Page 1

GRILLEN EN BARBECUEËN

Winter

GRILLEN EN BARBECUEËN

N° 4 | 13

online n e e l Al gbaar j i r k r ve

wintertime

altijd warm

Glam-Q in Dubai Jeremy Vermolen’s

Wilde wintergerechten Kerst met sterren

Grillen met ’t Schulten Hues

BBQ-Cadeautips

Inspiratie voor Sint & Kerstman


, Q B B E V WE LO E K O M S & L GRIL

P O H S B E W R U VISIT O


Editorial Beste barbecuevrienden, Wat wintergrillen, hoe doe je dat? Ik hoor het mijn buurman nog zeggen. Nou gewoon zoals je in de zomer ook grilt maar dan met een dikke trui. En in plaats van een zomerse spies ga je juist nu aan de slag met wildgerechten of dampende stoofpotten. Gerechten waar je niet bij hoeft bij te blijven maar die low & slow bereid worden, zodat jij weer even naar binnen kan.

En die barbecue, die kan prima tegen winterse temperaturen en een laagje sneeuw. Mocht je niet tegen de kou kunnen, dan maar overwinteren met je grill in warmere oorden. Ik heb de woestijn van Dubai alvast voor je geprobeerd. De winter van 2014 staat voor FIRE&FOOD staat in het teken van promotie van het wintergrillen. Zo starten wij met FIRE&FOOD TV op YouTube. Op ons kanaal vind je filmpjes waarin ik aan slag ga op de barbecue. Van recepten bereiden tot tips, alles passeert de revue. En inderdaad de eerste filmpjes zijn opgenomen met een sjaal om. ‘Old School’ gerechten zoals beercan chicken en redneck beans heb ik klaargemaakt. Een heel scala van grills stonden op de set. Van gas-, houtskool- en keramische barbecues tot de Dutch Oven. Alles passeert de revue. De video’s zullen per week gelanceerd worden dus abonneer je snel op FIRE&FOOD TV en mis niets. Niet alleen wij barbecueliefhebbers maar ook de horeca draagt het wintergrillen een warm hart toe. Zo zijn wij bij barbecuemaster en chef-kok Jeremy Vermolen geweest voor zijn visie op het winterse grillen – een wilde blik! En ook bij het met 1 ster bekroonde restaurant ’t Schulten Hues in Zutphen. Hier staat de grill ook aan met kerst. Chef-kok Peter Gast bereidde met zijn team een waanzinnig kerstgrillmenu voor FIRE&FOOD. Laat mij weten wat jouw favoriete winterse grillgerecht is via onze facebookpagina of de comments bij YouTube. Wellicht dat ik er dan een video van maak voor FIRE&FOOD TV! Want wij barbecuehebbers grillen toch 365 dagen per jaar!

Bastiaan Schlosser Uitgever

Wil je reageren? Mail bastiaan@fire-food.nl

www.facebook.com/FIREFOODMAGAZINE www.twitter.com/FIRE_FOOD www.youtube.com/TVFIREFOOD


10

33

29

71 61 Inhoud 3

>

EDITORIAL

4

>

INHOUD

6

>

NEWS

10

> wilde winter Winters grillen met Jeremy Vermolen

24

> Cadeautips Inspiratie voor Sint en Kerstman

29

> Wild van de BIG GREEn EGG Wildzwijnbout

33

> kerst met sterreN Kerstmenu met ‘t Schulten Hues

44

> GLAM-Q Overwinteren in Dubai

51

> OP BEZOEK BIJ MR. CHILI Drogen, roken en recepten met pit

59

> FIRE&FOOD CLUBCARD Overzicht van de ClubCardpartners

61

> SHERRY Passie uit Spanje

71

> LANDENSPECIAL Grillen met BLUE FLAME bij elk weertype

82

> VOORUITBLIK & COLOFON


Winterse Glam-Q Zie pagina 44


news

Temperaturen op afstand De fabrikant van de SuperFast Thermapen® brengt een nieuwe gagdet op de markt: de BlueTherm Duo. Met dit product verzamel je op een geavanceerde manier allerlei temperatuurgegevens. De BlueTherm Duo stuurt zijn gegevens middels twee sondes (tot een maximum van twintig meter) aan een Android, Windows CE mobiele, iOS of draadloze Bluetooth-apparaat, via een beveiligde verbinding. Elke Duo heeft een temperatuurbereik van -99.9 tot 1372°C met een 0,1°C afwijking. Het toestel is uitgerust met een verlicht LCD-scherm en twee rode en blauw LED lampjes. Prijs:£120,00 per stuk, exclusief btw en verzending. www.thermapen.co.uk

Duurste hamburger Nederland bij Beef&Steak Je moet er wel wat voor over hebben maar voor € 299,- geniet jij van de Imperial Burger. De duurste hamburger van Nederland is gemaakt van de beste ingredienten en wordt ook nog voor je bereidt door leden van het Pure BBQ team. Deze 900 grams burger van Wagyuvlees is zes keer zo groot als een normale burger. Met als topping kaviaar, truffelmayonaise, Pata Negra ham, kwarteleitjes, Cheddar kaas en een snufje Fleur de Sel wordt de burger bekroond. Dus nodig maar vijf van je beste vrienden uit en geniet van deze waanzinnige hamburger. De opbrengst van iedere verkochte Imperial Burger gaat naar de Guusje Nederhorst Foundation. De burger is te bestellen via www.beefensteak.nl

Het hele jaar lekker warm Ongeacht het nu juli of midden december is, buiten genieten van je barbecue kan altijd. Zelfs als de zon onder is en niet meer benodigde warmte geeft. Want wat is het geheime wapen? Bij vele horeacondernemers zie je ze al staan: de heaters. Dus waarom plaats je zelf niet zo’n terrasverwarmer op je terras? Tu i n m e u b e len.nl maakt het nu ook voor consumenten mogelijk om een terrasverwarmer aan te schaffen. Kies voor een heater met wieltjes, gemonteerd aan de muur of een staand exemplaar, en op basis van infrarood, elektriciteit of gas. Bestellingen vanaf €150,- worden gratis thuisbezorgd! www.tuinmeubelen.nl

AGA-kerstchic Het is dan wel geen barbecue maar een fornuis van AGA geeft wel een idee van een indirecte barbecue. Dit seizoen komt AGA uit met een speciale kersteditie: een fornuis in stijlvol Engels groen! Een kleur die meteen doet denken aan dennebomen en hulstbladeren, perfect voor de eindejaarsfeesten. Dit jaar staat de kerstboom in de keuken. Op dit fornuis, met zijn 3 onafhankelijke ovens, worden feestmaaltijden gemaakt in een handomdraai. De typische gevulde kerstkalkoen, met haar roasted potatoes, braadt in de ene oven, terwijl de traditionele ‘mince pies’ in een tweede oven worden bereid. In de derde oven krijgen de veenbessen met port rustig de tijd om een smeuige mousse te kunnen worden, net op tijd voor het dessert. De gietijzeren ovens verspreiden de warmte gelijkmatig over de verschillende delen zodat het eten perfect wordt bereid, zonder uit te drogen. Prijs vanaf €12.700,- www.aga.nl


news Uit de wind…. Hoor de wind waait door de bomen…. maar wij blijven lekker buiten grillen. Naast de winterse kou, de regen of sneeuw doet de wind ook vaak een duit in het zakje bij het onaangenaam maken om het hele jaar door buiten te koken en te zitten. Gelukkig zijn er overkappingen en terrasverwarmers op de markt. Daarmee zijn al twee van de drie spelbrekers om fijn buiten te zitten verholpen. Maar dan nog die wind. Daar is nu het volgende voor gevonden: de Wegwind. Een Wegwind is een soort windscherm, gemaakt van speciaal gaas dat de wind voor ongeveer 80% tegenhoudt. Het doek heeft een open struchtuur, waardoor je er van binnen naar buiten goed doorheen kan kijken. De Wegwind wordt op maat gemaakt en bevestigd aan je overkapping met roestvrijstalen bevestigingsmaterialen. Het doek kan je makkelijk ook weer omhoog rollen en vastzetten. Laat de wind dus maar komen. Prijs op aanvraag. www.wegwind.nl

Vurig rood Alleen al de kleur van deze houtskool barbecue houd je warm: de Major Chili – limited edition. Met het nieuwe chilirood zorgt Barbecook ook op het vlak van design voor vurig barbecueplezier. De geliefde Major-barbecue en de praktische accessoireset met vork, spatel en tang zijn in 2014 de must haves voor trendsetters. De fabrikant blijft inzetten op de veilige en snelle aanmaakmethode QuickStart®: drie vellen krantenpapier worden in de buis aangemaakt en maken de houtskool in minder dan 15 minuten gebruiksklaar, zonder brandalcohol of aanmaakblokjes. Dankzij de regelbare luchttoevoer kan de hitte op elk moment heel gemakkelijk geregeld worden. Daarnaast is ook het in hoogte verstelbare rooster bijzonder praktisch. Prijs €169,- www.barbecook.com

Knapperige pizza’s Plancha Houtgestookt Alvast vooruitkijkend naar 2014 komt er in het assortiment van Envirofit deze Plancha woodstove. Een duurzaam, lichtgewicht en betaalbare plancha. De Envirofit Plancha geeft een garantie van vijf jaar op de verbrandingskamer en de grillplaat. Deze stove is uitermate geschikt voor alle buitenkoks maar ook voor cateraars, outdoor workshops, horeca, evenementen organisaties of scouting. Deze Plancha heeft hetzelfde principe als de bekende rocket stove. Door middel van een houtgestookt vuurtje wordt deze stove verwarmd. Dus je bent ook nog eens duurzaam bezig! www.envirofit.nl

Laat je deze winter verwarmen door heerlijke knapperige pizza’s! Ga aan de slag met de nieuwste lijn multifunctionele pizza ovens van Outtrade. Deze ovens zijn uitgerust met vele extra’s zoals chromen grillroosters, pizzasteen, roestvrijstalen deurtjes met hittebestendige handvaten, ventilatieroosters, temperatuurmeter en verwijderbare asbak voor eenvoudige reiniging. De houtskool gestookte modellen zijn voorzien van handige wieltjes en handgrepen voor extra wendbaarheid. Naast het bereiden van steengebakken pizza’s kan je in deze ovens prima grillen en roken! Prijs ca. €269,- www.outtrade.nl


news Kom in winterse sferen Wat doen ijs en sneeuw met ons en wat doen wij ermee? Waarom zit schaatsen in onze Hollandse genen? En: waren onze winters vroeger zoveel strenger? Winter! laat zien hoe de winter - na ruim een decennium kwakkelen - weer helemaal terug is in Nederland. Het boek beschrijft hoe onze sneeuwen ijspret er anno 2013 uitzien, geeft praktische tips om optimaal van een Hollandse winter te genieten, maar blikt ook terug naar de strenge winters uit de tijd van onze (groot)ouders; de winters van vóór de centrale verwarming, winterse records, weetjes en natuurlijk de Elfstedentocht. Het resultaat is een prachtig gellustreerd en wetenswaardig boek. Prijs €19,95 Maak kans op dit prachtige boek door met de FIRE&FOOD-prijsvraag mee te doen. Klik hier.

Anuka Elektrische Rookoven Of je nu kok, visser, jager of een fijnproever bent, de uitgebreidde keuze aan gerookt voedsel is nu binnen handbereik met de komst van de Anuka Elektrische Rookoven. In tegenstelling tot de meer traditionele koudroken-methode voor het conserveren van eten gaart de Anuka Rookoven je eten, met behoudt van haar natuurlijke smaak en sappen terwijl het een heerlijk rookaroma opneemt. Warm roken is een gevestigde en modieuze manier voor het verkrijgen van eten met een laag vet- en cholesterol gehalte terwijl er een heerlijk rooksmaak aan zit zonder toevoegingen van zout, vetten of oliën. Mits je dit niet in je marinade hebt gedaan. Vis en zeevruchten, vlees en worst, gevogelte en wild. Zelfs het roken van een prachtig en ongewoon alternatief zoals groente, noten en kaas kan. Allemaal krijgen ze een nieuwe dimensie door het roken. Ze zorgen voor culinair plezier dat verder kan worden verbeterd met je eigen fantasierijke marinades en kruiden. www. anuka-smoker.com

Swingend de kerst in! Ga swingend de kerst in en kom op zondag 22 december naar de PreChristmasParty van restaurant ’t SchultenHues in Zuthpen. Van 19.00 -23.00 uur staan Peter Gast en Jacqueline van Liere met hun brigade klaar om je in kerst sferen te brengen. DJ Hans Stroeve draait het dak-eraf tijdens deze waanzinnig gezellige, informele ‘LazyChristmas’! Geniet van 8 SchultenHues gerechtjes bereid door keukenchef Jeroen Oosterveen met bijpassende wijnen uitgezocht door hoofdsommelier Mark Giesen. Ontmoet hen en elkaar onder het genot van een sprankelend aperitief, een geweldig diner met een glas wijn en opzwepende beats! Reserveer een plekje voor deze ChristmasParty voor € 99,50 per persoon exclusief drankjes of voor €150,- per persoon all in. Reserveer hier: www.schultenhues.nl

Lokkii Home & Away Barbecue In de tuin, onderweg of op vakantie? Met de Lokkii Home&Away barbecue je overal! Deze barbecue heeft weinig bagageruimte nodig, maar heeft toch een groot grilloppervlak van wel 26x40 cm. De Home&Away is super eenvoudig in elkaar te zetten en weer op te bergen in de mooie draagtas. Dit maakt hem tot de ideale reisgenoot. De BBQ en het grillrooster is van een topkwaliteit. Door de twee meegeleverde windschermen is de BBQ ook bij wind prima te gebruiken. www.lokkii.com


news Zet alvast in je agenda... De volgende Tony Stone Low & Slow BBQ competition staat gepland op 7 en 8 juli 2014. De locatie is gelijk aan vorig jaar, namelijk het Haarlemmermeerse Bos naast Papa’s Beachhouse in Hoofddorp. Organisator Harry Havinga staat weer helemaal in de startblokken om er weer een fantastisch evenemtent van te maken. De KCBS representatis zijn deze keer Marianne van Galen en Mayco van Galen. Wil je meedoen met je barbecueteam, schrijf je dan in via de website. www.tonystonecompetition.nl

Culinaire trendsetter Deze keramische pizza oven heeft alle karakteristieken van een conventionele pizza oven voor een scherpe prijs. Het opwarmen met houtskool duurt maar 30 minuten, de oven kan vervolgens de hitte van 350 graden uren behouden. Deze hoge temperatuur en de poreuse pizzaplaat is het geheim achter de heerlijke authentieke pizza’s. Door de oven minder hard op te stoken, bak je pizza’s op lagere temperaturen waardoor de bodem dik blijft en de ingredienten sappig. Dus voor iedere smaak een keuze. De onderste helft van de oven is gemaakt van roestvrijstaal waardoor de oven makkelijk draagbaar is. Tevens is deze handzame oven ook te gebruiken als rookoven en grill. www.africanflame.nl

Knisperend haardvuur Met deze haard aan, is het in de winter heerlijk buiten vertoeven. De Colonna is een tuinhaard welke ideaal past op een kleiner terras. Door de lage bouw van deze haard is het ideaal om er omheen te zitten.Mede door gebruik van het bekende Corten-A staal, roest de haard niet door. De achterwand is voorzien van lammellen zodat de achterwand tegen oververhitting is beschermd. De aslade bevindt zich aan de zijkant zodat de buitenhaard bij een wand is te plaatsen en toch de aslade te legen is. De Colonna is verkrijgbaar in naturel of behandeld met hittebestendige poedercoat in zwart, alluminium en antraciet. Met de Zeno Grill als accessoire is de Colonna ook te gebruiken als barbecue. Ook leverbaar met propaangasblok of bio-ethanolbrander. www.zenoproducts.nl


IT ‘S G O IN G T E B E A W IL D W IN T E R


wilde winter

Jeremy Ver molen is geen onbekende in de barbecue scene. Niet alleen is hij teamcaptain van het Nederlandse barbecueteam Pata Pouffe. Maar is hij eigenaar van het barbecuerestaurant Beer ’N Steak en het Italiaanse restaurant Il For naretto in Roosendaal en is hij de barbecuekok in het tv-programma Rob’s Grote Tuinverbouwing. Je kan wel zeggen dat het grillen hem door de aderen loopt en dat 365 dagen per jaar. Gewapend met een warme trui en muts ontmoeten wij Jeremy Vermolen buiten bij zijn restaurant Beer ’N Steak in Roosendaal. Want weer of geen weer, vandaag laat Jeremy ons zien hoe lekker je in de winter buiten kan barbecueën. ,,De passie voor eten is mij met de paplepel ingegoten. Mijn ouders hadden een restaurant en deze heb ik na het opdoen van veel ervaring bij andere restaurants overgenomen,’’ vertelt Jeremy. ,,Nu heb ik er mijn eigen draai aan gegeven en heb nu zelfs een barbecuerestaurant geopend en doe met ons barbecueteam Pata Pouffe mee met barbecuewedstrijden. Barbecueën betekent voor mij het bereiden van voedsel in haar puurste vorm. Terug naar de roots, het oergevoel beleven. Ik bereid ook geen gecompliceerde gerechten maar juist ‘down to earth’ gerechten met pure producten, zonder poespas. En dat doe ik gewoon 365 dagen per jaar. Want juist de seizoenen bieden de barbecue prachtige ingrediënten die met een grillsmaak nog beter tot hun recht komen. GRILLPARK Zijn passie voor de barbecue is te merken aan zijn grote assortiment van grills. In zijn barbecuerestaurant staat een grote indoor barbecue, die custom made voor hem gemaakt is bij GroteBBQ.nl. Maar om buiten te grillen heeft Jeremy onder andere een Weber One Touch, een Big Green Egg en een Outdoorchef gasbarbecue staan. Een heel grillpark dus en dan hebben wij het nog niet over zijn barbecuegagdets. ,,Het pincet van Weber is onmisbaar tijdens het grillen en ik vind het Gourmet Systeem van Weber ook een briljante accessoire.” WINTER WILD ,,Om het tijdens het wintergrillen zelf niet zo koud te worden als je biertje is het slim om van de stralingswarmte van de barbecue gebruik te maken. Maak een overkapping in je tuin met verlichting erin en je kan prima aan de slag terwijl de winter zijn best doet. Doe een dikke trui aan en schenk een lekker, warm, drankje in en genieten maar. Ontdek de winterse kant van je barbecue door gerechten te bereiden met hert, eend, fazant, gerookt zuurkool of in plaats van de klassieker pulled porc, pulled deer. Let er op bij de smakencombinaties bij deze ‘wilde’ winterse gerechten dat een zoetje bij wild altijd heerlijk is. Pas op met zure marinades. Ik gebruik zelf eigenlijk altijd droge rubs en laat deze langer dan normaal intrekken in mijn vlees. Volg verder gewoon je onderbuik gevoel en durf te experimenteren. Mijn favoriete recept is een hertenkalf op het karkas geroosterd ….gewoonweg heerlijk. Winter, wild en wijn is haast een heilige drie eenheid! Laat de winter dus maar komen. www.grotebbq.nl www.beernsteak.nl

Vijf wilde winterse tips 1. 2. 3. 4. 5.

