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Hong Kong Issue

December 2017 Vol.5


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Hong Kong Issue

December 2017 Vol.5

跟酒友分享清酒的醍醐味, 讓我們一起探索無疆界的清酒世界!

Publisher : 沙河粉 Writer : 出酒女漢子 Photographer : Lam Design : 86Graphics

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造酒人 ‧ 賣酒人 ‧ 由零開始 鍋島 × 興隆 鍋島,人氣日本酒銘柄,在產地日本不易找得到,連網上商店亦長期寫着売 り切れ。鍋島之名來到香港,更帶着更可怕的水貨炒價,人氣高,連非酒徙 亦跟隨潮流追捧,全城突然「鍋島熱」。

出品大賣,進身名牌,但釀酒人、賣酒人又有甚麼想法呢?

努力釀造鍋島的富久千代酒造社長兼杜氏飯盛直喜,取得鍋島香港代理的興 隆食品董事伍智聰 ERIC,兩位同樣由零開始的日本酒人,如何看鍋島?

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飯盛直喜 富久千代酒造社長

兼杜氏

柄,當喝着由一枝枝、用行李箱、由日本帶回港的酒, 內心決定代理更多品牌引入香港。而五六年前 Eric 一次酒聚,初嚐鍋島,「非常有層次的味道,好重 的果香、花香,暫時於日本酒界中,仍然有其獨特 性,一喝難忘」。  得酒友們的大力鼓勵,時不宜遲,就膽粗粗打電 話至富久千代酒造,希望把鍋島引入香港,當時鍋 島剛於日本冒起,酒藏忙碌得沒閒應付國外的需求。 至 鍋 島 得 International Wine Challenge SAKE 部冠軍酒,酒造更是比以往更忙碌, Eric 仍然不放 棄,終於打動飯盛先生來港一會。  比起價格、數量,飯盛先生來到興隆,是認識他 們的客人、店舖的設備、運輸過程,再將少量鍋島 作 試 驗。 經 過 多 次 商 討, 興 隆 跟 富 久 千 交 給 Eric 代之間的信任慢慢落成,終成為香港代理商。跟沒 保 證 的 私 運 水 貨 不 同, 興 隆 得 到 富 久 千 代 的 認 可, 這處的鍋島品質得到飯盛先生認同。

帶來幸福  飯盛先生說,「家人及酒藏的每一位挨過非常艱 苦的日子,才將鍋島繼續,希望跟鍋島有關的,由 酒藏的我們至國內外享用的人,都有幸福的感覺」 。 完整無缺地引入 於 日 本 釀 造 的 幸 福 之 味, 由 Eric 香港,所以我們要喝的是幸福鍋島之味,而非吹捧

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潮 流 之 味、 炒 作 高 價 之 味, 這 樣 才 是 尊 重 釀 酒 人、 賣酒人的態度。

Iimori Naoki


困難的零  出身佐賀,走到東京當上班族的飯盛先生,一天 收到老家父親遇到意外的消息,即辭工,帶着家人 回 佐 賀 家 鄉。 那 時 的 飯 盛 先 生 從 未 想 過 經 營 酒 藏, 亦沒想過成為杜氏,但已經沒有考慮的空閒,即時 往滝野川釀造試驗所學習,再接手酒藏。 年, 賣 酒 牌 照 放 鬆, 於 超 市 便 利  時值 店 都 可 以 買 得 到 日 本 酒, 業 界 們 都 轉 向 造 平 價 酒,

