Page 1


ATRAIDOS POR FIDEOS CON MANTECA

Nuestras Revistas

2011

Fideos con Manateca representa un nuevo concepto en revistas de ciudad y estilos de vida. Con una actitud moderna y renovada, las publicaciones rescatan lo mejor de la ciudad y su gente. Son revistas progresivas, marcadoras de tendencias, con énfasis en los estilos de vida de diferentes urbes, distribuidas en Buenos Aires (Argentina), Montevideo (Uruguay), Punta del Este (Uruguay) y Santiago (Chile). Estas revistas, representan un referente a la hora de acceder a la mejor información relacionada a distintas ciudades de América Latina. Con un cuidado contenido editorial, los temas de actualidad urbana son tratados de manera exclusiva, incluyendo moda, personajes, viajes (nacionales e internacionales), cultura, arte, entretenimiento y tendencias entre otras. Número tras número, los más talentosos escritores, fotógrafos y diseñadores de América Latina hacen que Metrópolis se mantenga a la vanguardia del acontecer de la ciudad, destacando las mejores salidas gastronómicas, culturales, de entretenimiento y vida nocturna.

Nuestros lectores Las revistas apuntan a un público de alto nivel, de entre 26 a 45 años, educado y cosmopolita que vive en las zonas urbanas, en especial aquellos que poseen estrechos lazos con la gran comunidad de América Latina y los Estados Unidos. Nuestros lectores, son leales a nuestra marca Fideos con Manteca y confían en que las revistas les brindarán la información necesaria para disfrutar al máximo de la ciudad en que viven o visitan. Los lectores están orgullosos de su ciudades y desean aprovechar al máximo de lo que éstas tienen para ofrecer. Son personas sofisticadas, acostumbradas a altos estándares de calidad de información como los ofrecidos en publicaciones de distribución internacional, lo cual garantiza que su mensaje será visto y leído por los mejores clientes.

Nuestra presencia en los Estados Unidos Una de las grandes ventajas comparativas de Fideos con Manteca es su estrecha relación con los Estados Unidos y, en especial, con la ciudades de Nueva York y Miami. Donde nos encontramos posicionados como una de las mejores guias gastronomicas de esas 2 ciudades, con màs de 10000 restaurantes apoyando nuestra iniciativa. Con un equipo multidisciplinario trabajando en esas ciudades, Fideos con Manteca está presente en los más prestigiosos eventos de la Big Apple y South Beach, ya sea promocionando marcas y productos latinoamericanos, como también cubriendo diferentes eventos de vanguardia. Con distribución y venta de ejemplares en los EE. UU., la revista ha desarrollado una importante base de datos de argentinos, chilenos y uruguayos que viven en Nueva York y Miami. A ellos se les mantiene constantemente informados del acontecer de sus ciudades tanto con ejemplares de cortesía como con newsletters periódicos dedicados exclusivamente a ellos.


ATRAIDOS POR FIDEOS CON MANTECA

FcM

2011

La Red de Revistas Fideos con Manteca es la primera y única red de revistas de cuidad y estilos de vida agrupada por una marca en común y dedicada por completo a cubrir el acontecer y los estilos de vida urbanos. Las publicaciones, junto con sus sitios Web, rápidamente se están convirtiendo en lectura obligatoria para la población urbana dentro de TRES PAÍSES y que pronto se expandirá al resto de la región:

Argentina - (Buenos Aires) Por lo general considerada “La París de Sudamérica”, Buenos Aires es una activa metrópolis y la décima ciudad más importante del mundo. Los visitantes encuentran restaurantes, bares, clubes, vida nocturna, teatro, conciertos, cines y ballet entre otros. Al albergar a más de 12 millones de residentes en la ciudad y tener más de 4.5 millones de visitantes por año, Buenos Aires es el sitio ideal para hacer negocios y disfrutar de la oferta cultural.

Uruguay - (Montevideo & Punta del Este) Montevideo es la ciudad más importante, la capital y el puerto principal de Uruguay. Posee con orgullo, uno de los puertos principales de América. Asimismo, cuenta con playas hermosas, numerosos monumentos, museos, edificios históricos, restaurantes, shoppings al aire libre, y plazas. Según la consultora de RRHH, Mercer HR Consulting, Montevideo es la ciudad de América Latina que posee la mejor calidad de vida. Por ejemplo, se encuentra entre las 30 ciudades más seguras del mundo. Punta del Este es considerado como los “Hamptons” de Sudamérica. Es un reconocido refugio para la elite de Argentina, Brasil y Chile, entre otros países. Es el sitio para codearse con celebridades tales como Naomi Campbell y Gisele Bündchen y comprar artículos de marcas lujosas como Gucci y Valentino. Sus complejos balnearios alrededor de la ciudad son, sin lugar a duda, los destinos vacacionales más elegantes y prestigiosos de América Latina.

Chile - (Santiago de Chile) Chile, un país que está atravesando aproximadamente dos décadas de crecimiento económico ininterrumpido, lo que lo ha transformado a Santiago en una de las ciudades metrópolis más sofisticadas de América Latina, al poseer un amplio desarrollo suburbano, decenas de shoppings y una arquitectura sorprendente y elevada. Finalmente, Chile ha cosechado a lo largo de los últimos años, excelentes relaciones de negocios con los Estados Unidos, Asia y la Comunidad Europea, lo que se traduce en continuos beneficios para aquellos que deciden realizar negocios en este país.


STAFF

PUBLISHER - MAXI CONTINI

DIRECTOR EDITORIAL - GABRIEL PANDOLFO

DEPARTAMENTO COMERCIAL - GRACIELA ARZENO

PROYECTOS ESPECIALES - GUSTAVO ROZAS

PRENSA Y COMUNICACIÓN - PAULA FEIGE

DISEÑO Y DIAGRAMACION - LEO BALESTRINI

PROGRAMACION DIGITAL - MARCELO BANEGAS

COLABORADORES - ARGENTINA CARINA ISASMENDI

COLABORADORES - ITALIA PATRICK CONTINI

6 FcM


CONTENIDOS

10 APUNTES

83 VINOS

168 DISEテ前

63 HOTEL

69 RECETAS

98 QUESOS

151 TRAGOS & BEBIDAS

177 MUSICA Y LIBROS

189 NOTICIAS


CONTENIDOS

164 COSTA AMALFITANA

229 EL VATICANO

194 RESTAURANTES

228 BARES Y CAFÉS

233 EL COLISEO

245 DAVINCI

250 MOTORINO VESPA

9 FcM


10 - APUNTES - QUE SE COME EN ITALIA?

QUE SE COME EN ITALIA? Uno de los elementos principales de la cùltura es la alimentación. Esta depende no sólo de la disponibilidad de los víveres, sino de las influencias que haya sufrido la región donde se ha desarrollado. En el caso específico de Italia y debido a la conformación geográfica e historia del pais, se acentúa fuertemente la diversidad entre las formas de preparar un mismo plato. Sin embargo, al hablar de este pais hay un elemento común a todas las regiones:

La pasta Las hay en forma de moñito, lazo, lámina, tirabuzón; de huevo, morrón, espinaca, sémola o rellena; con tomate, carne picada, crema, o aceite de oliva; en ensaladas o como único plato, la pasta, fresca o seca, admite miles de combinaciones y aderezos. Y, para colmo de bondades, la Organización Mundial de la Salud y los nutricionistas no cesan de elogiarla al resaltar su alto valor nutritivo y bajo porcentaje en calorías. ¿Hay que agregar alguna otra razón que justifique por qué el mundo entero parece dispuesto a incluir en su gastronomía 1 de los emblemas de Italia?. Si indagamos en el origen de esta famosa pasta, los historiadores no se ponen para nada de acuerdo. Algunos dicen que fueron los etruscos que poblaron la tierra italiana varios siglos antes de Cristo. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortapastas parecido al que, actualmente, se recortan las deliciosas lasañas y exquisitos ravioles.


APUNTES

Platina, prefecto de la Biblioteca del Vaticano, escribió en el siglo XII que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles y que sus habitantes los comían todos los días. Por cierto el vocablo "macarrón" significa "feliz". En un libro titulado "Olla Cocinera" de Marino, del siglo XIII, se determinó que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas le han quitado a China el lugar de origen de la pasta, sobre todo por que varios investigadores aseguran que Marco Polo nunca comentó, en su “libro de viajero”, sobre la pasta; ni que fue el primero en llevar, de China a Italia, fideos y tallarines.

Pero si hay algo que abunda, además de la harina y los huevos, son las anécdotas que se tejen a su alrededor. En la época de César Augusto, cuando Roma ya rondaba el millón y medio de habitantes y comenzaron los problemas de abastecimiento, las familias idearon un modo de manipular el trigo para impedir que se estropeara con el almacenamiento. Resultó tan fácil como moler, amasar la harina, enrollarla en láminas finas y dejarla secar al brillante sol. Este novedoso y sencillo sistema permitía conservar el alimento al menos durante un año. Mientras, en las cocinas de los nobles y pudientes, la pasta que se consumía era fresca. Hubo que esperar hasta el siglo XIX para ver cómo la pasta seca era signo de distinción en las mesas de los personajes más ilustres de Europa (existe un legado de 1279 en el que un soldado genovés incluye en su testamento un “Bariletto pieno di mascheroni” -barrilito de macarrones-).


APUNTES

Boccacio, quien escribió El Decamerón, describe que en la región de Bengodi se comían unos tipos de ravioles servidos con caldo y pollo. Marco Polo en sus viajes a China, trajo a su regreso fideos y tallarines a su Italia natal. A él se le atribuye el descubrimiento de la pasta. En la Edad Media. Un cuento de Tasso narra como un posadero inventó los tortellini inspirándose en el ombligo de Venus. Otra anécdota cuenta que cuando un chambelán (noble que acompañaba y servía al rey) de Fernando II inventó, a mediado del siglo XIX, una suerte de tenedor con 2 pares de dientes, las clases más refinadas empezaron así a consumir esta pasta sin ningún tipo de pudor. También se dice que Garibaldi, para celebrar el desembarco de “Los Mil” en Marsal, obsequió a sus soldados suculentas raciones de spaguettis con atún. O la promesa de macarrones que hizo Napoleón a su exhausta tropa, formada en parte por hombres de Nápoles. Renacimiento. Catalina de Medicis quien se destacó por el amor a la "Buena Vida" en la mesa y quien se casó con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos. A la conquista del Nuevo Mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.

12 FcM


APUNTES

Siglo 17 - En Nápoles, la extensión de la máquina de amasamiento y la invención de la máquina de prensar, hizo posible la producción de pasta a un precio bajo. Y así se convirtió en el alimento de la gente. Siglo 18 - En Nápoles, la pasta era amasada con los pies. El Rey de Nápoles, Fernando II, no estaba contento con este procedimiento, así que contrató a un famoso Ingeniero (Cesare Spadaccini) para mejorar el proceso. Así, que en el nuevo procedimiento, se dejó a un lado los pies, y fueron reemplazados por una máquina de bronce. 1740.- En la ciudad de Venecia, Paolo Adami recibió la licencia, para abrir la primera fábrica de pasta. 1800.- La pasta conoce al tomate. Antes de esto la pasta se comía sin sazonar y sin queso. 1840.- En Amalfi empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedras, y la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencia y exportaciones a través del Océano. 1878.- Una máquina destinada a mejorar la sémola - y por ende la pasta- fue introducida: El purificador Marseillais, inventado en Marseilles. Siglo 19.: Se inventan formas imaginativas para hacer pasta. Estas empresas ofrecían un surtido de 150 a 200 formas diferentes. 1904 -1914.- El secado artificial en ambientes de aires acondicionados, hacía que la pasta esté a disposición en todas las regiones de Italia, y la gente empezara a referirse como Industria de Pastas. La pasta italiana fue inventada por un pueblo que vivía básicamente de los cereales, y particularmente del trigo, productos en los que encontraban un alto poder nutritivo y grandes posibilidades de almacenamiento. Los cereales se molían y se convertían en harina, que podía utilizarse de dos formas: mezclada con leche, agua o caldo hirviendo, o bien amasada y cocinada al horno o sobre piedras al rojo. En la época de César Augusto Roma alcanzaba ya una población de un millón y medio de personas, y asegurar la existencia de suministros suficientes para abastecer a la ciudad se convirtió en un problema de primer orden. Para resolver esta situación el gobierno organizó un sistema de abastecimiento de cereales que no siempre satisfizo a toda la población. Además, el almacenamiento de inmensas cantidades de grano no siempre en las mejores condiciones sanitarias conllevaba que los cereales se vieran atacados por animales, insectos y parásitos.


APUNTES

Para paliar sus efectos las familias humildes molían el trigo para convertirlo en harina, que también se podía estropear por otros parásitos, y por el moho de la humedad. Para que esto no llegara a suceder, hicieron una masa con la harina de trigo, la enrollaron en finas láminas y la dejaron secar al sol, naciendo así la primera pasta seca de la historia, que podía conservarse durante más de un año. Dado que la pasta seca fue un invento de las familias pobres para evitar que se estropeara el trigo, no se menciona en las páginas de los escritores, historiadores y poetas de la Roma Imperial, y tampoco se utilizaba en las mesas de los ricos. La pasta fresca ya existía antes de que se inventara la pasta seca, y cuando en las crónicas se habla de pasta se alude siempre a la pasta fresca, que era la que se preparaba en las cocinas de los nobles y los ricos. Es después del siglo XIV cuando se tiene noticia de la elaboración de pasta con multitud de formas, pero siempre como invento local y no como un signo de evolución productiva, ya que la pasta seguía siendo una comida pensada para conservar el trigo. Con la dominación española (siglo XVII) se reprodujeron los problemas de abastecimiento del grano que tuvieron lugar durante el Imperio Romano, lo que forzó al pueblo a utilizar la pasta seca, que era bastante distinta de la que se utilizaba en durante el Imperio gracias al uso de nuevas máquinas, y que resultaba bastante similar a la que hoy utilizamos. Hasta el siglo XVIII los platos de pasta que comía el pueblo consistían simplemente en pasta hervida o acompañada, como mucho, con un poco de queso rallado. Durante estos siglos y hasta principios del XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, y poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción. La pasta hasta entonces se comía con las manos, y la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional: el tenedor. Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer.


APUNTES

Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días, apareciendo un nuevo formato de tenedor específico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total. La pasta, que inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, fue pronto enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados. Durante este siglo la pasta, consolidada como un ingrediente fundamental de la cocina italiana, se ha convertido en un producto consumido en todo el mundo, con más de 150 variedades cortadas de todas las formas imaginables, y cada día supone un nuevo placer gastronómico para los millones de amantes de este plato. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportación, que en 1913 alcanzó un alto récord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Más tarde, países importadores comenzaron a producir en sus propios países, máquinas para fabricar sus propias pastas, y éstas lograron conquistar el mundo. En la década de los 80's inicia la elaboración de la pasta con grano duro. Durum cristalino fabricando la genuina harina de sémola que es la auténtica masa de pasta como en la misma Italia.


APUNTES

DEL GRANO A LA PASTA

El Trigo: Para poder entender la elaboración de la pasta iniciaremos por la materia prima, que es el grano de trigo. La cuna del trigo fue Asia. Se convirtió en el cereal más cultivado del mundo bajo muchas variedades distintas que pudieran ser por miles. Existen tres familias clasificadas: a) Einkorn, b) Emmer, c) Especta. El que más se produce por su rendimiento y acomodo en los climas es el Emmer. A su vez éste esta dividido en dos: el grano duro y el blando. El duro con alto gluten para la elaboración de pastas y panificaciones, el ligero para pastelería o biscochería en general. En las plantaciones de trigales se necesita buen calor y abundancia de agua. El suelo debe de ser profundo y rico en nutrientes para lograr buenas cosechas. Existen dos cosechas determinadas, la del verano que es mejor que la de invierno. Composición del trigal: Los granos del cereal contienen: Almidón.Constituye la mayor parte del grano, del 60 por ciento al 85 por ciento del cuerpo harinoso. Proteínas. Son del 7 por ciento al 15 por ciento. Germen. Acidos grasos no saturados, el aceite puede alcanzar un 7 por ciento. Minerales. Se encuentran en la cáscara. Las harinas refinadas blancas remueven cascarilla que es el salvado que contiene la mayor vitamina y minerales. Exclusivo grano de sémola: La elaboración de todas las pastas genuinas italianas fueron y son con un grano denominado de trigo "Cristalino Durum del desierto". La elaboración de la pasta antigua. Los granos se quebraban burdamente, luego se vertían en agua caliente en ebullición, logrando una masa cocida como pan fresco que acompañaba al caldo con vino tinto. Notaron que podrían elaborar bolitas de masa si molían mejor los granos. La elaboración moderna. En Europa e inclusive en México, se procesa de igual forma, sólo a cambiado el sistema maquinario de molinos científicos harineros, en vez del uso de piedra a mano y brazo por la electricidad y el acero. El grano es molido con cascarilla adquiriendo una harina arenosa amarillenta y granulada medio fina llamada "Harina de sémola". Posteriormente a la sémola se le agrega agua en medio de vapor o líquida para entrar a una máquina amasadora de espátulas. Se logra una masa tersa, para introducirla a moldes especiales a base de presión logrando las formas conocidas de pastas cortas y largas, sencilla o figuras caprichosas.

16 FcM


APUNTES

La pasta puede ser fresca o seca. La fresca generalmente se elabora a mano y se utilizan moldeadores caseros al igual que los cortadores. Su calidad se desmejora al no conservarla adecuadamente en temperaturas bajas o bajo cero. En la seca tendrá que removerse la humedad en horno de bandas a temperatura de entre 40 a 60 grados centígrados a largo plazo casi por 12 horas en sistemas mecánicos. Para secar pasta hecha a mano no hay como una larga asoleada colgada en hilos o acostada en una charola por uno o dos días, protegidas de los insectos voladores. Cabe mencionar que la pasta hecha de harina blanca refinada, con agregado de agua, huevo y frita en aceite, no es pasta italiana genuina. México consumió este estilo hasta la década de los ochenta.

TIPOS Pasta Seca: está elaborada a base de sémola de trigo duro que una vez moldeada se seca, lo que permite almacenarla hasta 1 año. Pasta Integral: elaborada con sémola de trigo duro completo, puede ser fresca o seca. Desde el punto de vista nutritivo es más rica en fibra, vitaminas y mineralesque la pasta elaborada con harinas refinadas. Pasta Enriquecida: a la fórmula tradicional se incorporan huevos, espinacas, tomate, incluso tinta de calamar que, además de aromatizar, tiñen la pasta con diversos colores. Pasta Rellena: es una masa laminada a la que se incorporan distintos rellenos como queso, carne, espinacas, setas... Sus máximos representantes son los raviolis, tortellinis y capeletti. Este tipo de pasta suele adquirirse fresca, aunque existen en el mercado algunas variedades secas. Pasta Fresca: es la que se prepara en casa o en obradores especializados. Debe consumirse recién hecha o en un plazo máximo de 1 semana, siempre que se conserve en el frigorífico sin sacarla del envase, ya que se reseca rápidamente. Las pastas frescas industriales que se encuentran en el mercado son de conservación breve o larga, según el proceso térmico empleado en su elaboración y el sistema de envasado. Su textura es blanda y necesitan menos tiempo de cocción.


APUNTES

VARIEDADES A continuación se describen algunas de las variedades de pasta que se consiguen en la mayoría de los mercados latinoamericanos. El nombre que se les asigna, es el reconocido para Latinoamérica. Macarrones: Pasta tubular estriada o lisa. Los cortos con las puntas en diagonal se llaman plumas. Los estriados rigatoni o penne rigati y los curvos con bordes ondulados crestas. "Ruote" Primavera y Lirios: Ruedas en múltiples colores gracias a la incorporación de remolacha, tinta de sepia, pimiento del piquillo, calabaza... Los mismos colores adornan a los lirios, pasta con forma de flor y amarillo intenso debido al limón- que recuerda a las calas. Tallarines o "Linguini": Los espaguetis son como los tallarines, cuya única diferencia con ellos es que éstos son finos y redondos. Los spaguettoni tienen un tamaño ligeramente más grueso que los espaguetis. Los tallarines o "Linguini", son tiras de pasta finas y planas. "Fetuccini al Nero di Sepia" y "Lingua": Los "fetuccini al Nero di Sepia", son de un negro riguroso, color insólito para la pasta, y de un sabor extraordinario. Las "linguas" son de tamaño medio y rizadas. Pueden estar aromatizadas con salmón o con tinta de sepia. "Fusillini" y "Campagnole": Los "fusillini" son espaguetis finos y huecos con forma de sacacorchos. Pueden ser cortos y con los bordes retorcidos, en este caso se denominan "campagnole" Fideos: Los "fideos" son pasta de diversos grosores, generalmente empleada para sopa, a excepción de una variedad muy gruesa y con un fino agujero en el centroque se utiliza en la fideuà. "Fetuccini" o Cintas: Los "Fetuccini" son tiras planas y largas de pasta que, según la anchura, reciben distintos nombres. Pueden presentarse en forma de nidos (24) con distintos colores, con los bordes rizados. Lazos o "Farfalle": Los lazos o "farfalle" (10) es una pastaplana cortada en picos y rizada, doblada en el centro, de distintos tamaños y sabores. Por su forma se conocen como mariposas. Los (23) son más pequeños y se utilizan para sopa.


APUNTES

Láminas: Los láminas (12) son planchas finas de pasta, cuadradas si se utilizan para la confección de (16) canelones o rectangulares si se destinan para lasaña. Rueditas: Las rueditas (14) son pequeños tubos de pasta que se utilizan en las sopas de verdura italianas junto con las ruedas pequeñas. También se emplean en la escudella catalana, además de los gallets, una pasta parecida al tiburón. En general, las pastas de sopa más habituales son las conchitas pequeñas, letras, estrellitas, (13) melón, maravilla, cuscus y fideos, desde el cabellín al fideo grueso. Las más originales: Resaltan por sus formas caprichosas y colores insólitos gracias a la adición de distintos purés de diferentes ingredientes. Entre ellas destacan "las virutas del Montseny": de color marrón, ideales para los amantes de las setas. Los "tortellini" son pasta rellena en forma de tortel. Cuando es de tamaño pequeño se llama capelletti, y la más grande se conoce como tortelloni. Las plumas gigantes son del tamaño de un canelón y distintos colores y resultan perfectas para rellenar. Conchas: Las conchas, tiburones, margaritas, caracolas y ballenas. Pueden ser grandes, medianos o pequeños, lisos o rayados. Los pequeños se conocen como coditos o lumache. "Raviolis": Los "raviolis" son otra variedad de pasta rellena que se moldea en forma de pequeñas empanadillas cuadradas. Los "tortelli", son iguales pero con forma redonda. Las espirales son cordones de pasta corta y retorcida conocidos como tortiglioni. Si la pasta es plana se llama cinta rizada. Los "Tagliardi" con espinacas son finas láminas de pasta verde, parecidas a una lasaña en miniatura.

19 FcM


APUNTES

MANEJOS EN LA GASTRONOMÍA

LA PASTA CASERA Es una masa hecha a base de harina, agua y sal que se puede enriquecer con huevos u otros ingredientes. La técnica del amasado es muy sencilla. La harina, tamizada con la sal, se pone en un cuenco, se hace un hoyo en centro y en él se echa el agua, los huevos batidos, el aceite o los ingredientes que indique la receta. Se va mezclando y se añade poco a poco el agua necesaria para obtener una masa compacta y seca. En ese momento, se forma una bola y se pone sobre la superfície de trabajo enharinada. Se amasa hasta que quede lisa, brillante y fácil de manejar. Si está algo pegajosa, se espolvorea con un poco de harina y se deja reposar unos 10 minutos dentro del frigorífico. Pasado este tiempo es necesario estirar mucho la masa, hasta dejarla fina como el papel. Para ello se divide en varias porciones que se van extendiendo por turnos -las porciones que deben esperar se reservan envueltas en plástico de cocina para que no se resequen-. Se estiran con el rodillo hasta dejarlas de 3 mm. de grosor, se les da la vuelta y se estiran en sentido contrario hasta dejarlas tan finas como el papel y tan flexibles que se puedan colgar sin que se rompan. Este trabajo se simplifica muchísimo si se dispone de la máquina especial para pasta.


APUNTES

Moldear: Para moldear raviolis se pone sobre la superfície de trabajo un rectángulo muy fino de masa y se colocan sobre él pequeñas bolitas de relleno, convenientemente separadas entre sí. Se cubre con otra lámina de pasta del mismo tamaño y se va pegando la masa con los dedos en torno a los montículos que forma el relleno. Lueo se cortan los raviolis con la ruedecilla, formando pequeños cuadrados con las puntas dentadas. Si se utiliza el molde de ravioli se cubre con una lámina de pasta, se hunde ligeramente en los huecos, se pone en ellos el relleno, se cubre con otra lámina de pasta y se recorta. Cortar: Se espolvorea la masa con un poco de harina, se enrolla y con ayuda de un cuchillo afilado se corta en tiras del grosor deseado. La pasta no debe enrollarse para hacer lasaña y canelones, sino que se deja plana y se corta del tamaño que se desee. Si se van a preparar tortellini, se cortan círculos de unos 4 cm. de diámetro con ayuda de un cortapastas. Secar: Las tiras de pasta se colocan como ropa tendida, durante varias horas, sobre un palo o una cuerda bien tensa para que se seque. Rellenar: La pasta rellena es la más difícil de preparar en casa. El relleno debe ser homogéneo y estar muy seco. Si tiene trozos grandes se rasgará la pasta, pero también tiene que ser lo bastante maleable para darle forma de bola. Para rellenar tortellini se humedecen los bordes con un pincel, se coloca en el centro el relleno y se cierran como empanadillas que luego se pliegan juntando ambos extremos. Los "Gnocci": Tan italianos como la pasta, estas pequeñas bolitas o dados pueden ser de sémola o de patata. Los primeros consisten en una pasta hecha con leche hirviendo y semolina -en la proporción de 1/2 litro de leche por 50 gr. De semolina-, que debe tener el espesor suficiente para que, al introducir la cuchara en la masa, ésta se mantenga de pie. EN ese momento se añaden huevos batidos, queso y condimentos en la proporción indicada en la receta. Se pasa la masa a una bandeja y se deja enfriar antes de cortarla en dados. Si se van a hacer de patata hay que elegirlas harinosas, ya que son las que ofrecen mejores resultados. Una vez cocidas y reducidas a puré se mezclan con harina en la proporción de 200 gr. de harina por 500 gr. de patata. Se sazona la mezcla y se incorpora huevo y puré de espinacas, de remolacha o de calabaza, si así lo indica la receta. Si debido a la calidad de las patatas la masa de los gnocci resultase blanda, se debe espesar con más puré de patata y no con harina porque resultarían duros. Para darles forma se enharinan las manos y se van haciendo bolitas lo más rápidamente posible, que luego se aplastan ligeramente con los dientes de un tenedor. Un caso especial: La "Fideuá": Es una preparación típicamente levantina que utiliza la fórmula de la paella, pero sustituyendo el arroz por fideos. El resultado es un plato muy sabroso.


APUNTES

EL MAYOR DE LOS SECRETOS… ( La Cocciòn ) Es la técnica más importante a la hora de preparar un buen plato de pasta. Una regla de oro: por cada 100 gr. de pasta seca se necesita 1 litro de agua y 6 gr. de sal. Si la salsa que va a acompañar la pasta es muy suave, se puede aumentar ligeramente la cantidad de sal en el agua de cocción. En una olla grande se pone el agua en la proporción indicada y, cuando esté hirviendo, se agrega la sal y la pasta, poco a poco para que no se rompa el hervor. Se mueve con un tenedor de madera y se deja cocer. Para comprobar el punto hay que probarla unos 2 minutos antes del tiempo indicado en el envase; debe estar al dente, es decir, cocida pero firme. La pasta fresca suele estar entre 2 y 4 minutos. Una vez cocida, se echa en un colador para que escurra y se mezcla inmediatamente con la salsa elegida. En el caso de la lasaña y los canelones, una vez escurridos, se pasan uno a uno por agua fría y se ponen a secar sobre un paño de cocina limpio. Luego se procede al relleno según la receta. Los gnocci, al igual que la pasta, se cuecen en un recipiente amplio y con abundante agua salada hirviendo. En el momento en que suban a la superfície se retiran con la espumadera y se reservan al calor, momento en el que se condimentan con la salsa elegida y queso rallado, ya listos para servir.


APUNTES

DE LA OLLA A LA MESA Los napolitanos, que son los maestros culinarios en cocinar pasta, dicen que debe de quedar con el alma dentro, o sea ligeramente cruda en su interior. Una vez hecha esta prueba se debe de drenar la olla y escurrir la pasta con un colador de rejilla, sin pasarla por agua fría, excepto en la preparación de ensaladas de pasta o platos fríos de verano. La pasta se debe cocer al dente porque si permanece en agua caliente por más tiempo, pierde su consistencia ideal, rechaza los condimentos y pierde su habilidad de integrarse a la sazón de un platillo. La sazón es lo que permite moldear, acomodar y elevar la experiencia culinaria que la pasta puede lograr. Los condimentos más apropiados son: Aceites y mantequillas.- La pasta admite todo tipo de aceite y grasa. El más indicado es el aceite de oliva virgen porque es el único aceite natural. Además, es rico en vitamina A, C, E, y es sumamente sabroso y aromático. Por su popularidad, el aceite de maíz también se acopla bien a la pasta y otros ingredientes. La mantequilla también es muy utilizada, ya que es insustituible en la preparación de salsas blancas con quesos frescos o fundidos, o como base para otros platillos. La mejor mantequilla es la fresca pasteurizada porque es muy nutritiva; contiene calcio, hierro, fósforo y vitaminas A y D. Pero debe emplearse con moderación, dado su alto índice de colesterol. Hortalizas para sazonar.- Toda sazón lleva alguna hortaliza. Las más empleadas en la preparación de salsas para pasta son el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio. Estos se pican y se fríen ligeramente, a fuego suave. El ajo es indispensable e insustituible en la preparación de platos especiales, ya que posee un distintivo sabor - fuerte y penetrante. El ajo es beneficioso en casos de diabetes y tensión arterial alta, como regulador del colesterol y purificador de los lóbulos pulmonares, preventivo de la gripe, calmante de dolores reumáticos y artríticos, además de ser antiséptico de la flora bacteriana. La cebolla, sola o acompañada de zanahoria y apio, es la hortaliza más empleada en los sofritos. La cebolla es un excelente condimento y alimento. Es rica en vitamina A, B y C y contiene calcio, hierro, fósforo, yodo, azufre y potasio. Igual que el ajo, hay que sofreírla ligeramente y a fuego suave, ya que de otra manera hace amarga la salsa.


APUNTES

La zanahoria es la hortaliza más rica en vitamina A. También contiene complejo B y minerales: calcio, hierro, magnesio, potasio y ácido fosfórico. En la preparación de las salsas de tomate se emplea por ser dulce, ya que rebaja la acidez del tomate. El apio es la hortaliza aromática de la salsa. El apio es rico en vitaminas A, B y C, así como en sodio, potasio, calcio y fósforo. El tomate es el condimento más importante para la pasta. Es la combinación perfecta de dos sabores que contrastan, ácido y dulce. Los mejores tomates son los que maduran en la planta, no después. Especias y plantas aromáticas.- Estas sirven aromatizar y dar buen gusto a las salsas, además de hacerlas más digeribles. Entre las más utilizadas son: las pimientas, el clavo, la canela, el perejil, el laurel, el tomillo, el hinojo, la salvia, el romero, la albahaca, el orégano entre otros. EL VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA Aunque se ha puesto de moda recientemente, el vinagre balsámico ("Aceto Balsamico Tradizionale di Modena") ya se elaboraba en el siglo XI con fines medicinales (laudatum acetum), y su utilización fue extendiéndose a otros países de Europa después del siglo XVIII. El secreto de su elaboración, que se guardaba celosamente entre las generaciones de cada familia, hizo que se convirtiera en un producto de lujo que solamente podían disfrutar las clases más adineradas, y se convirtió en un precioso regalo entre los nobles. Este vinagre artesanal se obtiene del mosto de las cepas de Trebbiano, cultivadas en la provincia italiana de Módena. En su elaboración se combinan vinos finos con el mosto de la uva cocido directamente en una vasija abierta sobre el fuego hasta que reduce su volumen hasta algo más de la mitad. El extracto obtenido de esta primera cocción se somete a un proceso de maduración acética natural, sin la adición de ninguna sustancia, en barricas de diferentes maderas situadas en lugares ventilados. Tras unos años de envejecimiento, y durante el invierno, se realiza el "rincalzo", que consiste en sacar una cantidad de vinagre de la barrica más vieja para su consumo. La parte que queda vacía se repone con el contenido de la segunda barrica más joven que la anterior pero más vieja que las demás; a su vez esta segunda se rellena con el contenido de la tercera más joven que la anterior, y así sucesivamente hasta llegar la barrica más joven de todas, que es la que contiene el vino con el mosto cocido durante la última añada. Y así sigue el curso de maduración hasta obtener este preciado néctar de color oscuro y brillante, de textura rica y aterciopelada y de sabor complejo, ácido y dulce a un tiempo.


APUNTES

Para garantizar que la producción del "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" se ajusta a los requisitos necesarios para obtener el mejor producto, se ha creado un Consorcio de Productores que vela por el mantenimiento de su Denominación de Origen Controlada de una forma rigurosa: antes de que el aceto se comercialice es analizado por un grupo de catadores del Consorcio, y una vez que han determinado que las propiedades organolépticas y de calidad son las adecuadas, se embotella en presencia del productor en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en vinagre "Capsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años, o en "Capsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años. Lógicamente, un proceso de elaboración tan cuidado en todos los sentidos y tan prolongado en el tiempo tiene un precio, y bastante alto: una botella de 100 ml. de "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" de cápsula blanca o de cápsula oro. El "Vinagre Balsámico de Módena" que encontramos en los supermercados, a precios más asequibles y en botellas más grandes, no es el auténtico "Aceto Balsamico Tradizionale", sino su versión industrial en la que normalmente se mezcla un poco de mosto cocido con vinagre de vino, se le añade una esencia aromatizante, se embotella y ya está listo para su consumo. Son productos distintos, aunque si nuestras posibilidades o nuestros gustos no nos permiten degustar el auténtico "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" siempre podemos salir del paso (y muy honrosamente) con la versión industrial de este producto tan selecto.

25 FcM


APUNTES

CÓMO USAR EL VINAGRE BALSÁMICO

El "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" tiene un sabor muy agradable, pero a su vez es fuerte, por lo que si no se emplea adecuadamente se puede llegar a estropear un plato. Para que esto no ocurra, te damos unas claves a tener en cuenta a la hora de usarlo: Antes de utilizarlo prueba un poquito con una cucharilla e imagínate que tal le va al plato que estás cocinando. Normalmente se utiliza para aderezar platos de carne, verduras y ensaladas de hoja verde, y su empleo no es una fórmula fija sino más bien una apetencia de su sabor particular en un momento adecuado. Si se va a emplear para aderezar ensaladas hay que respetar el orden de aliñar primero con sal, después con el vinagre balsámico y finalmente con el aceite. En el caso de utilizarlo como aliño de ensaladas o de platos de verdura, primero hay que colocar los alimentos en la fuente de servir y se aliña inmediatamente antes de presentarlos en la mesa. Por su elevado precio a veces se tiende a utilizarlo en muy pequeñas cantidades, aunque normalmente se suele calcular una cucharadita por persona. Cuando el vinagre balsámico se utiliza para cocinar platos calientes, debe añadirse al plato justo antes de retirar la comida del fuego. De esta manera los alimentos se impregnan con su sabor sin perder su especial aroma. El vinagre balsámico continúa su maduración con el tiempo, por lo que si una botella nos dura cierto tiempo sus propiedades irán evolucionando y su sabor irá cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina. Se conserva muy bien en la botella de cristal siempre que esté bien cerrada, hay que mantenerlo fuera de la luz y del calor, y no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte.


APUNTES

HISTORIA DE LA PIZZA

Popularmente se dice que la pizza nació en Italia. Esto es una verdad a medias. El origen de la pizza se remonta, nada menos, que a 3.000 años a.c. Ya en el antiguo Egipto se celebraba el cumpleaños del faraón con una masa aplastada y aromatizada con hierbas, que bien podría ser la tatarabuela de la pizza que conocemos hoy día. Las "hogazas amasada" también son frecuentemente citadas por los escritores griegos, que las mencionan en sus poemas con el nombre de "hoffa" y "placenta", alimentos preparados con agua y cebada y cocinados sobre piedras al fuego. La Edad Media registra ya la palabra pizza cómo alimento de ricos y pobres y con diferentes variaciones en sus de cocción y en sus gustos: salados y dulces. Luego de la caída del Imperio Romano, los lombardos asentados en el sur de Italia con la leche de las búfalas había llevado, dieron origen a la fabricación de la muzzarella. El descubrimiento del Nuevo Mundo haceque Europa conozca una hortaliza sin la que no hubiera existido la pizza tal como la conocemos: el tomate. El tomate no fue muy bien recibido, al principio, en la cocina italiana, pero vencido los resquemores de las amas de casa, fue adoptado por la gastronomía de Italia y particularmente por la napolitana. Y es precisamente en Nápoles donde comienzan a delinearse las características y popularidad de la pizza. De allí la creencia de que su verdadero y primigenio origen es italiano. En el siglo XVIII la calles de esa ciudad eran recorridas por singulares vendedores que llevaban, en equilibrio, sobre sus cabezas unos pintorescos hornos a leña ofreciendo pizzas con diferentes condimentos. Y es precisamente en 1780 que nace la primer dinastía de pizzeros napolitanos al fundarse Pietro...e basta cosi (Pedro...y con eso basta), tradición sigue vigente, después de 200 años, merced a la Antigua Brandi en Nápoles, en la que quienes la visitan pueden comprobar que la pizza también es un alimento de la nobleza: un documento datado a fines del siglo XIX, donde los reyes de Italia, los Saboya, agradecen Rafael Esposito, maestro pizzero de Pietro...e cosi basta, por haber creado una pizza en honor de Su Majestad la Reina. Y hoy es conocida mundialmente con sus ingredientes: muzzarella, tomate y albahaca, como la pizza Margarita.


APUNTES - HISTORIA DE LA MAFIA

LA MAFIA LOS 10 MANDAMIENTOS 1) El primer mandamiento prohíbe "prestar dinero directamente a un amigo" y aconseja, si es necesario, hacerlo a través de una tercera persona. 2) El segundo coincide con los mandamientos para los católicos, "no se miran a las mujeres de nuestros amigos" , o la traducción de Cosa Nostra del "no desearás a la mujer del prójimo" . 3) El tercer mandamiento prohíbe cualquier tipo de relación con la Policía y, además, el verdadero "hombre de honor" tampoco se deja ver por tabernas y círculos sociales, como explica el cuarto. 4) Y, si el deber le llama, tiene que estar disponible en cualquier momento 5) “ hasta en el caso de que su mujer este a punto de parir debera presentarse al deber “. 6) El documento, entre decálogo mafioso y manual de buenas maneras, exige a los hombres de Cosa Nostra "puntualidad" y el respeto "de manera categórica" de todas las citas. 7) En el séptimo, después de que se prohibía desear a la mujer del prójimo, se exige "el respeto a la esposa". 8) El octavo obliga a "decir la verdad" a cualquier pregunta y en cualquier situación. 9) Mientras, el noveno hace referencia a una de las reglas de la "dignidad" mafiosa: se puede matar, extorsionar, traficar, pero nunca "robar el dinero de otras personas o de otros clanes mafiosos". 10) El decálogo se completa con un mandamiento más complejo, en el que se dan indicaciones precisas sobre quién puede formar parte de Cosa Nostra o, más bien, quién no podrá jamás entrar en la "familia". Cosa Nostra no permite la entrada "de quien tiene un familiar en las fuerzas del orden" , quien ha "traicionado sentimentalmente" a la mujer, tiene "un mal comportamiento o no demuestra valores morales".


APUNTES

EL JEFE TIENE LA ULTIMA PALABRA ….

Esta hoja formaría parte de un ritual de adhesión a Cosa Nostra, un texto que leer o aprender de memoria y recitar antes de entrar en la organización.

