Traditions gourmandes

Nadège Forestier

Nadège Forestier a été pendant longtemps journaliste

au Figaro au service Économie. Elle a aussi collaboré avec d’autres journaux, notamment Paris Match. Elle est l’auteur de plusieurs ouvrages dont une biographie de Bernard Arnault intitulée Bernard Arnault ou le goût du pouvoir.

Francis Hammond est un photographe renommé dans le

À la table des grandes maisons françaises

domaine de l’art de vivre. Il a travaillé pour de nombreux magazines internationaux comme Elle Décor ou Martha Stewart Living.

Ses photographies ont notamment été publiées chez Flammarion dans les ouvrages Demeures historiques, Les résidences d’ambassadeurs à Paris (2010) et Versailles, Invitation Privée (2011).

également disponible chez Flammarion

Demeures historiques: Les résidences d’ambassadeurs à Paris Alain Stella Francis Hammond 9782081229624

La résidence de l’ambassadeur de Grande-Bretagne à Paris Tim Knox Francis Hammond 9782081244726

Flammarion, SA 87, quai Panhard et Levassor 75647 Paris Cedex 13 France editions.flammarion.com styleetdesign-flammarion.com

Prix France : 50  TTC ISBN : 978-2-0812-8273-5

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Flammarion

Traditions gourmandes

À la table de l’ambassadeur: Les recettes de la résidence de l’ambassadeur américain à Paris Dorothy Walker Stapleton Philippe Excoffier Francis Hammond 782081229310

T

raditions gourmandes À la table des grandes maisons françaises

C’est au lendemain de la Libération, alors que les fêtes, bals costumés et dîners fastueux se multiplient, que James Viaene décide de se vouer au dur métier de chef et commence son apprentissage dans les plus grandes maisons du Tout-Paris. Il fait ses gammes dans la maison du duc et de la duchesse de Windsor à Paris et à Gif-sur-Yvette. Ensuite, il apprend au côté des chefs les plus réputés et devient chef à son tour dans la maison de nombreuses personnalités telles Georges Wildenstein, Jean De Souza Lage ou Michel David-Weill qui sont aussi de fins gourmets. Dans ces maisons, le raffinement extrême, l’exigence absolue et l’harmonie sont les maîtres mots. À chaque changement de maison, il faut s’adapter à de nouvelles exigences, aux goûts les plus extravagants comme les plus traditionnels. Il se créé entre le chef et son employeur une relation privilégiée empreinte de respect, d’échange et de confiance.

En 1970, il entre à la résidence de l’ambassadeur de GrandeBretagne à Paris, lieu d’exception où le chef tient un rôle central.

C’est dans cette merveilleuse demeure historique qu’il termine sa carrière et donc le lieu idéal pour la mise en scène de ses recettes les plus appréciées des plus grandes tables.

Dans cet ouvrage richement illustré, James Viaene livre ses souvenirs, des anecdotes divertissantes, ses recettes favorites servies aux plus grands, parmi lesquelles le fameux bœuf Wellington servi à la Reine Elizabeth II et le thé « typiquement anglais » mais aussi le pot-au-feu inspiré de ses souvenirs d’enfance.

Chef James Viaene

Nadège Forestier Photographies Francis Hammond Texte

Le sorbet à la poire Williamine du chef James Viaene était le dessert que préférait Bernadette Chirac lors de ses visites à l’ambassade de Grande-Bretagne à Paris. Il a depuis été nommé « Sorbet Belle Bernadette ».

4 e de couverture, De gauche à droite et de haut en bas La salle à manger « des tapisseries » à la résidence de l’ambassadeur de Grande-Bretagne à Paris ; filet de bœuf hereford Wellington ; le menu d’un dîner donné par le duc et la duchesse de Windsor le 22 mai 1956 ; James Viaene à la résidence de l’ambassadeur de Grande-Bretagne à Paris.

Couverture

Flammarion

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ommaire

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Préface

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James viaene, une vie aux fourneaux

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L’insouciance retrouvÉe

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¥ La vocation d’un chef

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À dix-sept ans, James Viaene postule pour un emploi d’apprenti à l’ambassade de France à Londres. On le met en garde. Le métier est dur. Mais les chefs de maisons bourgeoises, ces grands cuisiniers qui exercent leur talent dans le privé, sont très recherchés.

¥ Les Grandes maisons du tout-Paris James a cuisiné pour les meilleures et les plus grandes tables du Tout-Paris pendant cinquante-huit ans et maîtrise à la perfection les us et coutumes et les petites manies de la haute société. En maison privée un chef doit être capable de répondre aux demandes les plus inattendues et connaître les codes permettant de respecter les goûts ou les croyances de chacun.

