{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1

Fermentiraj.si Brezglutenska akademija Suz a n a Kr a n j ec

Ma rj etk a Kreševec

Fermentirana brezglutenska funkcionalna hrana

Izobraževalni vodič za bolnike s celiakijo, gostince, šole, vrtce


4


Kazalo knjige Fe rme ntira j. si . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9

U vo d . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Fe rme ntira n brezg lutenski kr uh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Rece pti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Fe rme ntiran kr uh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Fe rme ntirano pekov sko pe civo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Fe rme ntirane sladi ce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Fe rme ntiranj e zelenj ave – kis a nje bre z kis a . . . . . . . . . . 261 Fe rme ntirani napitki i n pija če . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Fe rme ntaci ja mleka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Fe rme ntaci ja sadja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 Kalč ki in mi krozelenj e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 Bre zglute nska akademi j a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 Di agnoza: celi aki ja. K aj pa s e da j? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 Pod atki o i zdelki h i n nj i hovo oz na čeva nje . . . . . . . . . . . . 348 Ra zd e litev ži v i l na prepove da na , t ve ga n a in va r n a . . . . . 356

5


8


Fermentiraj.si Suz a n a Kr a n j ec

ďż˝ Fermentirana brezglutenska funkcionalna hrana


Kazalo Fermentiraj.si Knjigi na pot 15

Težave s ščitnico 39

U vo d 1 7

Osteoporoza 40

O nastajanju knjige 18 O meni 22 Sporočilo 22 Nismo, kar jemo, smo, kar absorbiramo 23 Danes mislimo, da o naravi vemo vse 24 Je bilo težav z neprenašanjem glutena včasih manj? 25 Funkcionalna živila 26 Kaj je pravzaprav pripeljalo do porasta uporabe funkcionalnih živil 27 Brezglutenska funkcionalna živila 27 Kaljenje 28 Mikrozelenje 28 Fermentiranje 28 FODMAP dieta 29 Črevesni mikrobiotski svet – človek kot ekosistem 30 Kdo vse prebiva v nas 30 Obstaja povezava med našim črevesjem in možgani 31 Povezava med rabo antibiotikov in alergijami 31 Črevesna mikrobiota pri bolnikih s celiakijo 32 Ni vsaka hrana za vsakogar 33 Histaminska intoleranca povzroča težave, podobne alergiji 34 O brezglutenski prehrani 35 Klinična pot bolnika s celiakijo 36

Ni vedno vsega kriv gluten 40 Prevelik vnos ogljikovih hidratov 41 Debelost 41 Pomanjkanje vlaknin 41 Čas za izobraževanje 41 Nekaj strani za bolnike s celiakijo in vse, ki z njimi živijo 42 Kako se počuti najstnik, ko mu postavijo diagnozo celiakija 42 Oves si zasluži posebno obravnavo v dieti brez glutena 44 Oves – da ali ne? 46 Prepovedi 46 Stopnja tolerance na gluten 48 Koliko lahko grešim, če imam celiakijo? 49 Kaj v praksi pravzaprav pomeni 20 ppm 50 Kako se prehranjevati oziroma kako preživeti brezglutenski vsakdan 51 Moji »drekci pekci« 53 Nesprejemanje diete, nevednost, prehranjevalne napake 54 Kako iz hrane dobiti največ hranilnih snovi 57 Fermentacija 57 »Podajte mi sol, prosim!« 59

Opredelitev celiakije 36

Fe r m e nt ira n bre z glute ns k i k r uh 63

Strokovne ugotovitve in raziskave 38

Fermentiran kruh 65

Sladkorna bolezen 39

10

Fermentacija z ljubeznijo 65


Prednosti fermentiranega kruha 66 Fermentacija brezglutenskega kruha 68

Proso foxtail 96 Proso barnyard 96

Primerjava brezglutenskega industrijskega kruha z brezglutenskim fermentiranim kruhom 68

Ajda – ajdov kruh 97

Vpliv mlečnokislinske fermentacije in peke na prehransko vrednost in vsebnost antioksidantov v kislem kruhu brez glutena iz tatarske ajde 69

Kanava ali kanikua – kanavin kruh 98

Potek mlečnokislinske fermentacije 71 Domače droži ali naravni kvas 72 Vzdrževanje drožnega nastavka in priprava aktivnih droži (naravnega kvasa) 74 Uspešnost peke fermentiranega kruha 75

Amarant – amarantov kruh 98 Kvinoja – kvinojin kruh 100 Leča – lečin kruh 102 Čičerika – čičerikin kruh 103 Fižol – fižolov kruh 104 Kostanj – kostanjev kruh 105 Splošna navodila za peko 105

Kako lahko vplivamo na kislost testa? 75

Pekovski odstotki 105

Drožni nastavek iz kvasne vode 76

Splošne lastnosti moke 106

Drožni nastavek iz mlečnega kefirja 77

Dodatki pri peki 107

Drožni nastavek iz vodnega kefirja 77

Indijski trpotec ali psyllium 109

Drožni nastavek iz kombučinega napitka 77

Rožiči 110

Ko je droži preveč 78

Chia semena 111

Ajdove fermentirane palačinke 78

Granulacija moke 112

Žličniki 78

Pripomočki za peko 112

Ajdova ribana kaša oziroma posušene droži 78

Osnovni recept za brezglutenski kruh 116

Barva in struktura kruha 80

Univerzalni recept za mehek brezglutenski kruh 118

Vrste brezglutenskega fermentiranega kruha in njihove lastnosti 82

Hitri recept za brezglutenski kruh v enem dnevu 120

Koruza – koruzni kruh 83

Izbira kvasnega nastavka oziroma droži za peko kruha 122

Riž – rižev kruh 84

Razpuščanje droži (dodajanje ostalih sestavin) 123

Sirek – sirkov kruh 86

Hidracija testa (dodajanje vode) 123

Običajno proso – proseni kruh 88

Umešanje in počivanje testa 125

Teff ali etiopsko proso – teffov kruh 90

Dodajanje soli 126

Manj poznane in nam še neznane vrste prosa 91 Proso finger – kruh iz ragija 93 Dosa 94

Prepogibanje in raztegovanje ter prvo vzhajanje 126 Oblikovanje testa 128 Drugo vzhajanje testa 132

Proso pearl – kruh iz bisernega prosa 95

Pravilno vzhajan kruh 133

Proso little ali malo proso 96

Zarezovanje testa 134

Proso kodo 96

Oblikovanje pekovskega peciva 136

11


Okraševanje pekovskega peciva 138

Luščena sirkovka 225

Peka 138

Milletove kajzerice 227

Ohlajanje kruha 139

Riževe bombice z nakaljenim sezamom 231

Peka s srcem 139

Rece pti 1 41 Fe rme ntira n kr uh 14 3 Svetli kvinojin kruh 147 Mešan hlebček z bučnicami 149 Kruh »čužšpajz« ali »porabimo ostanke« 153 Ajdov hlebček z rožiči 155 Rižev kruh s konopljinimi semeni 159 Rustikalen kruh 161 Teffov kruh 165

Fe r m e nt ira n e s l a dice 2 3 5 Mehek proseni šarkelj 239 Ajdovi krofi 241 Jabolčni muffini 245 Panettone 247 Fermentirana makova potica iz prosene moke 251 Rožičeva torta 255 Božični piškoti 257

Fe r m e nt ira nje ze le njave – kisanje brez kisa 261

Preprost rižev kruh z naslovnice 167

Cenovno ugodnejša zdrava hrana 263

Domači kruh 171

Priprava shrankov 264

Klasičen kruh 173

Priprava kozarcev 264

Koruzni kruh iz rdeče koruzne moke 177

Kisanje zelja in repe na več načinov 264

Kruh iz črne čičerike 179

Rdeči zeljni zvitki 267

Oranžen lečin kruh 183

Barva hrane 268

Pisan fižolov kruh 185

Kimči 270

Ajdov kruh s chia semeni 189

Kitajski paocai 273

Posebne vrste kruha 191 Kruh v obliki jesenske buče 193 Kruh iz nakaljenih ajdovih semen 197

Balkanska turšija 273 Zelenjavna zloženka 274 Jotnice 275

Poprtnik 199

Jotnica iz korenja in brstičnega ohrovta276

Injera 205

Rdeča jotnica z nakaljeno čičeriko 276

Pekovsko peci vo 209 Mehke »bombetke« za sendviče 211 Prosene makovke 215 Tris bombic in venčkov iz teffa, koruze in bele kvinoje 217 Kanavini hlebčki 221

12

Jotnica z nakaljeno rdečo lečo 277 Vijolična jotnica 277

Fe r m e nt ira ni n a pit ki in pija če 2 7 9 Rejuvelac ali napitek s podaljšanim delovanjem 280 Boza – tradicionalna balkanska pijača 281


Kvass – tradicionalna ruska pijača 282 Zelnica 283 Sirotka 283 Sirotka iz kefirja 284 Fermentirana sirotka 284 Vodni kefir 285 Kombuča 286

Fe rme ntaci ja mleka 2 91 Kefir 293 Kefirjeva skuta 294 Bučnica s kefirjevo skuto 295 Kislo mleko 296 Jogurt 296 Albuminska skuta 297

Fe rme ntaci ja sadja 299 K a lč ki in mi krozelenj e 303 Razlogi za kaljenje sicer že užitnih semen 304 Nakaljena sončnična semena 204 »Rožičkolada« z nakaljenimi sončničnimi semeni 305 Vložena nakaljena čičerika 306 Nakaljena bučna semena 307 Sirkova kaša z nakaljenimi bučnimi semeni 307 Nakaljeni fižol mungo 307 Fižolovi kalčki s kefirjem 308 Ajdovi kalčki 308 Mikrozelenje 309 Literatura Fermentiraj.si 312

13


K aj v p ra k si p rav zap rav p ome n i 20 p p m Tehnično 20 ppm pomeni 20 enot glutena na milijon delcev živila. V našem primeru bi bilo to 20 mg glutena na kilogram živila. Količino 20 mg na en kg si mogoče težko prestavljamo. Če pa kilogram spremenimo v miligrame, vidimo, da 20 ppm pomeni 20 mg v 1.000.000 mg živila. To pomeni, da je v 1 milijonu miligramov brezglutenske moke lahko največ 20 miligramov glutena. 20 miligramov glutena pa predstavlja zgolj pol zrna zmlete pšenice. 20 delov na milijon delov je najvišja raven glutena, ki je sprejemljiva in sprejeta kot standard za vse izdelke, ki so označeni kot brez glutena.

