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N° 25 - Setembro de 2017 - Ano 9

ARTIGO TÉCNICO

Queijos com Olhaduras Reportagem

NEWS

YEMA

Minas Láctea 2017

O laticínio expande seus horizontes para se consolidar ainda mais como uma importante marca queijeira do mercado brasileiro.

Evento mineiro reúne a nata do setor lácteo para negócios, mas não perde a característica de encontro de amigos.


N° 25 | Setembro de 2017

Laticínios Yema..................................3 Artigo Técnico Uma das maiores alegrias da Fermentech é participar de eventos onde pode reencontrar amigos, estreitar parcerias e ter um bate-papo descontraído com clientes novos e antigos. É por isso que sempre estamos presentes na Minas Láctea, que acontece bienalmente em Juiz de Fora (MG). Mas não só por isso. A Minas Láctea tem uma característica especial que a diferencia das outras feiras do gênero: o clima de família. Esta edição traz a cobertura do evento, mostrando um pouco de nossas impressões sobre os três dias de feira e a satisfação que sentimos em participar desta mostra que, a cada ano, supera nossas expectativas mais otimistas. Também temos uma reportagem com a Yema, a empresa de laticínios especializada em produtos feitos com leite de búfala, uma linha diferenciada com um sabor todo especial. Completa este informativo a matéria técnica sobre queijos com olhaduras e notícias da empresa. Esperamos que goste desta edição, que chega juntamente com a Primavera, trazendo muita alegria de viver e o colorido das flores para seu dia a dia. Porque a Fermentech é assim: uma empresa amiga, que gosta de estar entre amigos e espalhar positivismo. Nanci H. Ohata Santana Diretoria

Queijos com Olhaduras .........................4 News..................................................6 Eventos..............................................8

Já curtiu o nosso face? facebook.com/fermentech Fermentech News Distribuição Gratuita Tiragem: 2500 Exemplares Diretoria Nanci H. Ohata Santana Sebastião Zorzetti Responsável Nanci H. Ohata Santana Jornalista Responsável Eduardo Marchiori - MTb 027590 Imagens Acervo Fermentech Colaboradores: Nanci H. Ohata Santana Múcio M. Furtado Projeto Gráfico e Ilustrações: Kyu Design - www.kyu.com.br Endereço para Correspondência: Fermentech R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012 Fone: (11) 2227-7500 - Fax: (11) 2227-7512 E-mail: fermentech@fermentech.com.br Site: www.fermentech.com.br Facebook: www.facebook.com/fermentech Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio e Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.


Brasileira com sabor da Itália

Uma das poucas empresas no Brasil especializadas em mozzarela de búfala, o Laticínio Yema foi fundado oficialmente em 1970, mas sua história começa, de fato, em 1947, quando o Comendador Umberto Yema trouxe de navio da Itália as primeiras búfalas da raça mediterrânea para a região sudeste do Brasil e ali se instalou. Das três fazendas, uma delas foi vendida em 1968 para o Sr. Antônio Ruoppolo, que comprou o laticínio, ampliando a linha de produção e dando origem à empresa. Após 47 anos, a produção passou dos 500 litros de leite/dia para cerca de 80 mil litros, oriundos das propriedades rurais dos fornecedores locais que são parceiros da Yema. “A matéria-prima é transformada em queijos finos dos mais diversos tipos, com técnicas e equipamentos modernos, mas com os mesmos cuidados semi-artesanais, como foi desde o princípio”, esclarece Luiz Ruoppolo, CEO da empresa. As primeiras mozzarellas fabricadas pelo Sr. Antonio Ruoppolo, tipo Flor di Latte e Bocconccino continuam até hoje sendo o carro-chefe da Yema, juntamente com as Cerejas de Leite (mistas e de búfala). Mas a empresa possui uma linha com mais de 50 produtos, entre diversos tipos de queijo, como Gouda, Parmesão, Gorgonzola, Provolone, Prato, Camenbert, Estepe, Cheddar, Requeijão, Cream Cheese, além de Manteiga e Coalhada fresca, divididos em categorias como especiais, frescos, cremoso, tradicionais e zero lactose. Atualmente, a Yema possui três unidades industriais, situadas em São Miguel Arcanjo (SP), Guareí (SP) e Andrelândia (MG) gerando emprego para mais de 200 colaboradores. Estes profissionais são treinados e atualizados sobre melhorias nas condições de higiene e trato no rebanho. Além disso, a empresa investe na genética dos animais, a fim de extrair a melhor qualidade possível da matéria-prima e, consequentemente, garantir a excelência dos produtos.

