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N° 26 - Novembro de 2017 - Ano 9

ARTIGO TÉCNICO

Queijo Fontina Reportagem

Camanducaia

Prestes a comemorar 60 anos de caminhada, a Laticínios Ponte Funda consolidam a marca Camanducaia na região centro-oeste do Brasil.

NEWS

Andiamo Itália 2017

Cobertura da nossa viagem técnica aos grandes produtores de queijos italianos e feira Slow Cheese Food!


N° 26 | Novembro de 2017

Laticínios Camanducaia ....................3 Artigo Técnico O ano está terminando e, com ele, também termina um ciclo que começou lá em janeiro, com muita esperança de dias melhores. Se foram bons ou não depende de cada um. O que é uma certeza é que, se chegamos até aqui, é porque superamos tudo e já estamos prontos para um novo ciclo, com as esperanças renovadas. Para a Fermentech, o ano de 2017 foi muito bom. Teve, sim, os seus percalços, mas no balanço que tradicionalmente fazemos ao término de cada ano, o resultado foi positivo. Tivemos experiências muito boas nos eventos que participamos e superamos as expectativas do retorno que recebemos de nossos parceiros. Esta edição traz uma mostra de um deles, que foi nossa viagem internacional à Itália, aguardada e preparada desde o início deste ano. Os detalhes descritos em nossa matéria mostrará o quanto aprendemos e trouxemos em nossas bagagens, com ânimo renovado para aplicar em nossa vida prática. Uma experiência gratificante e renovadora. É graças a esses momentos tão ricos que recarregamos nossas energias e continuamos a acreditar e trabalhar por dias melhores. Diz o ditado que água parada se corrompe, por isso, não podemos interromper o curso do rio. Mesmo que seja um filete correndo na nascente, ele deve continuar jorrando para se juntar a novas águas e formar um ribeirão, atraindo muitos peixes. É nisso que acreditamos. E é isso que queremos desejar a todos os nossos clientes e amigos que estiveram conosco desde sempre, agradecendo a parceria e antecipando nossos votos de um Feliz Natal e um Ano Novo repleto de prosperidade e novas expectativas. Que 2018 traga muitas boas surpresas e que possamos preencher as páginas em branco que se nos apresentam com muitos sorrisos e boas experiências.

Obrigado por tudo! Nanci H. Ohata Santana Diretoria

Queijo Fontina ....................................4 News .................................................6 Homenagem .....................................8

Já curtiu o nosso face? facebook.com/fermentech Fermentech News Distribuição Gratuita Tiragem: 2500 Exemplares Diretoria Nanci H. Ohata Santana Sebastião Zorzetti Responsável Nanci H. Ohata Santana Jornalista Responsável Eduardo Marchiori - MTb 027590 Imagens Acervo Fermentech Colaboradores: Nanci H. Ohata Santana Múcio M. Furtado Projeto Gráfico e Ilustrações: Kyu Design - www.kyu.com.br Endereço para Correspondência: Fermentech R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012 Fone: (11) 2227-7500 - Fax: (11) 2227-7512 E-mail: fermentech@fermentech.com.br Site: www.fermentech.com.br Facebook: www.facebook.com/fermentech Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio e Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.


Sonho vivido em equipe Prestes a comemorar 60 anos de caminhada, a Laticínios Ponte Funda consolidam a marca Camanducaia na região centro-oeste do Brasil. Em 1957, os fazendeiros Pedro Rodrigues da Silveira e sua esposa Maria inauguraram, na cidade de Jacupiranga, no Vale do Ribeira de Iguape (SP), a primeira fábrica de queijos Laticínios Ponte Funda, cuja marca Camanducaia remetia à naturalidade do seu fundador, nascido na cidade de mesmo nome, em Minas Gerais. Na ocasião, a empresa começou como tantas: bem pequena, com máquinas rudimentares e uma produção de 12 mil litros/dia para a produção de queijos. Passados 60 anos, essa marca cresceu para 32 mil litros diários e um portfólio de 19 produtos, formado por queijos Minas Frescal, Prato, Mussarela, Ricota, Minas Padrão e manteiga, em vários tamanhos e formatos. Segundo Lucas Gomes Lamonier, auxiliar administrativo da empresa, a empresa nasceu em São Paulo, mas com o tempo, ganhou uma filial no estado de Goiás. “Os fundadores eram de São Paulo, mas decidiram investir num sonho e abrir uma fábrica no Centro-Oeste do País, pois a bacia leiteira de Goiás é a melhor do Brasil. Contudo, a loja de São Paulo continua em atividade, onde fazemos a distribuição comercial dos produtos”, esclarece ele. Atualmente, a empresa possui 47 colaboradores, altamente qualificados e treinados para o exercício de suas funções. “Periodicamente, a diretoria da Camanducaia desenvolve palestras, cursos e treinamentos motivacionais para a equipe. Além disso, a empresa sempre participa em feiras e

