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N° 16 - Fevereiro de 2015 - Ano 5

Artigo Técnico

Queijos Semicozidos A participação do fermento na fabricação e características que eles possuem em detrimento à fabricação.

Barbosa & Marques 100 anos de sucesso

Laticínios JL Qualidade Premiada


N° 16 | Fevereiro de 2015

Barbosa & Marques...........................3 Recentemente bombou nas redes sociais um vídeo promocional da empresa mexicana Alpura que mostra uma simpática vaquinha (na verdade, um artista vestido como a vaca símbolo da empresa) dando um show de dança nos supermercados. A vaquinha dança desde Michael Jackson a Anitta- esta última, uma homenagem aos brasileiros que tanto compartilharam o vídeo. O México é o segundo colocado no ranking dos países latino-americanos que mais consomem produtos lácteos, segundo estudo publicado pelo instituto Euromonitor no ano passado, com 48 litros per capita. Perde apenas para o Uruguai, que bebe 70 litros per capita. Nesse ranking, o Brasil está em quarto lugar, com 38 litros por pessoa. O vídeo da vaquinha dançarina é uma prova de que bom humor e disposição são capazes de superar todo tipo de problema. A empresa se fez reconhecida no mundo todo, contagiou todo mundo com um sorriso e, certamente, muitas pessoas que passavam pelo local devem ter levado o leite da marca, só pela atenção que a dança atraiu. Que nos sirva de exemplo para nossas ações neste ano que começamos: façamos nosso trabalho com alegria e otimismo, independentemente das tempestades ao nosso redor e, com certeza, vamos atrair muitos sorrisos, simpatia e bons negócios. A gentileza só faz bem. Nanci H. Ohata Santana Diretoria

P.S.: Se você não sabe do que se trata esse editorial, acesse no You Tube o canal VaquitaManchas e veja os vídeos. E não sorria, se for capaz!

Artigo Técnico - Queijos Semicozidos......4 Laticínio JL.........................................6 News..................................................7 Homenagem......................................8

Fermentech News Distribuição Gratuita Tiragem: 2500 Exemplares Diretoria Nanci H. Ohata Santana Neveton B. Picciani Sebastião Zorzetti Responsável Nanci H. Ohata Santana Leonardo dos Santos Jornalista Responsável Eduardo Marchiori - MTb 027590 Imagens Acervo Fermentech Colaboradores: Antonio Salles José Roberto Garcia Nanci H. Ohata Santana Múcio M. Furtado Projeto Gráfico e Ilustrações: Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486 Endereço para Correspondência: Fermentech R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012 Fone: (11) 2227-7500 - Fax: (11) 2093-4828 E-mail: fermentech@fermentech.com.br Site: www.fermentech.com.br Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio e Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.

reportagem

100 Anos

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de Sucesso

No ano de 1915, em Carangola (MG), os empresários Antonio Marques e Francisco Barbosa iniciavam aquela que seria uma das mais belas e tradicionais historias do setor lácteo. Com uma fábrica de sabão, os sócios ingressaram no mercado de atacado, representações comerciais e pequeno varejo e mesmo com a saída de Barbosa da sociedade em 1917, a empresa Barbosa e Marques manteve o nome e as atividades. Foi só a partir de 1921 que as atividades no mercado de laticínios começaram, com uma ainda pequena fabricação de manteiga comercializada com a marca Paiva. A empresa se destacou tanto que chegou a ser líder no mercado nacional e, a partir daí o laticínio passou a ser sua principal atividade. Os tradicionais queijos da marca Regina, lançados a partir de 1940, só ganharam destaque 20 anos depois, adquirindo status de principal produto da empresa.

Hoje, cem anos depois, muitas histórias foram agregadas e novos produtos foram sendo incorporados à linha, transformando a Barbosa e Marques num símbolo de tradição e qualidade no mercado de queijos. A empresa inspira respeito e tradição por manter o padrão e a qualidade de seus produtos durante todos esses anos, destacando-se em um mercado cada vez mais competitivo, sem jamais perder seu foco no sabor e qualidade dos produtos. A Fermentech parabeniza a Barbosa e Marques pelos 100 anos de sucesso e deseja que a empresa continue oferecendo ao consumidor seus excelentes produtos e permanecendo fiel a seu compromisso de qualidade, colaborando para o crescimento do mercado de queijos.