米味要具力量、鮮明,精米

的本釀造、

55 %

年 獲得

2 0 1 1

International Wine

一班日本酒老饕們,從他們身上認識更多日本酒銘

一直做凍肉海鮮食品工作,愛酒再迷上日本   Eric 酒,繼而決定投身其中。雖說由零開始,但認識了

迷上鍋島

總冠軍酒。 Challenge

本酒,終於

的 純 米 酒, 不 計 成 本 的 覺 悟, 就 為 做 出 更 佳 的 日

60 %

 燃起了鬥志的飯盛先生,「要做令家鄉引以自豪 的酒,要做佐賀九州代表酒」。少量製作,提高品質,

方向。

同理念的酒業朋友,終對富久千代酒造的未來定下

生又變幻中的日本酒世界趺趺碰碰,直至認識了其

雖出生成長於日本酒藏,但對日本酒零認識,於陌

但對小酒廠如富久千代酒造,卻是非常困難的時期。

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伍智聰

Eric Ng

興隆食品有限公司董事

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份建築都被認定為國家文化財。招牌「鍋島」的誕辰回溯到 1987 年飯盛直喜繼 承家業後,他以「非以錦衣還鄉為旨歸,而寧願在鄉縫錦衣」 「每天的平凡努力也 會產生非凡成績」為座右銘,經過約 10 年的試行錯誤,終於成功釀出代表當地 的名「鍋島」 。 這個品牌出道不久,在 2002 年獲得福岡國稅局酒類鑑評會上獲得優等賞, 一舉成名。甚至 2011 年國際美酒節上, 「鍋島 特別純米酒」在純米酒部門取得 了金賞, 「鍋島 大吟釀」獲得了金賞及 Champion Sake 的最高評價,馳名四海。 在日本新酒鑑評會、美國日本酒鑑評會等多次獲得金賞。飯盛社長強調仍繼續培 育「鍋島」,為此不單止不停提高釀酒技術, 也跟欣賞「鍋島」的專門店共生繁榮。

富久千代酒造有限會社 Fukuchiyo Shuzo 佐賀縣鹿島市濱町 1244-1

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鍋島

富久千代酒造創業於 1920 年代末期。酒莊在面向有明海的古老小鎮,酒莊部


興隆 興隆食品有限公司 Xing Lung Food Place 上環文咸東街 68 號興隆大廈 2 樓 2/F., Hing Lung Commercial Bluiilding, 68 Bonham Strand, Shueng Wan, Hong Kong 2541 5072 星期一至五 9:00am-5:30pm 星期六

9:00am-1:00pm

星期日及公眾假期休息 WEBSITE | FACEBOOK

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鍋島×興隆 鍋島 純米吟釀 雄町 NABESHIMA JUNMAI GINJO OMACHI

2017 國際美酒節 純米吟釀部門 金賞 INTERNTIONAL WINE CHALLENGE 2017 (WC 2017) JUNMAI GINJO GOLD

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Distrbutor’s Choice

鍋島 特別本釀造 2 0 1 6 NABESHIMA TOKUB ETSU HONJOZO 2016

2017 國際美酒節 本釀造部門 金賞及 Trophy 賞 INTERNTIONAL WINE CHALLENGE 2017 (WC 2017) HONJOZO GOLD & TROPHY

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鍋島×興隆 鍋島 純米吟釀 山田錦

鍋島 雫取 純米大吟釀 NABESHIMA SHIZUKU JUNMAI DAIGINJO

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NABESHIMA JUNMAI GINJO YAMADANISHIKI

2017 國際美酒節 純米大吟釀部門 銀賞

2017 國際美酒節 純米吟釀部門 銀賞

INTERNTIONAL WINE CHALLENGE 2017 (WC 2017) JUNMAI DAIGINJO SILVER

INTERNTIONAL WINE CHALLENGE 2017 (WC 2017) JUNMAI GINJO SILVER

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Distrbutor’s Choice

Classic

鍋島 純米吟釀 生酒 隱酒

鍋島 特別純米酒 NABESHIMA TOKUBETSU JUNMAI CLASSIC

NABESHIMA JUNMAI GINJO KAKUSHIZAKE NAMAZAKE

2016 國際美酒節 純米酒部門 銀賞 INTERNTIONAL WINE CHALLENGE 2016 (WC 2016) JUNMAI GINJO SILVER

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尋找完美

結合

粵菜+清酒 澤姬 | 幻之瀧 | 白真弓

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天外天 侍 酒 師‧中 位在尖東 Hotel ICON 頂層的天外天,

