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DEL PAN.Los alimentos marcan, sin lugar a dudas, el carácter de las personas, su fisonomía, e incluso su altura. Así el arroz, dicen que hace a los orientales “bajitos”, pichi cortos y juguetones, con expresiones apretadas, con ojos rasgados y ligeramente brillantes, como si acabaran de levantarse o estuvieran siempre estreñidos. Nosotros, con la cultura del pan, estamos más relajados. Todo lo contrario a nuestros amigos los orientales. Yo desde siempre he mantenido que ha sido por el pan. Pero no el pan de ahora, sino el de siempre. Ese pan negro de “acebuche” de corteza marrón oscura y miga dura, hecho a mano con todo el cariño de las personas agradecidas. Hacer un pan moderno no cabe duda que tiene gran mérito, y es de agradecer el interés que ponen los panaderos en alegrarnos las comidas con tan suculento alimento, por otra parte tan perseguido por los regímenes alimenticios. Pero el pan, el pan por antonomasia, el que todo el mundo intenta alcanzar al menos una vez cuando se desplaza a un pueblo, es difícil de elaborar y también difícil de conseguir. Incluso el de la venta utiliza medios mecánicos para su elaboración y son pocos los sitios donde se puede comprar BUEN PAN. La hechura del pan, siempre ha tenido su rito, y yo lo voy a explicar cómo se hacía en el campo de mis abuelos desde que yo me conozco. La tarde anterior al amasijo se limpiaba el horno sacándole todas las impurezas que pudiera tener, ya que en el horno y en las cenizas buscaban refugio los gatos en las noches de invierno, puesto que éste mantenía esa temperatura ideal para que pudieran dormir sus siestas eternas.


Mientras en el almacén de grano se iba cerniendo la harina para apartarla del afrecho o salvado. Esta labor correspondía casi siempre a las mujeres. Aún veo a mi abuela y a mis tías con un pañuelo en la cabeza, dándole al cedazo. Si se iban a hacer treinta kilos de pan pues se cernían veinte kilos de harina, porque es sabido, que por cada kilogramo de harina sale uno y medio de pan. De cualquier forma, el peso se calculaba siempre a ojo, pues la comercialización del divino alimento no entraba en las mentes de mi rústica y ocasional familia panadera. Una vez cernida la harina, se volcaba un poco en un lebrillo mediano, de esos que siempre hemos llamado en Alcalá “lebrijanos” porque los traían los de Lebrija en sus burros y los iban vendiendo por el campo y por cualquier sitio que se prestase con tanta suavidad y tal arte que parecía que los lebrillos venían sobre algodones en burros garañones. Nunca vi. romperse un lebrillo de estos, aunque sí recuerdo que mi abuela me metía en uno muy viejo cada sábado y que estaba hasta “lañado” que quiere decir que le habían puesto una costura de alambre por algún sitio, donde se había llevado “un coscorrón” para que durara una temporada más para quitarme la mugre acumulada de toda la semana. Sólo recuerdo que el agua de las Presillas, que es pura y cristalina, terminaba como caldo de puchero al que no se le ha hervido el hueso de jamón... ¡Cómo descoloraban los lebrillos! En el lebrillo del amasijo se “resentaba” la masa, operación que consistía en mezclar la levadura guardada en una “orza” desde el amasijo anterior. Se movía todo a mano, pero ¡qué manos! limpias y enjabonadas hasta la saciedad. El pañolón sobre la cabeza era un elemento imprescindible para que ningún pelo tuviera el atrevimiento de rozar los ingredientes. Una vez mezclada levadura y harina se cubría con un paño y se reservaba para la mañana siguiente. Con las claras del día, las mujeres ya estaban preparando la artesa, relavándola una y mil veces hasta dejarla como una patena. Se volcaba en ella una vez limpia y seca la harina cernida,


que se mezclada con el resiento y agua, la suficiente para formar una pasta homogénea semiblanda con sus correspondientes puñaítos de sal, treinta kilos, treinta puñaítos de sal lo que se podía coger con la mano y cerrando el puño ligeramente, de lo contrario te podía salir soso o salado y ya se sabe cómo son las gentes de campo para el punto de sal. Mientras tanto el horno se estaba caldeando, “poniéndose en su punto” con la carga de leña arrimada el día anterior. Una vez mezclada la harina con el resiento y el agua, empezaba la tarea más bonita. La auténtica labor del amasijo. A mano. A puño. El puño había que meterlo derecho y una vez dentro haciéndolo mover hacia delante convirtiendo a las panaderas en danzarinas inmóviles, como el que está a gusto en un sitio y disfruta con lo que está haciendo.

Una vez terminado el amasijo se cortaba las piezas y se empezaban a hacer las teleras, a ojo, pero procurando que todas fueran iguales. En esto es curioso como cada cual tiene cogido el


equilibrio de su brazo y es capaz de equivocarse en un gramo, como mucho, en una pesada. Conocí a un señor de Alcalá apodado Espejo, dedicado a la venta de pescado, que casi nunca pesaba las almejas y cuando te quedabas mirando por que pensaba que te había echado menos, te las ponía en el peso y salía la aguja justita. ¿Habría pesado almejas mi amigo Espejo? Los panes se depositaban en “la mesa larga” debidamente alineados y se les pinchaba con el tenedor con la marca de la casa. Mi abuela intentaba hacer una “eme que más que eme” parecía “un churro”, y es que mi abuela no sabía escribir, aunque leyera muy bien. Era la marca de la casa. Cada familia gustaba ponerles las señas a sus teleras, más para firmar lo bien hecho que como sentido de la propiedad. Al horno ya caldeado, había que empezar a sacarle todo lo ardido, eliminarle las cenizas, limpiar las losetas del interior con el hisopo que era un trapo que se mojaba y que enganchado en un palo hacía las veces de fregona. Yo creo que la fregona moderna la inventaron los árabes cuando la utilizaban para limpiar los hornos por dentro. Pero esto no es de mi incumbencia. El horno en su punto, el pan también, Se empezaba a meter las piezas una a una con la pala de madera, en esto han cambiado pocos las cosa... Se cerraba la portezuela con la chapa de metal, procurando tapar todas las rendijas por donde pudiera salir el calor ayudándose con trapos mojados. Y a esperar dos horas, que es lo que mandaban “los cánones” para que el pan estuviese a punto. Cuando llegaba la hora se sacaba y se depositaba en una espuerta de “palma” colgada por dos cuerdas del techo de una habitación de los dueños de la casa, entre otras cosas, porque ellos eran los que tenían la potestad de decidir cuando se abría una nueva telera.

Elaboración del pan  

Texto e imágenes

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