eventos, sempre convidados pela Fermentech, a fim de manter todos os colaboradores atualizados sobre tendências e novidades de mercado”, afirma Lamonier. Essa qualificação é comprovada com a conquista do segundo lugar no II Concurso de Produtos Lácteos do Centro-Oeste em 2012. “O único concurso que participamos e já conquistamos o segundo lugar para nosso queijo prato é um reconhecimento da qualidade de nossos produtos”, comemora Keila Roberta de Souza, queijeira da Camanducaia. Preocupada com o meio ambiente, a empresa possui um projeto no âmbito ecológico, contribuindo com o tratamento de água usada na fabricação dos queijos, devolvendo água limpa para a Natureza e evitando a poluição. Além disso, a Camanducaia também pretende implantar um novo sistema de refrigeração de soro, aproveitando ainda mais esse derivado. “Também estamos implantando a capacidade de estocagem do Leite”, diz Lamonier. Prestes a comemorar seis décadas de existência, a Camanducaia adquiriu larga experiência na área e tudo começou com a fé no segmento e na busca de um sonho. O auxiliar administrativo lembra uma frase que é uma filosofia da empresa: “um sonho vivido só é apenas um sonho; um sonho vivido em equipe se torna realidade. É assim que estamos vivendo e conquistando essa realidade!”, finaliza.

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Fontina, uma verdadeira obra de arte

Tecnologia de fabricação

Rômulo Manuli

Gerente de Contas Fermentech

Fabricado a partir de leite cru, o queijo Fontina apresenta massa compacta e altamente cremosa, com a presença de pequenas olhaduras (dois a três olhos irregulares), características da fermentação dos citratos presentes no leite, sendo a coloração palha clara nos queijos de inverno, quando as vacas são alimentadas com feno, e coloração amarelada mais intensa nos queijos de verão.

crédito fotos: www.fontina-dop.it

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O sabor doce e o aroma perfumado são acentuados com o avançar da maturação, muito devido à presença da cultura LD e do tratamento da casca, que se apresenta com coloração alaranjada devido à presença do Brevibacterium linens. Sua produção é regulada por um uma especificação rígida que o define: “um queijo semi-gordo, feito com leite integral de vacas pertencentes à raça Valle d’Aosta (salpicado vermelho e manchado preto, marron), obtido em uma única ordenha diária”, de acordo com a legislação italiana. Em 1996, o Fontina foi reconhecido pela União Europeia como um DOP (Denominação de Origem Protegida) para fornecer legitimidade contra as tentativas de imitação. As peças são marcadas para que, de tal forma, seja garantido em termos de qualidade e autenticidade.

1 - Leite Cru, integral, obtido em uma única ordenha diária e de vacas da raça Valle d’Aosta.

2 – Ingredientes Fermento lático: cultivos isolados a partir do leite da região, compostos das seguintes bactérias: • Lactococcus lactis subsp. lactis (menor quantidade) • Lactococcus lactis subsp. cremoris (menor quantidade) • Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (maior quantidade) • Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (maior quantidade) • Streptococcus thermophillus • Lactobacillus bulgariccus

As pequenas olhaduras presentes se devem à presença do cultivo LD e também existe a possibilidade de algum outro micro-organismo produtor de gás, pois trabalha-se com leite cru. Como os cocos mesofílicos homofermentativos estão em pequena quantidade, ocorre a adição de cocos e bacilos termofílicos como complementação.


Coalho: obrigatoriamente coalho bovino de vitelo, cuja composição gira em torno de 80% de quimosina e 20% de pepsina. Com esta elevada concentração de quimosina, a proteólise deste ingrediente é bastante específica reduzindo consideravelmente a possibilidade de sabores estranhos causados pelo agente coagulante. 3 – Coagulação Temperatura de 32 – 33°C, de forma a obter um gel consistente e homogêneo, em um tempo de 35 a 40 minutos. 4 – Corte da coalhada Na verdade, existe uma “quebra”, em velocidade bem reduzida no início e aumentando aos poucos, de forma a obter um grão de tamanho 3.

5 – Aquecimento Lento, até atingir uma temperatura final de 45°C. 6 – Mexedura Após atingir 45°C, mexedura mais vigorosa até obter o ponto final que é observado quando a massa está mais firme na mão e os grãos já estão se aglomerando e com maior densidade (fundo do tanque). Objetivo é atingir uma umidade no produto acabado de 45%, em média.

