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Création Studio Flammarion

Prix France : 25 € ISBN : 978-2-0812-6277-5

Flammarion

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dans votre cuisine

Marc Haeberlin

La cuisine alsacienne revisitée par un chef emblématique

Marc Haeberlin par Stéphane de Bourgies © Flammarion

Marc Haeberlin représente aujourd’hui la 4e génération à la tête de l’Auberge de l’Ill, fondée en 1882 par ses arrières grandsparents qui proposaient fritures et matelotes… C’est toujours entouré de sa famille, qu’il pilote aujourd’hui l’un des plus beaux établissements d’Alsace. Président de l’Association Les Grandes Tables du monde, il a su ouvrir le patrimoine gastronomique alsacien à de multiples inspirations et courants qui font de sa cuisine un équilibre parfait entre créativité et tradition. Ses nombreux voyages lui ont inspiré des alliances subtiles comme le bouillon de homard aux herbes thaï ou le baeckeofe de volaille au citron confit façon tajine ou encore le tiramisu à la mandarine. Les amateurs de tradition retrouveront avec plaisir tous les grands classiques de la gastronomie alsacienne : le soufflé glacé au marc de Gewurztraminer, le Presskof ménagère, les grenouilles au riesling ou les fameux Spätzle…

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Dans la même collection « Un chef dans votre cuisine » : Jean-François Piège dans votre cuisine Paul Bocuse dans votre cuisine La Cuisine du marché Les Desserts de Paul Bocuse

Flammarion

dans votre cuisine

Marc Haeberlin

dans votre cuisine

Marc Haeberlin

Joerg Lehmann, photographe, travaille pour de nombreux magazines à travers le monde, sur les thèmes de la gastronomie, le vin, les voyages… En Allemagne, il est même considéré comme le photographe attitré des grands chefs français.

Flammarion

19/07/11 11:50


Remerciements à Dirk Gieselmann qui a pris une part active à la rédaction de cet ouvrage.


ENTRÉES

006 Bouillon d’écrevisses en royale de petit pois à la menthe fraîche 008 Bouillon de homard aux herbes thaï 010 Bortsch 011 Consommé de faisan aux quenelles

053 Saint-Jacques en croûte de noix aux pommes et aux betteraves 054 Terrine de poissons, de coquilles Saint-Jacques et de homard à la gelée au safran 055 Terrine de foie gras d’oie truffé

012 Potage aux grenouilles

056 Terrine de caille et de ris de veau

014 Griess, soupe à l’alsacienne

058 Terrine de foies de volaille truffés

014 Velouté de tomates au poivre vert

059 Truffe surprise

015 Velouté de lentilles vertes du Puy, crème citronnée à

059 Truffe « Souvaroff »

la vodka et esturgeon fumé 016 Boîte de sardines au caviar, moules et frites 018 Brioche de foie gras d’oie 020 Fonds d’artichauts au ris de veau et petits légumes 022 Foie d’oie chaud aux pommes reinettes 023 Feuilleté d’œufs pochés aux grenouilles 024 Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches 025 Millefeuille à la strasbourgeoise 026 Langoustines pochées aux asperges vertes croustillantes et sabayon au sherry 028 Œufs moulés aux macaronis 029 Soufflé d’œufs pochés Fürstenberg 030 Œufs pochés moscovites 032 Œuf en meurette au foie d’oie 034 Œuf mayonnaise « Haeberlin » aux œufs de poisson fumé 035 Omelette plate à l’alsacienne 035 Tourte de la vallée 036 Presskopf ménagère 038 Marbré de foie d’oie aux figues, raisins confits et réduction de « Blue Mountain » 040 Pâté chaud de bécasse 041 Pâté en croûte aux quatre viandes, truffes et foie d’oie comme l’aimait mon père Paul Haeberlin 042 Salade de homard à la mangue verte, galette de riz basmati au curry doux 044 Salade de lapin 046 Salade d’asperges aux truffes 048 Salade de pommes de terre et de pissenlits aux deux harengs 050 Salade de rougets et de raie au caviar 052 Salade de tripes aux fèves et au foie d’oie

060 Truffe sous la cendre


POISSONS

POISSONS, GRENOUILLE, COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

108 Dos de morue verte poché au lait aromatisé,

064 Boudin de brochet aux langoustines

110 Filet de saint-pierre poêlé dans son bouillon de poulpe

brandade aux fèves et bouillon de crevettes grises 065 Brochet au four à la façon de tante Henriette