Zorg voor een aangename barbecueplek Neem de tijd Bereid alles goed voor Koop goede kwaliteit producten Geniet!


Gegrilde tonijn met zoetzure bietjes


Gegrilde tonijn met zoetzure bietjes door Jeremy Vermolen

Ponzu is een Japanse citrus-sojasaus. Je kunt het gebruiken als friszure dipsaus of, zoals in dit geval, in een dressing. Je kunt dit kopen bij de toko. De hoeveelheid dressing is meer dan je nodig hebt. De resterende dressing kun je gewoon voor de volgende dagen bewaren.

INGREDIËNTEN (voor 4 pers.): 1 verse tonijnfilet à 400 g

voor de salade : 4 groene asperges 8 bospeentjes ½ venkel basilicum, koriander & munt

voor het zoetzuur: 1 teentje knoflook, fijngehakt 2 cm verse gemberwortel, geraspt ½ rode chilipeper, fijngesneden ½ sjalotje, fijngesneden 1 dl witte wijnazijn 1 theel. zout 1 eetl. rietsuiker ½ komkommer 2 gele bietjes

voor de dressing: ponzu, naar smaak 2 dl olijfolie

BEREIDINGSWIJZE: Schil voor de salade met een dunschiller linten van de asperges, bospeentjes en venkel. Blancheer 30 seconden in licht gezouten kokend water, giet af en koel terug in ijswater. Giet zeer goed af, meng de groente door elkaar en voeg verse kruiden naar smaak toe. Doe voor het zoetzuur de knoflook, gemberwortel, chilipeper, sjalot, wijnazijn, zout en suiker in een kom. Schenk er 2 deciliter kokend water op, roer goed door en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Rasp intussen de komkommer en de bietjes met behulp van een mandoline in dunne plakjes. Leg de komkommer en de helft van de bietenplakjes in de zoetzuurmarinade en de resterende bietenplakjes in ijswater. Hierdoor worden ze lekker knapperig. Schep de bietjes en komkommer met een schuimspaan uit de zoetzuurmarinade, zeef de marinade en gebruik deze voor de dressing.

Voeg aan de gezeefde zoetzuurmarinade ponzu naar smaak toe en schenk hier al kloppend de olijfolie bij. Besprenkel de salade met dressing naar smaak. Laat de bietjes uit het ijswater goed uitlekken en meng door het zoetzuur. Gril de tonijnfilet kort op de barbecue. Leg op een snijplank, bestrooi met zeezout naar smaak en leg de salade erbij. Serveer met het zoetzuur en extra dressing.


Geroosterde fazant met zuurkool & krieltjes


Geroosterde fazant met zuurkool & krieltjes door Jeremy Vermolen

INGREDIËNTEN (voor 4 pers.): 1 fazant 15 g boter, op kamertemperatuur 1 takje rozemarijn 2 teentjes knoflook

voor de zuurkool : 20 g boter 1 ui, in grove stukken gesneden 50 g buikspek, in blokjes gesneden 100 g cranberry’s 5 jeneverbessen 2 laurierblaadjes 1 theel. vijfkruidenpoeder 3 eetl. cognac 1 l kippenbouillon 500 g zuurkool, afgespoeld en goed uitgelekt 10 krielaardappeltjes in de schil, gehalveerd

BEREIDINGSWIJZE: Breng de barbecue op een temperatuur van 150°C. Bestrijk de fazant met de boter en steek de rozemarijn en de knoflook tussen het vel en het vlees. Steek de sensor van een kernthermometer in het dikste gedeelte van het dijbeen van de fazant en gaar de fazant op de barbecue met gesloten deksel tot een kerntemperatuur van 53°C is bereikt. Keer de fazant af en toe zodat hij rondom mooi kleurt. Neem de fazant van de barbecue en wikkel de fazant in een dubbele laag aluminiumfolie. Verwarm voor de zuurkool de boter in een paella pan op de barbecue. Bak de ui en het buikspek enkele minuten, voeg de cranberry’s, jeneverbessen, laurier en vijfkruidenpoeder toe en blus af met de cognac en de bouillon. Voeg de zuurkool toe, sluit het deksel en laat 10 minuten garen. Voeg tenslotte de aardappeltjes toe, sluit het deksel, en laat 20 minuten langer garen. Leg de laatste 5 minuten van de bereidingstijd de fazant in de pan. Breng het gerecht op smaak met peper en zout. Snij de fazant aan en verdeel samen met de zuurkool onder de gasten.


Hertenbout met ma誰s en rode wijnsaus


Hertenbout met maïs en rode wijnsaus door Jeremy Vermolen Kook de maïskolven voor en maak de saus op voorhand zodat je de maïskolven alleen nog hoeft te roosteren en de saus opwarmt en monteert.

INGREDIËNTEN (voor 4 pers.): 1 hertenbout 3 teentjes knoflook 3 laurierblaadjes 3 takjes rozemarijn 2 bosuitjes, in stukjes gesneden 20 g boter, op kamertemperatuur

voor de maïs: 4 maïskolven 1 eetl. suiker

voor de saus : 1 eetl. olijfolie 100 g knolselderij, fijngesneden ½ wortel, in plakjes gesneden 1 stengel bleekselderij, in stukjes gesneden 1 sjalot, in ringen gesneden 1 takje rozemarijn 2 takjes tijm 2 laurierblaadjes 1 teentje knoflook, gekneusd 5 dl rode wijn 2 dl runderbouillon ca. 100 g koude boter, in blokjes

BEREIDINGSWIJZE: Kook de maïskolven voor. Doe het suiker in een pan met ruim water en breng aan de kook. Laat 15-20 minuten zachtjes koken. Controleer of de maïs gaar is door de punt van een scherp mesje in de maïs te steken, voel je geen weerstand dan is de maïs gaar. Giet af en laat goed uitlekken. Verwarm voor de saus de olijfolie in een pan. Bak de groente met de rozemarijn, tijm, laurier en knoflook enkele minuten aan. Blus af met de rode wijn en breng aan de kook. Voeg de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Zet de warmtebron laag en laat 30 minuten trekken. Schenk de saus door een zeef, breng opnieuw aan de kook en laat tot een derde inkoken. Laat eventueel afkoelen of monteer direct af met de boter. Breng de barbecue op een temperatuur van 150°C. Kruid de hertenbout met peper en zout, maak inkepingen in het vlees en vul deze met de knoflook, laurier, rozemarijn en bosui. Steek de sensor van een kernthermometer in de kern van het vlees en rooster met gesloten deksel tot een kerntemperatuur van 53°C is bereikt. Keer de bout tijdens het garen enkele malen. Neem het vlees van de barbecue, verpak goed in aluminiumfolie en laat rusten. Rooster intussen de maïs ±10 minuten op de (gesloten) barbecue. Draai de kolven regelmatig zodat ze mooi egaal kleuren. Warm intussen de saus op en monteer met de blokjes boter. Snij het vlees aan en serveer met de maïskolven en de rode wijnsaus.


t e m h c n u r c e p Hartig o o r t s l e m m u k n e r e munst


Hartige crunch met munster en kummelstroop door Jeremy Vermolen

INGREDIテ起TEN (voor 4 pers.): 100g munsterkaas, of meer naar smaak 4 plakken ontbijtspek vab ツス cm dik, in blokjes 4 sneetjes casinowit, zonder korst en in blokjes gesneden 1 ui, fijngesneden boter, om in te vetten

voor de stroop: 2 dl water 200 g suiker 1 theel. kummel (karwijzaad) 1 dl trippelbier

BEREIDINGSWIJZE: Vet 4 ramekins (kleine ronde ovenschaaltjes) met een doorsnede van 8,5 centimeter in met de boter. Verdeel de munsterkaas over de ramekins.

Dit gerechtje maak je helemaal van tevoren en hoef je alleen nog op te warmen op de barbecue.

Verwarm een koekenpan en bak de blokjes ontbijtspek, brood en ui krokant. Schep de crunch uit de pan en laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Verdeel de crunch over de ramekins (en zet tot gebruik afgedekt in de koelkast). Breng de barbecue op een temperatuur van 180ツーC. Zet de ramekins op het rooster van de barbecue, sluit het deksel en verwarm 10 minuten. Maak intussen de stroop. Verwarm de suiker met 2 deciliter water tot een temperatuur van 120ツーC. Neem de pan van de warmtebron en roer de kummel en het bier erdoor. Neem de ramekins van de barbecue en besprenkel met de stroop.


, l e p p a n a v n i t a t e t r Ta t o o n l e z a h , m i u r p , r e pe n j i r a m e z o r &


Tarte tatin van appel, peer, pruim, hazelnoot & rozemarijn door Jeremy Vermolen

INGREDIËNTEN (voor 4 pers.): 100 g hazelnoten 1 eetl. honing 300 g suiker 1 appel, geschild en in partjes gesneden 1 peer, geschild en in partjes gesneden 250 g gedroogde pruimen zonder pit, geweld in Pedro Ximènez, uitgelekt naaldjes van 1 takje rozemarijn 1 rol vers bladerdeeg à 275 g kaneelpoeder

BEREIDINGSWIJZE : Verwarm de oven voor op 150°C. Doe de hazelnoten in een ovenschaal, meng de honing erdoor en laat 20 minuten in de voorverwarmde oven karamelliseren. Verwarm intussen een pan op een medium warmtebron. Voeg 100 gram suiker en 1 deciliter water toe en verwarm tot 123°C zodat een mooie karamel ontstaat. Doe de partjes appel, peer en de pruimen in een stalen mengkom en schenk de karamel erover. Voeg de hazelnoten toe en schep goed om. Verwarm tegelijkertijd voor de rozemarijnstroop in een tweede pan de resterende suiker met 2 deciliter water tot 115°C. Neem de pan van de warmtebron, roer de

rozemarijn erdoor en laat afkoelen. Bekleed een bakvorm of ovenvaste pan met een doorsnede van 24 centimeter met bakpapier. Verdeel het vruchtenmengsel over de bodem en druk stevig aan. Dek af met het bladerdeeg en snij het overtollige deeg af. Bak de tarte tatin nu op de barbecue of bewaar tot gebruik afgedekt in de koelkast. Breng de barbecue op een temperatuur van 180°C. Plaats de bakvorm of pan op het rooster van de barbecue en bak de tarte tatin in ±20 minuten goudbruin. Neem de tarte tatin van de barbecue, stort op een schaal of snijplank, besprenkel met de rozemarijnstroop en bestuif met kaneelpoeder naar smaak.

Tarte Tatin ongeluk en e j i b k u l e g Een echte klassieker in de Franse keuken is de ‘tarte tatin’. Deze taart is per ongeluk ontstaan door de twee zusjes Stéphanie en Caroline Tatin. Deze twee dames runden het hotel-restaurant Tatin in het Franse dropje Lamotte-Beuvron – dit hotel bestaat nog steeds. In 1889 was Caroline bezig in de keuken met een appeltaart. Eerst had ze de appel in de boter en suiker gekookt en in de haast deed ze dit appelmengsel in de springvorm zonder eerst de bodem met deeg te beleggen. Het weggooien van wat ze al had gemaakt wilde ze niet. Dus even creatief nadenken en Caroline belegde de bovenkant met de taartbodem. Ze bakte de taart en draaide hem voor het presenteren om. En zo werd de ‘tarte tatin’ geboren. Tegenwoordig zijn er vele varianten van deze omgekeerde taart maar de originele ‘tarte tatin’ kan je nog steeds proeven in het hotel Tatin.


Gl端hwein maak je heel makkelijk zelf...


wilde winter Homemade Glühwein door Jeremy Vermolen

INGREDIËNTEN : 1 fles rode wijn 2 dl port 1 sinaasappel, in partjes gesneden 4 kardemompeulen 2 kruidnagels 2-3 eetl. suiker BEREIDINGSWIJZE: Doe alle ingrediënten in een pan en verwarm deze op het rooster van de barbecue.

Opwarmen

Denk je aan winter, sneeuw en ijs, dan hoort daar een dampende beker glühwein zeker bij. Gezellig bij de koek-en-zopie kraam een beker drinken na een intensieve schaatstocht of traditioneel een glühwein drinken op een Duitse Weihnachtsmarkt. Glühwein kent een rijke geschiedenis. Want de oude Grieken waren er al dol op en zo in loop der tijd zijn er allerlei varianten ontstaan. In NoordEuropa wordt deze warme wijn al sinds de Middeleeuwen gedronken. Men dacht dat dit brouwsel geneeskrachtige elementen bevat en zo tal van ziekten kon verhelpen.

nagel. Het waren ook Zweedse kooplieden die rond 1900 glühwein als kant-en-klaar product gingen verkopen. Want vooral in de Zweedse kou is het drinken van dit warme product heerlijk. Geëtiketteerd met winterse taferelen veroverde dit product zo ook de omliggende landen en is sindsdien ook onlosmakend verbonden met de winter. In Nederland kennen wij ook ‘Bisschopswijn’. Dit hoor je dan te drinken op Sinterklaasavond. Deze warme wijn wordt dan gemaakt met sinaasappel en citroen.