7 – Pré-prensagem e Prensagem Totalmente manuais. Desta forma, ocorre a obtenção de uma massa mais aberta, com ar ocluso, favorecendo o surgimento das olhaduras irregulares.

pois eles estão presentes em todo o ambiente de maturação e são transferidos entre os queijos. Abaixo foto de queijos com poucos dias dentro do ambiente de maturação, com pouco desenvolvimento de Brevibacterium linens (coloração ainda suave).

8 – Salga A seco, adicionando na casca durante a maturação. Este procedimento favorece o desenvolvimento do Brevibacterium linens. Este é um micro-organismo do grupo das bactérias corineformes, presentes em alto número na superfície dos queijos de casca lavada. É aeróbica (desenvolve bem na casca) e halotolerante (toleram até 15% de teor de sal). Apresenta proteinases extracelulares associadas à parede celular e intracelulares, importantes na maturação dos queijos, bem como apresenta a capacidade de produzir diferentes bacteriocinas e pigmentos para desenvolvimento da coloração característica. Abaixo uma foto de queijos já impregnados de Brevibacterium linens (coloração mais intensa).

9 – Maturação Temperatura de 10°C e umidade relativa do ar (URA) > 95%, sendo que os queijos são lavados durante a maturação, garantindo uma distribuição homogênea dos micro-organismos sobre a superfície dos queijos. E a elevada umidade impede que a superfície dos queijos fiquem com baixa atividade de água (aW), promovendo o crescimento dos micro-organismos na casca. É válido ressaltar que não existe a adição de Brevibacterium linens,

Temos ainda a presença dos cocos e bacilos que foram adicionados, também muito importantes na maturação do produto, gerando sabor e aroma. Tempo de maturação mínimo de três meses, porém a média é de sete meses. Abaixo uma foto de uma antiga mina de cobre que, atualmente, é uma câmara de maturação de Fontina.

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10 – Rendimento da fabricação Com 100 litros de leite obtém-se, em média, 12 kg de Fontina, ou seja, uma média de 8,33 litros/kg de produto acabado. Considerando uma umidade de 45% no produto final, este é um rendimento bastante interessante. Este valor é muito influenciado pelo elevado teor de proteínas do leite da região que é de 3,8%, aproximadamente 2,96% de caseína.


Andiamo in Italia 2017 Rômulo Manuli 06

Gerente de Contas Fermentech

Mais uma vez, a Fermentech, juntamente com uma equipe de mais de 40 empresas realizou uma viagem internacional para a Itália, onde estivemos, de 14 a 22 de setembro, fazendo visitas técnicas e conhecendo processos e tendências do mercado italiano. Assim como todas as anteriores, a viagem deste ano foi muito especial e também divertida. Tivemos o prazer de juntar um grupo grande, com integrantes de todo o Brasil, o que tornou ainda mais agradável este período.

A empresa Stella Bianca, grande fabricante de queijos frescos, conta com modernas tecnologias, como a utilização de membranas na padronização da relação caseína/gordura, padronização do pH de coagulação com a adição de ácidos orgânicos e um bom nível de automação na planta. A empresa possui uma fábrica moderna e automatizada, com certificações de qualidade, atenção constante à higiene e a distribuição mais eficiente em todo o país. Uma planta de queijos frescos, como Petit Suisse, Crescenza, Stracchino e Robiola, nas versões tradicional, light, sem lactose, com probióticos e orgânicos. Analisando pela ótica nutricional, trata-se de uma linha bem diferenciada e atraente. Visitamos uma fazenda que trabalha com melhoramento genético do gado de leite, a Fazenda Sabbiona. Atualmente, o local conta com 1.500 raças na fazenda e 500 vacas em lactação. Apesar da produtividade litros/animal não ser tão elevada (média de 38 litros), a qualidade físico-química é muito interessante, principalmente no teor de proteínas, que gira na média de 3,4% de proteína total, ou seja, aproximadamente 2,65% de caseína e teor de gordura médio de 3,8%, valores bem mais interessantes que os níveis brasileiros.


Slow Cheese Food

A idéia da feira é, através de campanhas preservar queijos, raças de animais, pastagens, pastores, habilidades e conhecimentos antigos. Não é simplesmente uma questão de melhor leite e queijos, mas propagar a cultura alimentar e a liberdade de escolher o que comemos. A cultura Slow Food está trabalhando nestas questões, com crianças e adultos, resistindo à padronização, protegendo pequenos produtores e a biodiversidade alimentar. A campanha culmina com o queijo, com o evento bienal comemorando os melhores produtos do mundo e os fabricantes de queijos, pastores e trabalhadores afins, cujo trabalho permite aproveitá-los no evento. Na bandeira da feira os dizeres “Juntos podemos resistir. Junte-se a nós!” reafirmam este compromisso.

