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N° 20 - Abril de 2016 - Ano 6

Em tempos de crise, inovar é preciso!

A importância da Pesquisa e Desenvolvimento

de novos produtos na indústria de Laticínios

Reportagem

Reportagem

Da produção artesanal ao lugar de destaque entre as principais empresas do nordeste brasileiro.

Inovação tecnológica em ingredientes para garantir produtos com mais qualidade.

Tradição familiar

Inovação e foco no cliente


N° 20 | Abril de 2016

Valelac...............................................3 Recentemente, estive na região da Serra da Canastra (São Roque de Minas) e me encantei com os queijos produzidos no local. Foi uma bonita viagem cercada de paisagens maravilhosas, onde pudemos conhecer pessoas que carregam na alma a coragem, persistência, dedicação e generosidade. Fomos muito bem recebidos! São queijos artesanais, mas considerado um artigo gourmet, cobiçado pelos grandes chefs de todo o Brasil, uma verdadeira iguaria que mexe com todos os nossos sentidos. Vale a pena conhecer este lugar especial!

Artigo Técnico

A atenção e o carinho dispensado pelos produtores que conheci - o lendário José Mario, Onésio, Guilherme e Edmar - só vem comprovar que aquele ingrediente básico para dar sabor diferenciado aos produtos é mesmo o amor. Tudo que é feito com amor tem um sabor diferente. São pessoas que nos inspiraram a criar o nosso novo slogan: “gente que Y queijo”.

Fermentech News Distribuição Gratuita Tiragem: 2500 Exemplares Diretoria Nanci H. Ohata Santana Neveton B. Picciani Sebastião Zorzetti Responsável Nanci H. Ohata Santana Jornalista Responsável Eduardo Marchiori - MTb 027590 Imagens Acervo Fermentech Colaboradores: Nanci H. Ohata Santana Múcio M. Furtado Projeto Gráfico e Ilustrações: Kyu Design - www.kyu.com.br Endereço para Correspondência: Fermentech R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012 Fone: (11) 2227-7500 - Fax: (11) 2227-7512 E-mail: fermentech@fermentech.com.br Site: www.fermentech.com.br Facebook: www.facebook.com/fermentech

Vivemos um período onde os jornais e a TV só noticiam coisas ruins. Mas nós, da Fermentech, optamos pelo caminho inverso. Porque, para nós, estar no contrafluxo é, na verdade, estar no fluxo. Queremos continuar investindo na formação das pessoas e na reciclagem técnica do nosso segmento, pois acreditamos que estudo e conhecimento são armas poderosas que poderão reverter o quadro caótico em que o país se encontra . É sempre muito gratificante poder contribuir dessa forma. Esse é o nosso maior orgulho! Somos gente que Y gente.

Nanci H. Ohata Santana Diretoria

Listeria ................................................4 Pesquisa e Desenvolvimento ..................5 Pic-Nic................................................6 News..................................................7 Homenagem......................................8

Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio e Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.


Tradição familiar

A Valelac nasceu de uma produção artesanal e hoje ocupa lugar de destaque entre as principais empresas do nordeste brasileiro. Família é a base da sociedade. Isso vale também para o campo profissional onde, muitas vezes, as relações familiares dão origem a empresas que se caracterizam pela união e carinho entre seus fundadores, onde a honestidade, o compromisso com a cidadania, o respeito aos clientes e a excelência na qualidade são os principais valores. É o caso da Valelac Indústria de Laticínios, empresa fundada em 2005, mas cujas raízes já surgiram desde 1987, ano do nascimento de seu diretor, Ricardo Messias Almeida Valério. O empresário viu, desde a mais tenra idade, seus pais trabalhando com laticínio no quintal de sua casa, em Pedra (PE) e ali despertou o gosto pela profissão. Quando os pais se divorciaram, o jovem sentiu necessidade de auxiliar a mãe nas despesas e começou a trabalhar na produção de lácteos. “Vi a necessidade de transformar o que era uma fábrica artesanal numa empresa competitiva, que pudesse oferecer bem estar aos colaboradores, produzir com eficiência e, acima de tudo, garantir sempre a qualidade dos produtos”, lembra Valério. Nascia assim a Valelac, que em seus onze anos de história passou de dois para 26 colaboradores e aumentou sua capacidade de 800 litros/dia para 9000 litros/dia. Além disso, a fábrica também cresceu de 165 m2 iniciais para os atuais 680 m2, ocupando posição de destaque entre as oito principais empresas de laticínios da região, no Serviço de Inspeção Estadual do Ministério da Agricultura e entre as 15 mais importantes do Serviço de Inspeção Federal.

