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I Protagonisti ■ di Roberto Tognella

Formaggi e burro

dalla tradizione occitana

Egidio e Mario Fiandino (da destra), dirigono Il Gruppo Fattorie Fiandino di Villafalletto

Storica presenza nel cuneese dai primi del ‘900, con una tradizione risalente addirittura al XXVIII secolo, le Fattorie Fiandino da alcuni anni hanno puntato sulla differenziazione delle produzioni, affiancando al tradizionale Grana Padano DOP formaggi ottenuti con caglio vegetale e burro prodotto da ‘panne riposate’. Territorialità e qualità identificano e contraddistinguono questa azienda 30

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ondate ai primi del ‘900, ma con una tradizione casearia di più di trecento anni, le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cuneo) sono una realtà fortemente radicata sul territorio. L’azienda utilizza per la caseificazione il latte del suo allevamento di Brune Alpine e quello raccolto in stalle in un raggio di soli 15 km per produrre, oltre a Grana Padano DOP, formaggi con caglio vegetale e un burro ‘da panne riposate’ ispirati alla tradizione casearia occitana. Giunto alla terza generazione, il Gruppo Fiandino - che ha un fatturato intorno ai 10 milioni di euro e lavora circa 500 quintali di latte al giorno - punta oggi, per continuare il

suo trend di crescita, sulla differenziazione dell’offerta con la sua linea a caglio vegetale Kinara, sul nuovo burro ‘1889’ e sulla Selezione Fiandino, un formaggio grana a lunga stagionatura. Dirigono il Gruppo, Egidio e Mario Fiandino. Mario Fiandino, oltre tre secoli di storia casearia alle spalle…! Fu Stefano Fiandino che nel ‘700 diede inizio alla tradizione casearia dei Fiandino qui a Cuneo. Questo nostro avo, allevatore e casaro milanese, decise di trasferirsi a Demonte un comune del cuneese per continuare la sua attività agricola. Da quel lontano giorno, parecchie generazioni si sono il latte • gennaio 2010


succedute mantenendo questa vocazione lattiero-casearia, fino a Magno Fiandino, ‘nonno Magno’, che nei primi anni del secolo scorso sposta l’attività della famiglia dagli alpeggi di montagna a Villafalletto dove ancor oggi ha sede il Gruppo Fiandino. Nel secondo Dopoguerra l’azienda produce Emmental e, in seguito, con la nascita della Denominazione di Origine Protetta del Grana Padano nel 1954, abbraccia questa produzione. Per molti anni il Caseificio Fiandino diviene un’azienda monoprodotto e solo nella storia più recente il Grana Padano DOP viene affiancato da altri formaggi ispirati alla tradizione occitana, tramandata dai nostri avi, e da un ‘burro da panne riposate’ storicamente presente nelle produzioni casearie dei Fiandino. Differenziare l’offerta è stata una necessità per superare le difficoltà di mercato in cui versa il Grana Padano DOP? Diciamo che gli incrementi produttivi del nostro Gruppo sono stati rivolti verso altri prodotti, sia per evitare di inseguire una crescita non in linea con un’azienda che resta a conduzione famigliare/artigianale, sia per individuare nuovi sbocchi di mercato verso i quali orientare il nostro sviluppo futuro. È un dato di fatto, comunque, che il comparto del Grana Padano versi da parecchio tempo in una crisi profonda e molti produttori, per far fronte al continuo ribasso del prezzo del prodotto, abbiano orientato le loro produzioni verso altri formaggi meno inflazionati e più remunerativi. Avete quindi puntato sui formaggi a caglio vegetale, su Selezione Fiandino e sul burro… L’idea di sviluppare una linea di formaggi a caglio vegetale Kinara – che oggi comprende Lou Bergier, Frumage Baladin, la Toma del Fra’ – nasce circa due anni e mezzo fa, per caso, da un problema tecnologico riscontrato nel nostro formaggio alla birra di pezzatura più piccola. Il formaggio tendeva a stagionare troppo rapidamente asciugando in maniera eccessiva la pasta. Attingendo agli appunti di nonno Magno, abbiamo scoperto che l’impiego di caglio vegetale, producendo un effetto proteolitico più accentuato, rallenta l’asciugatura del prodotto. Si è quindi deciso di far tesoro delil latte • gennaio 2010

