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Concepto ALEVOSCIA Mi local es chico muy personal y todo al frente, Sin paredes entre el cliente y el cocinero, por que no tenemos nada que ocultar. Todos los ingredientes frescos y de temporada, menú que cambia con la temperatura. Este negocio vende pan fresco y preparado en emparedados al gusto, por que tu escoges lo que quieres comer, todo a tu gusto, para ti, así evitamos quejas. Mi local se llama ALEVOSCIA, es un local brillante y llamativo como el diamante que es, no estamos fuera del alcance de nadie, por que pagas lo que comes. Es un sistema simple, exhibimos Sándwiches de ejemplo, pero fácilmente modificables. Entras y no hay sillas, por que no hay tiempo de sentarte, este restaurante va mas apuntado a la persona que trabaja o estudia en un ciudad, mi local esta ubicado frente al Obelisco. Este local sirve de espacio para exhibir y vender arte en marco, si te gusta el cuadro, se vende. En mi local tengo un ambiente de individualidad, no me gustan lo uniformes, pero si quiero que siempre tengan a la vista su nombre. Como es un local chico solo necesito cuatro personas trabajando a la vez, una persona que es el panadero principal, una persona armando sándwiches, una cobrando y uno haciendo delivery’s. Como el local es chico y no tenemos sillas, el cliente no se queda por mucho tiempo y puede haber un flujo de gente mas fija. Capacidad máxima de 15 personas a la vez. Un cuadro de 10x10m, la cocina es 75%. La cocina es de hornos grandes y una chimenea grande para hornear pan a la piedra. En mi local usamos verdura de temporada, por eso

es barato, cada plato tiene precio diferente, por que si una persona solo quiere jamón y queso, se le cobra es, lo que pide, en cantidades previamente separadas en porciones, por ejemplo: Un Baguette de 12” (Pulgadas) con 2 porciones de queso de 30gr. X 2 cada uno 3,00 P/P (Por Porción), una porción de Tomate 30gr 1.00, uno de cebolla 30gr 1,00, una de lechuga 30gr. 1,00, y Dos de Jamón 30gr x 2 . 4,00 =17 Cada Poron tiene su precio; Así una persona con 17 pesos escoge que ingredientes y cuantos, a su gusto y sabe que cuesta por que el lo que pidió. También tenemos Opciones de tostar, rallar ajo, chorrear con vinagre balsámico, aceite de oliva, orégano y especies para que cada persona haga su propia creación a su gusto. También tenemos menús y combinaciones creadas por chefs para la persona que no quiere opciones que le gusta todo y prueba todo; como nuestro Baguette Ahogado que contiene ajo rallado queso panela de México, cebolla desflemada, palta en puré con tomate y cebolla, bañado en salsa a basa de tomate, zanahoria y chipotle. Este plato fue inspirado por “Las Torta Ahogadas” de Guadalajara, que originalmente son de carne de cerdo y frijoles bañados en salsa de tomate. Este local esta abierto de Lunes a Viernes 6AM a 10PM, Sábado 10 a 12PM y Domingo 10 a 12PM. Nuestra temporada de mayor ganancia seria durante el verano por que es cuando la gente quiere comer ligero, y mas se mueve, pero en los meses de invierno también ofreceremos emparedados calientes y Panis, igual que durante el resto del año. Yo Creo que este negocio va a terminar teniendo fama y gusto por muchas razones, pero mas por que la gente le gusta tener opciones, tiene los ingredientes frente a ellos y el servicio es al momento, Satisfacción Garantizada, por que fue tu creación a tu gusto con lo ingredientes que tu escogiste.


Paninis

Bagels •

Brie: Bagel de Cebolla Tostado con Ajo Rallado, Tomate, Queso Bríe con Especies. 19.00

Bat: Bagel de Cebolla Tostado con Queso Filadelfia, Cebolla Deshidratada, Tomate y Especies. 15.00

Brawl: Bagel de Tomate Seco y Albaca Tostado con Queso Provolone, Palta, Tomate, Cebolla, Verdes Aceite De Oliva con Vinagre y Mostaza Dijón. 18.00

Morrón: Panini Tostado con Morrón Rojo, Morrón Verde, Ajo, Cebolla Salteada Con Tomate, Verdes y Mostaza Dijón. 29.00