aux pâtes « Grand-Mère » et petits légumes, gelée

066 Friture de carpe à l’Illhousienne

d’encre

068 Croustade de homard « bonne bouche »

112 Koulibiac de sandre et de saumon à la crème de

068 Grenouilles au riesling

vodka citronnée inspiré du koulibiac servi à la cour

069 Cassolettes de queues d’écrevisses à la bourgeoise

du Tsar Nicolas II

070 Mousseline de grenouilles 072 Gratin de moules au safran 073 Matelote d’anguilles au pinot noir 074 Matelote d’Illhaeusern au riesling 076 Tourte d’anguilles au beurre blanc 077 Homard Cendrillon 078 Homard prince Vladimir 080 Ragoût de homard aux morilles 081 Ragoût de homard et de tête de veau à l’orge perlé 082 Filet d’esturgeon rôti sur un lit de choucroute, misala à la crème de caviar 084 Filet de rouget et sa mousseline au beurre de gingembre 085 Coquilles Saint-Jacques à la julienne de légumes et truffes 086 Noix de Saint-Jacques poêlées sur une mousseline de panais à la crème de truffe 088 Saumon soufflé « Auberge de l’Ill » 090 Saumon rôti à l’ail et au lard 092 Filet de sandre et d’anguille rôtis sur le foin, beurre aux herbes 094 Soles au plat des « gourmets » 095 Filets de sole cardinale 096 Goujonnettes de soles aux artichauts 098 Paupiettes de sole aux huîtres et au beurre de basilic 100 Mousseline de soles Édouard Weber 101 Médaillons de colin aux poivrons 102 Blanc de turbotin à la nage et aux juliennes de légumes 104 Lotte rôtie au four aux chanterelles 105 Médaillons de lotte et langoustines aux pistils de safran 106 Lotte rôtie entière, maki chaud de légumes, bouillon aux lentins de chêne aux graines de courges parfumées au wasabi

113 Truite saumonée farcie à la mousse de coquilles Saint-Jacques 114 Nougat de turbot en croûte d’agrumes et d’arachides, pak choï au wok


Haeberlin DANS VOTRE CUISINE • POISSONS

noix de Saint-Jacques poêlées

POUR PRÉPARATION CUISSON

4

PERSONNES

1.

:

:

2. 12 noix de Saint-Jacques 2 panais 1 truffe crue de 40 g

3.

50 cl de lait 40 cl de crème fleurette 5 cl de porto 10 cl de fond de veau Noix de muscade

4.

30 g de beurre 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive Sel, poivre

86

5.


Haeberlin DANS VOTRE CUISINE • VIANDES

rognon de veau en millefeuille

POUR

4

PRÉPARATION CUISSON

1. PERSONNES

:

:

2 rognons de veau

2.

400 g de crépine de porc 4 grosses pommes de terres 300 g d’épinards en branches 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol

3.

250 g d’échalotes 40 cl de vin rouge 10 cl de porto 50 g de beurre 100 g de beurre clarifié

4.

20 g de gingembre 2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée 1 cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre 1 gousse d’ail

5.

25 cl de jus de veau lié 10 cl de crème 1 cuillerée à café de moutarde forte 1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne Cognac

6.

Sel, poivre

7.

154


Haeberlin DANS VOTRE CUISINE • DESSERTS

rosace aux agrumes,

6

POUR PRÉPARATION

1.

:

CUISSON CONGÉLATION

PERSONNES

:

:

2. POUR LA ROSACE

6 oranges 3 pamplemousses 6 tranches de pain d’épices

3.

2 feuilles de gélatine (de 2 g) 4 cl de Grand Marnier POUR LA GLACE À LA BIÈRE DE NOËL

30 cl de lait 10 cl de crème 4 jaunes d’œufs 125 g de sucre

4.

10 cl de bière de Noël d'Alsace

5.

250


Prix France : 25 € ISBN : 978-2-0812-6277-5

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Marc Haeberlin par Stéphane de Bourgies © Flammarion Créa tion Studio Flammarion

La cuisine alsacienne revisitée par un chef emblématique

dans votre cuisine

Marc Haeberlin

Marc Haeberlin représente aujourd’hui la 4 génération à la tête de l’Auberge de l’Ill, fondée en 1882 par ses arrières grandsparents qui proposaient fritures et matelotes… C’est toujours entouré de sa famille, qu’il pilote aujourd’hui l’un des plus beaux établissements d’Alsace. Président de l’Association Les Grandes Tables du monde, il a su ouvrir le patrimoine gastronomique alsacien à de multiples inspirations et courants qui font de sa cuisine un équilibre parfait entre créativité et tradition. Ses nombreux voyages lui ont inspiré des alliances subtiles comme le bouillon de homard aux herbes thaï ou le baeckeofe de volaille au citron confit façon tajine ou encore le tiramisu à la mandarine. Les amateurs de tradition retrouveront avec plaisir tous les grands classiques de la gastronomie alsacienne : le soufflé glacé au marc de Gewurztraminer, le Presskof ménagère, les grenouilles au riesling ou les fameux Spätzle… e

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Joerg Lehmann, photographe, travaille pour de nombreux magazines à travers le monde, sur les thèmes de la gastronomie, le vin, les voyages… En Allemagne, il est même considéré comme le photographe attitré des grands chefs français.

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19/07/11 11:50


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