De Zweedse koning Gustav Vasa was groot fan van deze wijn en verfijnde het recept rond de 16e eeuw met honing, kaneel, gember, kardemom en kruid-

®

Het grill- en barbecue magazine

N ieu w in Ne de rl and e n B e l gi ë! Het grill- en barbecue magazine FIRE&FOOD • Gebruik van een aantrekkelijke toonbankdisplay • Verschillende abonnementshoeveelheden

Het meest ideale kado voor onder de boom

HIP - DUURZAAM - GROEN Klaar voor gebruik

• Een mooie toevoeging aan het barbecue-assortiment • Inspirerend voor de klant • Lage investering, hoog rendement • Ook in te zetten als relatiegeschenk

Word een verkooppunt van FIRE&FOOD, en ga na www.fire-food.nl of bel naar 026 844 5993

WWW.EETBAREWAND.NL


Oh kom maar eens grillen……. Met de Sint en Kerstman in aantocht is het tijd voor lootjes trekken, lijstjes maken, cadeautjes kopen, gedichten rijmen en wellicht ook nog creatief met een surprise aan de slag gaan. Voor een barbecuefanaat is het altijd ‘bulls-eye’ om grillgadgets te krijgen. FIRE&FOOD heeft een selectie van cadeautjes voor je gemaakt. Met je FIRE&FOOD Clubcard krijg je bij sommige producten ook nog een extra korting*. Voor een vlijmscherpe kok

Slimme pizzasteen Pizza’s maken wordt nog makkelijker met deze pizzaset. De Broil King pizzasteen bestaat uit een pizzasteen die bestand is tegen snelle temperatuurschommelingen, een slede uit roestvrij staal met geïntegreerde thermometer en een houten pizzaspatel. De slede is zo ontworpen om te voorkomen dat de pizza van de steen glijdt wanneer je deze met de houten schep er af wil nemen. Online bestellen? Gebruik de kortingscode FFCLUB2013. Prijs: € 99,- www.sjim.be

Een link van traditie naar moderne kwaliteit is gemaakt met deze nieuwe serie messen. In 1905 ontwikkelde Friedrich Dick een serie koksmessen die uit 1 geheel bestonden met een massief handvat en ringen. Toen en nu vallen deze messen op door hun uitstraling. Gemaakt van het beste Duitse RVS. Begin je collectie met het koksmes met een lemmet van 26 cm. Bestel online! Prijs: € 129,95 - geen korting. www.f-dick.nl

Santukomes – de drie deugden Het Japanse woord ‘santuko’ staat voor drie keukendeugden: plakken snijden, dobbelsteentjes maken en fijnsnijden. Met dit Santukomes uit de F-Dick serie 1893 heb je echt een topper in handen. Want dit mes is gemaakt van 67 lagen RVS, niet alleen het lemmet maar ook de krop en de eindkap zijn geproduceerd uit het fijnste Damast staal. Door het verschillende metaal verloop is ieder mes een uniek stuk. Ook bij het ontwikkelen van het handvat zijn innovatieve technieken toegepast, mede hierdoor voelen de messen perfect aan. Bestel online! Prijs: € 339,95 - geen korting. www.f-dick.nl

*De FIRE&FOOD Clubcard korting is alleen geldig in de winkel en niet bij online bestellingen – alleen als anders aangegeven. Het actuele kortingspercentage vind je op de FIRE&FOOD website.


De enige echte Oklahoma Bij de diehard fan staat een originele Oklahoma zeker op het verlanglijstje. Dé hout gestookte klassieker om indirect mee te barbecueën, roken, braden, koken en grillen. Noki heeft een Winteractie op de 13“ én de 16“ Chuckwagon - met rookgedeelte en 6 mm. Staaldikte. Met de FIRE&FOOD Clubcard ontvang je 5% korting en gratis levering aan huis in België. Voor bestellingen in Nederland wordt € 50,- in rekening gebracht. Bestel online! Stuur een email naar info@noki.be o.v.v. FF Clubcard Oklahoma-actie. Prijs 13“ Special Chuckwagon – klein model: € 1.499,Prijs 16“ Special Chuckwagon – groot model: € 3.199,www.wintergrillen.be

For pizza’s & more… De Fontana Margeritha is een op hout gestookte pizza oven. Geheel vervaardigd uit roestvrijstaal, dus uitstekend bestand tegen ons Hollandse klimaat. De Margherita heeft een gecombineerde bak- en stookruimte – met de traditionele koepelvorm - waardoor je de specifieke, heerlijke houtoven smaak aan je gerechten geeft. Denk niet alleen aan pizza‘s, je kunt hier ook uitstekend brood inbakken. Deze uitvoering is zowel mét als zonder onderstel te leveren in twee verschillende afmetingen. Online bestellen? Gebruik de couponcode ’firefood’. Prijs Margeritha oven compleet: € 1.790,Prijs Margeritha oven zonder onderstel: €1.290,www.comforttrade.nl

In de kerstbubbels… Geniet van nog meer bubbels tijdens de feestdagen, niet alleen in je glas maar ook in je eigen bubbelbad! Vergeet de kerststress. Ontspanning was nog nooit zo dichtbij. De ‘Super-castello’ opblaasbaar bubbelbad van MSPA biedt plaats aan 6 personen, warmt op tot 42 graden en staat in een handomdraai. Deze MSPA wordt gratis aan huis bezorgd binnen zes dagen. Met de verschillende accessoires die ‘By Denis & Daphne’ in het assortiment hebben geniet jij het hele jaar van je eigen ‘wellnesscentre’. Online bestellen? Klik hier. Prijs: € 799,www.bydnd.nl


cadeautips Go Anywhere Daar is hij weer terug van weggeweest: de Weber GoAnywhere (WGA). Maar nu met hitteschild onder het glasvezel versterkte handvat en een hitteschild of te wel asopvangbak onder het aluminium kolenrooster. Verkrijgbaar vanaf januari 2014. Bestel vóór 31-122013 en ontvang de Weber mini Fire Starter en Weber aanmaakblokjes t.w.v. €17,95 gratis.

Start your fire

Online bestellen? Klik hier. Gebruik de kortingscode FF2013 Prijs: €99,95 www.barbecuepaleis.nl

De mini Weber Mini Fire Starter van Weber is speciaal ontworpen voor de Weber Smokey Joe. Uiteraard ook erg handig voor het aansteken van elke andere kleine barbecue; denk bijvoorbeeld eens aan de nieuwe Weber Go Anywhere (WGA)! Nu met gratis Weber aanmaakblokjes t.w.v. €3,Online bestellen? Klik hier. Gebruik de kortingscode FF2013 Prijs: €14,95 www.barbecuepaleis.nl

Chillen & Grillen Een ideaal cadeau voor de barbecueliefhebber die het hele jaar door grilt. Want met deze draadloze thermometer van Green Forest zit jij deze winter lekker bij je gasten terwijl je barbecue het werk doet. Met bereik van 30 meter, een ingebouwde timer, een ingebouwde zaklamp, een bereik van -10 tot 250°C en nog wat handige programmakeuzes grill jij met een gerust hart. Online bestellen? Gebruik de kortingscode FFCC2013 bij het cadeauveld. Prijs: €29,95 www.green-forest.nl

Lekker roken De Smokebox Classic is een handig en compact rookoventje die je kunt gebruiken voor vis en vlees. De box wordt geleverd met spiritusbranders maar kan ook op een gasfornuis/gaspit, barbecue of campinggasbrander gebruikt worden. Je vers gevangen visje is in 20 minuten klaar. Ook geschikt voor wild, varkensvlees, gevogelte, schaaldieren, paddenstoelen, kaas etc. Online bestellen? Klik hier. Prijs: van € 47,95 voor €42,95 www.rookoven.com


cadeautips

Hartverwarmend Laat je ook verwarmen door een heerlijk glas Four Roses Single Barrel Bourbon, Cask Strength 52.9% alc., Limited Edition 2012. Prijs €79,50, nu éénmalig 15% korting, exclusief verzendkosten €6,95 Online bestellen? Stuur een email met je adresgegeven naar info@zeewijck.nl www.zeewijck.nl

Zelf bier brouwen! Dat kan met dit bierpakket van Coopers. De set bestaat uit een 30L plastic container met deksel, een trechter, hydrometer, een suikermeter en concentreermout voor het maken van 1,7 kg Coopers Lager. Online bestellen? Klik hier. Prijs: van €54,50 voor €49,50 www.rookoven.com

Camp Chef skillet Met deze voorbehandelde gietijzeren skillet maak jij de heerlijkste gerechten klaar in je buiten keuken. De Camp Chef skillet is voorzien van een comfortabele handgreep voor het eenvoudig optillen van de pan. Zet hem op je grill, op je fornuis of direct op je kolen. Want de pan met deksel erbij kan gebruikt worden als een Dutch oven. De achterkant van de pan heeft een prachtige versiering van Great Smoky Mountains National Park. Online bestellen? Klik hier. Gebruik de kortingscode F&FCCDEC. Prijs: €29,50 www.royaalbbq.nl Allrounder op temperatuurvlak De Maverick Roast Alert/3 is een kerntemperatuurmeter die je in de keuken kan gebruiken maar vooral ook voor de barbecue. De thermometer heeft een naald die door middel van een draad aan de thermometer is gekoppeld. De naald steek je in het te bereiden product en de kerntemperatuur wordt via het display weergegeven. Deze Roast Alert heeft voorgeprogrammeerde waarden voor diverse soorten vlees. Maar kan ook naar eigen smaak worden geprogrammeerd. De timer functie kan je aflopend of oplopend instellen maar ook in Graden Celsius of Fahrenheit. Zo heeft deze modern vormgegeven thermometer nog veel meer handige gadgets. Online bestellen? Klik hier. Prijs: van €32,50 voor €29,95 www.bbqstuff.nl


J I B M O K L E W V T D O O F & E R I F

OOD TV! F & E vinIR ij F W ij ! b s r m e o b b e h f Welk e lle grill-li a r o o v l a a n a k e aat je dus L . n a k n Het barbecu a a l il r g jaar de r e p n e g a d eat on 5 h 6 3 ‘s t le ‚ n e den dat ‘s o e becuevid r a b e z n o r o o d inspireren tis op: a r g je r e e n n o b lm! fi n e e g the grill‘. A is m n e vfirefood t / m o .c e b u t u o www.y


advertorial

Wild van de Big Green Egg


De delicate smaak van wild is onder fijnproevers al eeuwenlang geliefd. En terecht, het is bijzonder duurzaam scharrelvlees met een pure, karakteristieke smaak. Bovendien is het een natuurproduct pur sang en bevat het relatief weinig calorieën, waardoor wild ook een gezonde keuze is. Om dicht bij de natuur te blijven bereid je het natuurlijk op ‘open’ vuur. Op de Big Green Egg kan dit zeer gecontroleerd zodat je verzekerd bent van de juiste cuisson. De Jacht De jacht vindt al sinds mensenheugenis plaats. In vroeger tijden uit noodzaak om aan voedsel te komen. Het vlees werd boven open vuur geroosterd en de huiden en botten werden gebruikt als kleding, om woonruimte en warmte te creëren en om gereedschappen van te maken. Tegenwoordig is de jacht echter van essentieel belang om een gezonde wildpopulatie te houden en maakt deel uit van een verantwoord wildbeheer. Ondanks dat de natuurgebieden in ons land, dankzij de huidige infrastructuur, in vergelijking met vroeger tijden behoorlijk is afgenomen leven er

nog altijd veel dieren in het wild. Dit dankzij het fauna- en natuurbeheer, waar de jagers zich voor inzetten. Naast de jacht houden zij zich namelijk bezig met de verbetering van de leefomgeving van in het wild levende dieren. Zij zorgen dat er geen wildoverschot komt waardoor het wild geen bedreiging vormt voor de openbare veiligheid, land- en bosbouw en de overige in het wild levende dieren. Om de natuur en de diverse wildsoorten te laten voortbestaan is niet jagen geen optie. Duurzaam en biologisch vlees Hoewel er altijd diverse wildsoorten verkrijgbaar zijn, staat deze periode van het jaar bekend als het officiële wildseizoen. De jonge dieren zijn op dit moment zelfstandig en de tellingen die gedurende het jaar hebben plaatsgevonden geven een goed beeld van het wildoverschot. Waar mogelijk wordt het vlees voor consumptie gebruikt. De dieren moeten nu eenmaal geschoten worden en het is zonde als het vlees niet wordt geconsumeerd. Het aanbod van vers wild is op dit moment dan ook het grootst, doordat het merendeel van de wildsoorten in deze periode, naar de regels van de flora- en faunawet, mag worden geschoten. Laten we er van genieten, de consumptie van wild uit de vrije natuur is tenslotte ontzettend duurzaam en biologischer vlees is er in principe niet! www.biggreenegg.eu


Wildzwijnbout met in de schil gepofte bietjes en aardappels met koffiesaus

INGREDIËNTEN (6-8 pers): 1 wildzwijnbout met been à 2,5 kg 1 bol knoflook 1 bosje rozemarijn 6-8 grote aardappels in de schil, licht kruimig tot vastkokend 6-8 bietjes, diverse soorten zoals gele, paarse, Choggia en oerbietjes olijfolie vers gemalen peper en grof zeezout

voor de saus: 50 g gekookte kastanjes 50 g champignons ½ ui 15 g boter 10 g bloem scheutje cognac of brandy 200 ml kalfs- of wildjus 100 ml espresso

benodigde accessoires: Cast Iron Grid Cast Iron Grid Lifter Plate Setter


zijn. Zijn ze nog erg hard? Stook de EGG dan op tot 200°C zodat ze gelijktijdig met de wild zwijnbout geserveerd kunnen worden. Snij, voor de saus, de kastanjes fijn, de champignons in plakjes en snipper de ui en het apart gehouden teentje knoflook. Smelt de boter in een steelpan op medium vuur en fruit de kastanjes, champignons, ui en knoflook aan. Roer, wanneer de ingrediënten beginnen te kleuren, de bloem erdoor en voeg, zodra deze begint te hechten de cognac of brandy en kalfs- of wildjus toe. Laat tot sausdikte inkoken en breng op smaak met peper, zout en een scheutje espresso.

BEREIDINGSWIJZE:

Snij de wildzwijnbout op diverse plaatsen ondiep in, wrijf in met een beetje olijfolie en bestrooi met peper en zout. Pel en halveer de knoflookteentjes in de lengte (houd één teentje apart voor de saus). Knip de takjes rozemarijn in stukjes (ris de naaldjes van één takje voor later gebruik) en steek deze, samen met een gehalveerd teentje knoflook, in de inkepingen. Was de aardappels en de bietjes goed. Verwarm de Big Green Egg, met Cast Iron Grid (gietijzeren rooster), tot een temperatuur van 225°C. Leg de wild zwijnbout op het rooster en gril een mooie ruit en het vlees goudbruin. Neem de bout uit de EGG en til het rooster er met de Cast Iron Grid Lifter uit. Plaats de Plate Setter, met de pootjes omhoog, op de keramische binnenring en leg het rooster terug. Leg de bout in het midden van het rooster, de aardappels er tegen aan en de bietjes aan de buitenzijde. De bietjes hebben meer warmte nodig om te garen wat, bij deze indirecte bereiding, aan de buitenzijde van het rooster het geval is. Steek een kerntemperatuurthermometer tot in de kern van het vlees en reduceer de temperatuur van de EGG naar 150°C. Gaar circa 1,5 uur tot het vlees een kerntemperatuur van 63°C heeft bereikt. Laat 30 minuten onder aluminiumfolie rusten. Controleer of de aardappels en bietjes zacht en gaar

Snij de wildzWwijnbout in mooie plakken, breng op smaak met peper en zout en bestrooi met de naaldjes rozemarijn. Halveer de aardappels en snij de bietjes in plakjes, leg bij de bout en schep er een flinke lepel saus over. Meer wildrecepten vind je in de herfst-wintereditie van Enjoy!, een krant vol kookinspiratie. Enjoy! is gratis verkrijgbaar bij de Big Green Egg dealers en online te lezen op www.biggreenegg.eu


Chef-kok Peter Gast Sous-Chef Joris Gerrits Kitchen-Chef Jeroen Oosterveen

X-mas with a star Een prachtig gedekte tafel, een van top tot teen versierde kerstboom, ontkurkte flessen wijn, familie en vrienden zijn opgetrommeld en‌. een lege keuken. Maar waar is de chef-kok? Die staat buiten heerlijk ontspannen het kerstmenu te grillen. Weg met die ellenlange kerstdiners maar tijd voor het infor mele kerstdiner. Deze kerst wordt er een kerstgrillmenu met sterren geser veerd. Laat je inspireren door kerstmenu van Peter Gast en zijn brigade van het 1 Michelensterren restaurant ’t Schulten Hues te Zutphen. Helemaal barbecueproof!

Fotocredit for all pictures Crystal Park New Media


X-mas with a star

In het oude politiebureau in Zutphen is het restaurant ’t Schulten Hues gevestigd. Hier zwaait chef-kok Peter Gast samen met zijn partner Jacqueline van Liere de scepter. Dit jonge ondersnemersstel kent onderhand de klappen van de zweep. ,,Ondernemen is het steeds opnieuw zoeken naar nieuwe kansen, ook in de horeca,” vertelt Peter. ,,Wij zien dat jonge mensen steeds meer behoefte hebben aan eten in een ontspannen sfeer zonder dat stijve karakter. Dus maken wij in ons restaurant plaats voor een hoge bar waaraan het menu geserveerd wordt. Zoals altijd gemaakt van dagvers aangeleverde producten en ingrediënten. Dit jaar organiseren wij zelfs een ‘Lazy Christmas’. Op tweede kerstdag gaat het dak er af en serveren wij acht SchultenHues gerechtjes met waanzinnige wijnen terwijl DJ Hans Stroeve met zijn opzwepende beats de avond verder aankleedt. Over een informele kerst gesproken…” INFORMEEL ,,Dit informele karakter zie ik ook terugkomen in hoe er kerst thuis gevierd wordt. Mensen koken veel thuis, doen veel ervaring op tijdens kookworkshops en kookclubs en draaien hun hand er niet voor om, om voor een redelijke groep een fantastisch menu in elkaar te draaien. Meer en meer zie je dat de barbecue ook een rol speelt in dit menu. Super toch, want juist het buiten grillen geeft die informele swing aan het diner. In onze restaurantkeuken staat een mini-barbecue. Wij gebruiken deze barbecue om groente en vlees net dat extra accentje te geven. Op dit moment gebruiken we deze grill om prei in te verkolen, de kern gaat dan karameliseren en dat geeft een hele bijzondere andere smaak.’’