Druga primerjava Pri zemljevidu v merilu 1 : 50.000 pomeni, da 1 centimeter na papirju ustreza 500 metrom oziroma 0,5 kilometra v naravi. To je enako razmerje, kot je 20 miligramov glutena na 1 kilogram moke. Če primerjamo 500-metrsko pot, ki je pred nami, z 1 centimetrom, kolikor je širok naš palec, vidimo, da je razdalja 1 centimeter v primerjavi s 500 metri zanemarljiva. Tretja primerjava Pri merilu zemljevida 1 : 50.000 predstavlja 20 centimetrov na zemljevidu 10 kilometrov v naravi. Veliki zvezek formata A4 meri v višino 21 centimetrov. Kako majhen je zvezek v primerjavi z 10 kilometri poti! Četrta primerjava Čevelj velikosti 38 je dolg približno 20 centimetrov in je, če ga postavimo na 10-kilometrsko pot, praktično neviden. Veliko napora in kar nekaj časa pa moramo vložiti, da pretečemo 10 kilometrov.

Za lažjo predstavo si poglejmo še nekaj slikovitih primerjav: Prva primerjava Imamo 1 milijon enakih semen bele kvinoje. Če mednje pomešamo 20 rdečih kvinojinih semen, ki bodo predstavljala 20 delov glutena v milijon delih živila, rdečih praktično ne bomo našli.

Peta primerjava Miška in slon. Samci miši tehtajo celo do 63 gramov, povprečna teža slonov pa se lahko giblje med 3.000 in 5.000 kilogrami.

50


Če primerjamo manjšega 3-tonskega azijskega slona in velikega mišjega 60-gramskega samčka, vidimo, da je toleranca praktično ničelna oz. je mišek v prisotnosti slona praktično neviden.

K a ko

s e p r e h r a n j e vat i o z i ro m a k a ko p r e ž i v e t i b r e z g lu t e n s k i v s a k d a n Šesta primerjava Hišna miška in najvišja gora na svetu Mount Everest. Povprečna dolžina hišne miške skupaj z repkom je okoli 17 centimetrov oziroma 170 milimetrov. Mount Everest je z 8848 metri (8.848.000 mm) nadmorske višine najvišja gora na Zemlji. Če števila nekoliko zaokrožimo, potem smo zopet pri našem razmerju dovoljenega glutena na 1 kilogram živila. Ali vidimo miško na vrhu gore Mount Everest, če stojimo pri vznožju gore? Ne. Tudi glutena v hrani, ki jo imamo na krožniku, zagotovo ne moremo videti.

Dosledno izvajanje brezglutenske diete zahteva permanentno izobraževanje:

• bolnika, • bolnikovih svojcev, • vseh, ki v vzgojno-izobraževalnem procesu naletijo na otroka ali mladostnika s celiakijo, • zdravstvenih delavcev. Izobraževanje mora biti celostno in mora obsegati: • izobraževanje o življenju s celiakijo, • izobraževanje o dovoljenih in nedovoljenih živilih, • izobraževanje o sprejetju novega načina življenja, • izobraževanje o organizaciji dneva obolelega s celiakijo, • izobraževanje o sprejemanju bolezni, • izobraževanje o odgovornosti do svojega telesa, • izobraževanje o odgovornosti do telesa in zdravja otroka, saj otrok sam ne more odločati o svoji prehrani.

51


Domače droži ali naravni kvas

Za pripravo naravnega kvasa običajno uporabljam ajdov drožni nastavek, občasno pa uporabim tudi prosenega, kvinojinega ali rožičevega. Drožne nastavke hranim v hladilniku in so osnova za pripravo aktivnih droži oziroma naravnega kvasa, ki ga uporabljam pri peki fermentiranega kruha. Kako naredimo drožni nastavek? Drožni nastavek delamo v napol pokritem (pokrov položimo na kozarec, vendar ga ne zatesnimo) steklenem kozarcu. Ves čas priprave drožnega nastavka imamo kozarec na sobni temperaturi, na kuhinjskem pultu. Za mešanje in odvzemanje mase uporabljamo žličko iz nekovinskega materiala. Postopek priprave drožnega nastavka je nekoliko daljši samo ob prvi pripravi. Kasneje drožni nastavek le vzdržujemo in ga imamo vedno na voljo. 1. dan: Zjutraj v kozarcu dobro premešamo: 10 g ajdove moke, 10 g vode. Kozarec napol zapremo in počakamo 24 ur. 2. dan: Zjutraj dodamo: 20 g moke, 20 g vode. Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo. 3. dan: V kozarcu običajno že opazimo pojav mehurčkov. Zjutraj dodamo: 40 g moke, 40 g vode. Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo. 3. dan: Zvečer iz mase odvzamemo 1 čajno žličko (do 20 g) drožnega nastavka in ga preložimo v nov kozarec. Dodamo mu: – 20 g moke, – 20 g vode.

72

Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo. Preostalo testo porabimo za izdelavo palačinke ali ribane kaše. 4. dan: Zjutraj dodamo: – 40 g moke, – 40 g vode. Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo. 4. dan: Zvečer iz mase odvzamemo 1 čajno žličko (do 20 g) drožnega nastavka in ga preložimo v nov kozarec. Dodamo mu: – 20 g moke, – 20 g vode. Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo. Preostalega testa ne zavržemo, ampak iz njega naredimo žličnike ali z njim zgostimo jotnico. 5. dan: Zjutraj dodamo: – 40 g moke, – 40 g vode. Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo. 5. dan: Zvečer odvzamemo 1 čajno žličko (do 20 g) drožnega nastavka in ga preložimo v nov kozarec. Dodamo mu: – 20 g moke, – 20 g vode. Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo. Preostalo testo spet porabimo pri pripravi drugih jedi. Ko drožni nastavek po vsakem hranjenju (dodajanju moke in vode) naraste vsaj za eno tretjino v višino in je v notranjosti zelo puhast, je zrel. Tak drožni nastavek uporabimo za peko kruha.


1

4

2

5

3

6

Rast aktivnih droži

Drožni nastavek se običajno pripravlja pet dni. Včasih je potreben nekoliko daljši čas, kar je odvisno predvsem od temperature prostora. Poleti je čas priprave krajši, pozimi pa nekoliko daljši. Drožni nastavek najbolje uspeva pri temperaturi 20–24 °C, temperature nad 26 °C pa za pripravo niso najprimernejše (Leo, 2017). Tako veliko količino drožnega nastavka dobimo samo pri prvi pripravi. Kasneje potrebno količino brez težav nadzorujemo.

Pripravljen in dozorel drožni nastavek mora dišati po sladko-kislem in mora biti penast. Mehurčki ob steni kozarca niso vedno dobro vidni, če pa z žličko rahlo privzdignemo zgornjo plast, mora biti vsebina pod njo penasta in luknjičaste strukture. Ob premikanju se sliši rahlo pokanje. Testo za fermentiran kruh lahko zamesimo že četrti ali peti dan. Majhen del drožnega nastavka shranimo v hladilnik za naslednjo peko. Dobro je, da drožni

73


B a r va

in struktura kruha

Barvo kruha določa vrsta uporabljene moke in dodatki. Pri žitih brez glutena že po naravi naletimo na zelo pisano barvno lestvico.

Strukturo kruha določa več faktorjev: postopek mesenja, vrsta uporabljene moke, stopnja hidracije, temperatura okolja, dolžina fermentacije, uporaba dodatkov, vlaknin (indijski trpotec pripomore k rahlosti kruha).

običajno svetlo proso iz Šri Lanke

proso finger – ragi

običajno proso – oluščeno

običajno proso divjeraslo – neoluščeno

proso pearl

ajda

amarant

kanava

svetli teff

temni teff

neoluščen sirek

oluščen sirek

80


bela kvinoja

rdeča kvinoja

črna kvinoja

rumena koruza

bela koruza

rdeča koruza

črni riž

beli riž

rjavi riž

rdeča leča

rjava leča

črna čičerika

rjava čičerika

fižol azuki

fižol mungo

kostanj

81


Vrste

b r e z g lu t e n s k e g a fermentiranega kruha i n n j i h ov e l a s t n o s t i DOBER JE KAKOR KRUH. SLOVENSKI PREGOVOR

V sledečem poglavju je govora samo o čistih vrstah fermentiranega kruha, ki jih lahko spečemo iz posameznih žit, trav in drugega mletega zrnja. Med dovoljena žita, ki ne vsebujejo glutena, uvrščamo: koruzo, proso, riž, sirek. Poleg navadnega prosa poznamo še teff, ki je prav tako proso, znano kot etiopsko proso. Med žitarice spadajo tudi manj znane vrste prosa, ki jih gojijo v Indiji in na Šri Lanki. To so: proso finger ali finger millet, proso pearl ali pearl millet, običajno proso ali proso millet, proso kodo ali kodo millet, proso foxtail ali foxtail millet, malo proso ali little millet in proso barnyard ali barnyard millet. Sama sem preizkusila le prve tri vrste prosa, ki pa so resnično dobrodošla sprememba na jedilniku bolnikov s celiakijo.

