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N° 18 - Setembro de 2015 - Ano 7

Artigo Técnico

Queijo Parmigiano Reggiano características e processo original de elaboração em comparação ao queijo Parmesão fabricado no Brasil Laticínios

Laticínios

50 anos de tradição

Gosto de infância

Scala

Coalhada’s


N° 18 | Setembro de 2015

Laticínios Scala..................................3 Esta edição comemora o sexto aniversário de nosso informativo. Nem parece que já se passou tanto tempo desde que criamos este canal de comunicação com nossos clientes e amigos. Quanta coisa boa foi compartilhada e quanto carinho recebemos de volta! Foi gratificante receber o feedback positivo de todos, bem como as críticas construtivas que nos fizeram aprimorar e crescer cada vez mais. Por isso, nesta edição, estamos “voltando às origens” e retomando os textos que destacam grandes empresas queijeiras. Nesta edição, abordamos duas empresas jovens e que também celebram aniversário: a Laticínios Coalhada’s, celebra seu 25º. aniversário em 2015 e a Laticínios Scala, que completa o jubileu de ouro: 50 anos, ambas com uma história de dedicação e amor ao que fazem. A matéria técnica desta edição diminuiu o tamanho, mas não a qualidade. Escrita pelo nosso parceiro Múcio M. Furtado, especialista em queijos, ela aborda as características do queijo Parmigiano Reggiano, um dos mais tradicionais produtos italianos, que tem várias diferenças em comparação ao Parmesão brasileiro. Por fim, como não poderia faltar, também temos nossas notícias sobre eventos, workshops e seminários, além da homenagem a um profissional queijeiro. Esperamos que gostem desta edição, pois ela foi feita com muito carinho, seguindo o espírito da Fermentech que é o de reciclar e se renovar sempre. Um história antiga diz que o lenhador aproveita as pausas no trabalho para afiar o machado. É esse o nosso ideal: não parar nunca, mas buscar sempre nos aperfeiçoarmos naquilo que é nossa missão. Nanci H. Ohata Santana Diretoria

Artigo Técnico - Parmigiano Reggiano .....4 Laticínio Coalhada’s..........................6 News..................................................7 Homenagem......................................8

Fermentech News Distribuição Gratuita Tiragem: 2500 Exemplares Diretoria Nanci H. Ohata Santana Neveton B. Picciani Sebastião Zorzetti Responsável Nanci H. Ohata Santana Leonardo dos Santos Jornalista Responsável Eduardo Marchiori - MTb 027590 Imagens Acervo Fermentech Colaboradores: Antonio Salles José Roberto Garcia Nanci H. Ohata Santana Múcio M. Furtado Projeto Gráfico e Ilustrações: Kyu Design - www.kyu.com.br Endereço para Correspondência: Fermentech R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012 Fone: (11) 2227-7500 - Fax: (11) 2093-4828 E-mail: fermentech@fermentech.com.br Site: www.fermentech.com.br Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio e Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.


reportagem

Flor de Minas

Laticínios Scala completa 50 anos com tradição e respeito pelos consumidores. A história dos Laticínios Scala é marcada pela amizade. E amigos, todos sabemos, são um tesouro que sempre gera muitos frutos. No caso, o fruto foi uma empresa que nasceu do encontro entre o italiano Leonildo Luigi Cerchi, conhecido como Nino, e o mineiro Sebastião Olinto Scalon. Vindo da Itália, Sr. Nino se estabeleceu na cidade de Sacramento (MG), conheceu Scalon e logo ficaram amigos, fundando juntos uma empresa de laticínios para produzir manteiga. Desse início humilde em 1963, a Scala cresceu, ampliou suas instalações e aumentou os produtos. Segundo Marco Antonio Barbosa, gerente de marketing e vendas da Scala, “a empresa de manteiga já existia quando foi adquirida pelos sócios. Após essa aquisição, a Scala iniciou suas atividades com a produção de manteiga, muçarela e parmesão.” Para homenagear a região, a flor da magnólia, planta muito característica e comum na cidade, foi adotada como logotipo da empresa. Hoje, são três unidades fabris, além de mais uma unidade voltada para produção de ração para os produtores e parceiros da região. A linha de produtos é composta de queijos muçarela, parmesão e requeijão, que compõem a linha mestre da empresa, além de Minas Padrão, Colonial, Minas Meia Cura, Gorgonzola, Provolone e, claro, a tradicional manteiga. Barbosa esclarece que a matéria-prima para a produção de todos esses itens é captada em parte das fazendas próprias do laticínio e parte de produtores parceiros da região de Sacramento e Salitre de Minas, onde é imprescindível a qualidade do leite captado. Para garantir essa qualidade, a Scala oferece assistência técnica aos produtores parceiros.Além da preocupação com sua linha de produtos, o laticínio também abre seu olhar para a comunidade da região por meio de um projeto social que atende crianças carentes. O projeto “Amigos da Criança” é realizado