KERST ,,Met de kerst zijn wij altijd een dag open en de andere dagen gesloten zodat iedereen thuis ook kerst kan vieren. Op deze dag is altijd iedereen aanwezig om er een leuke dag van te maken. We eten met elkaar het menu dat wij die avond ook serveren. Voor FIRE&FOOD heb ik samen met onze sous-chef Joris Gerrits een barbecuewaardig kerstmenu samengesteld. Joris is een multifunctionele jongen en kookt op hoog niveau maar hij is ook een specialist in het maken van buffetten en heeft een passie voor de grill. Toen hij van deze reportage hoorde borrelde de ideeën al bij hem op.’’ PLAN VAN AANPAK ,,Bij het maken van het menu hebben wij gelet op dat het een easy-going menu is,” legt Joris enthousiast uit. ,,Geen ingewikkelde recepturen of ellenlange voorbereidingen maar juist gerechtjes die je zo maakt. Het is juist ook leuk om tijdens het kerstdiner gezellig bij je gasten kan zitten – of samen bij de grill. Basis is wel dat je een goede voorbereiding doet. Koop verse producten en ingrediënten en maak een goede mise en place. Serveer liever wat meer gerechtjes maar dan kleiner zodat je het ook mooi kan presenteren. Stippel van te voren goed uit wat je grillvolgorde is en dan kan je aan de slag. Wees niet bang om iemand te vragen om te helpen. Juist dat vinden je gasten leuk en onderstreept het informele karakter. Even als tip, geef je gerecht een finishing touch door het te garneren met eetbare bloemetjes of mooie kruiden.” Wat Peter nog meegeeft aan FIRE&FOOD, is dat het mooiste kerstgerecht is het gerecht dat met liefde gemaakt wordt. www.schultenhues.nl

Het dessert warme crunchy chocoladetaartje

Sous-chef Joris Gerrits


Gegrilde ganzenborst met jonge ui

door Joris Gerrits, ’t Schulten Hues

INGREDIËNTEN (per persoon): 1 ganzenborst olijfolie Maldon zout (grove zoutvlokken) bosui, 1 steel in tweeën gesneden een beetje mesclun sla, eetbare bloemetjes ter garnering

Voor de rode-ui vinaigrette met pijnboompitten 2 eetl. pijnboompitten

2 rode uien, fijngesneden 4 eetl. olijfolie 2 dl. rode wijnazijn zout en peper

BEREIDINGSWIJZE: Breng je barbecue op temperatuur. Maak eerst de vinaigrette. Rooster de pijnboompitten lichtbruin in een droge koekenpan. Fruit de ui glazig in de olijfolie. Voeg azijn, zout en peper toe. Laat het nog ±2 minuten zachtjes inkoken. Meng de pijnboompitjes met de dressing.

Smeer nu de ganzenborst in met olijfolie en iets zout. Gril het vlees op 200°C in ±10 minuten samen met de bosui. Wikkel dit vervolgens 2 minuten in zilverfolie en laat het even rusten. Serveer de ganzenborst op een warm bord met wat van de rode-ui vinaigrette en garneer het geheel af met de bosui, mesclun en eventueel een eetbare bloemetje.


Gegrilde ganzenborst met jonge ui


Gegrilde coquilles met witlof en sinaasappel


X-mas with a star

Gegrilde coquilles met witlof en sinaasappel

door Joris Gerrits, ’t Schulten Hues

BEREIDINGSWIJZE: INGREDIËNTEN (per persoon): 3 coquilles schelp een beetje bieslook en peterselie ter garnering Maldon zout (grove zoutvlokken)

voor de dressing van sinaasappel: 1 dl sinaasappelsap 1 dl zonnebloemolie 50 g suiker merg van 1 vanillestokje 20 g azijn zout

Meng alle ingrediënten voor de dressing met elkaar met behulp van een staafmixer. Breng het vervolgens op smaak met iets zout. Snij de witlof doormidden, laat het hart zitten. Blancheer de witlof kort en gril ook even kort aan wanneer je de coquilles grilt. Gril de coquilles kort op zeer hoge temperatuur voor ± 2 minuutjes per kant. Zorg dat je een mooie grilstreep hebt. De coquille mag nog half rauw van binnen zijn, dan is hij ook het lekkerst. Gebruik om dit gerecht te serveren een diep bord. Leg op de bodem een laagje zout en plaats daarin de schelp. In deze schelp schenk je vervolgens een

laagje van de dressing. Daarna leg je hierop 3 halve stronkjes witlof met daarop de coquilles. Garneer af met wat takjes bieslook en peterselie. Schenk er nog wat dressing overheen en serveer direct uit.


Hertenkalfzadel

door Joris Gerrits, ’t Schulten Hues

INGREDIËNTEN (per persoon): 1 hertenkalfzadel tijm rozemarijn slagerstouw ± 2 boleten (een soort paddenstoel) een beetje mesclun sla, eetbare bloemetjes ter garnering

BEREIDINGSWIJZE : Ontvlies het vlees en bind hem als een rollade op. Voeg hierin enkele takjes tijm en rozemarijn. Bestrijk vervolgens het hertenkalf in met olijfolie en zet het vlees eerst kort aan op 200°C en laat het vlees dan voor een uur verder rustig garen op een temperatuur van ±180°C. Keer het vlees tijdens dit proces regelmatig. Wanneer het vlees bijna klaar is leg je de in vieren gesneden boleten erbij en rooster je deze even kort aan. Leg op het bord het hertenkalf met de paddenstoelen en garneer het af met de mesclun. Serveer bij dit gerecht een heerlijke mousseline!


Titelrecept: hertenkalfzadel


Warme crunchy

chocoladentaartje


X-mas with a star

Warme crunchy

door Joris Gerrits, ’t Schulten Hues

INGREDIËNTEN (4 pers.): 175 g boter 175 g pure chocolade 75 g suiker 75 g bloem 4 eidooiers 4 hele eidooiers ananas vanille-ijs ter garnering: een crunch van flink wat pistachenootjes, walnoten en chocoladebonen

chocoladentaartje

BEREIDINGSWIJZE: Smelt de boter en de chocolade in een bekken onder een pan met water op de ‘au bain marie’-manier. Sla de eieren met de eidooiers op met het suiker tot een luchtige massa. Voeg hier in twee stappen de bloem aan toe. Als dit klaar is, voeg je de chocolade en boter toe. Roer dit vervolgens goed door tot een gladde massa. Verwarm de grill tot ±225°C. Bestrijk ovenbestendige bakjes met boter en voeg de chocolade massa tot een derde van het kopje toe. Bak het af op de barbecue in ± 8-12 minuten. Maak de ananas schoon en snij deze in blokjes. Gril de ananasblokjes kort voor serveren kort aan en zorg voor een mooie grilstreep. Maak een crunch van de pistachenootjes, walnoten en pure chocolabonen door deze fijn te slaan. Leg op een bord de crunch met hierop de chocolademousse (als het lukt uit het bakje gehaald). Garneer af met bolletjes vanille-ijs, de ananasblokjes en eetbare bloemetjes.

Leren grillen? www.fire-food.nl Barbecueworkshops

Enjoy the world of culinary possibilities. Big Green Egg.

&

FF BBQ Camp 2013.indd 1

AM

FO

C

F I RE

P

Big Green Egg presenteert: vijf modellen. Met onbeperkte culinaire mogelijkheden. Er is niets dat de Big Green Egg niet kan. Grillen, bakken, koken, stoven, roken, slow cooking... Van mooi gegrild, sappig vlees tot zachtgegaarde langoustines. Van knapperig brood tot de meest verfijnde desserts. Door het unieke, dubbelwandige keramiek kunt u de temperatuur tot op de graad nauwkeurig regelen. Dat maakt de Big Green Egg tot het geheim achter ontelbare culinaire wondertjes. Hij is niet voor niets favoriet bij vele sterrenchefs en honderdduizenden foodies. Overal in de wereld. Een wereld vól culinaire mogelijkheden. Ontdek hem nu.

OD BBQ

19-11-13 12:02

BIGGREENEGG.EU


7 BBQ SAUCES x o b 1 n i S B U R & 1.

2.

3.

4.

ts slech ten ket 75 pa baar ik besch baar g j i r k r ief ve exclus ebshop van in de w &FOOD FIRE

, 0 3 E

6.

5.

7.

We love BBQ! En daarom brengt FIRE&FOOD dit eenmalige ‘BBQ Sauces & Rubs’ testpakket uit. Bestel deze zeven speciaal geselecteerde BBQ sauzen en rubs voor slechts € 30,- incl. verzendkosten in Nederland. De werkelijke waarde van dit pakket is €50,24. Er zijn slechts 75 pakketten, wees er dus snel bij! 1) STOCKYARD BBQ SAUCE HARVEST APPLE Deze Amerikaanse saus combineert de zoetzure Washington appel met bruine suiker en een mix van kruiden. Te gebruiken bij kip en varkensvlees. Geen glucose-fructosestroop. Glutenvrij. Adviesprijs €9,95 - 520 ml www.best4bbq.nl 2) STOKES BBQ WHISKY STEAKSAUCE Krachtige saus gemaakt op basis van een Ierse whisky. Combineert eigenlijk met alles. Adviesprijs €4,95 - 320ml www.stokesbbq.nl 3) SWEET BABY RAY’S BARBECUE SAUCE Een roodbruine saus met een volle smaak. Een vleug van zoet op de rokerige/peperachtige basis die zo kenmerkend is voor Sweet Baby Ray’s. Adviesprijs €4,50 - 532ml www.sweetbabyrays.nl

4) THE ROASTERIE SUPER TUSCAN COFFEE BARBECUE SAUCE Een gedurfde barbecuesaus waar een mix van taart, zoete rokerigheid, peperige kruiden, hints van donkere chocolade, karamel en koffie elkaar ontmoeten. Allemaal natuurlijk. Allergeen- en glutenvrij. Adviesprijs €7,95 – 588 ml www.passion4food.com 5) ALL PURPOSE BARQRUB ALLERGEN FREE Deze allergenenvrije barbecuerub is licht gerookt, zoetig en een beetje pittig. Gebruik deze allrounder rub als kruidenmix voor je hamburgers, vis, kipdrumsticks of worst. Maar ook voor klassiekers zoals pulled porc en brisket. Adviesprijs €7,99 – 200 g www.barqrub.com

6) PEKELKRUIDEN FOREL SPECIAL Te gebruiken om een forel te pekelen. Wrijf de forel in met deze kruiden. Dan 2-3 uur liggen laten en afspoelen met water. Af deppen en 12 uur drogen op koele plek en dan de rookoven in. Adviesprijs €4,95 – 250 g www.rookoven.com 7) BBQGURU.NL ALL PURPOSE BBQ RUB Een awardwinning rub. Het team van BBQGuru.nl werd er zelfs Grand Champion titel mee tijdens Q on the Canal. Deze rub is lekker kruidig met o.a. komijn, rozemarijn en chili. De rub past bij kip, rund-, en varkensvlees: all purpose dus. Adviesprijs €9,95 – 350 g www.vuurenrook.nl

BESTEL


Winterse Glam-Q


Winterse Glam-Q

Stel je eens voor: hartje oktober, een temperatuurtje van zo’n 30°C, korte broek, om je heen een enorme zandvlakte en je barbecue aan. Dat is pas ‘glam’ winterbarbecueën. En waar doe je dat? In Dubai natuurlijk. Het land van de skyline met wolkenkrabbers, de palm-vormige eilanden en de uitgestrekte woestijn. Voor deze wintereditie van FIRE&FOOD mag ik een grote wens in vervulling laten gaan. Op slechts een uurtje of zes vliegen kom je aan in het oliestaatje Dubai. Met je slippers en zonnebril op stap je dit emiraat binnen. Meteen waan je je in een 1001 Arabische nacht tafereel. Mannen in dishsashas, het traditionele witte gewaad wat Arabische mannen dragen, checken je paspoort. Buiten verwelkomt een deken van warmte je direct wanneer je de perfect geairconditionde aankomsthal uitstapt. En dan te bedenken dat het 01.00 uur ’s nachts is! Je kan je gelijk vergapen aan de te grote auto’s, variërend van Rolls Royce’s tot Lamborghini's die bij het vliegveld staan geparkeerd. Welkom in Dubai! FACTS Tijdens mijn vlucht las ik in mijn toeristengids dat Dubai samen met Abu Dhabi, Dubai, Ajman, Fujairah, Sharjah, Umm al-Qaiwain en

Ras al-Khaimah sinds 1971 de Verenigde Arabische Emiraten vormt. Hoewel Abu Dhabi en Dubai vanwege de grootte en rijkdom de meeste macht hebben, is elke emiraat grotendeels zelfstandig. Elk emiraat heeft een eigen hoofdstad, maar Abu Dhabi wordt beschouwd als de hoofdstad van het land. Dubai grenst in het zuiden aan Abu Dhabi en heeft een oppervlakte van 4.114 km². Het landschap wordt gevormd door de spectaculaire skyline van enorme torens, de palm-vormige eilanden en de woestijn. Het woestijnklimaat zorgt ervoor dat in de zomer de temperatuur oploopt van 35 tot 45°C. In de winter, van oktober tot april, liggen de temperaturen overdag tussen de 20 en 30°C. Van die heerlijke temperaturen gaat je barbecuehart toch harder kloppen? WISHLIST Iedereen heeft wel een ‘bucket list’. Een lijstje met dingen die je eens in je leven gedaan wilt hebben. Als gepassioneerd grilliefhebber heb ik op mijn wensenlijstje, onder andere, staan dat ik op uitzonderlijke plekken mijn barbecue aansteek. Zoals een uitgestrekte woestijn bij zonsondergang. Dus daar stond ik dan in de woestijn. Een uurtje rijden van uit het centrum van Dubai. Met een 4x4 terreinwagen gevuld met ‘barbecuegear’ en heerlijke producten van de chique winkel Spinneys de

woestijn in. Tussen de duinen kamp opslaan en voorbereiden maar. Omdat het snel donker wordt, zo vanaf half 5 begint het te schemeren, direct mijn houtskoolbarbecue aansteken en de gaslampen en fakkels uitzetten. Veel van mijn producten had ik al voorbereid en in een koelbox meegenomen. Natuurlijk gril ik hier op Dubai-stijl, dus producten met een hoog glamour gehalte. Passend bij de rijkdom van dit land. En dan lig je in oktober tegen een woestijnzandduin met een koel alcoholvrij drankje, brandende fakkels, een heerlijke geurende barbecue en dan bedenk je het toch dat door deze ervaring winterbarbecueën een totaal andere betekenis krijgt. En met een voldaan gevoel vink ik een punt van mijn ‘bucket list’ af.


Strawberry mint moctail Omdat het drinken van alcohol in het openbaar verboden is drinken we ‘mocktails’, alcoholvrije cocktails

INGREDIËNTEN (voor 2 pers.) 2 limoenen, in vieren gesneden ½ bosje verse munt, grof gesneden 8 aardbeien, in vieren gesneden 2 theel. suiker 375 ml bruisend water of soda BEREIDINGSWIJZE Knijp de limoenparten uit in een grote waterkan en voeg de limoenen zelf ook toe. Snij de aardbeien in grove stukken, doe dit ook met de munt. Voeg dit toe in de waterkan met de suiker. Eventjes goed roeren en voeg dan de koude soda toe. Direct van genieten.


Winterse Glam-Q

Grilled prawns with chilli garlic butter, cucumber,crème fraîche dip and flatbreads INGREDIËNTEN (4-6 porties): 1,5 kg tijgergarnalen 200 g boter 3 teentjes knoflook , in dunne plakjes 1 rode chilipeper, zonder zaadjes en in ringetjes 1 komkommer, geschild en geraspt 200 ml crème fraîche 2 citroenen, gehalveerd 150 g rucola, ter garnering 6-8 flatbread BEREIDINGSWIJZE: Smelt de boter in een kleine pan op een matig vuur. Voeg de knoflook en chili toe en fruit even aan. Haal de pan van het vuur en laat even afkoelen. Giet het botermengsel over de garnalen en meng dit goed door elkaar. Maak de komkommer schoon, verwijder schil en zaadlijsten en rasp het. Roer er de crème fraîche door heen en breng op smaak. Gril de garnalen ±2-3 min. aan elke kant en bedruip ze steeds met de boter. Tegelijkertijd gril je ook de citroenhelften met de snijkant op het rooster. Serveer de garnalen met de dip, de rucola, het flatbread en knijp de gegrilde citroenhelften boven de garnalen uit.