Essa qualidade se reflete no portfólio de produtos, que inclui: Queijo Coalho Tipo B, Tipo A, Tipo A com orégano, Queijo Manteiga, Queijo Mussarela e manteiga de Garrafa. Estes produtos vêm conquistando, desde 2010, vários prêmios de qualidade em diversos concursos, dentre os quais destaca-se o ENEL (Encontro Nordestino do Setor de Leite e Derivados). Neste festival, em 2015, a Valelac conquistou dois primeiros lugares: na categoria Queijo Manteiga e na categoria Queijo Coalho Tipo A. Neste último, Valério destaca a adição do Holdbac LC da Fermentech, que ajudou o produto a reconquistar o sabor natural que era perdido no processo de maturação. O produto conferiu o sabor típico do queijo, perdido durante a pasteurização do leite, além de ajudar na proteção contra mofos e leveduras, aumentando assim sua durabilidade no mercado. Já o queijo manteiga é um produto que sempre conquistou o prêmio por sua fabricação tradicional herdada dos pais. Com a reconhecida qualidade de seus produtos, a Valelac se mantém antenada com as exigências dos clientes, que, estão cada vez mais cautelosos e criteriosos com os produtos que adquirem. Valério destaca que “o mercado é muito competitivo, mas mesmo com a crise, batemos metas e não faltam clientes para comprar nossos produtos. O único problema que vejo é a inadimplência no setor e a falta de chuvas. Mesmo assim, vejo o mercado de laticínios como um setor em crescimento”. Ao longo de mais de uma década, a Valelac tem colocado seus produtos na mesa dos consumidores nordestinos por meio de parcerias formadas ao longo dos anos. Em um mercado totalmente competitivo, concorrido e dinâmico, a empresa tem tido o êxito de estar sempre inovando e buscando melhorar a qualidade de seus produtos e a satisfação dos colaboradores, fornecedores e clientes. E tudo isso sem esquecer os valores que aprendeu em casa: a fé em Jesus Cristo, o respeito por todos e o sonho de criar uma empresa que seja referência na produção e comercialização de lácteos.

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Proteção Natural contra Listeria Uso de Cultura Protetora

Rômulo Manuli Depto. Técnico Fermentech

O Listeria é um gênero bacteriano responsável pela listeriose, uma doença foodborne (causada por alimentos) significativa, de difícil controle e que conduz, frequentemente, a resultados clínicos severos, com taxa de mortalidade em torno de 20%. A espécie que predomina como causadora da infecção em seres humanos é a Listeria monocytogenes, parasita intracelular, presentes em carnes mal cozidas e laticínios não pasteurizados ou contaminados.

Trata-se de bacilos, gram-positivos, anaeróbios facultativos, ubíquos (encontrados em vários locais, como água, solo e animais) e que não produzem esporos. Desenvolvem-se bem em uma ampla faixa de temperatura, desde as mais baixas (psicrotróficos) até temperaturas um pouco mais elevadas (mesófilos).

