FindYourSake Vol.0 May 2016 Hong Kong Issue

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Hong Kong Issue

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Hong Kong Issue

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跟酒友分享美酒的醍醐味, 讓我們一起探索無疆界的美酒世界!

Publisher : 沙河粉 Writer : 出酒女漢子 Photographer : Ken生、Lam Design : 86Graphics

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酷酒士

跟清 酒做朋友 於香港,愛喝清酒的,都聽過 Louis Ho 的名字。跟日本酒打交道 14 年, 更是唯一一位香港人被日本酒造青年協議會選為酒武士,既做日本酒買賣, 亦教授日本酒知識,但 Louis 最關注的卻很簡單,就是跟酒做朋友。

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Louis Ho

何亮志 日本清酒文化交流會會長 日本酒服務研究會酒匠研究連合會 日本酒學講師 日本酒造青年協議會酒武士 IWC(國際葡萄酒挑戰賽) 日本酒部評審

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戒以貌取酒 Louis 以人論酒,每一枝酒都有其個性, 「很 多人都鍾意睇標籤,其實標籤只是一件衫,例如 上面寫的しぼりたて、山田錦等等,都只是一件 褸、一個牌子,你一定要飲過,好似同朋友傾計 後,才知道其個性, 否則你只是鍾意件衫、 個標籤, 而非酒本身」 。當頭棒喝,那對醉眼只是打量着 純米大吟釀,精米步合度等等。 「最忌是憑幾個 字作分類,未飲已經下判斷,將自己的視野變窄, 連同封鎖起來,這很可惜。 」以貌取人,要不得, 以字取酒,亦同樣道理。 「飲日本酒時,就似跟酒溝通互動,按時間、 氛圍亦會有不同感覺,例如吟之釀,第一次飲, 覺得太斯文,甚至覺得悶,但飲多幾次,慢慢理 解,又對其改觀,更覺得佢幾好」 ,當世界在加 速前進時,停一停的感覺多奢侈,我們都染上惡 習,一旦接觸,忙着拋書包,忙着扮專家,裝模 作樣,其實連最基本的都不認識。 Louis 喜歡日本酒那悠長的歷史,每一個酒 藏都有其傳統,再配合酒米、地水、溫度、時間, 靠這些,一點一點的去組合成其味道,值得花時 間來溝通。

為清酒學士的課程, 以享樂的角度談日本酒歷史、 釀造、種類及飲用文化,而且 4 小時課,當中

迷上日本酒學

2 小時是品酒的。 」雖說學習,卻似體驗多一點, 慢慢去為日本酒著迷。

問 Louis 如何跟日本酒定情,可惜留學時期 的他,只是視日本酒為「配日本料理的酒」 、 「在

「愛日本酒的話,更應該去接觸酒藏,過去

日本飲的酒」 ,跟留日的香港朋友聚會的道具之

六年,我都會去日本看酒米田,留在酒藏一星期,

一,直至開始經營日本料理店,才對日本酒著

參與造酒的過程中,以前在書本學過的知識,用

迷。「02 年接手 Hokahoka 時,有九成是日本

自己親手去體驗,而且由藏人身上,可以學習的

客,跟他們飲燒酎、日本酒,1 年之後,想試做

非常多。 」讀萬卷書不如萬里路,由香港往日本

更多,開始親身去日本入貨,做日本酒的批發買

的路途一點都不遙遠,下次日遊,花點時間給日

賣,又去日本考唎酒師牌,亦取得酒學講師資格,

本酒,跟這位朋友好好溝通,探望其故鄉,了解

現在可以頒發證書給學員,最近就設計了一個名

多一點。◇

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道就會走出來,呈現日本酒的威力」 ,所以店子 主打日本酒配對,先有廚師按季節而決定菜單內