68

¥ à l’aube d’un nouveau monde Le 30 mai 1968, le général de Gaulle remonte les Champs-Élysées sous les acclamations de milliers de Parisiens. En apparence, la vie mondaine continue. Une quarantaine de chefs tiennent encore les cuisines dans les hôtels particuliers de l’avenue Foch. Leurs jours sont comptés, une lente évolution conduit à un bouleversement complet.

96

¥ La grande tradition d’aujourd’hui En 1970, James Viaene entre à l’ambassade de Grande-Bretagne, sans se douter qu’il y restera quarante ans. C’est pourtant là qu’il a mis en valeur ce qu’il a appris dans les grandes maisons et que son art s’est épanoui.

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INDEX des recettes

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remerciements

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crédits photographiques

L

’insouciance retrouvée

« Es-tu bien sûr de vouloir devenir chef ? C’est un métier de fou… si tu y tiens, surtout reste célibataire, le travail, les horaires ne sont pas compatibles avec une vie de famille. Il faut avoir la vocation, aucun foyer n’y résiste. » La scène se passe en 1954. Marcel Glé règne sur les cuisines de l’hôtel Marigny, la résidence du baron Alain de Rothschild, à quelques encablures de l’Élysée, une demeure que l’État rachètera plus tard pour y loger ses invités.

Le chef teste un jeune homme de dix-sept ans, James Viaene, qui postule pour un emploi d’apprenti à l’ambassade de France à Londres. Il le met en garde. Le métier est dur. Mais les chefs de maisons bourgeoises, ces grands cuisiniers qui exercent leur talent dans le privé, sont très recherchés.

En cette seconde moitié du xxe siècle, les Français veulent revivre, oublier la guerre, ses restrictions, ses privations. Sous l’Occupation, quelques dîners ont bien eu lieu. MarieLaure de Noailles, l’une des égéries du Tout-Paris, recevait ses proches, place des ÉtatsUnis, en passant à la fin du repas une coupe en argent dans laquelle chacun était prié de déposer ses tickets de rationnement. Mais c’est au lendemain de la libération que la vie parisienne reprend vraiment, avec éclat.

Saint-Germain-des-Prés s’enflamme au rythme du jazz et du swing. Des talents y surgissent, Sartre, Simone de Beauvoir, Boris Vian, Prévert, Juliette Gréco… Dans la haute société, ce mélange d’aristocrates, de grands bourgeois et d’étrangers fortunés qui côtoient artistes et hommes de lettres, les fêtes s’enchaînent, plus fastueuses encore qu’avant guerre.

Les bals costumés si prisés dans les années 1920 réapparaissent. Le marquis de Cuevas imagine une soirée Goya, Hélène Rochas fait revivre My Fair Lady à la grande cascade du bois de Boulogne. Charles de Besteigui, déguisé en procureur de la République de Venise, accueille au palais Labia, récemment acquis, les grands noms du monde entier, qui débarquent du grand canal en gondoles, masqués de loups, pour le plus grand bal du siècle.

Avec l’insouciance retrouvée, on se reçoit mutuellement. Marie-Blanche de Polignac, la fille de Jeanne Lanvin, convie des artistes, Francis Poulenc, Georges et Nora Auric, Arthur Rubinstein, Pierre Barillet, dans son domaine breton de Kerbastic, dont le jardin, à l’abri des vents, embaume le magnolia, le jasmin et la glycine. Étudiés avec soin, les menus intègrent de grands classiques, parmi lesquels un fameux soufflé aux œufs pochés, mais aussi des essais, telle une paella, plat parfaitement inconnu à l’époque, que Denise Bourdet traitera

page de gauche

Dîner à l’hôtel Lambert, 1950.

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es déjeuners du prix de Diane

Le soufflé aux œufs durs en vedette américaine du prix de Diane ?

Pourquoi pas ? Dans les années 1960, cette mousse froide concoctée par le chef James était l’un des plats fétiches du déjeuner annuel donné à la mi-juin par Jean de Souza Lage dans sa propriété de Chantilly, avant la course mythique qui, depuis 1843, sacrait la meilleure pouliche de trois ans. Si le propriétaire argentin n’a jamais gagné le prix, ses fêtes demeurent parmi les grands moments de la saison parisienne.

Une cinquantaine d’invités se réunissaient sur la terrasse autour de petites tables de huit personnes. Le gratin parisien était présent, mais aussi des familles liées au monde des courses et des Américains du Sud, comme le maître de maison.

Parmi les intimes : les Fels, les Waldner, les Bemberg et les Carcano.