82


Ko r u z a – ko r u zn i kr u h MOČNIK JE STEBER KRANJSKE DEŽELE. SLOVENSKI PREGOVOR

Koruza izvira z območja današnje Mehike. Kot kulturno rastlino jo gojijo že 7000 let. Po številnih križanjih prvotne koruze skoraj ni več. Koruzo so v Evropo že v 16. stoletju prinesli Španci, vendar je trajalo precej dolgo, da se je prilagodila na hladnejše rastne rumena koruza

rdeča koruza

razmere in da so se ljudje navadili nanjo. Marsikdo si danes tedenskega jedilnika brez koruze ne more predstavljati. Poznamo več vrst koruze: rumeno, rdečo in belo, slednji v Sloveniji najdemo na Primorskem, ter pokovko. To imajo še posebej radi otroci. Ne smemo pozabiti mlečne koruze, ki je priljubljena posebej ob koncu poletja za kuhanje ali pečenje ob tabornem ognju. Tako pripravljeno si pri uličnih ponudnikih brez strahu pred kontaminacijo lahko privošči tudi bolnik s celiakijo. Pozabljene stare vrste koruze, kot je rdeča koruza, so tudi dobrodošla sprememba na jedilniku bolnikov s celiakijo. Koruza vsebuje kakovostne beljakovine, veliko sladkorja, vitamine skupine B, vitamin C, kalij in fosfor. Lastnosti kruha Na klasičen način, s pomočjo pekovskega kvasa, se iz 100% koruzne moke mehkega koruznega kruha, ki bi obdržal svežino, praktično ne da narediti. S fermentacijo pa se te lastnosti koruzne moke popolnoma spremenijo. Fermentiran koruzni kruh je rahel, puhast, kot bi bila dodana pšenična moka in dlje časa ohrani svežino. Testo se zelo lepo obdeluje in gnete. Moka vpije večjo količino vode in se med gnetenjem ne lepi na roke in posodo. Uporaba Barva moke je rumena ali bela (odvisno od vrste koruze), okus pa izrazito sladek. Zaradi sladkega okusa je zelo primerna za peko peciva. Prijetna rumena barva je gotovo v pomoč vsem, ki v testo ne dodajajo jajc, vendar si želijo rumenega izgleda pečenega izdelka.

bela koruza

Mletje v domačem mlinu Vsi mlini za mletje koruze niso primerni. Koruzno zrnje je zelo trdo, zato mora mlin za njeno mletje imeti določene karakteristike. Sama koruzno moko meljem doma. Z ustreznim mlinom se koruza melje izjemno lepo, po želji tudi v zelo fino moko. Če mlin nima vrtljivega lijaka, moramo moko pred uporabo presejati. Vrsta moke za peko kruha Koruzno moko uvrščamo med srednje goste moke. Dobra je zelo fino mleta, mehka moka.

83


156


Oblikovanje testa Oblikujemo hlebček, navlažimo roke in naredimo končno oblikovanje. Vzhajalne košarice s platneno krpo ne pomokamo, da bomo kruh lažje okrasili. Testo položimo v košarico tako, da je gladka stran spodaj. Drugo vzhajanje testa Testo naj vzhaja pokrito z bombažno krpo na sobni temperaturi 1–2 uri, odvisno od temperature prostora. Hlebček morda ne bo vidno narasel, površina testa pa se mora lepo napeti in izbočiti. Peka Vsaj 30 minut pred peko segrejemo pečico skupaj z glineno posodo in pokrovom na najvišjo možno temperaturo. Pripravimo model za oblikovanje vzorcev iz papirja. Okraševanje moramo načrtovati vnaprej (barve, kontraste, videz zarezanega dela), le tako bomo na koncu dobili želeni vzorec. Okraševanje je stvar navdiha vsakega posameznika. slika 4 ajdov hlebček z rožiči 1 V ogreto posodo položimo peki papir, nanj postavimo kruh, ga pokrijemo s pokrovom in pečemo 30 minut na temperaturi 240 °C. Potem temperaturo znižamo na 220 °C in pečemo v odkriti posodi še 40 minut, da skorjica lepo potemni. Pečen kruh vzamemo iz posode in ga na rešetki ohladimo do hladnega. Razrežemo šele popolnoma ohlajenega.

157


158


180


218


236


250


Oblikovanje in peka piškotov • poljubna marmelada • sladkor za posip Testo razvaljamo med dvema plastema prozorne folije. Z modeli izrežemo poljubne oblike. Testo, ki ostane, ponovno pregnetemo in zvaljamo. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega testa.

rjavi riž

Izrezano testo preložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko.

Pekač postavimo v pečico, ki smo jo pred tem segreli na 180 °C. Pečemo 25–30 minut, da piškoti dobijo zlato rjavo barvo. Zgornjo plast piškotov potresemo z mletim sladkorjem, spodnjo pa namažemo z marmelado, nato plasti stisnemo skupaj. Piškote postrežemo ob čaju.

259


Ze l e nj a vn a zlo žen ka

Najraje pripravljam fermentirane zelenjavne zloženke v kombinaciji z zeljem, saj zelje spusti dovolj tekočine, ki prekrije vso zelenjavo, in dodatek slanice ni potreben. Pazim le, da so količine v razmerju 1 : 1. To pomeni, da na en del kapusnic (rdeče in belo zelje, ohrovt) dodam 1 del druge zelenjave. Tako pripravljena kombinacija zelenjave se mi osebno zdi najbolj okusna in tudi jotnice iz nje so odlične.

Za 5-litrski kozarec potrebujemo 2,5 kg zelenjave. Uporabljeni kozarec ima dodatek za odzračevanje in glinene uteži za obtežitev zelenjave. Zelenjavo očistimo, operemo in narežemo. Če želimo imeti v kozarcu vsako vrsto zelenjave naloženo v ločenih plasteh, moramo vsako posebej stehtati, da jo bomo lahko pravilno posolili. Vsaki vrsti zelenjave, glede na njeno količino, dodamo 2 % soli in dobro premešamo, brez tlačenja. Osoljena zelenjava naj počiva pol ure, potem pa jo naložimo v kozarec. Vsako plast posebej dobro potlačimo, da se začne izločati tekočina. Če bomo zelenjavo nalagali mešano, tehtanje posameznih vrst ni potrebo. V tem primeru stehtamo celotno količino, dodamo 2 % soli in dobro premešamo. Kozarec polnimo po enakem postopku. Zelenjavo obtežimo in kozarec pokrijemo s pokrovom z odzračevalnim sistemom, ki preprečuje, da bi tekočina iztekala na kuhinjski pult.

274


Zelenjava je v dobrih dveh tednih primerna za uživanje. Če vmes zmanjka vode, dolijemo 2% slanico iz prekuhane vode. Vedno, ko iz kozarca odvzemamo zelenjavo za sprotno rabo, moramo preostanek v kozarcu ponovno obtežiti, da zelenjava ne splava proti vrhu.

J ot n i c e

Joto povečini poznamo, saj je del slovenske kulture. Spominjam se, da je bila pri babici v zimskem času na jedilniku vsak dan v obliki redke juhe, kot predjed k ostali hrani. Vedno mi je bila neizmerno dobra. Dedek je pripovedoval zgodbo iz vojnih časov, ko je družina ostala brez vsega. Vojne grozote so zahtevale svoj davek, pobrali so jim živino in vse, kar so imeli v shrambi. Ostalo jim je le zelje na njivi in iz njega so pripravljali redko joto, s katero so preživeli zimo. Jedli so jo vsak dan, pa se je kljub temu ni nihče naveličal. Ko govorimo o jotnici, ne mislimo na klasično joto iz zelja, ampak je to nekoliko drugačna jed. Jotnica iz velikega lonca fermentirane zelenjave je vedno presenečenje, saj ne vemo vnaprej, katero plast zelenjave bomo zajeli iz kozarca in jo uporabili. Iz kozarca jemljem fermentirano zelenjavo po vrsti, kot je naložena. Tako imam za solato, ki jo pogosto jem za malico, in jotnice vedno drugo zelenjavo. Jotnica je res hitro pripravljeno kosilo, ko smo lačni in nimamo časa za dolgotrajno kuhanje. V nadaljevanju je nekaj namigov za pripravo jotnice, seveda pa si vsak lahko ustvari svojo, glede na domače zaloge, želeni okus in trenutni navdih. Jotnicam pogosto dodajam fižol. Vedno ga skuham večjo količino in vročega zaprem v kozarce. Ohlajene kozarce postavim v hladilnik in ohranijo se tudi mesec ali dva. Tako ne potrebujemo kupljenega vloženega fižola ali drugih stročnic, poleg tega pa mi ni treba skrbeti glede morebitne vsebnosti glutena v njem.

