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TRADIÇÃO/

TEXTO E FOTOS FELIPE SEFFRIN, GOUDA, HOLANDA

OS SEGREDOS DO QUEIJO GOUDA Conheça a tradição centenária de um dos queijos mais consumidos do mundo

A

Holanda dos canais, dos moinhos de vento e das tulipas é também o país dos queijos. O pequeno território europeu, menor que o estado do Rio de Janeiro, é berço

de uma dezena de tipos distintos, como maasdam, edam ou kanterkaas. Mas o destaque na tradição holandesa é o gouda. Um dos queijos mais conhecidos e consumidos no mundo nasceu ao sul de Amsterdã, no século XIV, e foi batizado com o nome da cidade onde era comercializado. Há 600 anos, Gouda era um importante entreposto comercial na Europa, conectando Bélgica e França aos Países Bálticos. Hoje, a cidadezinha de 70.000 habitantes perdeu tamanha relevância internacional e é mais famosa pelo queijo homônimo. Um passeio por lá é

de vaca não pasteurizado também é regra na fabricação artesanal.

um mergulho no passado e nos segredos da iguaria tão apreciada em

Já a produção industrial utiliza leite pasteurizado, para dar mais du-

todos os cantos do planeta, seja no preparo de receitas elaboradas,

rabilidade aos produtos, em detrimento do sabor.

seja como simples aperitivo. Queijo amarelo semiduro, com teor de gordura de 48%, sabor

Tradição centenária

suave e ao mesmo tempo marcante, o gouda tradicional é um deleite

Toda quinta-feira, às 10 horas, de abril a agosto, fabricantes e comer-

para o paladar. Estima-se que 99% da produção holandesa atual seja

ciantes se reúnem no centro de Gouda para relembrar os tempos

industrializada. Mas ainda é possível encontrar fazendas nas quais

do comércio de queijo a céu aberto, que durou de 1395 a 1987. Desde

a produção seja artesanal e passada de geração em geração, prin-

então, o mercado do queijo virou atração turística, reunindo cente-

cipalmente entre as mulheres da família – na cultura centenária do

nas de pessoas. Durante 2 horas, queijeiros encenam uma barganha

gouda, são elas as principais responsáveis pelo preparo da iguaria.

pelos produtos, negociando os valores, enquanto batem na palma

Na viagem de trem de 1 hora entre Amsterdã e Gouda, é possível

da mão uns dos outros. Só quando chegam a um consenso é que

avistar imensos campos verdes e rebanhos descansando ao sol. O

eles finalmente apertam as mãos, selando o acordo, como faziam

pasto abundante e úmido, assim como a criação bovina extensiva,

seus antepassados.

são alguns dos segredos para a produção do queijo. O uso do leite

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A batalha pelo melhor preço é um show à parte, com direito a


Para relembrar os tempos de comércio de queijo a céu aberto, todas as quintas-feiras, de abril a agosto, fabricantes e comerciantes se reúnem no centro de Gouda e simulam a barganha de produtos

locutor oficial comentando a disputa. Produtores vestem roupas

dono da ‘t Kaaswinkeltje. A primeira etapa na produção é acres-

típicas azuis e compradores vestem branco, ambos rodeados por

centar coalhada ao leite, ativando a coagulação de proteínas. Parte

dezenas de peças cilíndricas de gouda, de 10 a 16 quilos. Eventual-

do soro é retirada e adiciona-se água para diminuir o ácido láctico.

mente, um deles pega um queijo e dá tapas no centro da esfera, para

Depois de pressionado por horas em um molde cilíndrico, o queijo é

atestar a qualidade do produto – o som dos tapas indica se o queijo

embebido em salmoura, quando ganha sabor e casca. A cor amarela

está bom para o consumo.

vem da adição de urucum. São necessários 10 litros de leite para a

Após a batalha de negociações no comércio de queijo a céu

produção de 1 quilo de queijo.

aberto, é hora de, enfim, provar as delícias do ouro de Gouda. Bar-

As lojas dos produtores artesanais oferecem mais de 50 varie-

racas espalhadas pela praça principal da cidade vendem diversos

dades para degustação: do gouda com apenas quatro semanas de

tipos de queijo. Mas o destaque são as lojas dos produtores artesa-

maturação, mais doce e frutado, com textura cremosa, ao gouda

nais, como a ‘t Kaaswinkeltje (casa de queijos, em tradução literal)

maturado ao ponto (4 a 6 meses), de sabor e aromas intensos, além

ou a Gouds Kaashuis (casa do queijo gouda), com paredes repletas

de textura mais pastosa. Nada se compara, no entanto, ao sabor do

de peças de várias cores e tamanhos.

gouda extramaturado (1 ano ou mais), de paladar forte, picante, com

“O queijo gouda é feito na Holanda há séculos, seguindo uma receita única, o que faz dele um produto especial”, diz Ad van Vliet,

consistência quebradiça, mas que derrete na boca. “Quanto mais velho o queijo, maior é a intensidade do sabor”, afirma Vliet.