Entre los papeles de Lo Piccolo también se ha encontrado una estampa con una imagen religiosa y la frase: "Juro ser fiel a Cosa Nostra y, si la traiciono, que se quemen mis carnes como se quema esta estampita" . Los documentos que llevaba consigo Lo Piccolo se están convirtiendo en una auténtica mina de oro para comprender el universo mafioso y para continuar la batalla contra el crimen organizado. En otros papeles se explica cómo se compone una "familia" mafiosa -el jefe o cabeza de familia, el segundo cabecilla, el consejero y el jefe de soldados- y se dan instrucciones sobre cómo se eligen y sus funciones. "Todos los miembros de la familia eligen al 'jefe' y al 'consejero' y, después, el 'jefe' elegirá al resto de los miembros de la 'familia'" , agregan. Pero, sobre todo, se lee en los documentos, lo más importante es que el "jefe" tiene "la última palabra en todo


APUNTES

LA MAFIA

Mafia es un término utilizado a nivel mundial que se refiere a una clase especial de crimen organizado, extendido desde su origen en Italia a cualquier grupo del crimen organizado con similares características independientemente de su origen o lugar de acción. Nació en Sicilia donde se denominó Cosa Nostra o Mafia, y en su origen una confederación dedicada a la protección y el ejercicio autónomo de la ley (justicia vigilante) y, más adelante, al crimen organizado. Sus miembros se denominaban a sí mismos mafiosos, es decir, ‘hombres de honor’. Los miembros de los distintos clanes mafiosos emplean una serie de «códigos de honor», inviolables, de los cuales el más conocido es la omertá o ley del silencio. Origen: Durante siglos, Sicilia estuvo dominada por un sistema feudal que explotaba a miles de campesinos mientras una minoría gozaba de privilegios. Estas circunstancias se le consideran decisivas para el surgimiento de la mafia. Por otro, la conducta delictiva se revelaba como la única manera de obtener privilegios en una sociedad que los reservaba sólo para los ricos terratenientes aliados de las autoridades políticas; pues a falta de una estructura de gobierno organizada y capaz de proteger a los habitantes de la isla, éstos se vieron obligados a fortalecer los vínculos familiares como alternativa para obtener seguridad. Por esta razón los lazos de sangre son tan importantes en la mafia. En el siglo XIX, surgió una figura clave: los gabellotti o recolectores de impuestos, que administraban las propiedades de los aristócratas. Ellos obtenían a cambio un porcentaje de las cosechas obtenidas, pero para acrecentar sus ganancias dividían las tierras en pequeñas áreas y las arrendaban a los campesinos, quienes también les otorgaban un porcentaje de la cosecha obtenida. De tal manera, los gabellotti cumplían la importante función social de mediadores entre los propietarios y los campesinos. Poco a poco se volvieron cada vez más poderosos e incurrieron en actos de corrupción: extorsionaban a los labriegos, se apropiaban indebidamente de pastizales para dar de comer al ganado y organizaban grupos de ladrones y cuatreros. Al mismo tiempo, de ellos dependía el abasto de alimentos en las ciudades, lo que les permitía llevar a cabo prácticas de extorsión y especulación en el mercado. Por esta razón se les considera a los gabellotti como antecedente directo de la mafia y su manera de hacer negocios.


APUNTES

En el siglo XIX, surgió una figura clave: los gabellotti o recolectores de impuestos, que administraban las propiedades de los aristócratas. Ellos obtenían a cambio un porcentaje de las cosechas obtenidas, pero para acrecentar sus ganancias dividían las tierras en pequeñas áreas y las arrendaban a los campesinos, quienes también les otorgaban un porcentaje de la cosecha obtenida. De tal manera, los gabellotti cumplían la importante función social de mediadores entre los propietarios y los campesinos. Poco a poco se volvieron cada vez más poderosos e incurrieron en actos de corrupción: extorsionaban a los labriegos, se apropiaban indebidamente de pastizales para dar de comer al ganado y organizaban grupos de ladrones y cuatreros. Al mismo tiempo, de ellos dependía el abasto de alimentos en las ciudades, lo que les permitía llevar a cabo prácticas de extorsión y especulación en el mercado. Por esta razón se les considera a los gabellotti como antecedente directo de la mafia y su manera de hacer negocios. Con la unificación italiana, la situación no mejoró y las promesas de bienestar y desarrollo se vieron incumplidas. Los jóvenes eran reclutados para el servicio militar y la mayor parte de la población vivía en la miseria, a merced de la nueva clase que ostentaba el poder político y económico. Una vez más, necesitaba hallar alguna forma de protegerse del gobierno y encontrar medios eficaces de subsistencia. La naciente mafia se reveló como la posibilidad más efectiva para lograrlo, cobró mayor fuerza y se fue estableciendo como un poder alterno. En 1874 los índices de criminalidad en Sicilia habían crecido a un grado alarmante. El gobierno de Italia decidió poner orden y envió a cientos de efectivos militares a la isla. El conflicto provocó la caída del gobierno conservador y la emergencia de un gobierno de izquierda en el que la mafia se hallaba bien representada. La mafia siciliana se consolidó y ofreció al gobierno restablecer la calma en Sicilia. En realidad aprovechó la oportunidad para borrar del mapa a otros grupos enemigos. La mafia, ahora aliada del Estado, aplastó movimientos obreros y miles de personas abandonaron la isla en busca de mejores condiciones de vida; la mayoría a Estados Unidos Los inmigrantes italianos trasladaron los esquemas y practicas de la mafia en actividades ilegales y estrechar los lazos con los integrantes de la comunidad italiana. De esta forma surgieron las organizaciones mafiosas estadounidenses que llegaron a rivalizar con la siciliana; florecieron con la llegada de la Ley Seca, en los años veinte. Con el paso del tiempo, el término mafia se ha generalizado y, en la actualidad, se emplea para denominar a grandes grupos dedicados al crimen organizado u otras actividades sospechosas (por ejemplo la mafia rusa, la Triada china o los Yakuza japoneses).


APUNTES

Etimología: La hipótesis más usual es que mafia procede del vocablo árabe mahya, ‘bravuconería, jactancia, chulería’ . En refuerzo a esta teoría hay que recordar que los árabes ocuparon Sicilia entre los años 965 y 1060. Existen muchas otras teorías sobre el posible origen de la palabra mafia, cuyo uso comenzó a extenderse a mediados del siglo XIX. De acuerdo con algunas versiones, su primera mención aparece en un texto italiano del siglo XVIII contra la brujería, donde se le asociaba a las ideas de ambición y arrogancia. Otros etimólogos aseguran que es un vestigio del dominio árabe en Sicilia en el siglo IX, pues en esa lengua el vocablo mohios significa ‘hombre rudo y agresivo’. En el siglo XIX cobró una nueva connotación. Cuando Giuseppe Garibaldi, el unificador italiano, viajó a Sicilia para integrarla a la Italia continental, tuvo que enfrentar a rebeldes que él habría llamado «mafiosos». Otros creen que el concepto alcanzó su significado actual en 1862 con el estreno de una obra teatral, llamada Los mafiosos de la vicaría. La popularidad de la obra fue tan grande que en Europa comenzó a llamarse mafia al crimen organizado, y ya en 1865 la policía usaba la palabra para referirse a esas agrupaciones. Otros aseguran que 'mafia' es el acrónimo de la frase Mazzini Autorizza Furti, Incendi, Avvelenamenti (‘Mazzini autoriza robos, incendios y envenenamientos’), en referencia a Giuseppe Mazzini, promotor de la unidad italiana. La mafia se habría iniciado como tal, según Heckethorn, a partir de una asociación de indigentes sicilianos que, bajo la tutela de Mazzini, comenzaron a organizarse y a realizar actividades criminales bajo la protección de la flota británica. Ubicación de Sicilia en Italia.Durante el Fascismo en Italia, Cesare Mori, prefecto de Palermo, usó los poderes especiales que le fueron otorgados para procesar a la mafia, forzando a muchos mafiosos a huir al extranjero o arriesgarse a ser encarcelados. Muchos huyeron a los Estados Unidos, entre ellos Joseph Bonanno, alias Joe Bananas, que llegaría a dominar la rama estadounidense de la mafia. La principal división entre la mafia siciliana hoy en día, es entre aquellos jefes que han sido condenados o están en la cárcel, principalmente Salvatore 'Toto' Riina y Antonio Biffa 'Tony', el capo di tutti capi desde 1993 hasta 1995, y aquellos como Bernardo Provenzano, capturado en 2006, aunque no ha sido aun procesado ni condenado. Los jefes encarcelados están sujetos a un fuerte control en sus contactos con el mundo exterior, limitando su capacidad para dirigir operaciones desde la cárcel, bajo la ley italiana 41 bis.


APUNTES

Antonio Giuffrè, un confidente cercano a Provenzano, sostiene que en 1993, Cosa Nostra tenía contacto directo con representantes de Silvio Berlusconi mientras creaba su nuevo partido Forza Italia, llegando a revocar la 41 bis en el Parlamento; pero nada sugiere una conexión directa entre Berlusconi y Cosa Nostra. Incluso si se demuestra que las alegaciones no tienen ningún fundamento, los miembros de Cosa Nostra se sienten decepcionados por un gobierno que piensan que, correcta o incorrectamente, tiene elementos a favor de ellos. Recientemente, se desplegó una pancarta en un partido de fútbol en Palermo que decía «Estamos todos unidos contra la 41 bis. Berlusconi ha olvidado Sicilia». Corren malos días para los enemigos de la mafia, pero tengan o no éxito los esfuerzos de Provenzano en aislar o apaciguar a los jefes internados, y en unir a Cosa Nostra de nuevo, queda por ver qué es lo que sucederá de aquí en adelante Camorristas en Nápoles (1906) Ubicación de Nápoles en Italia.La Camorra, equivalente a la mafia siciliana, nace en Nápoles alrededor del siglo XIV. La etimología del termino «Camorra» es bastante incierta y se presta a bastantes interpretaciones, pero la más aceptada es la tesis de que «camorra» viene del español «gamurri», que era el nombre con el que se individualizaba a las bandas de malhechores que abundaban en las montañas de España, y que llegaron a la península itálica alrededor del 1300. Contrariamente a la mafia, la Camorra ha estado (salvo casos esporádicos) alejada de la política y las fuerzas armadas; sólo con Fernando IV y Francisco II tuvo una tímida tentativa de colaborar, pero a la larga no reportó beneficios para ninguna de las dos partes. Sus miembros, llamados camorristi, se relacionaron con actividades de contrabando, chantaje, soborno, robo y asesinato. Saquearon y aterrorizaron al país durante muchos años. Luego de siglos de evolución, saltaron a la luz pública hacia 1830. La Camorra prosperó durante los desórdenes que se produjeron en Italia en la lucha por la unificación. La organización se alió con las fuerzas del nacionalista italiano Giuseppe Garibaldi y contribuyó a expulsar a la casa reinante, los Borbones, del país. En el periodo que siguió a la unificación de Italia (1870), se llevó a cabo un breve e infructuoso intento de emplear a los camorristi en el cuerpo de policía. La Camorra continuó sembrando el temor por la nación y prácticamente gobernaban la ciudad de Nápoles a comienzos del siglo XX. Su poder se debilitó enormemente cuando sus miembros fueron acusados de asesinato y llevados a juicio en 1911. Esta asociación fue eliminada en 1922 por el gobierno fascista de Benito Mussolini. No obstante, bandas criminales similares a la Camorra siguieron operando en Nápoles, aunque desde 1984, las confesiones de algunos jefes camorristas «arrepentidos» han llevado a la desarticulación de parte de la infraestructura que habían vuelto a desarrollar desde los años 60.


APUNTES

Extensión de la Camorra napolitana fue Al Capone en Norteamérica, cuya única relación con la mafia sin embargo era su condición de italoamericano, ya que la Camorra no opera como una organización piramidal y respetuosa a las jerarquías dentro de las familias, sino que son sólo grupos que se manejan separadamente, luchando constantemente entre sí y sin ninguna organización central, como la que caracteriza a la Cosa Nostra. Actualmente la Camorra napolitana es una organización mafiosa de las más poderosas, controlando gran parte del trafico de drogas del sur de la peninsula itálica, así como estar relacionada con más de 4000 muertes, mayoritariamente ajustes de cuentas entre bandas y familias implicadas. La red de la camorra napolitana no solo se limita al estado italiano, sino que tiene ramificaciones en Francia con la mafia marsellesa y en Estados Unidos.


APUNTES

LA 'NDRANGHETA Ubicación de Calabria en Italia.Artículo principal: Ndrangheta Con la palabra 'Ndràngheta (o Famiglia Montalbano, Onorata società y Picciotteria) se indica la mafia de Calabria (región situada en el extremo sur de Italia). Hoy la 'Ndrangheta es una entre las más fuertes y peligrosas organizaciones criminales en Italia con una difusión también al extranjero (desde Canadá a otros países europeos). El origen de la palabra "'Ndrangheta" procede del griego antiguo "andragathos", que significa "hombre valiente".

Oppedisano Domenico_jefe Ndrangheta

La mafia en EE. UU. Al principio, Gambino, la familia Genovese y la familia Lucchese. Cada familia está dirigida en última instancia por un Don, que era aislado de las operaciones reales por varios niveles de jerarquía. Según la creencia popular, el asesor más cercano y de mayor confianza del Don era el llamado consigliere (‘consejero’ en italiano). En realidad, el consigliere era el encargado de mediar en las disputas internas. También se ocupaba de la economía del «negocio», aunque un segundo también podría hacerlo. Luego habían unos cuantos regimi con un número variable de soldati (‘soldados’), que llevaban a cabo las operaciones reales. Cada regime era dirigido por un caporegime, que informaba al jefe. Cuando el jefe tomaba una decisión, nunca daba las órdenes directamente a los soldados que las llevarían a cabo, sino que pasaba las instrucciones hacia abajo por una cadena de mando. De esta forma, las capas más altas de la organización estaban a salvo de verse implicadas si los miembros de las capas más bajas eran capturados. Esta estructura fue inmortalizada en la famosa novela de Mario Puzo El Padrino.

36 FcM


APUNTES

Las principales familias están formadas por un organigrama de poder perfectamente jerarquizado en el que se distinguen los siguientes elementos…

LA COMISIÓN La Comisión maneja las discusiones entre las Familias y propone la política general de la Cosa Nostra . Esta representa mas que un foro donde se reúnen los Jefes de cada Familia que una Junta Directiva. He leído informes que señalan distintos números de Jefes en la Comision. Además, Angelo Lombardo, antiguo jefe de una de las Familias de Cleveland, declaro que hay dos Comisiones: La Comisión Oriental que opera desde Nueva York y dirige los intereses de las Familias del este. La Comision Occidental ubicada en Chicago y que maneja los intereses de las Familias dellado oeste, como las de Kansas, Denver, Detroit, Los angeles, San Diego (en realidad San Jose), St. Louis, Milwaukee, y San Francisco. Al parecer, no cada Familia tiene un asiento en la Comisión. Por ejemplo, Lombardo declara que las Familias de Cleveland, Bufalo, y Pitsburgo son representadas por la Familia Genovese en la Comisión Oriental.


APUNTES

LA FAMILIA Jefe: También llamado Don, en el se concentra todo el poder de la Familia. El da las ordenes, y el resto de la Familia espera para seguirlas sin ninguna pregunta. Underboss(Sotto Capo): El es el segundo al mando. Por lo general es quien tiene la palabra en la calle, por así decirlo. Controla las operaciones cotidianas de la Familia. Consigliere: El consigliere actúa como un consejero del jefe. Esta directamente bajo el jefe en relación a la jerarquía, pero normalmente no da ordenes. Capo: Es la abreviación de capodecina o caporegime, es el líder "de un equipo" o "décima" compuesto de diez a quince soldados. Soldados: Estos son los tipos que hacen el trabajo sucio. Ellos son considerados como miembros de las Familias. Cada soldado puede tener socios que anden con el. Los Asociados: Estos tipos hacen el verdadero trabajo sucio. Los asociados no son considerados como hombres de la Familia. Ellos a menudo están dispuestos a hacer de todo para ingresar como soldados, y por lo tanto ejecutan cada golpe al que son encomendados.

Acorralado por todos lados, el mafioso moderno podría muy bien necesitar terapia psicológica, como Tony Soprano, de la conocida serie televisiva. Sin embargo, como un animal salvaje acorralado en una esquina, la mafia es todavía un adversario peligroso. Según un estudio publicado el ano pasado, 20% de los negocios en Italia todavía están controlados por la mafia, con unos beneficios anuales de US$133.000 millones. "Nunca antes habíamos progresado tanto, pero la mafia todavía no esta vencida", declaro el alcalde Cipriani a la BBC. "Al contrario, yo diría que estamos pasando un momento de incertidumbre", agrego.


APUNTES - HISTORIA DE LA MAFIA - PERSONAJES FAMOSOS


APUNTES

Alphonse Gabriel Capone (Brooklyn, Nueva York, 17 de enero de 1899 – Miami, 25 de enero de 1947), más conocido como Al Capone o Al Scarface Capone (traducido al español Al Cara cortada Capone), apodo que recibe debido a la cicatriz que tenía en su cara (provocada por un corte de navaja), fue un... Capone comenzó su carrera en Brooklyn antes de trasladarse a Chicago y convertirse en la figura del crimen más importante de la ciudad. Hacia finales de los años 20, Al Capone ya estaba en la lista de "más buscados" del FBI. Su caída se produjo en los años 30, cuando fue encarcelado por el Gobierno Federal de los Estados Unidos por evasión de impuestos y enviado a la prisión de Alcatraz. Murió en 1947 en Miami Beach, Florida.

Biografía Brooklyn, New York City, New York Capone nació en Brooklyn, Nueva York. Era hijo de inmigrantes italianos del sudoeste llamados Gabriele y Teresina Capone. Gabriele era un humilde barbero italiano, proveniente de Castellammare di Stabia, una ciudad situada a 24 Km del sur de Nápoles, Italia. Teresina Raiola, mujer de Gabriele, era una mujer inmigrante, que nació en un pequeño pueblo de la provincia de Salerno, al sudoeste de Italia. Ambos, tendrían nueve hijos: Vincenzo Capone (1892 – 1 de octubre Mafalda Capone (más tarde sería llamada Mrs. John J. Maritote, 28 de enero de 1912 – 25 de marzo de 1988). Los Capone emigrarían desde Italia a Nueva York en el año 1894, y se trasladarían a una casa situada en la calle Navy Street, en el número 25. Esta calle estaba situada en la Navy Yard, una sección de las calles del sur de Brooklyn, cerca de la barbería donde trabajaba Gabrielle. Al Capone abandonaría los estudios de sexto grado en la escuela a la edad de catorce años, para después irse a trabajar a diferentes lugares como una tienda de caramelos situada en una bolera de Brooklyn como dependiente. Durante esa temporada, Capone conocería al gángster Johnny Torrio, y el joven sería influenciado por él hasta tal punto, que Torrio llegó a convertirse en su mentor. Johnny Torrio introdujo al joven Capone en diferentes bandas juveniles de ladrones como "The Junior Forty Thieves", "Five Points Junior" o los famosos "Five Points Gang", la banda juvenil más peligrosa de aquellos tiempos. Aquí comenzaría la carrera criminal de Capone.


APUNTES

Poco tiempo después, se convertiría en guardaespaldas del mafioso Frankie Yale, quien encomendaba a Capone tareas como las de extorsionar a los diferentes propietarios de negocios para que le cedieran una parte de sus beneficios. En esa época sería llevado como camarero y guardaespaldas en un club nocturno de su jefe llamado "Yale´s". Una noche, Capone se emborrachó en este club, e insultaría a una de las chicas que trabajaban allí, provocando así una pelea entre Capone y el hermano de la chica, Frank Gallucio. Este sacó una navaja y con ella le rajaría tres veces la cara a Capone. De ahí nació su famoso apodo de "Cara Cortada", ya que esos navajazos que recibió en la cara, le dejarían tres cicatrices de bastante consideración. Al día siguiente, Capone fue a disculparse con Gallucio, (por órdenes de Yale) y entonces dejaría de ser el guardaespaldas del local, aunque seguiría trabajando para Yale. Capone en 1918 Celda privilegiada de Al Capone en la Penitenciaria del Estado del Este, donde pasó 10 meses en 1929–1930 por posesión de un arma encubierta.]El 30 de diciembre del año 1918, Capone se casó con Mae Josephine Coughlin, una mujer irlandesa, y tuvieron un hijo ese año, Albert Francis Capone. La pareja vivió en Brooklyn durante un año. En 1919 vivió en Amityville, Long Island para estar cerca de "Rum Row". Chicago Al Capone aún trabajaba para Frankie Yale y se cree que había cometido al menos dos asesinatos, cuando fue enviado a Chicago en 1919, junto a su mentor Johnny Torrio, ciudad donde comenzaron a trabajar bajo las órdenes de James "Big Jim" Colosimo, rey del vicio en aquellos tiempos. Poco tiempo después, Torrio pasó a dirigir la banda gracias al asesinato de su jefe en uno de sus propios locales, no se sabe con seguridad si eliminado por Capone o por Frankie Yale. En cualquier caso, Torrio confió a Capone, ya en los años veinte, la dirección de la organización de la banda, dedicada a la explotación de la prostitución, el juego ilegal y el tráfico de alcohol. Ante el retiro de Torrio en 1925, Capone tomó definitivamente el mando. Rápidamente se asoció con la Mafia y se adueñó del hampa de Chicago después de eliminar a todos sus rivales en una serie de guerras, cuyo detonante fue el asesinato de O’Banion. Hacia 1926 Capone ejercía el control del crimen en la ciudad, derrotó a la banda de Myles O'Donnell y pudo controlar a todas las bandas excepto dos, la de Aiello y la de Bugs Moran. Ante esta situación, Capone tomó medidas y en menos de un mes sus hombres mataron a todos los miembros de la banda de Aiello. Asimismo, los enfrentamientos entre las bandas culminaron con el acribillamiento en un garaje de los cinco jefes de la banda de Bugs Moran, el día de San Valentín de 1929. Aunque los detalles de la Matanza de San Valentín aún se discuten, y nadie fue procesado por el crimen, los asesinatos son atribuidos a Capone y sus hombres, especialmente a Jack 'Machine Gun' McGurn, de quien se piensa podría haber realizado los disparos. Al planear la masacre,


APUNTES

Capone intentaba eliminar a su rival, el irlandés Bugs Moran, pero éste llegó tarde a la cita y escapó, aunque gravemente herido. Asimismo, Capone creó el "Sindicato del Crimen" con sus ayudantes Frak Nitti, Campagna, Guzk y Fischetti, convirtiéndose en el "Rey del hampa" en la ciudad, y a pesar de que su poder no fue mucho más allá de la ciudad Chicago, su nombre generaba temor y respeto en los bajos fondos del país. Luego de deshacerse de sus rivales, Capone siguió enriqueciéndose gracias al tráfico ilegal de bebidas alcohólicas ocasionado por la Ley Seca, y a través de su vasta red clandestina de salas de juego. Se calcula que en 1927 la fortuna de Capone ascendía a cien millones de dólares. Su antiguo mentor, Torrio sufrió poco tiempo después un atentado por parte de sus rivales. Gravemente herido, murió el 14 de febrero de 1929. La caída Aunque Capone siempre hacía sus negocios con hombres de tapadera y no había registros que lo relacionasen con sus ganancias, las nuevas leyes promulgadas en 1927 permitieron al gobierno federal perseguir a Capone por evasión de impuestos, su mejor opción para encarcelarlo al fin. Fue perseguido por el agente de la "Agencia de Prohibición" Eliot Ness y sus agentes incorruptibles "Los Intocables" y por el agente del IRS Frank Wilson, que fue capaz de encontrar recibos que relacionaban a Capone con ingresos por juego ilegal y evasión de impuestos por esos ingresos. El proceso y acusación ocurrieron en 1931. Al Capone fue encontrado culpable, el 17 de octubre, en cinco de los 23 cargos y sentenciado a 11 años en una prisión federal. En un principio fue enviado a una prisión de Atlanta en 1932. Sin embargo, el gángster aún era capaz de controlar la mayoría de sus negocios desde este centro, y se ordenó su traslado a la isla prisión de Alcatraz en agosto de 1934. Aquí, Capone era vigilado estrictamente y tenía prohibido cualquier contacto con el exterior. Al revocarse la ley seca y con su líder bajo confinamiento, el imperio de Capone pronto comenzó a debilitarse. El final A mediados de los años 1930, estando en Alcatraz, era una de las personas más famosas que integraron la cárcel de Alcatraz, con un cuerpo privilegiado y conocedor de técnicas de lucha, ya que había sido luchador callejero en sus inicios, por lo que nadie se atrevía a enfrentarse con él. Capone, ya de mayor edad comenzó a mostrar signos de demencia, probablemente a causa de una sífilis sin tratar, que le contagió una prostituta siendo joven. Pasó gran parte de sus últimos años de reclusión en el hospital de la prisión y finalmente fue liberado el 16 de noviembre de 1939. Estaba arruinado, físicamente débil y con la mente deteriorada. Se retiró a su propiedad de Miami Beach, Florida, donde se recluyó del mundo exterior. El 21 de enero de 1947, Capone sufrió un derrame cerebral, y murió cuatro días después de neumonía. Le encontraron muerto en la bañera, probablemente a causa de su sífilis. Fue enterrado en el Cementerio Mount Olivet y trasladado al Cementerio Mount Carmel al Oeste de Chicago, junto a los restos de su padre y de su hermano.


APUNTES

Lucky Luciano

Charles "Lucky" Luciano (nacido como Salvatore Lucania) (24 de noviembre de 1897 en Lercara Friddi (Sicilia) – 26 de enero de 1962 en Nápoles) fue un famoso mafioso italo-estadounidense. Se le considera el padre del crimen organizado tal como se conoce hoy en día. Fue el cerebro del gran auge... Charles "Lucky" Luciano (nacido como Salvatore Lucania) (24 de noviembre de 1897 en Lercara Friddi (Sicilia) – 26 de enero de 1962 en Nápoles) fue un famoso mafioso italo-estadounidense. Se le considera el padre del crimen organizado tal como se conoce hoy en día. Fue el cerebro del gran auge del tráfico de heroína en la postguerra mundial. Oficialmente está considerado como el primer Don de la moderna familia Genovese. Inicios Nació en Lercara Friddi, una ciudad siciliana principalmente conocida por sus minas de azufre. Su verdadero nombre era Salvatore Lucania. Nació en Sicilia el 24 de Noviembre de 1897. Su familia emigró a los Estados Unidos en 1907. A su llegada a la Isla de Ellis, punto de recepción de los emigrantes, las autoridades sanitarias le diagnosticaron viruela, enfermedad que le dejaría marcado el rostro de por vida. Tras pasar la preceptiva cuarentena, Luciano empezó a vivir con su familia en un barrio judío de Nueva York, y se dice que allí conoció a los que más tarde serían sus socios: Meyer Lansky y Bugsy Siegel. En 1911 ya fue detenido por primera vez por robo pasando sus primeros meses en una correccional. En 1915 ya tenía su propia banda en East Harlem. A los 18 años fue sentenciado a 6 meses por vender heroína y morfina. A la salida del reformatorio comenzó su carrera criminal en la banda “Five points gang” con Frank Costello. Hacia 1920 Luciano ya conocía a muchos de los peces gordos de la Mafia, incluyendo a Vito Genovese y a Frank Costello, y se dedicaba con ahínco al negocio del alcohol en la época de la Prohibición en las áreas de Nueva York y Philadelphia. Eran tales sus conexiones que importaba directamente whisky de Escocia y Canadá y ron del Caribe. También controlaba el negocio del juego.


APUNTES

Gracias a esta banda conoció a Al Capone. Comenzó su propio negocio de prostitución con Joe Adonis como socio a principios de 1920, y en 1925 ya controlaba la mayoría de las prostitutas con sede en Manhattan. En 1927 ya era considerado un hombre millonario. Pronto Luciano se unió a la banda de Joe Masseria, que era por entonces el Don más poderoso de Nueva York. Sin embargo, esta asociación duró muy poco ya que ambos tenían puntos de vista divergentes a la hora de manejar los negocios. Masseria era un “Pete Mostacho” (Mustache Pete, en el original) que deseaba preservar los viejos ideales de la Mafia siciliana tales como el “honor”, la “tradición”, el “respeto”, y la “dignidad”. En cambio, Luciano era un “joven turco” que pertenecía al grupo de los nuevos mafiosos que querían un cambio radical en el orden establecido. El grupo de Pete Mostachos no quería trabajar con nadie que no fuese siciliano o, al menos, italiano. Luciano y los “jóvenes turcos” pensaban, en cambio, que lo importante era ganar dinero sin que importasen los orígenes de los socios. Le parecía sorprendente, por ejemplo, que se refiriesen al Don Frank Costello como el “sucio calabrés”. Un día de 1929 Luciano fue obligado a entrar en un coche a punta de pistola por tres hombres. Fue golpeado, marcado en la cara con una navaja y, finalmente, abandonado en una playa de la bahía de Nueva York. Su socio Lansky averiguó que el secuestro y tortura había sido ordenado por Salvatore Maranzano, enemigo de Masseria. Debido a este incidente, Luciano resolvió que estaba en el bando equivocado decidiendo deshacerse finalmente de Masseria y tomar el control de la banda. Este hecho pondría, al fin y a la postre, el punto y final a la famosa guerra de Castallammarese. Esta guerra transcurrió de 1928 a 1931 entre familias rivales y finalizó cuando Masseria fue asesinado en un restaurante de Coney Island. Los asesinos era hombres de Luciano: Bugsy Siegel, Vito Genovese y Joe Adonis. Tras este hecho, Luciano tomó el control de la banda e hizo las paces con Maranzano quien le nombró su mano derecha. Ascensión al poder Maranzano convocó a una reunión a las cinco familias de Nueva York, en el Grand Concources del Bronx, garantizando la paz. Durante la reunión se autoproclamó "jefe de jefes" o "capo di tutti i capi", lo que significaba que cada Don habría de compartir los beneficios con él. Como Maranzano sabía que la única forma de mantener su poder era eliminando a aquellos que pudieran arrebatárselo, Luciano se convirtió de facto en su primer objetivo. Este se enteró de los planes de su jefe por medio de Lansky y decidió adelantarse a los hechos. Para tal fin organizó un grupo de sicarios que, disfrazados de policías, ejecutasen a su jefe. Este grupo entró en la oficina de Maranzano quién creyó que estaba siendo arrestado: según el informe policial dejaron su cuerpo cosido a balazos. En su huida, el grupo se encontró con Mad "Dog" Cull, el asesino que tenía la orden de matar a Luciano, que sufrió la misma suerte.

44 FcM


APUNTES

Luciano se había salido con la suya y estaba en la cumbre del poder: tenía participación en numerosos negocios por todo el territorio de los Estados Unidos. Pronto organizó la Comisión, de la que eran miembros los más importantes jefes de la Mafia norteamericana, siendo él mismo el líder sin discusión de la misma. A la Comisión acudían los Don y miembros relevantes de las “cinco familias” de Nueva York, el grupo de Chicago, “la oficina” de Nueva Jersey, y de las familias criminales de Kansas, Los Angeles y Detroit. Al mismo tiempo, reorganizó su propia familia nombrando a Vito Genovese como su segundo y a Frank Costello consiglieri. Caporegimes suyos eran Michael Coppola, Anthony Strollo, Joe Adonis y Anthony Carfano, mientras que Lansky y Siegel cumplían la función de consejeros especiales. El reinado de Luciano fue relativamente breve, ya que muy pronto sufriría el acoso del Fiscal Especial Thomas E. Dewey. En 1936, Dewey consiguió una acusación formal contra Luciano por proxenetismo. Luciano se fugó a Hot Springs, Arkansas pero, finalmente, fue encarcelado en el Clinton Correccional de Dannemora . Aún desde la prisión, Luciano continuó al mando de los negocios de la familia a través de su segundo Vito Genovese quien, en 1937, tuvo que huir a Nápoles para evitar ser encausado por asesinato, ocupando Costello su lugar. Tras esos momentos de gloria, Luciano fue encarcelado y le fue propuesto un trato por el gobierno de los EEUU: A cambio de su ayuda a la invasión aliada en Sicilia, le ofrecieron la deportación a Roma. Ya en Roma, se enteró de que la marcha de sus negocios andaba de capa caída, lo que le hizo reunirse, urgentemente, con Siegel, a quien hizo asesinar meses más tarde, debido a las sospechas de que éste robaba dinero de la familia con la excusa de financiar su hotel-casino, el Flamingo. Tiempo después Luciano fue visto en La Habana y las autoridades norteamericanas le encerraron en un retiro en Italia. Allí en Italia pensó escribir sus memorias e incluso que se hiciera una película sobre su vida pero, en el momento de reunirse con un productor de cine, Luciano, justo antes de estrecharle la mano en el aeropuerto de Nápoles, se echó la mano al pecho y falleció de un infarto. Termina así la historia de un hombre ambicioso, un “jefe de jefes” que, pese a enfrentarse a enemigos de gran poder, supo adelantarse y llegar a la cima de Cosa Nostra.


APUNTES

Frank Costello

Frank Costello, nacido Francesco Castigliaro, o Castilla (26 de Enero, 1891 - 18 de Febrero, 1973) fue un mafioso italoamericano que ascendió a los puestos más altos del mundo de crimen, controlando un vasto imperio del juego a lo largo de los Estados Unidos y teniendo una influencia política... Frank Costello, nacido Francesco Castigliaro, o Castilla (26 de Enero, 1891 - 18 de Febrero, 1973) fue un mafioso italoamericano que ascendió a los puestos más altos del mundo de crimen, controlando un vasto imperio del juego a lo largo de los Estados Unidos y teniendo una influencia política como ningún otro jefe de La Cosa Nostra. Apodado el primer ministro del hampa se convirtió en uno de los más poderosos e influyentes jefes en la historia americana, liderando finalmente una organización criminal, la familia Luciano la cual llegó a ser conocida como la familia Genovese. Primeros años: Frank Costello nació como Francesco Castigla en Lauropoli, Calabria, Italia en 1891. En 1895, a la edad de cuatro años, se embarcó hacia los Estados Unidos junto con su madre y su hermano Edward. La familia estaba ansiosa por reunirse con el padre quien había inmigrado varios años antes. Viviendo en el East Harlem de Nueva York, el hermano mayor de Francesco, Eddie, lo introdujo en actividades de bandas. Con 13 años, Francesco se había convertido en miembro de una banda local y había comenzado a usar el nombre de Frankie. Continuó cometiendo pequeños crímenes y fue a la cárcel por asalto y robo en 1908 y 1912.

46 FcM


APUNTES

En 1915, con 24 años, volvió a la prisión 10 meses por llevar un arma. Justo antes de ir a la cárcel, Frank Castiglia se había casado con Lauretta Giegerman, una chica judía que era la hermana de un amigo suyo muy cercano. Tras ser puesto en libertad, el joven Frank decidió emplear su inteligencia para prosperar en el mundo del hampa. Soslayando el uso de la violencia como camino hacia el éxito y la riqueza, Frank no volvió a ser encarcelado en los siguientes 37 años. El crimen como negocio: Tras su salida de la cárcel en 1916, comenzó a trabajar con Ciro Terranova, un poderoso mafioso del East Harlem. Terranova era el capo bastone de la familia Morello de Manhattan y el líder de banda de la 107th street. Frank se convirtió en miembro de una banda que controlaba el juego, la extorsión, robo y narcóticos en Manhattan y el Bronx. Sus asociados incluían a conocidos mafiosos como Michael Coppola, Joseph Catania Jr. y Stefano LaSalle. Frank llegó a ser conocido por su inteligencia y fortaleza. Mientras trabajaba para la banda de Terranova, Castiglia conoció y formó equipo con Lucky Luciano entonces conocido como Salvatore Lucania, el líder siciliano de la banda del Lower East Side de Manhattan. Los dos italianos congeniaron inmediatamente. Juntos con otros jóvenes italianos tales como Vito Genovese y Gaetano Lucchese, y judíos asociados como Meyer Lansky y Benjamin Siegel, la banda se vio envuelta en robos, extorsión, juego y narcóticos. La alianza Lucania-Castiglia-Lansky prosperó y con la era de la Prohibición, se introdujeron en el contrabando. El éxito de los jóvenes italianos les permitió diversificarse y hacer negocios con los líderes judíos e irlandeses criminales de la época, incluyendo a Arnold Rothstein, Arthur Flegenheimer, Owney Madden y William Dwyer. Rothstein llegó a ser el mentor de Castiglia, Luciano, Lansky y Siegel mientras ellos dirigían el negocio del contrabando con el barón de la cerveza del Bronx Schultz. En 1922, Castiglia, Luciano y sus más próximos asociados italianos se unieron a la mafia siciliana conducidos por Joe Masseria, un capo de la mafia italiana. Hacia 1924, Frank Castiglia se había convertido en un cercano asociado de los jefes irlandeses del Hell's Kitchen Dwyer y Madden. Frank estuvo envuelto en sus operaciones de contrabando de alcohol. Esto motivó que Castiglia se cambiara su apellido por uno cuya sonoridad fuese más irlandesa, siendo Costello. En 1926, Bill Dwyer fue declarado culpable de sobornar a un oficial de los guardacostas y fue sentenciado a dos años de cárcel. Tras esto, Costello asumió el cargo de las operaciones con Owney Madden. Esto causó fricción entre Madden y el teniente de Dwyer, Charles Higgins. Frank Costello murió como un hombre retirado. Se rodeó en sus últimos años con personas que estaban fuera del círculo de la mafia, se destacó la amistad especial con el actor Anthony Quinn hasta el final de sus días, en sus honras fúnebres le acompañaron no más de 50 personas, la mayoría de éstos no tenían relación con el mundo del crimen ni de la mafia.


APUNTES

Vito Genovese

Vito "Don Vito" Genovese (Noviembre27, 1897 – Febrero 14, 1969) fue un mafioso que tubo el poder enAmerica durante la Guerra Castellammareseto al mismo tiempo en que se convirtio en lider de La Familia Criminal Genovese. La Familia criminal Genovese es una de las "Cinco Familias" que controla... Vito "Don Vito" Genovese (Noviembre27, 1897 – Febrero 14, 1969) fue un mafioso que tubo el poder enAmerica durante la Guerra Castellammareseto al mismo tiempo en que se convirtio en lider de La Familia Criminal Genovese. La Familia criminal Genovese es una de las "Cinco Familias" que controla las actividades del crimen organizado en Nueva York (Estados Unidos), en el país el fenómeno criminal es conocido como la mafia (o Cosa Nostra). La banda consiguió su nombre de Vito Genovese, que la controló en los años 50, aunque esto hubiera existido antes de aquel tiempo. A pesar de contar con varios líderes de todo el siglo 20, cuatro han sido reconocidos como la familia de "Grandes Padres"; Lucky Luciano (Charlie "Lucky" Luciano), el "Primer Ministro" Frank Costello, Vito "Don Vito" Genovese y Vincent "Chin" Gigante, que murió en 2005. Impacto en la Familia Criminal Genovese La familia criminal Genovese ha sido apodada la "Ivy League" y "Rolls Royce" del crimen organizado. Actualmente hay un total de 200 y 250 miembros en la familia que posiblemente es la familia mafiosa más grande. Ellos son rivales probablemente de la Familia criminal Gambino y en términos de poder sólo la familia Gambino y el Equipo de Chicago los emparejan. En general, han mantenido un grado variable de influencia en muchos de las más pequeños multitudes de familias fuera de Nueva York. Tienen vínculos estrechos con la Familia Criminal Patriarca, la mediación en la guerra civil de la Familia Criminal Buffalo y la manipulación de los miembros de la Familia Criminal en Filadelfia asesinaron en un tiempo al jefe Angelo Bruno a fin de que puedan hacerse con el control de su territorio en Atlantic City. Aunque el liderazgo de la familia parece haber sido en el limbo de los últimos años, concretamente desde la muerte de Vicente Boss "El Chin" Gigante, la familia parece estar más organizada que la mayoría de las otras familias que se ha mantenido fuertes.


APUNTES

Salvatore Giuliano

Salvatore Giuliano (Montelepre, 16 de noviembre de 1922 - Castelvetrano, 5 de julio de 1950) bandolero e independentista siciliano. Durante años, las fuerzas de la policía italiana emprendieron una incesante búsqueda para atrapar a Salvatore, debido a los numerosos asaltos y robos cometidos en... Salvatore Giuliano (Montelepre, 16 de noviembre de 1922 - Castelvetrano, 5 de julio de 1950) bandolero e independentista siciliano. Durante años, las fuerzas de la policía italiana emprendieron una incesante búsqueda para atrapar a Salvatore, debido a los numerosos asaltos y robos cometidos en toda la región italiana. Paulatinamente, consiguió adeptos a su causa, tantos que se formó una imagen idealizada en la cual era visto como un Robin Hood. El fin de sus días le llegó al ser traicionado por su compañero de armas Gaspare Pisciotta, quien finalmente acaba con su vida, presa del temor que le infundía el creer que Giuliano sabia de su traición. Mario Puzo escribió un libro titulado "El Siciliano" donde relata las distintas aventuras que tuvo. Se cuenta que fue un contrabandista valiente y generoso, tras robar a los ricos lo repartía entre sus familiares, amigos y vecinos. Durante La II Guerra Mundial fue nombrado coronel por el Servicio Militar de Información, consiguió en combate mantener a raya a dos divisiones alemanas sólo con doscientos hombres. Deseaba la separación de Sicilia del resto de Italia, su banda integró el Movimiento Independentista Siciliano. Anticomunista visceral, dirigió una carta al presidente Truman deseando convertir a Sicilia en un Estado más de USA para "preservarla de la terrible Rusia". El día 1 de mayo de 1947, su banda, apostada en las montañas cercanas al valle de Portella della Ginestra, donde se concentró un gran número de campesinos para festejar el Día del Trabajo, abrió fuego. Murió una docena de personas. Giuliano, convertido en fugitivo de los tribunales de justicia, inexperto en política y traicionado por la Mafia (fiel aliada de la Democracia Cristiana). Cayó abatido cuando no contaba aún treinta años el día 5 de julio de 1950.


APUNTES

Joe Masseria

Giuseppe "Joe The Boss" Masseria (Sicilia, 1887 - Nueva York, 15 de abril de 1931) fue uno de los primeros "capos" o jefe de la Mafia de Nueva York. Estuvo a cargo de la más tarde denominada Familia Genovese entre los años 1922-1931. Durante esa época se consagró como el mafioso más poderoso de... Giuseppe "Joe The Boss" Masseria (Sicilia, 1887 - Nueva York, 15 de abril de 1931) fue uno de los primeros "capos" o jefe de la Mafia de Nueva York. Estuvo a cargo de la más tarde denominada Familia Genovese entre los años 1922-1931. Durante esa época se consagró como el mafioso más poderoso de la ciudad. Su manejo buscaba preservar los viejos ideales de la Mafia siciliana tales como el “honor”, la “tradición”, el “respeto”, y la “dignidad”, métodos que, a sus espaldas, eran criticados por muchos de sus subordinados. Murió asesinado el 15 de abril de 1931 mientras cenaba en compañia de Lucky Luciano en el "Scarpato's", uno de sus restaurant favoritos en Coney Island. Tras su muerte Lucky Luciano asumió la jefatura de la familia.