Queijos Semicozidos

Leonardo dos Santos Depto. Técnico Fermentech

Parte 1 - A participação do fermento na fabricação e características que eles possuem em detrimento à fabricação. Os queijos semicozidos compõem o quarto maior segmento de produção de queijos do Brasil e o terceiro maior do mundo. Os grandes representantes dessa vertente são o Gouda e o Edam, que deram origem aos nossos típicos queijos Prato, Cobocó, Esférico, entre outros. Podemos citar referências desses queijos sendo fabricados com denominações diversas em todo mundo. Contudo, algumas características seguem como parâmetros gerais de classificação desse grupo.

GES: 20-60% Umidade: 35-57% Cloreto de sódio:1-3.5% pH: 5.7-5.2

Prensagem da massa e salga após prensagem. Característica de cultura de fermento adicionada. Eventual lavagem da massa após dessoragem

Culturas As culturas de bactérias possuem valor primordial na fabricação de todos os queijos que levam o mínimo de maturação. Para os queijos semicozidos seu valor pode ser traduzido em qualidade, onde irá determinar o aspecto,

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textura e sabor segundo a característica de fermentação envolvida e o processo capaz de conduzir a maneira como essa fermentação será potencializada na fabricação e maturação do queijo.

Culturas primárias ou culturas acidificantes As culturas primarias ou acidificantes são culturas industriais liofilizadas ou congeladas que exercem a principal função de produzir ácido lático necessário para que ocorra o abaixamento de pH do queijo e a melhor sinérese do grão durante a fabricação, além da liberação de enzimas

capazes de conferirem sabor, aroma e textura. Tradicionalmente, as culturas startes usadas para o seg-

As culturas LD, são largamente empregadas na fabricação de queijos semicozidos por permitirem formar neles uma boa distribuição de pequenas olhaduras e acentuar o sabor e aromas característicos, podendo agregar valor a produtos de consumo direto como prato lanche, gouda e outros. Fermentos

Mesclas

Sabor

Velocidade

Cultura

Choozit MA

Tipo “O”

++

++

untuosa

Choozit RA

Tipo “O” + St. Thermophillus

+

+++

fechada

Choozit BT

Tipo “O” + Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis

+++

+

untuosa

Probat 222

Tipo LD

+++

+

Poucos Olhos

Choozit

Tipo “O” + Lb. Lactis Lb. Helveticus St.Thermophillus

+++

++

Fechada

mento de queijos semicozidos eram compostas de cepas mesofílicas de bactérias com baixa fermentação de citrato, tipo “D” ou mesofílicas com alta fermentação de citrato e capacidade de formação de CO2, tipo “LD”. No entanto, tornou-se usual no Brasil encontramos esses queijos sendo fabricados com culturas mesofílicas tipo “O” (lactococcus lactis subsp. Lactis e lactococcus lactis subsp. Cremoris). A capacidade de acidificação da massa é maior quando comparada às culturas D e LD, sendo a cultura tipo “O” impossibilitada de fermentar citrato, o que as tornam mais limitantes no que tange a sabor e aroma produzido. O quadro abaixo, ilustra a composição dessas culturas bem como suas características de fermentação:

Atualmente, uma parte das propostas fermentativas disponibilizadas pelas indústrias são compostas de cepas tipo “O” com adição de St. Thermophillus. Essa combinação é capaz de promover uma melhor dessoragem da massa, dando um ponto mais “enxuto”. O tempo de prensa desses queijos são reduzidos e a massa se apresenta fechada e com textura mais firme.

Culturas de maturação Essas classes de bactérias são adicionadas para acentuarem o sabor dos queijos. Os Lactobacillus spp. possuem capacidade de formarem alta produção enzimática, acelerando significativamente a maturação do produto. São apresentadas ao mercado isoladas, como culturas adjuntas a fermentação ou em conjunto com as culturas acidificantes usadas tradicionalmente. Em dosagem regular, de 0,2 a 0,3%, conferem ainda sabor equilibrado a queijos produzidos com teor reduzido de gordura. São geralmente compostos por uma ou mais das seguintes espécies: • Lactobacillus lactis • Lactobacillus bulgaricus

Culturas Propiônicas As bactérias propiônicas são responsáveis pela segunda etapa de fermentação em queijos semiduros como o Prato esférico e Estepe. Durante a fermentação complementar, as bactérias propiônicas fermentam o lactato desenvolvido pelas culturas acidificantes, produzindo ácido propiônico, ácido acético e CO2. Essas culturas são essenciais na produção dos queijos Emmental, Gruyere e Esférico fabricados no Brasil. Choozit Eyes Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii • Alta produção de CO2

• Sabor característico

Culturas de Texturizantes São compostas de cepas termofílicas específicas que aceleram a acidificação do queijo na mexedura e prensa, além de permitirem auxiliar na característica de massa fechada e lisa. São muito utilizadas em queijos macios e estabilizados produzindo compostos de viscosidade (EPS) que conferem cremosidade.Pela produção de acetaldeído característico dessas culturas auxiliam na produção de aromas suaves. Possuem uma ou mais culturas de:

• Lactobacillus helveticus

Linha Choozit TA St. Thermophillus

• Produção EPS

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Premiação Prêmio da AGL

reportagem

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Premiada pela qualidade de seus produtos, a Laticínio JL promove interação entre a empresa e a comunidade em que vive. As maiores conquistas para qualquer empresa é ter a confiança dos seus clientes e a qualidade de seus produtos reconhecida. O Laticínios JL tem os dois: além de ser conhecida no Brasil inteiro pelas marcas Valeza e Vale do Orizona, além das terceirizadas Qualitá, taeq, Bom Preço, Carrefour, Viver, Dia% entre outras, a empresa também já conquistou diversos prêmios em concursos lácteos realizados na Ffatia - Feira de Fornecedores e Atualização Tecnológica da Indústria da Alimentação realizada em Goiânia. Segundo filosofia que seguem, a empresa faz questão de participar de todas as edições da feira porque reconhece a importância do evento para a realização de contatos e divulgação do nome do laticínio.Tudo isto é fruto de 26 anos de história, que começou no já distante ano de 1988, quando os empresários Jair José Antônio e Lucimar José Antônio decidiram se unir para fundar o laticínio. Da junção das iniciais dos dois sócios, surgiu a razão social JL. Para homenagear os produtores de leite da região e o próprio local onde estava instalada, a empresa adotou a marca Vale do Orizona. Dos primeiros anos difíceis, o Laticínio JL ainda enfrentou um período atribulado, no qual o País passou por um processo de integração ao Mercosul, o que provocou o efeito de triangulação para importação e exportação de produtos lácteos pelos países vizinhos, exigindo grande demanda de investimentos em tecnologia, desenvolvimento de novos produtos e uma busca contínua de melhoria de qualidade, além da instalação de um novo modelo de gestão participativa, conforme enumera Fonseca.

Como faz todos os anos, a AGL (Associação Gaúcha de Laticinistas e Laticínios) premiou as empresas que mais se destacaram na cadeia produtiva do leite com o troféu Destaque AGL. A Fermentech teve a honra de ser escolhida na categoria Insumos de Laticínios e recebeu o prêmio no evento realizado no dia 30 de Novembro, no Hotel Deville, em Porto Alegre. Na solenidade, a diretora da Fermentech, Nanci H. Ohata Santana, declarou seu orgulho em ser honrada com tal prêmio e espera continuar fazendo sua parte para o crescimento do mercado de queijos. A Fermentech agradece à AGL pela lembrança e deseja que a entidade continue sempre eficiente na realização de seu trabalho congregando os profissionais da cadeia láctea.

Qualidade premiada O gerente, que atua no laticínio há 21 anos, destaca que a empresa superou os desafios e, atualmente, coleta 200 mil litros/dia em Orizona e na região da estrada de ferro, somente de produtores terceirizados. Este montante é utilizado para a fabricação da ampla linha de produtos que inclui queijos Mussarela, Prato, Minas Padrão, Provolone, Minas Frescal, Parmesão, queijo de coalho, Requeijão (cremoso, light, sabor cheddar, light com adição de fibras e para uso culinário) e creme de ricota e ricota fresca. Toda linha da JL pode ser encontrada por todo Brasil, nas diversas marcas que a empresa fabrica. A JL é uma grande geradora de empregos no município de Orizona e região, com mais de três mil colaboradores diretos e indiretos. Isso motivou a empresa a buscar uma melhor qualidade no trabalho e na vida em comunidade. “Temos um trabalho social junto à comunidade através de palestras, rádio e jornal locais cujo objetivo é aproximar as pessoas da empresa”, explica Fonseca. Nesse trabalho de interação, foi formada a CIPA (Comissão Interna de Prevenção de Acidentes), que já realizou duas edições da Semana Interna de Prevenção de Acidentes de Trabalho (SIPAT) nas quais houve grande integração entre os funcionários e moradores que gerou atividades concretas como limpeza de riachos, cavalgadas ecológicas, plantio de árvores e a criação de um pesqueiro gerenciado pela JL. “Esse projeto foi ideia minha, já que sou pescador e tive a iniciativa de usar criatórios para, ao mesmo tempo em que promove o lazer da comunidade, também devolve à Natureza aquilo que tiramos, a fim de preservar as espécies por gerações”, diz o gerente industrial. E reforça: “O trabalho intenso das pessoas que fazem parte deste time JL é que, com garra e disposição, luta para alcançar seus objetivos.”

