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SOBRE EL TOMATE o como dirían los seudo latinos DE BAPHACERO DAMASCO. (Capital de Siria). Cuentan que iba D. Cristóbal Recorriendo tierras nuevas, Comido por la “gazuza” Que hasta la vista le vuela. Encontró allí unas matitas De hojas verdes y bayas rojas Y le dijo a los “Pinzones”: Me voy a hacer una “fritá” Con los frutos coloraos De esa mata singular. ¡Que me saquen las perolas! QUE YA NO ME AGUANTO MAS. He aquí sin lugar a dudas el origen del tomate frito. ¡Gracias mi almirante! Hoy, aunque parezca mentira, para hacer unos buenos tomates fritos, se necesita tiempo y arte. Ahora le quieren obligar a uno a comer esos sucedáneos enlatados, con conservantes, edulcorantes, potenciador del sabor y otras cosas que no las pongo porque están en la letra chica de los productos y la presbicia me ha atrapado, muy a mi pesar, en su regazo. La verdura es tal cual; como las mañanitas frescas del mes de mayo o como la pigmentación de xantofila de las hojas en otoño... (Una pincelada cursi no le viene mal al tomate). Unos buenos tomates coloraos de pulpa jugosa son los ideales. Todo comienza cuando usted decide plantearse el “to be or not to be” (Chespi, para los amigos Willy was born in Stafford upon Avon in 1564). ¿Que quien hace unos buenos tomates fritos? Aunque peque tremendamente de inmodesto... pues yo... ya que la modestia es la virtud de los mediocres.


Así que cuando usted lo desee, me llama y hacemos una buena olla, y mientras se hacen, podemos aviarnos con unos entremeses o entreaños, según la categoría que usted me dé a mí o a los tomates. Yo con ayuda gastronómica me defiendo mejor en la cocina que a palo seco. Uno está acostumbrado a ser un pedigüeño de la vida, por pedir, pido auxilio hasta cuando me voy a meter en la bañera y de hecho aún suelo bañarme en un lebrillo de barro, herencia de mí abuela Petra, y además pongo un martillo al lado por sí me resbalo y hundo la cabeza algo más de lo que en mí es habitual. Esta virtud de pedigüeño me hace estar pidiéndole a mis amigos que disponen de huertos por las afueras de mi pueblo, todos los tomates que ellos tengan a bien darme, una vez que ellos ya han recogido su cosecha. La verdad es que esta manía mía me trae a veces disgusto en el monedero, cada tomate me suele costar casi un euro, ya se sabe: quien no es agradecido no es bien nacido. Me dedico a meter los tomates en agua caliente previo lavado de cara, una vez que están ya con el pellejo a punto de rompérseles, los saco los dejo enfriar y los limpio de pipitas y pequeñas manchillas que pudieran tener. Previamente me he aprovisionado por todo el barrio, y pongo a mis amigos en la disposición de estar buscándome tarros usados de cristal para la siguiente operación. Suelo partir los tomates en dos y los voy metiendo en tarros hasta llenarlos dejándoles un pequeño espacio para echarle un poco de aceite de oliva a fin de que le sirva como aislante. Cierro


bien los tarros (este año pasado llené 175 tarros y sólo uno se me echó a perder). Una vez lleno los tarros y bien tapados, en el mismo agua de haber despellejado los tomates los voy introduciendo y los tengo hirviendo como media hora, los saco, los dejo enfriar y a la despensa. La de dinero que me ahorro y la de tomates fritos que me engargolo cada vez que se me pone el cuerpo a tiro. Pero para hacer buenos tomates, hace falta aparte de que estos sean buenos unos ingredientes que le suelen ir de maravilla. Una cebolla bien partida, un pimiento no muy pequeño y un ajo si usted es aficionado a darle un puntito oriental e imprescindible y un buen aceite de oliva. El refrito de cebolla, pimiento y el ajo debe hacerse unos minutos antes, posteriormente échele los tomates y deje que se hermanen con lo demás. Déle unos golpecitos con una espumadera o con una cuchara de madera... Y cuando ya crea que están... en su punto o casi en su punto... páselos por un “pasapurés” de boquetes no muy estrechos. Esto es muy importante. El tomate tiene que perder el poco forrajillo que le queda, y la cebolla, el pimiento y el ajo deben quedar bien molidos, pero deben pasar. El tomate así toma cuerpo y no es una nata roja que es en lo que se convierten cuando usted decide pasarlo por la batidora. Después deje que se alegren en la sartén con el aceite disfrutando de su nuevo estado y pruébelos de sal y si quiere puede echarle un poco de azúcar. La acidez que producen a veces es fruto de que el punto de azúcar no está bien cogido. Para mí lo fundamental en esta receta radica en dos cosas: la principal, el pasapurés que debe de ser de gruesos boquetes, sin exagerar y después la cochura lenta y cariñosa. El sopeo ya es otra cosa. Ya hablaremos de cómo se debe comer con los dedos.


Sobre el tomate