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N° 18 - Novembro de 2015 - Ano 6

Artigo Técnico

Queijo Parmigiano Reggiano 2 parte

35 Anos

AGL

Representatividade gaúcha no mercado lácteo!


N° 19 | Novembro de 2015

Anuga 2015.......................................3 Chegamos ao final de mais um ano... Foi um ano bastante difícil, cuja palavra mais repetida foi “crise”. Tivemos a crise hídrica, crise política, crise financeira... dá até pra se desesperar! Mas nós, aqui na Fermentech, não desesperamos e fizemos questão de remar contra a maré. No balanço que sempre fazemos quando chega esta época do ano, podemos afirmar que o ano foi bastante produtivo. Durante o ano, realizamos vários eventos ao redor do Brasil que promoveu o contato pessoal e o aprimoramento profissional de todos os participantes. Foram 10 minicursos, dois workshops, um Seminário Técnico, duas viagens internacionais - Dairy Tech, na Itália e Anuga, na Alemanha - além da feira Minas Láctea e o Seminário promovido pela Abiq. Além disso, também tivemos seis minicursos sobre requeijão, ministrados em nossas próprias dependências. Realizar todos esses eventos não foi nada fácil, mas valeu a pena. Só quem participou conosco é que sabe o que o retorno que tudo isso proporcionou foi muito além do valor financeiro. E agora, ao findar mais um ano, a Fermentech gostaria de desejar a todos que estiveram conosco, que 2016 seja muito mais próspero. Para os que não estiveram, por qualquer motivo, que a crise não seja uma palavra limitadora, mas que motive a busca de novas conquistas. Desejamos a todos os nossos queridos amigos, clientes e parceiros, um Natal cheio de bons momentos e um ano novo cheio de positividade. Que cada dia de 2016 seja uma boa notícia, mas, se não for, faça você a novidade! Pense e faça positivo em 2016! Nanci H. Ohata Santana Diretoria

Artigo Técnico - Parmigiano Reggiano .....4 News..................................................7 Homenagem......................................8

Fermentech News Distribuição Gratuita Tiragem: 2500 Exemplares Diretoria Nanci H. Ohata Santana Neveton B. Picciani Sebastião Zorzetti Responsável Nanci H. Ohata Santana Leonardo dos Santos Jornalista Responsável Eduardo Marchiori - MTb 027590 Imagens Acervo Fermentech Colaboradores: Nanci H. Ohata Santana Múcio M. Furtado Projeto Gráfico e Ilustrações: Kyu Design - www.kyu.com.br Endereço para Correspondência: Fermentech R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012 Fone: (11) 2227-7500 - Fax: (11) 2227-7512 E-mail: fermentech@fermentech.com.br Site: www.fermentech.com.br Facebook: www.facebook.com/fermentech Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio e Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.


reportagem

Fome de novidades

As impressões e descobertas de nossa equipe na maior feira alimentícia do mundo. De 10 a 14 de outubro, realizamos mais uma visita internacional em nosso cronograma de viagens visando o aperfeiçoamento profissional e a descoberta de novas tecnologias para serem aplicadas no mercado brasileiro. Desta vez, escolhemos a Anuga, a mais importante feira alimentícia do mundo, que acontece a cada dois anos em Colônia, na Alemanha. Números oficiais do evento registraram um público em torno de 160 mil pessoas, sendo 68% de outros países. Foram mais de sete mil stands, distribuídos em 284.000 m², que cobrem todos os segmentos da área alimentícia. Nossa equipe, formada por 13 pessoas, entre técnicos, gerentes, proprietários de laticínios e membros de entidades representativas, visitou a feira, focando no segmento de lácteos, bebidas e orgânicos. Na linha de fermentados, os iogurtes gregos eram destaque, com variada composição e adição de frutas como berries, romã e figo, que gerou uma combinação bem interessante com o iogurte. As embalagens traziam o diferencial de separar o iogurte das frutas, em sobretampa ou copo duplo. Algumas empresas apresentaram o iogurte grego para uso culinário, condimentados ou com adição de azeite oliva/sal. Outro ponto observado foi a crescente linha de produtos com isenção de lactose, cuja tendência está em desenvolvimento no Brasil. Um produto que chamou a atenção foi a bebida à base de soro com suco de fruta, produzida pela empresa italiana Arborea. Outro produto interessante é o Caffe Latte, produzido pela empresa suíça EMMI. Feito à base de leite pasteurizado, o produto é apresentado em diversos sabores - Macchiato, Cappuccino, Espresso, Vanilla e Caramel, nas versões integral, light e lactose free - com embalagem semelhante a copo (cartonado) em 230 ml e 370 ml. No segmento de queijos, o principal produto apresentado na feira foi o Feta, que era um queijo coalhado e envelhecido, proveniente de empresas gregas. Normalmente é feito com leite de cabra ou ovelha. Outro queijo bastante