Como prova desta qualidade, a Yema recebeo o Troféu Top of Business na categoria de melhor empresa de lácteos no ano de 2012. A parceria com o Grupo Granarolo, o maior grupo agroindustrial italiano e o mais importante na produção e distribuição de produtos lácteos, com sede em Bologna, na Itália, também é garantia da preocupação da Yema em trabalhar com os melhores produtos. A empresa também tem trabalhos bem interessantes na área de responsabilidade social: apoio a instituições locais, prefeituras e população, focando, principalmente na melhoria das condições de suas cidades-sede, com certificação ambiental no tratamento de resíduos sólidos e efluentes. A Yema também atua junto com a ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) para desenvolvimento de projetos relacionados à logística reversa já em fase de implantação em diversos setores, inclusive o lácteo. “Ao longo de seus 47 anos de existência, a Yema tem priorizado investimentos constantes em seu processo produtivo: novos equipamentos e tecnologia, sem descuidar da experiência e arte na fabricação de seus queijos. Diversos produtos novos vêm sendo lançados e, nos próximos meses, o mercado deverá receber ainda outras novidades”, diz Ruoppolo, sem revelar detalhes. Com a recente parceria com o grupo Granarolo, a Yema expande seus horizontes para se consolidar ainda mais como uma importante marca queijeira do mercado brasileiro.

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QUEIJOS COM OLHADURAS

Rômulo Manuli

Gerente de Contas Fermentech

Com uma aparência muito atraente, os queijos com olhaduras são altamente charmosos, porém, demandam processos bastante complexos e rigorosos controles na fabricação.

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O sucesso passa pela qualidade do leite, culturas adequadas, controle da fermentação, pré-prensagem e prensagem, composição físico-química dos queijos e maturação em condições favoráveis. Dois tipos de fermentação são comuns, obviamente, dependentes da produção de dióxido de carbono (CO2). A mais comum no Brasil é a fermentação pela cultura propiônica, microorganismo que converte o lactato de cálcio em ácido propiônico e dióxido de carbono. E também a fermentação dos citratos pelas culturas popularmente conhecidas como aromáticas, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, que liberam no produto dióxido de carbono, acetaldeído e diacetil. Estaremos abordando aqui a propiônica por ser a mais trabalhada no Brasil. As culturas propiônicas não são formado-

ras de esporos, crescem em baixas concentrações de oxigênio, desenvolvem-se bem na faixa de pH de 6,0 a 7,0 e são muito sensíveis ao sal. Como são mesofílicas, a temperatura ideal de crescimento é de 30°C, mas podem crescer mesmo a 12°C. Elas não crescem em leite e no início da maturação dos queijos as contagens são ainda baixas, na ordem de 105 UFC/g, subindo ao longo da maturação podendo chegar a 108 – 109 UFC/g. Estudos mostram que a temperatura de pasteurização elimina a maior parte das cepas, enquanto que a termização tende a preservá-las em maior parte e as espécies naturais são mais termorresistentes. Se no cozimento da massa no tanque a temperatura chegar a 57-58°C praticamente toda a flora propiônica é eliminada, devido ao longo tempo de exposição ao calor. Já em temperaturas de 5051°C, o efeito sobre a cultura é bem mais limitado. Além destes pontos, o processo de desnate do leite para padronização da gordura e clarificação do leite reduz a flora propiônica natural entre 95 e 98%.

A FORMAÇÃO DAS OLHADURAS A literatura explica que é necessário a presença de micronúcleos na massa para a geração das olhaduras. O gás liberado pelos cultivos converge para estes micronúcleos, que podem ser pequenas bolhas de ar na massa ou pequenas impurezas físicas do leite, ou ainda olhaduras mecânicas de tamanho muito pequeno. As olhaduras irão se desenvolver exatamente nestes pontos denominados de micronúcleos, de acordo com o esquema abaixo: 01 Queijo em maturação na câmara quente (20 – 22°C) 02 Formação de CO2 pela cultura propiônica 03 A casca do queijo evita a perda do gás para o ambiente 04 Acúmulo do CO2 no queijo, que se dissolve na água 05 Ácido carbônico formado pelo CO2 dissolvido na umidade do queijo 06 Saturação da massa com ácido carbônico 07 Convergência do gás para o micronúcleo mais próximo 08 Aumento da pressão do gás na massa 09 Início da abertura da olhadura 10 Aumento do diâmetro da olhadura em função da elasticidade da massa


Conforme já citado anteriormente, a formação do CO2 se deve principalmente à degradação do lactato de cálcio pelas culturas propiônicas. Os queijos iniciam a maturação na câmara quente com uma concentração aproximada de ácido lático de 1.172 mg/100 g e esta concentração vai caindo gradativamente até que, no final, não restam mais que 315 mg/100 g de queijo.

