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N° 23 - Março de 2017 - Ano 8

OBRIGADO POR TUDO NEVETON

ARTIGO TÉCNICO

A influência da flora NSLAB na qualidade dos queijos Reportagem

VIAGEM

CBL

Itália

Com a certeza que máquinas não fazem uma empresa, a CBL Alimentos investe em seu maior patrimônio: gente.

Participe conosco de mais uma viagem internacional organizada pela Fermentech!


N° 23 | Março de 2017

Esta é a primeira edição do ano do nosso Fermentech News impresso. E, como sempre, nosso ritmo já está acelerado após as merecidas férias, com muitas perspectivas despontando neste ano que ainda está no começo. Sabemos que será mais um período difícil: o mercado oscilante e a baixa produção apontam que vai faltar leite em 2017. Consequentemente, os preços serão mais altos e a crise - ela, de novo - insiste em nos assombrar. Para chutar esse fantasma para bem longe, a Fermentech continua mirando o futuro com um olhar positivo e acredita que, com trabalho e persistência, tudo vai se resolver. Não podemos é ficar parados e nos acomodar nesse clima de pessimismo, pois aí é que não saímos do “buraco” mesmo. O ano pode ter perspectivas econômicas ruins, mas há também muitas oportunidades. Para começar, em março, já temos o primeiro Seminário Técnico Regional do ano, no próximo dia 30 de março em Juiz de Fora. Além disso, está confirmada a realização da Minas Láctea 2017, também em Juiz de Fora, de 18 a 20 de julho. O evento, que agora é bienal, teve sua última edição em 2015, quando ocorreram reformulações que alteraram a periodicidade do evento em virtude da situação econômica do País. Fora isso, também temos programada uma visita à Itália em Setembro, organizada pela Fermentech e parceiros. Será mais um evento muito proveitoso marcado por visitas a fábricas de laticínios que proporcionará muito aprendizado sobre as mais recentes inovações do mercado exterior. Isso tudo sem contar os tradicionais treinamentos regionais realizados pela Fermentech. Como se vê, 2017 será um ano bem cheio. Em meio a tantas atividades, não dá tempo de pensar em crise. Vamos colocar a mão na massa e fazer rodar a engrenagem, porque o ano está apenas começando. Nanci H. Ohata Santana Diretoria

CBL....................................................3 Artigo Técnico A influência da flora NSLAB na qualidade dos queijos .......................4 Homenagem .....................................6 Itália 2017 .......................................8

Fermentech News Distribuição Gratuita Tiragem: 2500 Exemplares Diretoria Nanci H. Ohata Santana Sebastião Zorzetti Responsável Nanci H. Ohata Santana Jornalista Responsável Eduardo Marchiori - MTb 027590 Imagens Acervo Fermentech Colaboradores: Nanci H. Ohata Santana Múcio M. Furtado Projeto Gráfico e Ilustrações: Kyu Design - www.kyu.com.br Endereço para Correspondência: Fermentech R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012 Fone: (11) 2227-7500 - Fax: (11) 2227-7512 E-mail: fermentech@fermentech.com.br Site: www.fermentech.com.br Facebook: www.facebook.com/fermentech Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio e Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.


Feita por gente

Com a certeza que máquinas não fazem uma empresa, a CBL Alimentos investe em seu maior patrimônio: gente. Nascida há 46 anos, no sertão da cidade de Quixeramobim (CE), a CBL Alimentos iniciou sua trajetória como uma pequena indústria de beneficiamento de leite, com apenas 12 funcionários. Mesmo com poucos recursos (entre os quais a distância dos mercados, a escassez de produto, a necessidade de melhoria genética do rebanho e, talvez o pior deles, a seca do Nordeste), a empresa progrediu rapidamente. Em pouco mais de uma década, a CBL ampliou seu campo de atuação e se tornou a primeira da região a transportar leite cru interestados. Abriu indústrias em Alagoas, Sergipe, Paraíba, Rio Grande do Norte, Pernambuco, Pará e Goiás, tornando a marca Betânia (importante região da Palestina onde Jesus Cristo ressuscitou Lázaro, utilizada para designar a fazenda onde a empresa nasceu) líder do mercado. Do leite pasteurizado, a empresa aumentou o portfólio para os atuais 170 itens, distribuídos nas seguintes categorias: leite pasteurizado, UHT, iogurtes, bebidas lácteas, manteiga, requeijão, achocolatado, sobremesas lácteas, queijos, doce de leite, creme de leite e o inédito Farinha Láctea, vendido em caixinha, pronta para consumo. Segundo Stella Machado Girão, Gerente de Planejamento do setor de Suporte Estratégico e Gestão, a ideia do pro-