De b rik in Du ettenstar bai o t nmis en ook baar


Watermelon & feta salad INGREDIテ起TEN (4 pers): 1 kg watermeloen (ongeschild gewicht), ontpit en in kleine blokjes 300g feta, in blokjes 2 komkommers, fijngehakt, voeg dit naar keuze toe klein bosje basilicum, fijngehakt klein bosje muntblaadjes sap van 1 limoen zeezout BEREIDINGSWIJZE: Doe alle ingrediテォnten in een grote kom. Meng het goed door elkaar en breng op smaak met zeezout. Serveer direct. Zorg dat de salade lekker koel blijft, dus vergeet de koelbox niet

Het wordt snel donker, dus vergeet niet een paar sfeervolle fakkels of lampen mee te nemen


Lemon, lime & rosemary steak INGREDIテ起TEN (4-6 porties): 150 ml olijfolie , plus extra voor het insmeren 3 rumpsteaks 4 teentjes knoflook , licht gekneusd zest en sap van 1 citroen zest en sap van 1 limoen, plus partjes om te dienen 1 bosje rozemarijn, alleen de blaadjes zout en peper BEREIDINGSWIJZE: Wrijf het vlees met een beetje olijfolie in en gril het 3-4 min. aan elke kant. Meng de knoflook, zest en het sap van de citroen en limoen, de rozemarijn en olijfolie met elkaar. Breng op smaak met zout en peper en giet het in een ondiepe schaal. Haal de biefstukken van de barbecue en laat het 8-10 min. in de marinade rusten. Haal het daarna eruit. Trancheer het vlees in mooie reepjes en serveer het met de partjes limoen.


INGREDIËNTEN (4-6 porties): 8 – 12 lamskoteletjes 6 sinaasappels 100 ml oestersaus 2 theel. vloeibare honing 1 kaneelstokje 2 stuks steranijs 2 theel. venkelzaad 150 g baby spinazie 1 rode ui, in dunne ringen gesneden

Spiced orange lamb chops

BEREIDINGSWIJZE: Schil van 2 sinaasappel lange dunne reepjes van de schil. Knijp dan van 3 sinaasappels het sap – je hebt ongeveer 200ml nodig. Meng het sinaasappelsap met de zest, oestersaus, honing, steranijs, kaneel en het venkelzaad. Leg het lamsvlees in een grote schaal en schenk de marinade er overheen. Laat dit 4 uur marineren. Haal het vlees uit de marinade en schenk de marinade in een klein pannetje. Wanneer het kookt, zet je het vuur zachter en laat je het 3-4 min. inkoken. Gril het lamsvlees voor 3-4 min. per kant en laat het even rusten. Snij de overgebleven sinaasappels in dunne schijfjes. Leg op een schaal de spinazie, met de sinaasappelplakjes en de rode uit. Hierop gaan de lamskoteletjes met eroverheen wat druppels van de ingekookte marinade


Op bezoek bij Mr. Chili Pepers zijn al sinds jaar en dag bekende figuren in onze keuken. Wij kopen ze bij onze groenteman, super markt, telen ze zelf op de vensterbank of in tuin. Deze scher pe vrienden zorgen voor net dat extra pitje in ons gerecht. FIRE&FOOD gaat op bezoek bij de Duitse Harald Zoschke, ook wel Mr. Chili genoemd. Een enor me liefhebber van deze peul.

Zo erg zelfs dat hij van het kweken er van zijn werk heeft gemaakt. De scherpte in de pepers is te danken door de aanwezigheid van capsa誰cine in de peper. Hoe meer capsa誰cine er in zit, hoe scher per de peper. Klaar voor wat grillgerechten met pit?


Mr. Chili

De bruine nerven op de rode Jalapeños gelden als een kwaliteitsmerk

SCHERPE EXOTEN ,,Exact kan het niet achterhaald worden wanneer de mens begonnen is met het kweken en eten van pepers – maar het is wetenschappelijk aantoonbaar dat de Indianen zo’n 9.000 jaar geleden als eerste hiermee begonnen zijn”, aldus Harald Zoschke. ,,Chilipepers behoren, net zoals de paprika’s, tot de nachtschadefamilie. Ze stammen af van een paar wilde soorten maar nu zijn er wel honderd verschillende pepers. De chilipeper heeft zijn pitje te danken door de aanwezige capsaïcine. De hoeveelheid capsaïcine bepaalt de uiteindelijke scherpte van een chilipeper. Er is zelfs een schaal voor chilipepers ontworpen om de scherpte een waarde te geven: de Scovilleschaal. Tot een van de scherpste pepers behoort de habaneros - capsicum chinense - met een scherptegraad van 10 op de Scoville schaal. Deze scherpe peper is bij de groenteman in het geel , oranje of groen verkrijgbaar. Naast hun pittige visitekaartje hebben zij ook een tropische fruitig aroma. Als je deze soort zelf wilt telen dan moet je dit doen op een zeer zonnige plaats of in een kas. Maar zelfs met de beste groeiomstandigheden blijven ze kleiner dan hun soortgenoten die groeien in hun tropische thuisland Mexico of de Caraïben.’’

Harald Zoschke probeert nieuwe Chili-Recepten het liefst op de smoker

WERELDRECORD De Naga Jolokia (ook wel Bhut Jolokia) is een chilipeper, die in 2007 door het Guinness World Records werd erkend als de heetste peper ter wereld. De heetheid van deze peper wordt geschat op 855.000 op de schaal van Scoville. ,,Eén druppel extract van deze peper heeft één miljoen druppels water nodig om niet meer als scherp ervaren te worden. Hij is maar liefst 125 keer heter dan een jalapeño,” vertelt Mr. Chili. De chocolade bruine variant hiervan heeft alle karakteristieken van de rode Bhut Jolokia, maar is veel zoeter en heerlijk van smaak.

KLASSIEKER ,,De klassieker onder de pepers, en welke ook veel gebruikt wordt in Mexicaanse- en Tex Mexgerechten zijn de jalapeños,” legt Harald uit. ,,Ook wel bekend als de Spaanse peper. Zij hebben een aanduiding van 5 Scoville, dat is dus een matige scherpte aanduiding. Deze pepers worden ook door veel barbecueliefhebbers gebruikt. Al dan niet in een gevulde variant of omwikkeld met spek. Deze pepers worden meestal groen geoogst en kleuren door hun rijping rood. Vaak worden ze dan ook te drogen gelegd op mesquite hout en geven ook zo vele barbecuegerechten dat extra rokerige pitje.’’

Chocolate Bhut Jolokia, is een van de scherpste soorten ter wereld


Mr. Chili

Chili smoken & drogen Chilipepers kunnen vers, gedroogd en gerookt gebruikt worden. Pepers met een dunne huid, zoals cayennepepers kun je makkelijk op een warme, schaduwrijke en winderig plek drogen. Pepers met een dikke huid zoals jalapeños, die dan chipotles worden genoemd, hebben een extra handje nodig – roken dus.

ZELF AAN DE SLAG Het waren al de Azteken die deze vlezige chilipepers met rook behandelden en zo verder verwerkten tot chipotles. Onze Mr. Chili heeft voor het zelf maken van chipotles een experimentele methode bedacht. Hij heeft een soort haard ontwikkeld waarin je chilipepers droogt door ze te roken. het zelfgebouwde opzetstuk op het rookkanaal voor het roken

Op de pijp van zijn smoker bouwde hij een soort ijzeren ton met erin een rooster. Hierop legt hij zijn pepers. Traditioneel worden de pepers gerookt op mesquite hout dus ook nu. Leg ze niet in de gaarkamer van de smoker want door de hoge temperaturen verbranden de pepers zeker. Maar daar zo hoog boven in de pijp, drogen de pepers, wel afhankelijk van het vochtgehalte, bij 60°C gedurende 4-8 uur. Om de droogtijd te halveren is het slim om de pepers te halveren. De pepers zijn droog en klaar als je geritsel hoort wanneer je ze door elkaar schudt. Vervolgens moet je de pepers laten afkoelen op een plaat in een lucht dichte en koele donkere plek. Let er op bij verder gebruik dat de scherptegraad door het drogen toegenomen is. Wees dus voorzichtig met de dosering.

om tijd te besparen, worden de Chilis voor het roken doorgesneden

Chilis voor het roken in het zelfgebouwde opzetstuk versgerookte Chilis gaan voor de de definitieve droging in een droogkast

De scherptemeter Wilbur L. Scoville heeft in 1912 een nauwkeurige meetmethode voor de heetheid van chilipeper en pittige sauzen ontwikkeld. Dit wordt gedaan door de concentratie van de aanwezige capsaïcine te meten. Een Nederlander ervaart een gerecht al pittig bij een scoville eenheid tussen de 500-1000. Dit is vergeleken met de globale bevolking en de scovilleschaal laag. Sambal oelek scoort op de scovilleschaal 2000, tabascosaus iets hoger met 5000. Jalapeños variëren tussen de 3000 en 6000, en habaneropepers kunnen een heetheid van 300.000 eenheden bereiken.


Vers, uit het blik of gedroogd? Als je zelf pepers kweekt, dan kom je er snel genoeg achter dat de oogst groter is dan dat je verwacht. De vrij vlezige pepers, zoals jalapeños, kun je makkelijk invriezen. Verwijder wel van te voren de zaadlijsten en de stam. In de vriezer zijn ze ongeveer een jaar houdbaar. Afhankelijk van de grootte is het verstandig te van te voren al in kleine ringetjes of reepjes te snijden. Ondanks de ijzige temperaturen van de vriezer blijft de scherpte in de peper behouden. Dit omdat de capsaïcine, het stofje wat de scherpte veroorzaakt, tegen kou en hitte kan.

Even vergelijken: een Chipotle uit het blik en een verse JalapeÑo. Samen met de kruidige Adobo Saus worden een paar Chipotles voor de Smoky Beans gehakt

Gedroogde chilipepers bewaar je het beste in het geheel. Bij verdere verwerking vijzel je ze klein of snij je ze fijn. Deze gedroogde variant krijgt een nog intensievere smaak als je ze voor gebruik even kort aanzet. Wil je een salsa maken met gedroogde chilipepers, week ze dan even van te voren in water. Verse chilipepers kunnen prima ingelegd worden in azijn of olie. Goed afgesloten in een pot in de koelkast houden zij zich goed voor maximaal een jaar.

Het ruikt heerlijk: „smoky“ zelfgerookte Chilis.

Heb jij geen tijd of zin om je eigen chipotles te maken. Dan zijn deze ook kant-en-klaar verkrijgbaar. Dit kan los zijn of al verwerkt in de populaire rode adobosaus. Onze Mr. Chili gebruikt deze altijd voor zijn ‘Smoky Beans’ gemaakt in de Dutch Oven.

Chilis minder scherp Chilis kan je zonder problemen in z‘n geheel verwerken. Heb je het liever iets minder scherp verwijder dan voordat je er mee gaat koken de zaden en zaadlijsten. De zaden en zaadlijsten zijn de darger vande scherpe stof Capsaïcine – dus als je deze niet in je gercht verwerkt wordt het vanzelf minder scherp.

Tip... Dutch Chili Fest

Dutch Chili Fest is hét peperfestival voor iedereen die geïnteresseerd is in pittig eten, chilipepers, sambals en hete sauzen. Het festival bestaat uit de volgende onderdelen: - pittige markt - diverse (kook)wedstrijden rondom pittig eten - eten en drinken - BBQ Corner - live muziek - een kinderhoek met begeleiding - een pittig feestje voor iedereen! In 2013 was het Chili Fest georganiseerd in het Klokgebouw te Eindhoven met gratis toegang. Ook in 2014 is dit festival gepland. Kijk op www. dutchchilifest.nl en blijf op de hoogte van de laatste ontwikkelingen.


Hartige soep met geroosterde paprika, chilipepers INGREDIËNTEN (voor 4 pers.): 4 grote rode paprika’s 3 - 4 groene pepers 1 grote ui, grof gehakt 3 teentjes knoflook, fijngehakt 1 l kippenbouillon 2 - 4 kleine rode pepers (bij voorkeur vers, anders de gedroogde versie), zaadjes en steel eruit en fijngehakt 1 eetl. korianderzaad 1 theel. komijn en foelie 1 snufje gemalen kruidnagel 2 eetl. olijfolie 2 eetl. boter BEREIDINGSWIJZE: Rooster de paprika’s op de grill totdat ze zwart geblakerd zijn. Leg ze in een plasticzakje en laat even rusten. Pel dan het zwarte velletje eraf, verwijder de zaadjes en snij in grove stukjes. Doe dit ook met de groene pepertjes. Vervolgens verwarm je een grote pan op matig vuur met wat olijfolie en boter. Hierin voeg je de ui, knoflook , rode pepers, koriander, komijn, kruidnagel en foelie toe en laat dit gedurende 10 minuten stoven. Roer regelmatig . Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Laat dit ±5 minuten koken, blijven roeren. Zet dan de pan op een lagere temperatuurzone en laat nog ±15 minuten door pruttelen. Laat de soep afkoelen en pureer het gerecht. Verwarm de soep weer en breng het voor 15 minuten aan de kook – ook nu regelmatig roeren. Voeg dan de geroosterde pepers toe. Breng op smaak met zout en peper. Dien de soep heet op!


Mr. Chili

Bonensoep Anasazi stijl

INGREDIËNTEN (voor 4 pers.): 200 g pintobonen 200 g gekookt vlees, zoals borststuk, varkensvlees of lamsvlees, in blokjes gesneden 3 groene chilipepers, geroosterd, zonder zaadjes en gehakt ±1 l runder- of groentebouillon 1 grote ui, grof gehakt 2 grote tenen knoflook, fijngehakt 4-5 eelt. olijfolie 1 theel. gemalen koriander ½ theel. komijnzaad 1 - 2 theel. pittige rode chilipoeder of cayennepeper, gemalen verse korianderblaadjes , fijngehakt BEREIDINGSWIJZE: Week de bonen een nacht van te voren in water. Giet ze de volgende dag af en spoel na met koud water. Laat ze uitlekken in een vergiet. Verhit olie in een grote pan en fruit de uit aan en voeg vervolgens de knoflook, het vlees en de chilipepers toe. Schenk dan de bouillon erop en voeg ook de koriander, komijn en chilikruiden toe. Even goed roeren en aan de kook brengen. De bonensoep nu op laag vuur ±2 uur laten stoven totdat de bonen zacht zijn en de soep er licht romig uitziet. Breng op smaak met zout en peper. Strooi er voor het serveren wat vers gehakte koriander-blaadjes over heen.

Indianensoep De Anasazi leefden in het mid-westen van de Verenigde Staten op het 4-landenpunt waar Arizona, Colorado, New Mexico en Utah aan elkaar raken. Voor ze in de 13e eeuw om onverklaarbare redenen hun woongebied verlieten, bouwden ze talrijke dorpen op onbereikbare plekken in de diepe canyons van Mesa Verde. Hun belangrijkste voedingsmiddelen waren onder andere maïs, bonen en pepers.


Mr. Chili Cajun Rub

Ribs à la Mr. Chili… BEREIDINGSWIJZE: Sommige grill-liefhebbers zweren bij een natte marineerde voor hun spareribs, anderen gebruiken liever een droge marinade. Onze Mr. Chili behoort tot de laatste groep. De avond voor onze fotoreportage heeft Mr. Chili zijn ribs gemarineerd met zijn speciale Mr. Chili Cajun Rub. Nadat hij bij de spare-ribs de vliesjes had verwijderd, heeft hij ze royaal met deze rub ingewreven. Op de

dag van bereiding heeft hij de ribs twee uur in de smoker gelegd bij een temperatuur van 110°C. Na het eerste uur werden de spareribs elke 30 minuten bespoten met appelsap. Na twee uur worden de ribs in aluminiumfolie gewikkeld, en nog even opnieuw gespoten met appelsap – zo gaat dit ook nog stomen - Zo ingepakt legt Mr. Chili de ribs nog zo’n goede twee uur in de smoker.

INGREDIËNTEN: 60 g zoete paprikapoeder 15 g Italiaanse Peperoncinopoeder 10 g gedroogde tijm 5 g gedroogde oregano 6 g gedroogde basilicum 40 g zwarte peper 45 g knoflookpoeder 20 g uienpoeder 150 g zeezout 115 g bruine suiker

... en Chicken à la Mr Chili BEREIDINGSWIJZE: Voor de bereiding van de kip volg je dezelfde bereidingswijze als die bij de spareribs. Alleen laat je uit de

rub de bruine suiker. Ook hier pak je halverwege de bereidingstijd de kip in aluminiumfolie, en bespuit je het gerecht met appelsap.


