ACCORDS by Fever Tree

ACCORDS

L’apéritif nouvelle génération Thomas Coupeau - Alexia Duchêne Marine Gora - Gianmarco Gorni - Matthias Marc Robert Mendoza - Sho Miyashita The Social Food

Mexique

LIME

Mexique

ÉCORCE D’ANGOSTURA

Amérique du Sud

CARDAMOME

Guatemala

ORANGE AMÈRE

Côte d’Ivoire

Nigeria

NOIX DE KOLA

CLÉMENTINE

Congo

QUININE

Nigeria

Provence

VANILLE

Madagascar

Cochin

THYM CITRON

Sri Lanka

CANNELLE

GINGEMBRE CHOCOLATÉ

Angleterre

FLEUR DE SUREAU

GINGEMBRE CAMPHRÉ

Afrique du Sud

PIMENT

Jamaïque

GINGEMBRE VERT FRAIS

Sicile

CITRON

Espagne

ROMARIN

Angleterre

BOIS DE POMMIER FUMÉ

CASSIA

Indonésie

Fever-Tree vous propose de découvrir de nouvelles associations de saveurs à l’apéritif avec des recettes inédites élaborées en collaboration avec :

Thomas Coupeau Alexia Duchêne Marine Gora Gianmarco Gorni Matthias Marc Robert Mendoza Sho Miyashita The Social Food

Thomas Coupeau Premium Ginger Ale - p7 Alexia Duchêne Premium Ginger Beer - p11 Marine Gora Elderflower Tonic Water - p17 Gianmarco Gorni Aromatic Tonic Water - p21 Matthias Marc Lemon Tonic Water - p25 Robert Mendoza Madagascan Cola - p31 Sho Miyashita Premium Indian Tonic Water - p35 The Social Food Mediterranean Tonic Water - p39 — Où trouver les ingrédients - p15 Les différents mixers - p29

L’apéritif nouvelle génération Quand Charles et Tim, les fondateurs de Fever-Tree, ont imaginé les premiers mixers de la marque en 2005, il n’existait pas de mixer premium pour accompagner la montée en gamme de la grande famille des spiritueux. Or, si un cocktail est composé aux trois quarts de mixer, ne vaut-il pas mieux choisir le meilleur ? Peu d’ingrédients, choisis sans aucun compromis : voilà un point commun indéniable que partagent les mixers Fever-Tree et les huit chef.fe.s nouvelle génération qui ont accepté de relever le challenge de remixer et parfois cuisiner, un premium mixer Fever-Tree. Très liée depuis sa création à l’univers de la gastronomie (les mixers Fever-Tree sont présents dans 9 des 10 meilleurs restaurants du monde), la marque a donc demandé à ces huit talents représentant la relève de la cuisine parisienne, d’imaginer de nouveaux accords autour de l’apéritif. Chacun a choisi un mixer de la gamme (voir p. 27), se l’est approprié pour composer avec toute sa personnalité, son caractère, son style, un cocktail et une recette de bouchée en pairing. Elles/Ils racontent les coulisses de leurs créations, illustrées par les photographies de The Social Food. Ces recettes – les ingrédients donnés sont pour 1 cocktail et 1 bouchée pour 2 personnes – sont faites pour être réalisées à la maison, et donc faciles à reproduire, encore et encore. Ce guide, indispensable des nouveaux accords apéritifs, sublimés par cette jeune garde de toques à la vision résolument moderne et éco-responsable, apporte un éclairage frais, contemporain, sur ce moment de consommation à se réapproprier à la maison.

Autodidacte ayant grandi dans le restaurant de ses parents à La Rochelle, Thomas Coupeau s’est dirigé tardivement – mais sûrement – vers la cuisine : après quelques expériences de commis à Bordeaux et à Lille, il a été promu chef de cuisine du restaurant Carbón, deux ans après son arrivée. Thomas a choisi Fever-Tree Premium Ginger Ale.

Thomas Coupeau Quel est ton rapport à l’univers cocktail ? J’ai vraiment considéré le cocktail tardivement, en arrivant à Paris. Avant je n’aimais pas ça et puis en commençant à travailler chez Carbón, où il y avait un speakeasy au sous-sol du restaurant à l’ouverture, j’ai été initié à cet univers par les deux personnes qui s’occupaient du lieu. J’ai découvert qu’il pouvait y avoir des liens avec la cuisine (ils utilisaient le four de la cuisine pour certaines de leurs préparations) et une palette gustative que je ne soupçonnais pas, avec des ingrédients bien sourcés et des alcools premiums. Quel style aimes-tu ? Cela dépend dans quel état d’esprit je suis : si c’est pour m’amuser, j’aime tout ce qui est « sour » et plutôt simple. Si c’est pour la « dégustation », j’aime bien ce qui est fait avec des ingrédients de cuisine : algues, légumes, etc. Pourquoi as-tu choisi le FeverTree Premium Ginger Ale ? Pour son vrai goût de gingembre, authentique et très épicé, et la profondeur du piquant.

Comment as-tu pensé tes recettes ? J’ai réfléchi comme si je faisais une entrée ou un dessert. Je voulais prendre un twist que j’aime et j’ai choisi le fumé que j’utilise souvent. C’est un parfum qu’on aime bien chez Carbón, cela avait du sens. J’ai essayé d’avoir un équilibre et j’ai été agréablement surpris que ça fonctionne, chaque saveur est à sa place : le fumé, le gingembre, le citron et la fraîcheur des bulles. C’est à la fois simple mais le goût de fumé et l’amertume apportent beaucoup. L’utilisation du Fever-Tree Premium Ginger Ale dans la bouchée est venue de façon assez naturelle ? C’est exact : j’ai voulu faire quelque chose de gourmand en utilisant doublement (voire triplement) le Fever-Tree Premium Ginger Ale à la fois dans la friture, en gardant la naturalité du poisson entier, et dans la sauce caramélisée, que j’ai voulu assez ronde, avec une pointe d’acidité. L’amertume et le piquant du cocktail répondent bien à la rondeur de la sauce. C’est quelque chose que je pourrais poser sur la table sans demander aux clients, comme un « bonjour, bienvenue » !

