Informe Sectorial Según informe cualitativo del mercado de alimentación fuera del hogar realizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), se han identificado cinco tipos base de negocios en los que pueden encajar los establecimientos de restauración: Los Trendies, que son los minoritarios y representan tan solo el 1% del negocio, marcan la tendencia de lo que pasará en el futuro. En ellos predomina la figura de un chef de prestigio y tienen como principales características la creatividad y la innovación. Ejemplos de ellos serían Ferrán Adriá o Javier de las Muelas. Los Buscadores de oportunidades, buscan expansión, consolidación y cambios constantes de formato, son activos y dan importancia a lo que se comenta en las redes sociales. Representan un 4% del negocio. El Grupo Cacheiro es un ejemplo de este tipo de negocio. Los Generadores de volumen, donde pierde protagonismo el camarero, facilitando los sistemas de pago con la última tecnología y comercializan mayores volúmenes de comida, dando importancia a la IV gama. Este grupo estaría formado por las grandes cadenas como McDonald’s o Rodilla. Representan el 12% del total. Los Especialistas aumentados (por ejemplo, las estaciones de servicio), están basados en ofertas comercialmente diferentes, ofrecen una amplia disponibilidad no sujeta a horarios y se basan en el autoservicio, dejando de tener importancia el local y ofreciendo una comida más elaborada. Los Esenciales de producto, son los que representan la mayoría (78%), tradicionales en oferta y servicios, persiguen facilidades de pago, valoran la formación y cualificación del personal y la transparencia en la cocina. Son los restaurantes y bares tradicionales.
33.044 MILLONES DE EUROS SEGÚN LA MUESTRA DEL MAGRAMA EN RESTAURACIÓN El mercado extradoméstico de alimentación definido en el Estudio realizado por el Ministerio de Alimentación, engloba todos los consumos de alimentos y bebidas preparados y listos para ser consumidos fuera del hogar. La muestra se limita a restaurantes de servicio completo como de servicio rápido, comida para llevar, colectividades y bares de copas. El consumo en estos establecimientos supone algo más del 20% de la dieta de cada español. Están excluidos algunos consumos como los realizados por los extranjeros, los de las instituciones y aquéllos en los que no hay una transacción económica directa, como las celebraciones, la restauración escolar o los hoteles con el sistema de Todo Incluido. gasto de la hostelería
2012
6.831 millones de visitas a establecimientos 33.044 mill. de euros, gasto en los establecimientos en comidas y bebidas 4,1% menos que en 2011 - Servicio de mesa
49,3%
- Establecimientos de autoservicio, servicio rápido o en barra
30,7%
- Comedores de empresa, hoteles, restauración en transportes...
20%
Desde el año 2009 se ha producido un descenso de las ventas en esta muestra de un 12,1%, que incorporando el efecto de la inflación se acentúa hasta un 18,3% en ese período, lo que equivale a una pérdida de 5.500 millones de euros. En 2012 las ventas descendieron en todos los tipos de establecimientos, excepto en las máquinas expendedoras que experimentaron un ligero incremento. Desde 2009 se ha producido una caída de 26 visitas por persona y año de media. 2011 fue el año en el que se produjo el mayor descenso debido posible61