50 FcM


APUNTES

Salvatore Maranzano

Salvatore Maranzano (31 de julio de 1886 - 10 de septiembre de 1931) fue un personaje del crimen organizado, originario de la ciudad Castellammare del Golfo, en Sicilia, Italia. También fue uno de los primeros jefes de la Cosa Nostra en los Estados Unidos. Fue el último en poseer el título... Salvatore Maranzano (31 de julio de 1886 - 10 de septiembre de 1931) fue un personaje del crimen organizado, originario de la ciudad Castellammare del Golfo, en Sicilia, Italia. También fue uno de los primeros jefes de la Cosa Nostra en los Estados Unidos. Fue el último en poseer el título oficial Jefe de jefes (En inglés, Boss of Bosses) de la mafia norteamericana. Cuando era joven, Maranzano deseaba convertirse en sacerdote de la religión católica, incluso llegó a pensar en estudiar y prepararse para el sacerdocio; sin embargo, con el tiempo se asoció a la mafia de su tierra natal. Tenía una presencia dominante, y era ampliamente respetado por sus colegas del hampa. Asimismo, poseía una fascinación por Julio César y el Imperio Romano y disfrutaba dialogar con sus homólogos de la mafia estadounidense sobre estos temas. Carrera: Maranzano llegó a los Estados Unidos en 1925, y se estableció en Brooklyn. Mientras construía un negocio legítimo como agente de bienes raíces, también mantenía un creciente negocio de contrabando de licor. Pronto, se convirtió en el líder de un grupo grande de mafiosos procedentes de Castellammare del Golfo, incluyendo a Joseph Bonanno, Joseph Profaci, y Stefano Magaddino. Todos estos miembros del hampa habían sido enviados a los Estados Unidos por Vito Cascio Ferro, el principal capo de la mafia en Sicilia, con las órdenes de organizar la mafia en ese país y ponerla bajo su control. No obstante, Don Vito fue arrestado y murió en una prisión fascista. Esto provocó que Maranzano decidiese organizar la mafia en los Estados Unidos bajo su propia supervisión.


APUNTES

Guerra de los Castellammarenses Maranzano comenzó a invadir el territorio del capo de la mafia Joe Masseria, logrando posesionarse de las cantinas de su enemigo, y a su vez secuestrando algunos de los camiones de licor. Esto causó una batalla en los bajos fondos de la mafia, conocida como la Guerra de los Castellammarenses. Al inicio de la guerra sus enemigos le superaban en número, pero se fueron fortaleciendo con el progreso del conflicto. El enfrentamiento terminó después de que uno de los tenientes de Masseria conocido como Lucky Luciano, ayudase a orquestar el asesinato de su jefe en abril de 1931, con la condición de que fuese considerado igual a Maranzano. Jefe de jefes: Maranzano se convirtió en uno de los más poderosos gánsteres de Nueva York, y dos semanas después del asesinato de Masseria, citó a varios mafiosos a encontrarse en una sala de banquetes en una ubicación secreta en el norte del estado de Nueva York. En esta reunión presentó su visión de un nuevo crimen organizado, estructurado bajo líneas jerárquicas. De esta manera, la mafia neoyorkina sería organizada en Cinco familias, encabezadas por él mismo, por Luciano, Profaci, Vincent Mangano y Thomas Gagliano. Además, se creó un cargo especial para sí mismo, denominado Jefe de jefe. También, estableció las reglas para una Comisión de mafia, donde prohibió que se cometiesen asesinatos al azar o que los miembros de la comisión hablaran sobre la mafia y sus actividades con cualquier persona fuera del grupo, incluso si la persona era familiar. Cualquiera que no cumpliese con las reglas sería castigados con la muerte. Para demostrar su dominio a los otros jefes influyentes como Al Capone, los convocó a una reunión en Wappingers Falls para manifestarles que ahora él era el líder de las operaciones de la mafia en Nueva York. No obstante sus maquinaciones, en especial su tratamiento arrogante hacia sus subordinados, su afición por comparar su organización con el imperio romano, su intento por establecer un modelo siguiendo la línea de mando militar de Julio César, fueron mal vistas por Luciano y sus ambiciosos colaboradores como Vito Genovese, Frank Costello, entre otros. Luciano llegó a creer que Maranzano tenía más hambre de poder que el mismísimo Masseria cuando vivía. A pesar de su apoyo hacia métodos modernos de organización, incluyendo el principio de que los capos supervisasen a los trabajadores que realizaban la mayor parte del trabajo de la familia, enfrentó el resentimiento entre los más jóvenes mafiosos y lo denominaron Mustache Pete, que significaba un mafioso tradicionalista y seguidor de las antiguas costumbres. Su alejamiento a las nuevas tendencias ideológicas fue visible debido a que se opuso a la asociación de Luciano con gánsteres no italianos como Meyer Lansky y Bugsy Siegel. De hecho, Luciano y sus colegas estaban esperando el momento oportuno para deshacerse de Maranzano.


APUNTES

Fallecimiento Maranzano se dio cuenta de los planes de sus enemigos, y comenzó a planificar el asesinato de Luciano, Genovese, Costello, y otros. Sin embargo, no actuó rápidamente, ya que en el momento en que contrató a Mad Dog Coll para que realizase los crímenes, Luciano ya se había enterado de sus planes con la ayuda de Meyer Lansky. Seguidamente, Luciano acordó con Samuel Levine y otros tres gánsteres recomendados por Lansky para que se dirigiesen a las oficinas de Maranzano el 10 de septiembre de 1931, disfrazados de policías. Una vez que los matones estuvieron en las oficinas, en el noveno piso del edificio Helmsley, desarmaron a los guardias de Maranzano. Luego, dispararon y acuchillaron a Maranzano hasta causarle la muerte, y cuando huyeron del edificio se encontraron con Coll, y le advirtieron que había ocurrido un allanamiento policial, razón por la cual también se alejó. Después de la muerte de Maranzano, Luciano y sus colegas reorganizaron las cinco familias y abolieron el cargo de Jefe de jefes. La mayoría de la familia de Maranzano fue heredada por Joseph Bonanno, y se la nombró como la Familia Bonanno. Vincent Mangano

Vincent Mangano (Marzo28, 1888 - Abril 19, 1951), nacido como Vincenzo Giovanni Mangano, tambien conocido como "The Executioner" El Ejecutadora, asi fue nombrado por un periodico de Brooklyn, New York City , fue la cabeza de la familia criminal Mangano y tambien jefe de la no muy conocida... Vincent Mangano (Marzo28, 1888 - Abril 19, 1951), nacido como Vincenzo Giovanni Mangano, tambien conocido como "The Executioner" El Ejecutadora, asi fue nombrado por un periodico de Brooklyn, New York City , fue la cabeza de la familia criminal Mangano y tambien jefe de la no muy conocida Murder Incorporated en espanol Empresa de Asesinos de1931 a 1951.


APUNTES

Tommy Gagliano

Gaetano "Tommy" Gagliano (1884 - Febrero16, 1951) fue un gangster de New York, quien fundo la familia criminal Lucchese crime , una de las mas poderosas familias de las "Cinco Familias" de New York, y uno de los mas poderosos jefes por 2 decadas.

Calogero Vizzini

"Ziu Calo", "General mafia"(1954) Jefe de la cosca de Villaba (que controlaba Villalba, Mussomeli y Caltanisetta). Paradigma del mafioso agrario, hermano de curas y sobrino de obispos. Se cuenta que nunca ordenó matar a nadie, pero siendo hombre de pocas palabras y escasa preparación, tenía habilidad para convencer. Sin la figura de VIZZINI no se comprendería la transformación sufrida por la Mafia siciliana durante el siglo XX.


APUNTES

Joe Profaci

Giuseppe "Joe" Profaci (Octubre 2, 1897–Junio 7, 1962) fue un jefe de La Cosa Nostra de New York ,quien fue conocido por la fundacion de la hoy conocida como Familia Criminal de Colombo establecida en 1928, esta fue la ultima de las 5 familias en ser organizada. El fue el jefe de la familia por... Giuseppe "Joe" Profaci (Octubre 2, 1897–Junio 7, 1962) fue un jefe de La Cosa Nostra de New York ,quien fue conocido por la fundacion de la hoy conocida como Familia Criminal de Colombo establecida en 1928, esta fue la ultima de las 5 familias en ser organizada. El fue el jefe de la familia por ,as de 3 decadas.

Salvatore Greco

Salvatore "Ciaschiteddu" Greco (Enero 13, 1923 – Marzo7, 1978) fue un poderoso mafioso y jefe de la familia mafiosa en Ciaculli, un suburbio a las afuera de Palermo famoso por sus cultivos de citricos, donde el nacio. Su nickname fue "Ciaschiteddu" or "Chichiteddu", traducido del siciliano como... Salvatore "Ciaschiteddu" Greco (Enero 13, 1923 – Marzo7, 1978) fue un poderoso mafioso y jefe de la familia mafiosa en Ciaculli, un suburbio a las afuera de Palermo famoso por sus cultivos de citricos, donde el nacio. Su nickname fue "Ciaschiteddu" or "Chichiteddu", traducido del siciliano como "pajaro pequeno"


APUNTES

Cesare Manzella

Cesare Manzella (Cinisi, Diciembre 18, 1897 - Cinisi, Abril 26, 1963) fue un tradicional Capo de la Mafia, El creo la primera Comicion de la Mafia Sicilia. El fue cabeza de la familia Mafiosa en Cisini un pequeno pueblo cerca del Aeropuerto de Punta Raisi . Como el aeropuerto estaba en su territorio, eswte estubo disponible para la importacion y exportacion de contrabando incluido narcoticos. Despues vivio en Los Estados Unidos donde estubo muchos anos en la organizacion de las casas de juegosg en Chicago. Manzella estubo envuelto en el trafico de cigarro y heroina. Fue protagonista de la primera Guerra de la Mafia, conflicto entre las dos grandes familias mafiosas de italianos en New York. Manzella fue asesinado el 26 de Abril de 1963 por un carro bomba, Manzella volo en pedazos, uno de los pedazos fue encontrado en un arbol de limon a 100 metros de la carretera de donde su carro estaba.

56 FcM


APUNTES

Nick Licata

Nicolo Licata nació el 20 de febrero de 1897 en la pequeña ciudad Italiana de Camporeale en Sicilia (aunque su apellido puede sugerir orígenes familiares en Licata ). Él era el hijo de Colagero y Vita, y tuvo seis hermanos y dos hermanas. De acuerdo con sus registros en la isla de Ellis , se embarcó en Sant 'Anna, en el Palermo a los 16 años con $ 25. El 5 de diciembre de 1913, Licata llegó en el Estados Unidos y se unió a su hermano Leonardo en Brooklyn . Más tarde legalmente inglesado su nombre de pila era "Nick". Durante 1920 Licata se involucró en el contrabando, en Detroit durante la época de la prohibición. Con el tiempo se convirtió en un hombre de la familia del crimen de Detroit . Se fue a Los Ángeles después de ofender a su jefe, José Zerilli . Él se hizo querer en Los Ángeles por el jefe Jack Dragna que fue capaz de convencer a Zerilli de cancelar un contrato de asesinar a Licata. Fue aceptado como miembro de la familia de Los Ángeles y se convirtió en una persona de confianza de el hermano de Dragna, El consigliere Tom Dragna . El 25 de marzo de 1932 Licata se convirtió en un ciudadano naturalizado. El residìa en Inglewood donde tenìa de varios edificios de apartamentos, incluyendo el que vivio. Era propiedad de bares Licata que funcionaba como corredor de apuestas, era un lugar de reuniòn en la Bera Avenue en Hollywood y tambien posseia un club llamado “ las cinco ” en Burbank. El fue detenido una vez en 1945 por tener varios barriles repletos de licor. Nick "Old Man" Licata (Febrero 20, 1897 - Octubre 19, 1974) fue un ItalianAmericano mobster quien fue el jefe de la familia criminal de Los Angeles de 1967 hasta su muerte en1974. Mafia, nombre dado a una asociación de bandas criminales, unidas en ocasiones por pactos de sangre y juramentos secretos, que sigue operando en la actualidad Los orígenes del fenómeno mafioso se remontan a la Edad Media, cuando Sicilia estaba bajo dominio extranjero y las familias adineradas obtenían obediencia formal gracias al control social de la tierra. La Mafia, organizacionalmente, no poseía una jerarquia, sino que estaba compuesta por grupos autónomos que se autodenominaban "hombres de honor". Existen varias hipotesis para explicar la etimologia de la palabra mafia, siendo mas verosimil aquella que la atribuye a la voz homófona que significa lugar de trabajo, introducida en Sicilia durante la invacion musulmana.


APUNTES

El término "mafia" como tal aparece por primera vez entre 1862 y 1863 cuando se representa en Palermo con gran éxito el drama popular de Giuseppe Rizzoto y Gaetano Mosca titulado "I mafiusi di la Vicaria". La representación de esta obra hizo de la palabra Mafia una expresión corriente para designar a los grupos de individuos violentos y temibles, ligados entre ellos por misteriosos lazos secretos y dedicados a actividades delictivas o inconfesables. También se atribuye el origen del término a tiempos mucho mas lejanos e improbables. Algunos estudiosos del fenómeno se remontan a la primavera de 1382 cuando Sicilia fue invadida por los franceses. La leyenda dice que un soldado invasor violo y mato a una chica que se dirigía a Palermo para casarse. Entonces, el novio ofendido se avalanzò sobre el criminal gritando: "Morte A Francia Italia Anella", cuyas iniciales forman la palabra "Mafia . La Mafia comenzó a actuar en Sicilia en la época feudal para proteger los bienes de los nobles absentistas. Durante el siglo XIX se transformó en una red de clanes criminales que dominaban la vida rural siciliana. Sus miembros estaban obligados a guiarse según un rígido código de conducta, llamado Omerta, que exigía evitar cualquier contacto o cooperación con las autoridades. La Mafia no contaba con una organización centralizada ni con una jerarquía; estaba formada por pequeños grupos con autonomía dentro de su propio distrito. Conseguían ocupar cargos políticos en varias comunidades utilizando métodos coactivos contra el electorado rural, y de ese modo podían presionar a las fuerzas policiales y tener acceso legal a las armas. El gobierno de Benito Mussolini llegó a suprimir la Mafia durante un tiempo, pero este clan reanudó su actividad después de la II Guerra Mundial. Durante los treinta años siguientes su ámbito de acción se extendió desde Sicilia a toda Italia. El gobierno del país inició una campaña antimafia a principios de la década de 1980 que permitió realizar numerosos arrestos y procesos espectaculares, aunque también provocó el asesinato de muchos miembros importantes de las fuerzas del orden público y del ámbito judicial como represalia por las detenciones. Las actividades violentas de la Mafia se mitigaron en 1993 tras la captura de uno de sus más famosos líderes, Salvatore Riina. Algunos de los integrantes de esta organización emigraron a Estados Unidos a comienzos del siglo XIX. No tardaron en aprovechar las redes del crimen organizado de este país, especialmente durante la etapa de la prohibición de bebidas alcohólicas en la década de 1920. Cuando la revocación de esta ley en 1933 puso fin al contrabando de alcohol, la Mafia se dedicó a otras actividades ilegales como el juego, la prostitución y, en los últimos años, los narcóticos. Esta rama estadounidense mantuvo los vínculos con la italiana y, al igual que allí, en la década de 1980 y 1990 la persecución de sus principales jefes ha aumentado.


APUNTES

Tomasso Buscetta

Tomasso Buscetta nació el 13 de Julio de 1928 en Agrigento, un barrio popular, a partir de una familia modesta del lugar. Un muchacho de par en par, despierto y de gran inteligencia, escogió casarse a los 16 anos de edad, vestido de uniforme en Sicilia. La boda le dio la energía necesaria para afrontar con fuerza las responsabilidades que se le venían encima, entre ellas asegurar el pan a su joven esposa. Sabido que en Argentina hay buena posibilidad de trabajo para los italianos, se embarca desde Nápoles en un barco que le llevara a Buenos Aires. Abrió una clínica veterinaria, como tapadera para blanquear dinero, pero el invento no funciono, ya que no se podían hacer las transacciones de oro seguras. Decepcionado, en el ano 1957 vuelve a "su" Palermo natal, donde decidió intentar otra vez, esta vez por otros medios conseguir el camino hacia la abundancia. La Mafia ya había expandido sus tentáculos en la mayoría de las actividades económicas de entonces, sobretodo en los oficios relacionados con el diseño y construcción de viviendas. Paso a formar parte de las actividades controladas de "la lengueta una", jefes del centro de Palermo. Inicialmente Masino lo confía a labores como el contrabando de tabaco de la región, aunque rápidamente afianza su control con asignaciones mas importantes. En 1961, la guerra entre las familias estalla por la distribución del territorio de Palermo. Buscetta tendrá un protagonismo trascendental en esta batalla, lo que le valdrá para subir puestos en la jerarquía de la familia. En noviembre de 1972, le detienen en Brasil por trafico de narcóticos a nivel internacional. En cárcel permanece hasta el 13 de febrero de 1980. En la cárcel procura no perder la forma física ni psíquica. El asesinato de Steffano Bontade le indica cual precaria es su situación en ese momento, por lo que al salir de la cárcel decide huir clandestinamente. En el ano 1992, se le atribuye en asesinato de un líder del parlamento europeo democrático, aunque el declarara que es un "hombre de honor".


APUNTES

ALGUNAS DE LAS FAMILIAS MAS IMPORTANTES SON …

FAMILIA BONANO

Sus orígenes se remontan a principios de siglo. Su cuartel general estaba en Brooklyn. En los anos veinte, los Bonnano eligieron mantener un perfil relativamente mas discreto que el resto de las familias. Establecieron entonces unas redes que les servirían para los siguientes 30 anos en el norte de EE UU, en Buffalo y Detroit, y en Canada. Su jefe histórico, Joe Bonnano, decidió retirarse en Arizona en 1968, pero las luchas del poder dentro del clan y del resto de las familias de la Cosa Nostra precipitaron su vuelta con un regalo envenenado, unas memorias tituladas Joe Bonnano Hombre de honor que ayudaron a encarcelar a muchos capos mafiosos. Es la familia que tradicionalmente ha sacado la mayoría de sus beneficios del trafico de drogas. FAMILIA GENOVESE

Es sin duda la familia mas poderosa de la Cosa Nostra. Durante los anos veinte y treinta estuvo en manos del demasiado famoso para su gusto Lucky Luciano, que murió de un ataque al corazón en 1962. Su sucesor, Vito Genovese, acabo en la cárcel, acusado de trafico de heroína donde murió en 1969. En los setenta, varios capos reivindicaron el mando de la familia que acabo en manos de Fat Tony Salerno hasta que fue encarcelado por las alegaciones de Bonnano. Tomo el relevo Chin Gigante hasta que fue acusado de extorsion en 1997. Ahora se pasea en bata por la cárcel alegando locura. El actual capo es Dominick (Quiet Dom) Cirillo. Sigue siendo la familia mas rica de Nueva York.


APUNTES

FAMILIA GAMBINO

nació en los anos veinte, una de las ultimas en crearse entre las cinco familias. Uno de sus jefes históricos Carlo Gambino se convirtió en 1967 en el Capo di capi de la mafia durante los anos setenta. En 1976 se convirtió en el primer miembro de su familia en morir de causas naturales. No seria así con su sucesor, Paul Castellano que fue asesinado en una calle de Nueva York, en diciembre de 1985 delante del Spark Steak House, por uno de los capos mas ambiciosos de la organización John Gotti que pronto se convirtio en la figura mas conocida de la mafia. Pero se confio. El FBI consiguio grabar varias conversaciones que llevaron a su encarcelamiento en 1992. Alli sigue. El principal testigo de la acusación fue Sammy The Bull Gravano, su mano derecha. El hijo de Gotti y presunto sucesor fue acusado de extorsión a finales del ano pasado. Su tío Peter Gotti esta ahora al mando de la familia muy debilitada. FAMILIA LUCHESE

Desde su creación a principios de siglo ha sido una de las familias mas discretas. Con base en el Bronx se enriqueció esencialmente con el juego y la heroína pese a la norma oficial de la Cosa Nostra de no traficar con drogas. Su jefe histórico fue Tommy Luchese que mando a partir de principios de los cincuenta. En los anos ochenta, el nuevo capo Tony Corallo diversifico los negocios de la familia a la construcción que sigue siendo uno de los principales negocios de la mafia en Nueva York. Su sucesor Vittorio Amuso acabo en la cárcel en 1991, traicionado por uno de los suyos, Peter Chiodo. Amuso ha designado al actual capo JoeDeFede.


APUNTES

FAMILIA COLOMBO

Los principios de su historia estan marcados por el reino de su histórico capo, Joe Profaci, que domino la organización durante 30 anos, hasta principios de los sesenta y que dio nombre a la familia. Esta empezó a llamarse Colombo poco después de que Joe Colombo se hiciera cargo del mando. Personaje publico, creo una organización de derechos civiles a favor de los italianos. En 1971 fue herido de gravedad en un atentado que le incapacito de por vida, lo que dejo sitio a Carmine Persico que domino la familia hasta principios de los noventa pese a pasar la mayor parte del tiempo en la cárcel. Su designado sucesor, Andy Ruso, esta a la cabeza de la familia, minada por las luchas internas

62 FcM


63 - HOTELES - ITALIA

H O T E L


HOTELES - PRINCIPE DI SAVOIA - MILANO ( Italia )

El Hotel Príncipe di Savoia es un hotel de lujo de cinco estrellas que ha sido la casa natural para viajeros internacionales y la sociedad cosmopolita desde 1920. Su fachada imponente neoclásica oculta un líder mundial del lujo hotelero. Con su ubicación magnífica, instalaciones de primera y excepcional servicio, el Hotel Príncipe di Savoia ofrece una combinación victoriosa de lujo de viejo mundo combinado con las últimas innovaciones en la tecnología y el diseño.

Rey de los hoteles en Milán es ostentoso, y, elegido por la elite mundial, le brinda una calurosa bienvenida una magnífica entrada principal del hotel quien abre sus puertas para alojar en cualquiera de sus 401 lujosas habitaciones a los huéspedes mas exquisitos.


HOTELES

Cada uno de los espaciosos cuartos de huéspedes y suites en el Hotel Príncipe di Savoia ha sido decorado y amueblado para reflejar la atmósfera caliente y elegante de diseño de interior de Lombardo de siglo XIX combinado con la integración discreta de tecnología moderna. El revestimiento de madera enmarca las cubiertas de la pared de damasco precioso y los muebles son inspirados por las creaciones de Maggiolini famoso, entonces cada cuarto transporta una nota de elegancia y refinamiento. Los cuartos de baño son espaciosos con el embaldosado de mármol en colores suaves. De una elegancia tradicional, cuenta entre otros servicios con internet inalámbrico, aire acondicionado, frigobar, servicio de habitación servido en bandejas de plata, gimnasio y spa entre otros.

Este hotel es el más viejo y renombrado de cinco estrellas de Milan, y en el se han hospedado y se hospedan grandes personalidades. La tarifa promedio es de 188 euros la noche y les puedo asegurar que vale cada centavo.

http://www.hotelprincipedisavoia.com/ Tel: +39 02 62301 / Fax: +39 02 659 5838


HOTEL - VILLA D´ESTE - CERNOBBIO ( Italia )

Se llama Villa D´Este, está en Italia y ha sido elegido por la revista Forbes entre más de 400 establecimientos.

En la ciudad de Cernobbio, al norte de Italia justo en la frontera con Suiza, allí es donde te debes dirigir si quieres alojarte en el que es considerado el mejor hotel del mundo. Tiene una vida centenaria y a lo largo de todo este tiempo han sido infinidad las celebridades que han dormido en sus habitaciones: Frank Sinatra, Maria Callas, Sharon Stone o George Clooney, entre otros. Ubicado en un paraje espectacular, a orillas del lago Di Como y rodeado por un parque centenario, sus instalaciones te dejarán asombrado, ya que posee una piscina climatizada construida sobre el lago, ocho campos de tenis, un centro de relajación… pero es que, además, dándote un paseo por sus salones y jardines podrás admirar pinturas y esculturas del s.XVI. Sus habitaciones son sencillamente maravillosas, basta con que veas nuestra galería de imágenes para comprobar que todos los detalles setán cuidados al máximo. Las más solicitadas son las que tienen vistas al lago, que te aportan una tranquilidad y unos paisajes adorables.


HOTEL

Como te puedes imaginar, dormir en una de sus 152 habitaciones no está al alcance de cualquiera, los precios van desde los 400€ por persona y noche hasta los 3.000€.

Otro de las opciones que ofrece y por lo que es muy conocido el Villa son por sus salones. En ellos se pueden celebrar bodas, reuniones… Por ejemplo, cada mes de septiembre se celebra en ellos el Foro Amborsetti, por donde han pasado políticos de la talla de Aznar, Berlusconi o el actual Papa cuando era cardenal. El Villa D´Este dejó atrás en la lista al hotel Península de Bangkok; al Landmark Mandarin Oriental, de Hong Kong; al Four Seasons Geroge V, de Paris, e incluso, al Burj al Arab, de Dubai.

www.villadeste.com Tel. +39 031 348.1/834/835/854/892

-


HOTEL - IL FALCONIERE - CORTONA ( Italia )

Il Falconiere - Hotel y restaurante en el campo

Esta espléndida residencia del siglo XIX se encuentra entre la Umbria y la Toscana, en la bonita región de Cortona: una joya exclusiva, perfectamente restaurada, donde antaño vivió el poeta Antonio Guadaglioni y que pertenece a la familia Baracchi desde 1860. Las habitaciones reflejan la sencilla elegancia típica de las villas toscanas. Algunas habitaciones están en la Villa, y otras al lado de la capilla, con vistas a los viñedos, o en el spa etrusco Thesan. La sublime cocina de los sabores solares se acompaña con grandes vinos, como los que produce la casa Baracchi en sus viñedos y su bodega, dentro del recinto de la finca. Numerosos momentos de intimidad, descanso y bienestar hacen que su estancia resulte inolvidable.

Niños bienvenidos: Special children menu Actividades:Golf, piscinas cubierta y exterior, Spa, Baños de burbujas, Sauna, Hammam, Solarium, Fango, Baños de barro, BM, equitación, visita de los viñedos www.ilfalconiere.com


69 - RECETAS COCINA ITALIANA

69 FcM


RECETAS

BRUCHETTAS CAPRESE – Para 4 personas

Ingredientes: 1/4 taza de aceite de oliva 3 dientes de ajo grandes, bien picaditos 1 barra (1 libra) de pan francés, cortado en 24 rebanadas 1 paquete (8 onzas) de queso mozzarella, cortado en 24 rebanadas finas 6 tomates roma, picados 2 cucharadas de albahaca fresca, picada Preparación: Precalienta el horno. Mezcla el aceite y el ajo. Unta a pinceladas ambos lados de las rebanadas de pan con un poco de la mezcla de aceite. Colócalas sobre una bandeja de hornear. Ásalas de 1 a 2 minutos por cada lado o hasta que ambos lados estén un poco tostados. Coloca 1 rebanada de queso en cada una de las tostadas; con una cuchara, coloca el tomate sobre el pan y queso. Ásalas de 1 a 2 minutos más o hasta que el queso se derrita. Espolvoréalas con un poco de albahaca. Sírvelas calientes.


RECETAS

PEPERONATA – Para 4 personas

Ingredientes: 1 kilo pimentones amarillos, rojos y verdes, 4 dientes de Ajos, 500Gr Passata de tomates o tomates pelados en lata, 300gr Cebolla Morada 8 Cucharadas de aceite de oliva Extra Virgen, sal y pimienta. Preparación: Lava los pimentones, desvénalos, extrae las semillas y córtalos a lo largo, en forma de bastones de más o menos 1cm de espesor. Corta la cebolla en forma de lunas finas de ½ cm aproximadamente. En una sartén, agrega el aceite de oliva, cuando esté bien caliente agrega la cebolla y los ajos enteros. Déjalos cocinar a fuego lento por unos 15 minutos, revolviendo frecuentemente para tener una coccion uniforme. Luego incorpora los pimentones y deja que se cocinen a fuego muy bajo, tapado, por unos 30 minutos más, sin agregar ningún líquido. A mitad de cocción, adiciona la pasatta de tomate, prueba y ajusta la sal y pimienta . Deja que se cocine por 15 minutos más, tapado y a fuego lento. Deje enfriar antes de servir.


RECETAS

PANINI DE PERA Y QUESO GRUYERE - Para 4 personas

Recuerda que el panini es de origen italiano. Se trata de una variedad de sándwich que generalmente se preparar con pan ciabatta. Te recomiendo que no te pierdas esta combinación y que lo comas cuando más te guste.

Ingredientes: 4 rebanadas de pan ciabatta, miel al gusto, 1 pera (cortada en rebanadas finas), 8 rebanadas delgadas gruyere, ¼ cucharadita de hojas frescas de tomillo, 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación: Rocía cada rebanada de pan con un poco de miel. Cubre con rodajas de pera, dividido de forma pareja entre los cuatro trozos. Cubre dos de las rodajas con un poco de queso gruyere y con tomillo. Luego cierra con dos rebanadas de pan con las frutas hacia abajo. En una sartén calienta una cucharada de aceite de oliva, a fuego medio-alto. Transfiere el panini a la sartén y presiona hacia abajo. Cocina durante unos 3-5 minutos o hasta que esté bien dorado. Dálo vuelta (agrega un poco más de aceite si es necesario) y cocina durante 3-5 minutos más. Sirve caliente.


RECETAS

PAN CIABATTA

El pan ciabatta es uno de los típicos panes italianos. Con buena cantidad de miga y de forma rectangular, las ciabattas son muy buenas para preparar bocadillos, sandwichs o simplemente para acompañar untables o todo tipo de comidas. Aquí tienes una fácil e interesante receta para prepararlas en casa. Ingredientes: Un kilogramo de harina 000, 30 gramos de harina de malta, 60 gramos de levadura, una cucharada de sal, una cucharada de aceite de oliva, 600 ml de agua. Preparación: Comienza mezclando las harinas y formando una especie de corona o volcán con ellas. En el centro coloca la levadura previamente disuelta en un poco de agua tibia, luego el aceite, el agua y finalmente la sal. Empieza a integrar de afuera hacia adentro la mezcla y amasa bien hasta que quede una masa bien lisa y sin pliegues. Tapa y deja descansar por media hora, previamente enharinando el bollo. Una vez que el tiempo haya transcurrido, corta el bollo en cinco o seis rectángulos y acomoda en placas para horno, dejando que la masa duplique nuevamente su volumen. Para ese entonces deberás tener el horno precalentado a 180 grados. Cocina las ciabattas durante unos 20 minutos (hasta que estén cocidas por dentro y algo doradas por fuera) y deja enfriar antes de comer. Puedes añadir especias y otros aditamentos a la masa si quieres saborizarlas.


RECETAS

ENSALADA CAPRESE - Para 4 personas

Ingredientes: 1/2 kg. de tomates, Hojas de albahaca grandes y frescas, 50cc de aceite de oliva, 400grs de queso mozzarella fresca, Orégano. Preparación: Lavar los tomates y cortarlos en rodajas no muy finas ni muy gruesas. También cortar el queso mozzarella de la misma manera. Seleccionar una fuente plana y amplia e ir colocando las rodajas de tomate y de mozzarella en forma alternada, encimadas y decorativa. Espolvorear con el orégano. Colocar las hojas de albahaca fresca (previamente lavadas) enteras sobre las rodajas de tomate y mozzarella. Para terminar, rociar todo con el aceite de oliva El colorido Los colores de esta ensalada, recuerdan a la bandera italiana, el rojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca.


RECETAS

LINGUINI A LA VONGOLE - Para 4 personas

Ingredientes ½ taza Aceite de oliva extra-virgen, 2 docenas de almejas Teaneck bien lavadas en agua dulce, 4 dientes de ajo picado muy fino, sal cantidad necesaria, ½ cucha Pimienta negra, ½ taza de perejil fresco picado, 1 taza jugo de almeja (clam juice), ½ taza Vino Blanco, ½ kg. Linguini Preparacion Utilizar una olla, bastante agua, sal y un chorro de aceite. Cocinar el linguini, durante 8 minutos, colar el agua y mantener en la olla. A continuación, en una sartén poner a calentar el aceite, agregar el ajo, dorar sin quemar, despues incorporar las almejas(clams), el jugo de almejas, el vino blanco, el perejil picado, condimentar con sal y pimienta. Cubrir con una tapa de olla y el calor de temperatura media. Cuando empieza a hervir, baje el fuego a fuego lento. Cuando todas las almejas estén abiertas, disminuir el fuego y ver si para el momento de servir...alguna queda cerrada, descartarla enseguida, porque alguien puede resultar enfermo(si no se abre, la razón puede ser que la almeja este vacía o muerta, no cree?), tiempo de cocción no pasa de los 5 minutos... Destapar la sartén y agregar el linguini, mezclar bien, dejar cocinar por un par de minutos hasta que se concentre el sabor, servir en una fuente ovalada. Opcional: Queso parmesano fresco

75 FcM


RECETAS LASAGNA A LA BOLOGNESA – Para 4 personas

Ingredientes para la masa 4 huevos, ½ Kg de harina 0000, Leche desnatada en cantidad necesaria, Rocío vegetal. Ingredientes para el relleno ½ Kg ricotta , 6 nueces, 200 grs de jamón cocido, 3 tazas de acelga blanqueada, 4 cucharadas de queso rallado, Orégano, nuez moscada, pimienta. Ingredientes para la salsa 500 grs de carne picada, 2 latas de tomates perita al natural, 200 grs de jamón picado, 2 cebollas picadas, Medio ají picado, Sal, ají molido, pimentón, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de perejil fresco picado.


RECETAS

LASAGNA A LA BOLOGNESA

Preparación Batir ligeramente los huevos con un poco de leche, cernir la harina en forma de lluvia sobre la mezcla y agregar leche hasta formar la masa, batiendo enérgicamente para evitar la formación de grumos. Reservar en la nevera por 30 minutos y cocinar en una placa para horno previamente calentada y lubricada con rocío vegetal, a fuego fuerte, durante 2 o 3 minutos. Retirar y cortar en cuadrados. Colocar una base de masa, disponer el relleno y luego cubrir con otra tapa. Salsa: rehogar la carne picada con rocío vegetal en una olla, retirar y reservar. Aparte rehogar el ají, la cebolla con rocío vegetal y cuando ésta última esté transparente agregar el ajo picado y perejil, dorar 1 minuto, incorporar el tomate, agregar los condimentos y cocinar 30 minutos añadiendo el caldo si fuera necesario. Antes de servir colocar la carne y cocinar 3 minutos para calentar. Disponer las lasagnas en una fuente, cubrirlas con la salsa y gratinar unos minutos. Servir caliente.


RECETAS

POLENTA CON TUCO – Para 4 personas

Ingredientes: 1/2 kg de polenta cocción rápida, 1 pocillo de leche, 1/2 kg de Carne Molida, 1 Cebolla, 1/2 pimiento Morron rojo, 2 dientes de ajo, 1 lata de Pure de tomate, sal y pimienta, oregano, 150 gr Queso Parmesano Preparación: En un Sartén profundo rehogar la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo todo picado pequeño colocarle sal para que suden los vegetales, una vez tiernos agregar la carne molida y mezclar bien, una vez que la carne cambie de color agregar el puré de tomate y agregar los condimentos, luego mezclar bien y agregarle un poco de agua, taparlo y dejar cocinar por unos 15 o 20 minutos. Por otro lado en una olla colocar agua para cocinar la polenta, la proporción es 3 a 1 (es decir por cada parte de polenta lleva tres partes de agua), ponerle sal y cuando rompa el hervor bajar la llama y colocar la polenta en forma de lluvia lentamente para evitar que se apelotone, mezclar con una cuchara de madera y a ultimo momento agregar el pocillo de leche, mezclar un poco más hasta que se integre bien y quede la polenta cocinada y homogénea. Servir en un plato la polenta y por encima cubrirla con la salsa o también llamado Tuco, espolvorearle queso parmesano y a disfrutar.


RECETAS

PIZZA NAPOLITANA

- 4 pizzas grandes

Ingredientes Masa 1Kg de harina 0000 50 gr de levadura o un sobre Un chorrito de aceite; Agua tibia 600 cm3 1 cuchara de sal Cubierta 1 lata de tomate; Tomates perita 3/4 Kg queso mantecoso; Albaca fresca


RECETAS

Preparación Si es con la levadura fresca, colocarla en un recipiente con el agua tibia y una cucharita de azúcar, se deja fermentar hasta que la levadura haga burbujitas, si no hace burbujas es que la levadura no es de buena calidad, no sirve (ojo no hablo de la levadura instantánea). Si se hace con la levadura en sobre no es necesario hacer esto, se mezcla directamente en la harina, es levadura química. En otro recipiente poner la harina, hacerle un hueco en el medio (corona) en los bordes poner la sal, el aceite y en el hueco la levadura con el agua o la levadura y el agua según corresponda. Mezclar todo y amasar durante 20 min. y una vez amasado se tapa con un nailon y se deja en un lugar tibio aproximadamente media hora hasta que leude al doble de su volumen. Luego amasarla nuevamente y dividir la maza en cuatro bollos iguales y colocar cada mezcla en una pizzera untada con aceite, estirando la maza. Dejar reposar 40 minutos mas. Pintarla con la salsa y llevarlo al horno a fuego fuerte, 10 minutos. Luego sacarla y ponerle a cada pizza el queso, las rodajas de tomate y la albaca.


RECETAS TIRAMISÚ – Para 4 personas

Excelso representante de la cocina italiana moderna, el Tiramisú se origina en la región de Veneto, ubicada al noreste italiano, cuando corrían los años 50’. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso, donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...” “Te tira su” en su lengua de origen, la veneta, es el equivalente al termino español “tentempié”. Originalmente no incluía queso Mascarpone, nata y ninguna grasa, de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia. Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal, que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo.


RECETAS TIRAMISÚ

Ingredientes 500 grs de queso mascarpone 4 yemas de Huevo 2 claras de huevo 100 grs de Azúcar 2 cucharadas de coñac 25 cl de Café expresso bien fuerte 200 grs de vainillas o bizcochos Cacao amargo en polvo Preparación Batir las yemas de los huevos con el azúcar hasta que tomen un color blanquecino. Añadir el queso mascarpone, el coñac y tener la precaución de mezclarlo todo bien para que no queden grumos. Batir las dos claras a punto de nieve fuerte y añadirlas a la mezcla anterior con cuidado para que no se bajen. En un recipiente, preferiblemente cuadrado o rectangular, poner una capa de vainillas y mojarlas con el café (recomiendo hacerlo con un pincel de cocina, para que no queden tan empapadas). Sobre la capa de vainillas poner la mitad de la mezcla de mascarpone preparada antes. Colocar otra capa de bizcochos y remojarlos como antes y sobre ella la otra mitad de la mezcla de mascarpone. Para terminar, espolvorear todo el pastel con el cacao amargo en polvo abundantemente. Dejar reposar varias horas en la heladera antes de servirlo, incluso pueden meterlo media hora antes de consumirlo en el congelador para que quede un poco helado.


83 - VINOS Y BODEGAS EL VINO ITALIANO

Italia es el mayor productor de vino del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitante 135 litros al año. Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones, apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones.Con estas cantidades y variedad de tradiciones es inevitable que los niveles varíen en gran manera. Hasta cierto punto Italia mantiene una reputación deslúcida debido a que en los años sesenta, cuando algunos productores de algunos de los viñedos más famosos, los estilos similares al Soave y al Chianti, enturbiaron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad, a expensas de la calidad. Pero ésto se ha prolongado demasiado, puesto que en los años ochenta la acción volvio a dirigirse a la calidad. Los viñedos particulares retomaron las palabras: microclimas y bajas cosechas... calidad. También la llegada de las variedades internacionales, aumento ésto, y hoy en día el Cabernet Sauvignon cuenta con algunos de sus mejores vinos en el Piamonte y en Toscana. Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos, pero los viñedos que rodean al pueblito medieval de San Gimignano, ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia. Los vinos italianos se identifican de varias maneras, algunos con nombres geográficos, como los franceses, otros históricos, folklóricos y una gran parte la uva de las que proceden. Entre éstos se incluyen los de antiguas uvas "autóctonas" , como la Barbera y la Sangiovese, pero también uvas "internacionales", importadas de Francia y Alemania. La mayoría tienen nombres sencillos. En cuanto a las variedades de vid, Italia cuenta con millares y muchas fascinantes, como la Arneis, la Favorita, la Fiano, la Picolit y la Schioppettino, capaces de alcanzar una gran calidad (aunque son limitadas geográficamente). Otras, como la Sangiovese tinta, de origen Toscan, han llegado con éxito a muchas partes. La Trebbiano blanca también se encuentra bien extendida, conocida fuera de Italia como Ugni Blanc es una cepa que puede ser insípida. La Nebbiolo se halla en el noroeste, pero no sola, comparte el territorio con la Barbera y la Dolcetto, parecidas, y con variedades más oscuras como la Freisa, la Grignolino, la Ruchè y la Braanchetto. Al nordeste se encuentra un número inusual de variedades, como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco, la Raboso y la Lagrein (tintas), que compiten con las cepas frances de primera clase, bien asentadas. En muchos casos se da el m ismo nombre a vinos que bien pueden ser blancos, tintos o rosados; dulces, secos o semisecos; espumosos, no espumosos o de aguja. La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine Controllata), equivalente a la Appeliation Controlée francesa y que ha ido tomando forma desde los años sesenta. La mayoría de los buenos vinos italianos tienen ya estándares y zonas definidas, según el nuevo sistema. El Chianti Classico, tenía hace mucho tiempo. Se incluyen en nuestra lista vinos que tienen DOC y otros que no lo tienen. Habrá que añadir una nueva categoría, la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Se otorga sólo a ciertos vinos de la zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas por el cosechero y con el sello del Gobierno.