275


Literatura Fermentiraj.si Ansaldi, N., Palmas, T., Corrias, A., Barbato, M., D‘Altiglia, M. R., ... Corrao, G. (2003). Autoimmune thyroid disease and celiac disease in children. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. Pridobljeno s https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12827007 Axel, C., Röcker, B., Brosnan, B., Zannini, E., Furey, A., ... Arendt, E. K. (2015). Application of Lactobacillus amylovorus DSM19280 in gluten-free sourdough bread to improve the microbial shelf life. Food Microbiol. doi: 10.1016/j.fm.2014.10.005 Bizjak, M., Brumec, B. in Čerpič, Š. (2003). Biotehnološka proizvodnja kefirja, (Seminar, Univerza v Ljubljani, Biotehnična fakulteta). Pridobljeno s http://web.bf.uni-lj.si/zt/bioteh/seminar_all/zivil/2002_03/Kefir.pdf Bodi Eko. (2015). Indijski trpotec za hujšanje in čiščenje črevesja. Pridobljeno s https://www.bodieko.si/ indijski-trpotec-psyllium Cappa, C., Lucisano, M., Raineri, A., Fongaro, L., Foschino, R. in Mariotti, M. (2016). Gluten-free bread: Influence of sourdough and compressed yeast on proofing and baking properties. Foods. doi: 10.3390/ foods5040069 Collen, A. (2016). 10-odstotno človek, vse kar morate vedeti o »svojih« bakterijah, ki jih še kako potrebujete. Ljubljana: Mladinska knjiga. Cortese, D. (2010). Naredite red v črevesju. Pridobljeno s http://www.zazdravje.net/razkrivamo. asp?art=271 Cortese, D., Domevšček, P., Koren, D. in Merzel, R. (2011). Jedi iz sirotke in skute. V T., Šalej Faletič (ur). Kobarid: Posoški razvojni center. Pridobljeno s https://www.prc.si/e-knjiznica&page=6 Cosnes, J., Cellier, C., Viola, S., Colombel, J. F., Michaud, L., ... Larmurier, I. N. (2008). Incidence of autoimmune diseases in celiac disease: protective effect of the gluten-free diet. doi: 10.1016/j. cgh.2007.12.022 Cukrov, V., Jerak, A., Korelc, N., Perko, N., Reči, E., ... Weixle, V. (2008). Kruh naš vsakdanji dar.( Raziskovalna naloga, OŠ Trzin). Pridobljeno s http://www2.arnes.si/~osljtrzin2/projekti/kruh.pdf Di Cagno, R., Barbato, M., Di Camillo, C., Rizzello, C. G., De Angelis, M., ... Cucchiara, S. (2010). Gluten-free sourdough wheat baked goods appear safe for young celiac patients: a pilot study. J Pediatr Gastroenterol Nutr. doi: 10.1097/MPG.0b013e3181f22ba4 Di Cagno, R., De Angelis, M., Auricchio, S., Greco, L., Clarke, C., ... Gobbetti, M. (2004). Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients. Appl Environ Microbiol. doi: 10.1128/AEM.70.2.1088-1096.2004 Ðjurić, N. (2017). Kruh z drožmi. Ljubljana: Dober tek. Elfström, P., Montgomery, S. M., Kämpe, O., Ekbom, A. in Ludvigsson, J. F. (2008). Risk of Thyroid disease in individuals with celiac disease. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism. doi: 10.1210/jc.2008-0798 Enders, G. (2015). Čarobno črevesje. Vse, kar morate vedeti o najbolj prezrtem organu. Ljubljana: Mladinska knjiga. Eremejeva, J. (2017). Kvas: ruska nacionalna pijača. Pridobljeno s https://si.rbth.com/kuhinja/80163-kvas-ruska-nacionalna-pijaca Etling, K. (2017). Povezava celiakije z drugimi boleznimi. (UP Fakulteta za vede o zdravju Izola, Zaključna projektna naloga, Prehransko svetovanje – dietetika). Farage, P. in Zandonadi, R. (2014). The gluten-free diet: difficulties celiac disease patients have to face daily. Austin J Nutri Food Sci.;2(5): 1027.ISSN: 2381-8980

312


Guo, X., Li, T., Tang, K. in Liu, R. H. (2012). Effect of germination on phytochemical profiles and antioxidant activity of mung bean sprouts (Vigna radiata). J. Agric. Food Chem., pp 11050–11055. doi: 10.1021/jf304443u Habiyaremye, C., Matanguihan, J. B., D’Alpoim Guedes, J., Ganjyal, G. M., Whiteman, M. R. in Murphy, K. M. (2017). Proso millet (Panicum miliaceum L.) and its potential for cultivation in the Pacific Northwest, U.S.: A Review. Front Plant Sci. 2016; 7: 1961. doi: 10.3389/fpls.2016.01961 Hrovat, M. (2010). Mlinarstvo. Ljubljana: Biotehniški izobraževalni center. Pridobljeno s 664.71(075.3) Huang, H., Jiang, X., Xiao, Z., Yu, L., Pham, Q., ... Wang, T. T. (2016). Red cabbage microgreens lower circulating low-density lipoprotein (LDL), liver cholesterol, and inflammatory cytokines in mice fed a high-fat diet. J. Agric. Food Chem., 64 (48), pp 9161–9171. doi: 10.1021/acs.jafc.6b03805 Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S. in Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. doi: 10.1111/1541-4337.12073 Jost, T., Lacroix, C., Braegger, C. in Chassard, C. (2015). Impact of human milk bacteria and oligosaccharides on neonatal gut microbiota establishment and gut health. doi: 10.1093/nutrit/nuu016 Kefirko. (2017). Whey protein from the drink of gods. Pridobljeno s https://kefirko.com/kefir/whey-protein-drink-gods/ Kefirko. (2018). O kefirju. Pridobljeno s https://kefirko.com/sl/ o-kefirju/ Kemppainen, T., Kröger, H., Janatuinen, E., Arnala, I., Kosma, V. M., ... Uusitupa, M. (1999). Osteoporosis in adult patients with celiac disease. Elsevier Science Inc. Pridobljeno s https://www.ncbi.nlm.nih. gov/pubmed/10071918 Kim, D. E., Shang, X., Assefa, A. D., Keum, Y. S. in Saini, R. K. (2018). Metabolite profiling of green, green/red, and red lettuce cultivars: Variation in health beneficial compounds and antioxidant potential. Food Research International. doi: 10.1016/j.foodres.2017.11.028 Kivelä, L., Kaukinen, K., Huhtala, H., Lähdeaho, M. L., Mäki, M. in Kurppa, K. (2017). At-risk screened children with celiac disease are comparable in disease severity and dietary adherence to those found because of clinical suspicion: a large cohort study. The journal of pediatrics. doi: 10.1016/j.jpeds.2016.12.077 Kraneveld, A. Možgani na dlani, nevron pred mikrofon. Ljubljana: RTV Slovenija. Predvajano na Prvi program radio Slovenija, program, Radio PRVI, 05. oktober. 2017 ob 07.35. Križman, L. (2016). Vpliv dodatka rožičeve moke na mikrobiološke, kemijske in senzorične lastnosti brezglutenskega ajdovega kruha. (Diplomsko delo, Biotehnična fakulteta). Pridobljeno s http://www. digitalna-knjiznica.bf.uni-lj.si/zivilstvo/dn_krizman_luka.pdf La Vieille, S., Pulido, O. M., Abbott, M., Koerner, T. B. in Godefroy, S. (2016). Celiac disease and gluten-free oats: a Canadian position based on a literature review. Canadian Journal of Gastroenterology and Hepatology. Article ID 1870305, 10 pages. doi: 10.1155/2016/1870305 Leo, M. (2017). The importance of dough temperature in baking. Pridobljeno s https://www.theperfectloaf.com/the-importance-of-dough-temperature-in-baking/ Liang, H., Zhang, A., Wu, Z., Cheng, S., Yu, W. in Zhang, W. (2016). Microbial community characteristics in industrial matured Chinese paocai, a fermented vegetable food, from different factories, Food Science and Technology Research. doi: 10.3136/fstr.22.595 Lončar, S., Topolovec, S. in Kočevar, M. (2015). Ščepec ustvarjanja, Kako od začimb dobiti največ. Ljubljana: Jasno in glasno, založba, d.o.o. Lundin, K. E., Nilsen, E. M., Scott, H. G., Løberg, E. M., Gjøen, A., ... Kett, K. (2003).Oats induced villous atrophy in coeliac disease. Gut. 52(11):1649-52. PMC1773854 Mahmud, F. H., Murray, J. A., Kudva, Y. C., Zinsmeister, A. R., Dierkhising, R. A., ... Melton, III. J. (2005). Celiac disease in type 1 diabetes Mellitus in a North American community: prevalence, serologic screening, and clinical features Mayo Clinic proceedings. doi: 10.4065/80.11.1429

