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Flammarion

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PAUL BOCUSE

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13-X

Prix France : 19,90 € ISBN : 978-2-0813-0613-4

Création Studio Flammarion

Découvrez le plaisir d’une cuisine familiale – facile à préparer et à réchauffer – à travers une centaine de recettes, mêlant tradition et raffinement. Bœuf mode, petit salé aux lentilles, poule au pot, minestrone... Laissez-vous séduire par ces plats classiques mais indétrônables dont Paul Bocuse vous livre tous ses secrets.

Flammarion

Les plats mijotés de

Quoi de plus convivial que de partager un bon petit plat mijoté !

de PAUL

BOCUSE Flammarion

07/08/13 15:27


Veau

Sauté de veau Marengo 36 Rôti de veau 38 Blanquette de veau 39 Jarret de veau primeurs 40 Tête de veau 42 Paupiettes de veau 44 Foie de veau à l’étuvée (spécialité bourguignonne) 47 Tendron de veau braisé 48 Poitrine de veau farcie et braisée 50 Jarret de veau à la ménagère 52 Fricassée de veau à l’ancienne 54

Bœuf Bœuf mode 16 Bœuf bourguignon 18 Goulasch hongrois 20 Grillades des mariniers de la Saône 21 Pot-au-feu 22 Estouffade de bœuf 24 Pot-au-feu en gratin 25 Carbonade à la flamande 26 Bœuf en miroton 28 Daube de bœuf à la provençale 30 Langue de bœuf braisée 32

Mouton

Épaule de mouton farcie à la mode du Berry 74 Navarin 75 Épaule de mouton braisée aux navets 76 Langues de mouton à la purée de lentilles 78 Cary de mouton aux reinettes 80 Ragoût de mouton à l’irlandaise 82 Côtelettes de mouton à la Champvallon 84

Gibier Lapin de garenne en gibelotte 98 Perdrix aux choux 100 Lapin à la moutarde de Dijon 102 Coq au vin de juliénas 104 Coq au vin à la bourguignonne 106 Civet de lièvre 108

Volaille

Porc

Petit salé aux lentilles 60 Rouelle de porc aux pommes de terre 61 Anchaud 62 Baekeofe 63 Choucroute à la strasbourgeoise 64 Potée au chou 66 Cassoulet languedocien 68

10

Agneau Gigot en gasconnade 88 Navarin d’agneau printanier 89 Cassoulet toulousain 90 Épaule d’agneau à la broche 92 Épaule de pré-salé boulangère 94

Chapon de Bresse rôti aux olives noires 114 Dindonne au pot 115 Poule au pot béarnaise 116 Poularde farcie 117 Poularde de Bresse truffée en vessie de Joannes Nandron 118 Poularde poêlée châtelaine 120 Confit de canard 122 Poule bouillie 124 Poularde aux écrevisses 125 Poulet de Bresse en soupière 126 Chapon rôti aux marrons 127 Poulet cocotte 128 Pigeonneaux aux petits pois 130 Poularde de Bresse truffée rôtie 132


Soupe Minestrone 154 Potage polonais 156 Garbure 159 Soupe au potiron 160 Soupe auvergnate 162 Oxtail clair 164 Soupe au chou 166

Légume Chou farci aux marrons 138 Chou rouge à l’alsacienne Paul Haeberlin 141 Oignons farcis 142 Haricots blancs à la provençale 144 Ratatouille 146 Tomates farcies 148

Poisson

Bouillabaisse 170 Carpe au four 171 Cabillaud à la ménagère 172 Koulibiac de saumon 174 Thon braisé à la ménagère 175


Bœuf

Pour 4 à 6 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 2 h 10

Bœuf bourguignon Pensez à sortir la viande du réfrigérateur 1 h 30 au moins avant sa mise en cuisson.

1. Coupez la viande de bœuf en morceaux de 3 à 4 cm. 2. Enlevez la couenne du lard et coupez-le en dés. 3. Épluchez les oignons, laissez-les entiers. 4. Dans une cocotte (en fonte de préférence), faites fondre le beurre. Mettez les oignons et le

lard, laissez revenir tout en remuant 2 ou 3 minutes, puis ajoutez la viande, préalablement salée et poivrée. Faites dorer sur chaque face.

5. Pendant que la viande est en train de dorer, épluchez et coupez les carottes en bâtonnets de 5 cm environ. Ajoutez-les à la viande.

6. Lavez le persil et le céleri. Formez un bouquet garni avec céleri, thym, laurier, persil que vous ajoutez également à la viande. Laissez revenir le tout 20 minutes environ, puis retirez la viande que vous gardez au chaud.

7. Dans ce plat de cuisson, ajoutez la farine et remuez. Dès qu’elle commence à colorer, versez

le concentré de tomate, remuez de nouveau, puis délayez le tout avec le vin rouge versé petit à petit. Salez, poivrez au moulin. Ajoutez les gousses d’ail écrasées après les avoir épluchées. Continuez à remuer.

8. Dès que vous aurez obtenu une sauce lisse, remettez la viande dans la cocotte, couvrez et laissez cuire 1 h 30 environ à feu très doux. Servez bien chaud.