VINOS Y BODEGAS

DIEZ VINOS ITALIANOS FAMOSOS

CHIANTI - Rojo o blanco, áspero, muy popular. Toscania BAROLO - Rojo, seco, de mucho cuerpo. Piamonte VALPOLICELLA - Rojo, seco, delicado. Veneto PINOT GRIGIO - Blanco, ligeramente dulce. Veneto ORVIETO - Blanco, seco o ligeramente dulce. Umbría EST-EST-EST - Dorado,Mostacel ligeramente dulce. Lacio VERDICCHIO - Blanco o rosa, seco, ligero. Marches LACRYMA CHRISTI - Blanco o rojo, un poco seco, aromático. Campania FRASCATI - Blanco, seco, sabor de fruta. Lacio MARSALA - Blanco, seco o dulce. Sicilia


VINOS Y BODEGAS

CHIANTI

El territorio del Chianti es una sorpresa de sabores y hermosos panoramas, lugar en donde las empresas vinícolas de calidad se han unido en un sistema funcional con pequeñas estructuras turísticas agrarias (los conocidos ´agriturismi´, casas rurales). Pasar unas vacaciones en el Chianti quiere decir entrar en contacto con la naturaleza, dormir en antiguos caseríos y pasear por viejas veredas. El nombre de Chianti es sinònimo de vino ialiano. El vino empezò a destacar por primera vez hace unos 800 años. El nombre Chianti referido al vino aparece por vez primera en documentos del 1404. Su producción, que se hundió a comienzo del siglo XIX, cuando los consumidores europeos preferían los vinos franceses a los toscanos, fue de nuevo relanzada por el barón Bettino Ricasoli y se vio favorecida, a finales de ese mismo siglo, por la epidemia de filoxera que diezmó los viñedos italianos pero no afectó a los de Chianti, que, en 1924, formaron un consorcio "para la defensa de la denominación de origen". Hoy, el Consorcio Chianti Classico Gallo Nero desarrolla una importante actividad de promoción en el exterior. Los vinos Chianti están elaborados en un 75 al 100% con uva Sangiovese; las normas de producción difieren por cada sub-área y categoría, siendo las mas blandas por el Chianti y las más severas por el Chianti Superiore; aunque puede contener hasta menos del 10% de variedades más afrutadas como el Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah Todos los años, cerca de 35 millones de botellas terminan en el mercado mundial, producidas en 7.000 hectáreas cultivables de viñas, una décima parte del territorio, en el que se alternan bosques de encinas, olivos y cipreses, pueblos y castillos, entre las provincias de Florencia y Siena. A pesar de que los expertos no se ponen de acuerdo, el origen más verosímil de la palabra "Chianti" parece ser la voz latina "clango", es decir "hago sonar las trompetas", evocando la antigua costumbre de hacer sonar los cuernos durante las batidas de la caza al jabalí. El paisaje, explica la guía, se desarrolló en la Edad Media siguiendo las huellas de los primeros asentamientos etruscos y romanos, caracterizándose por el nacimiento de numerosas aldeas.


VINOS Y BODEGAS

BAROLO

El barolo es indiscutiblemente el mejor vino de Italia y la nebbiolo la casta de mayor entidad del país. Pero no existe otro vino en el panorama internacional, a excepción del borgoña tinto, que sea tan difícil de comprender. La microparcelación, el sistema de municipios, 'crus' y 'climats' donde el suelo, la exposición y el microclima cambian en 30 metros, los pagos con diferentes propietarios y la dificultad de maduración e integración del tanino confieren al barolo una personalidad vedada para la mayoría de los vinos del mundo. El territorio de Barolo se extiende a lo largo de 11 municipios: cinco grandes (Barolo, La Morra, Monforte, Serralunga, Castiglione Falletto) y seis más pequeños (Verduno, Novello, Cherasco, Diano, Roddi y Grinzane Cavour). Cada uno de ellos está dividido en pagos o viñedos de calidad que a su vez pertenecen a varios propietarios. Por lo tanto, si nos hablan de un Barolo Cannubi, lo que sabemos es que es un vino del pago Cannubi en el municipio de Barolo, y debemos completarlo con el nombre del productor, dato básico porque no es igual un Barolo Cannubi de Fenocchio que uno de Marchesi di Barolo o que un Cannubi Boschis de Sandrone. Como vemos, es el único viñedo del mundo que tiene grandes similitudes con el de la Côte d'Or borgoñona.Algunos antecedentes para comprender la situación actual del barolo: Hay que remontarse a la crisis del barolo de finales de los años 70 y comienzos de los 80, cuando descendió la demanda por los síntomas de cansancio y rechazo que muchos consumidores mostraban hacia bastantes vinos y los comerciantes se aprovecharon de la situación poniendo los precios que más les convenían. Entonces surgió una generación de jóvenes elaboradores que se rebeló contra la forma tradicional de concebir el barolo. Acusaban a los 'tradicionalistas' de utilizar roble o castaño casi putrefacto, de crear vinos con una tanicidad excesiva, de no controlar la temperatura de fermentación en los depósitos de cemento, de macerar en exceso para extraer tanino, de crianzas excesivamente largas, de los olores a lías de sus vinos, así como de que éstos tenían una acidez volátil muy alta y destacados síntomas de infección por Brettanomyces. La propuesta innovadora de los jóvenes comprendía: la utilización de la barrica de roble francés en vez de las 'botte' (que quiere decir toneles o, según una etimología que nos recuerda a Jerez, 'botas') de roble de Eslavonia, maceraciones más cortas, temperatura de fermentación controlada en depósitos de acero inoxidable, menos tiempo de crianza, rendimientos más bajos, vendimiar antes sin dejar que la uva sobremadure en la viña, vinos con menos tanicidad y con más sensaciones de frutosidad y más suaves. Estos 'jóvenes leones' se erigieron en los salvadores del Barolo. Por lo tanto, la lucha entre los productores llamados 'tradicionalistas' y los 'innovadores' viene de lejos. Primero Renato Ratti y, posteriormente, Angelo Gaja -éste, primero con sus barbarescos, vinos algo más ligeros de la vecina zona de Barbaresco- mostraron el camino y fueron pioneros en este cambio.


VINOS Y BODEGAS

VALPOLICELLA

El Amarone ayuda también a producir el otro gran vino, éste emergente, del nordeste italiano: el Valpolicella con 'turbo', podríamos llamarlo. Para la producción del Valpolicella, existe una técnica, conocida como 'ripasso', consiste en pasar el vino por las lías y hollejos (preferiblemente sin prensar) del Amarone. Esto añade cuerpo, estructura y potencia al vino. Sin embargo, como no hay hollejos suficientes de Amarone para todo el Valpolicella que se produce, algunos productores optan por dejar secar parte de las uvas como si de para un Amarone se tratara, y utilizarlas en el Valpolicella. O incluso directamente mezclando un pequeño porcentaje, sobre el 10%, de Amarone. Sin embargo esta técnica es también costosa. Además, para añadir confusión, la casa Masi ha registrado la palabra 'ripasso' como marca propia. No es que hayan sido ellos los inventores de esta, ya que es una técnica conocida desde antiguo, pero ellos han sido los que recuperaron la práctica, después de largos años de desuso. Por ejemplo, Palazzo de la Torre de Allegrini es 'ripasso', y el Valpolicella de Dal Forno, lleva un 10% de Amarone. A estos vinos les suele agregar el productor el nombre 'superiore', aunque, que sepamos nosotros, el uso de este término no está regulado. Los buenos Valpolicella acompañan bien a la carne, el 'bollito misto' del Véneto (variedad de carnes hervidas). por ejemplo, pero sobre todo, dicen, es perfecto con platos elaborados con trufas, y mejor todavía si éstas son de Valpolicella. Aromas de cerezas negras, de frutas pasificadas, de monte bajo, hierbas aromáticas, alquitrán o asfalto, son descriptores encontrados a menudo ligados al Amarone. Los locales lo toman con platos de carne roja o de caza, o con quesos bien curados. El Recioto es apropiado con quesos, o con postres basados en chocolate, aunque también es apropiado como 'vino de meditación'. Tiene una cierta similitud con el Oporto Vintage. Como decíamos, el vino de Valpolicella tiene mala imagen debido a las cantidades de vinos industriales, diluidos y sin personalidad que se encuentran en gran parte de los países, y que junto a los también insulsos e industriales Soaves destrozan la reputación de los vinos del Véneto en mercados como el Reino Unido o los Estados Unidos. Bardolino, a la orilla del precioso lago de Garda, es un tinto o rosado, elaborado con las mismas castas que los Valpolicella. Es un vino ligero, fresco, ideal para beber en verano, acompañando comidas ligeras. También existen enormes cantidades de Bardolino insípido y sin interés.


VINOS Y BODEGAS

Soave, comentábamos, es uno de los nombres más vilipendiados por las ingentes cantidades de subproductos industriales de baja calidad e interés nulo que lo exhiben. Sin embargo, el Soave puede ser un excelente vino blanco, basado en la casta garganega (Italia, junto a Portugal, es país más rico en castas autóctonas, algo que esperamos no se pierda debido a la "internacionalización" de los gustos y la influencia de los "gurús" del vino). En este caso si parece que la diferenciación entre los Soave Classico y los "normales", marca la diferencia en cuanto a la calidad. Los 'classico' de zona de ladera son vinos mucho más excitantes que la mayoría de los 'normale', de tierras fértiles de llanura (y altísima producción). Los mejores ejemplos pueden ser los de Pieropan, de la escuela tradicionalista, y los de Anselmi de la modernista. Existe también un Recioto di Soave, dulce, elaborado con uvas desecadas. Gini, Bertani y Bolla (el mayor productor) son otros nombres a recordar. Un poco más al Norte, por encima de Vicenza, se encuentra la región de Breganze, casa de la conocida bodega Maculan, del carismático Fausto Maculan. Se producen tintos, blancos y dulces. En los tintos predominan las castas internacionales -merlot y cabernet sauvignon- mientras que los blancos son predominantemente de tocai friuliano, aunque hay también pinot bianco, sauvignon blanc o chardonnay. El Fratta de Maculan, una mezcla de cabernet sauvignon y franc, es uno de los tintos de estilo "internacional" de mayor reputación en Italia, alcanzando la calidad de los más célebres "superToscanos". Pero los vinos que nos han cautivado, han sido los dos blancos dulces de la mencionada bodega, Torcolato de uvas vespaiolo desecadas, y Acininobili de uvas botritizadas. Otras denominaciones menores, aunque no necesariamente de tamaño, Bianco di Custoza -vinos similares al Soave; Tedeschi es un buen productor-, Colli Euganei donde Vignalta se ha convertido en objeto de culto, Gambellara, Colli Berici (Cavazza parece ser el más destacado elaborador aquí), el alegre Prosecco elaborado al norte de Venecia, o Piave, completan el mapa de la zona.


VINOS Y BODEGAS

PINOT GRIGIO

Pinot gris es un blanco vino uva variedad de la especie Vitis vinifera. Pensado para ser mutante copia del Pinot negro uva, tiene normalmente una fruta grisáceo-azul, explicando su nombre (“gris“significado”gris“en francés) pero la uva puede tener un color de rosa pardusco a ennegrecerse e incluso aspecto blanco. La palabra “Pinot”, que significa “pinecone” en francés, se habría podido darle porque las uvas crecen en racimos pinecone-formados pequeños. Los vinos produjeron de esta uva también varían en color de un amarillo de oro profundo a de cobre e incluso una cortina ligera del color de rosa. La copia del pinot gris crecida adentro Italia se conoce como grigio de Pinot. El color es un amarillo pajizo luminoso. El bouquet es rico en aromas de frutas tropicales como el plátano y papaya. En boca el vino es intenso y bien equilibrado, con una acidez crujiente y lente persistencia. Un pariente de Pinot Noir, el vino blanco Pinot Grigio recibe su nombre por el color de la uva que es un grayishpurple (Grigio significa gris en italiano). La variedad fue sembrada por primera vez en Borgoña durante la Edad Media, y luego en otras zonas de Francia y Hungría en la época de Carlos IV. Pinot Grigio finalmente llegó a Italia durante los años 1800 donde, hoy en día, la uva se cultiva en todo el país. Danzante Pinot Grigio es originario de Trentino Alto Adige, Veneto y Friuli Venezia Giulia, la tres regiones del noreste de Italia conocidos colectivamente como los Venezie "Tre". Con su relativamente alta altitud y veranos fríos y las corrientes cálidas de la costa, esta región permite al Pinot Grigio expresar plenamente su potencial, resultando un vino que revela perfumes intensos y una textura sedosa. Las uvas fueron seleccionadas a mano en el punto óptimo de maduración en septiembre y presiona ligeramente para retener la delicadeza en el vino. El jugo se fermenta-y enfría a 20 ° C (68 ° F) durante unos 15 días, que para entonces ya tenía 4 meses aumentando la complejidad. Para verificar que la acidez y frescura, la fermentación maloláctica no se realizó. El vino se envejeció en acero inoxidable, no en madera, ya que está diseñado para ser consumidos estando joven y fresco. Anàlisis del vino: 5,50 g / l Acidez total, pH 3,1, 4,9 g / l de azúcar residual, 12,5% de alcohol SUGERENCIAS: Verduras a la parrilla, mariscos y el pescado salado.

89 FcM


VINOS Y BODEGAS

ORVIETO

Umbría, conocida como el corazón verde de Italia, es famosa en el mundo por su colina y por sus bellas ciudades, pero también es la cuna de los dorados vinos de Orvieto. El poeta futurista Gabriel D´Annunzio definía al vino de Orvieto como el "sol italiano embotellado". Y es que su color amarillo-oro, graduación media (12-13 grados) y dulce sabor, con cierto toque amargo, hacen del Orvieto uno de los vinos más apreciados en toda Italia. Se obtiene a partir de cinco cepas de antiguo origen: Procanico, Verdello, Malvasia, Grechetto y Drapeggio y al igual que otros vinos como el Sauternes francés o el Tokaj húngaro, el vino de Orvieto precisa la acción de un hongo llamado Botritys Cinerea para su obtención. La densa niebla y la humedad que se forma en las mañanas de otoño en esa región de Umbría, hace que sea posible que se desarrolle un moho especial que ataca a las uvas. De este modo, el moho va creciendo y se va nutriendo con el agua de la propia uva agrandando los poros del hollejo y permitiendo penetrar dentro de la uva pero sin romperla. Es la llamada noble podredumbre o "muffa nobile". El resultado, es que el mosto que se obtiene de estas uvas es muy rico en azúcar y en glicerina, componente que aporta al vino calidad "oleosa" y una alta concentración de componentes aromáticos. Es por ello, por lo que las vides se cosechan tardíamente; para asegurar que el moho se desarrolla totalmente y que afecta a la uva por completo. De este modo se pierde casi la mitad del volumen potencial de la cosecha; pero esto, es un sacrificio necesario a favor de la calidad del vino. Solo en algunos pocos y escogidos lugares del mundo tiene lugar este proceso, por el cual la acción de un hongo sobre la uva hace posible la obtención de un vino de delicioso sabor; Sauternes en Francia, el valle del Rhin en Alemania o Tokaj en Hungría, junto con Orvieto en Italia son algunos de estos enclaves cuyo clima propicia la aparición de este "bendito" moho. Actualmente, la producción de vino de Orvieto constituye las tres cuartas partes del total de la zona de Umbría. No obstante, los vinos de Orvieto se conocen desde hace ya mucho tiempo.


VINOS Y BODEGAS

La historia de este popular vino blanco italiano se remonta a la época prerromana, cuando los etruscos, para conservar de forma más eficaz y por más tiempo sus vinos, excavaban en el blando suelo calcáreo de sus territorios y construían templadas bodegas que hacían que los vinos fermentaran por meses y se provocara de este modo ese sabor dulce característico de estos vinos. Era demás, común que los etruscos comerciaran con este vino en las zonas de Paglia y las cercanas al río Tíber, llegando incluso a la Galia. El vino producido en la región de Orvieto, llegó a ser un protagonista imprescindible en las mesas del vulgo en los Estados Papales. Fue el caldo favorito de muchos Papas y la leyenda cuenta que el Papa Gregorio XVI en su testamento pidió que antes de ser sepultado para siempre limpiaran su cuerpo con este vino. Pero no solo el clero ha sabido darse cuenta de las excelencias de este preciado vino; ha sido elogiado por poetas, artistas... entre ellos Luca Signorelli y Pinturicchio, quien pintaba sus cuadros bebiéndolo y llego a firmar un contrato con un mecenas que le permitía "beber tanto vino como pudiera". Este caldo se hizo popular en el pueblo y pasó de ser una exquisitez exclusiva de noble y clérigos a poder beberse a cualquier hora del día por cualquier ciudadano. En el siglo XIV, los artesanos que trabajaban en la construcción de la catedral de Monte Piso, bebían periódicamente cantidades de este vino, es más, la jornada laboral tenía dos altos; uno a media mañana y otro a media tarde. Era precisamente en estos descansos cuando se podía consumir el "mistu", una mezcla de Orvieto con agua, que rebajaba mucho el sabor de este vino, pero que también resultaba más económico para la clase trabajadora. Bajo este régimen se construyó la catedral de Orvieto. Los vinos de Orvieto son blancos secos y amplios. En el mercado existen varias versiones, aunque las tradicionales, es decir, las dulces abboccato, amabile y dolce y también la versión seca, continúan encabezando la demanda. Son vinos que envejecen en botellas y que están especialmente recomendados como acompañamiento de carnes blancas, pescados o como aperitivo. Para disfrutar mejor sus cualidades organolépticas se sirven a una temperatura que oscila entre los 8 y 10 grados.


VINOS Y BODEGAS

EST-EST-EST

Cuenta la leyenda que en el año 1111 el Sagrado Emperador Enrique V marchaba a Roma liderando un gran ejército. Uno de sus seguidores era el ObispoJohannes Defuk, gran aficionado al vino, el cual antes de entrar a una nueva ciudad enviaba a su servidor Martino a probar el vino de todas las tabernas de la zona, teniendo que escribir en la puerta la palabra Est (es, está) en tiza para indicar a Defuk que allí había una buena bodega. Al llegar Martino a Montefiascone, una ciudad en la cima de una colina al norte de Roma, quedó tan asombrado con los magníficos vinos de la zona que, alborozado de emoción, escribió no sólo una ni dos, sino tres veces Est, hasta con signos de exclamación. Cuando llegó el obispo y comprobó las maravillas de estas bodegas decidió cumplir con su actual misión religiosa y política, haciendo de ésta la última de su vida, para luego dedicarse de ahí en más a permanecer en Montefiascone peregrinando por las tabernas, degustando de aquel celestial vino hasta el fin de sus días. En su lecho de muerte (que tuvo lugar, al parecer por consumo excesivo de alcohol) dictó su última voluntad a Martino diciendo que todos sus bienes pasasen a ser propiedad del pueblo de Montefiascone, pero con una única condición: que cada año, en el aniversario de su muerte, un barril de vino sea vertido sobre su tumba, convirtiéndose en una de las tradiciones enológicas más antiguas de la historia. La tumba de Defuk aún está en el pueblo y la ceremonia se sigue llevando acabo una vez al año como lo había solicitado el obispo, para todo aquel que quiera comprobar la historia.


VINOS Y BODEGAS

VERDICCHIO

Oriunda de Las Marcas (Marches), se tiene referencia que la Verdicchio Bianco se cultiva desde el siglo XIV, sobre todo en la parte alta del Valle de Esino. Ha sido conocida por diferentes nombres pero estos han sido identificativos del lugar donde nace (marchigiano) o de sus características inconfundibles (Verdicchio vero, Verdicchio giallo, trebbiano verde). Como vid presenta una vigorosidad media, una productividad inconstante y su maduración se logra en los primeros días del mes de octubre. Aunque muchas veces nos referimos al vino identificándolo simplemente con la uva, existen dos vinos elaborados con esta variedad: Verdicchio dei Castelli di Jesi y Verdicchio di Matelica. Ambos tienen que ver con los lugares donde se elaboran. Pero estas zonas, aunque cercanas, marcan diferencias en las cualidades de los vinos. Es el del Jesi donde se elabora el mejor vino. Tiene características climáticas muy particulares y un ecosistema irrepetible que proporcionan a la Verdicchio su paraíso. Lejos de aquí, pierde carácter. Puede aparecer en la etiqueta el calificativo de Classico, implicando entonces que es producido en el mismo corazón de Jesi. El Verdicchio dei Castelli di Jesi es un vino blanco de color amarillo pajizo tenue, con aromas delicados característicos, sabor seco y armónico, con retrogusto agradablemente amargoso. Posee una graduación mínima de 11,5 grados. Las Marcas es principalmente una región de colinas y de ríos que conforman su geografía. Dadas estas características, la producción de vinos es amplia. Además del Verdicchio dei Castelli di Jesi y del Verdicchio di Matelica, en el lugar se elaboran otros de indiscutible calidad. Los vinos tintos Rosso Conero y Rosso Piceno, por ejemplo, son dos menciones obligadas. Estos son elaborados de dos grandes uvas tintas, no solo de allí, si no de Italia: Montepulciano y Sangiovese. Y pueden mencionarse otros más, pero el espacio es mínimo para detallarlos como merecen. Después de todo este esbozo, mejor probar de nuevo otro Verdicchio dei Castelli di Jesi. Se puede beber por sí solo o mejor acompañando el plato de pescado, con una elaboración sencilla de forma tal que los atributos característicos del vino no sean dañados con el uso de salsas fuertes o de condimentaciones agresivas al paladar.¿Desean acompañarme?


VINOS Y BODEGAS

LACRYMA CHRI

Lacryma Christi (lágrima de Cristo, en Latín) es el nombre de un célebre tipo de vino producido en las redondezas del Monte Vesúvio, en la Campìnia, Italia. Este vino es blanco, seco y tiene una graduaçiòn de 13º. Es conocido en Italia desde la Edad Media. Una leyenda dice que el suelo esponjoso donde son cultivadas las viñas fue robado del paraíso por Satanás y que habrá sido santificado a través de las lágrimas de Cristo. Originalmente, este vino era elaborado por el mosteiro de Lachrima Christi, pero en la actualidad, la mayor parte es producido con uvas lacrima, oriundo de las localidades vecinas (Cápua, Nola, Pozzuoli). Es un producto que entra plenamente en la historia de nivel nacional e internacional, y dijo conocidos en todo el mundo. Haec iuga quam Nysa Colles más amavit Baco. "Bacchus de estos seres colinas de la mayoría de las colinas de Nisa '(Marcial). Aquí la uva tiene un sabor y aroma inconfundible. La fama de este maravilloso rincón del mundo y su floreciente vino mitos y leyendas: "Reconociendo a Dios en la bahía de Nápoles, una franja de cielo retirado Lucifer de, lloró y cayó cuando las lágrimas levanta divina de la vida Lacryma Christi". La leyenda volvió Curzio Malaparte piel que invita a beber "este sagrado, antiguo vino". La zona de producción abarca sólo una locación de zonas vitícolas de 15 distritos en la provincia de Nápoles, ubicado en las laderas del Vesubio, donde los viñedos son el hogar de las variedades nativas, siempre ha crecido en este ámbito, tales como Caprettone, Falanghina. Lacryma Christi Blanco * Color: de la luz amarillo paja paja; Olor: vinoso agradable; Sabor: seco, ligeramente ácido; Viñas: cola de zorro blanco (loc. dijo Caprettone) y / o Verdeca (min. 80%), Falanghina y / o griego (max 20%); Alcohol min.: El 12% del volumen; Producción máxima: 100 QLI / Ha, el vino es de hasta un 65%. Alianzas entre el vino y los alimentos: Verdadero Saut de almejas, sopa de pescado, risotto con piedras blancas, mariscos, platos con verduras frescas y tiernas, va bien sazonada con mejillones con salsa de tomate o encajes areganati del Vesubio. Lacryma Christi Rosso Color rojo rubí; Olor: agradablemente vinoso; Sabor: seco, armónico; Viñas: Piedirosso (loc. dijo Palummina) y / o Sciascinoso (loc. dijo Olivella) (min. 80%), Aglianico (max 20%); Alcohol min.: El 12% del volumen; Producción máxima: 100 QLI / Hizo vino no superior a 65%. Alianzas entre el vino y los alimentos: asados, aves de corral , picante de queso, que se centran en la combinación con ruspantino Hunter al horno con patatas y espaguetis con ajo y aceite.


VINOS Y BODEGAS

Lacryma Christi Rosato Color: rosa más o menos intenso; Olor: agradable; Sabor: seco, armónico; Viñas: Piedirosso (loc. dijo Palummina) y / o Sciascinoso (loc. dijo Olivella) (min. 80%) Aglianico (max 20%); Alcohol min.: El 12% del volumen; Producción máxima: 100 QLI / Hizo vino no superior a 65%. Alianzas entre el vino y la comida: asado, carne blanca y risottos, soufflés y tartas de verduras se encuentra en excelente armonía con el pulpo o Luciana affogati en salsa de tomates con el encaje del Vesubio y cavatelli con alcaparras. El vino Lacryma Christi del Vesuvio puede ser utilizado para producir un espumoso natural, limitado a blanco, un vino fuerte. Nota: Si el grado alcohólico de vinos alcanzar grados inferiores, pero igual o superior a 11% para blancos, y 10,50% para el rojo y rosa, que debería ser llamado Vesubio y no puede traer de vuelta a la etiqueta las palabras Lacryma Christi.

95 FcM


VINOS Y BODEGAS

FRASCATI

Roma y el Lacio está situada justo en el centro de país. Situado en el lado oeste toca por el norte con Umbria y Toscana, por el sur con los Abruzos, Molises y Apullia, así como con Nápoles y la Campiña. Y enfrente de sus costas se sitúa Cerdeña. Se trata de una fértil región en la que los viñedos y olivares forman parte del paisaje, y es por ello por lo que se le conoce como la región del vino y el aceite. Su fauna está compuesta de jabalís y otras piezas de caza, muy comunes en la zona, las cuales componen gran parte de su gastronomía. Sus dos vinos principales son el Frascati, vino blanco, seco y afrutado y el Torre Ercolana. El Frascati clásico se elabora en unas pequeñas montañas de origen volcánico conocidas como los "Castelli Romani" o El Castillo Romano. En Castel Gandolfo, situada a 20 km de Roma, se encuentra la residencia de verano del Papa. Y es además una zona de gran importancia que lleva encierra mucha historia. Ya en la época del Emperador Augusto la zona era un referente en producción de vino y de ella salían más de 10 tipos. Y en la época de la Reina Victoria María, esposa del Rey Jorge V de Inglaterra, fué un vino que se introdujo en la corte, ya que la regente era enamorada del vino Frascati, lo quiso entre los vinos de la Corte Inglesa. Es un vino amarillo de graduación alcohólica moderada 11º-11,5º en la que se usan hasta 5 tipos de cepas. Existen tres tipos, el FRASCATI, FRASCATI SUPERIORE y el FRASCATI CANNELLINO, que es el más antiguo. Se sirve a 8º y puede acompañar todos los platos típicos italianos desde las pastas, al pollo, al cordero y a todos los pescados y mariscos. La bodega más conocida que produce este vino es la Fontana Cándida. El Lacio es una gran zona de producción de aceite y representa el 4,3% de la producción total del país. El más conocido es el el aceite de oliva del Sabina, producida por losOlivares en Fara in Sabina, un municipio de 12.081 habitantes de la provincia de Rieti.


VINOS Y BODEGAS

MARSALA

Vino licoroso italiano que lleva el nombre de la ciudad siciliana donde se ha venido concentrando su producción. El Marsala en tiempos remotos se producía en la isla de Pantellería, de allí pasa a Sicilia. La zona de producción del Marsala esta situada en el extremo oeste de Sicilia y comprende Marsala, Trapani, Palermo, Agigento y Sciacca. La notoriedad del Marsala comenzó con el comerciante inglés John Woodhouse en la mitad del siglo XVIII al conocer un vino elaborado por método similar a los utilizados por los portugueses y españoles para la elaborar sus vinos licorosos como el Oporto y el Málaga . A partir de allí comenzaron a conocerlo en Inglaterra a donde lo exportaron por primera vez en 1773 a través de la casa vinícola Woodhouse, un vino al que denominaron genéricamente Marsala. En 1833 un armador veneziano Vinncenzo Florio fundó en Marsala una casa que con el tiempo absorbió la fabricación y exportación casi total del Marsala. Con el tiempo su calidad desmejoró especialmente por exceso de producción y frecuentes falsificaciones, lo que provocó las restricciones de leyes a propósito. Se produce a partir de uvas Catarrato grillo y, con un máximo de 15% de uvas Inzoha cultivadas en terrenos secos y ricos en hierro, las uvas muy ricas en azúcar, son vinificadas en blanco por diferentes vinicultores que obtienen un vino fuertemente alcohólico (15º a 17º y más) que luego pasa a los establecimientos industriales que finalmente lo elaboran según métodos característicos es típica la “concia” (curtich, golpes, zurra) del Marsala que consiste en agregarle al vino de base varios ingredientes : la Mistela, mosto no fermentable con contenido alcohólico de cerca de 20% , cotto mosto concentrado sin agua por acción de fuego directo y alcohol etílico, todo para incrementar el contenido alcohólico de acuerdo al tipo de Marsala que se desea producir. La producción máxima de uvas por hectáreas para producir todos esos productos es de 100 kilos por hectárea, de los cuales para el vino base propiamente se usa el 70%. Finalmente se clasifica así: FINO: graduación alcohólica 17º por destilación y 4 meses de envejecimiento mínimo, SUPERIOR: Graduación alcohólica 18º y 2 años de envejecimiento mínimo; VERGINI: Sin agregarle mosto, sin limite de contenido de azúcar , gradación alcohólica 18º y 5 años de envejecimiento mínimo y SPECIALI: Con huevo o con crema cuya producción tiende a disminuir. El Marsala tiene un color amarillo ambarino, aroma intenso y especial a caramelo que le comunica el mosto cocido, excepto el Vergine, un sabor amargoso a oxidado y gradación alcohólica entre 15º y 21º y más. Es un vino de postre y para tomar solo a una temperatura de18º de temperatura. El seco se sirve a 10º y acompaña quesos y antipastos. Se utiliza en Italia mucho en cocina y para aromatizar platos salados y pastelería a lo cual son muy aficionados los italianos.


98 - QUESOS ITALIANOS

LOS 39

QUESOS

ITALIANOS


QUESOS ITALIANOS

ASIAGO

País de origen Italia Región, ciudad Véneto y Trentino Leche deVaca Pasteurizado No Certificación DOP europea reg. CE n. 1107/96 Añejamiento 8-24 meses

Asiago es un queso véneto con denominación de origen protegida a nivel europeo. El único asiago oficial es el que se elabora en la región alpina de la ciudad de Asiago, en la provincia de Vicenza, en la región del Véneto, y actualmente se elabora en la región alpina del Trentino, que ha pasado a formar parte de la región DOP de la producción de asiago. Se reconoció la D.O.P en diciembre de 1978. La mayor parte del "asiago" mundial, sin embargo, se realiza en otros lugares usando tecnologías y cultivos que producen un queso de sabor semejante, pero no son denominación de origen. Originariamente se elaboraba con leche de oveja, pero actualmente se hace con leche de vaca. La corteza es amarillenta, suave, regular y no demasiado gruesa, se va oscureciendo con la maduración hacia un tono marrón oxidado. La textura de la pasta es compacta, algo granulosa, con algunos ojos más o menos irregulares. El color de la pasta es amarillo pálido. Se trata de un queso que desprende una gran fragancia. Tiene un sabor intensamente picante, que se acentúa conforme envejece. El queso curado es a menudo rallado sobre ensalada, sopas, platos de pasta y salsas mientras que el asiago fresco se corta en rebanadas para preparar panini, sándwiches o toda una serie de platos. Puede rallarse o emplearse como queso de aperitivo, depende de cómo haya sido curado y prensado. Se sirve con vinos tintos.


QUESOS ITALIANOS

BITTO

Originalmente era un queso friulano, aunque actualmente se hace en Lombardía. Este queso se hace con leche de vaca entera recién ordeñada pero también puede mezclarse con leche de cabra, en no más del 10%. La ganadería y el queso son ocupaciones tradicionales de la zona de la Valtellina. La palabra bitto parece que viene del celta que designaba un tipo de queso alpino, aunque también se ha señalado que puede venir del valle del río del mismo nombre. Los animales se alimentan de pastos naturales de la zona de producción. Se siguen métodos tradicionales, elaborándose entre junio y septiembre. Se cuece la cuajada a una temperatura entre los 48° y los 52°C. La maduración debe realizarse un mínimo de 70 días. El queso madura en unas salas especiales llamadas casere d’alpe, y luego en plantas de producción sitas en el valle. La producción es pequeña, lo que hace que este queso sea difícil de encontrar y resulte caro. Es de forma cilíndrica, cóncava, con caras planas y corteza afilada. El exterior tiene color amarillo paja, que tiende a intensificarse con la maduración. Queso prensado, con textura firme y pequeños ojos por los que supura suero. Aroma dulce y botánico. Su sabor es ácido, recordando al parmesano, el fontina y el montasio. Conforme madura, la pasta endurece y desarrolla un sabor picante y aromático. Cuando está fresco es queso de mesa. Tradicionalmente se toma con nueces. Puede fundirse, lo que permite su uso en platos típicos de la zona como polenta taragna, sciatt o risotto. Si se le deja madurar durante años se puede usar rallado. Marida bien con vino tinto intenso o bien frutal con cepa pinot.


QUESOS ITALIANOS

BRA

Bra es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento CE n.º 1263/96. Se produce en la región de Piamonte, concretamente en todo el territorio de la provincia de Cuneo y en el vecino municipio de Villafranca Piemonte en la provincia de Turín. Este queso recibe su nombre de la pequeña ciudad de Bra, en la provincia de Cuneo. Al parecer, los comerciantes de Bra adquiría nostrales a los ganaderos de los valles alpinos, lo dejaban madurar en sus propias bodegas y después lo vendían a otros lugares, especialmente en Liguria. Allí lo empleaban como sustituto del pecorino para hacer la salsa pesto. También se ha señalado como un posible origen del queso el que los ganaderos (merger) propietarios de pastos alpinos en realidad los alquilaban a los pastores nómadas (bergé), instalándose los dueños de los prados en granjas situadas en la llanura, en la que elaboraban el queso. Bra era en el pasado el mayor mercado del queso producido en los valles de Cuneo. Se hace con leche cruda de vaca, aunque puede complementarse con leche de cabra o de oveja. Se cuaja la leche, se rompe, se moldea, se prensa y se repite el proceso. Después se sumerge en salmuera. Al final, se frota con sal su superficie. Se deja madurar durante más de 60 días. Tiene forma de cilindro. Hay dos variedades: El bra blando es joven, de 45 días. Se hace con leche pasteurizada, de sabor más suave que el bra tradicional. El color de la pasta es blanco marfil, con pocos ojos. El bra duro es el tipo tradicional. Su añejamiento lleva de 6 meses a un año. La corteza es más oscura. También la pasta, que adquiere un color amarillo anaranjado. El sabor se intensifica, resultando salado, picante, muy fuerte. Puede tomarse en tabla de quesos o emplearse para rallar o fundir. Marida con un vino piamontés como el Barbera o el Dolcetto.

101 FcM


QUESOS ITALIANOS

CACIOCAVALLO

Caciocavallo o Cacciocavallo es un queso italiano, elaborado en la zona de la Basilicata y Cerdeña. Se elabora con leche de vaca, o con mezcla de vaca, oveja y cabra. Historia Su nombre se debe al particular método de envolverlo, formando una figura que parece evocar un caballo; significa "Queso a caballo". A veces se ha pensado que originariamente se elaboró con leche de yegua, pero parece no haber evidencia histórica de ello. Más probable es que el nombre derive de la circunstancia de que se deja a la cuajada secarse colocándola "a caballo", esto es, a horcajadas sobre un palo o rama horizontal. Se trata de un queso conocido desde la época de la Magna Grecia y que tiene muchas variantes puesto que, de una u otra forma, está extendido por otros países europeos: es el kashkaval de Bulgaria y la República de Macedonia y otros lugares de los Balcanes. Descripción Su tamaño es variable, con forma semejante a una lágrima, oval o tronco-cónica, con o sin cabeza, atado con cordón, según las costumbres locales. Tiene una corteza sutil, lisa, de color castaño; es dura pero se puede comer. La textura resulta firme. Es un queso con menos grasa y humedad que el provolone. Es queso semiduro, de pasta hilada. La masa es blanca, pajiza, homogénea, compacta, con pequeñísimos agujeros. El sabor resulta recio, parecido al provolone pero sin ahumar, aromático, delicadamente dulce cuando es joven, y un poco picante cuando ha completado la maduración. Caciocavallo Silano (DOP) es una versión del queso que se hace con leche de vaca en ciertas áreas de las regiones italianas de Basilicata, Calabria, Campania, Molise y Apulia. Tiene reconocido una denominación de origen a nivel europeo. Algunos tipos de caşcaval rumano tienen estatus protegido en la Unión Europea. Se usa para meriendas, sándwiches, para cocinar, de postre, en tabla de quesos, así como para aquellas recetas que pidan un queso curado y firme. Si está duro se puede rallar sobre ensaladas.


QUESOS ITALIANOS

CACIOTTA

También escrito a veces como casciotta, es un término genérico que designa a un tipo de queso italiano. Se trata de una denominación genérica de quesos artesanos elaborados de la manera tradicional. Son de pequeño tamaño, en torno a un kilo. Se elaboran por todo el centro de Italia y en particular en Toscana, tanto de forma artesanal como industrial. La leche puede ser de vaca, de cabra o de oveja o incluso búfalo de agua. Se le puede añadir trufa o ajo. Tienen forma de cilindro plano con los lados redondeados. La pasta está semicocida. Se consume joven, con un mes de maduración. El sabor es suave, a nuez. Entre este tipo de quesos cabe señalar la Caciotta Toscana o el Cacio Fiore, un caciotta teñido con azafrán. La Casciotta d'Urbino es un queso con denominación de origen.


QUESOS ITALIANOS

CANESTRATO PUGLIESE

País de origen Italia Región, ciudad - Apulia Pasteurizado n/c Leche de oveja Certificación DOP europea reg. CE n. 1107/96 El Canestrato Pugliese es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia (1985). Italia no solicitó la protección del término canestrato, que por lo tanto puede verse en otros quesos que no son DOP. Es un queso de pasta dura no cocida, obtenido de leche entera de oveja de raza apuliana, cuyo origen genealógico proviene de la raza merina. Su nombre deriva de los canestri (cestos) de juncos, entre los que se deja madurar, y que son uno de los productos más tradicionales de la artesanía apuliana. El canestrato pugliese se produce en un periodo estacional que va desde diciembre a mayo, periodo ligado a la trashumancia de los rebaños desde los Abruzzos a las llanuras del Tavoliere delle Puglie. Es un queso usado en la cocina apuliana tradicional.

104 FcM


QUESOS ITALIANOS

CASCIOTTA D'URBINO

País de origen - Italia Región, ciudad - Provincia de Pesaro y Urbino - Las Marcas Leche de - Oveja y vaca Pasteurizado - No Añejamiento - 15-30 días Certificación - DOP europea reg. CE n. 1107/96 La Casciotta d'Urbino es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1982. Italia no solicitó la protección de la denominación «casciotta» ni «caciotta», términos genéricos. La zona de producción comprende todo el territorio de la Provincia de Pesaro y Urbino, en la región de Las Marcas. Puede verse escrito también como Caciotta d'Urbino. Historia Este queso se realizó por vez primera en los tiempos antiguos. Se dice que era el preferido por Miguel Ángel y por el papa Clemente XIV. Según una leyenda local, el nombre proviene de la pronunciación defectuosa de «Caciotta» por parte de un funcionario local, otros dicen que deriva de un dialecto local.


QUESOS ITALIANOS

CASTELMAGNO

Castelmagno es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento N° 1263/96 de la CEE. Se elabora en la provincia de Cuneo, en tres municipios del valle de Grana: Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana. Es denominación de origen italiana desde 1982. Historia Su nombre proviene de la villa homónima, cercana a Dronero, en el Piamonte. Es un queso tradicional de la región de Cuneo, figurando en documentos del siglo XIII la mención a «queso de Castelmagno». Su elaboración se circunscribía a un área montañosa limitada. El rey Víctor Amadeo II de Saboya pidió que pagaran con este queso parte de los derechos feudales que le correspondían. Elaboración Se hace este queso con leche de vaca proveniente de un mínimo de dos y un máximo de cuatro ordeños consecutivos, lo que contribuye a su sabor fuerte y ácido y a su textura tan característica. Puede eventualmente añadírsele leche de oveja o de cabra en un porcentaje máximo del 30%. Las vacas deben pertenecer a los tipos genéticos de Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbaillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana y sus cruces. Madura a lo largo de 6 meses, durante los cuales se voltea el queso y se lavan, lo que favorece el desarrollo de microflora que le da su olor a levadura, penetrando el moho azul. Características Es similar al gorgonzola. Es un queso prensado, duro o semiduro, de forma cilíndrica, con lados rectos. La corteza es natural crujiente, de color amarillo rojizo, con algunos mohos grises y levadura. La pasta es compacta o escamosa, según su grado de maduración; presenta vetas de moho azul. El sabor es herbáceo, picante. Se usa de postre y como ingrediente de ñoquis.