por voluntários colaboradores da empresa e também da comunidade, oferecendo reforço escolar, alimentação, oficina de artes, informática, atendimento odontológico e orientação e apoio às famílias participantes. Além disso, a empresa também criou o Departamento de Meio Ambiente, cujo objetivo é desenvolver políticas públicas de uso racional dos recursos naturais e preservação do meio ambiente. Entre as principais obras está a estação de tratamento de efluentes, que é uma referência no estado, e a utilização de lavadores de gases nas caldeiras, diminuindo quase que em sua totalidade a emissão de poluentes na atmosfera. Para comemorar os 50 anos da Scala, foram realizadas diversas atividades internas junto aos colaboradores, incluindo uma festa de final de ano com jantar dançante que contou com a participação dos colaboradores e seus familiares. Além disso, a empresa também participou do projeto Integração Cidade, realizada pela TV Integração de Uberaba em parceria com a Prefeitura Municipal de Sacramento. Com cerca de 630 colaboradores diretos, o Laticínio Scala está presente em 22 estados brasileiros, atuando, principalmente, na região Sudeste. Segundo Barbosa, a Scala pretende investir em armazenagem e logística a médio prazo, a fim de manter o crescimento empresarial. “Está em nossos planos a construção de um moderno centro de distribuição para armazenagem de produtos e a aquisição de novos equipamentos e tecnologias para ganho de eficiência e agilidade nas operações”, revela o gerente. Com isso, a Scala mantém sua política de buscar sempre mais qualidade, com confiança e respeito aos consumidores, meio ambiente e comunidade como um todo. Só quem tem 50 anos de história sabe como usar a experiência e a tradição para fazer esses conceitos brotarem numa linda flor de magnólia.

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Queijo Parmigiano Reggiano Parte 1

Características e processo original de elaboração em comparação ao queijo Parmesão fabricado no Brasil Múcio M. Furtado, Ph.D. Gerente de Apoio Técnico-Queijos para América Latina Danisco Brasil Ltda