popular é o produto para fritar/grelhar, bem semelhante ao nosso queijo coalho. Em relação aos demais tipos, o destaque era a diversificação nas embalagens, buscando praticidade, com produtos ralados, moídos e cortados em cubo (mix de queijos), com atmosfera modificada e expostos ao consumidor. Também fizemos uma rápida visita na área de bebidas, onde observamos expressiva presença de sucos 100% naturais, com redução de açúcar e sabores como maçã, goiaba branca, frutas vermelhas e romã. A empresa Doller lançou um novo conceito, o mix de frutas e vegetais, visando substituir refeições, com foco nas funcionalidades dos ingredientes. Havia uma forte participação do segmento de água de coco, com produtos diversificados, incluindo adição de frutas e outros ingredientes. Completando a viagem, visitamos a fazenda Velzeboer, localizada em Middenbeemster, na Holanda. O local possui 174 hectares e possui administração familiar, cuja fonte de renda está na produção leiteira. Assim como no Brasil, os proprietários sofrem com o preço do leite, cujo valor de € 0,29/l não cobrem os custos de produção. Eles pretendem aumentar a produção e investir em mecanização para diminuir os custos e obter lucro. O pagamento por qualidade é feito apenas em função da CBT (contagem bacteriana total) que tem o limite de 400 mil/ml. A contagem de células somáticas não é feita, mas eles controlam o teor de proteína (3,4%) e gordura (4,5%) em média. Atualmente, a fazenda possui 530 animais, produzindo cerca de sete mil litros diários de leite. A dieta do rebanho é composta por pastagem nativa, além de silagem de capim “azevem”, silagem de milho (ambos produzidos nas terras da fazenda), complementada com ração e sais minerais. A fazenda também faz o aproveitamento do esterco gerado para adubação da terra. Como a quantidade produtiva gera excedente, a venda para fazendas vizinhas ao valor de € 7,00/m³, complementa a renda familiar. A experiência adquirida com esta viagem certamente trará frutos que serão colhidos futuramente. A Fermentech agradece a todos que acreditaram e compartilharam estes momentos.

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fotos: parmigianoreggiano.com

Queijo Parmigiano Reggiano Parte 2 final

Características e processo original de elaboração em comparação ao queijo Parmesão fabricado no Brasil Múcio M. Furtado, Ph.D.

Gerente de Apoio Técnico-Queijos para América Latina Danisco Brasil Ltda

A coagulação

duos deste no queijo. Muito raramente queijos duros como o Parmesão apresentam gosto amargo. A coalhada não é cortada com liras, como em queijos semiduros, mas rompida rapidamente com um garfo especial, conhecido como “spino”, que pode ser agitado e girado ao mesmo tempo, provocando intensa ruptura dos grãos de coalhada. As perdas de gordura no soro são minimas, já que o leite usado é de baixo teor de gordura.