Mr. Chili

Dutch Oven Smoky Beans Dit is een favoriet gerecht van Mr. Chili. Natuurlijk gebruikt hij geen bonen uit blik maar laat de nacht van te voren de droge pintobonen weken in water. BEREIDINGSWIJZE: Maak in een hete Dutch Oven een ‘sofrito’- een Spaanse saus basis. Fruit in een beetje zonnebloemolie wat bacon, een grote gesnipperde ui,

twee gehakte knoflookteentjes en drie verse gehakte jalapeños pepers (als je het aandurft laat de zaadjes zitten). Wanneer alles glazig is, voeg je royaal bruine suiker en ahorn siroop toe. Blus het af met een flesje bruin bier. Wanneer het mengsel ingekookt is voeg je weer wat bier toe, dit herhaal je een paar keer.

Vervolgens voeg je de geweekte en uitgelekte pintobonen toe – bij een 3 l Dutch Oven is dat ±600 g. Net zoals 1 l groente-of vleesbouillon en twee laurierblaadjes. Na ongeveer 2 uur zijn de bonen gaar. Nu voeg je 250 ml tomatenketchup en 3 fijngehakte chipotles in adobo saus toe. Alles goed door elkaar roeren en leg er een paar reepjes spek op. Serveer heet!


bij Welkom D O O F & E R I F de B U L C BBQ IN EUW

l uevoordee c e b r a b p Volo winkels bij diverse

jg Clubcard kri OOD F & IRE F ers Met de sloten partn e g n a a e d f je bij voordelen o e jk li e k k e aantr schaf o.a. de aan ij b n e g in kort s en s, accessoire e u c e rb a de b van lusief voor c x E . n te c u foodprod abonnees. FIRE&FOOD

de erde prijs producten te kopen bij de partIn 2013 start FIRE&FOOD met card Club D nnee aangesloten FIRE&FOO es, ecu FIRE&FOOD Clubcard. Elk abo barb op ing kort ners. Dit kan zijn een krijgt dan bij het afsluiten van odpr foo , ops ksh wor , zen card. tools, sau abonnement een FIRE&FOOD Club ft met ducten en alles wat een link hee is grat ook en krijg es den Huidige abonne wor Ook n. card buiten eten en geniete D de Clubcard toegestuurd. De Club &FOO FIRE van ten duce- er op de produc geeft het recht om tegen een gere

mulier Naar abofor

ve interessante kortingen en exclusie D &FOO FIRE De n. eve geg voordelen aangesClubcard is alleen geldig bij de elke er den wor loten partners, en dat .nl ood re-f w.fi ww dag meer. Kijk op voor een up-to-date overzicht.

Wil jij ook een FIRE&FOOD Clu bCard? Word dan lid van on ze BBQ-Community door abonne e te worden op FIRE&FOOD voor slechts € 15,00 in Nederland en België € 27,50 per jaar – www.fire-food.nl


n a a oek z Een be je t me s deze winkel rd a C lub C FIRE&FOOD ! ijd t l a h ic z t loon FIRE&FOOD CLUB –OVERZICHT VAN AANGESLOTEN CLUBCARD PARTNERS Korting A = op alles, B= Barbecueapparatuur, C= Barbecueaccessoires, D= Barbecueworkshops

Barbecue Paleis Bontsestraat 10
 5431 SG CUIJK www.barbecuepaleis.nl 10% B, incl. Big Green Egg Barbecueplein.com Planetenlaan 12 5694 TP Breugel www.barbecueplein.com 10% A, behalve de acties Baron’s Barbecue Business Baron de Coubertinlaan 79 2134 CE Hoofddorp www.bbq-business.com 10% A, met uitzondering op black ranch houtskool en Swissflame-aanmaakblokjes Biggreenegg-barbecue Van Den Boom Keukens & outdoor cooking Ekkersrijt 2004 5692 BA Son en Breugel www.biggreenegg-barbecue.nl 10% A, korting behalve de acties Bydnd Langeweg 7 7315 CP APELDOORN www.bydnd.nl 5% A, behalve de tuinhaarden, Softub en Fat Boy artikelen

Comfort Trade Werkhorst 71 7944 AS MEPPEL www.comforttrade.nl 10% A, op listprijs

Royaal BBQ Barloseweg 24C 7122 PV Aalten www.royaalbbq.nl 10% A

Esveld Putten Roosendaalseweg 186 3882 MP PUTTEN www.esveld-putten.nl 10% A behalve op reclames en acties

Suiderzon V.O.F Palingweg 15 8256 PA BIDDINGHUIZEN www.suiderzon.nl 10% A

Green Forest Polenweg 24 4538 AP Terneuzen www.green-forest.nl 5 % C, op de toebehoren Green Mountain Grill 10 % C, op de Barbecuepellets en overige BBQ toebehoren

Slijterij & Wijnhuis Zeewijck Zeewijkplein 25 1974 PA IJMUIDEN www.zeewijck.nl 10% korting op whisky‘s, bourbon & rum

Het Parkethuis Ottersumseweg 55 6591 CK Gennep www.bbq-tafels.nl 5% B, 5% C, geldt niet op maatwerk tafels

Sjim outdoorcooking Stationsstraat 20 1850 Grimbergen België www.sjim.be 5% B 10% C, m.u.v. houtskool & boeken Deze kortingen zijn niet geldig in de webshop

Primo-grill.com Olen 9 5694 NP Breugel www.primo-grill.com 10% A, behalve de superacties Rookoven.com Waterweg 23-b 8071 RR Nunspeet www.rookoven.com 10% A

Noki Brugsesteenweg 455 8800 Roeselare België www.noki.be 5% A Korting niet geldig op lopende acties

Korting alleen geldig in de winkels en niet bij online bestellingen.

? Ben jij een &FOOD ClubCardpartner worden Wil jij met je bedrijf ook een FIRE slijterij, kel, win doorwinkel, slager, groente barbecuewinkel, kookwinkel, out sluiten. aan ons bij er zek winkel dan kan jij je barbecuerestaurant, delicatessen Ga naar www.fire-food.nl


De magische driehoek in het zuiden van Spanje Jerez - Xerès - Sherry is een van de oudste wijnen ter wereld. Echter mag dit vloeibare goud alleen de beschermde naam ‘sherry’ dragen wanneer het komt uit een van deze drie Andalusische steden: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria of Sanlúcar de Barrameda. Deze steden vormen samen de ’Sherry-driehoek’ van Spanje. FIRE&FOOD was te gast bij een van de grootste sherryproducenten in Jerez: Gonzalez Byass.


Op naar het altijd zonnige Andalusië - dat klinkt als een cliché, maar ook wij werden begroet met zonneschijn. Dat kan ook bijna niet anders met maar liefst 300 zonnedagen per jaar. Wij hebben afgesproken met Maribel Moreno van González Byass in Jerez de la Frontera, een van de grootste sherryproducenten. Sinds 1835, wordt in deze traditionele bodega uitstekende sherry’s gemaakt die bijna in iedere bar en restaurant ter wereld te geschonken worden In het oude centrum van Jerez de la Frontera ligt de bodega ‘Tio Pepe’ van Gonzalez Byass. De bodega lijkt wel op een museum met een rustieke charme. De enorme moderne opslagtanks, met de sherry bedoeld voor de export worden uit het zicht gehouden. Maar zelfs dit moderne gedeelte van het bedrijf ziet er statig uit wanneer wij er met een golfkarretje voorbij rijden. Tijdens deze rit vertelt Maribel ons het verhaal van het ooit zo klein begonnen sherrybedrijf.

eeuwen geleden en heeft nog steeds zijn sporen in de sherryproductie. We gaan naar het gedeelte met de naam ‘La Concha’ (de schelp), het door Gustave Eiffel ontworpen opslag gedeelte ter ere van het bezoek van de Engelse Koningin Elizabeth II. Hier worden de vaten bestemd per land opgeslagen. Vanaf daar neemt Maribel ons mee door de verschillende zalen en zien wij ook de persoonlijke vaten met handtekening van beroemdheden. Zelfs de Spaanse koninklijke familie heeft hier een sherryvat. liggen.

Solera-systeem González Byass is al generaties lang in familiebezit, afgezien van een aantal turbulente jaren in 1980. De basis van dit succes ligt in de zorgvuldig en goed onderhouden ‘soleras’. Onder ‘solera’ verstaat men een speciale rijpingsmethode voor de twee basistypen van sherry: de Fino en Oloroso. Hier wordt de wijn bewaard in gebruikte Amerikaanse eiken vaten (botas), welke in een piramidevorm (escala) gestapeld worden. In de onderste rij vaten (suelo = bodem) ligt de oudste sherry. De hierboven liggende rij vaten heet ‘criaderas’, en bij het bestijgen van de rijen vind je dus steeds jongere wijnen. De zogenoemde ‘kellerteams’ kopen alleen sherry uit de onderste rij en halen niet meer dan 40% van de inhoud van het vat. De vaten worden dan weer gevuld met de rij (criadera) wijnen die er boven liggen. Zo wordt er een nauwgezet systeem in standgehouden. Het bovenste vat wordt gevuld met verse kwalitatieve wijn dat zeker al één jaar gerijpt heeft in een vat en nu minstens drie verdere rijpingsjaren krijgt volgens het ‘solera-systeem’. De bedoeling is dat de verwijderde wijn, die vermengd is met de jongere wijn, een constante kwaliteit behoudt doordat mettertijd de jongere wijn de smaken en aroma’s van de oudere wijn absorbeert en tegelijkertijd de meer volwassen sherry opfrist. Want ook na de botteling van de sherry blijft de gisting doorgaan. Dit proces is belangrijk voor de Fino en Mananilla sherry –. Zo bestaat het intrigerende ‘solera-systeem’ al sinds twee

Basistypes De ‘pole position’ bij de sherry wordt bij Gonzales Byass ingenomen door vier specialiteiten: Del Duque, Apóstoles, Matusalem en Noe. Ze komen allemaal uit het exclusieve solera-systeem, die uit een eeuwenlang bestaand systeem gecreëerd worden. Daarnaast zijn er ook zeer zeldzame vintagesherry’s. Dit zijn wijnen van een bepaalde jaargang uit een specifiek gebied en wat resultaat in een zeer speciale en zeldzame sherry. Men geeft de sherry’s afkortingen waaraan je de oorsprong kan zien: VOS (zeer oude sherry, minimumleeftijd van de jongste component is 20 Jaar) en VORS (zeer oud en zeldzame, minimumleeftijd van de jongste component is 30 jaar). Van deze edities mogen er per jaar slechts 20 liter (bij VOS) en 30 liter ( bij VORS) in flessen gevuld worden.


SHERRY-tastings

TIO PEPE FINO PALOMINO

Fino/Manzanilla: serveren op 5-7°C, alc. 15-17% – klassiek aperitief, droog en lichtmet op etiket de vermelding ‘dry’, ‘very dry’ of ‘very pale dry’. Past goed bij zeevruchten, witte vis en milde kazen. Kan ook goed in plaats van witte wijn voor vissauzen gebruikt worden.

ALFONSO OLOROSO PALOMINO

SOLERO 1847 OLOROSO DULCE PALOMINO/PX

Oloroso: serveren op 16°C (medium 10-11°C), alc. 17-20% - krachtige smaken die uitstekend samengaan met wild en rood vlees. Mocht je droog of zoet niet aanstaan, schenk dan de ‘medium’-variant in. Bij dit Spaanse aperitief smaakt een aan de lucht gedroogde ham voortreffelijk. Maar in een vleesmarinade kan je deze sherry ook goed gebruiken.

Cream: serveren op 13°C, alc. 1618% - zijdezacht, vol en zoet, dus het past perfect bij zoete desserts of bij het marineren van fruitspiesjes. Maar ook hartige kazen kunnen goed gecombineerd worden met de smaken van deze ‘cream’-sherry.

Tijd voor de theorie. Maribel laat ons verschillende sherry’s uit de bodega proeven. We beginnen met de jonge sherry’s Tio Pepe Fino en Afonso van de Fino en Oloroso en we eindigen met de vlaggenschip van het bedrijf, een meer dan 30 jaar oude in eikenhouten gerijpte vaten sherry.

Proeven Onze smaakpapillen glimlachen door het proeven van de expressieve aroma‘s en de rijke donkere tonen die in onze glazen rond walsen. Onze charmante gastvrouw vertelt ons het verhaal van de beroemde ‘sherry-driehoek’. Hier worden sinds jaar en dag vastgehouden aan strikte oude regels die vast gelegd zijn in de ‘Consejo Regulador’. Ongeveer 95 procent van de sherry wordt gewonnen uit de Palomino druiven. Deze druiven hebben een neutraal karakter, groeien goed op kalkrijke bodems en zonnige plekken. De tweede soort is de Pedro Ximenez, ook wel PX genoemd, deze neemt ongeveer 3 procent in. Deze druif is van nature zoet en wordt voor de verwerking enkele dagen in de zon gelegd. Hierdoor neemt het suikergehalte extra toe. Ook wordt de zoete Moscatel druif gebruikt om sherry te maken. Deze druif wordt ook voor gebruik in de zon gelegd om te drogen en nog zoeter te worden.

NECTAR PEDRO XIMENEZ PEDRO XIMENEZ

Pedro Ximenez: serveren op 1516°C, alc. 15%. – proef de spectaculaire combinatie van zoet met bittere chocolade en koffie. Een uitstekende digestief die bij vele desserts past maar ook bij een pittige blauwe kaas. Tip: bereid een cheeseburger met blauwe kaas en smeer het doorgesneden broodje in met een paar druppels van de Pedro Ximenez.

Bij de Amontillado vindt er een tweede rijpingsproces plaatst. Na 4-5 jaar sterft de florlaag af en door het ontbreken van deze laag vindt er toch oxidatieplaats. De sherry die dan ontstaat is donker van kleur met een nootachtig aroma.

Olorosa Bij de Olorosa, waar ook de Medium en Cream sherry onder vallen, is er geen gistlaag door het hogere alcohol-

percentage. Het oppervlakte van deze wijn oxideert dus continue waardoor deze sherry’s een donkere, van amber tot mahonie bruine kleur krijgen.

Types Je kan de sherry verdelen in twee soorten: de droge Fino en de Oloroso. Na de vergisting worden de jonge wijnen geclassificeerd, versterkt en in vaten van Amerikaans eiken gedaan. Bij de classificatie kiest de keldermeester welke wijnen Fino en welke Oloroso zullen worden. De lichte heldere wijnen, de Finos, worden versterkt tot 15%. Op deze wijnen ontstaat spontaan een laag ‘flor del vino’, een deken van gistcellen die de wijn beschermt tegen de zuurstof in de lucht en die leeft van de voedingsstoffen in de wijn en de zuurstof in de lucht. De rijping onder flor geeft de Fino zijn specifieke aroma van gist en amandelen. Een elegante en verfrissende wijn. De wijnen met meer structuur, de Olorosa, worden versterkt tot 17% waardoor geen gisten kunnen overleven en geen flor. De wijn oxideert en krijgt na verloop van tijd een donkere kleur en een intens aroma en krachtige smaak.

Finos Uit de Finos ontstaan uit de drie soorten sherry: Fino, Manzanilla en Amontillado. Zij rijpen zeker drie jaar onder een laag die laag van gist, de ‘flor del vino’.

Klimatologische omstandigheden Maar voordat je uit een druif al deze heerlijke aromatische sappen kan krijgen moet deze eerst goed groeien. Het klimaat moet niet te droog en niet te vochtig zijn, zodat de wijnstokken zich optimaal kunnen ontwikkelen. Dat dit in de sherry-driehoek zo goed lukt komt door de geografische ligging en het type grond. Want ondanks de vele zonuren en de relatief kleine hoeveelheid neerslag moet er in deze sherry regio goed gekeken worden naar de vochtbalans. En daarvoor zorgt de invloed van de Atlantische oceaan. Deze zorgt ervoor dat er op een zomermorgen in Jerez een luchtvochtigheid is van zeker 90 procent. Dan de witte, goed vocht vasthoudende kalkbodems ‘albarizas’ zorgen voor een goede voedingsbodem. Waaraan grote hoeveelheiden water bij regen als een spons worden opgenomen en opgeslagen wordt in de wortels van de wijnstokken, te gebruiken in drogere tijden. En dan zorgt de wind natuurlijk voor de nodige verkoeling.


Bodegas Zelf op tour

De gastvrijheid die wij in de Bodega ‚Tio Pepe’ van Gonzalez Byass hebben ondervonden was fantastisch. Wij bedanken ook Maribel Moreno voor het kijkje dat wij in de sherry-keuken hebben gekregen. Wil jij ook eens een verdiepen in de sherry? Ga dan zeker eens naar Jerez de la Frontera en bezoek deze bodega. Er worden tours gegeven in het Engels, Duits en natuurlijk ook Spaans. Maar je kan gewoon in de bodega een glas sherry bestellen met heerlijke authentieke tapas.