古風日本酒吧

容,然後再由 Louis 按料理的特色,去配搭合適 香港日本酒界傳聞,酒武士 Louis 要開新店,

的日本酒。$1,500 的菜單內,共有 8 款料理及

終於去年 11 月開幕, 「呢個新位置,既作為餐廳,

日本酒,沙律、前菜、刺身、吸物、燒物、揚物、

亦作為日本清酒文化交流會的活動及上課地方」 ,

煮物、酢物、食事,跟於日本旅館吃到的更精緻,

在這裡上課,多幸福的事。

而且可以一次過試到 8 款不同的日本酒,對於 愛酒之人,絕對是天堂。這菜單約每三星期轉一

門前十足日本的酒舖,暖簾加杉玉 ( 杉樹葉

次,吃完又是時候計劃下一次的日本酒之約。

紮成的圓球,酒藏會在新酒上市時,掛出新綠色 的杉玉 ),拉開木趟木,眼前的小玄關,陳列着

雖說酒武士、日本酒配對,但店子氣氛一點

Louis 的收藏,古董酒樽、限量酒品、酒藏飾物

都不侷促,只是大家喝酒傾計的地方,Louis 有

等等,愛酒之人必定大愛這古風展覽會。

時興之所至,更拿起結他搞氣氛,香港難得一見 的日本酒吧。

「日本酒非獨飲的酒,當遇到對的食物,味

店子約有五十多款日本酒,更有不少坊間少見的。

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赤睦杉板焼配愛知縣蓬莱泉 可 特別純米酒 用杉木包着赤睦魚來燒,令魚身泛着柔和木香,就以優雅味道的純米酒配搭,味道平衡。

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鰝鰺芽蔥卷配滋賀縣神開みやの四季 純米大吟醸 魚油充沛的鰝鰺,大膽地配搭辛味的黃芥辣、萬能蔥,所以選酒味豐富的神開みやの四季,將所有味道溶和一起。

酒部屋斗 Sake Beya Masu 香港灣仔日街 2 號地下 G/F, 2 Sun Street, Wan Chai, Hong Kong 2525 2355 星期一至四 5pm-1am 星期五至六 5pm-2am 星期日休息 www.sakebeyamasu.com 註:sake pairing menu 必需 2-3 日前預訂 Sake Beya Masu

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平治名車伴飲酒 風馬牛不相及的原素,來自德國的汽車品牌─平治,料理風格是南美風, 侍酒師是法國人,主廚是西班牙人,竟然有一個專屬 counter 給日本酒!

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ginger sorbet, white chocolate and yoghurt ganache, passion fruit $110 勝山「䴇」純米吟釀 $1380/ 720ml 這道甜品包括了不同的味道、口感,因此配搭 的酒要小心地副助,勝山「䴇」味道剛剛好, 甜度適中,不會太過火,卻具自己的風格。

mediterranean red prawn $180 宗政純米吟釀 $650/ 720ml 紅蝦肉切得薄薄,味道濃甜,配以紫菜、青檸汁、海鹽等輕輕調味, 以來自佐賀的宗政純米吟釀,豐富的米香跟蝦肉、紫菜最配。

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平治汽車開主題餐廳 Mercedes me,既 有名車展覽,亦擺放了平治模型車等等,加上 工業風的原木、皮革、水泥,具氣派,但平易 近人。但嗜酒的,還是被其吧檯位置吸引,而 且吧檯的盡頭,是侍酒師跟客人交流日本酒的 上佳地方,提供料理配搭建議,亦可以試用不 同酒杯的效果,非常具趣味。 南美風的料理為基調,但處處隱含日菜的 鮮魚料理筆觸,因此餐廳的 drink menu 亦預 備了整整一版的日本酒選擇,有價錢平易近人 的 house sake,亦有 300ml 版的李白濁酒, 當然 720ml 的款式亦有不少,由日本酒初心 者至老酒徒,亦體貼照顧到。沒有唎酒師,但 絕不可少看侍酒師 Julien,他對日本酒的看法 獨到,「日本酒是很適合伴餐吃,不同於紅白 酒的葡萄,日本酒以由於以米作原料,味道結 構基本上跟任何食品都可配搭,只要選取合適 的甜酸度,就可以」 。 當日首次體會以日本酒配甜品,包含薑 味、白朱古力、熱情果的味道,配搭的是充滿 花香的䴇,以餐酒杯喝,花香尤其突出,若以 一般西餐甜酒配襯就蓋過這道味道結構精細的 甜品,而中度甜度的勝山「䴇」即剛好勝任。

Mercedes me 中環皇后大道中 30 號娛樂行地下 C-D 鋪 Shop C-D, G/F, Entertainment Building, 30 Queen's Road Central, Central 2895 7398 9:00am-24:00pm (Thu~Sat -2:00am) www.mercedes-benz.com/hk/mercedes-me/ store/