313


Marasco, G., Di Biase, A. R., Schiumerini, R., Eusebi, L. H., Iughetti, L., ... Festi, D. (2016). Gut microbiota and celiac disease. Digestive Diseases and Sciences. doi: 10.1007/s10620-015-4020-2 McGuire, M. K. in McGuire, M. A. (2015). Human milk: mother nature’s prototypical probiotic food? US National Library of Medicine. doi:0.3945/an.114.007435 Mikrozelenje Šebenik (2018). Mikrozelenje. Pridobljeno s http://www.mikrozelenje.si/zelenje Mrhar, A. (2016). Kislo mleko nastaja 24 ur, za jogurt mleko zavremo. Pridobljeno s https://www.slovenskenovice.si/lifestyle/bivanje/kislo-mleko-nastaja-24-ur-za-jogurt-mleko-zavremo Mrzel, K. (2015). Vodni kefir, naravni pomlajevalec. Pridobljeno s http://dobrojutro.rtvslo.si/svetujemo/ vodni-kefir-naravni-pomlajevalec-tekst-in-nasveti-katje-mrzel-raziskovalke-okusov Mušič, E. (2018). Histaminska intoleranca. Pridobljeno s http://www.dpbs.si/Alergije/Ostale_alergije/Histaminska_intoleranca.htm Mužič, J., Batič, M., Bratovž, J., Breznik, M., Čarman, V., ... Žagar, S. ml. (2008). Podajte mi sol, prosim. V, Z., Dolničar Šaletič, T., Cirer Kos (ur). Portorož. Pridelava soli d.o.o. NIJZ. (2010a). Pridobljeno s http://www.nijz.si/sl/funkcionalna-zivila-razlaga-zamisli-koncepta NIJZ. (2010b). Pridobljeno s http://www.nijz.si/sl/povezava-med-zdravjem-in-prehrano-funkcionalna-zivila Nylund, L., Kaukinen, K. in Lindfors, K. (2016). The microbiota as a component of the celiac disease and non-celiac gluten sensitivity. Clinical Nutrition Experimental. doi: 10.1016/j.yclnex.2016.01.002 Ostan, I. (2018). Težnje razvoja presne prehrane, Polnovredna živa prehrana Ann Wigmore. Pridobljeno s https://ziva-voda.com/clanki/Jedilnik_Ann_Wigmore.pdf Potočnik, M. (2012). Poznamo biserno proso? Pridobljeno s http://www.kmetija.si/poznamo-biserno-proso/ Pulido, O. M., Gillespie, Z., Zarkadas, M., Dubois, S., Vavasour, E., ... Godefroy, S. B. (2009). Introduction of oats in the diet of individuals with celiac disease: a systematic review. Adv Food Nutr Res. doi: 10.1016/S1043-4526(09)57006-4 Rahmoune, H., in Boutrid, N. (2017). Migraine, celiac disease and intestinal microbiota. Published online Pediatr Neurol Briefs. doi: 10.15844/pedneurbriefs-31-2-3 Reid, J., Allen, K., McDonald, S., Hill, M. in Brennan, S. (2016). Systematic review of safe level of gluten for people with coeliac disease, Cochrane Australia, Volume 40. Pridobljeno s https://www.coeliac. org.au/uploads/65701/ufiles/Research/Final_Report_SLG.pdf Rihter, I. (2010). Osnovne vrste kruha in pekovskega peciva. (Izobraževalni program: PEK, Ministrstvo za šolstvo in šport Republike Slovenije). Pridobljeno s http://www.mizs.gov.si/fileadmin/mizs.gov. si/pageuploads/podrocje/ss/Gradiva_ESS/Biotehniska_podrocja__sole_za_zivljenje_in_razvoj/BT_ PODROCJA_108ZIVILSTVO_Osnovne_Rihter.pdf Rinaldi, M., Paciulli, M., Caligiani, A., Scazzina, F. in Chiavaro, E. (2017). Sourdough fermentation and chestnut flour in gluten-free bread: A shelf-life evaluation. Food Chem. 1;224:144-152. doi: 10.1016/j. foodchem.2016.12.055 Rizzello, G., Cavoski, I., Turk, J., Ercolini, D., Nionelli, L., ... Di Cagno, R. (2015). Organic cultivation of Triticum turgidum subsp. durum is reflected in the flour-sourdough fermentation-bread axis. Appl Environ Microbiol 1;81(9):3192-204. doi: 10.1128/AEM.04161-14 Rižnik, P., Krenčnik, T., Klemenak, M., Dolinšek, J. in Dolinšek, J. (2018). Poznavanje celiakije med zdravstvenimi delavci. Rezultati projekta Focus in CD. Celiakija, glasilo Slovenskega društva za celiakijo. številka 27,7-15. Rose, M. (2011).Pridobljeno s https://www.foodsmatter.com/coeliac-disease/gluten-intolerance/no-grainno-pain-micki-rose-02-11.html Sategna-Guidetti, C., Volta, U., Ciacci, C., Usai, P., Carlino, A., ... Brossa, C. (2001). Prevalence of

314


thyroid disorders in untreated adult celiac disease patients and effect of gluten withdrawal: an Italian multicenter study. American Journal of Gastroenterology 96, 751–757 09. doi:10.1111/j.15720241.2001.03617.x Schär. (2018). Pridobljeno s https://www.schaer.com/en-uk/a/what-are-fodmaps Sel, Ç.G., Aksoy, E., Aksoy, A., Yüksel, D. in Özbay, F. (2017). Neurological manifestations of atypical celiac disease in childhood. Acta Neurol Belg. 117(3):719-727. doi: 10.1007/s13760-017-0781-z Senol, A., Isler, M., Sutcu, R., Akin, M., Cakir, E., ... Kockar, M. C. (2015). Kefir treatment ameliorates dextran sulfate sodium-induced colitis in rats. World J Gastroenterol. 14;21(46):13020-9. doi: 10.3748/wjg.v21.i46.13020 Sevelsted, A., Stokholm, J., Bønnelykke, K. in Bisgaard, H. (2015). Cesarean section and chronic immune disorders. Pediatrics. doi: 10.1542/peds.2014-0596 Sjöberg, V., Hollén, E., Pietz, G., Magnusson, K. E., Fälth-Magnusson, K., ... Hammarström, M. L. (2014). Noncontaminated dietary oats may hamper normalization of the intestinal immune status in childhood celiac disease. Clin Transl Gastroenterol. 26;5:e58. doi: 10.1038/ctg.2014.9 Stazi, A.V., Trecca, A. in Trinti, B. (2008). Osteoporosis in celiac disease and in endocrine and reproductive disorders. World J Gastroenterol. doi: 10.3748/wjg.14.498 Swaray. (2018). Millets, future of food & farming. Pridobljeno s http://www.swaraj.org/shikshantar/millets.pdf Tuire, I., Marja-Leena, L., Teea, S., Katri, H., Jukka, P., ... Katri, K. (2012). Persistent duodenal intraepithelial lymphocytosis despite a long-term strict gluten-free diet in celiac disease. Am J Gastroenterol. 107(10):1563-9. doi: 10.1038/ajg.2012.220 Uršnik, I. (2015). Priprava poskusa fermentacije boze -Pijače z bližnjega vzhoda, (Diplomsko delo, Pedagoška fakulteta). Pridobljeno s http://pefprints.pef.uni-lj.si/3020/1/Diplomsko_delo%2D_Ur%C5%A1nik.pdf Ventura, A., Magazzù, G. in Greco, L. (1999). Duration of exposure to gluten and risk for autoimmune disorders in patients with celiac disease. Gastroenterology;117:297-303. 0016-5085/99. doi: 10.1053/ gast.1999.0029900297 Ventura, A., Neri, E., Ughi, C., Leopaldi, A., Città, A. in Not, T. (2000). Gluten-dependent diabetes-related and thyroid-related autoantibodies in patients with celiac disease. The Journal of pediatric. doi: 10.1067/mpd.2000.107160 Vogel, A. (2018). Zgodba o Molkosanu. Pridobljeno s https://www.avogel.si/svet-avogla/zgodbe/molkosan.php Volk, S. in Vidmar, M. (2003). Biotehnološka proizvodnja balzamičnega kisa. (Seminar, Biotehniška fakulteta). Pridobljeno s http://web.bf.uni-lj.si/zt/bioteh/seminar_all/zivil/2002_03/Balzamicni%20kis.pdf Watchtowerjeva SPLETNA KNJIŽNICA. (2005). Pridobljeno s https://wol.jw.org/sl/wol/d/r64/lpsv/102005486 Wijarnpreecha, K., Thongprayoon, C., Panjawatanan, P., Thamcharoen, N., Pachariyanon, P., ... Cheungpasitporn, W. (2016). Celiac disease and the risk of kidney diseases: a systematic review and meta-analysis. Digestive and liver disease. doi: 10.1016/j.dld.2016.08.115 William, F., Stenson, W. F., Rodney Newberry, R., Lorenz, R., Baldus, C. in Civitelli, R. (2005). Increased prevalence of celiac disease and need for routine screening among patients with osteoporosis. Arch Intern Med.;165(4):393-399. doi:10.1001/archinte.165.4.393 Zajc, A., Zorko, J. in Zorman, Š., (2003). Biotehnološka proizvodnja kombuče. (Seminar, Biotehniška fakulteta). Pridobljeno s http://web.bf.uni-lj.si/zt/bioteh/seminar_all/zivil/2002_03/Kombuca.pdf Literatura članek dr. Petra Oražem Comino, I, Moreno, M.de L. in Sousa, C. (2015). Role of oats in celiac disease. World J Gastroenterol. doi: 10.3748/wjg.v21.i41.11825