A Biopreservação

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A proteção da qualidade dos produtos lácteos tem sido um dos aspectos mais importantes para a indústria, sobretudo pela exigência de mercado por produtos saudáveis e seguros. Apesar de grandes avanços na produção de lácteos e da implementação de procedimentos eficazes de controle sanitário, como BPF, PPRO e HACCP, diversos estudos têm mostrado que a Listeria ainda não está sob controle e que produtos contaminados ainda podem chegar aos consumidores. A contaminação por Listeria permanece como uma ameaça para consumidores e fabricantes de queijos. A cultura HOLDBACTM Listeria dairy é uma cultura, composta por bactéria lática, levemente ácida e aromática com propriedades de inibição da Listeria, graças à exclusão competitiva e atividades metabólicas que ajudam a reduzir a incidência através da fermentação. HOLDBACTM Listeria dairy não é destinada, e nem deve ser usada como substituta das Boas Práticas de Fabricação. Trata-se de uma barreira adicional às já existentes barreiras de segurança alimentar.

Apesar deste gênero contaminante ser sensível ao tratamento clássico de pasteurização HTST, contaminações pós-pasteurização são possíveis e frequentes. Sendo assim, recomenda-se a adição de HOLDBACTM Listeria dairy ao leite pasteurizado, no tanque de fabricação, antes da coagulação do mesmo e sob agitação, de forma a obter a proteção do produto contra possíveis pós-contaminações. Durante o crescimento da cultura uma série de metabólicos é formada e em paralelo há o estímulo do processo competitivo. HOLDBACTM Listeria dairy inibe especificamente a Listeria, não tendo influência negativa sobre a flora acidificante no produto e nem sobre as propriedades sensoriais.

Pontos Importantes • HOLDBACTM Listeria dairy é composto por Lactobacillus plantarum

• Dosagem de 0,5 a 1 IP para cada 100 litros de leite • Rotulagem considera como um fermento Manuseio e preparação do HOLDBACTM Listeria dairy De acordo com a dosagem aplicada da cultura protetora, proceder da seguinte forma:

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Higienização externa do envelope de HOLDBAC TM Listeria dairy com solução apropriada;

2 Dissolução da dosagem estabelecida em uma pequena fração do leite de fabricação;

3 Adição ao leite, no tanque de fabricação, antes da co-

agulação do mesmo e sob agitação.


