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N° 17 - Julho de 2015 - Ano 5

Homenagem

Forno de Minas

25 anos de dedicação e sucesso

Artigo Técnico

Crescenza

um queijo fresco de sabor suave


N° 17 | Julho de 2015

Expo Milano 2015..............................3 Esta edição do Fermentech News esta especial!

Andiamo in Italia 2015......................4

É que vamos contar aqui, um pouquinho da experiência que tivemos com nosso grupo na Itália, mostrar nossas descobertas e as novidades. Além disso estamos celebramos os 25 anos do Forno de Minas, que já é tão conhecida por todos nós, e nos presenteia sempre com o seu famoso pão de queijo e seus produtos de qualidade e sabor inigualável.

Artigo Técnico - Crescenza....................6

Em meio a tantos aniversários e festejos, marcamos nossa presença em diversos workshops, seminários e treinamentos ao longo do último mês, cujas informações vocês podem conferir nas próximas páginas desta edição. Vale dizer que cada um supera nossas expectativas, com a participação vibrante e efetiva dos profissionais das empresas anfitriãs, o que só nos motiva a continuar com estes eventos. Finalizando, a Fermentech marca presença no retorno da agora bienal, Expomac e no Congresso Nacional de Laticínios em Juiz de Fora, e esperamos todos os nossos amigos e clientes para um reencontro em nosso stand e para comemorarmos juntos os 80 anos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, que durante todos esses anos tem se dedicado a formar profissionais para a área láctea. Para nós, esses eventos ultrapassam a frente comercial e nos oferece a chance de estreitar os laços de amizade que viemos construindo durante tantos anos, além de ser uma ótima oportunidade de conhecer pessoalmente aquele amigo que quase sempre só falamos por telefone ou e-mail. Esperamos que esse seja mais um reencontro inesquecível!

Nanci H. Ohata Santana Diretoria

News..................................................7 Homenagem......................................8

Fermentech News Distribuição Gratuita Tiragem: 2500 Exemplares Diretoria Nanci H. Ohata Santana Neveton B. Picciani Sebastião Zorzetti Responsável Nanci H. Ohata Santana Leonardo dos Santos Jornalista Responsável Eduardo Marchiori - MTb 027590 Imagens Acervo Fermentech Colaboradores: Antonio Salles José Roberto Garcia Nanci H. Ohata Santana Múcio M. Furtado Projeto Gráfico e Ilustrações: Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486 Endereço para Correspondência: Fermentech R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012 Fone: (11) 2227-7500 - Fax: (11) 2093-4828 E-mail: fermentech@fermentech.com.br Site: www.fermentech.com.br Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio e Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.


reportagem 03

EXPO MILANO 2015 A Fermentech esteve junto com os parceiros de viagem da “Andiamo in Itália” na Expo Milano, a maior feira do setor alimentício na mundo inteiro, com 184 dias de duração (de 1º. de maio a 31 de outubro), cuja expectativa é atrair 20 milhões de visitantes em cerca de um milhão de metros quadrados em áreas de exposição. São 140 países expondo produtos, cujo propósito principal é garantir uma alimentação saudável, segura e suficiente para todos, respeitando o meio ambiente e o equilíbrio do planeta. Dentro da Expo Milano, participamos da DairyTech, um evento com objetivo mais comercial de apresentar ao mercado soluções de embalagens e equipamentos para a indústria de laticínios. Foi possível verificar sistemas novos de fracionamento em queijos com controle de peso fixo e embalagens automatizadas que garantem qualidade e segurança a uma fabricação. Durante os dois dias que frequentamos o evento, conhecemos um pouco de tudo que a feira pode nos mostrar e o clima no local era o melhor possível.


Viajar para a Itália em excursão com compa-

nheiros do setor lácteo é único em cada oportunidade. Isso porque, em tom de amizade e conversa à beira do tanque, pode-se avaliar o nosso próprio caminho na arte de fabricar bons produtos e entender que temos muitas adaptações a serem feitas em nossa evolução.