Bodegas Tio Pepe Calle de Manuel, María González 12, Jerez de la Frontera (www.gonzalezbyass.com)

Bodega Lustau Calle Arcos 53, Jerez de la Frontera (www.lustau.es) Alvaro Domecq SL Calle Álamos 23, Jerez de la Frontera (www.alvarodomecq.com) Bodega Williams & Humbert N-IV, Jerez de la Frontera (www.williams-humbert.com) Sandeman Bodegas Calle Pizarro 10, Jerez de la Frontera (www.sandeman.eu) Bodega Hidalgo – La Gitana, S. A. Banda de la Playa, 42 Sanlúcar de Barrameda (www.lagitana.es) Bodegas Osborne Ctra. N-IV, km. 651, El Puerto de Santa María (www.osborne.de)


Javier Muñoz, Eiegenaar van Restaurants La Carbona

Porterhouse in plancha-style

door Javier Muñoz

INGREDIËNTEN (3 pers.):

BEREIDINGSWIJZE:

1 Dry Aged Porterhouse steak (±1 kg, 20 dagen gerijpt) een beetje olijfolie grof zeezout, bijvoorbeeld Fleur de sel

Bestrijk de steak rondom met olijfolie. Bak op een hete plancha voor ±2 min. de steak aan beiden kanten. Snij het bot weg en trancheer het vlees in plakken van ±1 cm. Zet nu deze tranches opnieuw kort aan op de plancha totdat de gewenste gaarheid is bereikt. Strooi vlak voor het serveren wat grof zeezout op het vlees.


Zalm tartaar door Javier Muñoz

INGREDIËNTEN (2 pers.): 200 g gerookte zalm 2 augurken 30 g kappertjes 30 g uien 1 hardgekookt ei 1 avocado sap van ½ citroen 2 eetl. mayonaise wat waterkers ter garnering Voor de saus: 2 eetl. Dijon mosterd, 1 eetl. honing, 1 eetl,. Fino sherry Snij de zalm, komkommer, kappertjes, uien en eieren in kleine blokjes. Roer de mayonaise met het citroensap en voeg het aan het zalmmengsel. Even alles goed met elkaar mengen. Gebruik een steekring om de zalmtartaar mooi op het bord te serveren. Meng de ingrediënten van de saus en garneer, samen met de waterkers, het gerecht ermee.

door Javier Muñoz

INGREDIËNTEN (2 pers.):

TONIJNsteak Bewaa r sh juiste erry op de manie r Bewa sherry ar de flesse n staan niet in d zoda contac De op tempe slagruimte t komt met t de moet e d ratuur en con e kurk. hebbe zijn. Je ne sta k beste b an geopend n droog en nte d e opend ewaren in de flessen sherr onker e y opend Fino of Man koelkast. Een het zan 10 g donke dagen houd illa blijven g ere b e Oloroso soorten, Am aar terwijl d e ontilla , het n d a o open of weken goed b ing enkele lijven.

2 x 100 g tonijnsteak grof zeezout 50 g gepelde amandelen schil van ½ citroen wat waterkers ter garnering

voor de saus: 4 middelgrote tomaten, ontveld en zonder zaadjes 1 scheutje Fino sherry een beetje olijfolie een beetje sherryazijn

BEREIDINGSWIJZE Rooster de amandelen in een droge koekenpan en hak ze in een keukenmachine. Meng dit met de citroenschil en zet apart. Pureer voor de saus de tomaten en meng ze met de andere ingrediënten. Breng de saus op smaak. Zet de tonijnsteaks aan beide kanten kort aan op een zeer hete planchagrill. Bestrooi ze dan met het zout. Maak een spiegel van de saus op het bord en druppel er wat sherryazijn op. Leg hierop de tonijn met de gehakte amandelen en een beetje waterkers.


Sirloin Steak door Javier Muテアoz

INGREDIテ起TEN (voor 4 pers.): 8 Sirloin steaks 1 bol van verse knoflook 1 eetl. olijfolie 2 eetl. sherryazijn 200 ml Ximenez sherry 2 eetl. rode bessen gelei 1 theel. tijm zout en peper aardappelpuree als bijgerecht

BEREIDINGSWIJZE: Grill de steaks aan beide kanten kort aan op de hete plancha of grill. Maak de knoflookteentjes los uit de bol. Verwarm wat olijfolie in een pan en voeg de losse knoflookteentjes toe en vervolgens het vlees. Doe hierbij de sherryazijn en de Ximenez. Vervolgens kan de rode bessengelei en de tijm erbij. Laat het even sudderen in de pan. Breng op smaak met zout en peper.


In de wijn- en sherry kelder van La Carbona staan zeer waardevolle flessen in de schapen.

Kalfszwezerik met artisjokken

door Javier Muñoz

INGREDIËNTEN (3 pers.): 300 g kalfszwezerik 1 zakje fijngesneden soepgroente 5 zwarte peperkorrels zout 6 kleine artisjokken, schoongemaakt en gehalveerd sap van ½ citroen 1 flinke scheut Fino sherry 2 eetl. sherryazijn ½ theel. venkelzaad ½ bosje peterselie, fijngehakt

BEREIDINGSWIJZE: Leg de zwezerik 2 uur lang in koud water. Breng in een grote pan 1 liter water met zout, de soepgroente, zwarte peper en tijmbladeren aan de kook. Voeg de zwezerik toe en laat dit ±10 min. sudderen. Het vlees moet continue bedekt zijn door de bouillon. Haal de pan van de hittebron af en laat het nog eens 15 min. staan. Neem vervolgens de zwezerik uit de bouillon en wikkel deze op een schone vochtige koude handdoek. Laat dit 20 min. rusten.

Verwijder vervolgens het vlies van de zwezerik en snij het in vingerdikke plakken. Bestrijk de artisjokken met olijfolie en citroensap, zet ze kort aan in een wok en bestrooi ze met het venkelzaad. Om de kalfszwezerik wat pit te geven bak je ze even kort aan en blus je ze af met een flinke scheut Fino sherry. Voeg dan 100 ml van de bouillon toe en laat het heel kort even koken. Bestrooi voor het serveren de zwezerik met wat peterselie en wat druppels sherryazijn.


®

He t m a g a z i n e v o o r d e b a r b e cu e l i e f h e b b er Boordevol tips en tricks over barbecuen, recepten, de nieuwste barbecues en reportages over buitenleven.

4xVerschijning €15,

00*

april, juni, juli & online wintereditie

www.fire-food.nl/Abonnee

C

L

U

B

C

A

R

D

card gratis Club len Ontvang de n en voorde ge in rt ko voor vele

(Prijs)wijzigingen voorbehouden. Abonnementen buiten Nederland € 27,50. Dit abonnement is tot wederopzegging. *Betaling per automatisch incasso. Bij betaling per factuur wordt € 2,50 extra in rekening gebracht.


SuperFast Thermapen™ digitale thermometer

Denk niet dat als je vlees aan de buitenzijde mooi gegrilld is, het van binnen altijd gaar is. De SuperFast Thermapen haalt al je twijfels weg en geeft binnen drie seconden! een zeer nauwkeurige temperatuurmeting. Zo ben je steeds verzekerd van perfect gegaard vlees.

Beef

Made in Britain

BBQ Pork Chicken

Brisket

Ribs

Steak

Joint

Lamb

Scan de QR-code met je smartphone voor meer informatie.

Wings

Grill

Oil Chops

Hog Roast Seafood

www.thermapen.co.uk


LANDENSPECIAL

Blue Flame Grillen bij elk weertype Op 1540 meter boven de zeespiegel, omgeven door de Allgäuer Alpen, heeft barbecueteam ‘Blue Flame’ hun barbecuehonk. In het ‘Hornis nest’ grillen ze er lekker op los en geeft barbecuemaster Adi Blanz ook barbecueworkshops. Je kan wel zeggen dat dit de hoogst gelegen barbecueplek is. En wat voor een weer het ook is, de barbecue gaat aan! Het regent pijpenstelen als wij aankomen bij het echtpaar Andrea Schwaerzler en Adi Blanz in het Zwitserse Bolsterlang. Zij vormen samen sinds 2010 het succesvolle barbecueteam ‘Blue Flame’. Bekers voor het ‘Bayerischer Grill- und Barbecuemeister 2010’ en ‘Kampioen Schuin Grillen 2011’ in Gronau tijdens de wereldkampioenschappen BBQ, pronken in hun prijzenkast. De lage bewolking verhult het prachtige berglandschap. Niet echt de beste omstandigheden voor onze fotoreportage. Maar wat Adi zegt: ,,Grillen kan bij elke weertype, dus ook vandaag.” En dat geldt niet alleen voor onze fotoreportage van vandaag, ook zijn barbecueworkshops gaan altijd door. Het weer is geen spelbreker.

PANORAMISCH Met de gondels vertrekken wij richting het ‘Hornis nest’. Hun barbecuehonk is gelegen naast dit bergstation in het natuurpark Nagelfluhkette. Met werkelijk een prachtig panoramisch uitzicht over de noordelijke rand van de Alpen. Het natuurpark is het eerste grensoverschrijdende park tussen Oostenrijk en Duitsland. De Nagelfluhkette bestaat uit verschillend grote, maar altijd min of meer ronde stenen, die tot conglomeraat, de zogenoemde Nagelfluh samengeperst zijn.


Comfort en rust

Andrea Schwärzler bij de Smoker

Met hoogteverschillen van bijna 1400 meter is dit gebied zeer afwisselend. Met meer dan duizend kilometer aan gemarkeerde paden door prachtige natuur- en cultuurlandschappen, biedt het park grenzeloze wandelmogelijkheden.

Andrea komt uit Hamburg en is altijd verantwoordelijk voor het ‘surf’ gedeelte. Adi is half Oostenrijker en half Allgäuer en neemt het Turf gedeelte voor zijn rekening. Een partnerschap dat ook in culinaire aspecten succesvol is. Bij het samenstellen van hun recepten laten Andrea en Adi zich inspireren door de seizoenen en trends. Ze staan altijd open voor nieuwe ideeën en hebben geen vaste structuren. Maar voor nu gaan wij grillen op de berg, voor ons tot nu toe de hoogste plek waar wij gegrild hebben.

SURF&TURF Op het terras van zijn idyllische en karakteristieke barbecueplek, grilt Adi elke zondag – wanneer de kabelbaan open is – voor de wandelaars en gasten. Adi probeert steeds nieuwe grillcreaties uit, die hij dan met zijn team kan gebruiken bij de diverse barbecuekampioenschappen. Een favoriet thema bij zijn grillteam Blue Flame is het ‘Surf en Turf’ concept. Een persoonlijke vertaling van het leven van dit echtpaar. Adis kabelbaan naar het werk

De deur tot het bos der geesten

Het terras voor het „Hörnis Nest“


Even lachen voor de camara

Grillen bij elk weertype -BBQ recepten van Adi BlanzAdi Blanz houdt van de uitdagingen van het leven. Zo miste hij eens voor een barbecuewedstrijd twee teamleden. Deze rekruteerde hij terplekke en ging samen met deze personen de wedstrijd in. En met succes! Stalen zenuwen en doorzettingsvermogen heeft deze man. Adi laat zich niet kennen door onstabiele factoren zoals regen, sneeuw, wind of het ontbreken van stroom, water of ingrediënten. Want juist als je grilt in de bergen heb je vaak te maken met deze factoren en moet je hier adequaat op inspelen. En dat vindt Adi juist een uitdaging!

CREDO Een recept ziet Adi alleen als een leidraad. Tijdens het bereiden moet je je juist ook laten leiden door het moment en de materialen die je om je heen hebt. Zijn credo is: geniet van de natuur, het omgaan met je vuur, regionale producten en de vers geplukte kruiden. Met al deze prachtige ingrediënten kan het niet anders dat je eindproduct een culinair hoogstandje is. Misschien werkt het niet altijd – maar met oefening gaat het altijd beter – en dat bij elk weertype.


länderspecial LANDENSPECIAL

Garnalen in een jasje van Leberkäse met een paprika-spiegelei INGREDIËNTEN (voor 6 pers.): 1 kant-en-klare Leberkäse in een aluminiumbak van de slager (een soort gehaktbrood van rund- en varkensvlees) 1 zak bevroren en gepelde garnalen 1 paprikamix ( rood, groen, geel ), fijngehakt 1 bosje verse basilicum voor gebakken ei met paprika: 2 rode paprika‘s 4 eieren 1 bosje bieslook zout , peper en kruiden naar smaak BEREIDINGSWIJZE: Verwijder het middelste gedeelte van de Leberkäse uit het aluminiumbakje en hol dit een beetje uit. Vervolgens

meng je het verwijderde gedeelte met de fijngesneden paprika. Laat de garnalen ontdooien en breng ze op smaak met zout, peper en kruiden naar eigen smaak. Leg de garnalen in het uitgeholde gedeelte van de Leberkäse in het bakje en dek ze toe met de basilicum. Dek ze af met het Leberkäse-paprikamengsel en maak er een mooi glad geheel van. Grill de Leberkäse met deksel op indirect wijze voor op een temperatuur van 160-180°C zo’n 1- 1,5 uur. Het gehaktbrood is klaar als hij makkelijk los te halen is van het aluminiumbakje. Ook moet hij licht bruin gekleurd zijn.

In de tussentijd, snij je de rode paprika in tweeën en verwijder je de zaadlijsten. Haal van de rugzijde ook een heel klein plakje paprika weg zodat de paprika straks stevig ligt op je grillrooster. Kruid de paprika’s van binnen met zout en peper. Breek in iedere paprikahelft een eitje. Zet de paprika, voorzichtig, op het rooster en grill bij ongeveer 180°C gedurende 15 minuten indirect met gesloten deksel. Garneer de paprika met een beetje bieslook en serveer met een plak van de gevulde Leberkäse.


LANDENSPECIAL

Thテシringerworstspies met gevulde champignons INGREDIテ起TEN (voor 4 pers.) 4 witte worsten 2 courgettes 1 pakje gesneden ontbijtspek zoete mosterd wat BBQ saus op smaak blaadjes salie houten spiesjes

Verwarm een grill en richt hem in met een directe en een indirecte zone. Zet de spiesjes op de directe zone aan en maak zo een mooi grillpatroon. Grill ze dan verder gaar op indirecte wijze. Smeer bij de laatste 5 minuten weer wat mosterd gemengd met wat barbecuesaus op het spiesje.

voor gevulde champignons: 4 portobellos 1-2 pakje Obatzer (Beierse roomkaas) 1 bosje lente-uitjes 1 laugenbrezel (Duits krakeling broodje)

Hol de portobello uit en vul deze met de Obatzer. Hou iets ruimte over voor de lente-uitjesbrezelmix. Gril de laugenbrezel kort aan en snij deze in klein blokjes. Meng deze met de in kleine ringetjes gesneden lente-uitjes en vul hiermee de champignon verder af. Gril de gevulde portobello op de indirecte methode bij een temperatuur van 160-180ツーC totdat de kaas een beetje vloeibaar wordt en de bovenkant knapperig.

BEREIDINGSWIJZE: Week de spiesjes in koud water. Verwijder de huid van de worstjes en snij ze in langwerpige plakjes. Halveer de courgette en snij ze zoals de worst, bijvoorbeeld met een dunschiller. Snij de bacon ook op de lengte van de plakjes worst. Smeer de worst in met de mosterd en bedek met een plakje courgette, spek en als laatste een salie blaadje. Rol het geheel voorzichtig op en rijg drie rolletjes op een spies


INGREDIËNTEN (voor 4 pers.): 4 keizerbroodjes 200 g gekookte ham, in kleine blokjes 200 g Allgäu bergkaas of Emmentaler, in kleine blokjes gesneden 2 rode paprika’s, in kleine blokjes gesneden 1 rode ui, fijngesneden 4 tomaten, in blokjes gesneden 1-2 augurken, fijngesneden 200 g mayonaise 4 middelgrote eieren chilipoeder zout en peper

Gevulde kaiserbroodjes

BEREIDINGSWIJZE: Verwarm je barbecue, met deksel, voor op ongeveer 180-200°C. Hol het broodje uit. Meng de blokjes ham, kaas, paprika‘s, uien, tomaten, augurken en de mayonaise met elkaar. Breng op smaak met zout , peper en chilipoeder. Vul het broodje met deze massa, laat wel wat ruimte aan de bovenkant over voor het ei. Breek nu het eitje boven dit mengsel. Zet het broodje in de barbecue en grill dit op indirecte wijze, met de deksel dicht, ±10-15 minuten totdat het ei gestold is. Serveer met een groene salade.