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Há queijos que gozam de reputação que transcende as fronteiras de suas próprias origens, como o Roquefort, Camembert, Gouda, Emmenthal, Cheddar, Provolone, Gruyère e o Stilton. Mas nenhum deles, em que pese todo o prestigio acumulado ao longo de séculos de tradição, possui o caráter internacional que atinge o queijo Parmesão. A adaptação do nome original é um indicativo da intensidade com que este queijo foi adotado por comunidades tão diferentes e de tantas partes do mundo, onde o queijo pode ser chamado de Parmigiano, Parmesan, Parmesão ou Parmesano, dentre outras denominações. O Parmesão, sob seu nome original de Parmigiano Reggiano, vem sendo feito há vários séculos, basicamente pela mesma tecnologia, usando leite cru, na região da Lombardia, no norte da Itália. Devido a sucessivas ondas migratórias de italianos para distintas partes do mundo, o processo de elaboração foi se espalhando através dessas colônias que se estabeleciam em vários países, cujas culturas locais terminavam por absorver a cultura dos imigrados, no seio da qual estavam os costumes culinários nos quais o Parmesão sempre desempenhou um papel muito importante. Na America Latina, o país líder na fabricação de Parmesão é a Argentina, onde o queijo é popularmente conhecido por Reggianito. A Venezuela também possui uma expressiva fabricação de queijo Parmesão e uma tradição de qualidade. No Brasil, o queijo é muito fabricado mas, com raras exceções, distanciou-se muito do modelo original italiano, não somente nas características típicas de sabor, aroma e textura como também no tamanho, sendo comumente fabricado em formas de 4 a 5 kg, em contraste com os 35 kg observados, em média, no original italiano quando inteiramente curado. Na Itália, há dois tipos principais de queijos duros da linha Parmesão: o Parmigiano Reggiano e o Grana Padano, queijos bastante similares, mas com algumas características próprias que os diferenciam. O Parmigiano Reggiano é uma denominação de origem protegida por leis italianas e internacionais, com o respaldo legal da União Europeia. Até bem recentemente nunca houve problemas com o uso da palavra Parmesão, Parmesano, Parmesan ou similares para designar queijos similares ao original italiano, porém, elaborado em distintas partes do mundo. Entretanto, essas denominações já estão proibidas na União Europeia e espera-se que tais restrições sejam estendidas a outros países pelo mundo, o que gerará a necessidade de se encontrar uma denominação adequada para esse queijo duro.

Composição e características Uma das características mais conhecidas do Parmigiano Reggiano italiano é sua textura típica, conhecida por “grana”, que se apresenta quando se quebra a forma ao meio, com auxilio de facas especiais em forma de cunhas. Essa textura é resultado do longo período de maturação - que pode chegar a dois anos - e também de outros fatores como a consistência do coágulo e o tamanho do grão no corte, além dos teores de umidade e gordura da massa.

Quando completamente maturado o Parmigiano Reggiano apresenta a seguinte composição média: Umidade

31-32%

Proteínas

32-33%

Gordura

27-28%

GES

38-42%

Sal

1,3-1,5%

pH

5,4-5,6

Quando novo, o queijo apresenta peso de cerca de 38 a 41 kg, caindo para 31 a 35kg depois da maturação completa; o diâmetro médio da forma é de 33 a 45cm e a altura oscila entre 18 e 25cm. O Parmigiano Reggiano pode ser facilmente comparado ao Grana Padano devido a várias semelhanças. Por exemplo, ambos são feitos com leite cru que passou pelo conhecido “afioramento”, um secular processo físico de depuração microbiológica e de separação da gordura (semidesnatamento). Mas há algumas diferenças pequenas e as principais são apresentadas a seguir.


Tabela Comparativa

Parmigiano Reggiano

Grana Padano

Região típica de fabricação

Lombardia, norte da Itália.

Lombardia, norte da Itália.

Tamanho típico das fábricas

6 mil litros de leite

17 mil litros de leite

Afioramento

apenas uma vez ao dia, com duração de 10-15 h, feito em tanques de 200 litros, com 6-10 cm de altura.

duas vezes ao dia, com duração de 5 a 7 h, feito em tanques de 1.000 l, com 15 a 25 cm de altura.

Fabricação

uma vez por dia, misturando-se leite da ordenha da véspera (que sofreu o afioramento) com leite integral do dia.

duas vezes por dia, utilizando-se o leite da manhã e da tarde, depois dos respectivos afioramentos.

Nível de remoção da gordura

entre 55 e 70%

entre 40 e 45%

Leite resultante do afioramento

apresenta cerca de 1,7% de gordura.

apresenta cerca de 2,3% de gordura.

Leite resultante da mistura

2,5-2,6% de gordura.

2,2-2,3% de gordura, sem misturas.