« J’ai pensé le cocktail comme si je faisais une entrée ou un dessert.»

Tempura de rouget, caramel de Fever-Tree Premium Ginger Ale 3 bouteilles de Fever-Tree Premium Ginger Ale 2 pincées de sel 100 g de farine 40 g de gingembre coupé en lamelles 3 cl de sauce soja 3 cl de saké

3 cl de vinaigre 20 g de beurre Un peu d’eau 1 petit maquereau, rouget ou autre petit poisson par personne levé en « portefeuille » » 1 l d’huile de friture pour la cuisson

Pour le tempura, mélanger dans un récipient la farine, le sel et 1 bouteille de Fever-Tree Premium Ginger Ale à l’aide d’un fouet. Quand le mélange est homogène, réserver. Pour le caramel, verser tous les autres ingrédients (sauf le beurre, l'eau et l'huile de friture) dans une casserole et porter à petite ébullition. Faire réduire aux trois quarts, filtrer et verser dans une plus petite casserole. Continuer à cuire le sirop jusqu’à la formation d’un caramel (apparition de grosses bulles et texture très sirupeuse). Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant, puis déglacer d’un filet d’eau afin de lier la sauce et décuire le caramel. Assaisonner les filets avec une pincée de fleur de sel avant de passer le poisson dans la farine. Tapoter pour retirer l’excédent. Puis, en le tenant par la queue, plonger les filets du poisson dans la pâte à tempura. Cuire le rouget dans un bain d’huile très chaude. Une première fois 30 sec et une seconde fois 20 sec. Assaisonner avec un peu de fleur de sel à la sortie de friteuse. Dresser aussitôt avec le caramel.

Accords

Thomas Coupeau

Fujian Buck 4 cl de gin 10 cl de Fever-Tree Premium Ginger Ale 8 cl d’eau

35 g de gingembre 5 g de lapsang souchong 2 cl de jus de citron

Démarrer l’infusion en portant à ébullition l’eau et le gingembre coupé en fines lamelles. Quand l’eau bout, ajouter le thé et couper le feu. Laisser infuser 3/4 min. Filtrer et réserver au frais.

Remplir un grand verre de glaçons. Ajouter le gin, 4 cl d’infusion et le jus de citron puis topper avec le Fever-Tree Premium Ginger Ale. Donner un léger coup de cuillère afin de mélanger les liquides sans trop casser la bulle.

Accords

Fever-Tree Premium Ginger Ale

Demi-finaliste de Top Chef 2019, Alexia Duchêne s’est formée auprès de grands noms de la gastronomie avant de prendre pour un temps les rênes du restaurant Datscha Underground, à Paris. Sensibilité au végétal et respect du produit guident sa cuisine. Alexia a choisi Fever-Tree Premium Ginger Beer.

Alexia Duchêne Quel est ton rapport à l’univers cocktail ? J’ai commencé à m’intéresser aux cocktails quand j’ai commencé la cuisine, à 17 ans. Lorsque je suis partie à Londres, j’ai découvert un univers cocktail beaucoup plus présent qu’en France, avec des méthodes novatrices. Ce qui me plaît, c’est que les codes sont les mêmes qu’en cuisine, il faut des ingrédients de qualité pour faire un bon cocktail. On peut imaginer des infusions, des jus… L’univers du cocktail est de plus en plus présent dans ma cuisine, j’essaye de faire des accords avec mes plats, et de pousser ma créativité encore plus loin.

Je ne fais aucun compromis, même sur des ingrédients en apparence basiques, comme le beurre, le sel ou l’huile d’olive. Le moindre produit en dessous du lot, et le plat n’a plus la même émotion. Pourquoi as-tu choisi le FeverTree Premium Ginger Beer ? Pour son caractère fort, qui laisse tout de même les autres produits s’exprimer. Son côté frais et acidulé se marie très bien avec le côté piquant du gingembre.

Quel style aimes-tu ? J’aime les cocktails qui jouent sur l’acidité, qui ont un côté herbacé, très frais.

Quelles ont été tes sources d’inspiration ? Je travaille beaucoup le poisson, donc c’est assez naturellement que je me suis tournée vers ce produit pour la bouchée. Je trouvais que cela se mariait bien avec le côté très frais de mon cocktail. J’avais envie d’allier poisson, piment et crème crue, qui sont vraiment mes trois produits phares.

Comme Fever-Tree, tu es très à cheval sur la qualité des produits… Vu que j’ai une cuisine assez simple par rapport à d’autres chefs, je suis vraiment intransigeante sur le sourcing.

Et comment as-tu imaginé le pairing ? J’ai pensé au côté convivial, à ce que j’aurais envie de manger lors d’un apéro avec des amis.

« L’univers du cocktail est de plus en plus présent dans ma cuisine, j’essaye de faire des accords avec mes plats, et de pousser ma créativité encore plus loin. »

Salade, cœur de saumon fumé, crème crue, herbes et piment 1 coeur de laitue 20 g de cœur de saumon fumé 2 c.à s. de crème crue 1 c.à c. de piment en pâte

Un peu de cerfeuil, aneth et coriandre Sel

Récupérer les feuilles du centre de la laitue, les petites feuilles les plus croquantes.

Mélanger la crème crue avec la pâte de piment, saler.

Tailler le cœur de saumon en cubes de 2 cm.

