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GENERALIDADES POTAJES.-

PARA

TODOS

LOS

COCIDOS

Y

Esto lo coloco para que mis queridos lectores no se me líen y puedan retener estos datos en la memoria a modo de tabla de multiplicar del cinco que es la más fácil. Una cebolla entera y pelada. Media cabeza de ajo. Un pimiento lavado. Una cucharadita de pimiento molido. • Un medio vaso de aceite. • Laurel. • Perejil. • Agua que lo cubra. Candela fuerte hasta que hierva y esté tierno. Si se la embebe se agrega agua, caliente si son garbanzos y fría si es habichuela. Cuando esté tierno se le agrega, patatas sal y el chorizo y se le baja el fuego para que quede en su salsa. • • • •

Así como los garbanzos siempre deben echarse en remojo previamente (siempre se ha dicho: la noche anterior) cuando son habichuelas, por ejemplo y se echen alguna vez duras, se le debe dar anteriormente un buen hervor hasta que se ablanden un poco. Cuando se quiere en cocido se le puede echar junto con los garbanzos, la carne si se quiere, tocino, etc. Esto es así, si se quiere en plan cocido, cuando se hace en plan potaje entonces no se echa ni verdura ni tocino nada más que aceite y chorizo y junto a éste, las patatas. El mismo procedimiento se sigue si son habichuelas o alubias.


CALDO DEL PUCHERO.Produce una tremenda alegría encontrarse a las cuatro o cinco de la mañana, en cualquier feria de cualquier pueblo, un cartón o una tabla garabateada indicando: ¡¡HAY “CARDO” DE PUCHERO!! El cuerpo revuelto por el vino, el bullicio de los locos caseteros que te revientan los oídos para que te des cuenta de que estamos en feria, el ruido de los cacharros calentándote las orejas y la cabeza, tu garganta destrozada porque el que está a tu lado no te puede oír cuando le estas explicando que la feria de tu pueblo es la más bonita del mundo y que nuestra caseta es de maravilla, cuando ya no puedes más te vas al mostrador y le sueltas al que encuentres más cerca: UNO CON HIERBABUENA. Es como la poción mágica del venerable druida Panoramix, te lo tomas lentamente, calentito, como si te estuvieras tragando la vida y ese hecho tan prosaico te va recreando en las primaverales tardes de cigarras o en las noches otoñales con aromas a castañas asadas, se te va suavizando la garganta, mientras tu señora baila la conga en la pista ( la “joia” no para”) agarrada por la cintura a un “vknow maromo”. No es tan fácil hacer un buen puchero. Se requiere más que arte, -la destreza y el ingenio de un buen seleccionador-, no acordarse de Luis Aragonés. Los ingredientes deben parecer que se han encontrado en la olla en amable tertulia, tipo bar Perico Chicote... nunca tertulia televisiva, sin aspavientos ni malos modos. De lo más natural. La noche anterior se habrán echado unos garbanzos en remojo, pueden ser acompañados con unas judías blancas para que estos


no se sientan solos. El garbanzo es muy dado a la depresión cuando se encuentra con la luz apagada. En una olla, y por la mañana, se pone agua, ese líquido transparente, incoloro, inodoro e insípido. El agua tiene mucha importancia en el puchero. Como mis queridos lectores saben, hay aguas gordas, semigordas y finas, según la cantidad de componentes químicos que contengan. Es preferible un agua fina, si tiene la oportunidad de hacerse con ella. Se submarinean los garbanzos y las alubias y se deja que chapoteen un buen rato con la escotilla liberada, hasta que el agua hierva. Cuando todo alcance su clímax u “orgasmo pucheril”, es decir, que esté hirviendo el agua, le deberá echar media gallina, con aspecto de pensionista y menoupásica: vieja a ser posible, como dice el refrán “gallina vieja hace buen caldo”, debido a mi especial desvergüenza deberé decir que este refrán esta tomado con cierto sentido erótico. Sea lo que sea ya esta echada la media gallina, la costilla de cerdo, el espinazo, el tocino, el hueso de jamón (optativo) ya que suele poner el caldo un tanto negro y una "mijita de unto” o tocino añejo. Lo esencial ya lo lleva, déjelo cocer a fuego lento durante un par de horas, añadiéndole una “mijita” de agua de vez en cuando por la pérdida de la hervidura. Si se quiere, puede añadirle zanahorias, nabos, apios, un par de patatas, un tomate, un pimiento e incluso una cebolla que le harán el caldo blanco y hermoso. Esa blancura en el caldo gusta mucho y por supuesto, de vez en cuando pruébelos de sal. La hierbabuena no hace falta, pero sí al final, cuando ya éste está en el plato o taza dispuesto a que se le meta mano con una buena cuchara y un poco de arroz o fideos. Ahí en ese plato cabe de todo incluso un poco de vino. Oloroso de Jerez, a ser posible.


Según algunos, fue Santa Ana, la madre de la Virgen María, quien inventó el puchero. No la vasija -que estaba hacía muchos siglos inventada-, sino el guiso que todavía se sigue llamando por Andalucía puchero La Adafina, combinación gastronómica madre de nuestro actual cocido, que hoy es comida de plutócratas, pero que hace años, lejanos ya por cierto, animó la escalada a los andamios de los obreros de la construcción. El puchero fue, en los albores garbanceros, comida de marranos, no porque mereciese la predilección de gente desaseada, sino porque deriva de “marran”, que en lengua aramea significa renegado. Los judíos españoles, allá por el siglo XV hacían al anochecer del viernes, sobre un hornillo de barro portátil, para comerlo el sábado ya que ese día no debían de trabajar ni guisar. Ponían a cocer en un puchero de barro unos garbanzos, judías blancas, patatas, arroz, verduras, un huevo cocido, carne de oveja, una chorreada de aceite y sal. Los judíos conversos, para que vieran que eran cristianos viejos, le añadían a la carne, productos del cerdo como morcilla, tocino, chorizo... Por aquí se estila comerse primero la sopa con algún añadido y después meterle mano, a dedo, a la “pringá”, eso sí con mucho pan. ROPA VIEJA.Se trata, con esta sencilla receta, de aprovechar los sobrantes del cocido. En una sartén al fuego con aceite, se saltea la carne, tocino y chorizo junto con los garbanzos, con un poco de cebolla picada, sal, ajos vino…. (Admite de todo).


Aunque cada cual puede hacer con su ropa vieja lo que le venga en ganas, que para eso es suya. COCIDO DE COLES.Con lo que me gusta a mí este plato y ya me iba sin poner la receta. Es que a veces me distraigo tanto en las cosas que se me olvida lo más elemental. Siempre espero que caigan las primeras lluvias y vengas los fríos de enero para ponerme manos a la obra. Este plato es de invierno, si se lo come usted en verano se le pueden caer las gotas de sudor por todo el cuerpo y parecer que acaba de salir de la ducha. Pero si quiere puede hacerlo porque está de muerte y de postre se puede comer un polvorón, aunque yo le recomiendo una copita de orujo. INGREDIENTES. • • • • • • • • • • • •

Garbanzos. Tocino. Morcilla. Cebolla. Comino. Sal. Carne de cerdo. Chorizo. Ajos. Coles. Aceite. Pimentón (si gusta).

Poner todos los ingredientes a cocer excepto las coles y la morcilla. Al observar que los garbanzos están tiernos se le añaden las coles y la morcilla.

Sobre el cocido  
Sobre el cocido  

texto y gráficos

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