Agitação e cozimento da massa

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Normalmente, o queijo é feito em tanques (tachos de cobre) de forma tronco-cônica, com cerca de 1.200 litros de leite, o que vem a gerar duas formas de Parmesão. A maneira peculiar como o leite é coagulado e a coalhada é rompida, compõe um dos aspectos mais fascinantes da fabricação do tradicional Parmesão italiano. Representa um dos passos mais vitais para o sucesso da fabricação e a chave para a qualidade do queijo. A coalhada é formada com extrema rapidez, através de uma série de fatores aplicados com fins bem especificos no processo: - O leite é acidificado até 19-20 D, o que não somente aumenta tremendamente a carga bacteriana desejável, como também predispõe o meio para uma melhor atuação do coalho, cujas enzimas, particularmente a quimosina, são muito dependentes do índice de acidez e favorecidas em pH mais ácidos. Assim, há a tendência de uma coagulação mais rápida. - A dose de coalho é bastante aumentada, podendo chegar a 100% da dose normal. Assim, devido a alta acidez do leite, mais a alta dose de coalho, a coagulação tende a ocorrer ainda mais rapidamente. A coagulação se faz a 32ºC. - Para completar esse quadro, corta-se a coalhada extremamente branda, quase no limiar entre leite e a formação incial de grumos que começam a se aglomerar. Em geral leva-se de 10 a 12 minutos para coalhar. Este passo é de fundamental importância, pois permite a obtenção de grãos tão finos, tão pequenos, que podem ser secados rapidamente e vão contribuir para formar a textura típica do Parmesão (grana) muitos meses mais tarde. Pode-se questionar a respeito dos efeitos da dose tão elevada de coalho no sabor do queijo e na sua maturação. Entretanto, cabe lembrar que as temperaturas altas de cozimento da massa (entre 55 e 57ºC por vários minutos) destroem a maior parte do coalho, restando apenas resi-

Três fatores colaboram para a rapida sinérese dos grãos de coalhada: 1 - Tamanho dos grãos, extremamente reduzidos, o que facilita expulsar o soro, sem formar uma película no grão, o que impediria uma boa sinérese. 2 - Agitação rápida e intensa. 3 - Aquecimento rápido e elevado, provocando contração do grão. O processo é extremamente rápido e leva entre 22 e 24 minutos em média, desde a adição do coalho até o final da agitação no tanque. O aquecimento com vapor indireto inicia-se com a ruptura da coalhada e é feito em pouco tempo (não mais do que 10 minutos) até 53-55ºC (Grana Padano) ou 55-57ºC (Parmigiano Reggiano). Desta maneira, não há praticamente acidificação durante o processo no tanque, permitindo que a massa se mantenha bem mineralizada, o que é fundamental para evitar agarrar-se aos panos nas formas e principalmente, evitar a formação de trincas internas ou microfissuras externas, na casca, por onde mofos poderiam penetrar durante a maturação do queijo. Terminado este processo, a massa é decantada e repousa no fundo do tanque por 30 a 60 minutos quando, sob o efeito do calor intenso perde até 10% a mais da umidade do grão, formando um bolo devido à coesão dos grãos. A massa é então “pescada” com uma tela (pano) especial.


Enformagem

Ainda dentro desse pano, a massa fica suspensa por alguns minutos sobre a tina, para escoamento do soro. Em seguida, é cortada em duas metades, novamente suspensas sobre a tina para complementar a eliminação do soro. A enformagem se faz em formas de madeira tradicionais, sobre as quais se coloca uma tampa grossa. Não se usam prensas. Após cerca de sete horas o queijo é virado, as telas são trocadas e deixa-se até o dia seguinte ao ambiente, sob a pressão simples da tampa. Os queijos são então desenformados e passam a seguir para outra forma especial, de aço inox, ligeiramente curva nas bordas, que se destina a dar o formato tradicional do Parmesão italiano. Nestas formas permanecem por mais

dois dias, à temperatura ambiente. A salga é feita em salmoura saturada, por 20-23 dias para o Parmigiano Reggiano e 25-26 dias para o Grana Padano. O teor médio de sal dos queijos será de 1,4% ou cerca de 4,5% na umidade. Durante a salga, os queijos perdem de 3,5 a 5,5% de seu peso. O longo tempo de salga é necessário devido ao tamanho dos queijos (cerca de 40 kg) e à dureza da casca onde ocorre uma super-saturação do sal na água durante as primeiras horas, fazendo com que a absorção posterior de sal só se faça muito lentamente, difundindo-se da casca para a região mais central do queijo. Após a salga, os queijos são mantidos ainda por dois dias em um local a 25-30ºC, onde ocorre uma ligeira exudação de gordura na casca. Os queijeiros tradicionais acreditam que esta capa de gordura impermeabiliza parcialmente a casca e ajuda a evitar ressecamento excessivo.