INGREDIËNTEN bevroren bladerdeeg 2 appels 1 zak marshmallows bakpapier wat vers fruit naar smaak (frambozen, aardbeien of bosbessen) een paar amandelen honing citroen zout een beetje 80% strorum, om mee te flamberen aluminiumfolie BEREIDINGSWIJZE: Haal de bladerdeeg uit de verpakking en laat ontdooien. Verwijder het klokhuis uit de appel en snij de appel in dunne plakjes. Leg op elke vierkantje bladerdeeg een plakje appel. Op een stuk aluminiumfolie wat amandelen leggen. Besprenkelen met honing en zout. Dit heel even laten karamelliseren op een hete barbecue. Haal vervolgens een aantal amandelen er uit dat overeenkomt met het aantal belegde bladerdeegplakjes. De rest van de amandelen fijn hakken. Vervolgens leg je op elke appel een amandel. Nu kunnen de bladerdeegplakjes op dubbelgevouwen bakpapier gelegd worden. Gril deze indirect op ongeveer 180 tot 200°C gedurende 10 minuten. Tijdens dit proces het bakpapier eventueel even draaien zodat het bladerdeeg van alle kanten goed omhoog komt en gelijkmatig bruint. Nu kan er op elke vierkantje een twee marshmallows en één fruit gelegd worden. Sluit de deksel weer voor 2 minuten.

Bonte bladerdeegverrassing

Pak vuurvaste borden en leg hierop de bladerdeegvierkantjes, schenk de rum erover en flambeer het gerecht. Garneer af met de gehakte amandelen.


Adi en Andrea grillen het liefst op hun smoker. Hun gemeenschappelijke passie voor deze zwarte locomotief zorgt voor veel creatieve grillgerechten. Onmisbare ingrediënten: verse

Foto: © Hörnerdörfer

aromatische tuinkruiden uit hun eigen tuin.


Stevige kost uit Adi’s BBQ Smoker

Adis Ribs INGREDIËNTEN (voor 6 pers.): 6 spareribs 2 theel. chilivlokken 2 theel. peper 2 eetl. kerriepoeder 2 eetl. zoete paprikapoeder 1 theel. rozemarijn 1 theel. citroengras, gedroogd 1 theel. oregano 1 theel. tijm 1 eetl. grof zeezout 4 teentjes knoflook, fijngehakt 1 blikje gezeefde tomaten 1½ l biologisch appelsap 100 ml appelazijn 2 theel. olijfolie BBQ-saus Jack Daniel‘s BBQ Glaze

BEREIDINGSWIJZE: Verwijder het vlies van de spareribs. Dat zit aan de binnenzijde van de sparerib. Met een mes til je het vlies los van de rib waarna je deze kan pakken en in één keer eraf kan trekken. Meng de kruiden (rozemarijn, citroengras, oregano en tijm) met zout en peper en de olie. Wrijf dit op de ribben. Voeg bij de gezeefde tomaten de gehakte knoflook, 750 ml appelsap, appelazijn, kerriepoeder, chilivlokken en paprikapoeder en roer dit goed door. Vervolgens leg je de spareribs in deze marinade en laat je dit minstens vier tot 12 afgesloten en in de koelkast marineren. Breng je smoker naar een temperatuur van 150°C. Haal de ribben uit de marinade en leg ze voor 15 minuten op het

heetste gedeelte van de barbecue, blijf ze wel steeds omdraaien. Zo krijg je dat lekkere grillaroma. Leg ze daarna op het achterste gedeelte van de smoker en breng de temperatuur naar 130°C gedurende 1 uur. Vul een plantenspuit met de appelsap en besproei de ribs hier elk half uur mee. Breng de temperatuur na 1 ½ uur naar 110-120°C en smeer de ribs nu in met de BBQ-saus. Herhaal dit nog tweemaal na 30 minuten. Hou de temperatuur gedurende 45 minuten op 120°C en bestrijk daarna het vlees met de Jack Daniel‘s BBQ Glaze. Laat het dan nog 15 minuten garen. Serveer de spareribs met geroosterde aardappelen .


LANDENSPECIAL

Ossobucco

INGREDIËNTEN (voor 6 pers.): 12 kalfsschenkels 4 wortels, in blokjes gesneden 4 uien, in kleine blokjes gesneden blakjes bacon 2 stengels bleekselderij, in blokjes gesneden 1 bosje lente-uitjes, fijngesneden 6 teentjes knoflook, fijngehakt 150-250 ml witte wijn 150-250 ml kalfs -of rundvleesfond 2 blikjes gepelde tomaten ½ bosje basilicum, 1 bosje peterselie 1 takje rozemarijn, 1 takje tijm zest van 1 citroen zout, peper, 1 eetl. chilipoeder bloem, olijfolie boter rooksnippers

BEREIDINGSWIJZE: Breng de kalfsschenkels op smaak met zout en peper. Meng wat bloem met het chilipoeder en bestrooi hiermee ook de schenkels. Gril op het heetste gedeelte van de smoker de beide kanten van de schenkels. Leg vervolgens het vlees in een braadpan en giet het af met de witte wijn, fond en de tomaten in blik. Zet de pan op het achterste gedeelte van de smoker. Snij de groente in blokjes en leg dit, met wat olijfolie, op aluminiumfolie op het heetste gedeelte van de smoker. Laat dit even aan kleuren en voeg dit dan toe aan de braadpan met de verse kruiden.

Zet de pan nu in het middelste gedeelte van de smoker en breng de temperatuur tot ± 200°C voor zeker een uur. Na een uur breng je de temperatuur terug naar ± 120°C. Tussentijds draai je het vlees en zorg je ervoor dat de groente op het vlees ligt. Leg er nu ook de plakjes bacon op. Nu deze temperatuur voor vier uren zo houden en iets gedrenkt rookhout toevoegen. Zet een gietijzeren pan op de side-box en laat een klontje boter smelten. Voeg hierin de groente en de saus toe en laat reduceren. Serveer per persoon 2 schenkels met daaroverheen de gereduceerde saus met groente en als topping van gehakte peterselie en de zest van de citroen.


Bürgermeisterstück met gevulde citroenen INGREDIËNTEN (voor 4 pers.): 1 Bürgermeisterstück van rundvlees, ca.-,5-2 kg. Is in Nederland bekend als het ezeltje, vraag erna bij je slager meerdere teentjes knoflook een paar takjes rozemarijn 2 eetl. balsamicoazijn cayennepeper, grof zeezout ½ fles rode wijn 2 rode uien, in vieren 1-2 eetl. koolzaadolie rookhout voor de gevulde citroenen: 200 g ossenhaas, 4 biologische citroenen 250 g roomkaas 150 g zongedroogde tomaten, in stukjes gesneden 1 bosje lente-uitjes, fijngesneden mierikswortel, geraspt peper BEREIDINGSWIJZE: Pareer het vlees, dat wil zeggen verwijder met een scherp mes eventuele overtollige vet- en peesresten. Maak sneden in het vlees waar in je de knoflooktenen en rozemarijntakjes steekt. Vervolgens bestrooi je het vlees met grof zeezout en cayennepeper en leg je het vlees in

een schaal. Schenk hierover de rode wijn enen balsamicoazijn, dek het af en laat het in de koelkast een nacht marineren. Haal de volgende dag het vlees uit de marinade en dep het droog. Smeer het licht in met de olie. Breng je smoker goed op temperatuur, er mogen best vlammen komen. Zo weet je zeker dat er een goed geroosterd aroma en smaak straks vrijkomt. Zet het vlees, aan beide kanten, op het heetste punt in de smoker eventjes goed aan en leg het vervolgens in het middelste gedeelte van de smoker (±110 tot 120°C). De temperatuur mag dalen naar 90°C. De in vieren gesneden uien op het vlees leggen en steek een kernthermometer in het vlees. Wanneer je een kerntemperatuur tussen 55-58°C bereikt, voeg je wat gedrenkt rookhout toe. Je rookt het dan, afhankelijk van het gewicht van het vlees, zo’n 1,5 tot 2 uur. Daarna haal je het vlees van de smoker en wikkel je het in aluminiumfolie. Leg het dan voor 10 minuten terug in de smoker bij een temperatuur van 60 tot 80°C. Trancheer het vlees in mooie dunne plakken en serveer direct met de gevulde citroenen.

BBQ-tip: Sommige delen van het rund hebben vreemde namen. Zo is de vertaling van het Bürgermeisterstück in het Nederlands het ezeltje. Het ‘ezeltje’ is een stuk vlees van de achtervoet van een rund. Het vlees is heel gemakkelijk te bereiden. Vandaar de naam ‘ezel’, want zelfs de grootste ezel kan dit stuk rundvlees bereiden.

Gevulde citroenen

Leg de runderfilet zo’n 30 min. in de vriezer. Zo kan je er mooie dunne plakjes van snijden. Gebruik eventueel hier een snijmachine voor. Was de citroenen met heet water, droog ze en snij ze in tweeën. Snij voor een betere stabiliteit, een plakje van de onderzijde af. Verwijder het vruchtvlees en vul de helften met roomkaas vermengd met de tomaatjes en fijngesneden lente-uitjes. Leg op elk citroenhelftje een plakjes runderfilet en bestrooi met peper en mierikswortel. Zet de citroen nu in het middelste gedeelte van de smoker op ±120°C voor ±10-15 min.


LANDENSPECIAL

Shaslik van de smoker INGREDIËNTEN (voor 4-6 pers.): 600-1000 g varkensfilet 200 g bacon , in dunne plakjes gesneden 2 grote witte uien 1 flesje donker bier ½ l water wat olijfolie paprikapoeder , sojasaus gehakte verse kruiden (zoals rozemarijn, tijm, salie, enz. ), naar smaak 2-3 teentjes knoflook, geplet 2 rode paprika‘s 2 gele paprika’s 4 grote rode uien barbecuesaus spiesjes (houten spiesjes voor gebruik even weken in water)

BEREIDINGSWIJZE: Snij het varkensvlees in dobbelsteentjes van 3-4 cm. De ui mag in ringen gesneden worden. Leg het vlees in een schaal en strooi er de paprikapoeder, verse kruiden, sojasaus en olijfolie overheen. Even goed mengen. Leg dan de uienringen erbij en schenk het bier en het water erbij. Afdekken en in de koelkast zetten voor zeker 12 tot 24 uur. Op dag van de bereiding haal je het vlees uit de marinade. Rijg het afwisselend met de gele en rode paprika en rode ui aan het spiesje. Wikkel de bacon om de stukjes vlees die aan het spiesje zitten.

Breng de overgebleven marinade in een pan op de smoker aan de kook. Laat het reduceren op een temperatuur van 120°C. Gril de shaslicks kort aan op het heetste punt in de smoker en gaar ze verder het middelste gedeelte bij een temperatuur van 120°C in ongeveer 1-1,5 uur. Tussendoor de spiesjes glazen met barbecuesaus. Serveer de spiesjes met de ingekookte saus, uien, vers brood en een biertje


VOORUITBLIK

Vooruitblik In de volgende editie van FIRE&FOOD lees je meer over:

> Lazy afternoon

> Overzicht nieuwste barbecues

> Mangalica varken

En weer veel recepten

> Oerkoken

Aankondigingen zijn onder voorbehoud

> BBQ News

FIRE&FOOD verschijnt in 2014 in april, juni, juli en als online wintereditie.

Blijf op de hoogte van het laatste barbecuenieuws

www.fire-food.nl

Colofon Uitgever

FoodMediair

Postadres Postbus 50, 6880 AB Velp Nederland Telefoon

026 844 5993

Website www.foodmediair.nl www.fire-food.nl E-mail info@foodmediair.nl info@fire-food.nl Uitgever Bastiaan Schlosser bastiaan@fire-food.nl Redactie Barbara Dijkstra, barbara@fire-food.nl Elmar Fetscher Stephanie Prenzler Verkoop Linda Meijer linda@fire-food.nl

Abonnementen Prijs per jaar (4 nummers) € 15,Buiten Nederland Prijs per jaar (4 nummers) € 27,50 Prijswijzigingen voorbehouden

ISSN: 2211-4459

Abonnementenbeheer via Abonnementenland Postbus 20 1910 AA  UITGEEST Emailadres: klantenservice@aboland.nl Website: www.bladenbox.nl (nieuwe abonnementen) Website: www.aboland.nl (wijzigingen en vragen) Telefoon: 0900-22 65 263 Fax: 0251-31 04 05

Zonder schriftelijke toestemming van de uitgever is gehele of gedeeltelijke overnamen van artikelen, foto’s, illustraties en onderwerpen uitdrukkelijk verboden.

FIRE&FOOD wordt geproduceerd onder licentie van FIRE&FOOD Verlag GmbH. Onder voorbehoud van alle rechten.

Advertenties Voor informatie en opgave bel 026 844 5993 of 06-46 442 008 mail naar linda@fire-food.nl

Vormgeving After Five BV, Doetinchem Drukwerk PrintX.nl, Doetinchem

FIRE&FOOD is partner van

www.wbqa.com

www.gbaev.de

www.barbecue.ch

www.barbecue-dba.com

www.nkbbq.nl

www.ukbbqa.com


Green Mountain Grills

Dé pelletbarbecue, barbecueën op echt hout, met het gemak van gas.

• • • • • • • • •

Real American barbecue Stoken op houtpellets van loofhout CO2 -neutraal Veilige en schone brandstof Sublieme smaaktoevoeging Gebruiksvriendelijke bediening Nauwkeurige temperatuur controle Degelijke en zware constructie Dealeraanvragen welkom

www.green-forest.nl


D O O F FIRE& D R A C CLUB s ner voor eenlijst Part ledige vol g. 59 zie pa

Of ga voor het actuele overzicht naar www.fire-food.nl R

Begroet de seizoenen met smaak en style!

DE SUIDERZON BRAAI .....veel meer dan een BBQ

­ ­ ­ ­ ­

Orgineel vanuit Zuid Afrika Een BBQ en haard in één Imposante en robuuste buitenkeuken Leverbaar als inbouw of vrijstaand model Uniek in Nederland

Neem vandaag nog contact met ons op! Wij informeren u graag over de mogelijkheden van de Primo Grill. Primo Oval Junior

SUIDERZON BRAAIBLOKKIES .....premium braaihout uit Zuid Afrika

­ ­ ­ ­

Natuurlijk gedroogd, 1% vocht Brand 3 keer langer dan EU hardhout Verantwoord gekapt Eenvoudig te bestellen in onze webshop e: info@suiderzon.nl w: www.suiderzon.nl t: 0321 ­ 330845

Neem vandaag nog contact met ons op! Wij informeren u graag over de mogelijkheden van de Primo Grill.

Primo keramische grills en smokers zijn gemaakt van de beste samenstelling keramiek. Zo wordt vocht en warmte het best behouden. Dit heeft als resultaat sappig en mals vlees vol van smaak! Grill, rook, rooster, sear, smoor of Begroet debak. seizoenen met Kook direct en indirect tegelijkersmaak tijd! en style! Oval XL heeft het grootste grill Primo keramische grills en smokers zijn oppervlak van alle keramische gemaakt van de beste samenbarbecues van dit moment. stelling keramiek. Zo wordt vocht en Alle Primo grills worden gemaakt warmte het best behouden. Dit heeft in de USA. als resultaat sappig en mals vlees vol van smaak! Primo Kamado Grill, rook, rooster, sear, smoor of bak. Kook direct en indirect tegelijkertijd! Oval XL heeft het grootste grill oppervlak van alle keramische barbecues van dit moment. Alle Primo grills worden gemaakt in deOval USA. Primo XL

Primo Kamado Primo Oval Junior www.baron-bbq-business.com info@bbq-business.com 06-55886129 06-46204171

FIRE&FOOD Clubcard partner.

‘WOOD MATTERS’ www.braai.nl

Primo Oval XL

Puur? Smaak? Vuur?

www.baron-bbq-business.com info@bbq-business.com 06-55886129 06-46204171

Koken op hout – beleef de sensatie en smaak van vuur. Leer werken met de elementen. Inbouw of vrijstaand, zie de website.

‘It all starts with a fire’

Comfort Trade – Europees importeur van de Zuid Afrikaanse braai – al 12,5 jaar! Werkhorst 71, 7944 AS Meppel. Showtuin op afspraak: info@comforttrade.nl / 06 1807 5795

Zien? Zie de beursagenda op onze website en kom langs! Of kijk naar de Televisie uitzending van ‘LifestyleXperience RTL4 op 28 april. Of bel en kom langs in Meppel, het vuur brandt!

R


Fire&Food | Wintereditie 2013  

Volop inspiratie om ook in de winter de barbecue aan te hebben. Met o.a.: wintergerechten van Jeremy Vermolen, kerstgrillmenu van 't Schult...

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you