Au menu, entrées froides et mouton à la broche, cuit comme un méchoui, arrosé depuis plusieurs jours d’une marinade au citron, à l’huile d’olive, au thym et au laurier jusqu’à ce que la viande devienne presque blanche.

En dessert, meringues glacées, fruits et confitures de lait. Un déjeuner champêtre alliant une apparente décontraction à un grand raffinement.

James devait découper le mouton. Il assumait cette tâche avec réticence, car le jeune chef, timide, préférait de loin être dans sa cuisine !

Depuis longtemps, les déjeuners de Jean de Souza Lage ont été remplacés par un pique-nique chic et un concours de chapeaux imaginés par le sellier Hermès, mécène de la course pendant près de vint-cinq ans.

C’est à qui portera le plus beau, le plus excentrique ou le plus étonnant couvre-chef, en souvenir des années 1900 où il n’était pas question pour les dames de la bonne société de se rendre aux courses « en cheveux ».

L’époque et les habitudes ont changé. Le prix de Diane demeure néanmoins l’un des derniers événements de la saison parisienne où l’élégance est de rigueur. Et rien n’empêche de retenir la recette du soufflé aux œufs durs pour les soirées d’été. page de droite

La Begum (alias Yvette Labrousse, quatrième et dernière femme de l’Aga Khan III) au prix de Diane, le 7 juin 1953.

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L

es délicatesses d’une reine

Elle est discrète et attentive, elle aime les plats à peine relevés et les petites portions, surtout pour la viande. Tel est le souvenir que garde James de la reine Elizabeth II, lui qui, à trois reprises, a cuisiné pour la souveraine.

La première fois, en 1957, il est en stage à l’Élysée lorsque le général de Gaulle reçoit Élizabeth II en voyage officiel à Paris.

Bien jeune encore, tout juste détaché de son service d’apprenti débutant chez la duchesse de Windsor, il se contente de décorer les mousses de foie gras. Un honneur qu’il n’oubliera pas.

Quinze ans plus tard, en mai 1972, il est devenu le chef de l’ambassade de Grande-Bretagne quand la reine revient en France, à l’occasion de l’entrée de son pays dans le Marché commun. Elle réside alors, pour trois jours, à l’ambassade. Ses journées commencent par un thé.

Prévenante, la souveraine, qui se réveille tôt, insiste pour le préparer elle-même afin d’éviter de déranger. Les menus sont élaborés en concertation avec l’Élysée, de façon à s’assurer que la reine goûte à chaque repas des plats différents. Le palais présidentiel opte pour une timbale de homard et de l’agneau, l’ambassade s’arrête sur un saumon et un filet de bœuf. Renseigné sur les goûts royaux, James « rétrécit » les rôtis et sert des tranches au diamètre réduit, les retombées serviront à mijoter un bœuf Strogonoff.

page de droite La reine Elizabeth II arrive à une réception à Paris lors de sa visite d’État en France, le 20 avril 1957.

116

3

À l’aube d’un nouveau monde

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L

a grande tradition chez soi

La perfection sous une apparente simplicité est bien le comble du raffinement, le signe de reconnaissance de la grande tradition. Elle fait rêver, et elle n’est plus réservée à cette petite élite qui emploie encore un chef à domicile.

Le monde a changé, mais cette grande tradition est désormais à la portée de tous. Que ce soit les hommes ou les femmes, quelle que soit leur origine, ils se mettent aux fourneaux, par plaisir, pour se détendre, et veulent apprendre des grands chefs. Les émissions culinaires, les cours de cuisine se sont multipliés avec un succès grandissant.

Marie-Blanche de Broglie, qui enseigne l’art de vivre à la française aux jeunes femmes du monde entier, donne les clés de cette nouvelle façon de recevoir : « On donne ce qu’on sait faire, mais on donne », dit-elle. La simplification est compatible avec le raffinement.

L’élégance se trouve dans une table joliment dressée selon des harmonies de couleurs qui n’existaient pas autrefois, lorsque les nappes étaient en damas ou en dentelle.

Inutile d’enchaîner une multitude de plats, l’entrée peut être remplacée par un apéritif un peu copieux. Le menu peut se construire autour du vin qui donne le ton à la soirée : plus simple, lorsque les convives sont plus de huit. Les mets trop marquants doivent être évités : le lapin, le porc, les coquillages… Méfiance vis-à-vis de la cuisine riche – tout le monde soigne sa ligne – et de l’alcool dans les plats – les contrôles routiers sont fréquents à la sortie des soirées ! La garantie d’un dîner réussi est alors dans le plat principal. Afin de le choisir, James livre les secrets de cinquante-huit ans de carrière. Il donne les trucs permettant de réussir soi-même les recettes qu’il a réalisées pour les meilleures et les plus grandes tables du Tout-Paris.