Accords

Dresser dans deux petites assiettes et recouvrir avec des feuilles de cerfeuil, coriandre et aneth.

Alexia Duchêne

Moscow Mule verjus estragon 4 cl de vodka Grey Goose® 1 bouteille de Fever-Tree Premium Ginger Beer 2 cl de verjus

10 cl d’eau 130 g de sucre blanc 1 bouquet d’estragon

Réaliser un sirop d’estragon en chauffant 10 cl d’eau avec 130 g de sucre blanc.

Dans un verre rempli de glaçons, ajouter le verjus, 1 cl de sirop d’estragon, puis la vodka Grey Goose®.

Refroidir puis mixer avec une poignée de feuilles d’estragon. Filtrer puis réserver le sirop au frais.

Accords

Compléter avec le Fever-Tree Premium Ginger Beer et mettre quelques brins d’estragon en garniture.

Fever-Tree Premium Ginger Beer

Saké (p6) La Maison du Saké

Où trouver les ingrédients ?

www.lamaisondusake.com

11, rue Tiquetonne 75002 Paris

Lapsang Souchong (p7) Artefact https://artefact-marais.com

23, rue des Blancs Manteaux 75004 Paris Saumon fumé (p10) Petrossian www.petrossian.fr

18, boulevard de la TourMaubourg 75007 Paris Verjus (p11) Bourgoin Verjus

www.bourgoincognac.com

Piment en pâte (p20) Épicerie RAP www.rapparis.com

4, rue Flechier 75009 Paris

Sirop de sapin (p23) Les Saveurs de Franche-Comté www.uncomtoisaparis.com

171, rue de la Convention 75015 Paris Bourgeons de sapin (p23) La Grande Épicerie de Paris www.lagrandeepicerie.com

38, rue de Sèvres 75007 Paris

Cerises au marasquin (p31) My American Market www.myamericanmarket.com

Produits asiatiques (feuilles de riz, sauce soja, sauce nuoc-mâm, feuilles de shiso, wasabi, riz japonais etc.) Umami www.umamiparis.com

22, rue Béranger 75003 Paris Chine Store 23, rue au Maire 75003 Paris Huang

www.maisonhuang.com

5, rue de l'Échiquier 75010 Paris Kioko www.kioko.fr

46, rue des Petits Champs 75002 Paris Nishikidōri

www.nishikidori.com

6, rue Villédo 75001 Paris

Épices (baies de genièvre, baies roses, bâtonnets de cannelle, poivre de Timut…) Nomie Épices

www.nomie-epices.fr

1, rue du Simplon 75018 Paris

Où trouver les mixers Fever-Tree ? Toute la gamme est disponible sur le site whisky.fr ou dans la boutique La Maison du Whisky d'Odéon (6, carrefour de l'Odéon, 75006 Paris). De nombreux cavistes partenaires distribuent les produits de la gamme Fever-Tree.

Premium Indian Tonic Water, Premium Ginger Beer et Premium Ginger Ale sont vendus en grandes surfaces.

Marine Gora fait partie du duo à la tête de Gramme, coffeeshop situé au cœur du Marais. C'est grâce à elle que les assiettes à fois cosmopolites et très ancrées dans le terroir parisien comblent les papilles les plus exigeantes. Marine a choisi Fever-Tree Elderflower Tonic Water.

Marine Gora Quel est ton rapport à l’univers cocktail ? Pour moi, le cocktail est synonyme de vacances, car j’aime rythmer mes soirées sur le modèle suivant : apéritif – restaurant – bar à cocktail / speakeasy. C’est souvent l’occasion de clôturer la soirée sur de nouvelles découvertes. J’ai plein de merveilleux souvenirs à Barcelone, Berlin ou New-York par exemple… Quel style aimes-tu ? Les intemporels réconfortants, que l’on peut facilement retrouver n’importe où. Je suis une grande adepte du Negroni ou du Gin Tonic, avec une rondelle d’orange sanguine. Que t’inspire la marque Fever-Tree ? Il est vrai que la qualité du mixer a souvent été délaissée. Sur une table, on aime pousser l’exigence au maximum, dans tous les domaines, et j’aime désormais y trouver les bouteilles Fever-Tree. Les bulles sont bien présentes et le goût ne s’évapore pas au bout de deux verres…

Pourquoi as-tu choisi le FeverTree Elderflower Tonic Water ? J’adore le sureau, et cette plante m’inspire beaucoup dans la cuisine ! Elle me rappelle le début du printemps… J’avais envie d’un cocktail à déguster dès l’arrivée des beaux jours, lors du tout premier pique-nique de l’année. Quelles ont été tes sources d’inspiration ? J’ai construit mon cocktail de la même façon que je construis un plat, c’est-à-dire avec des règles d’équilibre : acide – sucre – amertume - fraîcheur… Puis je l’ai imaginé en accord avec un fruit qui irait bien avec le sureau, sans oublier les couleurs, et l’esthétique finale. Et surtout, je me suis posée cette question : « qu’est-ce que tu aimes retrouver dans un cocktail ? ». Et comment as-tu travaillé le pairing ? Je souhaitais vraiment que le tout soit cohérent : ayant choisi du sucre de thé matcha dans le cocktail, il était évident pour moi de faire un ricochet, et d’utiliser ensuite du thé matcha pour la bouchée. On était sur une inspiration japonaise, alors quoi de mieux qu’un onigiri au poisson ? J’ai aussi légèrement retravaillé une sauce classique japonaise faite à base de sésame avec de la noix de cajou.