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Treinamentos Workshop Belo Vale

O ano de 2014 fechou com um workshop no Laticínio Belo Vale, localizado na cidade de Souza na Paraíba. O treinamento teve duplo objetivo: além da formação dos profissionais, também inaugurou as novas instalações da empresa, incluindo uma sala exclusiva para treinamento dos colaboradores. A equipe técnica da Fermentech encontrou uma calorosa receptividade dos presentes e pôde fortalecer ainda mais os laços da relação entre as duas empresas, consolidando uma parceria de vários anos. Parabéns à Belo Vale pela nova sala e que os técnicos possam usufruir dela com muito aprendizado e progresso.

Workshop Laticínios Serra Negra

A Serra de Ibitipoca esconde segredos naturais preservados das mais belas paisagens e recursos hídricos de Minas Gerais. Ali, terra de queijo e leite de qualidade, a Fermentech construiu um laço de parceria muito especial. Por esse motivo, o treinamento dado aos queijeiros e funcionários do laticínio Serra Negra foi tão oportuno para a ambos. Uma relação sincera de amizade fez com que a troca de informações soasse de maneira tenra e transparente. Obrigado ao laticínio Serra Negra pela parceria!


Paraná

Tradição histórica

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Localizado no município de Soledade de Minas, em meio ao Circuito das Águas de Minas Gerais, o Laticínio Alvorada é responsável pela marca Val di Fiemme, que faz referência à região dos Alpes italianos, cujas belas paisagens lembram a região mineira onde o laticínio se situa. Desde 1993, a empresa contribui para a inovação na produção de queijos de leite de ovelha e queijos finos tradicionais elaborados com leite de vaca. Os premiados queijos produzidos se beneficiam não só do clima de altitude, das tradicionais águas e do cuidado com o rebanho e qualidade do leite, mas também das sábias transformações nas mãos de queijeiros e queijeiras famosas como a Chica, pessoa tão popular nos meios de quem realmente entende daquilo que faz. Descendente direta das tradicionais fabricações de queijos do Sul de Minas, Chica - apelido de Francisca - teve como escola o próprio pai, queijeiro respeitado naqueles tempos e cantos, que muito atuou nas antigas fábricas de Aiuruoca e Furnas, as quais Chica conheceu desde o nascimento e infância e aonde ia muitas vezes tirar fitas e virar queijos nas prensas com seu pai em plena madrugada. Do sábio mestre aprendeu toda a arte e cultura das fabricações dos queijos daqueles tempos e, sem medo de errar, Chica talvez seja a queijeira mais premiada do Brasil. Ela já ilustrou livros, transmitiu e ainda transmite conhecimentos aos profissionais da área, apaixonados pela arte e ciência da fabricação de queijos. Por tudo isso, a Fermentech agradece pela parceria e honra todo carinho, dedicação e empenho com que a Alvorada leva ao consumidor um produto com personalidade própria e carregado de boas histórias. Sob a direção de Vicente e toda equipe, que se empenha em andar junto e fazer sempre o melhor, nossa singela homenagem.

Bornelli e Bertoni Ltda Edvard Martins - Vendas e assistência técnica edvardmartins@hotmail.com (44) 9925-3892 João Guilherme - Escritório (44) 9925-5038 Edward Filho - Vendas (44) 9810-6589

Rio Grande do Sul

Iran Gustavo Mattos iran@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9969-3848

RO, AC e sul do AM

Ygor Fernando Costa Ravazzi ygorravazzi@uol.com.br (69) 3461-2169 | (69) 8158-0769 José Costa Filho (69) 9248-4267

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Anilton Roberto Mattos anilton@mattosrepresentacoes.com.br (49) 9987-6060

São Paulo

Américo Tadashi americo@abetec.com.br (11) 98483-4559

Alejandro Saraiva alejandro@fermentech.com.br (11) 9.7540.3885 Cacio José Reis Moura cacio@fermentech.com.br (11) 9.7166.0904 Hamilton Amaral Monteiro hamilton@fermentech.com.br (11) 9.4100.3817 José Roberto Alves Garcia joseroberto@fermentech.com.br (11) 9.7486.3823 Leonardo dos Santos leonardo@fermentech.com.br (11) 9.4166.2531 Marcus Vinicius M. Aguiar marcus@fermentech.com.br (11) 9.9574.5279 Solange A. Pereira da Silva solange@fermentech.com.br (11) 9.9722.3499 Wesley Brolia de Barros wesley@fermentech.com.br (11) 9.9727.3203

Fermentech News 16 - Fev 2015 - Ano 5  

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