環境夠 hip,更有一間連着酒窖的 private room,餐檯上掛着無數的餐酒杯,此時侍

酒師 Ace 拿着酒樽出來,分別是富山的「幻 の瀧」 、栃木縣的「澤姫」 。

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粵菜+清酒

廚‧日 本 酒

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菜單 松露 醬 萵 筍 帶 子 子薑 溏 心 皮 蛋 幻之瀧 吟 釀 生 貯 藏 酒 澤姬 若人釀 酒 特 別 純 米 酒 蝦仁清酒凍 幻之瀧つらら冰 柱 吟 釀 生 貯 藏 酒 煙燻龍躉球 澤姬 生 酛 純 米 秘製 宮 保 龍 蝦 球 澤姬 下 野 純 米 大 吟 釀 巴馬火 腿 焗 釀 鮮 蟹 蓋 幻之瀧 熟成 3 年 純 米 吟 釀 天外天叉燒 流 心 蛋 撈 麻 辣 麵 澤姬 純 米 吟 釀 茗茶布甸 幻之瀧 名 水 梅 酒 2017 年 7 月 26 日 日本清酒搭配晚宴 HK$1,088( 另加一服務費 )

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結合

粵菜+清酒


Ace( 右 )、Paul( 左 ) 愛挑戰,每次辦酒宴都興奮地討論,試酒之餘, 亦設計菜式味道、賣相,不惜時間功夫。

「夏天令人想起日本酒」 ,Ace 每到夏天就跟廚

酒更真的是加進酒啫哩中,又噴上日本酒,增加香

師一起設計日本酒宴, 「中菜變化多,相信可以為

氣,跟吟釀沒有不夾的道理;最意外是生酛純米跟

日本酒帶來更多驚喜」 ,得酒商推介酒銘,再取得

煙燻菜式的配搭,原來可以如此美妙;他們更挑戰

清單,即跟 Paul 師傅一起設計菜單,「都諗左大

配辣菜,加上少少酸的白醋泡沫的宮保龍蝦球,概

約一星期,之後要慢慢 fine tune」 。的確每一道菜

念源自壽司飯的醋味, 配甘口純米大吟釀果然沒錯;

式,擺盤美得如日本菜般, 「要配合主題,賣相要

帶 sherry 味的 3 年熟成酒,跟蟹蓋內的芝士、火腿,

有立體感」,餐單內大部分都是 Paul 師傅新創的

有着西餐風情;還有帶蠔油香甜的麻辣麵配百搭純

菜式,只限一晚。

米吟釀,茶布甸跟梅酒作結。

7 月 26 日晚上, 「幻の瀧」 、 「澤姫」兩位藏主 來臨,帶來一共 8 款日本酒,每一枝各具特式,清

菜單的起承轉合掌握得好,時驚喜、時柔和, 非常難得的中菜日本酒宴。

爽系的生酒、乳酸味的生酛純米、味道似 sherry 的熟成酒等等。試着 Ace、Paul 合作的味道設計, 一開始是清爽海鮮菜,配的亦是鮮爽的生酒;日本

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獨 創

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澤姬 純米吟釀 自家製少辣帶麻的麻辣醬,配扁身的乾麵,再加招牌叉 燒流心蛋,味道豐富多樣,就配味道百搭、適當濃度的 純米吟釀。

澤姬 生酛純米

天外天叉燒流心蛋撈麻辣麵

澤姬 純米吟釀

SAWAHIME KIMOTO JUNMAI 栃木縣 井上清吉商店

煙燻龍躉球 SAWAHIME JUNMAI GINJO 栃木縣 井上清吉商店

澤姬 生酛純米 清爽,亦帶成熟香蕉味之外,還有生酛獨有的乳酸味, 正好配合煙燻類食物,就用了醬油浸過的龍躉,煙燻、 油炸、索汁,味道又濃又香。

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粵菜+清酒 -Vol.5

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蝦仁清酒凍

幻之瀧つらら冰柱吟釀生貯藏酒 噴了日本酒,上桌已有陣陣酒香,這款老式正統的吟釀,爽 口清麗,令清酒凍中的蝦仁增甜增鮮。

幻之瀧 冰柱 吟釀生貯藏酒 MABOROSH NO TAKI TSURARA GINJO NAMACHOZOSHU 富山縣 皇國晴酒造

澤姬 若人釀酒 特別本釀造 SAWAHIME TOKUBETSU HONJOZO WAKOUDO JOSHU

栃木縣 井上清吉商店

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不飲礦泉水、不用水喉水,特別入口酒藏都用的軟水,避免硬水影響日本酒的味道。

