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Estaci贸n de Pastas


Linguine a la Siciliana (1 ración) SUB-RECETA

RECETA Pasta .............................. Tomate ............................ Cebolla ........................... Ajo ................................... Aceite de Oliva ............... Sal ................................... Alcaparra ........................ Mantequilla ..................... Pimienta .......................... Rúgula ............................. Piñones Tostados ............. Salsa Fresca de Tomates . Anchoa ...........................

180 grs 30 grs 20 grs 5 grs 10 grs 1 gr 10 grs 50 grs 1 gr 10 grs 15 grs 80 grs 30 grs

Salsa Fresca de Tomates Tomate Pelado ...... (9latas) 22.950 grs Ajo Pelado ................. 450 grs Azúcar ....................... 720 grs Sal .............................. 360 grs Orégano .................... 45 grs Aceite 3 Olivos ........... 600 ml Albahaca .................. 500 grs Rendimiento en ml .... 18.000 ml


Fettuccine (1 ración) SUB-RECETA

RECETA Pasta Fettuccine ............. Ajo Pelado ...................... Aceite de Oliva ............... Tomate Confi .................. Tomate Filleto .................. Mantequilla ..................... Albahaca ........................ Salsa Fresca de Tomates . Sal ................................... Pimienta .......................... Cerecitas de Búfala ........

180 grs 5 grs 10 grs 50 grs 25 grs 50 grs 5 grs 80 grs 1 gr 1 gr 25 grs

Salsa Fresca de Tomates Tomate Pelado ...... (9latas) 22.950 grs Ajo Pelado ................. 450 grs Azúcar ....................... 720 grs Sal .............................. 360 grs Orégano .................... 45 grs Aceite 3 Olivos ........... 600 ml Albahaca .................. 500 grs Rendimiento en ml .... 18.000 ml


Orichetti Porcini (1 raci贸n) RECETA Pasta Orichetti ................ Salsa de Porcini ............... Almendras Tostadas ........ Queso Padano ............... Sal ................................... Pimienta ..........................

SUB-RECETA Salsa de Porcini

180 grs 120 grs Crema de Leche ............ 5.400 grs 300 grs 15 grs Porcini Deshidratado ...... 20 grs Rendimiento en gr .......... 4.000 grs 1 gr 1 gr


Casareccia (1 ración) RECETA Aceite 3 Olivos ................ Ajo Cortado Finamente .. Cebolla en Juliana ......... Setas partidas con las manos Vino Blanco ..................... Caldo Caliente ............... Tomate Horneado .......... Salsa Fresca de Tomates . Mantequilla ..................... Albahaca Deshojada (2 hojas) Casareccia Precocida ... Sal ................................... Pimienta ..........................

SUB-RECETA 15 grs 5 grs 20 grs 30 grs 20 ml 60 grs 15 grs 60 grs 60 grs 1/3 gr 150 grs 1 gr 1 gr

Salsa Fresca de Tomates Tomate Pelado ...... (9latas) 22.950 grs Ajo Pelado ................. 450 grs Azúcar ....................... 720 grs Sal .............................. 360 grs Orégano .................... 45 grs Aceite 3 Olivos ........... 600 ml Albahaca .................. 500 grs Rendimiento en ml .... 18.000 ml


Tortelloni Brie (1 raci贸n) RECETA Tortelloni Brie ................... Mantequilla ..................... Peperonccini .................. Vino Blanco ..................... Sal ................................... Queso Padano ............... Perfume de Trufa ............

240 grs 25 grs 1 gr 25 ml 2 grs 15 grs 2 ml


Linguini Mediterráneo (1 ración) RECETA Pasta Linguini .................. Camarones ..................... Perejil ............................... Ajo .................................. Aceite ............................. Vino Blanco ..................... Sal ................................... Pimienta .......................... Mantequilla ..................... Salsa Fresca de Tomates . Aceituna Negra .............. Fumet ..............................

SUB-RECETA 180 grs 150 grs 25 grs 10 grs 10 ml 15 ml 1 gr 1 gr 30 grs 20 grs 10 grs 15 grs

Salsa Fresca de Tomates Tomate Pelado ...... (9latas) 22.950 grs Ajo Pelado ................. 450 grs Azúcar ....................... 720 grs Sal .............................. 360 grs Orégano .................... 45 grs Aceite 3 Olivos ........... 600 ml Albahaca .................. 500 grs Rendimiento en ml .... 18.000 ml


Penne Rigato con Br贸coli y Panceta (1 raci贸n) SUB-RECETA

RECETA Pasta ............................... Chuleta Ahumada .......... Br贸coli ............................. Crema de Panceta ........ Queso Parmesano .......... Pimienta .......................... Sal ................................... Radiccio ..........................