QUESOS ITALIANOS

CASU MARZU

País de origen - Italia Región, ciudad - Cerdeña Leche de Oveja Pasteurizado - No Añejamiento - 3 meses El casu marzu (llamado también en sardo casu modde, casu cundhídu, o en italiano formaggio marcio) es un queso típico de Cerdeña, Italia, conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo. Característica Su receta deriva del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y secrega un líquido llamado "lagrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas. Curiosidad La venta de este queso está prohibida en Italia, no estándolo su fabricación casera, si bien se puede encontrar en el mercado negro en Cerdeña.


QUESOS ITALIANOS

FIOR DI LATTE

El Fior di latte es un queso fresco elaborado entero con leche de vaca. Se obtiene de forma muy similar a la Mozzarella y es muy frecuente en Campania y en Apulia. Características Se trata de un queso con textura muy cremosa que puede oscilar entre 14-15% de contenido proteínico, un 62-65% de agua (posee un alto contenido húmedo) y un 49% de contenido graso. Se come por regla general fresquísimo, a ser posible de la producción del mismo día. Cuanto más pasa el tiempo desde que se produjo se va volviendo "stracchinado" (pastoso). Se comercializa en bolas redondeadas de diferentes pesoso, por ejemplo la Polpeta pesa 200 g, el Bocconcino 15 g y la Perla 9 g. La conservación es delicada ya que debe estar entre los 6 y 8 ºC y no debe bajo ningún aspecto congelarse. Usos Es uno de los ingredientes principales de la famosa pizza napolitana pizza margherita.

108 FcM


QUESOS ITALIANOS

FIORE SARDO

Fiore Sardo es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento N° 1263/96 de la CEE. Se elabora en la isla de Cerdeña. Historia El nombre significa «flor de Cerdeña». También se le llama «Fioretto Sardo». Es un queso tradicional que se elaboraba antes de la introducción en la isla de Cerdeña la técnica del pecorino romano en el siglo XIX. Aparece mencionado en el Rifiorimento della Sardegna nel miglioramento della sua agricoltura (1776), así como en el Voyage en Sardaigne (1826). Elaboración Se elabora según los métodos tradicionales y de manera artesanal, con leche de oveja. Los quesos frescos se ahúman ligeramente y se frotan con aceite de oliva; después, se les deja madurar durante un periodo de 3 a 6 meses. La producción anual se sitúa en torno a las 1.000 toneladas. Características Es un queso que tiene forma de cilindro o de rueda, o bien dos secciones cónicas unidas por la base más grande. La corteza es natural, de color amarillo dorado que llega al marrón oscuro si tiene más de seis meses. Su textura es dura y granulosa, desmigajándose fácilmente. La pasta tiene color amarillento. Emana un olor agrio y húmedo. El sabor es dulce, pero con un toque salado y una insinuación de fruta. Cuando está fresco se usa como queso de mesa. Cuando está maduro puede rallarse para dar más sabor a la pasta que lo que le daría un parmesano o un grana padano.


QUESOS ITALIANOS

FONTINA

País de origen - Italia Región, ciudad - Valle de Aosta Leche de Vaca Certificación - DOP europea reg. CE n. 1107/96 La Fontina es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1955. La zona de producción comprende toda la región autónoma de Valle de Aosta. Historia - Es un queso tradicional cuya receta es muy antigua. La primera mención data del año 1480, pudiéndose reconocer en un fresco del castillo de Issogne entre otros productos valdostanos. En 1717 aparece mencionada la palabra «fontina» en un documento del obispo de la comuna de Quart. Elaboración - Es un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entera de vaca de raza valdostana (Valdostana Pezzata rossa o Valdostana Pezzata nera), alimentadas prevalentemente con forraje verde en el periodo estuval y con heno local el resto del año. Características - La pasta semicocida resulta elástica. Es un queso bastante tierno, de textura suave y delicada, aterciopelada y puede tener presencia de ojos pequeños. Color ligeramente pajizo. Su sabor es dulce y delicado, a nuez. Puede usarse para preparar entremeses y como ingrediente de diversos platos, en particular los tradicionales de la cocina valdostana. Puede fundirse encima de ñoquis o polenta, así como para la fonduta, nombre con el que en Italia se conoce a la fondue. Igualmente, puede usarse para la elaboración de salsas o rallarlo. Marida bien con un vino tinto como el Gamay Vallée d'Aoste doc. Imitación - Hay un fontina danés (Danish Fontina, en inglés), no protegido como DOP, que imita el fontina italiano. Es de textura semisuave, color amarillo claro y sabor ligeramente dulce. Puede tomarse solo o en sándwich y acompañarse por un vino


QUESOS ITALIANOS

FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BRENBANA

País de origen - Italia Región, ciudad - Lombardía, Alta Val Brembana Leche de Vaca Añejamiento - 40 días mínimo Pasteurizado DOP europea reg. CE n. 1107/96 El Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia. La zona de producción es la Alta Val Brembana (provincia de Bérgamo), en los municipios de Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de' Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta y Valnegra. Historia A comienzos del siglo XX, todos los quesos de montañas de la zona Alta de Val Brembana se calificaban como formaggio di monte. A partir de 1985 se protegió el Formai de Mut como denominación de origen controlada italiana. En 1996 obtuvo la denominación de origen protegida, DOP, sistema de protección europeo, para el Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana, quedando «Formai de Mut» como un término genérico respecto al que Italia no ha solicitado protección. Formai, en dialecto de Val Brembana, significa queso, y mut, montaña, es decir, se trata de la simple forma de llamar allí al queso de montaña.

111 FcM


QUESOS ITALIANOS

Elaboración Este queso se produce en una zona de alta montaña, entre los 1.300 y los 2.500 msnm. Debido a esto y al clima de estos valles, ricos en agua, este queso adquiere un sabor particular, conservando el aroma típico. Todos los formai de mut se hacen con leche alpina. Se coagula a 35-37ºC durante 30 minutos. Se prensa en unos moldes tradicionales llamados fassere. Luego se sala, en seco o en salmuera. La conservación óptima es en ambientes no muy cálidos que pueden variar de una temperatura entre los 9 y los 14 ºC. La maduración mínima es de 40 días, aunque si se deja incluso hasta un año es bueno para rallar. Es un queso que tiene una producción muy limitada, siendo difícil encontrarlo fuera de su zona de producción. Características Tiene forma cilíndrica, con un diámetro de 30-40 centímetros y entre 8 y 10 cm de altura. Cada pieza pesa entre 8 y 10 kilos. La corteza es de color gris y es delgada. El color de la pasta es pajizo y presenta ojos. El sabor resulta delicado y no picante. Puede tomarse solo o como ingrediente de platos típicos de la zona, como la polenta. Marida bien con vino blanco seco y vino tinto ligero y afrutado.


QUESOS ITALIANOS

GORGONZOLA

El queso Gorgonzola se produce en dos regiones del norte de Italia, Lombardia y Piamonte. El nombre proviene de la localidad de Gorgonzola cercana a Milán en la Lombardia pero curiosamentela mayor parte de producción de queso gorgonzola proviene del Piamonte, donde se ubican la mayoría de las 40 queserías que en la actualidad producen el queso con la denominación de de origen protegida (D.O.P.) Gorgonzola. El origen del gorgonzola se remonta a la edad media, cuando los rebaños de vacas bergaminas bajaban en otoño de los pastos de los alpes a las llanuras piamontesas y lombardas para pasar el invierno, y es con la leche de estas vacas cansadas por la trashumancia,“stracche“ en italiano, con la que se hace el “stracchino”, típico queso fresco y origen del gorgonzola, que se sazonaba y curaba en pozos donde se daban las condiciones de bajas temperaturas necesarias, entorno que de otra forma en aquella época no se podía lograr, completándose la sazón en cuevas excavadas en las montañas. Actualmente los procedimientos han cambiado muchísimo, pero el “consorzio” controla todo el proceso productivo, asegurándose que las granjas autorizadas como productoras de leche para gorgonzola proveen únicamente leche pura y sin contaminar por desinfectante, pesticidas o antibióticos que, de otro modo, podrían interferir en el proceso de maduración del gorgonzola donde intervienen mohos y fermentos lácticos muy sensibles a cualquier tipo de contaminante, siendo precisamente los mohos de la familia de “Penicillum” los responsables de las peculiares vetas verde azuladas que presenta el gorgonzola.


QUESOS ITALIANOS

Existen dos variedades de gorgonzola, cada una con su personalidad: Dulce-cremoso, untuoso con poca veta pero con con sus característicos grumos verde azulados, tiene textura de pasta cremosa y untable con aromas de fermentación complejos y persistentes, fundente y mantecoso al paladar, con matices dulzones y para nada salado. Picante, más consistente y colorido, con vetas verdes bien marcadas y de sabor ligeramente picante, mas curado y contundente. Ambos tipos se presentan en piezas de entre 6 y 12 kilos con base grande de 2530 cm y unos 16 a 20 cm de altura, se encuentra cubierto de papel aluminio con el logotipo de la gque el “consorzio” solo concede a los productores autorizados. Se dan varias recomendaciones para su conservación y consumo, en primer lugar se recomienda comprar en pequeñas cantidades ya que es un alimento “vivo”, en contínua maduración. También se aconseja cubrir la parte expuesta con film para alimentos ya que el contacto con el aire lo oxida rápidamente, creando una costra opaca y amarillenta que se debe eliminar antes de consumir. También se recomienda servir a temperatura ambiente, con lo que se debe sacar del frigorífico media hora antes de su consumo, así podrá el gorgonzola ofrecer sus mejores características. Y para los que no disfruten de su fuerte olor se recomienda quitarle la costra y guardarlo bien envuelto o tapado en un recipiente, ya que es la costra la responsable del olor penetrante que desprende. Como curiosidad, en la Edad Media se atribuían al “stracchino” cualidades curativas para problemas gastrointestinales, diciéndose también que los grandes consumidores de Gorgonzola gozaban de una óptima salud, unas perfectas funciones intestinales, y que eran extremadamente longevos, rumoreándose en la actualidad en el ambiente lácteo quesero que los trabajadores encargados del curado de este queso, a pesar de trabajar en cámaras frigoríficas, son particularmente resistentes a las enfermedades infecciosas.

114 FcM


QUESOS ITALIANOS

Lo cierto de todo esto es que no está demostrado científicamente, aunque hay estudios que afirman que determinados fermentos lácticos son beneficiosos para la salud, algunos de los utilizados en la producción del Gorgonzola son similares a los usados en el yogur, pero aún son más afines a los utilizados en algunos productos antidiarreicos de las farmacias. Los maridajes del Gorgonzola son amplios, sirviendo como guarnición para casi cualquier plato en cualquiera de las categorías, tanto de entrantes, primeros y segundos platos e incluso postres. En cuanto al vino el Gorgonzola picante requiere un vino tinto serio y algo envejecido, recomendándonos el “consorcio” un muy buen resultado al acompañarlo con un Moscatel o un Marsala Virgen. En cuanto al dulce-cremoso le vienen mejor los vinos más suaves, tanto blancos como tintos o rosados. Otra combinación acertada son las cervezas de abadía, sobre todo con el picante, especialmente con las de los monjes trapistas (Trappe, Leffe, Chimay bleue…). También combina a la perfección con queso mascarpone, nueces, fruta, verdura, mermelada, miel, mostaza… En definitiva un queso semigraso, versatil e internacional que es cotidiano en la excelente cocina italiana: la “accademia del gusto”


QUESOS ITALIANOS

GRANA PADANO

País de origen - Italia Región, ciudad - Llanura del Po Leche de -Vaca Pasteurizado - No Añejamiento -8-24 meses Certificación - DOP europea El Grana Padano es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. El nombre proviene del término grana («grano»), que se refiere a su distintiva textura granulosa y el adjetivo Padano, que se refiere al río Po. Historia Grana Padano fue creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle que usaban queso curado como una forma de conservar los excedentes de leche. Se ha producido desde el siglo XII. Para el año 1477, era considerado como uno de los quesos más famosos de Italia. El Consorzio del Grana Tipico nació en 1928. Su diferenciación legal con el parmesano viene del Convenio de Stresa (1951), tratado sobre el Uso de Denominaciones de Origen y Denominaciones de Quesos.


QUESOS ITALIANOS

Se reconocieron como quesos diferentes el queso Grana Lodigiano, que sucesivamente se denominará «Grana Padano» y el «Parmigiano-Reggiano». Actualmente, este producto se realiza en las regiones de Emilia-Romaña, Lombardía, Piamonte, Trentino-Alto Adigio y Véneto. Su producción y calidad son supervisadas por el Consejo Regulador del queso Grana Padano (Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano), que se encuentra en el norte de Italia, para garantizar el auténtico queso tradicional. Elaboración Como el Parmigiano Reggiano, el grana padano es un queso duro semi-graso que está cocido y madura lentamente, hasta el año y medio. Se produce cuajando la leche de vacas alimentadas básicamente con hierbas forrajeras. Las vacas son ordeñadas dos veces al día, se deja reposar la leche y luego se desnata parcialmente por el sistema de afloración. Se produce a lo largo de todo el año y la calidad puede variar según las estaciones y el año. Características Una rueda de grana padano es cilíndrica, con lados ligeramente convexos o casi rectos y caras planas. Mide de 35 a 45 centímetros de diámetro, y entre 15 y 18 de alto. Pesa entre 24 y 40 kilos. La corteza, que es delgada, es blanca o amarillo paja. Es un queso descremado, semigraso, de pasta dura. La textura es finamente granulada, sin apenas ojos. Resulta extremadamente seco y compacto - si es viejo-, rompiendo en forma de escama. Para lograr las astillas de este queso se usa un cuchillo espátula específico que no modifica su estructura. La pasta es de color amarillo marfil oscuro. Presenta un olor fragante y característico. El sabor es intenso, ligeramente picante y extremadamente gustoso. Puede usarse como ingrediente de diversos platos de cocina mediterránea. Se puede consumir en escamas o rallado, desde los entremeses al postre. Marida con vino blanco y tinto.


QUESOS ITALIANOS

LIPTAUER

Liptauer o Queso Liptov es una especie de crema de queso especiada empleada en las cocinas eslovaca y austriaca. Su nombre proviene del alemán que es un topónimo de la región de Liptov (Liptau en alemán), en la actualidad una parte de Eslovaquia. En Austria, se consume como una especie de tapa tradicional que se puede conseguir en los Heuriger. En Italia el queso se hace bajo este nombre, y también como Spuma di formaggio all'ungherese (crema batida de queso al estilo húngaro), en la provincia de Trieste. Composición Liptauer esta hecho de bryndza (brimsen) que es un queso polaco de leche de oveja (A veces se emplea como substituto el Topfen/Quark). El queso esta compuesto por partes iguales de mantequilla (algunas personas emplean margarina pero existe un problema y es que no se funde) y queso fresco batidos algo de sal, pimienta, pimentón, comino, alcaparras, mostaza y algunas cebolletas (todo ello muy finamente picado) y añadico a la crema de queso. Algunas recetas incluyen cebollas muy finamente picadas. Servir El Liptauer es muy fácil ya que basta con untarlo sobre una rebanada de pan o ser usado como dip. Se puede ver en los Heuriger austriacos y en los desayunos húngaros tradicionales.

118 FcM


QUESOS ITALIANOS

MASCARPONE

El queso mascarpone es un queso fresco originario de Italia, de la zona de Lombardía, concretamente de Lodi. Debe su nombre del dialecto lombardo mascherpa o mascarpia, que quiere decir ricotta o crema, aunque se desconoce su origen exacto, se sabe que su elaboración y consumo se remonta a varios siglos atrás. El queso mascarpone es muy cremoso, algo dulce y ligeramente ácido. Se elabora con crema de leche, nata y ácido cítrico. Al parecer, el mascarpone original se elaboraba con leche de búfala, pero como ha sucedido con otros quesos como la mozzarella, es mucho más fácil encontrarlo elaborado con leche de vaca. El queso mascarpone es un ingrediente básico para la elaboración de un postre de gran tradición italiana, el Tiramisú, pero es muy versátil en la cocina, con él se pueden elaborar múltiples platos, sean dulces o salados. Es habitual sustituir la mantequilla con este queso cremoso, sobre todo para enriquecer y mantecar el risotto. Aunque actualmente encontramos queso mascarpone todo el año, antiguamente sólo se elaboraba en invierno por ser un producto muy perecedero. Con lo fanáticos que son los italianos de sus productos y de su cocina, ven con muy malos ojos las recetas del preciado tiramisú que actualmente se elaboran, con otros tipos de queso que no tienen mucho que ver con el auténtico mascarpone.


QUESOS ITALIANOS

Hablando de los valores nutricionales de este queso fresco, del auténtico, hay que destacar que es recomendable consumirlo moderadamente. Es altamente calórico, aporta cerca de 500 calorías por cada 100 gramos, en su mayoría grasas, además de proteínas, carbohidratos procedentes del azúcar. Pero también aporta vitaminas del grupo B, calcio, fósforo y potasio, y una pequeña cantidad de hierro. Muchas veces podemos encontrarnos con la necesidad de buscar una alternativa al mascarpone cuando estamos haciendo una receta, mucha gente lo sustituye por el queso de untar tipo Philadelphia, o por el queso tipo Quark. Otra idea que nos dan es la de mezclar ricotta con crema de leche y un poco de azúcar, afirman que el sabor es muy parecido, así como la textura.


QUESOS ITALIANOS

MONTASIO

Montasio es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo por el Reglamento CE n.º 1.107/96. Se elabora en la región de Friuli-Venecia Julia y cuatro provincias vénetas: toda la provincia de Belluno y la de Treviso y en parte de las provincias de Padua y Venecia. Características Es un queso típico friulano. Se fabrica con leche de vaca cruda. La maduración requiere un mínimo de 60 días. Es un queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, con ojos regulares y homogéneos. El sabor es dulce, más marcado conforme madura. Se sirve como aperitivo o entremés, además de ser ingediente de platos principales. Variedades Se presenta en tres variedades: Fresco, con sabor suave y delicado. Mezzano (intermedio), de sabor más fuerte y con cuerpo. Stagionato (Curado). Resulta particularmente aromático y presenta cierto sabor picante sin llegar a ser excesivo. La variedad muy curada se puede rallar o servir para picar.


QUESOS ITALIANOS

MONTE VERONESE

Monte Veronese es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento CE n.º 1263/96 y denominazione di origine italiana desde 1993. Se produce en la región del Véneto, en concreto en la parte septentrional de la provincia de Verona, estando su origen en la zona del Monte Baldo. Se considera que es el gran queso de las montañas Lessini o Prealpes veroneses. Se elabora con leche de vaca. Variedades Como el asiago, el queso aparece en dos variedades, un queso fresco y otro curado: Queso fresco. Se elabora con leche entera sin pasteurizar. Alcanza un 44% de materia grasa y madura durante un periodo que no excede de dos meses. Pesa entre 8 y 10 kilos. Tiene un sabor dulce e intenso. Queso curado. Con leche semidesnatada sin pasteurizar, llamado por ello d’allevo (esto es, ligero), que tiene un 30% de materia grasa. Esta segunda clase de monte veronese madura por un periodo de seis meses a dos años. Pesa de 7 a 10 kilos. La pasta es dura. El sabor resulta ligeramente picante. Características Es un queso con forma rectangular. La pasta es blanca o de color ligeramente pajizo con pequeños ojos dispersos. El sabor es dulce pero delicado. Es un típico queso de mesa. Se puede servir con aceitunas aliñadas con pimentón, champiñones al ajillo, pan fresco y aceite de oliva a la pimienta. Marida bien con un vino tinto como el Valpolicella, DOC de la provincia de Verona.


QUESOS ITALIANOS

MURAZZANO

Murazzano es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo por el Reglamento CE n.º 1.107/96. Se elabora en la región de Piamonte, concretamente en Cuneo. Historia Toma su nombre del municipio de Murazzano, donde se elabora la mayor parte de este queso. Es un típico robiola piamontés. Antiguamente se elaboraba por artesanos individuales, ahora lo hacen cooperativas. Este queso vio reconocida su DOC en 1982, y se incluyó entre las denominaciones protegidas por la Unión Europea en 1996. Características Es un queso graso, elaborado con leche de oveja pura o con leche mezclada de oveja en una medida mínima del 60% con añadidos eventuales de leche de vaca en proporción máxima de un 40%. La alimentación del ganado ovino y eventualmente vacuno debe ser forraje de la zona de producción. Tras la coagulación, la cuajada reposa durante 3 horas y luego se hacen pequeños cilindros. Su aspecto es muy característico: cilindros no muy altos de no más de 10,5 centímetros de diámetro. La corteza es rojiza. La pasta resulta suave, con pocos ojos y un color que varía entre el blanco marfil y el amarillo pajizo, dependiendo de su grado de madurez. Normalmente el queso se toma fresco, a los 4-5 días de su preparación, aunque puede venderse más curado. El queso maduro tiene un sabor amargo. Es ingrediente de un bruss llamado Bruz di Murazzano, una pasta cremosa que se conserva en jarritas de cristal

123 FcM


QUESOS ITALIANOS

MOZZARELLA

País de origen - Italia Región, ciudad - En especial, Campania Leche de Vaca o búfala Certificación - no, Stg y Dop 1996 La Mozzarella ( del verbo italiano antiguo: mozzari, "cortar") es un tipo de queso originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. En Argentina se prepara la muzarela principalmente con leche de vaca. Usos Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas , cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasito".


QUESOS ITALIANOS

Fabricación tradicional Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca. Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella. Fabricación industrial Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación industrial se utilizan máquinas que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando asi los riesgos para las manos de los maestros queseros. Variantes Provolone, que es la Mozzarella secada al aire Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja


QUESOS ITALIANOS

PARMESANO

Fábrica moderna de producción de parmesano El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino. Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son: El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda – "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA". la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.

126 FcM


QUESOS ITALIANOS

Producción Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior. Cocina El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas.


QUESOS ITALIANOS

PECORINO ROMANO

País de origen - Italia Región, ciudad - Cerdeña, Lazio, y Provincia de Grosseto (Toscana) Leche de Oveja Pasteurizado - Sí y no Certificación - DOP en 1996 Añejamiento - 6 Meses Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se produce en el Lacio desde el año 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohíbe la salazón del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razón muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña. La mayoría de la producción del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia. Historia - La elaboración del queso Pecorino Romano ya se describe por primera vez en en los autores latinos como Varro y Plinio el Viejo hace casi 2000 años, se sabe que fue producido en las cercanías de la ciudad de Roma. Usos - El Pecorino Romano se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado como el más conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all'amatriciana. Confusiones - El Pecorino Romano no debe confundirse con el Pecorino Toscano (de la Toscana) o el Pecorino Sardo (de Cerdeña). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser comidos solos o con sandwiches.

128 FcM


QUESOS ITALIANOS

PECORINO SARDO

Pecorino sardo es un queso de leche de oveja firme, que proviene de Cerdeña, en Italia. También se le conoce como fiore sardo. Es un queso con denominación de origen (DOP). Su sabor es diferente al de su primo, más famoso, el pecorino romano - sardo es más rico mientras que el romano es más salado. Pecorino sardo es delicioso en aplicaciones en las que el romano sería demasiado dominante, como en un pesto o con fruta. Pecorino sardo es un queso duro, no cocido, que se hace de leche entera de oveja fresca cuajada usando cuajo animal. La mezcla se vierte en moldes que darán al queso su forma característica. Después de un breve periodo en salmuera, los moldes se ahúman ligeramente y se dejan madurar en bodegas frescas en el centro de Cerdeña. El peso medio del producto acabado es de tres kilos y medio: a veces un poco más, a veces un poco menos, dependiendo de las condiciones de elaboración. La corteza varía del amarillo intenso al marrón oscuro, y encierra una pasta que varía del blanco al amarillo pajizoLa acidez del sabor depende del tiempo de maduración. En los Estados Unidos suele encontrarse como un queso duro, su forma más madura. Pecorino sardo no es tan conocido fuera de Italia como el romano o el pecorino toscano, aunque gran parte del pecorino romano se hace en realidad en cerdeña, dado que Cerdeña entra dentro del área de la DOP Pecorino Romano. Pecorino sardo puede elaborarse más para hacer Casu marzu.


QUESOS ITALIANOS

PECORINO SICILIANO

País de origen – Italia Región, ciudad - Sicilia Leche de Oveja Pasteurizado n/c Añejamiento - 4 meses Certificación - DOP europea reg. CE n. 1107/96

Pecorino siciliano es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1955. Italia no solicitó la protección de la denominación «pecorino». La zona de producción comprende toda Sicilia, pero sobre todo las provincias de Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani y Palermo. Historia El pecorino siciliano es un queso que proviene del mundo griego clásico. Ya en la antigüedad se reconocía como uno de los mejores quesos. Elaboración Se produce exclusivamente con leche cruda entera de oveja en el territorio siciliano. Se coagula en un recipiente de madera. Se pasa después a la incanestratura y luego al salado. Características Tiene forma cilíndrica, con un lateral ligeramente cóncavo y un peso de unos 12 kilos. Es un queso estilo pecorino, como su pariente cercano el pecorino Romano, pero no tan conocido como éste fuera de Italia. Puede consumirse a un nivel más o menos alto de maduración. Sus características cambian según el grado de curación, aunque para poder comercializarse necesita un mínimo de cuatro meses.


QUESOS ITALIANOS

PECORINO TOSCANO

Pecorino Toscano es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento CE n.º 1263/96 y denominazione di origine italiana. Se produce en la región de Toscana y otros municipios de regiones vecinas, como Allerona y Castiglione del Lago (región de Umbría) y Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena y Capodimonte (en la región del Lacio). Historia Plinio el Viejo, en su monumental Historia Natural, alude en algunos pasajes a la producción de pecorino en Toscana. En un tiempo se le llamó Cacio Marzolino porque su producción se iniciaba en el mes de marzo y es con tal denominación que se encuentra mencionado en una memoria sobre el queso toscano escrita por Francesco Molinelli a finales del siglo XVIII. Características Se elabora con leche de oveja pasteurizada entera, proveniende de rebaños ubicados en la zona de producción, cuya alimentación debe consistir principalmente en forrajes verdes o heno de los pastos de la zona. Ha de tener un 32% de materia grasa. Se trata de un queso de pasta prensada y cocida. Su forma es redonda, con los extremos achatados y una altura de 7-11 centímetro y diámetro de 15-22 cm. El peso de cada pieza puede variar de 1 a 3 kilos y medio. La corteza externa es de color amarilla con varias tonalidades hasta el marillo oscuro, eventualmente tratada con tomate, ceniza, aceite. La pasta presenta una textura granulosa que es muy tierna cuando está fresco y muy dura y resistente cuando está más curado. El color es blanco o pajizo. Emana un olor delicado pero persistente. Su sabor varía conforme va madurando: inicialmente es láctico y luego se hace más picante. Se usa como aperitivo o como ingrediente de platos como sopas o ravioli, estando presente también en salsas. Si está muy curado puede rallarse. Marida bien con un vino blanco cuando está fresco y con un tinto de la zona como un chianti cuando está curado.


QUESOS ITALIANOS

PROVOLONE

El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (Pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas. Otras formas de este queso son muy variadas, y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza, por ejemplo si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino, otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone existen algunas que suelen tener forma de cono.


QUESOS ITALIANOS

Una pequeña parte se denomina Topolino, las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole, también existen con forma de botella. Todas estas formas hace que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg. El Provolone Val Padana ha recibido el sello DOP (Denominazione di Origine Protetta, ‘denominación de origen protegida’) desde el 9 de abril de 1993, y de la Comunidad Europea el 12 de junio de 1996. Ya en el año 1975 se fundó un consorcio con el objetivo de proteger la denominación de origen Consorzio Tutela Provolone encargados de vigilar (Estado a 2002) una producción anual de casi 100.000 toneladas de Provolone Valpadana, su actividad queda reflejada en una especie de placa puesta sobre la cubierta del queso. Usos La textura firme del Provolone que le permite ser cortado a rebanadas, así como su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante algún tiempo se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del Carpaccio, la preparación es muy sencilla se escama el queso se rocía con algo de aceite de oliva un poco de sal (sal Maldon) y pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente. Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades piccante. Variantes En Argentina y Uruguay se suelen consumir la provoleta antes de la carne a la parrilla. Son pequeños discos (de 10 a 15 cm de diámetro y de 1 a 2 de grosor) de provolone producido localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla, sobre pequeñas piedras o dentro de un trozo de papel de aluminio. Suelen acompañarse de chimichurri y comerse en grupo.

133 FcM


QUESOS ITALIANOS

QUARTIROLO LOMBARDO

País de origen - Italia Región, ciudad - Lombardía Leche de Vaca Pasteurizado - n/c Añejamiento - 5-30 días Certificación - DOP europea reg. CE n. 1107/96

El Quartirolo Lombardo es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia. La normativa de la DOC es de 10 de mayo de 1993. La zona de origen de la leche, producción y maduración comprende las provincias lombardas de Como, Milán, Bérgamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Pavía y Varese.

135 FcM


QUESOS ITALIANOS

Historia - El inicio de su producción data del siglo X. El nombre proviene de la alimentación de las vacas. En origen, el queso se hacía con leche de vacas que habían tomado la erba quartirola, esto es, la última hierba fresca antes del invierno, crecida después del tercer corte y que conservaba todos los aromas florales del mes de septiembre. Actualmente, sin embargo, ya no es un queso estacional que se elabore sólo con leche de los ordeños de principios del otoño, sino que se produce durante todo el año. Elaboración - Es un queso blando de mesa producido con leche de vaca, generalmente entera o parcialmente desnatada proveniente de dos o más ordeños. La coagulación se efectúa con cuajo animal a una temperatura en torno a los 3540º C en 25 minutos. La rotura de la cuajada ocurre en dos tiempos separados. Después de la segunda rotura los grumos de la cuajada tienen unas dimensiones de una nuez. La salazón se efectúa en seco o en baño de salmuera. Madura en bodegas idóneas, a una temperatura de 2-8°C y una humedad relativa de 85-90%. el periodo de maduración es de 5 a 30 días para el tipo de pasta fresca, más de 30 días el producto es quartirolo lombardo maduro y así se comercializa. Características - Tiene forma cuadrada. El peso puede variar entre el kilo y medio y los tres kilos y medio. La corteza es de color rosa claro, que va endureciéndose conforme madura el queso hasta hacerse mohosa y de un gris rojizo-verdoso. Es un queso semisuave. Su centro se desmigaja fácilmente, especialmente cuando está fresco. La consistencia de la pasta varía conforme madura. La textura de la pasta es unida, ligeramente grumosa, eventualmente con pequeñas aberturas, friable y que se hace más compacta y mórbida conforme va madurando. El color va del blanco al blanco pajizo, puede hacerse más intenso en el queso maduro. El sabor es característico, ligeramente ácido - aromático en el queso fresco y más aromático en el maduro. La materia grasa en extracto seco no es inferior al 30% por el producto obtenido con leche parcialmente descremada. Puede usarse en ensalada y con platos fríos.


QUESOS ITALIANOS

RAGUSANO

Ragusano es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento CE n.º 1263/96 y denominazione di origine italiana. Se realiza en los municipios sicilianos de Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Girratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli y Vittoria en la provincia de Ragusa, y los municipios de Noto, Palazzolo Acreide y Rosolini en la provincia de Siracusa. Historia - Su nombre proviene de Ragusa, en Sicilia. Es un queso tradicional, en una isla como Sicilia en la que la producción de queso está documentada desde los tiempos de la Magna Grecia. Elaboración - Se realiza con leche entera de vaca. Después de seis meses de maduración puede usarse como queso de mesa. Si se deja madurar más, untando la corteza con aceite de oliva, se produce un queso fuerte, especiado, apto para rallar. Se elabora también una variedad ahumada, en cuyo caso se habla de ragusano affumicato. Características - Es un queso parecido al provolone. Tiene forma cuadrangular, con esquinas redondeadas. En su superficie pueden aparecer pequeños surcos, marcas de las cuerdas con las que se cuelga durante el proceso de maduración. La corteza es delgada, con un color amarillento, que va haciéndose marrón conforme madura. Puede aparecer envuelto en aceite de oliva. La pasta es suave y compacta. Su color es amarillento. Cuando más maduro está, más picante y agresivo es su sabor. Se sirve como aperitivo, con pan o galletas saladas. También puede ser un ingrediente para ensaladas, cortado a dados. De postre se toma con fruta como uvas, higos o peras. Marida bien con vinos tintos robustos, en particular con los que provienen de la isla de Sicilia, como un marsala (DOC de la provincia de Trapani), un etna rosso (DOC de la provincia de Catania) o un faro rosso (DOC de la provincia de Messina).


QUESOS ITALIANOS

RASCHERA

Raschera es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento CE n.º 1263/96 y denominazione di origine italiana. Se elabora en la provincia de Cuneo. Su nombre proviene del Lago Raschera, situado en esta provincia de Cuneo, al pie del Monte Mongioie (2.630 msnm), aunque otros entienden que deriva de Alp Rascaira en el municipio de Magliano Alpi, en la misma provincia. Variedades Las normas de producción distinguen dos tipos de queso raschera: Raschera d'alpeggio: que se produce y envejece exclusivamente en los municipios de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio y Magliano Alpi. Raschera producido y envejecido en todo el territorio de la provincia de Cuneo. Características Es un queso de leche de vaca, a la que ocasionalmente se puede añadir leche de oveja o de cabra. La materia grasa alcanza un 45%. Es un queso prensado que se deja madurar durante 45-60 días. Se hacen así grandes quesos de forma cuadrada que alcanzan los 6 kilos de peso. También pueden presentarse en formato cilíndrico. La corteza es rojiza, a veces con un toque amarillento. La textura de la pasta es semisuave. Tiene un color marfil con algo azulado. Presenta pequeños ojos. Tiene sabor delicado, a nuez, aunque varía según la temporada: el de verano es un queso más dulce que el de invierno


QUESOS ITALIANOS

REQUESÒN

El requesón, llamado el algunos países de Sudamérica ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.


QUESOS ITALIANOS

Elaboración La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días. A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante. La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en el Lacio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores. Consumo El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa. Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.


QUESOS ITALIANOS

ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Robiola di Roccaverano es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento CE n.º 1263/96 y denominazione di origine italiana desde 1979. Historia - Robiola es un término genérico que designa a una serie de quesos de la región del Piamonte, tanto en Lombardía como en Liguria. Parece derivar de la ciudad de Robbio, en la provincia de Pavía, donde por primera vez se creó este tipo de queso. El robiola de Roccaverano, que es el que tiene la DOP, está ligado a Roccaverano, un municipio de la provincia de Asti, pero el área de producción de robiola comprende el territorio a caballo entre las provincias de Asti y de Alessandria en la parte oriental de las Langhe. Se trata de un queso muy antiguo, al que ya se hacía referencia en fuentes medievales con el término de robium. A veces se hace remontar su origen a los granjeros celto-ligures de Alta Langa. Las virtudes de un queso de Ceba (hoy Ceva) fueron exaltadas por Plinio el Viejo en su Historia Natural, pero cualquier identidicación de ese queso con el robiola actual es pura especulación. Sin embargo, en su Summa Lacticiniorum, el experto en productos lácteos Pantaleone da Confienza describió su elaboración, y alaba la cualidad, de un queso con este nombre. Características - Se elabora con leche de vaca en una proporción máxima del 85% y de cabra y oveja, en proporción variable, en una medida mínima del 15%, proveniente de dos ordeños diarios, parcialmente descremado. Es un queso fresco muy graso de pasta cruda, sin cocer. Es de color blanco y carece de corteza. Tiene forma cilíndrica. La textura es más bien seca y calcárea. Presenta una agradable acidez. El robiola se sirve generalmente como queso de mesa, solo o con aceite, sal y pimienta. Debe almacenarse con cuidado después de comprarse y se mantendrá fresco durante un mes.


QUESOS ITALIANOS

SCAMORZA

La Scamorza es un queso fresco típico de la cocina italiana elaborado con leche de vaca. Se puede elaborar de otras leches de animales, pero es menos común. Se trata de un queso muy similar a la mozzarella. Elaboración Se elabora este queso a partir de la Cuajada de la leche y luego se cura al aire, existen versiones de este queso curadas en ahumar. Usos Se dice que es un queso para cocinar con mejores propiedades que la mozzarella. Puede hacer además de sustituto en la mayoría de los platos. Si se emplear la variedad ahumada, daría un gusto de fondo interesate.


QUESOS ITALIANOS

SPRESSA DELLE GIUDICARIE

Spressa delle Giudicarie es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo por el Reg. CE n.º 2275/03 (Diario Oficial de las Comunidades Europeas de 23 de diciembre de 2003). Es un queso que proviene de la región de Trentino-Alto Adigio. El spressa delle giudicaire fresco se puede consumir después de una maduración de tres meses, mientras que el curado tiene más de seis meses. Es un queso de leche de vaca de raza Rendena en su mayor parte, proveniente de dos ordeños, el vespertino y el matutino. Marida bien con un vino de la zona, como el marzemino, vino tinto DOC del sur del Trentino.

143 FcM


QUESOS ITALIANOS

STELVIO

El Stelvio o Stilfser es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo por el Reglamento (CE) n.º 148/2007 de la Comisión de 15 de febrero de 2007 (Diario Oficial de las Comunidades Europeas de 16 de febrero de 2007). Es un queso que proviene de la provincia de Bolzano, en la región de TrentinoAlto Adigio. Características Es un queso de vaca típicamente alpino que se elabora entre los 500 y los 2.000 msnm. Su maduración no puede ser inferior a 60 días. Tiene forma de cilindro con un diámetro de 36-38 centímetros y una altura de 8-10 cm. Sus caras son prácticamente planas y el canto es recto o ligeramente cóncavo. Cada pieza pesa entre los 8 y los 10 kilos. El porcentaje de grasa en la materia seca es igual o superior al 50 %. La corteza va del color amarillo anaranjado al naranja amarronado. La pasta, de estructura compacta y consistencia blanda y elástica, es de color amarillo claro o pajizo, con ojos irregulares de tamaño pequeño y mediano.


QUESOS ITALIANOS

TALEGGIO

País de origen - Italia Región, ciudad - Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Pavia, Treviso y Novara Leche de - Vaca entera Pasteurizado - Sí Certificación - DOP europea Añejamiento - 40 días


QUESOS ITALIANOS

El Taleggio es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. Proviene de la zona de Val Taleggio. Historia El queso en el Imperio romano está descrito como el arte de los Orobbi, los ancianos habitantes de Bérgamo. El nombre Taleggio ha sido usado antes del siglo X en las cavas de Val Taleggio. Es uno de los quesos blandos más viejos. La producción tiene lugar cada otoño e invierno cuando las vacas están cansadas (en idioma italiano: stracche). Giacomo Casanova decide en 1763 en Sant'Angelo Lodigiano escribir artículos sobre los quesos en L'Encyclopédie. Su trabajo nunca se completó. Producción Primero, la leche acidificada se vuelca en recipientes. El queso es puesto en moldes de madera en cámaras, a veces en sótanos por tradición, y madura seis a diez semanas. Se enjuaga una vez por semana con una esponja de mar, para prevenir infestación de hongos, y contra la formación de costras rosadas o anaranjadas. Características Es un queso blando coloreado de rojo, con un contenido de grasas del 48 %. En cuanto a su valor nutricional por 100 gramos, es el siguiente: Energía: 294 kcal, 1,230 kJ, Proteína: 18 g, Grasa: 25 g, Calcio: 460 mg, Fósforo: 360 mg, Magnesio: 22 mg, Vitamina A: 450 mg, Vitamina B2: 280 mg, Vitamina B6: 131 mg, Vitamina E: 4.450 mg. Tiene unas dimensiones de 18–20 cm cuadrado, alto: 5–8 cm, y un peso entre 1,8–2,2 kg. La corteza es delgada. El queso Taleggio se hace con leche pasteurizada y cruda, en fábricas. Este queso hecho en fábricas es más brillante y de moderado sabor. Se le suelen añadir especias, pasas, nueces o esencias. Uso El queso se usa en algunas ensaladas como con radicheta y rúcula y con especias de bruschetta con zucchini y salvia. Aromatiza el risotto o la polenta.


QUESOS ITALIANOS

TOMA PIEMONTESE

Toma Piemontese es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento CE n.º 1263/96 y denominazione di origine italiana desde 1993. La zona de procedencia de la leche, de transformación de elaboración del queso toma piemontese comprende el territorio administrativo de las provincias de Novara, Vercelli, Biella, Turín y Cuneo, así como los municipios de Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti y Denice en la provincia de Alessandria y de Monastero Bormida, Roccaverano, Monbaldone, Olmo Gentile y Serole, en la provincia de Asti. Historia No hay una interpretación unánime del origen del nombre toma. Para algunos autores, deriva del nombre tradicional del queso producido en esta zona montañosa. Para otros viene de la palabra francesa antigua tumer, que significaría "caer" o "girarse".


QUESOS ITALIANOS

Unos terceros dicen que viene de tuma, un término dialectal que significa "gota", lo que aludiría al goteo de la cuajada conforme se va elaborando el queso. Hay otros quesos italianos llamados toma, parecidos a las tomme francesas, pero sólo la toma piemontese tiene DOP. Es un queso tradicional. Hay quien señala que ya existía en tiempos de los romanos. No obstante, la primera mención de este nombre es del siglo XI. En su Summa Lacticiniorum (1477), el experto en productos lácteos Pantaleone da Confienza describe la producción de un queso llamado caseus mordavicus, parecido al actual toma. Las características del queso se fijaron mediante decreto en los años 1964 y 1977, siendo reconocido como denominazione di origine italiana en 1993 y como DOP por la Unión Europea en 1996. Elaboración Este queso se hace con leche de vaca. Es un queso de «superficie madurada», esto es, madura desde la corteza hacia el interior. A menudo se dejan secar durante un par de días bajo una capa de hierbas de montaña, lo que le da más sabor. Características Tiene un 45 % de materia grasa. Adopta la forma de un cilindro de lados rectos y base ligeramente convexa. Su altura está entre los 5 y los 10 centímetros y el peso entre los 2 y los 10 kilos. Su pasta es blanda, como natillas con pequeños poros. Su sabor resulta agridulce. Se come fresco, después de la comida, con aceite de oliva, pimienta y sal. Si se deja madurar durante meses, se hace un queso duro para rallar. Puede tomarse con avellanas, uvas e higos. También puede utilizarse para cocinar, en salsas y guisos, pues es un queso que funde fácilmente. Marida bien con un vino tinto del Piamonte, como el dolcetto d'Alba (vino DOC de las provincias de Asti y Cuneo) o un barbaresco (DOCG de la provincia de Cuneo).