Maturação

O queijo é maturado com frequência por um sistema que implica em mantê-lo por até 12 meses na própria fábrica (em câmaras a 16-18ºC, com 80 a 85% de umidade relati-

va no ar) , sendo em seguida transportados para gigantescas câmaras pertencentes a consórcios onde são agrupados queijos de diferentes procedências e fábricas. Nestas câmaras completa-se a maturação, que pode chegar a 16 meses para o Grana Padano e 24 meses para o Parmigiano Reggiano. Durante a maturação, os queijos são virados e limpos regularmente. Nesse longo período de cura, ocorre uma perda considerável de umidade, por desidratação. A umidade pode cair de 37% no queijo fresco para cerca de 31% no queijo curado por dois anos. Em 20 meses, uma forma de 41 kg

pode ter seu peso reduzido para cerca de 32 kg, representando uma redução de aproximadamente 23%. Quando fresco, um quilo de Parmesão requer em média 12,5 litros de leite na sua elaboração, caindo para cerca de 15 litros/ kg ao final da maturação. Durante a maturação cerca de 1/3 da caseina é lentamente degradada para peptídeos de baixo peso molecular ou aminoácidos, modificando a textura, consistência e o paladar do queijo. Não ocorre um nível intenso de lipólise, como se verifica em outros queijos de longa maturação.

Apesar de ser denominado “queijo duro”, o Parmesão italiano é bem macio em seu interior e apresenta uma coloração amarelo-palha bem clara, com sabor acentuado, meio cítrico, sem ser picante e com um ligeiro aroma típico.

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Algumas considerações sobre o Parmesão elaborado no Brasil

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Com algumas raras exceções, o Parmesão que se faz no Brasil se distanciou muito do original italiano. Talvez as razões repousem no errôneo conceito de que Parmesão pode ser feito com leite cru e de qualidade inferior, já que muitas vezes o produto se destina à ralação e quase nunca é maturado por completo. A elaboração de soro-fermento no Brasil tropeça quase sempre na má qualidade do leite, provocando graves variações na perfomance do soro-fermento, já que sua composição nao se mantém regular e assim, sua atividade é inconstante. Com isso, o queijo resultante tem sérios defeitos. Mas se formam trincas, elas não prejudicam pois o queijo não seria vendido em formas inteiras ou em porções, mas sim ralado; pouco importa também a qualidade do leite ou o periodo de maturação, pois o ralado, mesmo úmido e ainda fraco de sabor, pode ser secado em fornos e misturado com pequenas porções de queijos mais curados que nem sempre pertencem à classe do Parmesão. Assim, ao longo dos anos, houve uma grande descaracterização do Parmesão brasileiro, como se demonstra a seguir: 1 - O queijo, em sua maioria, é feito em formas pequenas, de 4 a 5 kg. Assim, sendo baixos e de pouco diâmetro, secam-se muito no centro, tornam-se duros e secos, e com uma casca demasiado grossa. 2 - Mesmo sendo tão pequenos, são salgados por até 10 dias, adquirindo uma alta dose de sal, que prejudica o sabor e, sobretudo, impede o desenvolvimento normal da maturação. 3 - Como secam-se muito, o sal se concentra na umidade e inibe em muito a proteólise, impedindo o queijo de apresentar a “grana” típica e sabor cítrico adequado. 4 - Comumente é feito com leite integral, ficando muito macío e soltando demasiado gordura na cura, ou empelotando-se na ralação. 5 - Com frequência é feito com leite de qualidade inferior, cru e/ou ácido, vindo a massa quente agarrar-se nos panos na prensagem e o queijo a apresentar trincas e/ou mofos internos na cura. 6 - Como se usa leite de má qualidade, a presença de psicrotróficas é frequente, gerando lipases que liberam ácido butírico e outros na cura, tornando o queijo “ardido”. 7 - A coalhada é quase sempre cortada muito dura, o que não permite que se obtenha grãos bem finos. Em consequência, os grãos são grandes, não secam bem e acidificam facilmente. O queijo retém muita umidade e fica macio e mais ácido. 8 - A fabricação é muito demorada, pode levar até 2 h de trabalho da massa no tanque, o que permite acidificação e desmineralização da coalhada, levando a trincas na cura.