160 grs 60 grs 30 grs 120 grs 30 grs 1 gr 1 gr 20 grs

Crema de Panceta Crema de Leche ........... Recortes de Chuleta o Tocineta Pimienta .......................... Rendimiento en grs .........

900 ml 100 grs 2 grs 650 grs


Linguine Cremoso (1 ración) RECETA Pasta Linguine ................. Salsa Fresca de Tomate .. Salsa Cremosa de Ajo .... Cerecitas de Búfala ........ Orégano Fresco .............. Sal ...................................

Salsa Fresca de Tomates 180 grs 60 grs 120 grs 15 grs 1 gr 2 grs

SUB-RECETA Salsa Cremosa de Ajo

Crema de Leche ........... 5.400 grs Ajo Picado ...................... 300 grs Aceite 3 Olivos ................ 300 ml Rendimiento en grs.......... 4.000 grs

Tomate Pelado ...... (9latas) 22.950 grs Ajo Pelado ................. 450 grs Azúcar ....................... 720 grs Sal .............................. 360 grs Orégano .................... 45 grs Aceite 3 Olivos ........... 600 ml Albahaca .................. 500 grs Rendimiento en ml ....

18.000 ml


Rissoto de Vegetales (1 raci贸n) RECETA Arroz Arb贸reo ................ Calabaza en Macedonia Calabac铆n en Calabac铆n Ajoporro .......................... Guisantes ........................ Queso Padano ............... Mantequilla ..................... Sal ................................... Pimienta .......................... Caldo de Ave ................. Vino Blanco ..................... Queso Azul ......................

150 grs 60 grs 30 grs 15 grs 15 grs 30 grs 20 grs 1 gr 1 gr 120 ml 30 ml 30 grs


Pollo Capresa (1 ración) RECETA Suprema de Pollo ........... Papas Colombianas ....... Salsa de Tomates para Pizza Rúgula ............................. Queso Telita de Búfala ....

180 grs 25 grs 60 grs 10 grs 60 grs


Sopa de Tomate Il Grillo (1 raci贸n) RECETA Harina de Trigo ................ 500 grs Mantequilla ..................... 500 grs Tomates Pelados ............. 5.500 grs Az煤car ............................. 320 grs 50 grs Sal ................................... 10 grs Tabasco .......................... 50 grs Salsa Inglesa Lea Perris ... Caldo de Res o Pollo ...... 5.500 ml Rendimiento por ml ........ 1.000 ml


Chupe (24 raciones) RECETA Gallina ............................. Jojoto ............................... Papa ................................ AjĂ­ Dulce ........................... Ajoporro ........................... Cilantro ............................ Cebolla ............................ Ajo Picado ....................... Queso Blanco .................. Crema de Leche ............. Sal .................................... Pimienta Blanca ............... Rendimiento por Raciones

4.200 grs 9 unid 1.800 grs 300 grs 300 grs 500 grs 200 grs 60 grs 600 grs 900 ml 80 grs 30 grs 24 racs


Estaci贸n de Pizzas


SUB-RECETA Salsa de Tomates para Pizza

Masa para Pizza

Tomates Pelados ................ Ajo Pelado ......................... Azúcar ............................... Sal ...................................... Aceite 3 Olivos ................... Orégano ............................ Albahaca ........................... Rendimiento en grs ............

Agua Tibia .......................... Levadura Instantánea ....... Miel .................................... Harina de Trigo ................... Rendimiento en gr ............. Rendimiento en disco 12” ..

22.950 grs

450 grs 720 grs 360 grs 500 ml 45 grs 500 grs 16.500 grs

1.200 grs 80 grs 120 grs 4.800 grs 10.000 grs 65 unid


Margarita (1 ración) RECETA 1 unid Disco para Pizza ............... 60 grs Salsa de Tomates para Pizza 50 grs Queso Mozzarella de Búfala Queso Rallado tipo Mozzarella 130 grs 1 gr Orégano Seco ..................


Nápole (1 ración) RECETA 1 unid Disco para Pizza ............... 60 grs Salsa de Tomates para Pizza 50 grs Queso Mozzarella de Búfala Queso Rallado tipo Mozzarella 130 grs 25 grs Anchoas en Aceite .......... 1 gr Orégano Seco ..................


