não conseguiu arrebatar Maurício,quesesentefelizdiantedemiojocom salsicha, mas Beatriz é uma pequena gourmet. Ávido consumidor de livros de culinária, Anderson assina “todas as revistas especializadas que se possa imaginar”. Não é um seguidor de receitas: “Aprendi com a Ana que cozinha não é cópia. A receita é para ter noção dos ingredientes, exceto no caso da patisserie”.

CARÊME A cozinha de Anderson é desconstruída e ele não costuma repetir pratos. “Gosto de inovar. No cassoulet, troco a coxa de frango por linguiça de javali. Adequo os ingredientes brasileiros aos pratos franceses, a partir dos livros que tenho de Georges Auguste Escoffier e Antoine Carême. Aprendi errando. Meu lema é não inventar. Menos é mais. O exagero confunde os sabores e os aromas e atrapalha o visual, que tem que ser perfeito”. Com vida profissional atribulada e estressante, comanda três escritórios de advocacia em Minas, Espírito Santo e São Paulo (em processo de abertura) e mais de 60 funcionários, Anderson revela que “quanto mais pesado o dia, maior a minha disposição para cozinhar”. É o lugar onde encontra a paz, que vem na companhia de Lilian, Maurício e Beatriz, “

FOTOS: ANDRE HAUCK/ESP. EM

E STA D O D E M I N A S


muito prazer 4 mar 12