Andiamo in Itália! Essa foi a mensagem de em-

barque da nossa trip pelo País da gastronomia. Em poucos dias, tivemos a oportunidade de conhecer a tradição de um dos países mais importantes na arte queijeira. Conhecemos as câmaras de maturação encravadas nas rochas de Valssasina, nos alpes italianos, onde se maturam queijos como o Tallegio e Gorgonzola, dolce e picante, que recebem, além

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da ambientação das grutas a 8°C, a alta umidade e a rica composição de leveduras e mofos que compõem a matura-

Ir para a Itália e conhecer o vasto mundo dos seus queijos é como entrar em território desconhecido e descobrir que, além do nosso conhecimento, exis-

ção pela casca.

O valor dado à chamada “stagionatura” é inco-

mensurável, sendo responsável por caracterizar unicamente os queijos que ali maturam. O sistema de ventilação natural

te um universo de possibilidades, começando pela

da montanha torna o cenário perfeito. Uma série de pro-

qualidade das pastagens e alimentação do gado,

fundas fissuras existentes nas rochas ligam as cavernas e

passando pela fermentação do leite e suas infini-

determinam o movimento das correntes particulares de ar

tas características de acordo com o tipo de queijo produzido, pela tecnologia empregada, que varia de acordo com as características do país onde é produzido e, por fim, chegando à maturação, ainda uma escola nova e pouco explorada por nós.

úmido, de cima para baixo, garantindo a temperatura ideal durante todo o ano.

O laticínio Mauri se ocupa unicamente de re-

ceber queijos novos de outros laticínios e maturá-los em suas protegidas cavernas, ganhando valor proveniente da caracterização microbiológica do local. Visitamos a Latteria


Soresina, uma cooperativa fundada em 1900 que hoje é a

dutos, a planta produzida pela FARC trabalha em três está-

maior produtora de Grana Padano e Provolone da Itália.

gios, recebendo soro a 6% e capacidade de concentração a

35%, retirando 1500 kg de vapor/hora e processando 8300

Na produção de leite, conhecemos uma fazenda

na qual toda família trabalha para coletar 8000 mil litros/

litros. Essa é uma nova realidade à velha Itália.

dia. O leite produzido, que possui uma contagem de 8000

CBT’s, é recolhido diariamente, resfriado a 9°C para que

nas, “andiamo” ao Laticínio Defendi, que foi, para todos

não afete sua qualidade físico-química (principalmente das

os companheiros de viagem, um show à parte na arte de

proteínas) e para que mantenha a “qualidade viva” desta

fazer bons queijos. A empresa surgiu em 1865 e produz

matéria-prima.

uma linha de queijos tradicionais na região de Lombardia,

A receptividade à nossa equipe foi tão aberta

cidade de Caravaggio. Ali é fabricado o Crescenza, tradicio-

que levou a muitas perguntas e discussões sobre as condi-

nal e saboroso queijo fresco italiano, o Gorgonzola Dolce ,

ções existentes no sistema de manejo e pagamento do leite.

o Tallegio e outros.

Atualmente, eles recebem em média 0,33 cents de euro por

litro de leite, valor que é pago como base aos cooperados.

temas automatizados, em tanques de 250 litros operados

No final do ano, a cooperativa fecha o balanço anual e re-

por computador. A precisão e produtividade são coordena-

passa aos cooperados a sobra do faturamento em forma

das em detalhes. Apesar de toda automatização na coagu-

de reajuste no valor do leite no período, aumentando em

lação, corte e mexedura, o trabalho posterior é todo feito

média para 0,45 cents de euro.

manualmente, respeitando as diretrizes D.O.P. (Certificado

Por fim, em visitas técnicas às fabricas italia-

A fabricação dos queijos são todos feitos em sis-

Ao ser recebido na cooperativa, o leite que ago-

de Origem Protegida) dos queijos. Seguramente, esta visita

ra está com contagem de 15000 CBT’s, é enviado in natura

foi uma lição de como evoluir sem perder a personalidade

para a fabricação e dali recebe todo o tratamento necessá-

produtiva artesanal na fabricação de queijos tão especiais e

rio à confecção dos queijos. Ao total são 22 mil peças de 38

valorizados em todo o mundo.

quilos de queijo grana, em maturação a 16°C com 80%U

que permanecerão ali por uma média de 18 meses.

supermercado na Itália para conhecer novidades de pro-

Completamos o passeio visitando um grande

Também visitamos uma planta de secagem de

dutos existentes nas gôndolas. A infinidade de queijos, as

soro e leite, com equipamentos italianos que mostraram

soluções novas em apresentação de fermentados e a rica

novas possibilidades de eficiência na secagem. Com baixo

diversidade de sobremesas lácteas que, por tradição, a Itália

consumo energético e adaptável à secagem de novos pro-

produz, foi um ponto enriquecedor para novos produtos.

