Elisa mi racconta tutto del suo prodotto, quello che c’è dentro: sole, erba, acqua, luoghi di stagionatura sensibilmente diversi tra, certo, da quelli di suo nonno con il quale però condivide la stessa passione e la stessa professionalità. Questo anche se lei lavora dieci volte tanto il latte che si lavorava in passato. Me lo racconta il suo formaggio e io me lo immagino come se stessi leggendo della “Contea” di John Ronald Reuel Tolkien e la passione che ci mette è contagiosa. Lei, come suo nonno è attratta da nuove fide, resiste all’industrializzazione come suo nonno ha resistito all’idea di fare qualcosa di diverso, tenta nuove strade esattamente come il trasferimento di armi, bagagli e pecore nella campagna aretina, trasmette fierezza nel portare avanti una tradizione difficile quanto appagante di un mestiere antico che ha coinvolto una famiglia intera fino alla terza generazione. Resiste Elisa al mondo contemporaneo fatto di web, velocità, ottimizzazione dei tempi, ma che non si sofferma più tanto a capire, a imparare, a trasmettere. Vuole mantenere intatta la qualità altissima di un prodotto vivo che solo lavorato a mano tira fuori tutte le sue caratteristiche organolettiche migliori facendone un prodotto talmente di nicchia che è difficile
trovarne tracce addirittura online. Oggi la Mameli (questo il Cognome di Elisa che identifica l’azienda) produce vari tipi di formaggio dal più fresco a quello a media stagionatura, profumato con foglie di mirto o con le noci che si trova sulle tavole degli chef toscani più importanti. Concede poco Elisa alla sperimentazione o alla creatività perché dice:” Io lavoro con una materia, il latte, che è viva e ci pensa già lei a creare e innovare senza che io possa in alcun modo condurla se voglio rispettarla”. E il rispetto e il sentimento che conduce la “Mameli” nel suo percorso lungo la tradizione. Ovvio che il formaggio di oggi ha ben poco in comune con quello del nonno, ma l’assaggio porta i commensali a ricordi di infanzia, di quando le cose erano genuine e gustose senza adulterazioni, di quando la vita la vita era slow e il minestrone cuoceva per ore sulla cucina economica che era al tempo stesso termosifone e asciugatrice. Mi confida: quando mi dicono che il mio formaggio, riesce a riportare indietro nel tempo, mi riempio di orgoglio, non c’è complimento migliore di questo”. Una visione certamente romantica e commovente che spesso noi mortali perdiamo nel frenetico mondo di oggi.
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