315


Högberg, L., Laurin, P., Fälth-Magnusson, K., Grant, C., Grodzinsky, E., ... Stenhammar, L. (2004). Oats to children with newly diagnosed coeliac disease: a randomised double blind study. doi: 10.1136/ gut.2003.026948 Hollén, E., Holmgren Peterson, K., Sundqvist, T., Grodzinsky, E., Högberg, L., ... Magnusson, K. E. (2006).Coeliac children on a gluten-free diet with or without oats display equal anti-avenin antibody titres. Scand J Gastroenterol. doi:10.1080/00365520510023945 Janatuinen, E. K., Pikkarainen, P. H., Kemppainen, T. A., Kosma, V. M., Järvinen, R. M., ... Julkunen, R. J. (1995). A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease. Engl J Med. 1995 doi: 10.1056/NEJM199510193331602 Sollid, L. M., Arentz-Hansen, H., Fleckenstein, B., Molberg, Ø., Scott, H., ... Lundin, K. E. A. (2004). The molecular basis for oat intolerance in patients with celiac disease. Journal List PLoS Med. doi: 10.1371/journal.pmed.0010001 Størsrud, S., Hulthén, L. R., in Lenner, R. A. (2003). Beneficial effects of oats in the gluten-free diet of adults with special reference to nutrient status, symptoms and subjective experiences. Pridobljeno s https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1284438 Literatura članek dr. Lea Lukšič Alvarez Jubete L., Arendt E. K., Galaghe E. (2010). Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends in Food Science & Technology, 21: 106–113 Campo E., Del Arco L., Urtasun L., Oria R., Ferrer-mairal A. (2016). Impact of sourdough on sensory properties and consumers preference of gluten-free breads enriched with teff flour. Journal of Cereal Science, 67: 75–82 Coda R., Rizzello C. G., Pinto D., Gobbetti M. (2012). Selected lactic acid bacteria synthesize antioxidant peptides during sourdough fermentation of cereal flours. Applied and Environmental Microbiology, 78: 1087–1096 Costantini L., Lukšič L., Molinari R., Kreft I., Bonafaccia G., Manzi L., Merendino N. (2014). Development of gluten-free bread using tartary buckwheat and chia flour rich in flavonoids and omega-3 fatty acids as ingredients. Food Chemistry, 165: 232–240 De Vos W. M. 2005. Frontiers in food biotechnology – fermentations and functionality. Current opinion in Biotechnology, 16: 187–189 Diwan V., Brown L., Gobe G. C. (2017). The flavonoid rutin improves kidney and heart structure and function in an adenine-induced rat model of chronic kidney disease. Journal of Functional Foods, 33: 85–93 Gandhi A., Dey G. (2013). Fermentation responses and in vitro radical scavenging activities of Fagopyrum esculentum. International Journal of Food Science and Nutrition, 64: 53–57 Garcia Mantrana I., Monedero V., Haros M. (2015). Myo-inositol hexakisphosphate degradation by Bifidobacterium pseudocatenulatum ATCC 27919 improves mineral availability of high fibre rye-wheat sour bread. Food Chemistry, 178: 267–275 Gobbetti M., Rizzello C.G., Di Cagno R., De Angelis M. (2014). How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiology, 37: 30–40 Haleagrahara N., Hernandeza S. M., Alim M. A., Hayes L., Bird G., Ketheesan N. (2017). Therapeutic effect of quercetin in collagen-induced arthritis. Biomedicine & Pharmacotherapy, 90: 38–46 Houben A., Hochstotter A., Becker T. (2012). Possibilities to increase the quality in gluten-free bread production: an overview. European Food Research and Technology, 235: 195–208 Jimenez F. E. G., Beltrán-Orozco M. C., Martínez V. M. G.( 2010). The antioxidant capacity and phenolic content of chía’s (Salvia hispanica L.) integral seed and oil. V: Journal of Biotechnology. Special Abstract. Beltran-Orozco C., Vargas Martínez G.. (ur.) 315 str. https://www.deepdyve.com/lp/elsevier/ the-antioxidant-capacity-and-phenolic-content-of-ch-a-s-salvia-hisp-KTl1MeJLSa (5 okt. 2017) Kreft I. (1995). Ajda. Ljubljana, ČZD Kmečki glas: 112 str.

316


Kreft I. (2011). Tatarska ajda (Fagopyrum tataricum). Ljubljana, Biotehniška fakulteta: 4 str. Lukšič L., Bonafaccia G., Timoracka M., Vollmannova A., Trček J., Koželj Nyambe T., Melini V., Acquistucci R., Germ M., Kreft I. (2016a). Rutin and quercetin transformation during preparation of buckwheat sourdough bread. Journal of Cereal Science, 69: 71–76 Lukšič L., Arvay J., Vollmannova A., Toth T., Škrabanja V., Trček J., Germ M., Kreft I. (2016b). Hydrothermal treatment of Tartary buckwheat grain hinders the transformation of rutin to quercetin. Journal of Cereal Science, 72: 131–134 Masure H. G., Fierens E., Delcour J. A. (2016). Current and forward looking experimental approaches in gluten-free bread making research. Journal of Cereal Science, 67: 92–111 Petel C., Onno B., Prost C. (2017). Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: A review. Trends in Food Science & Technology, 59: 105–123 Poudyal H., Panchal S. K., Waanders J., Ward L., Brown L. (2012). Lipid redistribution by a-linolenic acid-rich chia seed inhibits stearoyl-CoA desaturase-1 and induces cardiac and hepatic protection in diet-induced obese rats. Journal of Nutritional Biochemistry, 23, 153–162 Rinaldi M., Paciulli M., Caligiani A., Scazzina F., Chiavaro E. (2017). Sourdough fermentation and chestnut flour in gluten-free bread: A shelflife Evaluation. Food Chemistry, 224: 144–152 Rizzello C.G., Lorusso A., Montemurro M., Gobbetti M. (2016). Use of sourdough made with quinoa (Chenopodium quinoa) flour and autochthonous selected lactic acid bacteria for enhancing the nutritional, textural and sensory features of white bread. Food Microbiology, 56: 1–13 Sargi S. C., Silva B. C., Santos H. M. C., Montanher P. F., Boeing J. S., Júnior O. O. S., Evelazio Douza N., Vergilio Visenrainer J. (2013). Antioxidant capacity and chemical composition in seeds rich in omega-3: Chia, flax, and perilla. Food Science and Technology, 33: 541–548 Steadman K. J., Burgoon M. S., Lewis B. A., Edwardson S. E., Obendorf R. L. (2001). Minerals, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81: 1094–1100 Ua Arak T., Jakob F., Vogel R.F. (2017). Influence of levan-producing acetic acid bacteria on buckwheat-sourdough breads. Food Microbiology, 65: 95–104 Weiser H., Vermeulen N., Gaertner F., Vogel R. F. (2008). Effects of different Lactobacillus and Enterococcus strains and chemical acidification regarding degradation of gluten proteins during sourdough fermentation. European Food Research and Technology, 226: 1495–1502 Wieslander G., Fabjan N., Vogrinčič M., Kreft I., Janson C., Spetz-Nystrom U., Vombergar B., Tagesson C., Leanderson P., Norback D. (2011). Eating cookies is associated with the reduction in serum levels of myeloperoxidase and cholesterol: A double blind crossover study in day-care centre staffs. Tohoku Journal of Experimental Medicine, 225: 123–130 Wieslander G., Fabjan N., Vogrinčič M., Kreft I., Vombergar B., Norback D. (2012). Effects of common and Tartary buckwheat consumption on mucosal symptoms, hedache and tiredness: A double-blind crossover intervention study. Journal of Food, Agriculture & Environment, 10: 107–110 Wronkowska M., Zielinska D., Szwara Nowak D., Troszynka A., Soral Smietana M. (2010). Antioxidative and reducing capacity, macroelements content and sensorial properties of buckwheatenhanced gluten-free bread. International Journal of Food Science and Technology, 45: 1993–2000 Yang D., Yu X., Wu Y., Chen X., Wei H., Shah N. P., Feng Xu F. (2016). Enhancing flora balance in the gastrointestinal tract of mice by lactic acid bacteria from Chinese sourdough and enzyme activities indicative of metabolism of protein, fat, and carbohydrate by the flora. Journal of Dairy Science, 99: 7809–7820 Zheng Y., Zhao Z., Fan L., Meng S., Song C., Qiu L., Xu P., Chen J. (2017). Dietary supplementation with rutin has pro-/anti-inflammatory effects in the liver of juvenile GIFT tilapia, Oreochromis niloticus. Fish & Shellfish Immunology, 64: 49–55

317


KRUH Z NARAVNIM VZHAJANJEM, brez glutena.

Posebej formulirano za osebe z intoleranco na gluten. Sestavine: voda, moka iz rjavega riža, naravni kvas (ajdova moka, voda), vlaknine indijskega trpotca, sol. Naravno brez laktoze. Hranilna vrednost za 100 g: Energijska vrednost 815 kJ / 195 kcal Maščobe                              1,08 g od tega nasičene maščobe   0,22 g Ogljikovi hidrati                38,75 g od tega sladkorji                   0,70 g Prehranske vlaknine             6,21 g Beljakovine                          3,88 g Sol                                        0,75 g

Neto količina: 440 g Hranite na hladnem in suhem mestu. Uporabno najmanj do: glej odtis na embalaži. Proizvedeno v Sloveniji.

318


Brezglutenska akademija Ma rj etk a Kreševec

� Izobraževalni vodič za bolnike s celiakijo, gostince, šole, vrtce


KRUH Z NARAVNIM VZHAJANJEM, brez glutena.

Posebej formulirano za osebe z intoleranco na gluten. Sestavine: voda, moka iz rjavega riža, naravni kvas (ajdova moka, voda), vlaknine indijskega trpotca, sol. Naravno brez laktoze. Hranilna vrednost za 100 g: Energijska vrednost 815 kJ / 195 kcal Maščobe                              1,08 g od tega nasičene maščobe   0,22 g Ogljikovi hidrati                38,75 g od tega sladkorji                   0,70 g Prehranske vlaknine             6,21 g Beljakovine                          3,88 g Sol                                        0,75 g

Neto količina: 440 g Hranite na hladnem in suhem mestu. Uporabno najmanj do: glej odtis na embalaži. Proizvedeno v Sloveniji.