QUESOS ITALIANOS

VALLE D`AOSTA FROMADZO

Valle d'Aosta Fromadzo es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento CE n.º 1263/96 y denominazione di origine italiana desde 1995. También puede encontrarse escrito como «Vallée d’Aoste Fromadzo». La zona de procedencia de la leche destinada a la transformación del queso comprende todo el territorio de la región del Valle de Aosta. Elaboración Es un queso de leche de vaca que proviene al menos de dos ordeños, a la que eventualmente pueden añadirse porcentajes mínimos de leche de cabra. La alimentación de las vacas debe estar constituida principalmente por forraje local, fresco o hecho heno. Para el queso de tipología semi-grasa la leche se deja reposar en relación a las condiciones ambientales por un periodo variable de 12 a 24 hora. Para el queso de bajo contenido en grasas se deja reposar, siempre en relación a las condiciones ambientales, por un periodo variable de 24 a 36 horas. La leche se coagula después a una temperatura de 34-36°C con cuajo natural. Madura en bodegas húmedas a una temperatura de 10-15ºC durante un tiempo que va de los 60 días a los 14 meses. El queso puede aromatizarse mediante el añadido en la elaboración de semillas o fragmentos de plantas aromáticas. Características Tiene forma de cilindro, de color pajizo con tintes rojizos. La pasta es compacta, con pequeños ojos dispersos. Presenta un aroma agradable de leche, con el olor particular de las hierbas de montaña especialmente si se produce durante el verano. El sabor es característico, fragante; cuando es fresco, resulta semidulce. Cuando está más curado, es ligeramente salado y algo picante


QUESOS ITALIANOS

V ALTELLINA CASERA

Valtellina Casera es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento CE n.º 1263/96 y denominazione di origine italiana desde 1995. La zona de procedencia de la leche destinada a la transformación del queso comprende todo el territorio de la provincia de Sondrio. Historia La Valtellina es una zona de los Alpes italianos en la que la ganadería ha sido históricamente importante, gracias a sus extensos pastos. Los rebaños subían a la parte alta de las montañas durante la primavera y el verano, bajando a los valles en otoño. El queso más famoso de la región es el bitto, que sólo podía realizarse durante cuatro meses al año. Valtellina casera es una variación sobre el bitto, realizándose a lo largo de todo el año pero a menor altura. El término «casera» proviene del latín «caseus» (queso). Valtellina era el nombre de las bodegas donde maduraban los quesos. Características Se fabrica con leche de vaca, parcialmente descremada. Tiene forma cilíndrica. La superficie es suave. Su corteza exterior presenta un color pajizo, que tiende a oscurecerse conforme madura el queso. Como el bitto, este queso tiene un sabor ácido, que recuerda las hierbas silvestres de la Valtellina. Se puede tomar con aceitunas, pan y corazones de alcachofa marinados. Se usa mucho en la cocina de la Valtellina, en particular para los pizzoccheri. Marida bien con vinos de cepa sangiovese, un soave (vino blanco DOC de la provincia de Verona) o uno propio de la región, como el valtellina (DOC de la provincia de Sondrio), así como una cerveza inglesa tipo IPA.


151 TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

Cada país tiene su cultura, tradiciones y gastronomía, y entre toda este mezcla de costumbres se encuentran las bebidas, hoy quiero contarles un poco sobre las bebidas italianas típicas.

El Limoncello es una de las bebidas italianas más conocidas, pero no es la única, hay unas cuantas más, que pueden descubrir a continuación.


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

LICORES

LIMONCELLO

El Limoncello nace en el sur de Italia en la zona de la costa Amalfitana , Napoli, Sorrento o Ischia, clima propicio para la producción del limón. Las ciudades de la costa Amalfitana tienen negocios dedicados íntegramente a la comercialización del Limoncello, de muchas variedades dependiendo del tipo de alcohol usado, muchas veces usando inclusive grappa o variando el tiempo de maceración. Incluso tienen versiones de mandarina, llamado Mandarinetto. No hay una fecha exacta, pero nace como muchas de las tradiciones culinarias Italianas, fruto de la producción y la elaboración caseras. Es elaborado con cáscara de limón, alcohol, agua y azúcar. Es de color amarillo brillante, dulce, y a pesar de ser de limón no es amargo. El limoncello tradicionalmente se sirve frío como digestivo después de cenar.


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

RECETA LIMONCELLO

Ingredientes 1 litro de alcohol 1 litro de agua 1 kilo de azúcar 4 limones Preparación Pelar los limones, teniendo mucho cuidado de utilizar solo la parte amarilla de la piel de los mismos. La parte blanca es muy amarga y seguramente traducirá ese sabor a tu licor. También exprimir el zumo y mezclar todo con el litro de alcohol. Dejar macerar la preparación por 15 días. Posteriormente filtrar y reservar. Para el almíbar se debe poner a hervir en una cacerola el litro de agua con el kilo de azúcar. Se obtendrá un almíbar un tanto espeso. Mezclarlo con el alcohol ya destilado y embotellar la preparación. Al cabo de 15 días más obtendrás una de las mejores recetas tradicionales de licor de limón. El clásico limoncello que disfrutan desde hace tanto tiempo en Italia y que tú también puedes hacer en tu propio hogar.


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

FRAGOLINO (licor de fresa)

El Fragolino es un vino de color rojo , con o sin gas, típicos de Norte de Italia , a partir de la fermentación de la uva especie Vitis labrusca (o sus híbridos con la Unión Europea) conocida como la fresa, uva , también llamada uvas de América, Isabel , pasas de uva y de Cassis(europeos uvas no). Una ley de “ la Unión Europea (UE), encaminada a contrarrestar la competencia del mercado del vino en la Comunidad Europea de parte de los vinos producidos con uvas procedentes de fuera de Europa, a menudo de baja calidad y coste, ha hecho que sea ilegal vender ( pero no esta prohibida la producción para uso personal ).

La legislación europea también sigue casi exactamente la legislación nacional preexistente, que tenía el mismo propósito. Puede suceder que lo que actualmente se comercializan en la UE, Pandora no es producido por las uvas, pero "alcohólico" fruta, con adición de saborizantes naturales o artificiales de fresa con sabor a jarabes y melazas . De conformidad con los reglamentos que fermentado si se comercializan, o de la fuente, para los diferentes aditivos, que no puede ser definido comercialmente "vino". Reales uvas fresas se pueden comprar fuera de la UE (en particular en Suiza , EE.UU. , Australia , donde la uva también es conocida como la fresa los sinónimos de Seksarda o Pierce ) .


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

Sin embargo, la producción de uvas de vinificación de este tipo es problemático, tanto para las prácticas que son necesarias para reducir los acres sabores, y para aumentar las características de estabilidad del vino. La única región en la Unión Europea donde es posible producir y vender vino hecho de uvas fresas y Burgenland , es en Austria , donde el intento de prohibir el ' Uhudler no surgio efecto gracias a las protestas de los consumidores y productores . La producción de este vino tiene sentido sólo cuando el cultivo de la vid europea es difícil o imposible el clima. Un concomitante y las normas restrictivas de la prueba, siempre ha puesto de relieve en la fermentación de la uva, el mayor contenido de metanol , que tiene una actividad tóxica, y / o taninos , en comparación con las vides europeas. Este hecho es objetivamente cierto, pero las diferencias con las cepas europeas son marginales y se reduce o se elimina cuando la elaboración del vino no está involucrado en la atención de la fermentación de los hollejos, pepitas y todo el tallo. Ha habido enlaces a adulteración de los alimentos ( el escándalo del vino con metanol ) en el que los verdaderos productores de fresas no estaban involucrados. En realidad, las comparaciones de medición entre los vinos de Vitis vinifera y V. labrusca se considera que no tienen la cantidad de metanol para justificar las prohibiciones contra el uso de la segunda de estas razones, de hecho no existen prohibiciones en el consumo.


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

NOCINO (licor de nueces)

El nocino es un licor marrón oscuro pegajoso originario de la región de EmiliaRomaña (norte deItalia). Se elabora con nueces verdes maceradas en alcohol, y tiene un sabor aromático pero agridulce. Puede prepararse en casa, estando también disponible comercialmente embotellado. Las versiones industriales suelen tener un 40% de alcohol por volumen, u 80 grados.

Se cree que el nocino fue producido originalmente por los celtas, y en la Edad Media los monasterios italiano lo usaban por sus propiedades medicinales y también como delicia alcohólica.


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

RECETA NOCINO

Ingredientes Nueces (comprar frescas) 600 GRAMOS, limón 1, ramitas de canela 2 o 3, clavos de olor 4, alcohol apto para consumo humano 2 a 3 LITROS vino tinto 850 CC, azúcar 1,300 KILO.

Preparación La receta original indica que se deben recolectar las nueces aún verdes por fuera y blancas por dentro. Si no es posible, comprar las más frescas que se encuentre. Lavarlas bien y aplastarlas con un martillo. Volcarlas dentro de un recipiente con cierre hermético, agregar la piel rallada de 1/2 limón, la canela y 2 clavos de olor; sumar el alcohol y cerrar herméticamente. Ubicar el recipiente al sol, agitándolo de tanto en tanto y entrarlo a la casa cuando no haya sol. A la mañana siguiente repetir esta operación, hasta completar 40 días. Colar (reservar el líquido) y procesar la parte sólida, la que se volverá a verter en el alcohol, que habrá tomado un color marrón oscuro. Preparar un almíbar con el vino, el azúcar y los clavos de olor restantes, contando 5 minutos desde que comienza a hervir, siempre a fuego muy bajo. Una vez frío unir a la maceración de nueces y mantener otros 10 días, siempre con el recipiente cerrado herméticamente. Transcurrido ese tiempo, filtrar a través de una gasa y envasar en botellas de vidrio bien limpias. Tapar bien y guardar en lugar fresco y oscuro, mínimo 1 mes antes de consumir. Dura más de 1 año, por su contenido en azúcar y alcohol, conservantes naturales


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

APERITIVOS

Martini - Cinzano - Campari - Aperol

Aunque la palabra sea germana y se creara para la misma época, todos los registros existentes aseguran que los primeros vermouth fueron patentados en Turín y Milán, que se convirtieron en la cuna de esta bebida, y en el siglo XVIII se transformaron en el escenario donde confluían el arte y la cultura de una sociedad civilizada. Sus pioneros fueron los hermanos Carlos Stéfano y Giovanni Giacomo Cinzano.


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

En 1816 el nieto de Giacomo, Francesco Cinzano abrió un local para vender vermouth. En 1840, Gaspare Campari y Alessandro Martini eran maestros licoristas en Turín, especializándose en hierbas y aplicando estos conocimientos a los tragos que preparaban. Pero hubo otra empresa importante en el Piamonte que también se convertiría en universal: Martini y Rossi, fundada en 1847 después de años de experimentación. El hacedor de vinos y maestro herborista Luigi Rossi, estableció lareceta de su famoso vermouth, con una fórmula superhermética que incluía madera de sándalo, rosas y mejorana. En la 1º mitad del siglo XIX, un grupo de emprendedores enólogos piamonteses iniciaron la elaboración a escala industrial de productos vitivinícolas, destinados a conquistar el mercado internacional. Los pioneros, entre los que se encontraban Gancia, Martini, Cinzano, Ballor y Bosca, comenzaron a formar parte de la literatura, el mito y el imaginario colectivo, ya que sus bebidas evocaban lugares exóticos, encuentros memorables, de brindis secretos y públicos. Algunos de ellos pasaron luego a transformarse en dueños de empresas de vanguardia en lo tecnológico, científico y productivo. Uno de ellos, Carlo Gancia, fue el creador de una de las casas productoras de Aperitivos más prestigiosas. En la cocktelería hay varios tragos italianos que son muy conocidos:


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

BELLINI Este combinado nació en Venecia, en el Harry's Bar, donde lo han bebido grandes personajes de la historia contemporánea, como Orson Welles, Charles Chaplin, Ernest Hemingway o Truman Capote.

Fue creado por Giuseppe Cipriani en el año 1948, mezclando 2/3 de prosecco (vino espumoso y seco italiano) con 1/3 de puré de durazno, todo ello muy frío. De forma casera y más sencilla se puede preparar con 2/3 de champán y 1/3 de zumo de durazno. Con un champán rosado o un zumo de durazno de tono rojizo/rosado se puede conseguir el característico color rosa por el que se dice que obtuvo su nombre: el pintor renacentista Giovanni Bellini, conocido por emplear rosas en sus pinturas. También se le pueden añadir unas gotas de limón para darle más acidez y se puede decorar con durazno. Su sabor es suave y con poco contenido alcohólico.


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

RECETA BELLINI

Ingredientes 50 ml Pulpa de Durazno Prosseco ( vino espumante ) o Champagna.

Decoración Un Trozito de Durazno

Preparación Agregar hielo en la copa flauta, refrescar la copa utilizando la cuchara mezcladora y haciendo girar el hielo. Retirar los hielos. Agregar la pulpa de durazno (fría en lo posible) y completar la copa con champagne bien frío. Decoramos con un trozito de durazno. La pulpa de durazno la podemos hacer en la licuadora con un durazno y un poco de azúcar a gusto, es recomendado dejarla en la heladera antes de comenzar a preparar la receta. El Bellini es un cocktail realmente delicioso, clásico y elegante; infaltable para una carta de tragos de un restaurant.


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

NEGRONI

Queríamos saber algo más de este Cocktail, el Negroni, especialmente después de haber visto la película brasileña, Estómago, en la que tiene un protagonismo muy especial.

Corrían los locos años 20, cuando la aristocracia italiana hacía de las suyas por las calles de Florencia. Esta ciudad era el lugar de reunión más conocido de Europa de la alta aristocracia; un lugar donde disfrutar de una bebida elegante en un ambiente de alto postín conversando de temas políticos. Y fue en Florencia donde el conde Camillo Negroni se reunía hace ya más de 90 años, en el Café Casoni, donde el barman, Fosco Scarselli, le servía siempre el mismo combinado, a partes iguales, un Americano, Vermut y Campari. Tras varios años tomando lo mismo, finalmente el conde se cansó, y de acuerdo con Fosco, decidieron añadir Dry Gin al clásico Americano. Y así nació el Negroni, un cocktail al que el barman le puso el nombre de su cliente más habitual. El vaso clásico para un buen Negroni es el llamado Old Fashion, un vaso bajo y ancho, y recordar que las partes de los licores han de ser exactamente iguales, puesto que más ginebra de la cuenta daría un sabor excesivamente fuerte y alcoholizado, mientras que un exceso de vermut endulzaría en exceso el Negroni.


TRAGOS & BEBIDAS ITALIANAS

RECETA NEGRONI

Ingredientes Campari - 30 ml London dry gin - 30 ml Naranja - 1 rodaja Vermouth rosso - 30 ml Tipo de Copa Procedimiento Construir directo en vaso old fashioned, sobre tres rocas de hielo. Decorar con la rodaja de naranja.

Entre otros digestivos, licores y alcoholes, los más populares son: el aguardiente, amaro y amaretto, centerba, strega, genepi y sambuca. La Grappa es un licor hecho la piel, semillas y tallos de las uvas, tiene un elevado grado alcohólico y es transparente como el agua. Se puede encontrar natural o con sabores diferentes (peras, ciruelas pasas, y hierbas). Genepi es un licor producido en los Alpes y el Valle de Aosta Strega es un licor de color amarillo, dulce, con un ligero regusto de Anice. Contiene hierbas aromáticas, azúcar y azafrán. Vinos dulces de postre y vinos de Oporto, los vinos dulces y los oportos usualmente se sirven como digestivos en algunas partes de Italia, alguno de ellos son el marsala y vinsanto u otros vinos passito como Sciachetrà de Cinque Terre y Passito di Pantelleria.

163 FcM


164 COSTA AMALFITANA – SALERNO ( Italia )

Situado en el Golfo de Salerno en la provincia del mismo nombre en la región de la Campania, se encuentra la Costa Amalfitana, por la majestuosa belleza de sus paisajes es un destino de interés turístico y cultural lo que le ha valido ser declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año de 1997. La Costa de Amalfi es de una gran belleza natural y además sus principales ciudades son Amalfi y Ravello, cuentan con hermosas obras de arquitectura y artísticas, la Costa de Amalfi a la fecha se ha convertido en un pequeño pero a la vez hermoso destino apreciado por el turista como destino vacacional de primer orden que a mediados del siglo XX era el lugar elegido por el jet set internacional, cabe destacar también la importancia del municipio de Positano que está unido a los demás municipios por la carretera estatal 163.

La Costa Amalfitana comprende 50 kilómetros de costa que abarca varios pueblos del Golfo de Salerno y todos aquellos que llegan de viajes de vacaciones se quedan admirados por sus contrastes geográficos y la gran belleza de sus paisajes sobre todo el que nos ofrece la península de Sorrento.


COSTA AMALFITANA

Es un lugar ideal para descansar de la rutina diaria de las grandes ciudades, desconectarse del mundo moderno y disfrutar al máximo el tiempo de vacaciones. La ciudad de Amalfi es pequeña pero muy importante para el turismo ya que la ciudad cuenta con una serie de monumentos religiosos como la hermosa Catedral de San Andrés en la que se aprecia la arquitectura de estilo árabe y románico, en su interior se preserva los restos del apóstol.

Positano, Ravello, Cetara y Praiano, son pueblos de un encanto especial y han sido los lugares elegidos por los turistas para pasar sus vacaciones entre los que se cuentan a artistas y aristócratas. Recorrer en auto por la carretera 163 es todo un espectáculo por las hermosas vistas de las pequeñas playas bañadas por un mar de un azul intenso y profundos acantilados, date el tiempo para recorrer los distintos pueblecitos y sorprenderás de la belleza paisajística de estos lugares, lleva en ristre tu cámara fotográfica para plasmar para siempre la hermosura de estos idílicos paisajes.


COSTA AMALFITANA

La Costa Amalfitana es considerada una de las zonas costeras más bellas de Europa con sus pueblos asentadas en escarpados cerros, la belleza del mar y sus cuevas subterráneas es uno de los lugares privilegiados por la naturaleza, extensas plantaciones de olivos, naranjos y viñedos forman parte del paisaje. Debido a la gran afluencia de turistas de todo el mundo ha obligado a la construcción de hoteles de lujo, hospedajes y alojamientos de modesta categoría para dar comodidad a quienes viajan a pasar sus vacaciones, antiguas casas de pescadores se han convertido en hermosas mansiones.


COSTA AMALFITANA

Debido a la gran afluencia de turistas de todo el mundo ha obligado a la construcción de hoteles de lujo, hospedajes y alojamientos de modesta categoría para dar comodidad a quienes viajan a pasar sus vacaciones, antiguas casas de pescadores se han convertido en hermosas mansiones.

Disfrutar de la naturaleza y solazarnos de la vista del Mediterráneo desde los balcones naturales que son los acantilados son motivos más que suficientes para visitar la Costa Amalfitana, siendo los meses más propicios los meses de mayo, junio y setiembre, cuando comienza el otoño, ya que entre julio y agosto hay demasiados turistas por ser verano y los napolitanos están de vacaciones.


168 – DISEÑO – FERRARI - MARANELLO ( Italia )

Hablar de la historia de Ferrari y de cómo ha llegado a ser una de las marcas de automóviles más prestigiosa del mundo, es empezar hablando de la historia de su fundador, Enzo Ferrari, Il commendatore. Enzo Anselmo Ferrari nació en Módena (Italia) el 18 de Febrero de 1898. Tras la muerte de su padre abandonó el colegio y comenzó a trabajar en el taller del cuerpo de bomberos de Módena. A finales de 1918 y después de haber servido en la I Guerra Mundial, entraría a trabajar como piloto de pruebas en Turín, para trasladarse después a CMN (Construzioni Meccaniche Nazionali) en Milán, donde trabajaría como piloto de pruebas al igual que en Turín, pero también como piloto oficial, debutando en la carrera de Parma-Berceto en 1919. Las carreras eran la gran pasión de Ferrari, quien siempre tuvo claro que para conseguir el dinero necesario para competir y, sobre todo, ganar, era necesario vender una gama de coches de calle.


DISEÑO

Ferrari nació en 1946 en una fabrica de Maranello, que los alemanes confiscaron y los aliados bombardearon hasta dejar solo los cimientos. Enzo Ferrari, un hombre con una voluntad y una determinación férrea, anuncio ese año que pensaba construir, en la desolada Italia de posguerra, coches de carreras. La fabrica fue reconstruida en un tiempo récord y, en 1947, Raymond Sommer gano la primera carrera con una Ferrari. Apodado "2 Commendatore",Enzo Ferrari era un poco dado a las innovaciones técnicas y fue siempre fiel a la filosofía del "se puede mejorar solo mejorando lo que ya tenes". Esa fue su divisa en la Formula 1, en la que Ferrari participo sin interrupción desde la creación del Campeonato Mundial, en 1950, con un balance de mas de 100 victorias y numerosos títulos de pilotos y marcas. Las carreras eran la gran pasión de Ferrari, quien siempre tuvo claro que para conseguir el dinero necesario para competir y, sobre todo, ganar, era necesario vender una gama de coches de calle. En los años cincuenta, Ferrari empezó a fabricar deportivos. Sus primeros modelos, las 166 inter, llevaban motores de doce cilindros y dos litros de cilindrada. Ferrari vendía coches en especial a equipos de carreras privados que los utilizaban para competir. En las versiones de calle colaboro con los grandes carroceros de la época, desde Vignale hasta Touring, pasando por Ghia, Bertone, Scaglietti, Zagato y, en especial, Pininfarina, con quien inicio una larga y fructífera colaboración. Los modelos 250 Europa, el 342 y 375 América fueron los primeros grandes cupes de la marca, antes de la presentación, en 1955, del primero de la saga de las 250 GT, desde luego, siempre con motor V12 delantero. La gama de Ferrari fue aumentando con los años, pero su economía se resintio. En 1967, y pese al éxito de las 400 Superamerica, 500 Superfast y 275 GTB, la marca tuvo graves problemas financieros y Ford quiso comprarla. En Italia, esta operación se vio como una ofensa que suponía la perdida de un elemento de identidad nacional, por lo que, con la mediación del gobierno italiano, al final fue Fiat quien participo en el capital, aunque el control de la firma lo seguía manteniendo Enzo Ferrari.


DISEÑO

En 1967 se lanzo el Dino GT, un modelo deportivo accesible, con el primer motor de seis cilindros de la firma, diseñado con la colaboración del desaparecido Dino Ferrari, hijo del Commendatore. Y, a partir de entonces, se abandono el inmovilismo técnico. En 1972 se lanzo la 365 GT4 BB, la primera Ferrari con motor V12 en posición central, a la que siguieron la Dino 308 GT4 -con el primer ocho cilindros-, la 400 GT -con cambio automático-, la 208 Turbo -sobrealimentada-, y la F355 F1 -con cambio secuencial al volanteDurante los ochenta y noventa, Ferrari impulso su leyenda con la construcción de coches muy exclusivos, en series limitadas, como la 288 GTO, de 1984, la F40, de 1987, la F50, de 1997. Estas dos ultimas para celebrar el cuadragésimo y quincuagésimo aniversarios de la marca. Convertidos en el sueño prohibido de millones de automovilistas, las Ferrari se seguían fabricando en el año 2000, en la planta de Maranello, de forma semiartesanal y a un ritmo de 3000 unidades anuales, con las listas de espera rebosantes y una bien ganada fama de coches tecnologicamente muy avanzados y magnifica línea diseñada por Pininfarina. Ahora los modelos que están a la venta son la 612 Scaglietti, la 599, la 430 y la Enzo.

Hasta nuestros dias Ferrari es el equpo más antiguo y laureado de la Fórmula 1, que bajo la dirección de Enzo ganó más de 5000 carreras en todas las categorías y obtuvo 25 títulos mundiales. FIAT entraría en el accionariado de Ferrari en 1960, momento en el que la marca italiana pasaría a tener un 50% de la firma de Il Commendatore, llegando en el año 1988 a ser el accionista mayoritario, el año de la muerte de Enzo Ferrari.


DISEÑO

Ferrari F150 – TEMPORADA 2011

Push-rod: la apuesta por la aerodinámica del F150 Fernando Alonso y el F150 Fernando Alonso ya ha rodado hoy en Fiorano con el F150 que podrá verse a partir del martes en las pruebas de Valencia. A falta de algo más de un mes para que la temporada 2011 eche a rodar en Bahréin, la Scuderia de Maranello ha descubierto hoy los detalles de su nuevo monoplaza, en el que la mejora de la aerodinámica ha sido la apuesta clave. Para mejorarla, Ferrari ha reconocido que una solución "extrema" en el diseño de su suspensión trasera le ha permitido utilizar el sistema push-rod (masa no suspendida) en el F150. Como recoge Autosport, antes de la presentación esta mañana del monoplaza con el que competirá la Sucedería en 2011, muchos eran los que pensaban que Ferrari iba a optar por el sistema pull-rod (a tirantes) que usa el equipo Red Bull en la parte trasera, ya que teóricamente permite una mejor aerodinámica. Sin embargo, el equipo técnico responsable del nuevo F150 ha apostado por continuar con el sistema tradicional, que proporciona otras ventajas a nivel de posicionamiento de componentes y que podrá añadir otras características a la conducción de los pilotos. El diseñador jefe del equipo italiano, Nikolas Tombazis, ha asegurado esta mañana que, con esta configuración, Ferrari ha sido capaz de conservar todos los beneficios del diseño push-rod sin sufrir perjuicios en la aerodinámica de la parte trasera del monoplaza. "Hemos evaluado las diferentes configuraciones de la suspensión posibles, incluida la que utiliza Red Bull", ha explicado Tombazis durante la esperada presentación en sociedad del F150. "Existían diferentes posibilidades: una de ellas es para privilegiar el volumen aerodinámico y hemos encontrado la manera, que no es visible en el coche ahora mismo, de reducir el volumen del push rod de una forma extrema". El diseñador jefe de Ferrari se ha mostrado muy satisfecho con el resultado obtenido, según sus palabras: "Eso significa que podemos reducir el volumen trasero, por lo que nuestra versión es mucho más compacta comparada a las previas. Pensamos que hemos alcanzado un nivel de compacidad similar al de los demás".


DISEÑO MASSA NO DEBERÁ PONERSE A DIETA

Felipe Massa ha revelado que él no está haciendo ningún tipo de dieta para bajar de peso antes de la temporada 2011. Muchos pilotos, incluido Fernando Alonso se han puesto en un programa de control de peso antes de someterse a los sistemas de carrera el KERS este año. “Creo que soy el más ligero de pilotos de la parrilla, así que no tengo que preocuparme tanto como algunos otros”, dijo Massa. En cuanto al hecho de que él utilizó el sistema KERS de Ferrari en 2009, Massa negó que esta será una ventaja para él más que para su compañero de equipo Alonso, quien se unió al equipo italiano el año pasado. “En el 2009 he usado el Ferrari y Fernando utilió el Renault (KERS), era lo mismo”, dijo el brasileño, en referencia al hecho de que la base de ambos sistemas han sido diseñado por Magneti Marelli. “Y yo lo utilicé sólo para media temporada, hasta mi accidente en Hungría”, añadió.


DISEÑO - BVLGARI

Bulgari es una marca italiana de joyas y artículos de lujo, perteneciente al conglomerado francés del lujo LVMH. El nombre es escrito a menudo "Bvlgari" —con un estilo romano antiguo— y proviene de su fundador, el griego Sotirios Boulgaris (1857-1932). Iniciada en 1884 en Roma, Italia, la empresa ganó prestigio como joyería, aunque su gama de productos ha crecido con el tiempo hasta abarcar relojes, bolsos, fragancias, accesorios y hoteles.


DISEÑO

Sotirios Boulgaris (Sotirio Bulgari), comenzó su carrera como joyero en su aldea natal, Paramythia (Epiro, Grecia), donde su primera tienda aún existe. En 1877, se mudó a la isla Corfú y luego a la ciudad italiana de Nápoles. Cuatro años después, se fue a vivir a Roma, donde en 1884 fundó su empresa e inauguró su segunda tienda en la calle Sistina. La que se convirtió en la tienda más representativa de Bulgari —en la Via Condotti—, fue abierta en 1905 con la ayuda de sus hijos, Constantino (18891973) y Giorgio (1890-1966). El almacén pronto se convirtió en el lugar donde ricos y famosos llegaban para adquirir joyas únicas y de alta calidad, cuyos diseños combinaban el arte de Grecia y Roma. Durante la Segunda Guerra Mundial, Constantino Bulgari y su esposa, Laura Bulgari, albergaron a tres mujeres judías en su propia casa en Roma. Eran extrañas para ellos, pero los Bulgari las acogieron indignados por la redada del gueto romano en octubre de 1943. Debido a su generosa acción, el 31 de diciembre de 2003 fueron honrados con el título de Justos entre las Naciones enYad Vashem, Jerusalén. Bulgari inauguró sus primeras instalaciones internacionales en Nueva York, París, Ginebra y Monte Carlo en la década de 1970. Durante varios años, la compañía mantuvo un salón de exposición en el lujoso hotel The Pierre en Nueva York. Al pasar el tiempo, los almacenes de Bulgari han aumentado hasta 230 en todo el mundo. En 1984, los nietos de Sotirios, Paolo y Nicola Bulgari, fueron nombrados presidente y vicepresidente de la empresa, mientras que su sobrino, Francesco Trapani, fue designado gerente. La tarea de Trapani de diversificar la compañía empezó a comienzos de los años 1990, con el lanzamiento de la línea de perfumes Bulgari. Durante su mandato, le empresa se convirtió en una marca de artículos de lujo reconocida en todo el mundo. En 1995, Bulgari cotizó en la Bolsa de Italia. La compañía ha visto crecer sus ingresos en un 150% entre 1997 y 2003, e inversionistas externos han llegado a poseer casi el 45% de sus acciones.


DISEÑO

A comienzos de 2001, la empresa hotelera Marriott International se unió a Bulgari para formar una nueva cadena de hoteles, Bulgari Hotels & Resorts. El Grupo Luxury, de la división Luxury de Marriot, opera los hoteles y resorts Bulgari, así como la compañía Ritz-Carlton. Su primer hotel fue abierto en Milán en 2004, y el segundo en Bali en 2006. Bulgari es quien provee los artículos de lujo usados en las suites y en las áreas públicas a bordo de los cruceros de la empresa italiana Silversea.

El 7 de marzo de 2011, Bulgari fue adquirida por la empresa francesa Louis Vuitton y Moët Hennessy por 5.200 millones de dólares.1 El diseño de las joyas Bulgari es distinguido, y a menudo imitado y falsificado. En los años 1970, muchas de las piezas más costosas —como collares, brazaletes y pendientes— se caracterizaban por sus audaces y casi brutales diseños, que combinaban grandes y pesados eslabones de oro con acero negro. Los genuinos artículos Bulgari usualmente tienen un número de serie único que está registrado por la compañía. Las boutiques de Norteamérica se encuentran en Beverly Hills, Bal Harbour, Boston, Chevy Chase, Chicago, Costa Mesa, Dallas, Honolulu, Houston, New York, Las Vegas, Orlando, Palm Beach, San Francisco y Waikiki.


DISEÑO

Una decimosexta tienda fue inaugurada en noviembre de 2008 en Scottsdale, Arizona. La subsidiaria suiza de la empresa, Bulgari Time S.A., es la responsable de la producción de relojes Bulgari. Fue fundada en 1980, sus instalaciones principales se encuentran en la ciudad de Neuchâtel y en ellas trabajan cerca de 500 personas.

Los relojes representan aproximadamente el 20% de la facturación total de la empresa. Bulgari ha desarrollado sus propios calibres y partes, incluyendo mecanismos muy complicados y calibres básicos. La colección de relojes Bulgari cuenta con las siguientes líneas: Bulgari-Bulgari, Assioma, Rettangolo, Ergon y Diagono.


177– MUSICA

La Muisca Della Mafia - Era na Sira i Maggiu Calabrese Mafia http://www.youtube.com/watch?v=SIOlyrJC1IY&feature=related

Infama Vinditta http://www.youtube.com/watch?v=Y4gjv2kkEww&feature=related

L'altra Italia - contro la mafia http://www.youtube.com/watch?v=kJvOk7hSunM&feature=related

The Godfather Theme Song http://www.youtube.com/watch?v=HWqKPWO5T4o&feature=related

The Godfather Soundtrack http://www.youtube.com/watch?v=1aV9X2d-f5g&feature=related

Cantu pi la me sorti - Musica della mafia http://www.youtube.com/watch?v=FzkpOt2Kq5g&feature=related

Musica della Mafia - 'Ndrangheta http://www.youtube.com/watch?v=2MrkJD1fJvc&feature=related

Sicilia - Calabria http://www.youtube.com/watch?v=mO6dExZRatQ&NR=1

'Ndrangheta - Track 1 http://www.youtube.com/watch?v=mhcZNHWjlBE&feature=related

'Ndrangheta - Track 2 http://www.youtube.com/watch?v=iCASmDJBovI&feature=related

'Ndrangheta - Track 3 http://www.youtube.com/watch?v=zcR4Wt8jUtM&feature=related

'Ndrangheta - Track 5 http://www.youtube.com/watch?v=0d_ni6apHjA&feature=related

'Ndrangheta - Track 11 http://www.youtube.com/watch?v=LxbkXrFuE7k&feature=related

jovanotti –BELLA http://www.youtube.com/watch?v=8sT8Jo4dUTA


MUSICA Jovanotti - Questa è la mia casa http://www.youtube.com/watch?v=kgt91OWfcfw

Jovanotti - Piove http://www.youtube.com/watch?v=l0A6jBlXMEg

Domenico Modugno- PIOVE 1959 http://www.youtube.com/watch?v=MWYzbx9RRZA&NR=1&feature=fvwp

Domenico Modugno, "Meraviglioso", 1968 http://www.youtube.com/watch?v=_Q86WEXJ3mo&feature=fvw

Domenico Modugno - Nel blu dipinto di blu (Volare) http://www.youtube.com/watch?v=Z-DVi0ugelc&feature=related

Adriano Celentano - Una carezza in un pugno http://www.youtube.com/watch?v=1nYUj9aGslc&feature=related

Mina & A. Celentano _ Parole parole _ 1972 http://www.youtube.com/watch?v=HweU-Nc__HE&feature=related

Rigoletto La Dona e mobile http://www.youtube.com/watch?v=8A3zetSuYRg

Pavarotti- La Traviata- Brindisi http://www.youtube.com/watch?v=uDo8Iz8LzW4&feature=related

Pavarotti- O Sole Mio http://www.youtube.com/watch?v=8e5i_wBPHMw&feature=related

Pavarotti - Mamma, son tanto felice (Bixio) Budapest http://www.youtube.com/watch?v=xMfpiIkBacc

Verdi – La Forza del Destino http://www.youtube.com/watch?v=hhZIRKrCEpc&feature=fvwrel

Verdi – Va pensiero http://www.youtube.com/watch?v=aDe77bqgqjE&feature=fvwrel

Tarantella Napoletana http://www.youtube.com/watch?v=U-xsosv6uM0


MUSICA Enrico Caruso - La Danza: Tarantella Napolitana http://www.youtube.com/watch?v=bzQDbl2sUqs

Fratelli d italia - ( Inno di Mameli ) - lyrics http://www.youtube.com/watch?v=o7pmy-u1awI&feature=related

Gianna Nannini & Edoardo Bennato - Un'estate italiana http://www.youtube.com/watch?v=HX1x_J2JC7U

Cortometraje – Ganador 2011 http://www.youtube.com/watch?v=uuge2gtuNVU&feature=player_embedded


180 - LIBROS

Francesco Forgione

El primer libro sobre la organización mafiosa menos conocida pero más poderosaNdrangheta calabresa. La rama más poderosa, astuta y dañina de la mafia italiana ya no es la Cosa Nostra siciliana, ni la Camorra napolitana; el trono lo ocupa la hasta ahora muyNdrangheta, radicada en Calabria (la zona más pobre de Italia) y que rompió su tradicional sigilo en agosto de 2007, con un brutal crimen a sangre fría en la localidad alemana de Duisburg. Francesco Forgione ha sido el presidente de lNdranghetta. El presente libro recoge toda la información conocida y contrastada sobre los orígenes, el desarrollo, los principales responsables y las actividades más destacadas de esta huidiza organización criminal.

Editorial : Destino


LIBROS

Elio Vittorini

Novelista, traductor, editor y poeta italiano, nacido en Siracusa, Sicilia, el 23 de julio de 1908. Trabajó como corrector de pruebas y reportero en Florencia a partir de 1929, y publicó por aquel entonces un libro de cuentos, Pequeña burguesía (1931). En 1935, después de que el periódico Solaria, en el cual había publicado fragmentos de su poema procomunista El clavel rojo, fuera clausurado por las autoridades del régimen fascista, decidió que sería más seguro para él continuar su trabajo de periodista en Milán, donde se dedicó también a traducir a D. H. Lawrence, Edgar Allan Poe y otros escritores en lengua inglesa. En su novela Conversación en Sicilia (1939), en la cual un joven retorna a su tierra para reconsiderar su pasado, se deja sentir la influencia de estos y otros escritores, especialmente Ernest Hemingway, de quien era amigo. Por formar parte de la resistencia antifascista fue encarcelado y pasó en prisión dos años, de 1943 a 1945. En 1945 se afilió, junto con su cuñado, el poeta Salvatore Quasimodo, al Partido Comunista Italiano. Vittorini continuó trabajando en Milán para distintas editoriales, en cuyas revistas promocionaba el trabajo de autores jóvenes, como Leonardo Sciascia e Italo Calvino. En las últimas novelas que escribió, especialmente en Las mujeres de Messina (1949), examina los cambios que durante el siglo XX se han ido introduciendo en su isla natal. Vittorini murió el 13 de febrero de 1966 en Milán.


LIBROS

Más que un desplazamiento físico, Conversación en Sicilia representa un viaje a la memoria, a los recuerdos. Silvestro, un tipógrafo siciliano que vive en Milán, recibe un día una carta de su padre en la que dice que abandonó a su madre. El protagonista, dominado por abstractos furores, sufre permanentemente un inquieto deseo de acción, pero se siente impotente puesto que no ha conseguido la manera de salir de su quietud en la no esperanza. Un impulso lo incita a tomar el primer tren hacia Sicilia. Aquí comienza un viaje que es, desde el principio, un regreso al pasado que ayuda a Silvestro a encontrarse de nuevo con el presente. Una vez en Sicilia, el viaje asume una dimensión simbólica en la identificación de algunos personajes, que adquieren significados emblemáticos y que se unen a las etapas simbólicas que caracterizan los cinco bloques narrativos en los que está estructurado el libro. Así pues, el viaje a Sicilia asume el carácter de itinerario simbólico, que se convierte en un reconocimiento del mundo de los recuerdos a través de la recuperación gradual de la memoria y, por ende, del propio ser. Una vez que la memoria aflora, ayuda a Silvestro a encontrarse de nuevo con el paisaje, la casa de la madre y las personas del pueblo, que adquieren un poder evocador.


LIBROS

La memoria no es algo que se recupere de manera inmediata, es más bien un proceso lento y pausado que Elio Vittorini quiere transmitir. Para ello, se vale de un ritmo narrativo particular, caracterizado por la repetición de palabras y sintagmas y por el predominio de la sintaxis coordinativa, además del alto grado de alusión simbólica, más característico del lenguaje poético que de la prosa. De hecho, una de las particularidades estilísticas de esta novela es el lirismo de la prosa, que está intrínsecamente relacionado con el ritmo. Otras de las características de la novela son la abundancia de los diálogos, la extensión de los períodos, la insistencia en la iteración de las frases más significativas y las onomatopeyas. Todos estos elementos determinan el ritmo pausado y lento de la prosa. Así, en la sintáxis, en la construcción del período y en la arquitectura compositiva de cada página, que están en función del ritmo, se pone de manifiesto la invención estilística del autor. No son las acciones sino la lentitud que predomina durante el desarrollo de la novela ya que Conversación en Sicilia es, ante todo, un viaje a la memoria. Por ello, todos los elementos del período vittoririano tienen como fin dar un ritmo lento a la prosa, esencial para el proceso de recuperación gradual de la memoria. Otro aspecto interesante de Conversación en Sicilia son las referencias culturales: las connotaciones de esta índole aparecen frecuentemente a lo largo de la narración. Por ello, si bien la novela posee un alto grado de alusión simbólica, que nos remite a imágenes de pura abstracción fantástica, Sicilia se nos presenta en todos sus particulares como por ejemplo el paisaje; la comida, en especial los alimentos que ofrece la misma naturaleza; los platos preparados por la madre; los hábitos alimenticios; las costumbres de sus pobladores… Elio Vittorini nos traslada al “corazón puro de Sicilia” y de sus habitantes. En efecto, el viaje se dilata en una humanidad variada con la intención de que el viaje imaginario conduzca a uno que va más allá de estas fronteras a toda la humanidad. También se pueden encontrar algunos momentos cruciales de la historia del siglo XX: la Guerra Civil Española, la dictadura fascista en Italia y la asfixiante atmósfera política que pesaba sobre Europa a finales de los años 30. En este sentido, se podría decir, como afirma Sergio Pautasso, crítico italiano, que Elio Vittorini representa poéticamente, en esta obra, los conflictos que afligen a la humanidad, como el hambre, la miseria, la represión política, la guerra, entre otros, a través de la intensidad simbólica de las conversaciones y de los encuentros de Silvestro con los diferentes personajes. Por este motivo, bien valdría caracterizar Conversación en Sicilia como la novela-poema del “mundo ofendido”. Así, Vittorini introduce la conciencia del mal, de la opresión y de la injusticia que pesan sobre el ser humano. He aquí, pues, un viaje a Sicilia, durante tres días y las noches respectivas, en el que la recuperación de la infancia es el punto de partida para un descubrimiento nuevo y diferente del propio ser.