Shiitake: Panini Tostado De Champiñón Japonés Shiitake, Berenjena, Cebolla, Aceitunas Negras Salteadas Con Aceite De Oliva, Queso Feta, Vinagre Balsámico, Aceite de Oliva y Verdes. 29.00

Tofu: Baguette Tostado en Plancha con Tófu Dorado, Palta en Puré con Tomate y Cebolla. 25.00

Postres Baguettes •

Verdes: Baguette Fresco con Ajo Rayado, Espinacas, Palta, Lechuga, Cebolla de Verdeo, Calabaza en Parillada y Pepino Con Vinagre Balsámico. 25.00

Montaña Negra: Brownie de Chocolate Negro Con Nieve de Chocolate de Soja Con Maní y Frutilla Deshidratada. 15.00

Helado de Garrafa: Frambuesa, Kiwi, Limón Verde o Dulce De Leche. 9.00 Tejuino: Bebida a base de maíz fermentado con Nieve de Garrafa de Limón Verde. 10.00

Ahogado: Baguette Fresco con Ajo Rayado, Queso Panela, Cebolla Desflemada, Palta en Puré con Tomate y Cebolla, Bañado en Salsa a base de Tomate, Zanahoria y Chipotle. 29.00

Fresco: Baguette Fresco con Queso Chedar, Queso Mozarella, Tófu Sazonado, Cebolla, Tomate, Lechuga, Espinacas, Pepino, Vinagre Balsámico y Mostaza Dijón. 25.00

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Bebidas Naranja: Agua Saborizada de Limón. Limón: Agua Saborizada de Limón. Pepino: Agua Saborizada de Pepino. 5.00

Abierto de Lunes a Sábado de 8 a 20 horas


RECETAS Y PROCEDIMIENTOS

Receta:

Baguette’s

Ingredientes: Harina 1 kilo, Agua 600 gr. , Levadura 24 gr., Sal 24 gr., Masa Fermentada 80 gr. Mezclar todos los ingredientes correctamente. -Masa fermentada elaborada día anterior, de 50/50 agua y harina, 3% sal, 3% extracto de malta Usar Método de Autolisis. -Incorporar las 2 masas (masa fermentada y masa correctamente amasada) -Después de punteado (Bollos de 320 gr. ) y fermentación a 26°C y dar forma de Baguette,(30 Centímetros le largo) realizar cortes al pan (tradicionalmente 5 o 7) -Meter a hornear a 220°C con vapor por un minuto. -Bajar temperatura a 200°C por 20 minutos Aprox.

Receta:

Bagel

Ingredientes: Harina 1 kilo, Agua 500 gr. , Levadura 30 gr., Sal 24 gr., Azúcar de caña 14 gr., Aceite/Manteca Derretida 80 gr. y Claras de Huevo 2. Para Pincelar: Yemas de Huevo 1 y Agua c/n. Mezclar Harina , sal, azúcar, levadura claras y agua, después de amasar correctamente, incorporar aceite o manteca derretida. Una vez bien incorporada, Dejar reposar/fermentar por 1 hora, Desgasificar i crear bollos de 80 gr. realizar forma de Bagle, Espolvorear cebolla deshidratada Cocinar con vapor por 1 minuto a 200°C por 20 minutos Aprox.

1. Bagel’s (Brie, Bat, Brawl) BRIE : Bagle Brie

Bagle De Cebolla Deshidratada, Queso Brie 100 gr., Tomate 30 gr. Anís 3 gr. Ajo 3 gr. Tostar Bagle en sandwichera de Panini rayar ajo en pan, Cortar tomate en rebanadas. Cortar Brie en rebanadas de 1 cm. Montar sobre plato en este orden Pan, Queso Brie, tomate y espolvorear anís cubrir con pan, Cortar por mitad.

BAGEL:

Bagel Bat Bagle De Cebolla Deshidratada, Queso Filadelfia 50 gr. Cebolla 20 gr. Tomate 20 gr. Tostar Bagle en sandwichera de Panini, extender queso Filadelfia a todo el pan Cortar Cebolla en aros i tomate en rebanadas. Cortar por mitad sobre plato.