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中國黃牛配日本酒 香港曾經出現一股新派中菜潮,黑漆漆的環境中,吃的是 fusion 式中菜,喝的是紅酒, 數年後,一班愛酒愛食之士,將這潮流再生,更以日本酒去配搭中菜。

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片片生牛肉 HK$180、澤姬吟釀酒 HK$420 牛肉甜味十足,調味清爽,配具酸度的日本酒最佳。

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清湯牛腩 HK$120、櫻正宗純米吟釀 HK$580 坑腩油脂豐富,入口即化的食感,需用上 1.8 酸度的 Bonds Well with Beef,剛剛好的平衡。 香炸牛餃子 HK$100、鍋島 harvest moon HK$360 用愛山酒米釀造的 harvest moon,濃香帶乾身,跟油炸食物最配。

家 族 四 代 經 營 牛 肉 零 售 的 Franky, 跟 興 隆食品兼日本酒唎酒師 Eric、香港品酒師冠軍 Creash 拍擋開店,每個人拿出自己的拿手好戲, Franky 出來自中國陝西牛、Eric 出 14 款清酒, 然後交由 Creash 配搭。 無經雪藏的鮮黃牛肉,不似和牛的吃油花, 亦不似美國牛吃濃重,是著重甜香鮮味,最能表 現黃牛肉優點的, 是參考意大利菜做法的生牛肉, 選最嫩的牛柳芯,加少少調味,用優雅的澤姬吟 釀酒配搭最佳;而位於牛背、牛胸之間的胸板肉

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製成炸餃子,就以鍋島較乾身的純米酒平衡當中 的油膩感;平常吃慣的清湯牛腩,廚師想到以真 空包慢煮 8 小時,軟腍又具豐富的脂肪,用櫻 正宗專為神戶牛肉料理設計的 Bonds Well with Beef 最佳。 而一般日本酒都難以配搭辣菜,他們藝高人 膽大,用山間特別純米 10 號,其厚身、味道濃 的特點,用來配如水煮牛般的辣辣牛,兩者威力 十足,充 滿驚喜的組合。漸迷上黃牛日本酒組 合後,絕對要挑戰其 tasting menu,8 款罕見 的牛肉作火鍋用,然後會配甚麼日本酒呢,值得 期待。

牛三館 NGAU SAAM GUN 香港中環威靈頓街 148 號地下 A 舖 Shop A, G/F, 148 Wellington Street, Central, Hong Kong 2865 6899 星期一至四 12nn-3pm、5pm-11pm 星期五 12nn-3pm、5pm-12mn 星期六、日 5:30pm-11pm

辣辣牛 HK$128、山間特別純米酒 10 號 HK$350 山間 10 號具相當的濃香,味道不會被辣味所蓋,而且廚師將水煮 牛的麻減了,更易配搭。

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Restaurant’s Choice 酒部屋斗 神開みやの四季 純米大吟醸

蓬莱泉 可 特別純米酒

HINKAI MIYANO SHIKI JUNMAI DAIGINJO

HOURAISEN BESHI TOKUBETSU JUNMAISHU

滋賀縣 藤本酒造 http://www.ac-koka.jp/ sinkai/

愛知縣 関谷釀造 https://www.houraisen.co.jp

mercedes me 宗政純米吟釀 MASAMUNE JUNMAI GINJO

佐賀縣 宗政酒造 http://www.nonnoko.com/ index.html International Wine Challenge 2015 金獎

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勝山「䴇」 純米吟釀 KATSUYAMA LEI JUNMAI GINJO

宮城縣 勝山酒造 http://www.katsu-yama. com/products/den.html


牛三館 澤姬吟釀酒

SAWAHIME GINJOSHU

栃木縣 井上清吉商店 http://sawahime.co.jp

鍋島 Harvest Moon NABESHIMA HARVEST MOON

佐賀縣 富久千代酒造 http://nabeshima.biz

櫻正宗純米吟釀 SAKURA MASAUNE JUNMAI GINJO

兵庫縣 櫻正宗酒造 http://www. sakuramasamune.co.jp/ index.html

山間特別純米酒 10 號 YANMA TKUBETSU JUMAISHU NO.10

新潟縣 新潟第一酒造 http://www.sake-hakuchou. com

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