LIBROS – LA MAFIA A TABOLA

Jacques Kermoal y Martine Bartolomei


LIBROS

Convertir lo poco en mucho es un arte que sólo los pueblos verdaderamente sufridos son capaces de manejar con destreza. El siciliano es uno de ellos. Ducho en soportar el violento siroco y en someterse a las más diversas influencias y agresiones, el pueblo de Sicilia supo sacarle provecho cultural a sus desgracias y mantener intacta una noble raigambre campesina que tiene en la cocina su mejor expresión. Gastronomía montuna, como pocas, la siciliana se adelantó a la “nouvelle cuisine” en su loable afán de reivindicar lo fresco, lo simple y lo propio, pero con una ventaja: no produjo moda alguna y por eso sigue viva. En la memoria de todo siciliano hay un sencillo fruto de la tierra o del mar convertido en alimento de su cuerpo y de su espíritu. No será extraño, entonces, encontrar en otro producto cultural de la Magna Grecia una estrecha conexión con esa gastronomía entrañable. Me refiero a uno de los más significativos aportes que ha hecho Sicilia a la historia universal de la infamia: la mafia. Son incontables los crímenes que los grandes capos concibieron alrededor de una mesa o los banquetes realizados en algún restaurante, como el que dio Maranzano una noche para festejar su dominio total sobre el Bronx. La liturgia de la vendetta para toda "familia" que se respete incluye la comida, pero el disfrute de la mesa no queda limitado a los rituales delictivos. Es un goce cotidiano. No en balde algunos temibles capos fueron (o son) también amables y excelentes cocineros. Hoy nos vamos a referir a uno de ellos, gracias al capítulo que le dedican los periodistas franceses Jacques Kermoal y Martine Bartolomei en su formidable libro La mafia se sienta a la mesa(Tusquets, Los 5 sentidos, Barcelona, 1998). Estoy hablando del legendario Lucky Luciano. Estamos ahora en Nápoles. Es el 7 de enero de 1963. El periodista Jacques Kermoal fue invitado a la casa de Luciano para realizar una entrevista que había solicitado varias veces. No sólo tuvo la suerte de que se la concedieran, sino que, además, recibió del “padrino” una invitación a almorzar, con el privilegio de que el propio Lucky Luciano prepararía la comida. Pasaré por alto la entrada de caviar y salmón, así como el segundo plato representado en un solomillo de buey a la napolitana con espárragos calientes y crema de oveja. Tampoco diré nada del postre compuesto por un sabayón y un dulce de almendras. Quiero detenerme en la gran presencia siciliana de ese almuerzo: la pasta a las sardinas, una notable especialidad palermitana. Se trata de bucatini, hinojo, sardinas frescas, anchoas, cebollas, piñones, uvas pasas y azafrán. En el agua donde hirvieron los hinojos, se cocieron al dente los bucatini. Luciano está sirviendo en este momento un fresco y seco Alcamo para rociar esa maravilla de Sicilia. Que os aproveche.


LIBROS - GOMORRA

Roberto Saviano No tengo reparo alguno en reconocer que la mafia mata de manera impecable y que, además, come bien y sin remordimientos. Cuando se entera de que Luca Brasi ha dado cuenta de seis enemigos, porque sencillamente cumplió con eficaz precisión su mandato protervo, la mafia se solaza impávida y sedienta. Se va al comedor y acomete la golosa degustación del Duca di Salaparuta blanco que acompañará esta tarde al “bacalao al pomodoro” encargado para el almuerzo. Sin duda, fue en el crimen y en la mesa donde los miembros prominentes de “la familia” desplegaron su liturgia más sublime. Nadie podría negar que en esas dos acciones la “Cosa Nostra” puso lo mejor de su arte. Son muchas las historias que dan testimonio del ritual gastronómico puesto al servicio de una intrépida “vendetta” o como escenario simbólico donde el pan, la sal, el vino y el ajo representan respectivamente la unión, la sangre, el valor y el silencio, que son las virtudes supremas de “la hermandad” o del “partido”, como también podemos llamar, según el caso, a la onorata societá, que, como se sabe, penetra los intersticios de todo ámbito donde haya tráficos ilícitos, poderes y contratos. Al respecto, me remito al libro de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei (La mafia se sienta a la mesa, Tusquets, Los 5 sentidos, Barcelona, 1998), que ya comentamos alguna vez en este espacio. Algunos lamentan que el código culinario de la mafia siciliana (la auténtica, la de verdad) se haya perdido en manos de mafiosos de nuevo cuño. Así, el curioso periodista argentino Víctor Ego Ducrot en Los sabores de la mafia (Norma, Buenos Aires, 2002) refiere que un capo ruso, el moscovita Aliya Gimovich, Algunos lamentan que el código culinario de la mafia siciliana (la auténtica, la de verdad) se


LIBROS

haya perdido en manos de mafiosos de nuevo cuño. Así, el curioso periodista argentino Víctor Ego Ducrot en Los sabores de la mafia (Norma, Buenos Aires, 2002) refiere que un capo ruso, el moscovita Aliya Gimovich, Agasajaba a sus amigos y compinches en su lujosa casa de la Costa Azul, sirviéndoles grandes cantidades de foie gras con vasos de Jack Daniels, horror que jamás se hubiese admitido, por ejemplo, en una cena neoyorquina del legendario Maranzano. Y es que, en verdad, la degradación ha llegado a todos los estratos y oficios. Las grandes “mafias” del narcotráfico o de la política (muchas veces son las mismas) carecen de conexión con las tradiciones, a diferencia de los “mafiosi” y de los viejos miembros de la “camorra” napolitana que comían macarrones con berenjenas o simple pizza marinara, con la gracia adicional de ratificar de ese modo su pertenencia fiel a una cultura. No sé si hoy sus nietos se estarán atragantando de comida chatarra o incurriendo en zafiedades que la ceremonia nefasta (y en ocasiones fastuosa) de sus antecesores hubiera condenado. Seguramente. Lo cierto es que la banalización de la maldad es tal que hasta la puesta en escena del delito organizado ahora forma parte de una fría maquinaria cuyo funcionamiento cotidiano está en manos de imbéciles epicenos, a quienes sólo se les pide alguna destreza para la informática y no buen gusto a la hora del yantar. Por trascorrales, sus jefes, también ignaros, arman el gatuperio financiero, la estafa política o el engaño judicial.La “camorra” (vocablo derivado de la palabra árabe gamara que significa sitio donde se juega y se hace trampa) es una de las organizaciones más interesantes de la delincuencia italiana. Es citadina y no rural como la mafia y según cuenta el valiente escritor Roberto Saviano, no lucha contra el Estado, sino que está dentro del Estado y usa todas sus estructuras para su provecho. También se encuentra en las empresas y en los bancos y donde quiera que haya posibilidad para el dinero fácil. En su libro Gomorra, por el cual los camorristas lo condenaron a muerte, Saviano relata su viaje al corazón del “Sistema”, como ahora llaman a la vieja entente delictiva, cuyos dirigentes visten de Armani, imitan a estrellas de cine y adoptan las poses de los bandidos mediáticos. Al parecer, la camorra ya no es la misma que vimos en aquella divertida película llamada Me manda Picone. El título del film era también la contraseña que le abría las puertas en todas partes a Giancarlo Giannini en una Nápoles adorable y caótica. Ahora los miembros del “Sistema” comen pizzas con guindas y melón. ¡Hasta dónde ha llegado la camorra!


LIBROS – TABOLA NOSTRA

Liga Italiana de Bienestar Socia

La Liga Italiana de Bienestar Social se enorgullece en presentar un libro de cocina de la familia lleno en el mundo las viejas recetas de nuestras madres, abuelas, tías y tíos. No sólo hay recetas terrible, pero también historias maravillosas y hermosas fotografías de las familias y amigos que han ayudado a poner este libro juntos. Al comprar este delicioso libro de cocina permite la Liga Italiana de Bienestar Social para seguir ayudando a " I Nostri Bambini "- los niños italianosamericanos que han sufrido una enfermedad física o una tragedia familiar. Hacen un gran regalo para cualquier persona que usted sabe quién le gusta cocinar o le gustaría aprender! Además su compra será ayudar a un niño que necesita y le damos las gracias por su apoyo.


189– NOTICIAS - PEPERONCINI

Peperoncini (o pepperoncini) son una variedad de la especie Capsicum annuum , como pimientosy chiles . También se les conoce como Toscana pimientos dulces italianos y pimientos de oro griegopimientos. Mientras peperoncini llama en Inglés Americano , en Italia, este tipo particular de pimientos se llaman friggitello (plural friggitelli) o, más generalmente peperone (peperoni plural) al igual que otras variedades de pimientos dulces, mientras que el peperoncini plazo (peperoncino singular) se utiliza para las variedades más caliente de chiles . Las variedades griegas son más dulces y menos amargas que las variedades cultivadas en la Toscana italiana. Peperoncini son suaves con un ligero calor y un toque de amargura, y son de vinagre y se vende envasada en tarros. Peperoncini crecer en una planta arbustiva que llega a 30 pulgadas (77 cm) de altura y produce pimientos verdes que se vuelven rojas al madurar. Por lo general, recogido en 2 a 3 pulgadas (5 a 8 cm) de largo, los de color verde brillante y arrugada cono pimientos a un extremo romo, lobuladas. Peperoncini se suelen utilizar en sándwiches , ensaladas (en particular, ensalada griega , ensalada arrojó sirve en pizzerías y antipasto platos) y como guarnición de platos para dar una textura crujiente y un sabor salado. Peperoncini a veces brevemente enjuagar en agua fría antes de servir para reducir los efectos del decapadode salmuera en el sabor. peperoncini escabeche puede variar en color desde el amarillo brillante de color amarillo-verde.


NOTICIAS - POLICÍA EN LAMBORGHINI - CREMONA ( Italia )

Es normal en gran parte de los países del mundo ver a la policía montar en caballos, en motocicletas, carros pequeños, camiones… pero sólo en Italia podrás verlos en LAMBORGHINI!. Es desde el 2004 que la casa productora de la lamborghini se ocupa también de vender estos autos al cuerpo policial italiano como medio de representación y prevención. Estos automóviles han dado en estos años de servicio una óptima confianza, con más de 140 mil kilómetros de servicio de patrulla por las autopistas italianas, además de servir como medio de primeros auxilios, sin presentar los más mínimos problemas mecánicos. Las Lamborghinis de la policía Italiana, contiene un eficiente y sofisticado sistema GPS llamado “Provida” que permite seguir autos de transgresores calculando posición actual, dirección, y velocidad de movimiento, comprarandola con la del vehículo monitoreado.


NOTICIAS

Además, contiene un sistema radio de ultima generación, que transmite imagenes y videos en tiempo real a la base de datos de la policía, siendo así memorizados y utilizados para verificar autónomamente las placas de los vehículos para identificar inmediatamente los vehículos robados. en su maleta anterior contiene además una especie de frigorífico que sirve para el transporte urgente de órganos, además de contener un desfibrilador para auxilio de emergencia. En noviembre 2009 ocurrió un grave accidente: En Cremona, durante la noche, una de las Lamborghini de la policia Italiana, esquivando un automóvil que le estaba cortando el paso, fue a estrellarse contra un coche aparcado en la orilla de la acera. Por suerte los dos policías que se encontraban dentro del vehículo no tuvieron graves heridas. Así que si venís a Italia y observas a la policía montada en Lamborghini, no debés sorprenderte!


NOTICIAS – ARRESTAN AL JEFE DE LA CAMORRA

ARRESTAN AL JEFE DE LA CAMORRA EDOARDO CONTINI, CONSIDERADO UNO DE LOS MAS PELIGROSOS Y FUGITIVO DE LA JUSTICIA

El jefe de la Camorra italiana (mafia napolitana) Edoardo Contini, uno de los 30 huidos de la Justicia considerados de los más peligrosos, fue arrestado por agentes de la Policía de Estado en la ciudad de Nápoles (sur del país).

Contini, que llevaba siete años huido de la Justicia, es considerado jefe del clan mafioso del mismo nombre que opera en Nápoles y exponente de la dirección de la "Alianza de Secondigliano", formada por diversas familias de la ciudad. El jefe mafioso, de 52 años y arrestado anoche, figura en la lista de los 30 huidos de la Justicia más peligrosos del Ministerio italiano del Interior. Los agentes de Policía detuvieron a Contini en un apartamento en Nápoles, donde residía con una familia que le ayudaba y en el que se han encontrado diversos "pizzini" (papelitos con los que los mafiosos comunican sus órdenes), que los investigadores están analizando.


NOTICIAS

Contini vivía desde hacía año y medio con esa familia y no salía del apartamento, ni tenía teléfono móvil, además de mantener contactos muy reducidos con otras personas, incluso con sus familiares. La detención se produjo mientras comía una pizza en compañía de la familia con la que vivía y, aunque al verse descubierto intentó darse a la fuga a través de un balcón, finalmente depuso su actitud y confirmó su identidad. La localización del paradero de Contini se realizó mediante escuchas telefónicas y, según los medios, se vio "traicionado" por una conversación sobre la comida que se le debía llevar. Los investigadores consideraron ayer que había elementos para conocer el escondite del Contini, por lo que decidieron ordenar la operación. El ministro italiano de Interior, Giuliano Amato, señaló que Contini "se había convertido, quizás, en el jefe (mafioso) más peligroso en Nápoles", al que se le seguía la pista desde hacía "más de un año". La detención de Contini es "la enésima pieza de la ofensiva" lanzada contra la criminalidad organizada y "otros seguirán muy pronto" ese camino, dijo el ministro, quien felicitó a las fuerzas policiales y a la magistratura por "esta extraordinaria y compleja operación, realizada con gran profesionalidad e inteligencia". Condenado en 1996 con sentencia definitiva por asociación mafiosa en el marco de una investigación de la Fiscalía de Nápoles, está además acusado de homicidio, tráfico de drogas y lavado de dinero. Estaba huido de la Justicia desde 2000, cuando fue puesto en libertad al caducar los plazos legales, y desde aquel momento no se conocía su paradero. En 1992, Contini aprovechó una circunstancia legal similar para desaparecer durante dos años, pero fue localizado por la Policía en la localidad de Cortina durante las fiestas de Navidad. EFE cr/acm

193 FcM


194 - RESTAURANTES – RESTAURANTES ITALIANOS EN BUENOS AIRES


RESTAURANTES

PIEGARI

"Cocina italiana" y "muy bien elaborada" que se destaca por sus "excelentes pastas". Los mozos aunque "un poco confianzudos" ofrecen una "atenciรณn expeditiva" y proponen "porciones para compartir". La decoraciรณn del salรณn, "se quedรณ en el tiempo": "muchas luces, mucho ruido y mesas encimadas" crean un "ambiente para ir en familia, no en pareja". Sus especialidades son el Pan de pizza, langostinos Milano, berenjenas sicilianas, risotto con fungi porcini, cuerdas de guitarra al pomodoro y basilico, ravioles scroffa. Direcciรณn - Posadas 1042 - Ciudad de Buenos Aires Tel - 4326-9654/9430

161 FcM


RESTAURANTES

MARCELO

Recomendable para ir acompa帽ado a comer "buena comida italiana" , porque aunque los mozos "no siempre lo adviertan", las platos de pastas son "muy abundantes, y es imprescindible compartirlos". "Tampoco avisan que se cobra el pan de pizza" y "tardan mucho en atender". Por su parte, al lugar "le falta calidez", tiene "demasiadas mesas" y "el sal贸n fumador no est谩 totalmente aislado". Especialidades - Pastas, risottos, pescado, carne, ensaladas y pizza Direcci贸n -Alicia Moreau de Justo, Av. 1140 - Ciudad de Buenos Aires Tel - 4342-8689 / 7534


RESTAURANTES

PIZZA PIOLA

Piola es sin dudas una de las pizzerías más modernas y extravagantes de Buenos Aires. El lugar es un claroscuro de matíces y colores con identidad suficiente para despegar de los de su clase. Desde las paredes pobladas de cuadros -que oscilan entre pinturas y muestras de diseño- hasta la música, se respira el aire de estilo internacional que impone el DJ. Sus sillones y la barra invitan un buen trago si hay que esperar a un amigo retrasado. Dirección - Libertad 1078 - Ciudad de Buenos Aires Tél - 4812-0690/4815-4746


RESTAURANTES

BELLA ITALIA

Ubicado en una típica casa antigua de Palermo, su interior de luces tenues, maderas y cuidados detalles genera un ambiente acogedor para el comensal. La excelencia culinaria y el trato personalizado y amable . Especialidades - pizzetta de salmón y rúcula, risotto con funghi porcini, pastas caseras como los ravioles de limón con láminas de salmón o los canucci de ricota y hongos con salsa de puerro . En postres - spuma de pomelo con chocolate en rama, zabaione gratinado Para una opción más relajada y económica, opte por Bella Italia Café & Bar (muy cerca, sobre la misma calle), o bien su sucursal en Belgrano. Dirección - República. Arabe Siria 3285 Tel - 4802-4253

198 FcM


RESTAURANTES

IL BALLO DEL MATTONE

La cantina más cool de Buenos Aires es una mezcla de trattoría, pub y galería de arte vintage. Durante la semana se llena de empleados de las productoras de la zona. Los fines de semana, de parejas y grupos de amigos que buscan comer buenos fusilli fierrito a buen precio en un ambiente semioscuro con manteles a cuadritos, decoración cocoliche y música que varía entre el rock, el reggae y el soul. Si odiás Palermo, no te acerques. Dirección - Gorriti 5934, Palermo Soho Tel - 4776-4247


RESTAURANTES

FILO

Ya un clásico de la zona de Retiro con su emblemático maniquí sexy que te da la bienvenida a un salón colorido donde se mezclan turistas, parejas gay y gente de negocios. La Alle Patate (papas en rodaja finísimas, romero y oliva) es sólo un ejemplo de lo buenas que están las pizzas. De pastas, el clásico son los pennoni (tipo penne rigatti). Uno de los pocos lugares donde sirve bien el clásico Spriss (Campari, prosecco y soda). Dirección - San Martín 975, Retiro Tel - 4311-0312


RESTAURANTES

GRAPPA

Uno de los primeros en darle modernidad a la estética de los viejos bodegones (ventanales escritos y pisos de damero) y uno de los más exitosos de Palermo. Muchos grupos de parejas jovenes en camperas de cuero. Es algo ruidoso, pero no importa: lo mejor pasa por sus pizzas bien finitas y las salsas de sus pastas (camarones y lima). Un emblema de los tanos cool. Dirección - El Salvador 5802, Palermo Hollywood Tel - 4899-2577


RESTAURANTES

BRUNI

Los dueños del lugar ya dan una pauta de que la onda va más allá de su comida. Son el Zorrito Quintiero, Donato de Santis y Fernando Bruco (de Gardiner). Ambiente joven en el pequeño polo gastronòmico de Bajo Belgrano. Lo mejor es elegir las mesas de arriba, con el ventanal que da al frondoso Parque San Benito. Las pastas no son las mejores, pero siempre cumplen. Para cholulas, cada tanto pasa Donato, se pasea por el salón y saluda las mesas como un rock star. Dirección - Sucre 696, Belgrano Tel - 4783-6267


RESTAURANTES

DOPPIO ZERO

Situado en un lugar raro, bajo un hotel boutique y en una de las calles más tranquilas de Belgrano, Doppio tiene algunas de las pastas rellenas más ricas y originales de la ciudad. Los ravioles de roast beef y los panzotti de mozzarella ahumada, tomates secos y rúcula son algunos ejemplos. Ideal para ir de a dos, pedir el menú degustación y probar un poco de todo. Eso sí: hay que reservar porque el lugar tiene capacidad para sólo 20 personas. Si el clima acompaña, las mesitas de afuera son un gol. ¿Precio? Calculá 100 pesos cada uno. Dirección - Zabala 1925, Belgrano Tel - 4784-3420

203 FcM


RESTAURANTES

PINUCCIO & FIGLI

Sucursal moderna de un bodegón de Congreso, mesas con los típicos manteles a cuadros, paredes de ladrillo a la vista y una enorme puerta abierta sobre la vereda de la calle Honduras. El punto fuerte son lo antipasti, que te servís de una mesa y pagás por peso ($12 los 100 gramos). Si adivinás el peso de un intento, no pagás. Si adivinás en el segundo, pagás la mitad. Pastas clásicas siempre correctas (lo mejor pasa por la lasagna) y un clima algo ruidoso, pero amigable. Para ir en grupo. Dirección - Honduras 5255, Palermo Soho Tel - 4834-6373


RESTAURANTES

SIAMO NEL FORNO

Siamo nel Forno es el curioso nombre que Néstor Gattorna eligió para su nueva casa, donde rinde honor a la “vera pizza napoletana”. Un producto diferente a lo que conocíamos hasta ahora Bianco e Verde, con espinaca y almendras. Extraordinaria performance Parece increíble pero Buenos Aires, que debe ser la urbe con mayor presencia de apellidos italianos, carecía hasta marzo... Siamo nel Forno abrió hace un mes en Palermo y la va de restaurante palermitano bien puesto más que de pizzeria o trattoría. Elaboran la vera pizza napolitana con certificado de origen: masa liviana y aireada, quesos y mozarellas especiales que se cocinan en un minuto y medio con todos lo ingrediente en un horno de leña. Sugerencia FcM - la de espinaca, la Patate y sino el calzone biancho e nero. Si te gusta la pizza con locura, no podés dejar de probar esta que es distinta a todo lo conocido. Dirección - Costa Rica 5886, Palermo Hollywood Tel - 5290-9529


RESTAURANTES

GUIDOS’S BAR

No por clásico deja de ser uno de los restaurantes más atractivos y a la vez curiosos de la ciudad. A punto de cumplir 30 años, Guido mantiene la onda de siempre. No hay menú. Desde su minúscula cocina, van saliendo antipastos y platos tanos que puden focalizarse en pastas o carnes. Al final te cobran con un criterio que nunca está demasiado claro, pero calculás que vas a gastar no menos de 120 pesos. Se recomienda reservar. Dirección - República de la India 2843, Palermo Botánico Tel - 4802-2391

206 FcM


RESTAURANTES

D’ORO

Acá la onda no pasa tanto por la propuesta en si misma (comida tana sin concesiones), sino en la alternativa que le da a cientos de oficinistas de comer algunas de las mejores pastas secas del centro en un ambiente entre informal y no tanto. Ideal sentarse en la barra y pedir el menú del día, que va variando y puede incluir, por ejemplo, un antipasto de prosciutto, unos penne al limone, y una copa de tinto. Dirección - Perú 159, Microcentro Tel - 4342-6959


RESTAURANTES

BICE

Con una tradición de mas de 80 años enalteciendo los auténticos sabores de la Alta Cucina Italiana, Bice (que se pronuncia biche) fundado en Milán, en 1926 por Beatrice Ruggeri, deleita los paladares argentinos desde 1994. El completo menú fusiona los más tentadores sabores de los distintos Bice del mundo. Tentadora y exquisita comunión es la que se dá en sus comidas, donde podemos encontrar las tradicionales y a su vez originales pastas, famosas en el mundo entero y de fondo los suaves pescados y las carnes a la usanza italiana, todo preparado de la mano de experimentados Chefs que rotan por todas sus sucursales. El hecho de tener cocinero italiano garantiza cierta fidelidad a las recetas originales del Bel Paese y una buena calidad media. El respeto por la calidad, su tradicional calidez de servicio y ambiente, hacen de Bice un “Vero Nº 1 internazionale” Se pueden degustar gnocchi tricolore, filetto di manzo al Barolo o una simple Torta di mele, con la seguridad de estar en manos confiables. Especialidades - Antipasto de fiambres italianos, langostinos crocantes con ensalada de palta y alioli, berenjenas a la parmesana. Pappardelle al telefono, ravioles de lomo de ternera con salsa de hongos como en “Bice New York”, risotto con frutos de mar, torta del Chef a los tres chocolates. Nuestro clásico “Tiramisu” Creme brulee de sambayón con frutillas. Dirección - Alicia Moreau de Justo 192 - Ciudad de Buenos Aires Tel - 4315-6216/6217/6218 Web - www.bicebuenosaires.com.ar


RESTAURANTES

BROCCOLINO

Argentina es famosa por sus parrilladas más que nada. Pero este país es un gran productor de trigo y de muy buena calidad. Esta materia prima de primera hace que la elaboración de panificados, masas y pastas en este país sean de lo mejor. Una gran afluencia de inmigrantes italianos que rápidamente incorporaron su cultura a la vida cotidiana en todos los aspectos, influenciaron a este país desde modismos en el idioma hasta la gastronomía. Materia prima para producir una excelente pasta e inmigrantes con una rica cultura gastronómica, hacen que Argentina sea uno de los mejores lugares del mundo, fuera de Italia, para disfrutar de una deliciosa cocina italiana. Y el mejor restaurante de comida italiana en Buenos Aires es sin dudas “Broccolino”. Por más de 29 años Broccolino deleita a la gente que visita este lugar con sus deliciosos platos de carnes y pastas al mejor estilo tradicional italiano. Desde que uno entra al lugar la decoración de las mesas con manteles de patrón cuadriculado rojo y blanco, las paredes adornadas con fotografías antiguas y mucho detalle en madera, lo transportan a uno en un paseo por los típicos restaurantes familiares italianos.


RESTAURANTES

Esta también es la mejor forma de describir la comida que en Broccolino sirven, tradicional y sobre todo muy casera. La atención por parte del personal también lo hace sentir a uno como en casa, con un plus por parte de los mozos, el manejo de idiomas como portugués e inglés además del castellano. El menú es extenso con mas 200 platos a elección, pero voy a guiarlos de forma que puedan disfrutar lo máximo su visita a este restaurante. De entrada pueden pedir algo simple pero delicioso, Sfoglia de Mozzarella con Prosciutto, mozzarella fresca acompañada de jamón. Mi entrada preferida es la Fantasía del Mar, rabas, cornalitos y pequeños calamares empanados y fritos. De plato principal, se puede pedir pastas frescas, rellenas o secas con una de las salsas listadas en el menú, la combinación queda a cargo de ustedes pero mi sugerencia, Tagliatelle al Nero di Sepia con una salsa All’Arrabbiata que es una de las mejores que probé en mi vida, no se arrepentirán. Otro plato altamente recomendado es la Lasaña, hecha como se debe y con gusto de pasta casera incomparable. Tienen carnes de todo tipo, vacuna, aves y peces. Si optan por la carne roja vayan a lo simple, el Bife de Chorizo con Papas Fritas es jugoso, bien servido y no tiene nada que envidiar a alguna parrilla local. De los peces el Salmon con crema de Albahacas se lleva el premio mayor, fresco y sabroso. También hay pizzas de los gustos más tradicionales, pero horneados de una forma magistral. De postres, el Flan Casero me encanto. Pero si quieren una bomba de azúcar el Piccato di Cardinale es lo suyo, Tiramisú, helado de Chocolate amargo, Banana y Sambayón, diabéticos por favor abstenerse. De las bebidas, tienen jugos y licuados de varias frutas naturales, gaseosas y bebidas espirituosas que frecuentemente encontramos en los restaurantes, whisky, Vodka, Lemoncello, etc. Pero la Carta de Vinos de Broccolino es de admirar, las mejores bodegas argentinas como Catena Zapata y Navarro Correas tienen sus representantes en ella. Siempre tienen alguna sugerencia en el día, denle un vistazo, tal vez consigan un excelente vino a un precio no tan elevado. Realmente Broccolino es el restaurante más italiano en Buenos Aires, no dejen de conocerlo si tienen la oportunidad. Vayan temprano por que la cantidad de clientes que el lugar tiene es mucha y por más que el número de mesas no sea poco, se ocupan en su totalidad en cuestión de minutos. Dirección - Esmeralda 776 casi Avenida Córdoba. Buenos Aires, Argentina. Tel - 4322-7652/ 7754


RESTAURANTES

CELETTO

Los grandes platos siempre deben estar acompañados por grandes vinos. Por eso en todas las casas Celetto, tienen una cuidada selección de etiquetas que usted también podrá comprar en el almacén por botella o por caja, a un precio menor que el de carta. Además usted podrá degustar una copa del vino elegido, ya que contamos con "Dispensers" en todos nuestros locales. La historia de Celetto nace en las alturas de Volterra, en la Toscana italiana. Cuenta la leyenda que en un viejo castillo, rodeado por campos de trigo, la reina solía subir a la torre más alta para pasar horas contemplando el celetto (cielito). Más tarde, descendía al palacio real y degustaba los platos que loscocineros habían preparado especialmente para ella. Mucho tiempo después, hay quienes todavía conservamos el espíritu de aquella vieja tradición para brindarla a todos los que deseen conocerla. La calidad de los productos, la amable atención y el ambiente cálido son pilares fundamentales que hacen de Celetto un lugar ideal para un público exigente.En cualquiera de las sucursales va a poder encontrar toda la magia de la gastronomía italiana: cocina casera y muy sabrosa acompañada siempre de un cálido y eficiente servicio. Dirección - Fondo de la Legua 340 - Partido de San Isidro - Buenos Aires Tel - 47000410/0389/0391

Web - www.celetto.com.ar


RESTAURANTES

FILO CATERING - CIRCOLO ITALIANO

Breve descripción del salón: capacidad para 50 comensales, bow window con vista al parque, araña veneciana antigua con cuadros de la época, boisserie, esmerado servicio / comida regional italiana a cargo de Filo Catering. Dirección - Libertad 1264 – Recoleta - Ciudad de Buenos Aires Tel - 4815-9693

Web - www.filo-catering.com

212 FcM


RESTAURANTES

FLORENCIO

"Un rinconcito pequeño y encantador, de cuento de hadas", escondido "en el corazón de Recoleta", atendido de manera "cordial y amable", cuya carta, "muy acotada", promete "comida casera", "todo muy rico". Si son "buenos los sándwiches y las ensaladas", "lo mejor, sin duda, es la repostería". "El lugar tan chico –«unas cinco mesas»– la iluminación a vela y el silencio del barrio invitan a comer susurrando". Direccion - Francisco de Vittoria 2363 - Ciudad de Buenos Aires Tel - 4807-6477


RESTAURANTES

LA VERA CALABRIA

Los Magliocco ofrecen sabores calabreses, con algunas licencias. Mesa con antipastos para acercarse y armarse el plato; después, pastas amasadas a mano (spaghetti, pansoti, ravioles, tallarines con salsa Don Pancho), chivito, conejito al oreganato o ranas a la provenzal. Ambiente familiar y festivo, y la cordial atención de sus dueños. Hoy por hoy, es una cantina que mantiene el clima familiar y lo típico de Italia, de aquellos años donde la elaboración seria y casera era primordial. Pastas caseras, platos típicos y entradas tradicionales. Fucciles amasados al rerreto, ravioles de espinaca y borraja, panzzottis con salsa rosa, caracoles a la burdalesa y conejito al vino blanco entre mas platos. Dirección - Batalla del Pari 700, altura Juan B. Justo 3500, Villa Crespo Tel - 4584-1275

Web - www.laveracalabria.com.ar


RESTAURANTES

IL MATTARELLO

Uno de los mejores restaurantes italianos de la ciudad. Es un Lugar tradicional de la Boca, donde los propietarios le dan la bienvenida, con un interior cómodo y relajado, con cuartos donde las mesas visten con manteles blancos y la canasta de pan memorable desde el principio. Sus especialidades son el verde Tortelli, el rissoto de hongos, las aceitunas rebozadas, y para terminar recomiendo el tiramisú de postre, Íntimo, acogedor y un poco caro. Dirección - Martín Rodríguez 517 – La Boca - Ciudad de Buenos Aires Tel - 4307-0529

215 FcM


RESTAURANTES

LA CANTINA DE ARNOLDO

Muchos años de trayectoria hacen que este lugar sea uno de los mejores restaurantes de la cocina ítalo-porteña. El entusiasmo y esmero de los cocineros se ve reflejado en los platos, que se sirven con una excelente amabilidad y respeto hacia el cliente. Especialidades - Mondongo. Lentejas. Conejo a la cazadora. Pastas. Fiambres. Postres - Panqueque de banana. Dirección - Cabrera 3602 - Ciudad de Buenos Aires Tel - 4862-8342


RESTAURANTES

LA PAROLACCIA

En la Parolaccia la atención siempre es excelente y el ambiente muy agradable. Su carta es acotada y muy bien explicada. Al mediodía tiene opciones muy buenas con entrada plato y postre como Carpaccio de lomo con finas rodajas de queso y alcaparras, delicioso!!, milanesitas de mozzarela o ensalada caprese. De principal el rissoto a la milanesa preparado simplemente con caldo, azafrán y queso parmesano o unos ravioles de verdura con salsa fileto y postres muy tentadores como los profiteroles con crema y helado o la clásica tulipa del bosque con helado, merengue y coulis de frambuesa. A la tradicional carta italiana de La Parolaccia se agregó una exquisita selección de platos con frutos del mar. En Puerto Madero, este restaurante invita a disfrutar de sus delicias de trattoria y de pescados y mariscos. El local está cálidamente ambientado, con colores claros y redes que caen de los techos. Además del salón, hay una terraza cubierta con impagable vista al río. Dirección La Parolaccia del Mare - Alicia Moreau de Justo 1170 La Parolaccia Trattoria - Del Libertador, Av. 14621 / Alicia Moreau de Justo 1052 / Riobamba 1046 / Del Libertador, Av. 5836 La Parolaccia Dolce & Caffe - Del Libertador, Av. 5823 La Parolaccia Casa Tua - Alicia Moreau de Justo 276 / Cerviño 3561 Tel - 4783-0200


RESTAURANTES – LOZ 10 MEJORES RESTAURANTES ITALIANOS DEL MUNDO

MADE IN ITALY JAMES STREET – LONDRES (Reino Unido)

Tristemente desaparecido Spaccanapoli únicamente nos quedaba Centonove como uno de los referentes de las mejores pizzas que uno podía probar en Londres . Obvia decir que el conocimiento por nuestra parte de Made in Italy ha supuesto un soplo de aire fresco y un nuevo lugar de referencia para la comida italiana en general y, las pizzas, en particular. Perteneciente a un grupo de restaurantes italianos de idéntico nombre, el concepto Made in Italy cuenta con 2 locales: uno en Chelsea y el otro, protagonista de nuestro post, en James Street, en el barrio de Marylebone.

218 FcM


RESTAURANTES

DEMARTINO – LONDRES (Reino Unido)

Londres ofrece una variada oferta en restaurantes italianos, los cuales se cuentan por cientos, de todo tipo y condición. Demartino responde a la definición de restaurante italiano no especializado en ninguna cocina regional en particular, ofreciendo una carta extensa – quizás demasiado – a base de pastas, carnes y pescados. En la zona de Great Portland Street ha sabido igualmente buscar la diferenciación en la zona ofreciendo una completa carta de desayunos. En general, buena relación calidad-precio para un restaurante que siempre presenta un buen aforo a cualquier hora del día, particularmente entre semana, nutrida de los ejecutivos que trabajan en la zona.


RESTAURANTES

VILLA PAGANINI– ROMA (Italia)

Pues sí antes lo decimos antes recaemos. Parece que hemos descubierto en Roma la fórmula de restaurante que combina las mejores pastas con los mejores pescados. Cocina siciliana, napolitana, caprese y sarda, esta última la más representada en este tipo de restaurantes. Villa Paganini es precisamente uno de los restaurantes sardos de la ciudad, ofreciendo una cocina a base de pescados y mariscos, solos o en combinación de las mejores pastas. Escondido en una zona muy poco turística de los alrededores de roma y cercano a una “villa” de la que toma el nombre, la zona es un remanso de paz en la caótica Roma y el restaurante una joya escondida, conocida por romanos y exenta de turistas, apto para una comida de trabajo, familiar o con amigos


RESTAURANTES

AMBASCIATA dI CAPRI – ROMA (Italia)

Más Roma, más lugares de pescado. si bien este en otro rincón de la ciudad, el barrio de Prati de la capital italiana. En un lugar no tan turístico como otros, se erige este restaurante familiar, de origen campano, concretamente en la isla de Capri, heredero del buen hacer de 4 generaciones de la familia Tarantino en el restaurante La Savardina de Capri. Inaugurado en 2005, se trata de un restaurante con aspecto turístico pero cuya oferta y calidad de cocina mediterránea elimina cualquier tipo de duda con respecto al mismo. Centrado enpastas frescas caseras y pescados traídos a diario, el restaurante no descuida otros platos típicos de la cocina italiana en general y romana en particular. Con una carta de vinos más modesta que la de comida, el precio es medio-alto si bien acorde a la calidad ofrecida.


RESTAURANTES

SARDO – LONDRES (Reino Unido)

Nos apetecía por fin hablar de un restaurante en Londres alejado de la zona de Chelsea o South Kensington y esta vez lo hemos conseguido. Lo que nos persigue últimamente y nuestros artículos sobre Via Tirso o Sardegna – ambos en Roma – son buena prueba de ello, son los restaurantes sardos. Nuestro protagonista – con Sardo de nombre – es un pequeño local situado en el barrio de Fitzrovia, entre Regent’s Park y la no siempre agradable zona de Tottenham Road / Oxford Street. Con unos propietarios y un servicio venido de la propia isla, la cocina es esencialmente sarda, con toques de temporada y diversas opciones en cuanto a carta y menús se refiere. Más apto para una comida profesional que para una celebración de otro tipo, las opciones de cocina se complementan con una buena carta de vinos de la zona.

222 FcM


RESTAURANTES

LA PAPPARDELLA – PUERTO BANÚS ( Marbella – España )

Restaurante italiano situado en Puerto Banús, en la calle donde suelen atracar los barcos de mayor tamaño del puerto. Aunque no lleva demasiado tiempo abierto, ya ha conseguido consagrarse como una buena alternativa a los italianos que han alcanzado mayor estabilidad a lo largo de los años como son el incombustible Picasso, Pizza, Amore y Fantasia y Da Bruno. Si hay algo que destaca sobremanera en este sitio es la sobreactuación del maitre o maestro de ceremonias ya que ofrece un servicio inigualable, cercano y muy amable. Quizás a alguien le resulte pesado el decir tantas veces la palabra “fantástico” o “superfantastico” pero a nosotros nos resulta muy gracioso, especialmente cuando estos detalles no están reñidos con una labor muy profesional en lo referente a su trabajo.


RESTAURANTES

TRATTORIA LA CASETA – ARTAZA ( Vizcaya – España )

Conozco desde que abrió la La Caseta, y ha sido gracias a la petición de Marina R la principal razón de acudir una vez más a La Caseta. Y como no sólo de alta cocina vive el hombre, le hemos hecho caso a Marina, y en lugar de irnos a MiGaea, optamos por la opción más económica de la Trattoria La Caseta, un restaurante de comida italiana que está también por la zona.

224 FcM


RESTAURANTES

BRANDI – NÁPOLES (Italia)

Cuenta la historia que el precedente de este restaurante napolitano llamado “Pietro…e basta così” fue el lugar donde se inventó la pizza Margherita – pizza margarita en español – hace más de un siglo y en honor a la Reina Margherita de Saboya, en visita a la ciudad. Historia aparte, este local de edad bicentenaria es uno de los clásicos en la ciudad, ubicado en el animado barrio de Chiaia. Su oferta no sólo es a base de pizzas – excelentes, de las mejores de la ciudad – sino que ofrece una variada cocina napolitana, incluyendo todas sus especialidades, con un especial énfasis en los pescados y mariscos, sólos o en combinación con distintos tipos de pasta. Contando con distintos salones a modo de comedor, decorados de manera clásica y donde la música napolitana nunca falla, Brandi ofrece igualmente un servicio de comida para recoger y llevar a domicilio. Con una clientela mixta entre locales – fieles al lugar y a sus pizzas, particularmente – y turistas – Brandi es uno de los referentes en la ciudad en todos los sentidos – se trata de un lugar que hay que conocer sí o sí de visitar la capital campana.


RESTAURANTES

ANTICA LLATTERIA – NÁPOLES (Italia)

Sirva este post y alguno más que vendrá como aperitivo a uno futuro sobre la ciudad de Nápoles. La ciudad partenopea ofrece una oferta turística y gastronómica única. La Antica Latteria, una trattoria ubicada en un antiguo local donde se vendía leche fresca y otros productos del día, es un pequeño restaurante ubicado en plena zona de Chiaia, una de las más animadas de toda la ciudad. Se trata del típico lugar con el que uno únicamente daría bien por casualidad, bien por ir acompañado de un local. Excelente cocina napolitana a precios razonables y un ambiente animado y bullicioso, son los reclamos de un restaurante por el que han pasado multitud de personajes famosos de la vida social italiana.