P&D - Em tempos de crise, inovar é preciso! A importância da Pesquisa e Desenvolvimento de novos produtos (P&D) na indústria de Laticínios Cacio Reis - Depto. Técnico Fermentech A necessidade de desenvolvimento de novos produtos e pro- busca por uma maior qualidade de vida, agregando à dieta cessos além de aperfeiçoar os existentes é fato incontestável questões de saúde, incluindo produtos com menor teor de diante das exigências impostas pelo mercado. Principalmente gorduras e calorias, pré e probióticos, ricos em fibras, reem momentos que a economia do País exige maior esforço duzidos em sódio, reduzidos em lactose etc. A indústria de da indústria láctea para que a mesma se mantenha firme no alimentos, assim como toda a cadeia agroalimentar, vem mercado e esteja preparada para assumir posições de lide- acompanhando esse maior interesse por parte do consumidor rança no momento oportuno, que geralmente surge no final (ISHIMOTO e NACIF, 2001). de toda crise. Sendo assim, a adoção de práticas inovadoras de produto, processo e gestão tem se tornado crucial para a Lançamento de Novos Produtos Lácteos no Mundo e saúde das indústrias de laticínios. no Brasil De acordo com De Negri e Salerno (2005), é possível afirmar Segundo pesquisa realizada pelo NUVLAC – Núcleo para a que a conduta das empresas diante do novo ambiente com- Valorização dos Produtos Lácteos na Alimentação Humana – petitivo ainda não foi devidamente entendida. Porém, no mês de maio/2015 foram lançados 171 produtos entre as estratégias comumente utilizadas, a inolácteos no mundo, incluindo os nacionais. PASTAS E vação tecnológica tem se apresentado como Dentre todos os produtos lácteos lançados MOLHOS LEITE fundamental para a competitividade. Assim, no mundo em maio de 2015, destacou-se a 11% 16% o desenvolvimento de novos produtos e categoria de iogurte e fermentados, com OUTROS processos é considerado um instrumento 5% um total de 50 produtos seguido pelas SOBREMESAS essencial para a competitividade das emsobremesas lácteas, com 42 itens. Na caLÁCTEAS LANÇAMENTO presas, cujos benefícios decorrentes postegoria de iogurte e fermentados, merece QUEIJO 25% MUNDO sam se traduzir em maiores taxas de retordestaque o lançamento de iogurtes do 14% MAIO 2015 no financeiro e ampliação da participação tipo grego com total de 19 produtos. No no mercado (NANTES, ABREU e LUCENTE, Brasil, o cenário foi diferente: a Figura 2 IOGURTE E 2006). Portanto, a utilização de recursos apresenta uma análise dos lançamentos FERMENTADOS tecnológicos é fundamental para enfrentar de produtos lácteos no País. 29% os desafios da competição nacional e internacional, particularmente em relação aos Analisando apenas os produtos lançados PASTAS E novos padrões de consumo. no Brasil (total de 39 produtos), predomiMOLHOS nou a categoria de queijos, com 14 novos 2% OUTROS Aspectos mercadológicos na indústria itens. Nessa categoria é possível perce8% de laticínios ber diversas variedades de queijos, como O desenvolvimento e o lançamento de nopor exemplo, a linha sem lactose. QUEIJOS vos produtos alimentares têm aumentado 36% significativamente na indústria alimentícia SOBREMESAS LANÇAMENTO Conclusão LÁCTEAS mundial por causa da globalização e do Baseado nas necessidades impostas pelo BRASIL 28% MAIO 2015 aumento das exigências e valorização por mercado consumidor e nos números que parte dos consumidores. As novas tecnomostram a busca pela inovação e no delogias ligadas ao fluxo de informação e de senvolvimento de novos produtos lácteos IOGURTE E transportes permitem que esses produtos no Brasil e no mundo, pode-se concluir que FERMENTADOS sejam distribuídos cada vez mais rápido em a “P & D” já está inserida com grande for26% diferentes mercados, fato que tem gerado modiça na industria láctea. E é essa a máxima que ficações nos hábitos de consumo alimentar em todo deve guiar o nosso olhar direto para as necessidamundo. Pode-se dizer que o consumo de determinados des tecnológicas do setor, com a busca constante por alimentos se tornou globalizado. novos e melhores insumos e ingredientes que respondam de De acordo com Rodrigues (2003), as empresas de alimentos forma eficiente aos desafios impostos pelo mercado. orientadas para os clientes são relativamente inovadoras e trabalham com um tempo de resposta cada vez menor e mais Referências Bibliográficas eficiente, possibilitando o aparecimento de um novo padrão DE NEGRI, J.A.; SALERNO, M.S. (Org.). Inovações, padrões tecnológicos e de produção, baseado num novo padrão de consumo. Obser- desempenho das firmas industriais brasileiras. Brasília: IPEA, 2005. vam-se atualmente, mudanças nos produtos, nos processos NANTES, J. F. D.; ABREU, A.; LUCENTE, A. R. The role of technological in de fabricação e na forma de organização das empresas. the development of new products: a study in the food indutries. Product: Tais mudanças assumem grande importância em razão da Management & Development, v. 4, n.1, p. 45-52, june 2006. capacidade de discernimento dos consumidores quanto à RODRIGUES, A. M. Cluster e competitividade: um estudo da concentração qualidade, valor, aparência e funcionalidade dos produtos de micro e pequenas empresas de alimentos no município de Marília/SP. que adquirem. Nas últimas décadas, verificou-se a evolução 2003. 181f. Tese (doutorado) – Departamento de Engenharia Mecânica – do consumidor no sentido de adotar uma postura mais cons- Universidade de São Paulo, São Carlos, 2003. ISHIMOTO, E.Y.; NACIF, M.A.L. Propaganda e marketing na informação ciente em relação aos produtos que adquire. No setor alimentício, essa evolução é nítida, em função da nutricional. Brasil Alimentos, n.11, 2001, p. 28-33.