« Je souhaitais vraiment que le tout soit cohérent : ayant choisi du sucre de thé matcha dans le cocktail, il était évident pour moi de faire un ricochet, et d’utiliser du thé matcha dans la bouchée. »

Onigiri maquereau grillé, sauce cajou-daré 400 g de riz japonais 5 cl de vinaigre de riz 2 filets de maquereau 100 g de noix de cajou 10 g de pâte miso 2 cl de sauce soja salée

1 cl de vinaigre de riz 2 cl de mirin 50 g de graines de sésame torréfiées 50 g de sel fin ou fleur de sel 10 g de thé matcha en poudre

Faire toaster les noix de cajou au four à 180°C pendant 10 min, et les réduire en purée à l’aide d’un robot à lame type Magimix. Y ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz, le mirin et la pâte de miso. Ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau afin d'obtenir une consistance crémeuse pour cette sauce cajou-daré. Faire cuire 400 g de riz japonais dans une cocotte. Arroser d’un filet de vinaigre de riz à la fin. Bien garder le couvercle. Réserver la peau de maquereau et faire cuire la chair arrosée d’huile neutre et parsemée de fleur de sel au four à 200°C pendant 8 min. Déposer les peaux sur une feuille de papier sulfurisé huilée, parsemer de fleur de sel, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d’un poids. faire cuire au four 10 min à 200°C, de manière à former une « chips ». Faire sécher à l’air libre. Mélanger la chair de maquereau cuite avec 1 c.à s. de sauce cajou-daré. Humidifier les mains, former de jolis onigiris de 60 g (il existe des tutos sur Internet pour s’aider), déposer la farce au centre et refermer. Broyer au mortier les graines de sésame, le sel et le thé matcha afin d’obtenir de belles brisures. Dans une assiette, disposer la peau du maquereau grillé, l’onigiri avec la sauce et assaisonner de sel au thé matcha. Accords

Marine Gora Gora

Pamp’ Fever 5 cl de Lillet Blanc 10 cl de Fever-Tree Elderflower Tonic Water 1 cl de Verjus

7 pamplemousses 50 g de sucre cristal 10 g de poudre de thé matcha

La veille, préparer le glaçon de pamplemousse. Presser 6 pamplemousses (en garder 1 de côté) et remplir un moule à cake en silicone avec le jus (ajuster le nombre de pamplemousses selon le jus obtenu). Placer au congélateur.

Mélanger le sucre avec la poudre de thé vert. Tremper le bord du verre dans un peu de jus du pamplemousse restant puis dans le sucre au thé.

Accords

Tailler un beau glaçon à la taille du verre et le placer dedans. Verser le Lillet, le verjus et terminer par le tonic. Mélanger.

Fever-Tree Elderflower Tonic Water

Débarqué d’Italie il y a 8 ans, Gianmarco Gorni s’est formé aux côtés des plus grands, avant de devenir chef de Goguette. L’ex-candidat Top Chef redonne ses lettres de noblesse à la street food avec peps, prouvant que sandwich et huîtres sont loin d’être antinomiques. Gianmarco a choisi Fever-Tree Aromatic Tonic Water.

Gianmarco Gorni Quel est ton rapport à l’univers cocktail ? Les cocktails sont pour moi un plaisir, à consommer en solo ou avec des amis. Un cocktail peut à la fois se déguster seul, comme apéritif, ou en accompagnant un plat. Quel style aimes-tu ? J’aime les choses simples mais avec des goûts marqués. J’adore l’amertume, c’est un peu mon côté italien. Si on y ajoute en plus une pointe d’acidité pour faire saliver les papilles, ça peut être un très grand moment. Quand on fait des cocktails, la qualité du spiritueux est bien sûr importante, mais la qualité du mixer l’est encore plus. Un mauvais mixer peut complètement altérer le goût du spiritueux. Le mixer Fever-Tree apporte à la fois une amertume soyeuse, un peu de peps, et ses fines bulles qui caressent le palais… Ça y est, j’ai envie d’un Gin Tonic ! Pourquoi as-tu choisi le Fever-Tree Aromatic Tonic Water ? J’ai adoré son côté très aromatique mais pas trop puissant, je l’ai trouvé très élégant et raffiné. Avec ses fines

bulles et son côté épicé, c’est un tonic très équilibré, et parfait pour le cocktail que je souhaitais réaliser. Ça t’a plu de travailler une recette de cocktail ? C’était super car en tant que chef, travailler un cocktail amène à réfléchir et à sortir de sa zone de confort. Cela force à garder une certaine ouverture d’esprit, et à essayer de réaliser quelque chose qui n’est pas dans nos compétences habituelles. Ça m’a beaucoup amusé, je me suis intéressé aux alcools, aux différentes textures de sirops, aux équilibres d’acidités. J’ai adoré. Comment as-tu pensé tes recettes ? Je me suis inspiré de voyages, de souvenirs… Je regarde beaucoup autour de moi, je m’intéresse à la cuisine du monde, en la retravaillant à ma façon. Il faut goûter bien sûr, essayer, réessayer et re-goûter, jusqu’à trouver l’équilibre parfait. C’est un pairing à déguster confortablement installé dans son canapé, en regardant le film Cocktail, avec Tom Cruise et Bryan Brown ! Et le pairing ? J’ai voulu travailler à partir d’un de mes produits préférés, la courge. Je me suis rappelé la façon dont mon papi Luciano la cuisinait : avec du romarin et de la cannelle. J’ai travaillé un alcool que j’adore – le mezcal –, et j’ai allié les deux, jusqu’à trouver le bon équilibre.

« Quand on fait des cocktails, la qualité du spiritueux est bien sûr importante, mais la qualité du mixer l’est encore plus. »

Chips de riz, butternut pickles, orange, piment, basilic

1 feuille de riz Huile de friture, Sel 1 c.à s. d'huile d'olive 1/4 de courge butternut 100 g de sucre 10 cl de vinaigre blanc 10 cl d'eau

50 g de beurre 2 branches de romarin 1 orange 2 c.à s. de concentré de tomates 1 piment rouge 1 bouquet de basilic 2 citrons verts

Couper 10 fines lamelles de courge butternut, puis tailler des petits cercles dedans à l’aide d’un emporte-pièce. Dans une casserole, faire bouillir le sucre, l'eau et le vinaigre blanc, et verser le tout sur les lamelles de butternut. Laisser refroidir.

