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N° 21 - Agosto de 2016 - Ano 7

ARTIGO TÉCNICO

Uso de Fermentos Congelados na Fabricação de Mussarela Reportagem

Reportagem

Portfólio completo e diferenciado

De olho nas tendências

História pautada no respeito ao cliente e na qualidade de serviços!

Queijos Ipanema inova com produtos modernos!


N° 21 | Agosto de 2016

Coopatos...........................................3 Estamos entrando na segunda metade de 2016. Seis meses já se passaram e agora estamos na caminhada para o final de mais um ano. Final, já? Parece que foi ontem que estávamos começando o ano... Sim, o tempo está passando depressa e a gente nem percebe...

Artigo Técnico

É por isso que a Fermentech faz questão de relembrar sua campanha “Pense e Faça Positivo”. Se não definirmos uma meta e não caminharmos com determinação para cumpri-la, independentemente dos tropeços e das dificuldades, o tempo vai passar e vamos ficar para trás na corrida da vida. Não podemos desanimar! Pra frente, sempre!

News..................................................7

Estamos em clima olímpico e a força de vontade dos atletas deve ser nossa motivação. Eles sempre buscam a superação de si mesmos em busca da tão sonhada medalha. Nós torcemos por eles, mas não podemos esquecer de torcer também por nós. As dificuldades existem para serem superadas. Com nossa equipe de trabalho, vamos batalhar para produzir muitos frutos. A Fementech sempre investe na formação, realizando workshops e participando de seminários porque acredita na profissionalização para o progresso. Por isso, estamos sempre ativos, independentemente de crises econômicas. Quanto maior a dificuldade, mais vamos trabalhar para superar. É essa a nossa missão e é isso que queremos transmitir a nossos clientes e parceiros. Venham conosco nessa caminhada! Juntos somos mais! Vamos pensar e fazer positivo para que o mercado queijeiro possa crescer e trazer muito sabor à nossa vida. E, cá pra nós, se a vida tivesse o sabor do queijo, que gostosa ela seria!! Nanci H. Ohata Santana Diretoria

Uso de fermentos congelados na fabricação de mussarela........................................4 Ipanema.............................................6 Homenagem......................................8

Fermentech News Distribuição Gratuita Tiragem: 2500 Exemplares Diretoria Nanci H. Ohata Santana Neveton B. Picciani Sebastião Zorzetti Responsável Nanci H. Ohata Santana Jornalista Responsável Eduardo Marchiori - MTb 027590 Imagens Acervo Fermentech Colaboradores: Nanci H. Ohata Santana Múcio M. Furtado Projeto Gráfico e Ilustrações: Kyu Design - www.kyu.com.br Endereço para Correspondência: Fermentech R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012 Fone: (11) 2227-7500 - Fax: (11) 2227-7512 E-mail: fermentech@fermentech.com.br Site: www.fermentech.com.br Facebook: www.facebook.com/fermentech Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio e Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.


Portfólio completo e diferenciado

A Coopatos oferece uma ampla linha de produtos que cobre todos os setores da agropecuária. Com quase seis décadas de história, a Coopatos é considerada uma das principais cooperativas do País, cuja sede está situada no município de Patos de Minas (MG), região pertencente à maior bacia leiteira da região sudeste. Contando hoje com 500 colaboradores diretos a cooperativa ainda gera cerca de 10 mil empregos indiretos, pois além de leite, também atua em outras áreas ligadas ao setor agropecuário. Em suas lojas agropecuárias, situadas nas cidades de Patos de Minas, João Pinheiro, Vazante, Lagoa Grande, Presidente Olegário e Guimarânia, a Coopatos oferece aos produtores insumos, bens de consumo, equipamentos e assistência técnica veterinária e agronômica. Isso sem contar os produtos lácteos, cujo portfólio inclui 70 produtos, entre leites, queijos, requeijões, manteigas, doces de leite, iogurtes, bebidas lácteas e coalhadas. Segundo Lorena Caixeta de Oliveira Simões, supervisora técnica de Controle e Garantia de Qualidade da Coopatos, os produtos da cooperativa são reconhecidos em todos os lugares onde são comercializados. “Os produtos Coopatos ganham cada vez mais espaço nas gôndolas e nas mesas dos consumidores não apenas de Minas Gerais, mas também na região Centro-Oeste do País, onde são comercializados”, afirma ela. A qualidade e a inovação desses produtos podem ser comprovados com os prêmios conquistados pela cooperativa. Um deles foi recebido durante o Concurso Nacional de Produtos Lácteos da Minas Láctea 2015, na categoria Requeijão Cremoso. Concorrendo com mais de 60 empresas de todo Brasil, a Coopatos ganhou o segundo lugar. Em 2014, também recebeu um troféu na categoria Fidelidade no Prêmio Cooperativa do Ano, promovi-