duto surgiu pelo alto consumo de farinha láctea no Nordeste. “Após várias visitas técnicas aos diversos ambientes de consumo, verificamos a possibilidade de oferecer o produto de maneira prática”, explica ela. Atualmente, a empresa possui cinco unidades industriais e oito centros de distribuição, empregando cerca de 1800 colaboradores. A CBL investe na formação desses profissionais oferecendo vários programas educacionais, como Aprender Sempre, onde contribui com 50% do custo acadêmico; Germinar,com foco no desenvolvimento de competências técnicas e comportamentais; Superação, focado em merchandising e atendimento ao cliente; e outros, sempre preocupados na melhoria técnica daquilo que considera seu maior patrimônio: as pessoas. Com esta bandeira, a empresa também se relaciona com os consumidores por meio de sua página na Internet (www.cblalimentos.com.br) e nas redes sociais: no Facebook e o canal de vídeos no You Tube, onde publica conteúdos que sejam relevantes ao público-alvo e atendam as necessidades dos consumidores. Além disso, a CBL também possui programas de assistência técnica ao produtor de leite com o objetivo de transmitir conhecimentos que melhorem tanto a qualidade da matéria-prima como a otimização dos processos e a gestão nas fazendas. Nesse sentido, a empresa trabalha para buscar a vice-liderança na venda de iogurtes na região e o aumento da malha de distribuição. Firmada no tripé crescimento-estabilidade-harmonia, a CBL/Betânia nunca se deixou desanimar pelos obstáculos, mas viu neles uma oportunidade de crescimento. Acreditando nos seus valores e com uma visão pioneira do mercado, a empresa se orgulha de ser uma das maiores geradoras de emprego do Nordeste e contribuir para o crescimento da região, além de promover a saúde e o bem estar com a qualidade de seus produtos.

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A influência da flora NSLAB na qualidade dos queijos

Cácio José Reis Moura

Depto. Técnico Fermentech

Comumente encontradas na indústria de laticínios, as bactérias NSLAB são causadoras de vários problemas na fabricação de queijos. NSLAB (em inglês: Non Starter Lactic Acid Bacteria) é a sigla usada para definir a flora bacteriana produtora de ácido lático que não provém de fermentos lácteos. Esse grupo de bactérias é uma flora secundária que se desenvolve por si própria em vários tipos de queijos, sendo formada por cocos e bacilos heterofermentativos de origem láctea.

Onde são encontradas? As NSLAB são comumente encontradas no leite cru e também dentro da indústria de laticínios, sendo as tubulações e equipamentos por onde circula o leite pasteurizado, bem como nos equipamentos e utensílios usados na fabricação de queijos. Além disso, também há possibilidade se serem encontradas no ar ambiente da indústria.

04 É importante ressaltar que as bactérias NSLAB são resistentes ao processo de pasteurização comumente utilizado na fabricação de queijos.

Estima-se que mais da metade dos problemas de queijos estejam relacionados às NSLAB, como por exemplo: • Proteólise (amolecimento, sabor e odor estranhos) • Produção de gás e rancemização do lactato, causando problemas em queijos com olhaduras, bem como o aparecimento de manchas como um pó branco na casca dos queijos, devido à formação de cristais de lactato na superfície dos mesmos. • O aparecimento de sabores estranhos em queijos frescos. Produção de gás e amolecimento em queijos frescos


O uso de culturas bioprotetoras na fabricação de queijos frescos, ajuda a prevenir os problemas causados pela ação das NSLAB, visto que as mesmas serão inibidas pela competição microbiana da cultura Starter, que irá se desenvolver no queijo sem afetar suas características físico-químicas e sensoriais.

É importante lembrar que durante a pasteurização do leite, são eliminadas todas as bactérias patogênicas. Porém, parte da flora NSLAB presente no leite cru consegue sobreviver à pasteurização. Sendo assim, é muito importante buscar sempre a melhoria da qualidade microbiológica do produto, tomando os devidos cuidados para evitar ao máximo a proliferação dessas bactérias.

Queijo com produção de gás e rancemização do lactato

Um procedimento essencial é a otimização rotas de coleta à granel, para que o leite não fique por mais de 48 horas no tanque de expansão da propriedade. Da mesma forma, o tempo de permanência do leite nos silos de estocagem da indústria também deve ser controlado, já que, quanto maior for esse tempo, mais chances a flora NSLAB terá de se desenvolver.