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Inovação e foco no cliente

Empresa paranaense investe em inovação tecnológica em ingredientes para garantir produtos com mais qualidade.

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A região sul do Brasil se tornou um dos principais polos de laticínios do País, desenvolvendo-se progressivamente ao longo das últimas décadas e atraindo o interesse de várias empresas que investem na região. É o caso da Pic-Nic, localizada em Tapejara, noroeste do Paraná, que tem nos seus parceiros rurais um dos principais valores para o crescimento. A empresa, que tem uma linha de produtos focada em queijos, requeijão e manteiga, recebe leite de postos de resfriamento das unidades de Umuarama, Guaraniaçu e Santa Maria do Oeste, todas localizadas no estado do Paraná. Por isso, a empresa possui uma equipe profissional capacitada para selecionar e acompanhar todas as etapas de controle de qualidade para que a matéria-prima esteja dentro dos padrões e exigências da legislação. Segundo o presidente da Pic-Nic, Marco Antonio Gallassini da Silva, o maior desafio da empresa é a produção de alimentos saudáveis cumprindo as leis e padrões de saúde e segurança, sem causar impactos ambientais na comunidade. “Temos incorporado inúmeras melhorias em nossa indústria para poder estar à frente, evoluir com as necessidades dos clientes e do próprio mercado”, afirma ele. Por isso, a Pic-Nic possui um moderno laboratório para análises físico-químicas e microbiológicas, além de estar inserida nos programas de Qualidade Total 5S, Boas Práticas de Fabricação e APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Além disso, a empresa também tem uma política de Responsabilidade Social que garante a preservação do meio ambiente com a coleta seletiva de lixo e o descarte consciente de resíduos a fim de minimizar as agressões à Natureza.

“Temos investido constantemente nos padrões de qualidade e no aprimoramento de nossos colaboradores, que são as peças-chave para nosso desenvolvimento.”, comemora Silva. A Pic-Nic possui uma estrutura capaz de atender, além dos supermercados e distribuidores, também a indústria e redes de fast food como pizzarias, panificadoras e restaurantes. O portfólio da Pic-Nic é composto por queijos Mussarela, Prato, Cream Cheese, Manteiga, Requeijão Cremoso (tanto em copo como para uso culinário), Requeijão Cremoso com Amido e Requeijão Cremoso com amido no sabor Cheddar. Para a produção de mussarela, a empresa utiliza as culturas congeladas Dupont Choozit Swift fornecidas pela Fermentech, que por estarem em um estágio de fermentação mais adiantado que as culturas Liofilizadas proporcionam uma acidificação mais rápida e consequentemente, aumentam a eficiência de produção. Com isso, a produção em grande escala tem condições de atingir sua meta diária com ganho de tempo e de padrões de qualidade, como pH, umidade, fatiabilidade e sabor. Com diferenciais como inovação e foco no cliente, a Pic-Nic busca estar sempre atualizada com as mais modernas tecnologias em embalagens e ingredientes, com treinamento constante do quadro de colaboradores a fim de sempre surpreender o consumidor com produtos diferenciados. Com certificação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para atender também o mercado internacional, os produtos Pic-Nic são garantia de qualidade e sabor incomparável.


Lacbom - Coopnoroeste

No dia 02 de março, realizamos o treinamento para os colaboradores da fábrica de queijos da Lacbom, localizada em Araputanga (MT). O tema abordado foi “Queijos - Aspectos Tecnológicos e Principais Defeitos” e a palestra contou com a participação de todos os colaboradores da fábrica de queijo, desde a coleta de leite até a expedição do produto final. O dia foi bastante produtivo pois, além da exposição da temática pelos nossos técnicos, também houve espaço para discussão e esclarecimento de dúvidas, bem como relatos pessoais de cada um dos envolvidos, nas diversas etapas do porcesso de fabricação. Com isso, percebemos o quanto a Coopnoroeste está empenhada em capacitar sua equipe.