9 - O cozimento da massa é feito muito lentamente ou por etapas e nem sempre atinge altas temperaturas (máximo de 52ºC), o que permite que as bactérias do leite ou dos fermentos produzam acidez durante a agitação, retirando cálcio da coalhada, com prejuízo da textura do queijo. 10 - Os fermentos (quando usados) nem sempre correspondem ao ideal. Com frequência usa-se fermento para iogurte (rico em S. thermophilus e L. bulgaricus, ambos microrganismos galactose-negativos) que pode provocar o escurecimento não enzimático do Parmesão na cura. 11 - Não raramente observa-se o uso de ditos “soro-fermentos”, que na verdade não passam de soros ácidos, pois não apresentam uma seleção térmica verdadeira e só fazem perpetuar no queijo, por sucessivas propagações, uma flora microbiana inapropriada para a fabricação do Parmesão. 12 - Em geral, o queijo não é completamente curado, sendo comercializado ainda “jovem” e sem características típicas de sabor e textura. Para complicar tudo, muitas vezes o queijo é curado em baixas temperaturas (com frequência entre 5 e 12ºC , quando o recomendado seria entre 16 e 18ºC) o que torna extremamente lento o metabolismo bacteriano e as transformações bioquimicas no queijo, como proteólise e formação de sabor e aroma. 13 - Como se usa com frequência leite de qualidade inferior, fermentações indesejáveis, como a butírica, se manifestam com facilidade, alterando a textura, o aroma e o sabor do Parmesão. O butirismo é um sério problema no Parmesão brasileiro. Obviamente, quando se deseja fabricar um Parmesão de alta qualidade, existe tecnologia disponível, bons fermentos e o melhor leite pode ser selecionado com uma simples prova de álcool. Notoriamente, há dificuldades para selecionar e manter um bom soro-fermento natural nas condições de clima do Brasil, mas ele pode ser substituído por fermentos selecionados, com base em L. helveticus. Há fábricas no Brasil que produzem excelente Parmesão. Talvez um dos pontos mais negligenciados seja o período de maturação, que é longo, não permite atalhos e deve ser cumprido quando se deseja um queijo com bom desenvolvimento de sabor e com a característica “grana”. A tecnologia adotada na Itália pode ser adaptada para o Brasil, mesmo com o uso de tanques maiores para a fabricação. Obviamente, não se pode almejar a obtenção de um queijo como o original italiano, mas certamente pode-se conseguir um produto bastante próximo, desde que se trabalhe com leite de ótima qualidade, use os fermentos adequados, adote-se a tecnologia correta no tanque e, muito importante mesmo, que se mature o queijo pelo tempo minimo (quase sempre um ano) sob temperaturas adequadas (de 16 a 18ºC).


Panis et Lactis

De 21 a 23 de outubro, o NATA - Núcleo Avançado de Educação em Tecnologia de Alimentos e Gestão de Cooperativismo, situado no Colégio Comendador Valentim dos Santos Diniz, em São Gonçalo (RJ) foi a sede do Panis et Lactis, um evento cercado de tecnologia, novas alternativas de produtos e informações de mercado. O evento é realizado desde 2011 no colégio com a parceria do GPA (Grupo Pão de Açúcar) com o propósito de apresentar o projeto da escola ao público e aproximar os formandos do mercado. Neste contexto, a Fermentech apresentou a palestra “Principais Defeitos de Queijos” que contou com a participação de 70 pessoas e ministrou um minicurso prático de fabricação de queijos de mofo branco, com público de 40 inscritos. A Fermentech agradece o convite do NATA e se sente honrada em fazer parte, por mais um ano, deste evento.