1 kg de paleron de bœuf 125 g de lard 12 petits oignons 60 g de beurre 500 g de carottes

1 bouquet garni (1 brindille de thym, 1/4 de feuille de laurier, 2 branches de céleri, 4 brins de persil) 1 c. à s. de farine

18

1 c. à s. de concentré de tomate 1 litre de bon vin rouge 2 gousses d’ail Sel, poivre du moulin


Pour 6 personnes • Préparation : 25 min • Cuisson : 1 h

VEAU

Paupiettes de veau La farce

1. Dénervez et pilez finement 100 g de veau avec une pincée de sel, de poivre frais moulu et une pointe de muscade râpée et relevez dans une terrine.

2. Coupez en tranches minces une pomme de terre moyenne cuite à l’eau, mettez dans une

petite sauteuse, couvrez, juste à hauteur des pommes de terre, de lait chaud et faites bouillir 10 à 15 minutes, le temps de réduire le lait en partie pour obtenir une pâte un peu ferme.

3. Versez dans le mortier à la place du veau et pilez en pâte pendant que l’appareil est encore chaud. Ajoutez le veau et 30 g de beurre frais, malaxez bien puis ajoutez l’œuf. Mettez au point la consistance avec un peu de crème fraîche ou de sauce Béchamel.

4.

Passez la farce au tamis et lissez-la bien à la spatule dans une terrine. Mélangez les champignons lavés et nettoyés, épongés, hachés très rapidement et cuits à feu vif avec l’échalote dans une sauteuse avec une noix de beurre noisette. Terminez cette farce avec une cuillerée à café de persil haché, puis goûtez.

44


GIBIER

Pour 4 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 1 h

Lapin à la moutarde de Dijon 1.

Supprimez le pied terreux des champignons, lavez-les rapidement et coupez-les en quatre ou six selon leur grosseur. Lavez le persil, attachez le bouquet garni.

2. Sur une planche, découpez le lapin à l’aide d’un hachoir de ménage ou d’un grand couteau, ou, si vous n’êtes pas expert, demandez à votre fournisseur de le faire pour vous. Salez et poivrez les morceaux sur la planche ; enduisez de moutarde à l’aide d’une petite cuillère, mettez-les en réserve dans un grand saladier en verre.

3. Enlevez la couenne du lard et coupez-le en dés. Épluchez les oignons. Préparez l’ail, en conservant une pellicule de peau sur chaque gousse.

4.

Mettez le beurre à fondre dans une cocotte ; dès qu’il mousse, mettez le lapin, le lard, les oignons, l’ail en chemise, le bouquet garni. Faites dorer à feu vif en remuant de façon que les morceaux soient bien saisis sur chaque face (20 minutes environ), puis déglacez avec le vin blanc et ajoutez les champignons que vous laissez à feu moyen 10 minutes environ. Finissez en laissant mijoter à feu doux 15 à 20 minutes à couvert.

5. Retirez les morceaux de lapin et les légumes que vous placez sur le plat de service, au chaud. 6. S’il s’est formé un résidu un peu sec dans le fond de la cocotte, versez 1 petite louche d’eau

chaude ; remuez bien puis ajoutez la crème fraîche. Mélangez à l’aide d’un petit fouet, amenez au bord de l’ébullition, ajoutez le citron pressé, remuez, arrêtez le feu.

7. Nappez les morceaux de lapin et les légumes avec la sauce, servez bien chaud.

150 g de champignons de Paris 1 bouquet garni : 4 brins de persil, 1/4 de feuille de laurier, 1 brindille de thym 1 lapin de 1,4 kg environ

150 g de moutarde de Dijon 2 petites tranches de lard maigre 200 g de petits oignons 3 gousses d’ail en chemise 175 g de beurre

102

10 cl de vin blanc 10 cl de crème fleurette 1/2 citron pressé Sel, poivre


soupe

Pour 6 personnes • Préparation : 30 min • Cuisson : 1 h

Soupe au potiron 1. Coupez un chapeau dans le potiron. Creusez-le délicatement sans percer la peau. Retirez la partie filandreuse et les pépins. Coupez la pulpe en morceaux. Faites cuire les morceaux de potiron à la vapeur pendant 40 minutes.

2. Faites chauffer le bouillon de volaille. 3. Passez la pulpe du potiron au mixeur en ajoutant au fur et à mesure le bouillon bouillant.

Reversez le tout dans une casserole, ajoutez la crème et mélangez bien. Assaisonnez en poivre, sel et muscade.

4. Portez sur feu doux à ébullition. Donnez quelques bouillons. 5. Versez la soupe dans le potiron creusé. Parsemez des croûtons en dés. Saupoudrez de cerfeuil haché.

1 petit potiron (2 kg environ) 50 cl de bouillon de volaille 200 g de crème épaisse

Sel, poivre Noix de muscade

160

ACCOMPAGNEMENT 10 croûtons grillés Quelques brins de cerfeuil


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Quoi de plus convivial que de partager un bon petit plat mijoté !

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