子薑溏心皮蛋

幻之瀧 吟釀 生貯藏酒 MABOROSH NO TAKI GINJO NAMACHOZOSHU 富山縣 皇國晴酒造

澤姬 若人釀酒 特別純米酒 幻之瀧 吟釀 生貯藏酒 早聞紅酒伴皮蛋,今日用澤姬若人釀酒特 別純米酒配搭,乾身、溫和的特性,特別 襯滑身的皮蛋黃。

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栃木縣 井上清吉商店

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幻之瀧 熟成三年

澤姬 下野 純米大吟釀 SAWAHIME SHIMOTSUKE JUNMAI DAIGINJO

MABOROSH NO TAKI JUKUSEI SAN NEN 富山縣 皇國晴酒造


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粵菜+清酒

幻之瀧 名水梅酒 MABOROSH NO TAKI MEISUI UMESHU 富山縣 皇國晴酒造

天外天 香港九龍尖沙咀東科學館道 17 號唯港薈 28 樓頂層 28F., Hotel Icon, 17 Science Museum Road, TST., Kowloon 3400 1318 11am-2:30pm、3:15pm-5:30pm、6pm-10:30pm WEBSITE | FACEBOOK

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結合

粵菜+清酒 鮑魚專家楊貫一入室弟子、富東海鮮酒家老闆兼總 廚林永春說:「日本酒以米釀造,配粵菜,錯不了」 ,跟豐 島食品有限公司一拍即合, 舉辦了一場日本酒鮑魚海鮮宴。

富東海鮮酒家 海鮮粵菜 × 26

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飛驒地酒夜 -Vol.5

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鮑魚專家楊貫一入室弟子、富東海鮮酒家老闆兼總

── Hidahomare 飛騨誉,釀成的酒餘韻長,這

廚林永春說: 「日本酒以米釀造,配粵菜,錯不了」 ,

次 Rutty 從其出品選了 5 枝,貪其酒身厚,跟味濃

跟豐島食品有限公司一拍即合,於 6 月 2 日舉辦

郁的粵菜,互相提升味道。

了一場日本酒鮑魚海鮮宴。 林永春亦不怠慢,安排共 13 道菜,由清爽開

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豐島的 Rutty 經營日本酒生意約 4 年多,專

胃的冷盤打頭陣,手拍青瓜、肉燥麻辣藕條、八味

門找日本小型老品牌,剛引入的岐阜縣蒲酒造場

脆豆腐、燒味拼盤,口感清爽,就以 Japan じゃ

就有三百多年歷史, 「他們由 1704 年創業,到現

んぱん發泡純米酒,此酒就是 ANA 全日空航空頭

在依然推出非常優質的日本酒,堅守傳統釀造方

等艙的 welcome drink,清爽的酸度帶起胃口,

法,ANA 頭等艙亦選用他們的出品,就知他們非

炎夏最佳;下一道是野生木耳燉花膠筒、龍鬚百花

常努力」 。酒藏位處飛驒古川,是被飛驒山脈包圍

球,就取酒藏最高等級的「和」大吟釀原酒,沒經

的小城,有清美的水源,更用上飛驒地產的酒米

割水的原酒,味道會更具個性,配膠質重的花膠筒、

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粵菜+清酒

炸蝦膠,依然發揮其香濃果香;而林師傅的得意作 ──寶貝雞,就獲配 Mr. Robert Parker 評為 90 分以上的“誉”純米大吟釀,其味優雅濃醇,用途 廣泛,配肉、海鮮亦不損本身味道;接近尾聲的生 炒骨、浸菜遠、荷葉飯,用甚具米味的白真弓純米 吟釀;最後一枝是甚具驚喜、酒精度 25%、非傳 統日本酒,濃厚的米甜,喚醒醉了的味蕾。 酒宴完結,還念念不忘剛才的柔香米味,日本 酒的清爽舒適、酒質幼細優點,連林師傅亦稱為潛 力十足,有待愛酒人士推動發掘日本酒將來的可配 性、可行性。