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Cuidados a serem tomados nos processos de fabricação de queijos, para evitar a proliferação de bactérias NSLAB: • Limpeza e Sanitização - Monitoramento por meio de análises microbiológicas de todos os processos de limpeza CIP e/ou manual de tanques rodoviários, tanques de estocagem e tubulações de leite cru e pasteurizado, bem como a limpeza de equipamentos e utensílios da fabricação de queijos. • Combate microbiano - Cuidar para que o leite pasteurizado não fique por muito tempo no tanque de fabricação sem adição do fermento lácteo, visto que, ao ser adicionado no início do enchimento do tanque, as bactérias do fermento irão se desenvolver rapidamente em maior população, impedindo que as NSLAB remanescentes do processo de pasteurização consigam se multiplicar. • Cadeia de frio – evitar que os queijos estocados fiquem em temperaturas superiores a 4°C.


Obrigado, Neveton! Nosso diretor Neveton decide se aposentar após mais de 50 anos de dedicação e deixa o exemplo de uma sólida carreira e uma multidão de amigos. É muito bonito quando a gente tem uma carreira minuciosamente construída com muito amor pelo que faz, muita ética e retidão para, ao chegar o tempo de aposentadoria, poder se retirar com a sensação de dever cumprido, deixando um legado de muitos amigos e uma sólida base profissional.

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Das pessoas que marcam a nossa vida Existe um tipo de pessoa que vem e marca nossa vida Entra de fininho, bem devagarinho Mas quando a gente vê, aquela pessoa, que parecia ser apenas mais uma, nos dá a sua mão e começa a percorrer, com a gente, o nosso caminho Autor: Alexandre Perez

Nosso amigo Neveton Benedito Picciani, um dos fundadores da Fermentech, chegou aos 71 anos e decidiu que era hora de descansar, se aposentar. Formado técnico em administração de empresas pela USP de Pirassununga, Neveton prestou serviços para empresas de renome como Polenghi, Danone e Grupo BV. Nesta última, decidiu partir para voos próprios e se uniu a mais dois amigos para criar a Fermentech onde passou a compartilhar sua expertise em queijos com clientes e amigos do setor. Quando veio a notícia de sua decisão em afastar-se da empresa, nos sentimos muito tristes pela quebra do vínculo de tantos anos, mas passada a surpresa, só podemos agradecer pela valiosa contribuição, tanto para a Fermentech como para o mercado de queijos em geral, que perderá seu bom humor, disponibilidade e grande conhecimento técnico, conquistados em 53 anos de vida profissional. Por isso, toda nossa equipe faz questão de mostrar o quanto você é querido e deixar uma mensagem, desejando que aproveite bem seu descanso ao lado da esposa, filhos e netos e aproveite suas grandes paixões: a pesca e o futebol.


“Neveton e seu profundo conhecimento técnico em lácteos, aliado à boa vontade de ensinar, impactou muito na minha vida, ajudando a otimizar muitas etapas e contribuindo para o meu desenvolvimento profissional. Com seu bom humor, marca registrada fortíssima, conseguia ser assertivo e assistencial ao mesmo tempo. É um expert, um mestre em Requeijão, nunca vi igual, jamais aceitou fazer produtos fora da legislação, nunca abriu mão desses valores, lutou bravamente para manter a qualidade dos produtos no nosso segmento. Perdeu clientes, mas nunca perdeu o respeito. Desejo do fundo do coração que essa aposentaria traga muitos momentos de alegrias e serenidade em família. Você merece, Nevinho! Fique com meu carinho sempre.” (Nanci H. Ohata Santana) “Desejo que desfrute intensamente tudo que a vida tem para oferecer, pois tempo você terá e saúde também! Abraço! ” (Sebastião Zorzetti) “Não é difícil para um queijeiro falar de outro, pois são almas que se tocam no entendimento silencioso que une amigos e companheiros de jornada. Assim é com o Neveton, sujeito expressivo e intenso, no melhor estilo de seu sangue italiano. Conquistou e encantou milhares de amigos e admiradores, que foi cativando com seu jeito simples e direto de ser. Poucos conhecem a tecnologia queijeira como ele e pouquíssimos conseguem fazer um Requeijão com a mesma pericia e segurança. Nesse momento em que Neveton se retira dessas deliciosas turbulências queijeiras, resta-nos agradecer-lhe por sua imensa contribuição à causa laticinista e desejar-lhe dias tranquilos e de muita paz ao lado de sua família.” (Múcio M. Furtado) “Grande Neveton Picciani, amigo essssspetacular! Obrigado por toda a dedicação e boa vontade de sempre ajudar o setor lácteo. São profissionais como você que nos mostram a importância do desenvolvimento da indústria de Laticínios. “Se as indústrias vão bem, todos vão bem” (By Nevinho) ” (Cacio José Reis Moura) “Só tenho a agradecer todo o carinho, incentivo e aprendizado todos esses anos. Grande abraço!” (Solange Pereira A. da Silva)