Frire la feuille de riz à 180°C pendant 2 sec. Éponger sur du papier absorbant.

Couper en morceaux le reste de la butternut. Les mettre sur une plaque avec des noisettes de beurre, du romarin et du sel et enfourner à 160°C pendant 30 min. Mixer le tout pour avoir une consistance de purée. Couper l’orange en suprêmes. Accords

Préparer la sauce : mélanger dans un bol le concentré de tomates, 1 c.à s. d’huile d’olive et le piment haché finement. Mélanger et réserver au frais. Dans une assiette, mettre la chips de riz, ajouter la purée de butternut, les pickles de butternut, la sauce piment, les suprêmes d’orange et le basilic ciselé.

Gianmarco Gorni

Zucca pazza 3 cl de mezcal 15 cl de Fever-Tree Aromatic Tonic Water 2 cl de jus citron vert 20 cl d’eau

200 g de sucre 2 bâtonnets de cannelle 100 g de potiron 30 g de beurre Quelques branches de romarin

Faire un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Faire infuser les bâtonnets de cannelle.

le potiron est chaud en ajoutant un peu d’eau.

Eplucher le potiron et le couper en morceaux. Les déposer sur une plaque avec le romarin, parsemer de noisettes de beurre et faire cuire au four à 160°C pendant 25 min. Le potiron doit être fondant. Mixer en purée le tout pendant que

Accords

Mettre des glaçons dans un verre mélangeur, ajouter 1 cl de sirop de cannelle, le mezcal, le jus de citron vert et 3 cl de purée de potiron, mélanger à la cuillère et verser à travers une passoire dans un verre. Allonger avec le tonic.

Fever-Tree Aromatic Tonic Water

A tout juste 28 ans, Matthias Marc est déjà à la tête de son propre restaurant, Substance. Franc-Comtois, brillant candidat de Top Chef 2021, il s’inspire de sa région natale, la Franche-Comté, pour créer des assiettes aromatiques, aussi locavores que possible. Matthias a choisi Fever-Tree Lemon Tonic Water.

Matthias Marc Quel est ton rapport à l’univers cocktail ? Je me suis d’abord familiarisé avec les cocktails à 15 ans, au bar d’application du lycée hôtelier Hyacinthe Friant de Poligny, dans le Jura. Puis j’ai redécouvert cet univers en arrivant à Paris, avec l’avènement des bars cachés, comme le Moonshiner. Quel style aimes-tu ? J’apprécie plutôt les longs drinks herbacés, avec des bases de chartreuse, des infusions de plantes, des alcools français… Et j’aime les cocktails portés sur l’acidité aussi, c’est en cohérence avec mes goûts, ça ressemble à ma cuisine. Tu prônes une démarche écoresponsable, à tous les niveaux ? Si le produit de base est de mauvaise qualité, ça ne fonctionne pas. Je suis convaincu que c’est la bonne marche à suivre, et que de plus en plus de gens vont aller vers cette philosophie. Les cocktails permettent d’avoir une démarche éco-responsable au même titre que la cuisine, on peut par exemple utiliser des parures pour réaliser des sirops ou des liqueurs.

Pourquoi as-tu choisi le FeverTree Lemon Tonic Water ? J’aime la belle présence d’acidité, le bon équilibre entre sucre et acide, et le fait de sentir l’arôme authentique du citron de Sicile. Ça te plaît autant de travailler une recette de plat qu’un cocktail ? Je trouve que les deux sont liés. Quand tu aime cuisiner, tu peux facilement expérimenter sur ce terrain-là, de la même façon que des barmen peuvent s’éclater en cuisine. J’ai pris beaucoup de plaisir à imaginer cette recette, j’avais envie de retrouver des goûts francs. Quelles ont été tes sources d’inspiration ? J’ai vraiment essayé de faire ressortir les saveurs de chez moi, et de m’inspirer des nuances végétales que j’aime. Mon cocktail est inspiré de cet esprit « nature », avec du sirop de sapin, de l’Armagnac, du poivre… Et comment as-tu imaginé le pairing ? J’ai voulu partir sur un côté terreux et herbacé, qui va très bien fonctionner avec le cocktail, avec ce même équilibre aromatique, bien porté sur les acides, c’est pourquoi j'ai choisi une association betterave, chèvre et framboise. J’ai pensé d’abord au visuel, pour qu’il soit impactant, puis au cocktail, et enfin aux produits pour le plat. Je voulais travailler des produits locaux, j’ai un rapport très fort au local.

« Je trouve que les univers du cocktail et de la cuisine sont liés, quand tu aime cuisiner, tu peux facilement expérimenter sur ce terrain-là. »

Cannellonis de betterave, chèvre frais, sapin et framboise 1/2 betterave 100 g de framboises 300 g de chèvre frais 50 g de crème crue 100 g de bourgeons de sapin au vinaigre

2 fleurs de souci 20 cl d’eau 10 cl de vinaigre blanc 100 g de sucre Sel, poivre

Tailler de fines tranches de betteraves. Porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition, verser sur les betteraves et laisser mariner minimum 10 min.

Etaler le mélange aux bourgeons en fine couche sur les tranches de betteraves égouttées, puis les rouler comme des cannellonis.

Mélanger le chèvre frais avec les bourgeons au vinaigre émincés et les framboises légèrement écrasées. Saler et poivrer. Accords

Trancher les cannellonis, les disposer sur une assiette puis les zébrer avec la crème crue à l'aide d'une poche à douille. Décorer avec les fleurs de souci.