專人介紹每一枝日本酒,而且無限添飲,給大家試真其味。場 內更擺設了各酒的介紹。

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Janpan じゃんぱん發泡純米酒

Janpan じゃんぱん 發泡純米酒 JANPAN SPARKLING SAKE 岐阜縣 蒲酒造場

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手拍青瓜、肉燥麻辣藕條、 八味脆豆腐、明爐燒味拼盤 由外表至第一口印象,都是非常洋化,似白酒香檳,但餘 額米味慢慢滲出,細緻的氣泡用來配味道濃郁的前菜,具 清爽之效。


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粵菜+清酒

和 袋吊大吟釀原酒

白真弓 雫酒 和 大吟釀 原酒

野生木耳燉花膠筒、 龍鬚百花球 以袋吊籍自然重力, 讓酒與酒粕分離, 一滴滴成雫酒,味道及香氣更飽滿圓 潤,原酒未經割水,味道更強烈,配 膠質重的花膠、油份高的炸物亦非常 適合,而且突出菜式的鮮味。

SHIRAMAYUMI SHIZUKUZAKE WA DAGINJO GENSHU 岐阜縣 蒲酒造場

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粵菜+清酒

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“誉” 純米大吟釀 御用鮑魚寶貝雞、 清蒸大海龍躉班

以鮑魚汁、中東乾鮑、花菇、 元貝釀入清遠雞中,扣三四小 時,令雞有鮑魚味、鮑魚具雞 味, 再 加 上 獲 Robert Parker 評得 90 分以上的日本酒之一, 優雅濃醇,成功帶動寶貝雞的 味道,融和柔香,龍躉班的魚 鮮味更覺濃郁。

白真弓 譽 純米大吟釀

慈禧太后鐘愛的鮑魚寶貝雞,

SHIRAMAYUMI HOMARE JUNMAI DAIGINJO 岐阜縣 蒲酒造場

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招牌鮮菠蘿生炒骨、 上湯杞子浸菜遠、飄香荷葉飯 米味濃郁的純米吟釀,非常配合酸炸食物如生炒骨,而

白真弓 純米吟釀

白真弓純米吟釀

菜遠亦盡吸 5 小時熬製的上湯精華,炒得非常軟熟的荷 葉飯具淡淡荷香。

SHIRAMAYUMI JUNMAI GINJO 岐阜縣 蒲酒造場

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飛驒の強者 度米酒

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飛驒の強者

陳皮紅豆沙、自家製曲奇、 杞子桂花糕 飛驒の強者配、陳皮紅豆沙、自家製曲奇、杞子 桂花糕,非常有趣的配搭,25 年老陳皮跟山東大 紅豆煮成的甜品,甜味適中,就配味微甜、具相 當厚度的 25% 日本酒,那陣餘香久久不散。

豐島食品有限公司 Teshima Food 3622 3106 WEBSITE | FACEBOOK

HIDA NO TSUWAMONO 岐阜縣 蒲酒造場

富東海鮮酒家 銅鑼灣駱克道 463-483 號銅鑼灣廣場 2 期 10 樓 10/F Causeway Bay Plaza 2, 463-483 Lockhart Road, Causeway Bay 2626 1100 10am-3:30pm、6:30pm-12mn

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清酒女子

由劈酒至愛酒 跟林慧美第一次相識是在朋友間的劈酒露營活動,明明是唎酒師,卻跟我們劈酒,而且至早上, 至沒酒了,方才捨得去睡。林慧美,非單單看名銜這般簡單。

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任飲放題,先第一次接觸日本酒,當時只覺得,無

日本旅遊及文化專欄作家

氣嘅,甜甜哋,味道都 ok 啦。 」飲多幾杯,生好感,

 