O Vale D’Aosta é pura magia! Menor região italiana com cerca de 126 mil habitantes e cuja capital é a cidade de Aosta, tem alguns dos montes mais altos da Europa e é oficialmente bilíngue, adotando tanto o italiano quanto o francês. O clima típico do vale é o inverno alpino e o verão fresco. Durante o inverno possui neve intensa, mas a precipitação é escassa no resto do ano.

Devido ao fato de todo o território fazer parte de uma cadeia de montanhas uniforme, a região é cercada de geleiras e vales arborizados, que umidificam e refrescam o clima. Foi ali que conhecemos um queijo que é uma verdadeira obra de arte: Fontina. Um produto com DOP, elaborado a partir de leite cru e maturado sob alta umidade por um período de aproximadamente sete meses.

Tivemos a oportunidade de conhecer um pouco da tradição e da arte visitando uma feira de queijos artesanais de qualidade, com Denominação de Origem Protegida (DOP), mas também vivenciamos em poucas horas a aplicação de modernas tecnologias, como utilização de membranas na padronização da relação caseína/gordura, padronização do pH de coagulação e um bom nível de automação. Iniciamos pela feira Slow Cheese Food, que estava celebrando seu 20° aniversário. Esta é uma feira de queijos artesanais, de alta qualidade, com propósitos muito claros e bem definidos, que, desde seu início, tem trabalhado para defender o leite cru e todos os seus derivados. (www.cheese.slowfood.it/en/).

Claro que não podia faltar neste maravilhoso roteiro uma visita a uma fábrica de queijos duros, afinal esta é a maior de todas as tradições do setor na Itália. No Caseifício Ghidetti pudemos presenciar o famoso grana padano e também provolone e ricota. Uma empresa familiar, onde já se passaram três gerações no comando, que permanece focada em sua missão de garantir aos consumidores produtos de alta qualidade, mas com os pés ancorados na tradição. Além dos belíssimos queijos, a busca pela sustentabilidade energética também chama a atenção. A empresa está equipada com uma planta fotovoltaica produzindo 180.000 kWh/ano de energia limpa, que significa mais de 80.000 kg menos de CO2 emitidos para a atmosfera. Como nem só de trabalho se faz uma viagem internacional, também tivemos momentos turísticos, onde pudemos conhecer a fábrica da Ferrari, uma das mais famosas marcas automobilísticas do mundo, onde alguns de nossos amigos voltaram a ser crianças novamente. Conhecer o principado de Mônaco na companhia de pessoas especiais tornou o momento ainda mais ímpar. Compartilhar todos estes momentos com nossos companheiros do setor foi algo esplendoroso. Não somente nas visitas técnicas, mas também nos memoráveis passeios turísticos, que já queremos que se repitam em breve.

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Líder inspirador Desde 1971, a CBL Alimentos atua no mercado transformando a marca Betânia em sinônimo de qualidade e bons produtos. Nesses 46 anos, muitos profissionais já passaram pela empresa e deixaram sua marca. Um deles é o Sr. Ademir Fernandes Fraga, que atua na CBL há nove anos, como supervisor de produção.

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Formado como técnico de laticínios pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Ademir chegou à empresa em 2006 e conquistou a amizade de todos os colaboradores pela sua humildade e disponibilidade em compartilhar com todos os colegas sua experiência na produção de queijo. Por onde passa, Ademir preza pela harmonia dentro da empresa e respeita a diversidade valorizando as qualidades de cada um, consciente de que as diferenças é que fazem as pessoas aprenderem uns com os outros e, com isso, crescerem tanto pessoal como profissionalmente. Esse comportamento acessível e generoso faz com que o supervisor seja considerado um líder inspirador e admirado por todos que o rodeiam. Aos 60 anos de idade, Ademir completará em 2018 mais uma etapa de sua vida profissional e alcançará a tão sonhada aposentadoria. Mas isso não é motivo de “corpo mole”, não! Num primeiro momento, o técnico não pensa em parar: ele continuará trabalhando, antes de descansar e dedicar-se mais à sua família, que é algo que ele já faz nas horas de folga, mas que fará com mais dedicação após a aposentadoria. Nós, da Fermentech, que temos o prazer de conhecê-lo e saber o quanto é um profissional dedicado e competente, só temos que agradecer por seu testemunho de vida e prestar-lhe esta homenagem em nosso informativo, desejando que goze de muitos bons momentos em seu período de descanso, sabendo que já cumpriu com louvor a missão de trabalhar fazendo aquilo que ama e colaborando pelo crescimento do setor lácteo. Parabéns, Ademir!

Paraná

Bornelli e Bertoni Ltda Edvard Martins - Vendas e assistência técnica edvardmartins@hotmail.com (44) 9.9925-3892 João Guilherme - Escritório (44) 9.9925-5038 Edward Filho - Vendas (44) .9.810-6589

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