Matthias Marc

P539 5 cl d’Armagnac 10 cl de Fever-Tree Lemon Tonic Water

1,5 cl de sirop de sapin 2 cl de verjus 4 grains de poivre de Timut

Dans un shaker, mélanger l’Armagnac, le sirop, le verjus, les grains de poivre concassés.

Servir dans un verre contenant de la glace. Rallonger avec le tonic.

Accords

Fever-Tree Lemon Tonic Water

Premium Indian Tonic Water Un mélange d’eau de source, de quinine de la meilleure qualité et d’arômes végétaux subtils, parfois rares (comme l’essence d’orange amère du Mexique, pressée à la main). Ce tonic Fever-Tree s’accorde avec une large gamme de spiritueux, dont le gin, la vodka ou encore le vermouth. Mediterranean Tonic Water Un tonic raffiné unique en son genre combinant des huiles essentielles de fleurs, de fruits et d’herbes provençales (thym et romarin). Son goût floral et délicat se marie avec une vodka ronde ou un gin léger. Elderflower Tonic Water Le goût frais et vif vient du mélange des huiles essentielles de fleur de sureau, d’origine anglaise et récoltées à la main, avec la meilleure quinine des arbres à fièvre du Congo. A apprécier avec du gin, de la vodka ou seul. Aromatic Tonic Water Ce mixer rafraîchissant mêle l’amertume de l’écorce d’angostura aux notes plus épicées de la cardamome, de la vanille et des graines de poivre de la Jamaïque. Il forme un bel accord avec les gins riches et intenses. Lemon Tonic Water Élaboré à partir de citrons de Sicile, d’arômes végétaux subtils, d’eau de source et de quinine de la meilleure qualité, le Lemon Tonic Water de Fever-Tree possède un goût pur et rafraîchissant, équilibré par l’amertume naturelle de la quinine. Heureux avec du gin, de la vodka, ou encore seul. Premium Ginger Beer Brassé naturellement à partir d’un mélange des trois meilleures variétés de gingembre (provenant d’Inde, du Nigeria et de Côte d’Ivoire) et d’eau de source, ce ginger beer n’est pas trop sucré en bouche, et dévoile une finale marquée par des notes de gingembre. Il s’accorde avec une vodka, un rhum ou encore une tequila et peut aussi s’apprécier seul. Premium Ginger Ale Plus doux qu’un ginger beer, ce mixer tient son goût subtil si particulier d’une combinaison unique de trois gingembres. Son goût rafraîchissant et authentique est idéal pour accompagner les meilleurs whiskies, bourbons et rhums.

Madagascan Cola Un cola élaboré à partir de noix de kola, d’épices exotiques, d’agrumes et de vanille de Madagascar. Ses bulles légères et son faible taux de sucre vous feront redécouvrir ce produit. Délicieux seul, il se marie également à merveille avec un rhum ou un bourbon.

Né en Californie, Robert Mendoza s’est d’abord formé OutreAtlantique avant de poser ses valises au Verjus, à Paris, puis au Saint-Sébastien, dans le 11e. Ses recettes réconfortantes s’inspirent aussi bien de saveurs mexicaines qu’italiennes, hommages à sa grand-mère et à sa compagne, Djelissa Latini. Robert a choisi Fever-Tree Madagascan Cola.

Robert Mendoza Quel est ton rapport à l’univers cocktail ? Quand j’avais la vingtaine, j’ai vécu à Nashville, au Tennessee. Au rez-de-chaussée du restaurant où je travaillais, il y avait un bar à cocktails bien connu. Après le travail, je finissais souvent le service par un verre au bar, et j’ai commencé à m’intéresser à ce sujet à ce moment-là, en parlant avec les barmen des infusions, des bitters et des spiritueux. Ils testaient leurs créations sur moi, et j’apprenais en même temps. Je garde un très bon souvenir de cette période. Quel style aimes-tu ? Ma préférence va aux cocktails dits classiques. Vous ne pouvez jamais vous tromper avec un Dry Martini ! La marque Fever-Tree est née d’une simple constatation : un gin tonic est composé aux trois quarts de tonic, donc ne vaut-il pas mieux que ce dernier soit le meilleur possible…. Je partage complètement cette philosophie. Dans ma cuisine, j’aime utiliser des ingrédients de la plus haute qualité, dans le but de produire quelque chose de réfléchi, d’harmonieux, et bien sûr, de délicieux.

Pourquoi as-tu choisi le Fever-Tree Madagascan Cola ? Je suis né en Californie, et en tant qu’Américain, le Fever-Tree Madagascan Cola m’a rappelé les saveurs de mon enfance. L’exercice de créer un cocktail t’a amusé ? J’ai aimé tester et déguster, puis ajuster la recette au fur et à mesure. C’est un processus qui est vraiment familier dans ma pratique en tant que chef, et j’aime beaucoup ça. Comment as-tu imaginé tes recettes ? Je me suis basé sur un souvenir: celui des après-midis où nous allions voir les matchs de football avec ma famille. Nous y mangions des ailes de poulet épicées vendues dans des petites barquettes, tout en sirotant un cherry coke glacé à la paille. Un petit bonheur régressif. Et le pairing ? L’association de saveurs entre ces deux recettes repose principalement sur l’équilibre entre l’acidité du cola, et le côté piquant des ailes de poulet. Le premier vient adoucir le second. C’est le combo parfait. Ce sont en plus des recettes qui peuvent être appréciées à tout moment car elles sont très simples à réaliser !