do pela OCB (Organização das Cooperativas do Brasil), juntamente com a Revista Globo Rural. Este último foi resultado do projeto “Semana Coopatos”, evento anual que já teve 12 edições e dá aos cooperados e produtores a oportunidade de adquirirem produtos necessários às suas propriedades e aperfeiçoarem seus conhecimentos. “O evento vem confirmar o papel de liderança expressiva exercido pela cooperativa no contexto econômico e social do cooperativismo regional”, comemora Lorena. Sempre ligada à comunidade em que vive, a Coopatos também se preocupa com ações sociais, apoiando várias instituições filantrópicas com doações mensais. Também promove o Projeto de Revitalização do Córrego do Limoeiro, incentivando o plantio de mudas na sua Estação Ecológica.Prestes a celebrar 60 anos de vida em 20 de abril de 2017, a cooperativa já começou a planejar as atividades. “Estão previstas a realização de uma grande festa com direito a atrações artísticas e uma campanha publicitária, sem falar, claro, da presença da família cooperativista”, diz a supervisora, sem revelar muito para não estragar as surpresas. Além disso, a marca lançará sua linha Zero Lactose, composta por Requeijão Cremoso Tradicional, Iogurte Morango e Queijo Mussarela. Com sua história pautada no respeito ao cliente e na qualidade de serviços, a Coopatos segue a missão descrita em seu estatuto, proporcionado aos cooperados condições efetivas para seu desenvolvimento econômico, técnico, cultural e social, a fim de garantir os melhores produtos, sempre em sintonia com as exigências do mercado.

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Uso de fermentos congelados na fabricação de mussarela

Marcus Vinicius Depto. Técnico Fermentech

Atualmente, diante de um cenário econômico cada vez mais instável, onde a pressão por otimização (redução) dos custos se faz cada vez mais constante nas indústrias, cada minuto perdido no processo de fabricação afetará o desempenho das mesmas frente ao mercado consumidor. Também não devemos esquecer da importância de se manter as especificações dos produtos (fatiabilidade, derretimento, separação de gordura (“oiling off”), elasticidade) dentro dos padrões exigidos pelo mercado. Para atender a estas necessidades em relação a ganho de produtividade e manutenção das propriedades funcionais da mussarela, a DuPont™ Danisco® traz a mais recente inovação: os fermentos láticos congelados Choozit™ SWIFT. O produto garante um excelente desempenho em relação a fermentação da massa (abaixamento de pH), manutenção das propriedades funcionais, bom controle de bacteriófagos; deixando o seu processo mais rápido e seguro, evitando eventuais perdas no mesmo.

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A cultura Choozit™ SWIFT possui uma excelente velocidade de fermentação da massa, principalmente nas primeiras horas de fermentação, iniciando-se já no tanque de processo (Queijomat’s); tal fato favorece uma velocidade maior de perda de cálcio na massa e, consequentemente, uma melhora no tempo de fermentação e na filagem da massa. Segundo Furtado (1997) cerca de 80 a 90% do cálcio é removido das micelas do fosfoparacaseinato de cálcio (grão de coalhada) durante a elaboração no tanque de fabricação, sob condições normais de acidificação. 6.8 6.6

Adição de Fermento Corte Adição de Coalho

6.4 6.2

pH

Aquecimento Ponto

Transferência

6.0 5.8 5.6

Fermentação 1

5.4

Fermentação 2 Filagem

5.2 5.0

0

40

70

85

110

115

Tempo (minutos)

160

205

215


pH

Outro ponto importante a ressaltar da cultura Choozit™ SWIFT é a sua capacidade de autolimitação de pH quando as massas de mussarela atingem valores entre 4,90 a 5,00, devido à sua composição ser somente a base de Streptococcus thermophilus que não conseguem se desenvolver em pH menores do que 4,90. Esta característica também contribui para uma boa manutenção do rendimento de fabricação e das funcionalidades exigidas no produto final, como elasticidade e derretimento.