226 FcM


228 BARES Y CAFÉS - ANTICO CAFFÉ GRECO – ROMA ( Italia )

El Antico Caffè Greco de Roma es unos de los locales más afamados de la ciudad. Artistas de todo el mundo se han reunido allí desde el siglo XVIII para realizar sus obras o conversar en animadas tertulias. La escritora española María Zambrano fue uno de los más célebres personajes que acudió al café con asiduidad en los años cincuenta del siglo pasado. Caffè Greco nos adentra en un universo artístico y literario debido a la basta cantidad de personalidades que han transitado sus mesas.

El Antico Caffé Greco es un local largo y estrecho articulado en salas bautizadas con nombres como Ómnibus, Venezia, Roma o Rossa. Las paredes de color rojo, pistacho, beis o avellana, algunas con estampados, están repletas de cuadros de paisajes, esculturas, retratos, cartas, postales, dedicatorias, rosetones y otros detalles que abigarran un tanto el ambiente pero sin llegar a agobiar. Podría decirse que el paso del tiempo ha ido dejando su huella en las paredes, abarcándolo todo en un intento indisimulado de preservar el pasado. Aquí el viajero predispuesto puede quedar en suspenso, inundado por lo que le rodea y llegar a alcanzar, dependiendo de la hora y del bullicio, la sensación de que se encuentra en un lugar único, transcendente, una especie de capilla laica del saber.


229 EL VATICANO – EL PAIS MAS CHICO DEL MUNDO

El Vaticano —oficialmente Estado de la Ciudad del Vaticano pronunciado en italiano, Stato della Città del Vaticano; es una ciudad-estado cuyo territorio consta de un enclave dentro de la ciudad de Roma, en la península Itálica. Es uno de los seis microestados europeos y tiene una extensión de 0,439 km² (44 hectáreas) y una población de aproximadamente 900 habitantes,2 por lo que resulta un híbrido de ciudad elevada al rango de Estado independiente, siendo además el país más pequeño del mundo, y el único que tiene por lengua oficial el latín. Es tan pequeño que sólo la Basílica de San Pedro es un 7% de su superficie; la basílica y la Plaza de San Pedro ocupan un 20% del territorio, lo que lo convierte en el territorio independiente más urbanizado del mundo. La Ciudad del Vaticano comenzó su existencia en 1929 tras la firma de los Pactos de Letrán celebrados entre la Santa Sede y el entonces Reino de Italia, que en 1870 había conquistado los Estados Pontificios. La Ciudad del Vaticano alberga la Santa Sede, máxima institución de la Iglesia católica. Aunque los dos nombres «Ciudad del Vaticano» y «Santa Sede» se utilizan a menudo como si fueran equivalentes, el primero se refiere a la Ciudad y a su territorio, mientras que el segundo se refiere a la institución que dirige la Iglesia y que tiene personalidad jurídica propia (como sujeto de Derecho internacional). En rigor, es la Santa Sede, y no el Estado del Vaticano, la que mantiene relaciones diplomáticas con los demás países del mundo. Por otro lado, el Vaticano es quien da el soporte temporal y soberano (sustrato territorial) para la actividad de la Santa Sede. La máxima autoridad del Vaticano y Jefe de Estado del mismo es el Sumo Pontífice, por lo que puede considerarse la única teocracia de Europa, aun cuando el Papa delega las funciones de gobierno en el Secretario de Estado.


EL VATICANO – EL PAIS MAS CHICO DEL MUNDO

LA COCINA VATICANA

Si bien es cierto que la gastronomía papal de estos siglos ha seguido una evolución muy característica, también lo es que nada tiene que ver lo que comían los primeros Papas, imbuídos en plena era patrística, sin apenas Corte, con los del Renacimiento, también denominados: “Reyes de Reyes”; imaginémonos entonces las diferencias en sus mesas. Otra gran dificultad para saber de esta cocina, sin duda, fue y es el secretismo con el que el Vaticano afronta todo lo doméstico, que se considera “de índole privado” hasta unos límites realmente pintorescos.

Seguro que a la mayoría de la gente lo que más le interesará es lo que comía Juan Pablo II cuando estaba tan enfermo, o cuando recibía a alguien en su Apartamento Privado. Tal vez la gente tenga curiosidad sobre los helados que toma con frecuencia Benedicto XVI y de donde los hace traer, sobre como fue su menú de coronación o por qué adora este Papa una sencilla sopa de sémola que suele tomar cada noche. Sin embargo estomos seguros de que muchas personas querrán saber también que ya en el lejano siglo XIII en la corte de Roma se tomaba langosta trufada o que los deliciosos huevos benedictinos sobre lecho de bacalao era un capricho de Benedicto III, que sugirió el mismo la receta, o que el mazapán de agua de rosas se hacia en las cocinas vaticanas en la Edad Media.


EL VATICANO – EL PAIS MAS CHICO DEL MUNDO

También pienso que será de interés para muchos descubrir que ya a principios del siglo XX se hacia cocina “de autor” en el Vaticano, y platos considerados como grandes descubrimientos en nuestros días eran habituales en sus mesas, como las ensaladas de flores o las pastas rellenas de angulas y espolvoreadas con caviar, exquisitamente presentadas. Acontecimientos y sucesos, tan reveladores de cada época y sus protagonistas, que escriben una Historia menor de la cristiandad, pero no por ello menos interesante. ¿Un ejemplo? Juan Pablo II cuando asistió a la cena homenaje tras su coronación, al ver el menú dijo con toda humildad: No se tenían que haber molestado, hubiera bastado con Pizza y Pasta. ¿Es que acaso el Papa no sabía que la cocina Italiana ofrece cientos de platos exquisitos al margen de estos tan populares? La respuesta es que el Papa no era un gran gastrónomo, cuando iba a Roma hasta ser elegido Sumo Pontífice solo comía Pizza y Pasta, no visitaba los restaurantes de lujo. El acto de comer le gustaba por lo que tenía de encuentro y sobre todo la sobremesa, adoraba conversar después de comer, según terminaba el postre solicitaba que se retirase todo y se quedaba sólo el servicio de café. Hasta el final de sus días fue así, en privado tomaba sencilla comida polaca, y sólo cuando venía algún invitado se ponían otros platos que a él no le gustaban especialmente. En cuanto al secretismo Vaticano, afortunadamente junto a la postura oficial convive una postura más flexible que algunas personas del Vaticano asumen como producto propio del cambio de los tiempos. Los Papas de la era clásica llevaban a una cocina bajo la influencia del “Regimen Sanitatis”; los de la Edad Medía, con su tosca gastronomía apenas nos acercaban a banquetes esperpénticos por la cantidad de alimentos, que se presentaban en la mesa, casi como signo externo de su estatus que para el propio consumo, hasta el punto de que la mayor parte del alimento iba destinado a los servicios y el sobrante a los fieles que esperaban en la puerta.

231 FcM


EL VATICANO – EL PAIS MAS CHICO DEL MUNDO

El Renacimiento nos encamina al florecimiento del placer terrenal, a la sofisticación e incluso a la ostentación más preciosista, la comida ya supone un disfrute en sí misma, hasta el siglo XIX, donde el alimento, ya sin necesidad de bulas ni limitaciones, se adapta a la necesidad del hombre, buscando los Papas del siglo XXI satisfacer a sus invitados, y cubrir sus propias necesidades, pero ya bajo el prisma de una nueva forma de ver la comida: racionalidad y serenidad, porque ya comer lo que se desee, puede significar incluso, comer poco. La conocida expresión boccato di cardinali, cuyo sentido literal es “bocado del cardenal” continua significando bocado delicioso, si lo come el cardenal, que de esto entiende, es que es exquisito. La razón de esta expresión es precisamente que son los cardenales, que pertenecen a la curia Vaticana, tanto en el ámbito privado como en el público los que mejor comen en el Vaticano. Durante más de veinte siglos, la cocina Vaticana ha sido excelsa y, aún teniendo en cuenta las modas culinarias, en el Vaticano se ha comido lo mejor de lo mejor. Las líneas maestras de esa cocina que ha quedado hasta el momento (basada principalmente en la gastronomía de representación) son el consumo de deliciosas aves, los más extraordinarios pescados (ahora alimento habitual de los cardenales y el Papa), mariscos en combinación con otros productos como arroces y pastas, embutidos y entremeses (absolutamente valorados en todas las épocas), pasteles tanto dulces como salados estos últimos presentados de mil formas, verduras integradas en las salsas que han evolucionado en verduras preparadas de formas deliciosas y una gran variedad de salsas ya que la mayoría de las preparaciones las contienen. La gelateria (helados) así como la dulcería y el tratamiento de la fruta, son otros de los componentes característicos de esta cocina, que hoy se podría denominar como la cocina mediterránea más internacional y exquisita del mundo.La influencia definitiva del Vaticano en la forma de comer de la Cristiandad durante siglos hasta nuestros días, a creado hábitos como el consumo de pescado, descartando otros como la ingesta de carne diaria en favor de las legumbres, aconsejando el consumo moderado de vino en detrimento de otras bebidas y favoreciendo el consumo de frutas y verduras, por considerarlas sencillas y económicas y por tanto de fácil acceso para todos. En definitiva, creando lo que hoy conocemos como DIETA MEDITERRANEA.


233 EL COLISEO – ROMA ( Italia )

La experiencia de ingeniería que adquirieron los romanos en el uso de arcos y bóvedas y su experiencia practica en la utilización del hormigón les permitió crear edificios de formas y dimensiones que los griegos jamás habrían soñado. Los anfiteatros eran edificios exentos. Los romanos utilizaron ingeniosamente las hileras de arcos de hormigón para construir el equivalente a una ladera de colina sobre la cual descansarían los asientos del auditorio. De este modo pudieron edificar teatros y anfiteatros en cualquier sitio, incluso en las zonas mas llanas del desierto.

El coliseo es una muestra clara es esta habilidad de ingeniería. Los teatros romanos aparecieron por primera vez al final del periodo republicano su diseño se basaba fundamentalmente en el tipo griego. Constaban de un alto escenario junto a un foso semicircular (orchestra) y un área circundante de asientos dispuestos en gradas (cavea). A diferencia de los teatros griegos, situados en pendientes naturales, los teatros romanos se construyeron sobre una estructura de pilares y bóvedas que fueron posibles gracias a una nueva manera de construir y, de esta manera, pudieron ubicarse en el corazón de las ciudades. Los teatros fueron populares en todos los lugares del Imperio.


EL COLISEO

Los espectáculos romanos variaron bastante en comparación con los que se hacían en la Grecia más antigua, ahora no necesitaban de una direccionalidad intrínseca. Las luchas sangrientas de gladiadores o de hombres contra animales salvajes o de animales salvajes entre si, como cualquier corrida de toros o los partidos de fútbol actuales, no tenían por qué verse desde una dirección. por lo que mediante un razonamiento y mostrando el genio y civilización la ingeniería romana, se dispusieron dos teatros uno de espaldas al otro, para así formar un anfiteatro (literalmente, teatros dobles). El área de la exhibición fue abrazada por los asientos y la base tomo la forma de una planta elíptica con una pista (arena) central, donde se celebraban combates entre gladiadores, luchas de bestias salvajes y otros espectáculos cuyo origen quizás es de la antigua Campania y fueron introducidos a Roma tal vez por los etruscos, quienes conocían estos juegos. Además tenían un graderío alrededor similar al de los teatros. En un principio, los anfiteatros se construyeron originalmente de madera, y después de piedra. El primer anfiteatro se construyó es el de Pompeya el 75 AC por el máximo pontífice romano Gaius Scribonius Curio. El primer anfiteatro de la piedra parcial se construyó en 30 AC por Augusto, antes de que él se volviera emperador de Roma primero.

En Roma, la capital del Imperio, dada la fama de los espectáculos y la satisfacción que el pueblo lograba al presenciarlos, se hizo necesario hacer un anfiteatro cuando él que existía había sido destruido por un incendio. El nuevo edificio debía tener la capacidad y la magnificencia para entretener al pueblo y al Cesar, por lo que se mando a construir el Anfiteatro Flavio, más conocido como Coliseo.


EL COLISEO

El gran anfiteatro Flaviano, denominado hoy Coliseo (probablemente por el recuerdo de la colosal estatua de Nerón que hubo en las cercanías del anfiteatro), fue construido por Vespasiano después de la guerra con Judea el año 72 dC. Se emplazó en medio de la ciudad de Roma, en un sitio completamente llano, precisamente en el sitio que se conocía como Stagnum Nerons, que era una especie de laguna artificial construida por una orden de Nerón bajo su mandato. Vespasiano, a pesar de su empeño, no pudo ver terminada esta colosal obra, y Tito la inauguró el año 80 de nuestra era, aunque se presume que aún no se terminaba tal como se había proyectado en un comienzo, por lo que se piensa que su construcción finalizó durante el reinado de Domiciano. La fiesta de inauguración del edificio duro 102 días, en los que se mostraron una gran cantidad de espectáculos de distinta índole. El edificio tenia 527 metros de circunferencia y llegó a tener una altura de 57 metros. La base tiene una forma elíptica, donde su eje mayor mide189 metros y su eje menor 156 metros. Estaba tan bien diseñado que todos los asistentes (50.000 comúnmente) podían evacuarlo en pocos minutos. El secreto de esta cualidad residía en la sabia disposición de las bóvedas de cañón y de los pasillos y escaleras que conducían a los asientos. Las bóvedas de la planta baja tenían 80 puertas marcadas cada una con un número para facilitar que los espectadores encontrasen su localidad. Es una obra de atrevida ingeniería y de grandes proporciones, donde los romanos utilizaron con frecuencia el agregado de ladrillo embutido en una mezcla de la masilla de la cal con polvo de ladrillo o ceniza volcánica incluyendo a esto el uso de la piedra (travertino) y el concreto que fueron la base del Coliseo. Además, para aligerar el peso de las enormes estructuras, encajonaron a menudo tarros de barro vacíos en las paredes. También utilizaron barras de metal como refuerzos en el concreto. Esto, junto a la combinación de muros y vanos se hizo una constante en la arquitectura romana, la que mas tarde sería a la base de estilos como el gótico y el barroco. En el interior de las bóvedas, estaba decorada con fabulosos diseños en estuco, los que se han perdido casi por completo a causa del tiempo.

235 FcM


EL COLISEO

El emperador Adriano celebró grandes fiestas en este anfiteatro, y bajo el reinado de Macrino, durante una tormenta, un rayo chocó con el edificio e incendio toda la parte superior y sufriendo graves desperfectos el resto de la estructura. La violencia del fuego y la imposibilidad de controlarlo hacen pensar que la cantidad de madera utilizada en la construcción era muy grande. Una medalla con la efigie de Alejandro Severo recuerda que este emperador inauguró de nuevo el Coliseo, que desde ese incendio no se había vuelto a utilizar por las grandes faenas de reconstrucción que se hicieron, principalmente para sustituir la antigua y quemada parte de madera por fabrica de mampostería. Amiano cuenta que el año 357 de nuestra era se vio el edificio en perfecto estado. Del año 425 al 450, Lampridio, prefecto de Roma, hizo reparación en la arena, en el podium, en las gradas y en las puertas. Las luchas de gladiadores fueron prohibidas hacia el año 404, continuando manteniendo la atención del pueblo mediante luchas de fieras, las últimas que se menciona la historia en este anfiteatro, fueron durante el año 523. Algunos escritores cuentan también que el Coliseo aún se conservaba en excelentes condiciones durante el siglo VIII. En el Coliseo se ofrecían espectáculos como animales inteligentemente adiestrados y fieras hambrientas devorándolos. También aparecían hombres tras unas jaulas de seguridad que tiraban flechas y lanzas a animales hasta que agonizaran y murieran. Estos tipos de muestras donde participaban animales se denominaban venatios (sacrificios animales) y entretenían al publico durante las tardes con el auspicio de algún príncipe interesado en ganar popularidad. Después de esto, seguían los sacrificios humanos (numeras), donde se asesinaban hombres que estaban condenados a muerte. Al final de la jornada, venían las luchas a muerte entre gladiadores (hoplomachie). En vísperas del espectáculo un gran banquete (cena libera) entre gladiadores, que para muchos era su última comida, reunía a los combatientes el día anterior. Esta cena era pública en el sentido que la gente podía dar vueltas alrededor de la gran mesa para apreciar a los contendores y así ver a quien apostarían más tarde. Algunos comensales fatalistas se echaban a los goces del momento, comiendo con glotonería. Otros, cuidaban su cuerpo y su salud conociendo sus habilidades como guerrero dejaban de lado la buena mesa para comer lo justo. Los más miserables, impresionados por el presentimiento de su muerte y paralizado su apetito por el miedo, preferían dejar de comer y encomendar sus familias y su alma a los dioses. Al día siguiente los gladiadores desfilaban en una parada vestidos con ricos trajes púrpura y oro. Saludaban al emperador con una lúgubre y trágica exclamación: Ave Cesar, Morituri te salutan.


EL COLISEO

Cada gladiador tenia su instructor con la misión de entrenarlo, por lo que cada luchador recibía distintas enseñanzas y de esta manera se especializaban en algún arma. Además, los instructores, debían evitar cualquier trato entre combatientes y excitar al peleador durante la pelea con exclamaciones como ¡Golpea, quémalo, mátalo! Y si era necesario, castigarlos a latigazos hasta que brotara sangre con el objetivo de que matara a su contrincante, si el publico lo pedía. En tanto, el público hacía las correspondientes apuestas y experimentaba un extraño y bárbaro placer con la victoria de sus favoritos. Muchas veces, por fogosos que fuese el combate, ninguno triunfaba; por robustos y diestros que fueran los gladiadores, ambos caían al suelo o permanecían de pie. Entonces el match era declarado nulo cuando el espectáculo perdía efervescencia. Pero lo más común era que hubiera un ganador y además el perdedor algunas veces no era muerto, ya que si este, sabiéndose inferior, luchaba con esfuerzo, inteligencia y dignidad, y además deponía las armas para quedarse en la arena después de una caída, podía levantar su brazo derecho hacia el cielo para solicitar la gracia del contendor ganador. Él que consultaba al emperador cual era la decisión de los espectadores al tiempo que estos agitaban sus pañuelos, levantaban los pulgares o gritaban ¡Mitte! (Sáquenlo); o, por el contrario, si el perdedor había merecido su derrota, la exclamación era ¡Ingula! (Mátenlo). Entonces, el emperador tranquilamente apuntaba su pulgar hacia el suelo, de esta manera ordenaba la inmolación del gladiador perdedor. A quien no le quedaba nada más que extender su cuello para ser decapitado y morir sin dolor y honorablemente. El ganador era premiado con platos de plata cargados con piezas de oro y preciosos obsequios. Llevando consigo los presente, atravesaba corriendo la arena bajo la ovación de la multitud. Inmediatamente las ventajas de la gloria se empezaban a sentir. Por su popularidad, los gladiadores (que podían ser esclavos, ciudadanos o condenados del derecho común) pasaban a ser personajes de moda; las mujeres les ofrecían sus encantos. Esto se prueba en un graffiti en una pared referido a un tracio llamado Celadus, y que decía: "el hombre por quien suspiran las muchachas". Los numeras (luchas de gladiadores) adquirieron tal desarrollo, que se sucedieron decenas de miles de parejas de gladiadores en las sangrientas arenas del Coliseo. A veces se hacían liberaciones masivas de combatientes para renovar el espectáculo. En crónicas de la época se asegura que durante el reinado de Trajano, quien tenia fama de clemente, las cifras de gladiadores se elevaron de la siguiente manera: el 107 dC, el emperador hizo luchar a 10.000 guerreros; en el 113 dC ofreció una sportule, que duró tres días y presento 1.202 parejas. En 109 dC, durante un festival que duró 117 días se liquidaron 9.824 luchadores. Muchas veces se pusieron en la arena a personajes sin armas que se consideraban nocivos para la sociedad para que se simulara un combate, lo que en realidad era un sórdido asesinato. Hasta el siglo III se conservo la costumbre de los numeras sinemissione, vale decir, luchas en las cuales no escapaba ningún gladiador.


EL COLISEO

Séneca decía: "En la arena se amontonaba un montón de condenados, a menudo escogidos entre ladrones, asesinos, incendiarios, que por sus crímenes fueron merecedores de morir en el anfiteatro". En estos casos se hacia comparecer una primera pareja, compuesta por un hombre bien armado y otro vestido solo con su túnica, el primero debía matar al segundo. Después de esto el ganador era desarmado y conducido ante un nuevo contrincante, esta vez armado hasta los dientes. De esta manera se continuaba una inexorable cacería, hasta que cayera la ultima cabeza condenada. Las luchas de los gladiadores tuvieron posiblemente un origen religioso, ya que en un principio, solo se celebraban en caso de funerales de personalidades importantes. Mas tarde, en el tiempo de los emperadores, esto pasó a ser sencillamente un deporte sangriento que fascinaba a casi todo el mundo, ya que escasas fueron las voces de protesta. Los gladiadores eran en su mayoría esclavos o condenados que eran adiestrados en escuelas especiales con el único fin de dar un buen espectáculo al momento de combatir en la arena. Los gladiadores podían obtener la libertad si sobrevivían y el público lo permitía así. En cuanto a los subterráneos que estaban bajo la arena del Coliseo y que aún se conservan, es muy difícil concretar la época de su construcción, pero según un pasaje de Herodiano, parece que ya existían en el tiempo del emperador Cómodo, quien vestido de gladiador, pasaba desde el palco imperial, por un corredor que comunicaba con los subterráneos, para tomar parte en las sangrientas luchas. En todo caso, el dato que nos dice que los emperadores Tito y Domiciano llenaran de agua la arena del anfiteatro para simular batallas navales, llamadas naumaquias, demuestra que el suelo en aquella época estaba más bajo que en el actual, pues de lo contrario el agua hubiera invadido las partes bajas del edificio y hasta los pórticos, haciéndolos intransitables.


EL COLISEO

Ciudades en que estaba situado el Anfiteatro

Dimensiones del Anfiteatro

Dimensiones de la Arena

Eje Mayor

Eje Menor

Eje Mayor

Eje menor

Arles

137,47

107,29

69,5

39,35

Capua

169,89

139,6

76,12

45,83

Itálica

156,5

134

71,5

49

Nimes

132,26

101,38

69,14

38,34

Pola

137,8

112,6

70,1

44,8

Pompeya

135,65

104,05

66,65

35,05

Puzol

190,95

144,87

111,93

65,85

Roma (Coliseo) 187,77

155,64

76

46

El nombre de arena, proviene de la capa de esta materia que era esparcida sobre el suelo para empapar la sangre derramada por los combatientes. Algunos emperadores, como Calígula, Nerón y Carino, para demostrar su magnificencia sustituían, en algunas ocasiones, la arena por algún material más precioso, como por ejemplo, polvos de cinabrio, de plata, de oro y posiblemente hasta Seutonio. En el Coliseo la arena era de forma elíptica, al igual que el resto del edificio, y tenia dos entradas principales, ubicadas a los costados del eje mayor. Debajo de la arena se situaba el ya mencionado subterráneo, conformado por galerías cubiertas (ambulacrum), y multitud de cámaras para encerrar a las fieras salvajes.


EL COLISEO

En Anfiteatro Flavio estas cámaras subterráneas se extendían debajo del podium y había debajo de la arena cinco galerías, dos de forma elíptica y tres paralelas al eje mayor y estas a su vez separadas por pequeñas cámaras. En estas tres galerías habían suaves rampas que subían hasta la arena, y en las cámaras existían aberturas cuadradas en forma de pozos, con ascensores para subir a las fieras y hacerlas aparecer repentinamente en medio de la arena. Unas trampas de madera cubrían estas aberturas. El servicio de espectáculo que se ofrecía en el Coliseo no tenia nada que envidiar a los efectos escénicos actuales. Los numerosos cadáveres que se originaban en las luchas y sacrificios humanos eran retirados por la puerta de la muerte (porta libitinensis) o bien desaparecían por medio de las trampas practicadas en el suelo. La parte destinada a los espectadores (cavea) en el coliseo, presenta tres divisiones principales: el podium, destinado a los sitios de honor; las maenianas o gradas, y los portici o pórticos. El podium era una plataforma que rodeaba la arena, lo suficientemente alta para resguardar a los espectadores de los ataques de las fieras. En este sitio se ubicaba el lugar de emperadores, senadores, vestales, los pretores y a los principales magistrados y demás personas ilustres. Las gradas (gradus) del podium eran más anchas que las del resto del anfiteatro para poder colocar las subsellias o asientos móviles. Los sitios que mejor dominaban el espectáculo eran los situados a los extremos del eje menor de la elipse, el los cuales había dos palcos; el principal denominado cubiculum, estaba destinado al emperador, y el otro, enfrente de este, era el editoris tribunal, destinado al pretor y a los cónsules que presidían los juegos y al personajes que los pagaba. Estos palcos también se llamaban pulvinar y suggestum, que se conectaban con grandes a lujosos salones. La parte del muro del podium que daba a la arena presentaba una superficie de mármol perfectamente pulimentada para que resbalaran las fieras que quisieran trepar por ellas, y además se tomaron numerosas precauciones contra posibles ataques, como sobreponer redes y rejas metálicas. Como si toda esta seguridad fuera poca, frente podium había un foso para evitar que las fieras que intentaran atacar al público, no lo volvieran hacer. El podium estaba separado de las gradas destinadas al público por un muro llamado balteus, que estaba adornado con magníficos mosaicos. Otros dos muros más pequeños, baltei, dividían en tres partes las gradas, , en el sentido de la altura del edificio, formando unas plataformas, o praecinctiones, que facilitaban el paso del público. Cada una de estas tres divisiones se llamaban maenianum; la primera estaba destinada a los caballeros.

240 FcM


EL COLISEO

El segundo maenianum estaban los tribunos y ciudadanos distinguidos, y y el tercero estaba destinado a las clases ploretarias (popularia). Este tercer maenianum se dividía a su vez en dos partes, una al descubierto y la otra cubierta por un pórtico, bajo el cual se colocaban las mujeres y la plebe (pallati). Las mujeres de los grandes personajes debían esperar la autorización del emperador para poder compartir los sitios de las vestales en el pudium. El balteus, que establece una línea divisoria entre los tribunos y la plebe, estaba provisto de numerosas ventanas y nichos adornados con estatuas. Los vomitoria eran unas aberturas que comunicaban las gradas con las galerías interiores del edificio; eran muy numerosas y bien decorados. Las gradas del coliseo eran de mármol, piedra y en algunos casos de madera, eran numeradas y en algún momento llegó a existir el asiento numero 83.000, pero dentro del recinto bien se podían entretener 100.000 espectadores, los que debían comprar su billete de entrada (tessera) que indicaba el lugar que debían ocupar, se dirigían a unos empleados llamados locaril o dessignatores, que vigilaban el buen orden y distribución de las localidades, siendo jefe de ellos un funcionario llamado Villicus amphitheatri. En cuanto a la parte inferior de los anfiteatros, el coliseo tenía en la planta baja cinco galerías (ambularum), paralelas a la elipse dela arena, que conducían a las escaleras y pasos de las diferentes localidades. La primera galería formaba un pórtico con 80 arcos que daban paso a la vía pública. Las cuatro entradas principales estaban situadas en los extremos de los ejes menor y mayor; las dos del eje mayor comunicaban directamente con la arena y las correspondientes al eje menor estaban reservadas para el emperador y los que presidían los espectáculos. La segunda galería daba acceso a las escaleras (scalae) y a los pasos (vine, itinera, aditus), y el tercero, dividía en dos partes la masa de construcción en la cual estaban las escaleras y las carceres o cámaras donde se encontraban las fieras antes de salir a la arena. Este corredor conducía al primer maenianum y recibía la luz por el techo. En el coliseo, las dos primeras galerías se repetían en pisos superiores, formando un sistema de anchos corredores en el que el público se refugiaba en caso de lluvia. En el tercer piso la escalera ocupada parte de estos corredores. En el cuarto solo había la galería exterior, en la cual se hallaban los pasillos y escaleras que conducían a las gradas superiores. La fachada del Coliseo descansaba sobre una base de dos gradas y comprendía cuatro pisos; los tres primeros estaban formados por arcos adornados con medias columnas dóricas, jónicas y corintias, y el cuerpo superior los formaba un muro con ventanas rectangulares y adornados con medias columnas corintias. Estos órdenes no sostienen nada. Nos son estructurales, sino ornamentales. Esto no quiere decir que carecieran de importancia. La aplicación de estos órdenes cumplía dos funciones. En primer lugar aludía claramente a la arquitectura griega y de este modo los romanos mostraban su aprecio por esa cultura. El hecho de superponer órdenes griegos en el exterior del Coliseo, equivalía a añadir un peristilo griego a un templo tipo romano, un toque de elegancia griega que no afectaba la estructura básica romana subyacente.


EL COLISEO

De este modo la arquitectura romana está expuesta a dos tentaciones contradictorias: la del ingeniero que persigue un fin puramente utilitario, y la del erudito, que se perfila en lograr arreglos académicos. Así, cada uno de los pórticos de los tres pisos comprendía 80 arcos y 80 columnas intermédiales entre arco y arco, y en cada uno de estos había un pedestal con una estatua o grupo escultórico. En la actualidad no quedan pruebas de tales obras, pero el hecho de que una vez existieran nos da una idea de la inmensa cantidad de esculturas que produjo el periodo del Imperio Romano. Esto hace que el Coliseo alcance un espléndido y magistral equilibrio entre rectas y curvas, muros y bóvedas. Los arcos miden 4.20 metros luz; 7.05 metros de altura la primera hilera y 6.45 metros las otras dos principales. En la parte superior de la fachada del coliseo había una cornisa con una serie de consolas que sostenían unas piezas de madera verticales (mali) destinadas a tender el velarium, inmensa vela con forma de tienda de campaña que resguardaba a los espectadores de los rayos del sol. Practicadas en el espesor del muro había unas pequeñas escaleras que conducían a la plataforma superior, reservada a los encargados de la maniobra del velarium. En la tela de esta gran carpa se diseñaban motivos históricos y mitológicos muy cuidadosamente utilizando finos materiales. La magnificencia de algunos emperadores llego a que desde el velarium cayera una lluvia de pétalos seguido de agua con finos aromas, esto era llamado Sparsiones. En el Coliseo, como en ningún otro edificio, parecen haberse encarnado la grandeza y majestad del Imperio Romano reflejadas en la imponente fachada exterior, en la grandiosa gradería del ovalo interior que circuye la arena del circo, hasta en las venerables ruinas que hoy exciten. El Coliseo fue creado para dar a conocer magnificencia, y ha logrado su objetivo muy bien, pues fue un importante medio para que emperadores y personalidades se ganaran el cariño, aprecio y respeto del pueblo romano a cambio del auspicio de una entretención algo morbosa y sangrienta. También nos muestra es una obra que representa la manía edificadora de un pueblo que lo que quería era que Roma fuera el centro del universo, haciéndolo, en cierto modo, a través de gigantescas y bellas creaciones arquitectónicas. El Anfiteatro Flavio es una clara muestra de ello. Demostrando que los romanos eran una cultura muy vanidosa y con ansiedad de fama, ya que sus preocupación era ser superiores a otras comunidades. Algo parecido, quizás, al nazismo más contemporáneo. Este edificio también nos muestra que la arquitectura romana se basa en un proceso de síntesis. Hombres nutridos de tradiciones estéticas y técnicas de Grecia supieron resolver los problemas inéditos que planteaba la nueva sociedad organizada por el genio de Roma. Su imaginación, servida del proceso técnico, creo formas nuevas, en las que nunca dejaron de integrar las formas helénicas tradicionales. La posición que adoptan frente a la construcción del Coliseo nos asombra por su acento moderno para la época, pero la ejecución que se caracteriza ordinariamente por el afán de decoración, demuestra que nunca tuvieron conciencia de una ruptura con el pasado. En este sentido, su ejemplo es para nosotros, doblemente fructífero, pues demuestra que la audacia no es incompatible con el respeto a la tradición.


EL COLISEO

INFORMACIÓN PRÁCTICA

Tiempo de Visita Debes calcular unos 15' para ver el exterior, dando la vuelta completa al anfiteatro y unos 40' para el interior.

Horario de visita y calendario Horario: de 8:30 de la mañana hasta una hora antes de la puesta de sol ( 16:30 en enero, 19:15 en verano. ) Se permite el ingreso hasta una hora antes. Abierto: todo el año, incluido domingos Cerrado: 1 de enero, 25 de diciembre, Viernes Santo por la tarde ( Via Crucis con el Papa)

Entradas El ticket de entrada es el mismo para el coliseo, el foro Romano y el Palatino, y tiene una validez de dos ( 2 ) días. Lo puedes conseguir en la taquilla de cualquiera de estos monumentos ( se aconseja sacarlas en las taquillas del Foro Romano O la de el Palatino para evitar las colas del Coliseo ).

Tarifas 12,00 € (entrada normal) 7,50 € (tarifa reducida)

Reducciones Para jóvenes de 18-24 años, estudiantes, profesores... Entrada gratuita para menores de 18 años y mayores de 65, estudiantes de Arquitectura, Historia del Arte...


244 LEONARDO DAVINCI

Este hombre, el más grande que la humanidad nos dio, fue principalmente un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine, inventor de tantas cosas que hoy nos parece casi imposible comprender como alguien tuviera tanta fantasía y fuera tantos siglos adelantado a su tiempo. Su historia está plagada de anécdotas curiosas que están documentadas históricamente, algunas de ellas de un tinte tan cómico que difícilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado, aquí veremos que la genialidad está muy cerca del esperpento y del ridículo más espantoso. Pero antes de adentrarnos en lo anecdótico, y la gran vinculación de éste hombre con la cocina, haremos un poco de historia para comprender el sentido de éste artículo.


LEONARDO DAVINCI

Leonardo nace el 15 de abril de 1.452 en Vinci, cerca de Florencia, hijo no deseado de la unión entre el notario Ser Piero da Vinci y la dama Caterina los cuales nunca llegaron a casarse ya que al poco de su nacimiento su padre lo hace con otra mujer florentina de dieciséis años y su madre hace lo mismo con un repostero en el paro llamado Accatabriga di Piero del Vacca. Pese a este disentimiento de su padre biológico no abandona la educación del niño y este crece entre las dos casas aunque hace más vida con su madre y su padrastro, el cual le inculca el gusto por los dulces y por la comida en general y se convierte en un niño extremadamente gordo. A los diez años su padrastro casi desaparece de su vida y es su padre le que le obliga a educarse con sus otros medio hermanos. En 1.469 entra de aprendiz en el taller del escultor, pintor, ingeniero, etc.

Verrocchio con otro aprendiz famoso Botticelli. Antes de cumplir el año en el taller, Verrocchio decide castigarlo por crapulando, tragón en el término coloquial, ya que se atiborra constantemente de dulces que le envía su padrastro, su castigo consiste en pintar el ángel del panel de la izquierda del cuadro el Bautismo de Cristo que fue encargado por la iglesia de San Salvi, en la actualidad esta obra se encuentra en la Galería de los Uffizi de Florencia y con el castigo inicia un plan para adelgazar.


LEONARDO DAVINCI

Tres años más tarde, y para sufragar sus gastos, se coloca por las noches como camarero en una taberna llamada Los Tres Caracoles sirviendo comidas, pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en el primavera de 1.473 Leonardo se ocupa de la cocina abandonando el taller del maestro Verrocchio. En esta nueva aventura intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento e inventa lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine e ingenia platos primorosamente presentados con pequeñas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos, que querían comer hasta atiborrarse, lo cual crea tal escándalo que salva la vida por poco ya que querían matarlo por pensar los hambrientos feligreses que se estaban riendo de ellos y es que la gente hay veces que tiene poco sentido artístico, mucho sentido primitivo y nada de condescendientes. Vuelve al taller del maestro pero de nuevo retorna a las andadas gastronómicas al arder el negocio del que tuvo que salir corriendo como consecuencia de peleas entre bandas rivales e inmediatamente lo abre de nuevo, en el mismo lugar, de forma improvisada con su amigo Botticelli, el gran pintor, al que llaman La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente que estén dispuestas y como es lógico tienen que cerrar. Los siguientes tres años los pasa, como se dice actualmente, en el paro porque no hay restaurante que de trabajo a alguien con ideas tan peregrinas y excéntricas y se gana la vida por las calles de Florencia haciendo dibujos y tocando el laúd, como se puede observar no es novedoso lo que se ve en las bocas de metro de nuestras ciudades porque ya en aquella época estaba inventado, el artista que toca un instrumento, canta o dibuja y pide un dinero. Como Leonardo debía aburrirse y no se conformaba con la vida que llevaba aprovecha el momento histórico en el que Lorenzo de Médici, señor de Florencia, mantiene una pequeña guerra contra el Papa para enviarle a éste unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso, ante este nuevo fracaso nuestro hombre decide marcharse de la ciudad estado y entonces Lorenzo de Médici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza 'El Moro' en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas, pero a leerla ve que sólo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd por lo que él mismo se escribe la presentación que decía textualmente lo siguiente: No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel.


LEONARDO DAVINCI

Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual. Tras la entrevista con Ludovico el Moro este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte y aquí comienza el principio de nuestra historia. Tras el primer paso hay que dar un segundo y este se presenta ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico, así que le presenta el menú de la boda, siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina, a lo que el Moro le dice que es mejor que ponga otras cosas más sustanciosas que las que presenta, que dando así la propuesta y lo que al final se tuvo que servir, como se podrá comprobar fue otro fracaso estrepitoso de Leonardo como cocinero. Llega el gran día y Ludovico espera con sus invitados la hora de comer, por cierto para hacer la obra hubo que demoler parte del comedor, los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico, entonces se oyen gritos, explosiones, chirridos y estruendo de máquinas, los invitados esperan impacientemente la llegada de la comida pero esta no llega, pasa el tiempo y ya inquietos por los ruidos se dirigen a la cocina y esto es lo que cuenta Sabba da Castiglione di Pietro Alemani, embajador florentino en la corte de Sforza: La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado. En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era


LEONARDO DAVINCI

avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que debían estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos. Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos. En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de allí. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos. Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado. Como antes he descrito, la cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera a señor Ludovico. Magistral descripción de lo ocurrido y después de su lectura entendemos el por qué la humanidad tardó tantos siglos en avanzar, pues pensamos que ya quedó lo suficientemente escarmentada con semejante experiencia. Pero no se crea el lector que ahí se terminan los grandes inventos del hombre más importante de la humanidad, porque tenemos algunos más que los pueden dejar con la boca abierta.


249 MOTORINO VESPA

La historia de la Vespa es también la historia de la evolución del concepto de publicidad, marcado por diversas épocas del desarrollo social y cultural reciente, en las que esta conocida moto ha hablado de sí misma al público y se ha ocupado de temas relevantes para la humanidad. Definida como la expresión viva de la contemporaneidad, la Vespa se ha replanteado en forma permanente, marcando la diferencia con sus pares del mercado desde su creación en 1946.

249 FcM


MOTORINO VESPA

Nacimiento e historia. Cómo nació exactamente el nombre de La Vespa es algo que no se sabe con certeza, pero la leyenda asegura que surgió de la exclamación del dueño de la empresa Piaggio, Enrico, al ver la propuesta de modelo que le presentó Corradino D´Ascaniole, luego de los cambios solicitados por el propietario. "Bello, sembra una vespa!" (Bello, parece una avispa). Así habría nacido la Vespa, bautizada con el nombre preciso, pues alude a un insecto simpático, individualista, independiente, amante de la naturaleza, pero también peligroso e improductivo, pues no fabrica miel. Se mueve velozmente, sin pausa, por todas partes, casi interpretando aquello que dice la etimología misma de la moto, proveniente de to scoot (marcha, escabullirse). Nacida en 1946, la Vespa forma parte de la historia italiana para todos los efectos, partiendo por sus orígenes que la situaron como un ejemplo de estrategia de reconstrucción. Enrico Piaggio poseía una empresa destruida por la guerra y del todo inadecuada a los nuevos tiempos de paz. Sus perspectivas, en un país con una economía inexistente, eran casi nulas. Pero la Vespa fue su verdadero gran descubrimiento: un vehículo para el transporte urbano y también para un pequeño viaje; era la solución individual al problema de la movilización; era la miniatura de posesión motorística, que en otras partes se realizaba con otros medios. En Abril de 1946, los primeros 15 ejemplares salen del establecimiento de Pontedera. La primera Vespa es un verdadero utilitario de dos ruedas, un vehículo que no parece una incómoda y ruidosa motocicleta, sino que emana ya clase y elegancia al primer vistazo. Más adelante, su producción de cilindrada más pequeña, la Vespa 50, fue acompañada con la ley que permitía manejar sin licencia y sin patente, erigiéndose en el descubrimiento del mundo juvenil. Los primeros síntomas de la contaminación y las fuertes campañas ideológicas en contra de toda forma de daño al medioambiente, llevaron a ver en la Vespa un antídoto. Por esto se transformó fácilmente en un mito: un mito obrero, un mito de rescate, familiar para las jóvenes parejas, un mito de libertad al interior de una sociedad trabajadora y optimista. Ese mismo mito que se expandió a los periodos sucesivos de la Europa de esos años: la del boom o la de la renovación generacional de los años 60. Todos estos hitos en la historia de la Vespa fueron acompañados de mensajes publicitarios de profundo contenido social y casi anticipos de un sentir "político" común, condimentos más bien insólitos en la historia de la industria italiana. Esta famosa moto también ha estado presente en escenas de gran cantidad de películas de cine y ha sido inmortalizada en millones de fotografías de familia, objetos de compañía y de recuerdos personales y subjetivas aventuras. Testimonio de esto son los miles de Vespa Club que se formaron en el mundo a partir de los años 40: con sus reuniones, sus diarios, sus redes de correspondencia.


FcM

2011

WWW.FIDEOSCONMANTECA.COM


REVISTA DIGITAL FIDEOS CON MANTECA Nº2  

MAGAZINE, GASTRONOMIA, COCINA, RECETAS,NOTICIAS, DISEÑO, LIBROS, MUSICA

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you