Laticínio Verde Campo

O final do mês de outubro foi marcado pelo treinamento realizado na empresa Laticínios Verde Campo, de Lavras (MG). No dia 30, estivemos na empresa, onde discutimos sobre o segmento de leites fermentados e bebidas com grande participação de todos colaboradores envolvidos no processo de produção desta área. O gerente técnico José Roberto Alves Garcia falou sobre pontos importantes e destacou os fundamentos de produção. Este treinamento marcou o início de uma série de palestras que irão contribuir, mês a mês, com o aperfeiçoamento de todos os setores do laticínio, visando manter a qualidade e abrir discussão para a inovação. Obrigado, Verde Campo, pela credibilidade depositada em nosso trabalho!

Depoimento É com grande satisfação que participei da comemoração dos 40 anos do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios da Universidade Federal de Viçosa, realizado no dia 11 de novembro. Quando paro e penso em tudo que vivi desde a minha matrícula na UFV, até o dia da formatura, vejo que fiz a melhor e mais certeira escolha da minha vida. Ao escolher esta profissão, tracei a trajetória profissional, conheci minha esposa, constitui família e descobri o verdadeiro caminho para o sucesso. Com certeza, o caminho é um só: buscar sempre servir à sociedade, com boa vontade, ética e paixão pelo que se faz. Para isso, nada melhor do que oferecer e garantir a qualidade de um alimento tão importante como o leite e seus derivados.

Cacio José Reis Moura Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios – Turma de 2004 Consultor Técnico da Fermentech

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Paraná

Parabéns, AGL! Há 35 anos, a AGL vem construindo a história. História que não é apenas sua, mas de todo mercado lácteo, especialmente no sul do nosso imenso Brasil. A representatividade alcançada pela associação é fruto de um intenso e competente trabalho que não nasce da noite para o dia, mas acontece pouco a pouco, com dedicação e experiência. A Fermentech tem orgulho de saber que o segmento pode contar com uma entidade tão eficaz e atuante, que trabalha incansavelmente para que o setor lácteo possa crescer e produzir divisas. Por isso, parabenizamos a entidade, na pessoa do seu presidente, Sr. Ernesto Krug, pela belíssima trajetória, com os sinceros desejos que ela seja apenas o início de frutuosas e largas conquistas futuras.

Bornelli e Bertoni Ltda Edvard Martins - Vendas e assistência técnica edvardmartins@hotmail.com (44) 9925-3892 João Guilherme - Escritório (44) 9925-5038 Edward Filho - Vendas (44) 9810-6589

Rio Grande do Sul

Iran Gustavo Mattos iran@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9969-3848

RO, AC e sul do AM

Ygor Fernando Costa Ravazzi ygorravazzi@uol.com.br (69) 3461-2169 | (69) 8158-0769 José Costa Filho (69) 9248-4267

Santa Catarina

Anilton Roberto Mattos anilton@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9987-6060

São Paulo

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Américo Tadashi americo@abetec.com.br (11) 98483-4559

Alejandro Saraiva alejandro@fermentech.com.br (11) 9.7540.3885 Cacio José Reis Moura cacio@fermentech.com.br (11) 9.7166.0904 José Roberto Alves Garcia joseroberto@fermentech.com.br (11) 9.7486.3823

Laticínios São Vicente

Os imigrantes dinamarqueses que vieram para o Brasil no início do século passado foram responsáveis pela instalação dos primeiros laticínios do sul de Minas Gerais com produção de queijos finos no Brasil. O Laticínios São Vicente é uma empresa que faz parte da história desses imigrantes e que ainda pertence aos descendentes diretos daqueles que marcaram a trajetória laticinista do país. A Fermentech tem um carinho especial por essa parceria e, baseada nesses princípios, faz uma menção especial à boa fase do laticínios São Vicente e agradece pela amizade.

Rômulo Manuli romulo@fermentech.com.br (11) 9.4166.2531 Marcus Vinicius M. Aguiar marcus@fermentech.com.br (11) 9.9574.5279 Solange A. Pereira da Silva solange@fermentech.com.br (11) 9.9722.3499

Fermentech News 19 - Novembro de 2015 - Ano 6  

Anuga 2015 • Queijo Parmigiano Reggiano Parte 2

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