Tomate Horneado (1 ración) SUB-RECETA

RECETA Disco para Pizza .............. Salsa de Tomates para Pizza Queso de Cabra ............. Queso Rallado tipo Mozzarella Tomate Horneado .......... Pimiento Rojo Frito .......... Pelos de Cebollin ............ Orégano Seco ................

1 unid 60 grs 50 grs 130 grs 60 grs 20 grs 10 grs 1 gr

Tomate Horneado

Tomates Frescos .............. 2.000 grs Orégano ......................... 30 grs Aceite de Maíz ............... 200 grs Azúcar ............................. 120 grs Sal ................................... 20 grs Rendimiento en grs ......... 680 grs


Il Grillo

(1 ración)

RECETA

Disco para Pizza .............. Salsa de Tomates para Pizza . Queso Mozzarella de Búfala . Queso Rallado tipo Mozzarella Zanahoria Grillada .......... Calabacín Grillado ......... Berenjena Grillado .......... Maíz Enlatado Escurrido .. Ajo Confitado ................. Orégano Seco ................ Pesto de Albahaca ........

SUB-RECETA Calabacín Grillado

Calabacín .......................

100 ml Aceite Vegetal ................ 1 unid Rendimiento en gr........... 800 grs 60 grs Zanahoria Grillada 50 grs Zanahoria ........................ 1200 grs 130 grs 100 ml Aceite Vegetal ................ 20 grs 760 grs Rendimiento en gr........... 20 grs 20 grs Berenjena Grillado 30 grs Berenjena ........................ 1500 grs 15 grs Aceite Vegetal ................ 100 ml 1 gr Rendimiento en gr........... 760 grs 15 grs

Ajo Confitado

Ajo Entero sin Pelar ......... Aceite Vegetal ................ 1400 grs Rendimiento en gr...........

400 grs 100 ml 300 grs


Peperoni

(1 ración)

RECETA Disco para Pizza ................ Salsa de Tomates para Pizza Queso Mozzarella de Búfala Queso Rallado tipo Mozzarella Peperoni Rebanado ......... Orégano Seco ..................

1 unid 60 grs 50 grs 130 grs 50 gr 1 gr


Tocineta y Cebollin

(1 ración)

RECETA Disco para Pizza ............... Salsa de Tomates para Pizza Queso Mozzarella de Búfala Queso Rallado tipo Mozzarella Cebollín (Cortado de forma sesgada) Tocineta Frita .................... Orégano Seco ..................

1 unid 60 grs 50 grs 130 grs 30 gr 60 grs 1 gr


Capresa

(1 ración)

RECETA Disco para Pizza ............... Salsa de Tomates para Pizza Queso Mozzarella de Búfala Queso Azul en Dados........ Tomate Enminces ............. Albahaca en Chiffonade . Orégano Seco ..................

1 unid 60 grs 50 grs 50 grs 30 grs 10 grs 1 gr


Prociutto y Rúgula

(1 ración)

RECETA Disco para Pizza ............... Salsa de Tomates para Pizza Queso Mozzarella de Búfala Queso Rallado tipo Mozzarella Prosciutto (rebanado en 1) Rúgula Fresca ................... Aceite de Oliva ................

Pimienta Negra Fresca ..... Orégano Seco ..................

1 unid 60 grs 50 grs 130 grs 60 grs 25 grs 10 ml 0.5 grs 1 gr


Estaci贸n de Pantry


Carpaccio de Lomito

(1 ración)

RECETA Lomito (rebanado en 1) . Mayonesa de Albahaca Champiñones en Bronuoise Tomates Concasse ......... Pelos de Cebollín ............ Aceite de Oliva* ............. Pimienta* ........................ Queso Padano* ..............

*Se sirve en mesa

SUB-RECETA 90 grs 25 grs 25 grs 15 grs 8 grs 10 ml 0.5 gr 20 grs

Mayonesa Base

Yemas de Huevo ............ 10 unid Aceite 3 Olivos ................ 6000 ml Hielo ................................ 100 grs Rendimiento en gr .......... 6000 grs Mayonesa de Albahaca Mayonesa Base ............. Pesto de Albahaca ........ Rendimiento en gr ..........

1000 grs 365 grs 1275 grs


Ensalada Mediterránea

(1 ración)

RECETA Mixtura de Lechugas Orgánicas

Aderezo de Tomate Seco Queso Feta ..................... Tomate Concasse ........... Aceite Rojo del Aderezo Mediterráneo

Polvo de Aceitunas .........