EVOLUÇÃO AO LONGO DOS DIAS...

A seguir, um esquema apresentando o processo fermentativo que ocorre desde as primeiras horas de elaboração dos queijos até a maturação na câmara quente. • A lactose é degradada praticamente na totalidade durante as primeiras 12 horas, formando o lactato de cálcio • O lactato formado fica acumulado no queijo durante todo o período da primeira fase da maturação, a 10-12°C • Os queijos são transferidos para a segunda fase da maturação, a 20-22°C e têm-se o início da fermentação propiônica propriamente dita, • Em três semanas, têm-se um crescimento exponencial da cultura propiônica e, ao mesmo tempo, uma redução da concentração do lactato de cálcio que estava acumulado. • Consequentemente, ocorre de forma crescente uma formação de ácido propiônico (propionato) e ácido acético (acetato) A figura abaixo apresenta estas modificações ao longo do tempo:

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VARIÁVEIS A SEREM TRABALHADAS • Qualidade do leite deve ser excelente • Tipos de culturas e quantidades adequadas • Teor de umidade dos queijos: queijos muito úmidos demandam fermentação gasosa mais intensa • Temperatura de maturação: cerca de 15 dias a 1012°C e, em seguida, a 20-22°C até a formação das olhaduras • pH dos queijos nas 24 horas não menor que 5,30 • Teor de sal dos queijos não maior que 1,1%

• Pré-prensagem na presença de soro e por um tempo adequado de forma a obter-se uma massa bem compactada, sem oclusão de ar • Prensagem eficiente para obter-se uma massa totalmente fechada • Presença de nitratos causam inibição parcial da cultura propiônica. Dosagem máxima de 5 g/100 litros de leite.


A festa da interatividade

Evento mineiro reúne a nata do setor lácteo para negócios, mas não perde a característica de encontro de amigos.

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Entra ano e sai ano e a Minas Láctea, evento que acontece bienalmente em Juiz de Fora (MG) e é a principal feira voltada para o setor lácteo, se profissionaliza cada vez mais, mas nunca perdeu a característica que a consagrou desde sua primeira edição: a intimidade de ser muito mais um encontro de amigos do que uma feira de negócios. Neste ano, o evento foi realizado de 18 a 20 de julho e reuniu mais de 100 expositores e 70 laticínios de todo o País. A Fermentech esteve presente com um stand que chamava atenção para a campanha “Gente que ama Queijo”, atraindo vários visitantes para tirar fotos descontraídas em frente ao painel ilustrativo. Tivemos o prazer de reencontrar muitos amigos e promover um verdadeiro intercâmbio entre as empresas, que gerou muitos negócios futuros e prerrogativas de novas soluções para o mercado. “Toda edição, a Minas Láctea é muito significativa, mas este ano, o evento superou nossas expectativas, pois nunca recebemos tanto carinho dos amigos. Foi surpreendente ver o carinho de todos que nos visitaram e fizeram questão de doarem seus produtos para serem consumidos no stand pelo puro prazer de participar, sem nenhum interesse comercial. Foi gratificante!”, celebra Nanci H. Ohata Santana, diretora da Fermentech. Geralmente, em feiras de negócios, o que mais acontece são contatos para negócios futuros. Os eventos são uma ótima vitrine para a empresa aparecer e prospectar novos clientes, mas contratos fechados são poucos. Este ano, a Minas Láctea teve um diferencial. “Para a Fermentech, este ano foi especial e fechamos muitos negócios ali mesmo, o que nos surpreendeu, pois vamos com a expectativa de apenas fazer contatos. Foi um sucesso!”, diz Nanci. A diretora lembra que o tom descontraído do stand atraiu muitos visitantes que tiraram fotos no painel e elogiaram as campanhas da Fermentech, sempre muito lúdicas, com os simpáticos ratinhos que se tornaram marca registrada da empresa. Muita gente fazia questão de assinar o painel e tirar selfie com o “chapéu” de queijo, entrando completamente na brincadeira proposta.


Outro momento bastante significativo foi o lançamento do livro de Múcio M. Furtado, cuja renda foi revertida para o fundo de bolsas de estudos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. “Essa gentileza que Múcio faz com todos os livros que lança é uma forma de propiciar a outros jovens a oportunidade de garantir o seu futuro. Foi uma atitude muito positiva que outras empresas também estão adotando”, afirma ela. Com o stand sempre cheio e praticamente sem tempo para dar a todos os visitantes a atenção que mereciam, a Fermentech contou com a atuação de sua equipe, totalmente engajada, que garantiu que ninguém saísse dali descontente. Foi um momento em que todo mercado pode perceber como os colaboradores da Fermentech “vestem a camisa” da empresa e têm gosto naquilo que fazem.