182

pot-au-feu de Maman Lorsque maman préparait son pot-au-feu c’était à la fois pour nous faire un bon repas et pour avoir un délicieux bouillon qu’elle servait le jour suivant avec du vermicelle et des petits morceaux de pain sec – qu’elle ne jetait jamais.

Pour 10 personnes et plus INGRÉdients

1 kg de poitrine de bœuf 500 g de gîte 500 g de jarret 500 g d’os à moelle 600 g de carottes 300 g de navets 6 blancs de poireaux moyens 1 belle branche de céleri, lavée et coupée en morceaux de 7 cm de long 1 boule de céleri-rave pelée et coupée en quatre

1 chou vert nettoyé et coupé en quatre 1 gros oignon jaune ou blanc pelé 1 gousse d’ail 1 belle feuille de laurier 2 brindilles de thym 2 branches de persil 4 clous de girofle 5 grains de poivre noir Sel

Versez 6 litres d’eau dans une marmite, ajoutez la poitrine de bœuf, le gîte, le jarret et les os à moelle. Faites chauffer doucement.

Pelez les carottes et les navets, nettoyez les blancs de poireaux, lavez la branche de céleri et coupez-la en tronçons de 7 cm. Pelez le céleri-rave et coupez-le en quatre. Retirez les premières feuilles du chou, coupez le trognon et coupez le chou en quatre. Pelez l’oignon, piquez-le des clous de girofle. Pelez l’ail. À ébullition, réduisez le feu pour que le liquide frémisse seulement. Écumez. Ajoutez dans la marmite la branche de céleri en tronçons, l’oignon, l’ail, le laurier, le thym, le persil et les grains de poivre. Salez. Couvrez. Ajoutez ensuite à intervalles et dans cet ordre les carottes, les poireaux, le chou, le céleri-rave, puis les navets en dernier.

Après 4 heures de cuisson totale, laissez refroidir le pot-au-feu.

Pour servir, faites réchauffer le pot-au-feu à feu doux. Présentez les viandes coupées entourées des légumes ou, pour une version moderne, dressez sur les assiettes, dans un cercle en inox, de fines couches des différents légumes et des différentes viandes. Posez dessus une tranche de moelle, garnissez d’un cordon de sauce tomate, parsemez celle-ci de quelques grains de gros sel et décorez d’une feuille de persil. Retirez les cercles et portez à table. Bon appétit ! ❧

25

Le pudding d’été Recette d’origine britannique transmise par une grand-mère à sa petite-fille.

Voici l’adaptation que j'ai faite de ce pudding, avec des fruits crus, afin de pouvoir, à l’ambassade, le servir à l’assiette. À préparer la veille Pour 7 personnes INGRÉdients

500 g de fraises 250 g de framboises 125 g de myrtilles

125 g de mûres 125 g de groseilles 1 génoise carrée de 350 g

Pour la glace 750 ml de lait entier ¾ gousse de vanille 10 jaunes d’œufs

125 g de sucre 250 ml de crème fraîche 30 ml de sirop de fleur de sureau

Prévoir 7 moules à darioles de 5,5 cm de diamètre et de 5 cm de haut, disques de papier sulfurisé de 5 cm de diamètre Lavez les fraises, égouttez-les et équeutez-les. Coupez-les en petits morceaux. Coupez les framboises en quatre, les myrtilles, les mûres et les groseilles en deux.

Taillez la génoise en tranches de 4 mm d’épaisseur. Taillez dedans 7 disques de 4 cm (pour le fond des moules, 7 disques de 5 cm pour le milieu, 7 disques de 5,5 cm pour fermer les puddings.

Placez un disque de papier sulfurisé au fond de chaque moule. Posez dessus un disque de génoise de 4 cm, puis 5 sortes de fruits par couche de 5 cm d’épaisseur, un disque de génoise de 5 cm, de nouveau 5 couches de fruits (les moules sont plus que pleins) et couvrir avec un disque de 5,5 cm.

Placez les moules dans un plat creux car les fruits vont rendre du jus. Placer sur le tout un autre plat, surmontez celui-ci avec un poids de 1,5 kg et laissez 24 h au réfrigérateur.