SUB-RECETA 50 grs 25 grs 20 grs 30 grs 15 grs 4 gr

Aderezo Mediterráneo

Tomates Tostados ............ 500 grs 500 grs Aceite 3 Olivos ................ Anchoas .......................... 120 grs 20 grs Carbón de Aceitunas ..... Rendimiento en gr .......... 1000 grs


Ensalada Capresa

(1 ración)

RECETA Mixtura de Lechugas Orgánicas

Tomate Concasse ........... Tomate Confitado .......... Cerecitas de Búfala ........ Pesto de Albahaca ........ Aderezo Clásico .............

Pesto de Albahaca 50 grs 25 grs 20 grs 30 grs 15 grs 4 gr

SUB-RECETA Aderezo Clásico

Aceite 3 Olivos ................ Vinagre de Vino Tinto ..... Pimienta Negra ............... Sal ................................... Rendimiento en gr ..........

600 ml 300 ml 25 grs 10 grs 700 grs

Albahaca Deshojada ...... 260 grs 800 ml Aceite de Oliva ............... Almendras Tostadas ........ 100 grs 10 grs Sal .................................... 100 grs Queso Parmesano Nacional Rendimiento en gr ........... 1050 grs


Ensalada de Pollo Grillado

(1 ración)

RECETA . Pollo Grillado ................... Mixtura de Lechugas Orgánicas

Pimientos Rojos Horneados

Nueces Tostadas ............. Vinagreta de Malta ........ Pepinos Enminses ............

Vinagreta de Malta 50 grs 90 grs 20 grs 25 grs 30 grs 30 grs

SUB-RECETA Pimientos Rojos Horneados

Pimientos Rojos ............... 2000 grs Azúcar ............................. 200 grs Sal ................................... 20 grs Aceite 3 Olivos ................ 500 ml Rendimiento en gr .......... 800 grs

Malta .............................. 1000 ml Aceite 3 Olivos ................ 2000 ml Mostaza Dijon ................. 100 grs Pimienta .......................... 5 grs Sal ................................... 10 grs Rendimiento en ml .......... 2700 ml


Ensalada Tentaci贸n

(1 raci贸n)

RECETA Mixtura de Lechugas Org谩nicas

SUB-RECETA .

Queso tipo Brie (Tentaci贸n)

Manzanas Grilladas ........ Almendras Tostadas ........ Aderezo de Mostaza ...... Pepinos Enminses ............

50 grs 60 grs 30 grs 15 grs 20 grs 30 grs

Manzanas Grilladas

Manzana ......................... Aceite ............................. Rendimiento en unid ......

25 unid 50 ml 10 unid

Aderezo de Mostaza

Vinagre de Manzana ..... Mostaza Dijon ................. Miel ................................. Agua Mineral .................. Pimienta Fresca .............. Aceite ............................. Rendimiento en ml ..........

100 ml 800 grs 300 grs 100 ml 10 grs 100 ml 1000 ml


Ensalada de Vegetales Grillados

(1 ración)

RECETA . Zanahoria Grillada .......... Calabacín Grillado ......... Berenjena Grillada .......... Cerecita de Búfala ......... Almendras ....................... Aderezo Balsámico ......... Manzanas Grilladas ........ Mixtura de Lechugas Orgánicas

SUB-RECETA 50 grs 15 grs 15 grs 15 grs 40 grs 20 grs 30 grs 20 grs

Manzanas Grilladas

Manzana ......................... Aceite ............................. Rendimiento en unid ......

25 unid 50 ml 10 unid


Ensalada de Frutos Rojos

(1 raci贸n)

RECETA .. Tomates Cherrys .............. Fresas .............................. Queso Brie ....................... Aderezo de Fresa ............ Mixtura de Lechugas Org谩nicas

SUB-RECETA 50 grs 25 grs 25 grs 60 grs 30 grs

Aderezo de Fresa

Couli de Fresa ................. 1000 grs 300 ml Vinagre de Vino .............. 30 grs Pimienta Negra ............... 100 grs Miel ................................. 100 ml Aceite ............................. Rendimiento en ml .......... 1100 ml


Wrap de Pavo y Queso Emmental RECETA Tortilla .............................. Queso Emmental ............ Jam贸n de Pavo .............. Lechuga Criolla .............. Alfalfa ............................. Pepinillo ........................... Mayodeli ......................... Tomate Filleto ..................