322


Kazalo Brezglutenska akademija Knjigi na pot 321 O meni 329 Diagnoza: celiakija. Kaj pa sedaj? 330 Podatki o izdelkih in njihovo označevanje 348 Razdelitev živil na varna, tvegana in prepovedana 356 1 . Ž it a r i ce , gomol j nice, moka in izd elki iz njih 359 2 . Mle ko, mle čni izdel k i, siri in njihovi rastlin s ki n ad o mestki 367 3 . Me s o , ri be, j aj ca 37 5 4 . Ze le nj ava in stročnice 383 5 . S a d j e i n oreščk i 391 6. Na p it k i in p rep arati za nap it ke 39 9 7. A l koh o l ne p ij ače 407 8 . Sla d ka živil a 41 5 9. Ma š č ob e, začimb e in drug i do d atki 423 1 0 . P re hra n s ka dop ol nil a 431 Namesto zaključka 436

323


324


ÄŒe smo obrnjeni v pravo smer, je vse, kar moramo storiti, da hodimo naprej. Star budistiÄ?ni izrek

325


Diagnoza: celiakija. Kaj pa sedaj? Pot do diagnoze celiakija je večinoma dolga in mukotrpna. Ko je diagnoza postavljena, si bolnik v prvem trenutku oddahne, saj končno pozna vzrok za mnoge do takrat nepojasnjene težave. Vendar pa je prvi trenutek, žal, res samo trenutek.

Zdravnik bolniku ne ponudi čudežnega zelenega lista papirja, na katerem je predpisana škatlica ali dve, ki bi pregnali vse težave. Seznani ga z na videz najenostavnejšo in najpreprostejšo potjo, doživljenjsko 100% brezglutensko dieto. Samo dieta? Da, samo dieta. Enostavno, da bolj ne more biti. Izločitev pšenice, ječmena, rži in ovsa iz vsakodnevne prehrane res ne more biti velika težava. Ali pač? Edino zdravilo za celiakijo je 100% doživljenjska dieta brez glutena. Kruta realnost strogega vsakodnevnega prehranjevanja brez glutena doseže bolnika zelo hitro. Trgovinske police so prepolne, izbira živil je ogromna, toda že po hitrem, nenatančnem pregledu vsega postane jasno, da je na policah 100% varne hrane za bolnika s celiakijo zelo malo. Bolnik je v trenutku prepuščen samemu sebi in pojavi se mnogo vprašanj in težavno iskanje odgovorov.

330


Je v mleku gluten? So vsi siri brez glutena? Je koruzni kruh varen? So vse majoneze brez glutena? Ali je v vloženi zelenjavi gluten? So čokolade varne? Bo lizika mojemu otroku škodila? Ali je v ribjih konzervah gluten? Lahko uživam mortadelo? Si lahko privoščim sladoled na kepice? So vsa olja brez glutena? Je s sladkorjem lahko kakšen problem? Je na trgovinskih deklaracijah napisano vse, kar moram vedeti? Ali lahko zaupam spletnim zapisom glede izdelkov? Je pirin zdrob brez glutena? Si lahko privoščim kozarec vina? Kaj pa pivo? Kako med vso ponudbo prepoznam brezglutenski izdelek? V brezupu, množici nasprotujočih si informacij in pomanjkanju ustreznega znanja, za katerega bolnik ni kriv, se pojavi temeljno vprašanje:

331


A. R. (osebna komunikacija, avgust 2018) Diagnoza: celiakija. Šok. Po dobrem pol letu hude slabokrvnosti sem mesec dni po gastroskopiji, ki je bila opravljena zaradi drugih težav in zgolj kontrolna po nekaj letih, po pošti dobila izvid z diagnozo celiakija in napotilom, naj se naročim k dietetiku. Po prvem šoku sem morala ugotoviti, kaj celiakija sploh je. Ker »stric Google« vse ve, sem se zakopala v brskanje po spletu. Nisem človek, ki se smili sam sebi, jadikuje ali se celo sprašuje, zakaj se to dogaja ravno meni. Sprejela sem diagnozo, nisem pa bila pripravljena na to, kje vse se skriva moj novi sovražnik. Gluten. Seveda sem najprej pomislila na kruh, moko, testenine … in se zapodila v trgovino na lov za njimi. Danes vem, da je bila to napaka. Kupila sem kruh, ki je bil milo rečeno zanič, moko, s katero nisem znala narediti nič, in testenine, ki so razpadle med kuhanjem. Nato sem seveda ugotovila, da ne zaslužim dovolj, da bi kupovala brezglutenske izdelke. Konec tedna sem si vzela nekaj več časa in se bolj poglobila v prebiranje informacij na svetovnem spletu, predvsem tistega dela, kako urediti kuhinjo, da bo varna, pregledala sem seznam rizičnih živil, pripravila pa sem tudi dokumentacijo za včlanitev v Slovensko društvo za celiakijo. Na spletu je kar nekaj slovenskih strani z informacijami o celiakiji in praktično nič strokovnih člankov. Zvečer sva se z možem usedla k večerji. Vsak s svojim kruhom, enim maslom in eno marmelado ter vsak s svojim priborom. Sedela sva in se gledala. Hitro je namreč postalo jasno, da tako ne bo šlo, da je marmelada sicer lahko brez glutena, vendar le do trenutka, ko jo prvič namažeš na glutenski kruh in z nožem ponovno sežeš vanjo. V tistih dneh je bila ena največjih težav malica v službi. Kjer sem delala, je bilo na voljo nekaj restavracij in kup pekarn. Nič uporabnega torej. Druga težava je bila peka kruha. Ker je bilo delo z brezglutensko moko, ki sem jo takrat dobila na

336

trgu, težko in nisem imela potrebnih izkušenj, sem kupila aparat za peko kruha. Kruh je bil soliden, vsaj v primerjavi z glutenskim. Ker pa gluten ni le v moki in testeninah, sem se morala naučiti veliko o branju deklaracij. Pri tem sem imela daleč največ težav. Sestavine na deklaraciji, poimenovane s strokovnimi izrazi, vsi aditivi ... Hkrati pa nobene uporabne literature, ki bi bila v pomoč. Kot da težav še ni bilo dovolj, je bilo okrog mene še kar nekaj nejevernih Tomažev. Poleg tega, da je bilo domačim težko razložiti, kaj pomeni nič glutena, so bila tu še vprašanja, kot npr.: »Ko se bodo črevesne resice obnovile, boš lahko spet vse jedla?« Tedni so minevali, veliko sem se naučila in ob podpori moža postavila življenje v prave smernice. Kljub temu pa sem naredila veliko napako. Zanašala sem se na branje deklaracij. Da je to napaka, se verjetno ne bi niti zavedala, če zdravniški pregled ne bi pokazal dvig protiteles v krvi. Sledilo je novo učenje in ob pomoči sem uredila tudi to. Konec koncev ima moja bolezen tudi svetlo plat. Začela sem kuhati in peči v pravem pomenu besede. Ko sem našla proizvode, ki mi odgovarjajo, ni bilo več težko. Tudi kruh pečem sama. V pečici. Kruhomat sem že pred časom prodala. Uspeha pa ne bi bilo ob trdni podpori moža in peščice ljudi s pravim znanjem.


337


Primer navedbe sestavin na deklaraciji živila (keksi), ki je v 100% dieti brez glutena prepovedano: Sestavine: pšenična moka, sladkor, jajca, rastlinske maščobe (kokosova), voda, emulgator: mono in digliceridi maščobnih kislin; citronska kislina, kokosova moka, sredstvo za vzhajanje: natrijev bikarbonat, arome. Besedi pšenična in jajca sta med sestavinami izdelka odebeljeni, kar pomeni, da pšenica in jajca spadajo med alergene. Pri takem zapisu posebnega opozorila, da živilo vsebuje gluten, ne bomo našli, ampak moramo vedeti, da pšenica spada med živila, ki vsebujejo gluten in za nas ni primerna. Označba alergenov mora biti na deklaraciji dobro vidna. Običajno je besedilo odebeljeno, lahko pa je uporabljen tudi drugačen način (velike tiskane črke ali podčrtana beseda ipd.). Pomembno je, da se navedba alergenov vidno razlikuje od navedbe ostalih sestavin. Primer navedbe sestavin na deklaraciji živila (kokosova moka), ki je v 100% dieti brez glutena prepovedano:

360

Sestavine: 100% kokosova moka. Lahko vsebuje sledi glutena. Pri zapisu, ko alergen v živilu ni prisoten v sestavi izdelka, lahko pa izdelek vsebuje njegove sledi, je oznaka sledi alergena običajno navedena na koncu sestavin. Včasih jo najdemo tudi na kakšnem drugem mestu, npr. ob roku uporabe, včasih pa je namesto tega zapisano, da je izdelek proizveden v obratu, ki predeluje žita, ki vsebujejo gluten. Primer navedbe sestavin na deklaraciji živila (koruzni kosmiči), ki je v 100% dieti brez glutena prepovedano: Sestavine: koruza 89 %, sladkor, kuhinjska sol, ekstrakt iz ječmenovega slada. Živilo vsebuje ječmenov slad. Ječmen vsebuje gluten.