Dal 1954 il Gruppo Fattorie Fiandino produce Grana Padano DOP

Sala di lavorazione del formaggio Grana. Il Gruppo Fiandino lavora circa 500 quintali di latte al giorno provenienti dal proprio allevamento e dalle stalle limitrofe

l’esperienza del nostro avo e di iniziare una sperimentazione utilizzando in caseificazione il caglio vegetale ottenuto da Cynara cardunculus, il cardo selvatico, una pianta appartenente alla flora autoctona delle nostre zone e utilizzata da secoli dai nostri margari come alternativa al caglio animale: in passato, infatti, sulle nostre montagne nessun contadino si sarebbe mai sognato di sacrificare un vitello per ottenere dal suo abomaso il caglio per la caseificazione del latte, così dall’empirismo dei nostri pastori casari sono state scoperte le proprietà coagulanti del fiore di cardo selvatico messo a macerare nell’aceto. L’esperimento riuscì. Utilizzando il caglio vegetale per coagulare il latte non soltanto risolvemmo il nostro problema ma riscontrammo dei miglioramenti

sorprendenti anche per quanto riguarda gli aspetti organolettici del formaggio. In quel momento si aprì, di fatto, un mondo tutto da esplorare, potenzialità inespresse per lo sviluppo di una serie di nuovi prodotti ispirati alla tradizione o alle esigenze moderne. Avviammo quindi una sperimentazione in collaborazione con l’Università del Gusto di Pollenzo che, dopo più di due anni di intenso lavoro, ha portato allo sviluppo di una serie di formaggi nuovi che oggi appartengono alla nostra linea Kinara. In tema di caglio vegetale c’è un po’ di confusione sul mercato… Del termine caglio vegetale spesso si abusa. Alcuni prodotti riportano in etichetta la dicitura caglio vegetale anche quando il formaggio viene prodotto utilizzando coagulante microbico. Noi, con il marchio depositato

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I Protagonisti Forte connotazione territoriale a partire dal latte di caseificazione… Per tutte le nostre produzione utilizziamo esclusivamente latte proveniente dal nostro allevamento di Brune Alpine e da altri della zona. Allevamenti, questi ultimi, con i quali abbiamo spesso un rapporto storico, generazionale, basato sulla reciproca fiducia che ci garantisce il conferimento di una materia prima di elevata qualità.

Per continuare il suo trend di crescita, il Gruppo negli ultimi anni ha puntato sulla differenziazione dell’offerta con la sua linea a caglio vegetale Kinara, sul nuovo burro ‘1889’ e sulla Selezione Fiandino, un formaggio Grana a lunga stagionatura

Kinara, abbiamo voluto garantire l’utilizzo di solo caglio di origine vegetale ottenuto esclusivamente dalla pianta Cynara cardunculus e, per fare ulteriore chiarezza su questo ingrediente, abbiamo creato un blog sul web aperto a tutti: www.cagliovegetale. it. Su questo blog il consumatore può trovare i link di alcune aziende che utilizzano vero caglio vegetale per la produzione dei loro formaggi e informazioni sulle peculiarità di questo ingrediente che, oltre a essere l’unico coerente con il pensiero vegetariano, ha il vantaggio di conferire ai formaggi, grazie al suo particolare effetto proteolitico, delicatezza di profumi, morbidezza e cremosità uniche. Nella linea Kinara c’è anche il vostro formaggio alla birra. Frumage Baladin, il nostro formaggio alla birra, esprime la forte connotazione territoriale di tutti i prodotti del Gruppo Fiandino. Questo formaggio nasce dall’incontro della nostra azienda con Baladin, un microbirrificio artigianale qui in provincia di Cuneo, riconosciuto ormai a livello mondiale per la qualità e l’originalità delle sue birre. Da una comunione di intenti e di vedute, abbiamo sviluppato un formaggio unico nel panorama caseario italiano e internazionale, prodotto con tecnologia brevettata utilizzando una birra creata su nostre spe-

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cifiche alla quale viene aggiunta una miscela di malti d’orzo finemente tostati che gli conferiscono un gusto di cacao torrefatto. Un formaggio da assaggiare e da scoprire per intero, crosta compresa! Crosta di colore marrone scuro puntinata e retinata, dai profumi molto intensi di caffè e di cacao, massaggiata con una miscela di malti d’orzo imbevuta di birra.