« Dans ma cuisine, j’aime utiliser des ingrédients de la plus haute qualité, dans le but de produire quelque chose de réfléchi, d’harmonieux, et bien sûr, de délicieux. »

Sticky chicken wings 2 cl de sauce soja 5 cl de sauce Nuoc-mâm 5 cl de vinaigre de cidre 70 g de sucre cassonade 2 gousses d’ail émincées finement

1/2 piment oiseau 500 g d’ailes de poulet 1/4 de botte de coriandre ciselée 1 pincée de sel Huile neutre

Préchauffer le four à 200°C. Dans un bac recouvert de papier cuisson, mélanger les ailes de poulet dans de l’huile avec une pincée de sel. Enfourner pendant 30 min.

que l’on réserve pour le dressage) et faire monter la sauce à ébullition jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse et collante, environ 8 min à feu moyen. Mélanger régulièrement avec une spatule afin qu’elle ne brûle pas.

Pendant que les ailes de poulet sont au four, mélanger tous les ingrédients dans une casserole (sauf la coriandre

Déposer les ailes de poulet dans un bol, recouvrir de sauce et parsemer de coriandre.

Accords

Robert Mendoza

Mélanger la vodka et le sirop dans un shaker.

Hello mon cherry 3 cl de vodka Grey Goose® 15 cl de Fever-Tree Madagascan Cola 1,5 cl de sirop de cerises marasquin 2 cerises au marasquin Accords

Verser le mélange dans un verre highball avec des glaçons. Allonger avec le Madagascan Cola.

Fever-Tree

Déposer les deux cerises sur les glaçons.

Fever-Tree Madagascan Cola

Après avoir régalé Paris avec son food truck Munchies, le chef Sho Miyashita a ouvert Haikara, bistrot du 11e twisté à la sauce nippone. On y déguste des tapas inspirés de la gastronomie japonaise et revisités selon l’inspiration du chef, accompagnés de vins nature et de cocktails détonnants. Sho a choisi Fever-Tree Premium Indian Tonic Water.

Sho Miyashita Quel est ton rapport à l’univers cocktail ? Les cocktails évoquent pour moi les premières sorties entre amis, vers 16-17 ans. Le premier « cocktail » que j’ai bu, dans un parc – au Japon, l’alcool n’est autorisé qu’à partir de 20 ans, donc il fallait se débrouiller pour goûter en cachette –, c’était une canette de « Lemon Sour », mélange de Shōchū, citron et tonic. Les Japonais sont familiers des cocktails, il y en a toujours dans les restaurants, des mélanges plutôt simples et épurés. Quel style aimez-vous ? J’aime les long drinks, les cocktails légers, que j’allonge avec un tonic, frais et un peu fruités, surtout à base de rhum ou de gin. J’adore partir de recettes classiques que je twiste. Pourquoi as-tu choisi le Fever-Tree Premium Indian Tonic Water ? J’aimais son goût bien équilibré, avec un peu d’amertume. J’aime utiliser des produits les plus bruts possibles, cela donne plus de liberté et on peut les marier à bien plus de choses. Il n’y a pas besoin de beaucoup plus. C’est comme cela que je conçois ma cuisine : brute, simple.

L’exercice de créer un cocktail t’a amusé ? Oui, c’était bien ! C’est un peu comme en cuisine, on part de quelque chose de traditionnel, que l’on revisite selon notre inspiration. J’ai procédé de la même façon qu’en cuisine : j’ai calculé, dosé, goûté et corrigé. Quelles ont été tes sources d’inspiration ? Je suis parti du mojito, que j’ai découvert en arrivant à Paris et qui était à la carte de toutes les brasseries, cafés… Les saveurs me sont restées en tête et j’ai voulu revisiter ce « mojito parisien » avec des saveurs japonaises. Je voulais une recette estivale et facile à faire. Le tataki, c’est une recette fraîche, je l’ai assaisonné avec une sauce d’inspiration cubaine. C'est un clin d’œil à la patrie d’origine du mojito, que j’ai revisité avec du wasabi et de la sauce soja. Et le pairing ? J’ai vraiment réfléchi à l’accord met-cocktail pour qu’il soit le plus harmonieux possible. J’ai voulu que les saveurs s’équilibrent, entre le côté pimenté du tataki de bœuf et du wasabi, le salé de la sauce soja, l’arôme du shiso, l’acidité du citron vert dans le cocktail, et le sucre aussi. On retrouve les cinq saveurs : l’acidité, le sucré, le salé, l’amertume et l’umami.

« Si le produit brut est bon, cela donne plus de liberté, on peut le marier à bien plus de choses. »

Tataki de bœuf et wafu salsa sauce 300 g de rumsteak 4 c.à s. de tomate en dés 2 c.à s. de poivron vert en dés 2 c.à s. d’oignon rouge ciselé 3 c.à s. d’huile d’olive

2 c.à s. de sauce soja 1 c.à c. de wasabi 2 c.à c. de ciboulette émincée Sel, poivre

Saler et poivrer la viande puis la saisir dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, 1 à 2 minutes sur chaque face.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce ensemble.

Mélanger la tomate, le poivron vert et l’oignon rouge, puis ajouter la sauce soja, le wasabi et la ciboulette.

Accords

Couper la viande en fines tranches et la disposer sur un plat de service. Déposer la sauce sur la viande et servir.

Sho Miyashita

Shiso mojito 3 cl de rhum blanc 12 cl de Fever-Tree Premium Indian Tonic Water

2 feuilles de shiso coupées en 4 1/4 de citron vert coupé en 4 1 c.à s. de cassonade

Ecraser délicatement avec un pilon les dés de citron vert sur les feuilles de shiso (pour ne pas déchirer les feuilles) et la cassonade.

Compléter le cocktail avec le Fever-Tree Premium Indian Tonic Water.

Mettre les glaçons dans un verre, ajouter le rhum et remuer à l’aide d’une cuillère à mélange.

Accords

Remuer et servir aussitôt.