A Fermentech agradece, de coração, a todos as empresas que doaram queijos, a todos os visitantes que passaram pelo stand, a todos que compraram o livro e parabeniza a todos os vencedores do 43º. Concurso Nacional de Produtos Lácteos, que comprovaram a qualidade de seus produtos e fizeram questão de comemorar sua vitória em nosso stand. É muito carinho envolvido!

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A Fermentech tem muito orgulho em ser uma empresa amiga e se coloca sempre à disposição para continuar compartilhando momentos felizes. Somos gente que ama queijo e ama a Minas Láctea! Reserve essa data:

novembro

10

! eu vou

No dia 10 de novembro, a Fermentech, em parceria com a Cap-Lab, realizará mais um Seminário Técnico no município de Caruaru (PE). A exemplo dos eventos anteriores, esta será mais uma oportunidade de compartilhar informações a respeito do mercado lácteo e aprimorar nossas técnicas de trabalho, com muita descontração. Haverá palestras pertinentes ao setor e momentos de confraternização que tornam esses encontros momentos únicos e inesquecíveis. As inscrições estão abertas e as vagas são limitadas. O encontro é gratuito. Garanta sua presença pelo telefone (11) 2227-7500.


Paraná

Bornelli e Bertoni Ltda Edvard Martins - Vendas e assistência técnica edvardmartins@hotmail.com (44) 9.9925-3892 João Guilherme - Escritório (44) 9.9925-5038 Edward Filho - Vendas (44) .9.810-6589

Rio Grande do Sul

Iran Gustavo Mattos iran@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9.9969-3848

RO, AC e sul do AM

Va bene in Italia! Entre os dias 14 e 22 de Setembro, a Fermentech realizou mais uma viagem internacional às terras italianas acompanhada de mais de 40 profissionais de diversas empresas do setor queijeiro. Foi uma verdadeira festa! Povo animado desde o embarque, ansiosos por conhecer as tendências de mercado que agitam o setor na Europa e aprender novas técnicas para melhorar a fabricação de seus produtos.

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Foi gratificante estar acompanhado de uma equipe tão agradável e colaborativa, visitando várias empresas tradicionais de Turim e arredores, chegando até Mônaco, onde visitamos também alguns pontos turísticos (afinal, ninguém é de ferro!) e saboreamos um delicioso almoço no restaurante Vin & Poisson, considerado o melhor restaurante italiano em Monte Carlo, do amigo chef Rocco Pegorini.

Ygor Fernando Costa Ravazzi ygorravazzi@uol.com.br (69) 3461-2169 | (69) 9. 9213-6929 José Costa Filho jcrepresentante@uol.com.br (69) 9.9248-4267

Santa Catarina

Anilton Roberto Mattos anilton@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9.9987-6060

São Paulo

Américo Tadashi americo@abetec.com.br (11) 9.8483-4559

Alejandro Saraiva alejandro@fermentech.com.br (11) 9.7540.3885 Gláucio Perobelli Costa glaucio@fermentech.com.br (11) 9.5617.4798 José Roberto Alves Garcia joseroberto@fermentech.com.br (11) 9.7486.3823 Rômulo Manuli romulo@fermentech.com.br (11) 9.4166.2531

Outro ponto alto da viagem foi nossa visita pela feira Slow Cheese Food, um evento focado na alimentação feita com leite in natura. O grupo gostou muito de conhecer um novo estilo de alimentação, focada mais na naturalidade do alimento do que na industrialização. Além disso, também tivemos muitos contatos com os empresários italianos, o que gerou um excelente intercâmbio com os técnicos que viajaram. Muitos frutos virão desses encontros.

Agradecemos a todos que participaram destes dias riquíssimos, cuja avaliação positiva comprovou a satisfação geral e nos motiva a continuar sempre promovendo novas viagens.

Marcos Fortes marcos.fortes@fermentech.com.br (11) 9.7224.9968 Marcus Vinicius M. Aguiar marcus@fermentech.com.br (11) 9.9574.5279 Solange A. Pereira da Silva solange@fermentech.com.br (11) 9.9722.3499

Fermentech News 25 - Setembro de 2017 - Ano 9  
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Laticínios Yema • Artigo Técnico: Queijos com Olhaduras • Cobertura Minas Láctea 2017 • Viagem Itália 2017

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