Temperatura de cozimento da massa

55-57ºC

53-55ºC

Período de Maturação

18 a 24 meses

12 a 18 meses

A depuração física e o desnate natural: afioramento

Neste processo secular, o leite é colocado em tanques especiais, amplos, mas baixos, permitindo uma separação rápida e eficiente da gordura. Os tanques, com até 25 cm de altura, podem conter entre 100 e 1.200 litros de leite. Durante períodos que variam de 5 a 15 horas, sob temperaturas entre 16 e 22ºC, ocorre uma ascensão natural dos glóbulos de gordura, por apresentarem densidade mais baixa do que o próprio leite. Devido à presença de aglutininas, conhecidas como imunoglobulinas (IgG, IgA etc.) e que são preservadas no leite não-pasteurizado, grande parte da flora microbiana do leite cru é arrastada para a superfície do leite, formando uma nata (creme) na camada superior e leite semidesnatado nas camadas inferiores do tanque de leite. Acredita-se que até 80% da flora poderia ser assim separada, incluindo a temida flora butírica (Clostridium tirobutyricum), causadora do estufamento tardio do queijo e de alterações graves do sabor, como a rancidez hidrolítica. Apesar da existência de processos modernos de separação da gordura e de redução física da flora bacteriana através de ultracentrifugação ou da adoção de filtração seletiva em membranas de última geração, a depuração e desnatamento por afioramento ainda persiste na Itália, por força da tradição e também pela dedicação dos queijeiros italianos a princípios seculares da fabricação. Um deles, por exemplo, reza que o leite para o Parmigiano Reggiano ou Grana Padano não deve ser bombeado ou sofrer agitação violenta, sob pena de rompimento da membrana lipoproteica que recobre os glóbulos de gordura. Se desprotegidos, podem sofrer o ataque de lipases naturais presentes no leite cru ou mesmo de lipases microbianas, permitindo que se formem ácidos graxos livres que podem alterar irremediavelmente o delicado equilíbrio de sabor desses queijos de longa maturação. Durante muito tempo era corrente o uso de um con-

servante no leite durante o periodo de afioramento, a formalina (formaldeido a 37%). Há alguns anos este produto foi proibido e, atualmente, usa-se lisozima, uma enzima natural que provoca a lise de células de bactérias grampositivas.

O soro-fermento

O uso de soro-fermento é, sem dúvida, um dos pilares mais tradicionais da fabricação de queijos duros no norte da Itália. Pelas características do leite da região e de sua flora típica, este soro-fermento dificilmente pode ser imitado em outras partes do mundo. É o melhor exemplo da seleção térmica natural, pois trata-se de soro retirado ao final da fabricação do Parmesão, quando a temperatura está por volta de 55 a 57ºC. É composto, em geral, das seguintes espécies bacterianas: L. helveticus (predominante), S. thermophilus, L.. bulgaricus, L. lactis e L. fermentum.

Todos estes microrganismos são termofílicos e produzem acidez com relativa velocidade, em especial S. thermophilus. Como o soro é mantido por até 24h em fermentação, a temperatura abaixa gradativamente da faixa dos 50ºC para cerca de 25-30ºC, enquanto o pH desce até cerca de 3,7. Nestas áreas de pH há um grande favorecimento de microrganismos fortemente resistentes a acidez elevada, como L. helveticus, que acaba sendo a forma predominante no soro fermento. Tudo isto colabora para o bom andamento da fabricação do Parmesão italiano, pois não ocorre acidificação demasiado rápida durante o trabalho do grão na tina (L. helveticus é lento, apesar de produzir muita acidez) e há um elevadíssimo número de bacilos no queijo, sempre muito proteolíticos, nos longos meses da lenta maturação. Em geral o soro-fermento apresenta-se com acidez de 120 a 140 D e pH entre 3,7 e 3,9. Usa-se entre 2,5 e 3,0% sobre o volume de leite na tina, sendo que o objetivo principal é elevar a acidez do leite para cerca de 19 a 20 D no momento da coagulação. Continua na próxima edição.

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reportagem

Gosto de infância

Todo mundo tem uma boa recordação de infância. No caso da Laticínios Coalhada’s, estas se transformaram numa empresa.