Benefícios da linha CHOOZIT™ SWIFT: • Controle de bacteriófagos em fábricas de alta produtividade; • Excelente desempenho de fermentação; • Proteólise controlada e durabilidade do produto; • Controle de rendimento SEUS GANHOS COMERCIAIS

• • •

Melhor controle em diferentes condições de processo, levando a maior estabilidade na etapa de acidificação. Novo conceito, permitindo um melhor entendimento e assim um melhor controle de ataques bacteriófagos. Índices de acidificação baseados nos critérios principais, como o início da queda e do abaixamento do pH.

SEUS BENEFÍCIOS NO PRODUTO

• • • • •

Queijos com teores de extrato seco mais estáveis e melhor funcionalidade. Redução do desperdício. Sistema de rotação simplificado. Melhor custo em uso. Atendimento às mais rigorosas demandas de garantia de qualidade.

NOSSA SOLUÇÃO COMPROVADA

Choozit™ Swift

Choozit™ SWIFT é a solução para o sucesso na produção de mussarela e/ou “Pizza Cheese”, garantindo a qualidade perfeita do queijo com composição e funcionalidades específicas. Referências Bibliográficas: FURTADO, M. M. Manual Prático de Mussarela (Pizza Cheese). Campinas: Master Graf, 1997. p. 25

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De olho nas tendências

Focada no mercado queijeiro, a Queijos Ipanema inova com produtos modernos para atender aos anseios dos consumidores.

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Fundada em 1982, na cidade de Rancharia, interior de São Paulo, a Queijos Ipanema é uma empresa de tradição familiar, que hoje já se encontra na segunda geração e vem conquistando o mercado com produtos inovadores e de qualidade. A Ipanema começou com produção modesta, comercializando apenas queijo mussarela, prato, provolone e leite tipo C em embalagens conhecidas como “barriga mole”. Atualmente, a empresa possui um portfólio de mais de 50 itens, separados por 10 famílias de produtos, como Prato, Parmesão, Ricota, Minas Frescal, Coalho, Gouda e outros. Destes, o queijo Minas Frescal é tido como o principal produto da linha, mas produtos como Prato e Mussarela também possuem bastante relevância no negócio devido ao grande volume de vendas, conforme explica Raul Menocci, Diretor Comercial da Ipanema. “Mais recentemente, temos ampliado essas linhas com inovações para o varejo como a linha de fatiados, cream cheese e creme de ricota entre outros.” Como o queijo é um produto bastante utilizado no mercado de alimentação fora do lar, a Ipanema também possui uma ampla linha na área foodservice, formada por queijo prato, mussarela, provolone, parmesão e queijo ralado, além de formulações customizadas. O diretor comercial explica que, atualmente, este canal representa 20% do faturamento da empresa e um terço dos produtos. “Com a retomada da economia e do consumo fora do lar, esperamos que o Foodservice volte a crescer e amplie sua participação no nosso negócio”, diz. Com distribuição centralizada principalmente no es-

tado de São Paulo e Rio de Janeiro, a Ipanema atinge todo o Brasil por meio do Queijo Parmesão Ralado, cuja distribuição é facilitada por ser um item não refrigerado e, portanto, de maior shelf life. Para isso, a Ipanema não para de investir em equipamentos, expansões de fábricas e implantação de novas tecnologias, como equipamentos automatizados para fatiamento de queijos. Além disso, a empresa também investe na formação de seus colaboradores - são 500 empregos diretos, sem contar os mais de 1000 indiretos - com workshops, treinamentos operacionais. “Também patrocinamos viagens ao exterior para atualização dos colaboradores, além de colaborar na formação acadêmica, oferecendo bolsas de estudo parciais”, comenta Menocci. Com olhos no futuro, a Queijos Ipanema trabalha para aumentar seu market share, buscando atingir novas regiões do País e ampliar sua linha de produtos, observando as tendências de consumo e aproveitando as oportunidades que se abrem. Em 2015, a empresa lançou sua linha de Fatiados, com queijos Prato e Mussarela, além da linha de cremosos, como Cream Cheese e Creme de Ricota. “Para os próximos meses, o planejamento é incluir novos itens nessas famílias, como por exemplo, o queijo Gouda fatiado, otimizando os recursos já investidos no ano passado”, explica Menocci. Por meio de sua home page na Internet (queijosipanema.com.br), com visual intuitivo e moderno, a Queijos Ipanema mantém um canal de comunicação com o consumidor para, dessa forma, estar sempre por dentro de seus anseios e atendê-los da melhor maneira.


Laticínios Quatá Mercedes/PR Realizado no dia 07/07 cujo tema foi Boas Práticas na Fabricação de Queijos.