Altra specialità del Gruppo Fiandino è il burro. La nostra azienda produce burro da diverse generazioni. Da questa lunga esperienza nasce oggi ‘1889’, un burro assolutamente innovativo per il mercato italiano, ottenuto da una tecnologia antica di cui sempre nonno Magno parla nei suoi appunti in lingua occitana. ‘1889’ è commercializzato nelle sue due versioni: dolce e salato. Possiamo parlare di questa tecnologia? Nella confezione si sottolinea che il burro è prodotto da ‘panne riposate’. Questa è in estrema sintesi la tecnologia produttiva particolare che differenzia il nostro prodotto da altri presenti sul mercato. Oggi la tecnologia consolidata di burrificazione prevede l’utilizzo di fermenti selezionati e di aromatizzanti. Nella nostra tecnologia per ‘panne riposate’, le panne ottenute per

Dall’incontro del Gruppo Fattorie Fiandino con il microbirrificio Baladin, nasce Frumage Baladin, un formaggio alla birra unico nel panorama caseario italiano e internazionale, prodotto con tecnologia brevettata

il latte • gennaio 2010


Il Gruppo utilizza per le sue produzioni anche latte proveniente dalla stalla aziendale di Brune Alpine

centrifugazione vengono lasciate acidificare naturalmente per 72 ore. Il segreto di questo processo è quello di portare la panna a precisi valori di pH sfruttando determinate temperature che favoriscano la crescita della microflora corretta, l’unica in grado di sviluppare gli aromi e i sapori desiderati (compreso il ricercato retrogusto ‘mandorla’) senza l’aggiunta di altri additivi. Un processo che implica costi produttivi più elevati. La qualità paga ancora in un mercato come quello del burro? La nostra è un’azienda che non intende abbandonare la sua connotazione a carattere familiare/artigianale. Proprio per questo motivo abbiamo sempre puntato sulla qualità dei nostri prodotti, scegliendo ingredienti e tecnologie più onerosi. Qualità che a mio avviso, oggi più che in passato paga: il con-

sumatore è attento ai prodotti che consuma, anche se, per quanto riguarda l’ambito caseario, questo vale maggiormente per i formaggi rispetto al burro. Puntare su un burro innovativo rappresenta quindi una sfida che avete deciso di affrontare? L’idea di sviluppare un nuovo burro, il ‘1889’, nasce quando François Régis Gaudry - apprezzato giornalista e gourmet francese entusiasta del nostro burro assaggiato per caso in un albergo stellato di Cannes - decide di scrivere una positivissima recensione sul suo blog. Ricevere un elogio così importante da un esperto culinario francese su un prodotto come il burro, per il quale la Francia vanta impareggiabili produttori, è stata una soddisfazione indescrivibile che ci ha spinto a intraprendere il progetto ‘1889’ per affinare

ulteriormente questa nostra produzione. Un progetto singolare perché ci siamo affidati, per individuare il burro ‘ideale’, a un sondaggio, utilizzando una scheda di degustazione che ha coinvolto esperti del settore, ristoratori, gourmet, ma anche massaie e famiglie italiane. A loro abbiamo sottoposto tre diverse varianti del nostro burro ‘1889’, quelle che a nostro parere, dopo parecchie prove di burrificazione, ci erano sembrate in assoluto le migliori per qualità e connotazioni organolettiche. Il risultato non è stato univoco e ciascuno dei tre prodotti ha riscosso gradimenti per alcune sue peculiarità. Questo ci ha portato a cercare di riunire in un nuovo burro tutti i pregi dei tre prodotti campione. Il ‘1889’ è quindi il ‘distillato’ di questo lungo lavoro, del prezioso aiuto di un ampio panel di assaggiatori i cui commenti, a volte davvero originali, sono riportati sull’incarto del prodotto. Del ‘1889’ c’è anche una versione salata… Una versione ‘demi sel’ al 2% circa di sale marino, un sale particolare che utilizziamo anche per i formaggi della linea Kinara e che proviene da un piccolo presidio Slow Food: le Saline Culcasi di Trapani. I consumi di burro salato in Italia sono molto bassi. Un prodotto poco conosciuto o poco apprezzato? Penso che il ridotto consumo di burro salato sia dovuto più a una scarsa disponibilità del prodotto nel banco frigo che a una reale assenza di gradimento da parte del consumatore. Dai primi riscontri, il nostro ‘1889’ salato sembra molto apprezzato e a volte addirittura preferito alla versione dolce. Per questo siamo convinti che il nostro prodotto potrà avere una sua nicchia di mercato. Dopo la linea Kinara e il burro ‘1889’ qualcos’altro bolle in pentola? Abbiamo già alcune idee per sviluppare nuovi formaggi, sempre per quanto riguarda la linea Kinara. Formaggi che come tutti i nostri prodotti saranno caratterizzati da una spiccata territorialità. Territorialità che esprimeremo in maniera ancora più marcata con il progetto di creare a breve una coltivazione di Cynara cardunculus nelle nostre terre e con il proposito di sviluppare collaborazioni con produttori di specialità alimentari e agricole della nostra provincia. ^

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Il latte parla delle fattorie fiandino  

articolo sulle fattorie fiandino della rivista il latte