“Difícil encontrar e expressar em poucas palavras a personalidade de uma grande pessoa e profissional como o Sr. Neveton. Para mim o defino como: apaixonado pela vida e família, pelos queijos, sempre com um contagiante sorriso no rosto!” (Alejandro Saraiva) “Sou muito grato a Deus por ter me presenteado em poder trabalhar e ser direcionado pelo “Nevinho” nestes anos de Fermentech! Ele é muito mais que um professor, um mestre, é um amigo muito especial que levarei em minhas lembranças para sempre. Sentirei saudade, mas talvez seja a vontade de viver tudo outra vez. ” (Marcus Vinicius M. de Aguiar) “Uma pessoa especial e um profissional com muita competência e experiência, que tinha prazer em poder ajudar e passar seus conhecimentos. Mas, como tudo tem seu tempo, chegou a hora do seu merecido descanso, curtir a vida, família, fez por merecer. Infelizmente não teremos mais a companhia do Mestre Neveton no nosso dia a dia, mas continuará na nossa lembrança e no aprendizado que nos passou. ” (José Roberto Garcia) “Marcou profundamente, pela forma como sempre conseguiu aliar suas competências profissionais com suas qualidades humanas. Sua prontidão em ajudar, palavras amigas de força e incentivo sempre ficarão guardadas. Um exemplo que permanecerá sempre vivo. ” (Romulo Manuli) “O que dizer do privilégio que tive de ter trabalhado e de ser orientada pelo Nevinho ao longo desses 18 anos de convivência? Super-humano, ótimo profissional, humilde e generoso. Aprendizado e exemplo para a vida toda. Grata pelo carinho, amigos para sempre! ” (Elizete Batista de Santana) “Chegou a hora de curtir aqueles momentos que, muitas vezes em nome do trabalho deixamos pra depois. Que estes momentos sejam muitos e que sejam repletos de muita saúde e alegria! (Shirlei Crepalde)

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Paraná

Bornelli e Bertoni Ltda Edvard Martins - Vendas e assistência técnica edvardmartins@hotmail.com (44) 9.9925-3892 João Guilherme - Escritório (44) 9.9925-5038 Edward Filho - Vendas (44) .9.810-6589

Rio Grande do Sul

Iran Gustavo Mattos iran@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9.9969-3848

RO, AC e sul do AM

Ygor Fernando Costa Ravazzi ygorravazzi@uol.com.br (69) 3461-2169 | (69) 9. 9213-6929 José Costa Filho jcrepresentante@uol.com.br (69) 9.9248-4267

Santa Catarina

Anilton Roberto Mattos anilton@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9.9987-6060

São Paulo

Américo Tadashi americo@abetec.com.br (11) 9.8483-4559

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Alejandro Saraiva alejandro@fermentech.com.br (11) 9.7540.3885 Cacio José Reis Moura cacio@fermentech.com.br (11) 9.7166.0904

Participe conosco de mais uma viagem internacional organizada pela Fermentech! Será nos dias 14 a 22 de setembro de 2017 e estão previstas visitas a laticínios italianos e supermercados para pesquisar tendências de produtos e técnicas de fabricação. Além disso, está programada a participação na feira Slow Food Cheese 2017, em Turim, evento do movimento Slow Food, que incentiva a degustação mais vagarosa para saborear melhor o alimento, e também um passeio pelos principais pontos turísticos do país. Se você tem interesse em viajar conosco, faça seu cadastro em:

www.fermentech.com.br

José Roberto Alves Garcia joseroberto@fermentech.com.br (11) 9.7486.3823 Rômulo Manuli romulo@fermentech.com.br (11) 9.4166.2531 Marcos Fortes marcos.fortes@fermentech.com.br (11) 9.7224.9968 Marcus Vinicius M. Aguiar marcus@fermentech.com.br (11) 9.9574.5279 Solange A. Pereira da Silva solange@fermentech.com.br (11) 9.9722.3499

Fermentech News 23 - Março de 2017 - Ano 8  

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