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Este ano, a Laticínios Coalhada’s comemora seu jubileu de prata. São 25 anos de história, que começou de forma simples e descompromissada. Segundo relata Louise de Souza Fonseca, diretora da empresa, quando ainda cursava o curso técnico de laticinista no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora (MG), ela começou a vender para os amigos copos de coalhada que ela mesma fazia. Já formada e com experiência na área, a neoempresária investiu na ideia fabricando o produto de forma restrita e totalmente artesanal até que conseguiu crescer o suficiente para investir em outro produto: Queijo Minas Frescal. “Perseguia o sabor e a textura de um Frescal que meu pai nos trazia na infância. Para fazer aquele queijo macio, úmido e extremamente saboroso, tinha que ter como princípio básico a excelência e buscar procedimentos altamente seguros e análises rigorosas”, conta ela. Foi com esses princípios que Louise criou a Laticínios Coalhada’s, situada no bairro Retiro, em Juiz de Fora (MG), de onde distribui sua ampla linha de produtos, que aumentou para 11 derivados do leite: Coalhada Light, Creme de Leite Pasteurizado, Manteiga, queijos Minas Frescal, Minas Padrão, Prato Lanche, tipo Cottage, Requeijão Barra, Requeijão Cremoso (tradicional e Light) e Ricota Fresca com sal. “Atualmente, estamos presentes em Juiz de Fora e na cidade do Rio de Janeiro, além da Serra Fluminense”, destaca ela. A empresa conta com cerca de 50 colaboradores que trabalham para garantir a qualidade dos produtos desde o campo, com a coleta de leite dos

parceiros na Zona da Mata mineira até mesa dos consumidores. “Em cada estágio da produção, há um olhar analítico e cuidadoso, com procedimentos criteriosos de observância na assepsia da ordenha até a análise rigorosa da qualidade do leite”, diz Louise. Todo esse cuidado se reflete nos 25 anos de trajetória da empresa, cujas comemorações se estenderá aos consumidores, os principais responsáveis pelo sucesso da Coalhada’s. Além de uma série de degustações nos pontos de venda, há uma ação de fotos instantâneas, que funciona como o registro dessa festa com os consumidores. “Também está em nossos planos uma confraternização com nossos colaboradores, afinal, são eles que fazem o futuro desses 25 anos”, lembra ela. Falando em futuro, a empresa acaba de ampliar sua planta e está em estudos o lançamento de novos produtos, seguindo a tendência de derivados na linha light. Apesar do momento recessivo vivido pela economia brasileira, a Coalhada’s tem perspectivas otimistas e acredita que sempre há abertura de mercado para produtos de qualidade e, principalmente, para pesquisas. “Não há como estagnar! Investimentos são necessários para que conquistemos novos e melhores espaços”, ensina a diretora. Além disso, a empresa também investe em ações sociais: é parceira de atividades artísticas e culturais, esportivas e gastronômicas em Juiz de Fora. A Coalhada’s já apoiou exposições, eventos ligados ao resgate da culinária mineira e, aproveitando o foco nos esportes, está incentivando o exercício e a vida saudável, fazendo valer o slogan da empresa, que é “Você merece estar bem”.


MINICURSO PARA CLIENTES

REQUEIJÃO - Parâmetros, Processos e Defeitos Voltado para nossos clientes e com vagas limitadíssimas (apenas cinco, por ordem de confirmação), a Fermentech está promovendo um minicurso de requeijão em nossas dependências. O evento Requeijão - Parâmetros, Processos e Defeitos será ministrado por Neveton Benedito Picciani, sócio-diretor da Fermentech e especialista no assunto. Serão três datas: 18/9, 9/10 e 20/11, sempre às sextas-feiras, às 14h, com carga horária de 3h e meia. Serão discutidos temas como a fabricação e principais defeitos do requeijão culinário e de mesa. É importante ressaltar que, como parte de nosso serviço ao cliente, o minicurso não contempla nenhum custo de inscrição, material e certificado. Local: Fermentech (Rua Tuiuti, 1431, Sala 2 - Tatuapé - SP - Próx. Metrô Tatuapé, a uma quadra do Shopping Boulevard Tatuapé). Para inscrições, visite o site www.fermentech.com.br/minicurso ou pelo telefone (11) 2227-7500.