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TRADIÇÃO/

Na cultura holandesa, o queijo gouda combina com quase tudo. Por isso, são sete fases de maturação e uma infinidade de sabores, que nascem com a adição de especiarias

Sabores e variações

como Brasil, Japão e Canadá. Maurice Koster, o proprietário, adora

Além do gouda em suas sete fases de maturação, o queijo ganha

lembrar o episódio de um xeque do Kuwait que entrou na loja e

novos paladares com a adição de especiarias. As variedades incluem

apontou para peças inteiras, algumas custando centenas de euros,

gouda com pesto, cominho, trufa, mostarda, pimenta, nozes, oré-

enquanto seus funcionários empilhavam os produtos em um car-

gano e até gouda com cannabis – afinal, estamos na Holanda. Na

rinho. O que comprova que o sucesso do gouda ultrapassou todas

cultura holandesa, o queijo gouda combina com quase tudo. E o

as fronteiras.

preço varia de acordo com o tamanho e a idade da peça – podem custar de 3 até 200 euros.

A relação de Maurice com o queijo é recente, mas ele mantém a tradição centenária da produção artesanal. Ele e a mulher assumi-

Com tanta versatilidade, o gouda aparece na gastronomia em di-

ram a loja há cinco anos e estreitaram os laços com os fazendeiros e

versas formas. O queijo mais jovem costuma ser utilizado no preparo

produtores locais. “Eu já havia trabalhado em restaurantes e minha

de sanduíches e combina com cervejas leves. O gouda um pouco

mulher tem vários agricultores na família. Então, não éramos com-

mais maturado pode ser usado em risotos e molhos ou como pe-

pletos estranhos no ninho. Mas um novo mundo do queijo se abriu

tisco em tábuas de frios, acompanhado de vinhos de sabor intenso.

para mim”, afirma.

Já o gouda mais velho pode ser ralado, dando um toque especial às guarnições.

“O segredo do gouda tradicional é manter intacta uma receita que remonta à Idade Média e é tipicamente holandesa. O leite de

Nos restaurantes da cidade, o filho nobre aparece em saladas,

vaca é holandês e os queijos amadurecem em placas de madeira

sanduíches, sopas e em toda a sorte de pratos frios e quentes. O

holandesa”, diz Maurice, esbanjando nacionalismo. “Os outros paí-

restaurante Gewoon Gouds, um dos mais tradicionais da região,

ses podem até produzir queijos similares, mas nada se compara ao

serve delícias como carpaccio de carne com pesto caseiro, molho

verdadeiro gouda.”

balsâmico e old gouda; filé de peixe com crosta crocante de gouda,

Em 2010, a Comissão Europeia concedeu ao queijo produzido

tomilho e limão; hambúrguer de carne com bacon, queijo gouda e

em Gouda o selo de Indicação Geográfica Protegida. Todos os quei-

cebola frita; e fondue com queijo gouda, é claro.

jos fabricados artesanalmente na região, com leite local e seguindo

De Gouda para o mundo

a receita tradicional, recebem a marca registrada “Gouda Holland”. Isso não impede que outros países, como o Brasil, por exemplo, fa-

Nas paredes da Gouds Kaashuis, um mapa-múndi repleto de peque-

briquem e comercializem queijos com o nome gouda. Mas, Maurice

nos alfinetes marca a origem dos visitantes, de países tão distantes

tem razão. O legítimo ouro holandês só encontramos em Gouda.

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Revista Prazeres da Mesa - Os Segredos do Queijo Gouda  

Matéria realizada na cidade de Gouda, Holanda, para a edição de abril de 2018 da revista Prazeres da Mesa.

Revista Prazeres da Mesa - Os Segredos do Queijo Gouda  

Matéria realizada na cidade de Gouda, Holanda, para a edição de abril de 2018 da revista Prazeres da Mesa.

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