離太遠了。「果時仲係 o 靚妹,日本酒係一件好貴

這一天,邊飲邊訪問,「以前在加拿大讀書,

但礙於身份,日本酒對於少女林慧美來說,大家距

一直都係劈啤酒,直至 19-20 歲,返香港放假嘅

嘅嘢,亦只得港島日本百貨公司有日本酒賣,對家

時候,跟朋友去食好平果啲任食日本料理,咁啱有

住九龍嘅我,非常有難度。 」   即使在日本讀書的日子,酒舖正正開在林慧美 家對面,她依然飲日本啤酒為主, 「當時日本人未 流行燒酎、日本酒,加上日本酒咁大支,一個人 飲唔到幾多。 」日本酒還未成為第一位,只佔人生 20%。

戀酒四部   林慧美跟日本酒的交往,循步漸進,分成四階 段, 「一開始接觸嘅係本釀造,價錢平之餘,飲落 去果種粗豪感,好有日本酒嘅感覺,後來就即刻跳 至極端,學人飲純米大吟釀,佢哋質地好滑,同樣 日本酒,個性可以好唔同」 ,亦拜純米大吟釀的價 錢,林慧美飲得含蓄了,少劈酒了。 「2009 年時識 咗兩班鍾意飲日本酒嘅日本朋友,佢哋介紹飲純米 酒, 『識飲日本酒嘅人就係飲純米,飲純米大吟釀 嘅只係睇價錢』嘅印象,而且純米嘅米香,好吸引 我呢啲飯桶」 。   直至兩年前,遇上生酛,對日本酒的愛終於穩 定下來, 「我飲酒年資長,喜好濃味,生酛果種濃味、 強風格好啱我。 」   定情於生酛,最愛的酒造亦是只出產生酛的 「大七」,專誠去酒造見學,研習甚麼過程、材料等 等,去做就酒造的風格。    「學咩叫超扁平精米,呢項係大七自己研製嘅 精米方法,佢哋有認真去分析米形,速度、效果, 每次去一間酒造,就好似上咗一堂課。唎酒師牌只 係一個門檻,知識而非經驗。 」成為唎酒師牌後, 林慧美更積極到酒造見學,希望學到的,寫成文章, 令日本酒普及。 

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推廣日本酒 真香港的日本文化中, 日本酒從未當過正選, 「香 港人去日本旅行咁多年,買日本嘢咁多年,到而家 有咁多間日本菜餐廳,日本酒仍然未成文化,有人 去飲虛榮感嘅貴酒,有人去飲任好 cheap 嘅本釀 造,但呢兩種人都無去花腦汁研究日本酒」 ,雖然

大關 上撰金冠

如此,林慧美深信日本酒有其價值,努力地去寫給 廣大讀者,亦身體力行去買去飲, 「每次我都會帶 日本酒參加 home party,即使紅酒酒局,我一出 日本酒,大家都會放低杯紅酒,轉飲日本酒,如果 嚟到我屋企,仲不得了,佢哋會幫我清倉。 」 林慧美多年以來,在不同媒體的專欄、訪問中 介紹日本酒,努力地培育日本酒,相信終有一天, 日本酒如她所願,成為萬人迷,迷倒一眾港人。

OZEKI JOSEN KINKAN 兵庫縣 大關株式會社

清酒女子~三位美女暢談 XX   在 2016 年酒藩拍攝了以清酒主題的微電影 《清酒女子》 在網上公開。由日本人主理的專業酒吧,和得幾位清酒界 有深厚關係男女演出。林慧美在片中飾演了三位女主角之 一。 演員:林慧美/ 泊淇 / 陳桌伶 / 李天彥 編劇:鮑偉聰 策劃:草草一刀 出品人:bada bing digital solutions

( 巴打兵 )

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Find Your Sake Vol.05 December 2017 Hong Kong Issue  
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