Cascudinho do Jacu Durante a Minas Láctea 2015, nosso stand esteve sempre cheio de amigos e clientes, que vieram nos prestigiar. As visitas foram recebidas com um saboroso queijo oferecido pela Casa Marriah Paraty, chamado “Cascudinho do Jacu”. Trata-se de um queijo elaborado artesanalmente na Serra do Paraty, de massa lavada, com sabor suave e notas cítricas, provenientes de pastagens e alimentação local. Ficamos extremamente surpresos com o sabor único do queijo, fabricado com uma técnica que mistura as peculiaridades regionais com a experiência particular dos queijeiros, cuja mão faz toda diferença no resultado final. Agradecemos pelo presente e deixamos registrado as particularidades do produto para que outras pessoas também sintam o mesmo prazer que tivemos ao saboreá-lo.

Seminário Regional ABIQ Nos dias 24 e 25 de setembro de 2015, no Center Convention Uberlândia, em Minas Gerais, acontece mais um seminário regional promovido pela ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. O evento é uma oportunidade para atualização sobre o que há de mais inovador no setor queijeiro, como processos, tecnologia e controles de fabricação. O seminário contará com várias palestras sobre o assunto, envolvendo conceituados profissionais da indústria queijeira. A programação completa, bem como as informações para inscrições podem ser feitas pelo site: www.abiq.com.br. Mas corra, porque as vagas são limitadas!

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Paraná

Tradição histórica No dia 25 de julho, a AGL (Associação Gaúcha de Laticinistas e Laticínios) promoveu, em Carlos Barbosa (RS), o 1° Concurso Estadual de Queijos. Dentre todas as empresas participantes, a vencedora na categoria de queijo prato foi a Laticínios Friolack, representada pelo queijeiro Ângelo Felipe de Souza, conhecido como Branco.

Bornelli e Bertoni Ltda Edvard Martins - Vendas e assistência técnica edvardmartins@hotmail.com (44) 9925-3892 João Guilherme - Escritório (44) 9925-5038 Edward Filho - Vendas (44) 9810-6589

Rio Grande do Sul

Iran Gustavo Mattos iran@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9969-3848

RO, AC e sul do AM

Ygor Fernando Costa Ravazzi ygorravazzi@uol.com.br (69) 3461-2169 | (69) 8158-0769 José Costa Filho (69) 9248-4267

Santa Catarina

Anilton Roberto Mattos anilton@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9987-6060

São Paulo

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Américo Tadashi americo@abetec.com.br (11) 98483-4559

Branco já trabalhou em importantes empresas queijeiras antes de ser contratado pela Friolack, onde pode compartilhar toda sua experiência profissional adquirida nos longos anos de trabalho. Em cada lugar onde esteve, Branco sempre deixou sua marca. graças ao seu trabalho dedicado e cheio de inspiração. O prêmio conquistado para a Friolack, nada mais é do que a coroação de todo seu profissionalismo e empenho naquilo que se propõe a fazer. A Fermentech gostaria de deixar registrado nossos mais sinceros votos de que esta premiação seja a primeira de muitas. Mas, muito mais que um troféu, o mais importante é realizar seu trabalho com dedicação e amor, como sempre fez. Desta forma, o reconhecimento é consequência natural.

Parabéns, Branco! Parabéns, Friolack!

Alejandro Saraiva alejandro@fermentech.com.br (11) 9.7540.3885 Cacio José Reis Moura cacio@fermentech.com.br (11) 9.7166.0904 Hamilton Amaral Monteiro hamilton@fermentech.com.br (11) 9.4100.3817 José Roberto Alves Garcia joseroberto@fermentech.com.br (11) 9.7486.3823 Rômulo Manuli romulo@fermentech.com.br (11) 9.4166.2531 Marcus Vinicius M. Aguiar marcus@fermentech.com.br (11) 9.9574.5279 Solange A. Pereira da Silva solange@fermentech.com.br (11) 9.9722.3499

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