Préparez la glace : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, travaillez au fouet ou à la spatule le sucre avec les jaunes d’œufs pour obtenir un ensemble crémeux et légèrement blanchi. Versez peu à peu dessus le lait bouillant, en tournant sans arrêt, reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en tournant constamment. Retirez du feu juste avant le premier bouillon, filtrez cette crème dans une passoire fine au-dessus de la terrine, puis laissez refroidir en remuant. Ajoutez à froid le sirop de fleur de sureau. Faites prendre en glace dans une sorbetière. Sinon, placez la terrine dans le congélateur et tournez de temps en temps avec une spatule jusqu’à la prise en glace totale.

Pour servir, démoulez chaque pudding d’un côté des assiettes, déposez de l’autre côté une boule ou une quenelle de glace sur un toast de brioche sucré et grillé, un peu de jus des fruits, une petite grappe de groseille et une feuille de menthe. À défaut de moules à darioles, utilisez des pots à yaourts droits, et faites un petit trou au fond pour faciliter le démoulage.

Vous pouvez réaliser, à partir de la crème donnée ici, une glace au parfum qui vous plaît. ❧

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Nadège Forestier

Nadège Forestier a été pendant longtemps journaliste

au Figaro au service Économie. Elle a aussi collaboré avec d’autres journaux, notamment Paris Match. Elle est l’auteur de plusieurs ouvrages dont une biographie de Bernard Arnault intitulée Bernard Arnault ou le goût du pouvoir.

Francis Hammond est un photographe renommé dans le

À la table des grandes maisons françaises

domaine de l’art de vivre. Il a travaillé pour de nombreux magazines internationaux comme Elle Décor ou Martha Stewart Living.

Ses photographies ont notamment été publiées chez Flammarion dans les ouvrages Demeures historiques, Les résidences d’ambassadeurs à Paris (2010) et Versailles, Invitation Privée (2011).

également disponible chez Flammarion

Demeures historiques: Les résidences d’ambassadeurs à Paris Alain Stella Francis Hammond 9782081229624

La résidence de l’ambassadeur de Grande-Bretagne à Paris Tim Knox Francis Hammond 9782081244726

Flammarion, SA 87, quai Panhard et Levassor 75647 Paris Cedex 13 France editions.flammarion.com styleetdesign-flammarion.com

Prix France : 50  TTC ISBN : 978-2-0812-8273-5

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À la table de l’ambassadeur: Les recettes de la résidence de l’ambassadeur américain à Paris Dorothy Walker Stapleton Philippe Excoffier Francis Hammond 782081229310

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raditions gourmandes À la table des grandes maisons françaises

C’est au lendemain de la Libération, alors que les fêtes, bals costumés et dîners fastueux se multiplient, que James Viaene décide de se vouer au dur métier de chef et commence son apprentissage dans les plus grandes maisons du Tout-Paris. Il fait ses gammes dans la maison du duc et de la duchesse de Windsor à Paris et à Gif-sur-Yvette. Ensuite, il apprend au côté des chefs les plus réputés et devient chef à son tour dans la maison de nombreuses personnalités telles Georges Wildenstein, Jean De Souza Lage ou Michel David-Weill qui sont aussi de fins gourmets. Dans ces maisons, le raffinement extrême, l’exigence absolue et l’harmonie sont les maîtres mots. À chaque changement de maison, il faut s’adapter à de nouvelles exigences, aux goûts les plus extravagants comme les plus traditionnels. Il se créé entre le chef et son employeur une relation privilégiée empreinte de respect, d’échange et de confiance.

En 1970, il entre à la résidence de l’ambassadeur de GrandeBretagne à Paris, lieu d’exception où le chef tient un rôle central.

C’est dans cette merveilleuse demeure historique qu’il termine sa carrière et donc le lieu idéal pour la mise en scène de ses recettes les plus appréciées des plus grandes tables.

Dans cet ouvrage richement illustré, James Viaene livre ses souvenirs, des anecdotes divertissantes, ses recettes favorites servies aux plus grands, parmi lesquelles le fameux bœuf Wellington servi à la Reine Elizabeth II et le thé « typiquement anglais » mais aussi le pot-au-feu inspiré de ses souvenirs d’enfance.

Chef James Viaene

Nadège Forestier Photographies Francis Hammond Texte

Le sorbet à la poire Williamine du chef James Viaene était le dessert que préférait Bernadette Chirac lors de ses visites à l’ambassade de Grande-Bretagne à Paris. Il a depuis été nommé « Sorbet Belle Bernadette ».

4 e de couverture, De gauche à droite et de haut en bas La salle à manger « des tapisseries » à la résidence de l’ambassadeur de Grande-Bretagne à Paris ; filet de bœuf hereford Wellington ; le menu d’un dîner donné par le duc et la duchesse de Windsor le 22 mai 1956 ; James Viaene à la résidence de l’ambassadeur de Grande-Bretagne à Paris.

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