P R E P OV ED ANA Ž I VI L A

Naslednja živila v brezglutenski dieti niso dovoljena v nobenem primeru: • • • • • • • • • • • • • • •

• •

• • • • •

pšenica, durum pšenica, pira (spelt, prastara vrsta pšenice), grünkern (zelena pira), manitoba (pšenica z visoko vsebnostjo beljakovin), kamut (khorosan pšenica), enozrnica (eincorn, monococco, pirica, stara vrsta pšenice), dvozrnica (emer, stara vrsta pšenice), triticale (hibrid pšenice in rži), ječmen, rž, oves brez brezglutenskega certifikata, bulgur (grobo mleta, delno kuhana pšenica) in vse jedi iz njega ali z njim (tabuli in podobno), kuskus (couscous) iz zgoraj naštetih prepovedanih žit, frik (zeleno egipčansko žito), moka iz žit, ki naravno ne vsebujejo glutena, zmleta v domačih mlinih, v katerih so se kadarkoli (tudi v preteklosti) mlela žita, ki vsebujejo gluten, moka, škrob, zdrob, drobljenci, fino mleta moka, kosmiči iz zgoraj naštetih prepovedanih žit, testenine, polnjene testenine, krompirjevi njoki (pripravljeni z moko ali zdrobom), podlage za pico, palačinke in vse ostale jedi, pripravljene iz zgoraj naštetih prepovedanih žit, kruh in njegovi nadomestki, sladice, slani prigrizki (kruh v vseh oblikah, drobtine, pice, tortilje, grisini, prepečenec, krekerji, keksi, torte, pecivo z nadevi in podobno), pripravljeni iz zgoraj naštetih prepovedanih žit, pšenični kalčki in kalčki iz drugih prepovedanih žit, seitan, otrobi iz zgoraj naštetih prepovedanih žit, slad iz zgoraj naštetih prepovedanih žit, proizvodi na osnovi zgoraj naštetih prepovedanih žit: napihnjenci (estrudirano in espandirano žito), kosmiči, musliji, kaša,

• polenta taragna (če je mešanica narejena iz ajdove in pšenične moke ali iz drugih vrst brezglutenske moke, ki ima označene sledi glutena ali je mleta v kontaminiranem domačem mlinu), • vsi ostali proizvodi, ki imajo med sestavinami navedeno eno ali več prepovedanih žit in nimajo znaka, ki označuje brezglutenski izdelek, • vsi izdelki iz dovoljenih žitaric (zeleni seznam), ki imajo poleg sestavin ali na drugem mestu napis »lahko vsebuje sledi glutena« ali »proizvedeno v obratu, ki predeluje žita, ki vsebujejo gluten«, • moka iz čičerike, soje, fižola, graha, kostanja, mandljev, lešnikov, kokosa in podobno ter izdelki iz njih, ki imajo napis: »lahko vsebuje sledi glutena«, • vsi izdelki iz dovoljenih žitaric (zeleni seznam), ki imajo napis: »naravno brez glutena«.

361


Primer navedbe sestavin na deklaraciji živila (sir mascarpone), ki je v 100% dieti brez glutena varno: Sestavine: smetana, mleko, sredstvo za uravnavanje kislosti: citronska kislina. Min. 80 % mlečne maščobe v suhi snovi, 41,5 % mlečne maščobe v gotovem izdelku. Polnomasten sir mascarpone je dovoljeno živilo. Primer navedbe sestavin na deklaraciji živila (sir mocarela), ki je v 100% dieti brez glutena varno: Sestavine: mleko, sol, sirilo, mlečni encimi, sredstvo za uravnavanje kislosti: E 330. V mocareli je citronska kislina (E 330) dovoljen dodatek. Primer navedbe sestavin na deklaraciji živila (smetana za stepanje), ki je v 100% dieti brez glutena varno: Sestavine: smetana s 33 % m.m., stabilizator: E 407. V smetani je karagenina E 407 dovoljen dodatek.

372

Izdelki brez laktoze, ki so uvrščeni na varen seznam živil, pogosto vsebujejo tudi sestavino »encim laktaza«. Encim laktaza je za bolnika s celiakijo varen dodatek. Med sire, ki so na seznamu dovoljenih živil, spadajo: skuta, ricotta, albuminska skuta, mascarpone, mocarela (tudi, če vsebuje citronsko kislino – E 330), cottage, feta, camembert, brie, gorgonzola, edamec, trapist, gavda, tilzit, edamec, provolone, čedar, grojer, zbrinc, emental in drugi. Mehki, poltrdi in trdi siri z dodatki (paprika, čili, aromatična zelišča ipd.) so za bolnike s celiakijo prav tako varni. Ne glede na tehnologijo in specifične procese pri proizvodnji jih bolniki s celiakijo lahko uživajo, saj ne vsebujejo glutena. Poltrdi in trdi siri, narezani na rezine in zapakirani v originalno nepropustno embalažo pri proizvajalcu, niso tvegano živilo. Tvegani so siri, narezani v delikatesah trgovin in zapakirani v nepropustno embalažo. Taka pakiranja prepoznamo po nalepki delikatese, ki je nalepljena na embalaži.


DOVO LJ ENA Ž I V I L A

Živila, ki naravno ne vsebujejo glutena in jih bolniki s celiakijo lahko uživajo brez omejitev: • polnomastno sveže mleko brez dodanih arom in drugih aditivov (razen vitaminov in mineralov), • delno posneto in posneto sveže mleko brez dodanih arom in drugih aditivov (razen vitaminov in mineralov), • polnomastno pasterizirano mleko brez dodanih arom in drugih aditivov (razen vitaminov in mineralov), • delno posneto in posneto pasterizirano mleko brez dodanih arom in drugih aditivov (razen vitaminov in mineralov), • polnomastno sterilizirano mleko brez dodanih arom in drugih aditivov (razen vitaminov in mineralov), • delno posneto in posneto sterilizirano mleko brez dodanih arom in drugih aditivov (razen vitaminov in mineralov), • polnomastno pasterizirano mleko brez laktoze (imenovano tudi mleko z večjo prebavljivostjo) in brez dodanih arom in drugih aditivov (razen vitaminov in mineralov), • delno posneto in posneto pasterizirano mleko brez laktoze (imenovano tudi mleko z večjo prebavljivostjo) in brez dodanih arom in drugih aditivov (razen vitaminov in mineralov), • polnomastno sterilizirano mleko brez laktoze (imenovano tudi mleko z večjo prebavljivostjo) in brez dodanih arom in drugih aditivov (razen vitaminov in mineralov), • delno posneto in posneto sterilizirano mleko brez laktoze (imenovano tudi mleko z večjo prebavljivostjo) in brez dodanih arom in drugih aditivov (razen vitaminov in mineralov), • mleko v prahu brez dodanih snovi, • mleko za dojenčke od 0 do 12 mesecev starosti, • polnomastni navadni jogurt brez aditivov, • delno posneti ali posneti navadni jogurt brez aditivov, • polnomastni navadni jogurt brez laktoze in brez aditivov, • delno posneti ali posneti jogurt brez laktoze in brez aditivov,

• navadni kremni jogurt brez gostil, arom in drugih aditivov; vsebuje lahko le jogurt, sladkor in mlečne fermente, • grški jogurt brez dodanih arom in drugih aditivov; vsebuje lahko le mleko, smetano in mlečne fermente, • pasterizirana smetana brez dodanih drugih snovi; dovoljen dodatek je karagenina (E 407), • UHT smetana brez dodanih drugih snovi; dovoljen dodatek je karagenina (E 407), • pasterizirana smetana brez laktoze in brez dodanih drugih snovi; dovoljen dodatek je karagenina (E 407), • UHT smetana brez laktoze in brez dodanih drugih snovi; dovoljen dodatek je karagenina (E 407), • vsi trdi, poltrdi, mehki in sveži siri, • vsi trdi, poltrdi, mehki, sveži siri brez laktoze, • nariban parmezan znamke Parmigiano Reggiano DOP in Grana Padano DOP (znamki italijanskega parmezana z zaščitenim poreklom in strogo kontroliranim procesom proizvodnje v vseh fazah, oznaka DOP je obvezna, če je naribani sir nima, ne spada na seznam varnih živil).

373


Literatura AOECS Gluten Free Standard. (b.d.). Pridobljeno s https://www.aoecs.org/ Diet & Nutrition. (b.d.). Pridobljeno s https://gluten.org/ Dieta senza glutine. (b.d.). Pridobljeno s http://www.celiachia.it/home/HomePage.aspx Dieta Sin Gluten. (b.d.). Pridobljeno s https://www.celiacos.org/ Gluten Free Diet and Lifestyle. (b.d.). Pridobljeno s https://www.coeliac.org.uk/home/ Izvedbena uredba Komisije (EU) št. 828/2014 z dne 30. julija 2014 o zahtevah za zagotavljanje informacij potrošnikom o odsotnosti ali zmanjšani prisotnosti glutena v živilih. Uradni list EU, št. 228 (31.7.2014). Pridobljeno s https://publications.europa.eu/en/publication-detail/-/publication/1050b968-187a-11e4-933d 01aa75ed71a1/language-sl Pravilnik o splošnem označevanju živil, ki niso predpakirana. Uradni list RS, št. 66 (21.10.2016). Pridobljeno s https://www.uradni-list.si/glasilo-uradni-list-rs/vsebina/2016-01-2806?sop=2016-01-2806 Pravilnik o spremembah Pravilnika o splošnem označevanju živil, ki niso predpakirana. Uradni list RS, št. 8 (17.2.2017). Pridobljeno s https://www.uradni-list.si/glasilo-uradni-list-rs/vsebina/2017-01-0366/ pravilnik-o-spremembah-pravilnika-o-splosnem-oznacevanju-zivil-ki-niso-predpakirana Uredba (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 25. oktobra 2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom. Uradni list RS, št. 304 (22.11.2011). Pridobljeno s http://www.uvhvvr. gov.si/delovna_podrocja/zivila/oznacevanje_zivil/ Volfand, J. (2018). Koliko glutena škodi. Pridobljeno s https://www.drustvo-celiakija.si/za-clane/strokovni clanki-o-celiakiji/108-strokovni-clanki-o-celiakiji/552-koliko-glutena-skodi

438


Profile for fermentiraj.si

Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija  

Popoln pregled priprave fermentirane brezglutenske hrane in celostni izobraževalni vodič za bolnike s celiakijo, gostince, šole, vrtce.

Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija  

Popoln pregled priprave fermentirane brezglutenske hrane in celostni izobraževalni vodič za bolnike s celiakijo, gostince, šole, vrtce.

Advertisement