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Crescenza...

Um queijo fresco de sabor suave.

Leonardo dos Santos

Depto. Técnico Fermentech

Os queijos Stracchinos, que significam Stracch ou cansado em dialeto lombardo, são uma classe de queijos italianos de massa mole e de curta ou nenhuma maturação sendo sempre produzidos com leite de vaca integral. Esses queijos são de massa crua, e não sofrem cozimento, podendo ser de leite pasteurizado ou não, dependendo da região e volume que é produzido. Fazem parte da classificação desses queijos a Robiola, o Taleggio, o Gorgonzola e a Crescenza. A Crescenza se assemelha ao nosso Minas frescal com algumas variações tecnológicas e a diferença existente na fermentação, própria para conferir cremosidade ao produto. Cabe a esta fermentação envolvida a função de produção de agentes de viscosidades capazes de influenciar no aprisionamento da parte aquosa produzindo compostos proteicos como os exopolissacarideos ou EPS.

Pasteurização 06

As produções em grandes escalas se utilizam de altas temperaturas de pasteurização, podendo chegar a 80°C por 1 minuto com o propósito de conferir maior retenção de umidade a massa devido á caseína, de soro e proteínas desnaturadas.

Cultura

A cultura adicionada é Streptococcus thermophillus, com característica própria para a produção de queijos frescos. Em alguns casos pode-se utilizar de lactococcus mesofilicos para caracterização especifica de algum fabricante.

Coagulação

O coalho/ coagulante usado para a fabricação do queijo deve apresentar um elevado % de Quimosina. Em se tratando de um queijo fresco, é importante que a ação proteolítica pelas enzimas coagulantes seja especifica para a redução de sabores indesejáveis e textura irregular. O uso de coalho de origem animal na Itália ainda é uma forte realidade, para isso, a legislação atribui a adição de coalho com título mínimo de 70% de quimosina para a fabricação do Crescenza. A temperatura de coagulação em média está entre 3842°C por 35 minutos aproximadamente. Esse tempo dependerá obviamente da qualidade e acidez do leite, visto que em alguns casos a adição de fermentos semidiretos com elevada acidez provoca o aumento de 1 a 2°D no leite a ser coagulado.

Processo

A coalhada é dividida em duas fases sucessivas, intercaladas com um período de descanso de 30 minutos. A massa é

misturada e colocada em formas perfuradas. Após enformados, o queijo Crescenza permanece em camaras quentes de 25-30°C por 4 horas. E só então é levado à salga em salmoura.

Maturação

Como se trata de um queijo fresco, o Crescenza é muitas vezes consumido em aproximadamente 6 a 8 dias. Durante este tempo, é importante que se conserve em temperaturas baixas, 4°C e em camaras com umidade alta (aprox. 90%U).

Cuidados na fabricação

O elevado conteúdo de agua existente no queijo e a sua consistencia cremosa devem estar equilibrados ao ponto de, por um lado evitar o defeito de dessoramento obtido por uma elevada proteolise proveniente do coagulante, fermento e NSLAb’s presentes no leite, e por outro lado, evitar o aspecto quebradiço proveniente de um excesso de acidez e desmineralização provocadas por uma acidificação fora de controle. Característica de composição do Crescenza (%) Umidade

57,6-59,6

Extrato Seco

40,4-42,4

Gordura

20,7-22,9

Proteína

16,2-16,4

NaCl

0,9-1,2

pH

5,1 – 5,3


Treinamentos No mês de junho, foi realizada uma semana de treinamentos técnicos voltados aos parceiros do norte do país. Foram visitados 3 estados que puderam receber em seus laticínios informações e palestras abordando temas como Queijo Coalho; Mussarela e Fermentados. Para nós da Fermentech é um orgulho imenso explorar culturas e trocar conhecimentos em cada empresa, com cada equipe que contribui com suas particularidades para juntos, avançarmos em tecnologia em prol do melhoramento constante de um produto e produção. Um pouco desse resultado nos podemos ver...