Sindlacticinios Ceará

Nos dias 17 à 19 de Maio de 2016, foi realizado a convite do Sindlacticinios do Ceará, na Cooperativa de Maranguape, um treinamento voltado a queijeiros e práticos das indústrias de laticínios filiadas. O treinamento abrangeu assuntos como queijo de coalho, bebidas lácteas e iogurte grego, focando tanto a parte teórica quanto prática.

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XVII Seminário Técnico Regional - Chapecó - SC Já está tudo pronto para nosso Seminário Técnico Regional, que vai acontecer na cidade de Chapecó (SC) no dia 25 de agosto. Houve uma grande procura por parte dos profissionais da área e preenchemos todas as inscrições para o evento, que trará temas como Mussarela, qualidade do leite, bioproteção em produtos lácteos e defeitos comuns em queijos. O seminário é realizado pela Fermentech, em parceria com a Danisco DuPont e será mais um encontro regado a muito bate-papo e troca de experiências entre profissionais, queijeiros e laticinistas. Na ocasião, também acontecerá o lançamento do livro Mussarela - Fabricação & Funcionalidade, do especialista e Ph.D. Múcio M. Furtado. Para nós, da Fermentech, é um grande prazer compartilhar esses momentos de atualização profissional, encontrar velhos amigos e fazer novos, sempre contribuindo para o crescimento do mercado lácteo. Agradecemos antecipadamente a boa recepção do evento e temos certeza que teremos um dia incrível!


Paraná

Vô Tonho A profissão de queijeiro, normalmente, traz enraizada a questão da tradição familiar, que costuma durar várias gerações, criando uma cultura de produção que resulta em produtos de sabor único e inigualável. No caso da Laticínios Rovigo, empresa queijeira situada em Curvelândia (MT), essa tradição é personificada pela figura do Vô Tonho, apelido pelo qual o queijeiro Antônio Bornelli é conhecido. Vô Tonho começou a trabalhar em um laticínio numa fazenda, situada em Serra dos Lemes, distrito de Cabo Verde, onde seu pai era o gerente. De lá, ingressou na Polenghi, empresa ainda em início de atividades, sendo responsável pelas primeiras mussarelas genuinamente brasileiras fabricadas no Brasil. Não tardou e seu talento se estendeu também a outras fábricas da região mineira, em cidades como Jureia, Alterosa e Areado.

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Na década de 1960, ainda chamado de “Tio Tonho”, o queijeiro se mudou para o interior de São Paulo juntamente com seu primo Geraldo Nogueira, onde fundaram o Laticínio Lalys. Hoje, infelizmente, Vô Tonho não está mais entre nós. O queijeiro faleceu em 25 de junho de 1989, mas seu legado permanece na figura de seu filho, que além do mesmo nome do pai - Antônio Bornelli Filho - também se juntou ao primo Eduardo Nogueira, filho de Geraldo, para fundar a Laticínios Rovigo. E assim, com muito trabalho e amor pela profissão, Vô Tonho ajudou a desbravar as fronteiras do leite no País e colaborou para o crescimento do setor, transmitindo seus ensinamentos ao filho, que dá sequência a essa bela geração de queijeiros. A Fermentech parabeniza a Laticínios Rovigo por sua história e pela tradição com a qualidade e bons produtos.

Bornelli e Bertoni Ltda Edvard Martins - Vendas e assistência técnica edvardmartins@hotmail.com (44) 9925-3892 João Guilherme - Escritório (44) 9925-5038 Edward Filho - Vendas (44) 9810-6589

Rio Grande do Sul

Iran Gustavo Mattos iran@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9969-3848

RO, AC e sul do AM

Ygor Fernando Costa Ravazzi ygorravazzi@uol.com.br (69) 3461-2169 | (69) 8158-0769 José Costa Filho (69) 9248-4267

Santa Catarina

Anilton Roberto Mattos anilton@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9987-6060

São Paulo

Américo Tadashi americo@abetec.com.br (11) 98483-4559

Alejandro Saraiva alejandro@fermentech.com.br (11) 9.7540.3885 Cacio José Reis Moura cacio@fermentech.com.br (11) 9.7166.0904 José Roberto Alves Garcia joseroberto@fermentech.com.br (11) 9.7486.3823 Rômulo Manuli romulo@fermentech.com.br (11) 9.4166.2531 Marcus Vinicius M. Aguiar marcus@fermentech.com.br (11) 9.9574.5279 Solange A. Pereira da Silva solange@fermentech.com.br (11) 9.9722.3499

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