(1 raci贸n)

SUB-RECETA 1 unid 45 grs 45 grs 25 grs 20 grs 20 grs 30 grs 20 grs

Mayodeli

Mayonesa Preparada .... 2000 grs Mostaza Dijon ................. 200 grs Semilla Mostaza .............. 20 grs Pimienta .......................... 5 grs Miel ................................. 5 grs Rendimiento en gr .......... 1100 grs


Wrap de Roast Beef

(1 raci贸n)

RECETA Tortilla .............................. Roast Beef ....................... Berenjenas Grilladas ....... Calabacines Grillados .... Zanahorias Grilladas ....... Alfalfa ............................. Mayodeli .........................

SUB-RECETA 1 unid 90 grs 15 grs 15 grs 15 grs 10 grs 30 grs

Roast Beef Carne (Muchacho Redondo) 3600 grs Salsa Inglesa ................... 1 lt Vino Tinto ........................ 1 lt Cebolla ........................... 200 grs Ajo .................................. 50 grs Pimienta .......................... 200 grs Aceite ............................. 500 ml Pimienta en Grano ......... 20 grs Laurel .............................. 20 grs Rendimiento en gr .......... 2500 grs


Wrap de Pollo al Curry

(1 raci贸n)

RECETA Tortilla .............................. Pollo al Curry ................... Crema de Queso ............ Lechuga Criolla .............. Alfalfa ............................. Tomate Filleto .................. Mayodeli ......................... SUB-RECETA Mayodeli

Mayonesa Preparada .... Mostaza Dijon ................. Semilla Mostaza ..............

Pimienta .......................... 5 grs Miel ................................. 50 grs 1 unid Rendimiento en gr .......... 1100 grs 120 grs 15 grs Pollo al Curry 20 grs Pechuga de Pollo ........... 1000 grs 15 grs 25 grs Curry de Madras ............. 15 grs Pan Molido ...................... 500 grs 20 grs 6 unid Huevos ............................ 1 lt Aceite ............................. 50 grs Ajonjol铆 ............................ 20 grs Sal ................................... 2000 grs Rendimiento en gr .......... 1200 grs 200 grs 20 grs


Wrap Capresa

(1 raci贸n)

RECETA Tortilla ............................... Tomates ............................ Queso Telita ...................... Pesto ................................. Albahaca ......................... Lechuga Criolla ................ Mayonesa de Albahaca .. Pimienta ............................

1 unid 45 grs 45 grs 25 grs 20 grs 20 grs 30 grs 20 grs


Wrap Azteca

(1 raci贸n) Parte 1

RECETA Tortilla .............................. Crema de Frijoles ............ Crema de Aguacate ...... Carne Molida Ranchera . Pollo Cocido ................... Lechuga Criolla .............. Nata Montada ................ Pico de Gallo .................. SUB-RECETA Crema de Frijoles

Frijoles Rojos .................... Aj铆 Dulce .......................... Pimiento Rojo ..................

Ceboll铆n ........................... 80 grs Comino ........................... 2 grs 1 unid Sal ................................... 20 grs 40 grs Aceite ............................. 50 ml 30 grs Rendimiento en gr .......... 2000 grs 70 grs 70 grs Crema de Aguacate 25 grs Aguacate ....................... 1000 grs 30 grs Cebolla ........................... 50 grs 30 grs Cilantro ........................... 80 grs

50 ml Jugo de Lim贸n ................ 15 grs Sal ................................... 15 ml Tabasco .......................... 1000 grs Rendimiento en gr .......... 1000 grs 100 grs 120 grs


Wrap Azteca

(1 ración) Parte 2

SUB-RECETA

Rendimiento en gr ..........

Carne Molida Ranchera Pico de Gallo Carne .............................. 1500 grs Tomate Brunoise .............. Ají Dulce .......................... 100 grs Cebolla Morada Brunoise Pimiento Rojo .................. 80 grs Cilantro ........................... Cebolla ........................... 100 grs Jugo de Limón ................ Ajo .................................. 50 grs Rendimiento en gr .......... Sal ................................... 15 grs Pollo Cocido Ají Peruano ...................... 25 grs Pechuga de Pollo ........... Aceite ............................. 15 ml Pimiento Rojo .................. Rendimiento en gr .......... 1200 grs Ajo Porro ......................... Nata Montada Ajo .................................. Crema de Leche ............ 900 ml Pimienta Entera ............... Limón .............................. 70 ml Agua ............................... Sal ................................... 10 grs Rendimiento en gr ..........

900 grs 1000 grs 300 grs 100 grs 200 ml 1400 grs 1500 grs 80 grs 80 grs 50 grs 5 grs 5000 ml 1000 grs


IL GRILLO