Laticínio Veneza, Augustinópolis – TO

Foi uma noite de muito aprendizado para todos. Nós da Fermentech temos muito a agradecer por essa imensa credibilidade e excelente recepção que tivemos durante os dias de treinamento e visitas. Podem estar certo de que, é toda essa vontade de evoluir e aperfeiçoar que nós motiva a querer fazer cada vez melhor... Obrigado e Parabéns pelos produtos apresentados!

07 Laticínio Brasgut, Araguaína – TO

Treinamento realizado no laticínio com participação em massa. Foram apresentadas tecnologias, inovações e pontos sobre qualidade de matéria prima na produção de lácteos. Após treinamentos foi realizada visita técnica no laticínio e apresentado toda a imensa linha de produtos. O nosso muito obrigado por toda cordialidade e interesse em nós receber da melhor maneira. Parabéns Graciela e toda equipe pelo sucesso da empresa!

Laticínio Sertanorte, Piçarra – PA

É uma satisfação imensa para Fermentech fazer parte do sucesso e evolução que a Sertanorte vem creditando ao mercado nacional. Os treinamentos realizados visaram estabelecer uma troca de experiências com finalidade de apresentar fundamentos de cada etapa dos processos das fabricações do laticínio. Um grande sucesso nos treinamentos e interesse de todos! Parabéns a todos do Sertanorte pela história e organização do grupo!


Paraná

25 Anos - Forno de Minas Nós parabenizamos com muito orgulho o aniversário de 25 anos de dedicação e sucesso da Forno de Minas. A empresa que teve seu inicio em Julho de 1990 com as receitas caseiras da Dona Dalva produzidas e vendidas na cidade de Contagem, hoje se destaca como líder no mercado de Pão de Queijo levando essa tradição mineira para todo o mundo (países como Estados Unidos, Inglaterra, Portugal, Chile entre outros...) Em 1995, com a aquisição do moderno laticínio Condessa, localizado em Pitangui MG, a empresa passou a fabricar seus próprios queijos que são a base para a fabricação do Pão de Queijo Forno de Minas. A Fermentech tem imensa satisfação em colaborar com esse trabalho sendo parceira de uma empresa que como nós ama aquilo que faz.

Bornelli e Bertoni Ltda Edvard Martins - Vendas e assistência técnica edvardmartins@hotmail.com (44) 9925-3892 João Guilherme - Escritório (44) 9925-5038 Edward Filho - Vendas (44) 9810-6589

Rio Grande do Sul

Iran Gustavo Mattos iran@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9969-3848

RO, AC e sul do AM

Ygor Fernando Costa Ravazzi ygorravazzi@uol.com.br (69) 3461-2169 | (69) 8158-0769 José Costa Filho (69) 9248-4267

Santa Catarina

Anilton Roberto Mattos anilton@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9987-6060

08

São Paulo

Américo Tadashi americo@abetec.com.br (11) 98483-4559

Alejandro Saraiva alejandro@fermentech.com.br (11) 9.7540.3885 Cacio José Reis Moura cacio@fermentech.com.br (11) 9.7166.0904 Hamilton Amaral Monteiro hamilton@fermentech.com.br (11) 9.4100.3817 José Roberto Alves Garcia joseroberto@fermentech.com.br (11) 9.7486.3823 Leonardo dos Santos leonardo@fermentech.com.br (11) 9.4166.2531 Marcus Vinicius M. Aguiar marcus@fermentech.com.br (11) 9.9574.5279 Solange A. Pereira da Silva solange@fermentech.com.br (11) 9.9722.3499 Wesley Brolia de Barros wesley@fermentech.com.br (11) 9.9727.3203

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