Laticínios Novo Mundo - Donilac

No dia 16 de março, a equipe da Fermentech visitou a Indústria de Laticínios Novo Mundo - Donilac, situada em Novo Mundo (MT), para realizar o treinamento sobre queijos - Aspectos Tecnológicos e Principais Defeitos. Todos os colaboradores da empresa estiveram presentes, com o intuito de capacitar a equipe e integrar os trabalhos entre Gerência, Produção e Controle de Qualidade. O treinamento proporcionou aos profissionais uma atuação com maior eficiência no planejamento e controle da produção a fim de atender as expectativas do mercado em que atua, tornando a empresa cada vez mais competitiva e apta a atender novos mercados. A Fermentech agradece a acolhida e espera retornar em breve para novas trocas de experiência.

XVI Seminário Técnico Regional - São Lourenço - MG Já está tudo pronto para a realização de mais um Seminário Técnico Regional organizado pela Fermentech em parceria com a Dupont/Danisco. A 16ª. edição do evento vai acontecer na cidade de São Lourenço (MG) no dia 12 de maio e terá como tema “Fabricação de queijos no sul de Minas: tecnologias, problemas e rendimento controlado”. O Ph.D. e especialista em queijos Múcio M. Furtado trará informações acerca dos queijos Parmesão e Gorgonzola, discutindo sobre a formação de olhaduras, tecnologias para produção, possíveis problemas e maneiras de otimizar o rendimento dos produtos. Ao final, os participantes receberão um certificado de participação. As inscrições são gratuitas para clientes da Fermentech e as vagas são limitadas. Mais informações: pelo site www.fermentech.com.br ou pelo telefone (11) 2227-7500

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Paraná

Toque Feminino

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Não é segredo para ninguém que a mulher, a cada dia mais, vem se destacando no mercado de trabalho e ganhando cargos cada vez mais importantes, graças ao talento e competência que elas demonstram no desempenho de suas funções. Hoje, o sexo feminino conquistou seu espaço em todos os campos da sociedade e realizam seu trabalho com um toque de charme, delicadeza e muita criatividade. É o caso de Ezilair Telles Vieira, encarregada do Departamento de Controle de Qualidade Selita, que exerce sua função há mais de 20 anos na empresa com muito carinho e dedicação. Zizi, como é carinhosamente chamada, conquistou muitas vitórias com determinação e garra, entre as quais a criação do Núcleo Feminino Cooperativista Selita, que dá bagagem e incentivo para que as cooperadas possam desenvolver seu trabalho com mais qualidade. Na condição de idealizadora do Núcleo, Zizi está sempre à frente, criando iniciativas que promovam a participação da mulher nos trabalhos da empresa. Além de excelente profissional, Zizi é muito querida entre os colaboradores da Selita, cooperados e todos os que a conhecem. A Fermentech manifesta seu orgulho em conhecê-la e saber de seu pioneirismo nos trabalhos desenvolvidos, colaborando não apenas com a empresa, mas com todo o mercado lácteo. Parabéns, Zizi! Nós, da Fermentech, desejamos muito sucesso e agradecemos por sua inestimável colaboração, não apenas no campo profissional, mas principalmente por investir no material humano e valorizar a mulher em suas atividades.

Bornelli e Bertoni Ltda Edvard Martins - Vendas e assistência técnica edvardmartins@hotmail.com (44) 9925-3892 João Guilherme - Escritório (44) 9925-5038 Edward Filho - Vendas (44) 9810-6589

Rio Grande do Sul

Iran Gustavo Mattos iran@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9969-3848

RO, AC e sul do AM

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Américo Tadashi americo@abetec.com.br (11) 98483-4559

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Fermentech News 20 - Abril de 2016 - Ano 6  

Valelac • Artigo Técnico: Listeria / Pesquisa e Desenvolvimento • Pic-Nic

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