Fever-Tree Premium Indian Tonic Water

Photographes, stylistes culinaires, et auteurs d’un livre de recettes que tout le monde s’arrache, Shirley Garrier et Mathieu Zouhairi sont un peu tout ça à la fois. Sur son compte Instagram, le duo ravit les yeux et les papilles avec ses coups de cœur, ses collabs, et ses savoureuses recettes maison. Shirley et Mathieu ont choisi Fever-Tree Mediterranean Tonic Water.

The Social Food Quel est votre rapport à l’univers cocktail ? En arrivant à Paris, pour payer nos études, nous étions barmen la nuit. Shirley était dans un palace, et moi dans un bar d’hôtel. Très vite, cet univers nous a plu, et nous avons arrêté nos études pour ne faire plus que ça pendant dix ans. Quel style aimez-vous ? Peu à peu, on a vu le cocktail se démocratiser en France, et les styles évoluer. Mais les bars qui proposent des cocktails avec plein d’ingrédients et de techniques différentes pour un même verre, c’est une vision qui ne nous touche pas particulièrement. Là où nous avons vraiment été bluffés, c’est lors de nos voyages au Japon. Là-bas, l’approche du cocktail est pure, complètement différente du reste du monde. De manière générale, les cocktails sont plus dépouillés, et avec peu d’ingrédients. « Peu d’ingrédients, mais les meilleurs possibles », le postulat de la marque Fever-Tree vous inspire quoi ? C’est exactement ce qui nous a séduit au Japon, où les cocktails misent sur la simplicité, l’élégance, mais surtout sur l’extrême qualité du produit.

C’est une vision que nous partageons largement, autant dans la cuisine que dans les cocktails, la qualité et le respect des produits doivent primer. Pourquoi avoir choisi le Fever-Tree Mediterranean Tonic Water ? L’idée d’associer des huiles essentielles de fleurs, de fruits, et d’herbes provençales nous a tout de suite intriguée. Le tonic s’est révélé très subtil et élégant au nez, léger en bouche, ce qui laisse parfaitement sa place à un gin ou à une vodka ronde. C’est un tonic qui pourrait se déguster seul finalement. Comment avez-vous réfléchi à vos recettes ? Le tonic est le point de départ. Son nom, Mediterranean Tonic Water fait écho à nos origines : nous venons tous les deux de Catalogne, et nous sommes très attachés à notre mer. Les saveurs iodées sont pour nous une évidence quand on parle de la Méditerranée, et quoi de mieux que la sardine pour la représenter ! L’huile d’olive est également le fil conducteur de ce pairing ? L’huile d’olive fait aussi écho à notre région : elle est pleine de caractère et de soleil. Il ne restait plus qu’à trouver la technique pour l’insérer aussi bien dans le cocktail que dans le plat, c’est pourquoi nous avons fait un Fatwash, une technique qui permet d’infuser un goût à un spiritueux. On voulait quelque chose de frais, un plat que l’on dégusterait au bord de l’eau. Tout ce dont on rêve en ce moment !

« Autant dans la cuisine que dans les cocktails, la qualité et le respect des produits doivent primer. »

Sardine gravlax au Fever-Tree Mediterranean Tonic Water et huile de thym 3 sardines 2 c.à s. de Fever-Tree Mediterranean Tonic Water 5 cl d’huile d’olive 1/2 bouquet de thym 3 baies de genièvre Pain

1/2 c.à c. de baies roses 1/2 c.à c. de poivre noir 40 g de sucre roux 40 g de gros sel Le zeste d’une clémentine Le zeste d’un citron jaune

Laver et vider les sardines puis lever les filets.

à nouveau de mélange sel/sucre. Laisser mariner minimum 2h puis rincer les filets à l’eau.

Dans un saladier, mélanger les baies roses, baies de genièvre, le poivre noir, les zestes, le Fever-Tree Mediterranean Tonic Water et bien mélanger. Recouvrir les sardines entièrement avec ce mélange. Dans un plat, faire un mélange avec le sel et le sucre et disposer les sardines dessus, puis recouvrir Accords

Dans un blender, mixer le thym et l’huile. Faire chauffer cette mixture 1 min à ébullition puis filtrer à l’aide d’un filtre à café et laisser refroidir. Dans une assiette, disposer un peu d’huile dans le fond, dresser les sardines, ajouter un filet de citron et servir avec du pain préalablement grillé.

The Social Food

Gin infusé à l’huile d’olive et herbes 5 cl de gin 20 cl de Fever-Tree Mediterranean Tonic Water 1,2 cl d’huile d’olive

Herbes aromatiques au choix (aneth, basilic, estragon, cerfeuil, romarin, thym…)

Dans une casserole, verser l’huile d’olive et le gin puis faire chauffer jusqu’à ébullition. Verser la préparation dans un récipient, couvrir hermétiquement puis laisser reposer une nuit au congélateur.

fondu) et filtrer le gin à l’aide d’un filtre à café.

Retirer le bloc d’huile d’olive (à réutiliser dans la cuisine une fois

Accords

Dans un verre, verser le gin infusé à l’huile d’olive et des glaçons à hauteur du verre. Ajouter 10 cl de Fever-Tree Mediterranean Tonic Water tout en mélangeant. Ajouter un petit bouquet d’herbes aromatique.

Fever-Tree Mediterranean Tonic Water

Fever-Tree,

www.fever-tree.com, @fevertreefrance

Réalisation et textes: Agence La Relève hello@agencelareleve.com

Direction artistique : Quentin Tourbez Photographie : TheSocialFood Imprimé par :

Imprimerie CHIRAT

Fever-Tree est élu marque de prédilection des meilleurs bars au monde depuis 7 ans !

Classement Drinks International établi auprès des 100 meilleurs bars au monde.