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RECETAS Y PROCEDIMIENTOS

BRAWL: Bagel Brawl Bagle de Tomate seco y Albaca, Queso Provolone, Palta Tomate, Cebolla, Espinacas, Aceite de Oliva, Bagle de Tomate seco y Albaca, Queso Provolone 50 gr., Palta 20 gr. Tomate 20 gr., Cebolla 20 gr. Espinacas 3-gr., Aceite de Oliva 5 gr., Mostaza Dijón 5 gr.. Tostar Pan en sandwichera de Panini, Queso Provolone rebanado delgado, Palta en gajos, Cebolla en aros, Tomate en rebanadas delgadas, Montar sobre plato en este orden, Queso Provolone, Palta, Tomate, Cebolla, Espinacas y Chorro de Aceite de oliva y Mostaza en el otro pan. Cortar por la mitad sobre plato.

2. Baguettes

(Verde, Ahogado, Fresco)

VERDES: Baguette Verde Baguette 15 centímetros (Mitad de Baguette) Calabaza 30 gr., Pepino 20 gr. Palta 20 gr. Cebolla De Verdeo 20 gr. Espinacas 10 gr. Lechuga 10 gr. Ajo 3 gr. Vinagre Balsámico 8 gr. Baguette fresco tostado cortado sin separar, remover 20% de miga, Saltear Calabaza en aceite de oliva (mantener crocante).Pelar Pepino, (reservar cáscaras para agua) cortar en diagonal delgado, Palta en gajos delgados, Cebolla de verdeo en rebanadas finas previamente desflemados en agua con limón verde i sal. Colocar dentro de pan un choro de vinagre balsámico sobre miga, calabaza, pepino, cebolla de verdeo, palta, espinacas y lechuga. Rayar ajo sobre la superficie del pan, cortar a la mitad en diagonal y servir sobre plato.

AHOGADO:

Baguette Ahogado Baguette 15 centímetros (Mitad de Baguette), Queso Panela 50 gr., Cebolla 20 gr., Palta 30 gr. Tomate 1 Kilo, Zanahoria 1/4 Kilo, Chipotle en Lata 7 oz., Ajo 3 gr. Baguette fresco tostado cortado sin separar, Rayar ajo sorbe miga, Cortar la panela en rebanadas delgadas, Cortar Palta en gajos delgados, la cebolla en cubos pequeños igual que el tomate Realizar un puré con palta, cebolla y tomate utilizar un procesador de comidas. Previamente realizar una salsa ligera de tomate y zanahoria en agua hirviendo para tomate concasse, dejar en agua por 5 minutos cocción 30% Agrega orégano fresco y seco, canela y chipotle mezclar en un procesador a agregar vinagre cuando este todo incorporado. Montar ingredientes en este orden Pan, extender puré de palta dentro de la miga del pan y Queso Panela Cebolla desflemada, Sumergir pan en Salsa de tomate zanahoria y chipotle y Bañar de nuevo. Servir en plato hondo.

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RECETAS Y PROCEDIMIENTOS

Fresco: Baguette Fresco

Baguette 15 centímetros (Mitad de Baguette), Queso Cheddar, Queso Mozarella, Tófu Sazonado, Cebolla, Tomate, Lechuga, Espinacas, Pepino, Vinagre Balsámico y Mostaza Dijón. Baguette fresco cortado sin separar, Rebanar fino los quesos, Tófu con sazonado con ají y cebolla, Tomate y Cebolla cortados en rodajas finas, Pepino pelado (reservar cáscaras para agua). Bañar miga con vinagre balsámico. Montar Ingredientes en este orden, Queso Cheddar, Queso Mozarella, Tófu Sazonado, Cebolla, Tomate, Lechuga, Espinacas, Pepino, Queso Cheddar, Queso Mozarella, Chorrear vinagre balsámico y extender Mostaza.

3. Paninis

(Ají, Shiitake, Tófu)

MORRÓN: Panini De Chile Morrón Verde. Baguette 15 centímetros (Mitad de Baguette) Chile Morrón Verde Queso Mozarella 10 gr. Cebolla 45 gr., Tomate 30 gr., Lechuga 10 gr., Ajo 3 gr. Mostaza Dijón 3 gr. Saltear cebolla cortada en gajos con chile morrón contase con aceite de oliva y un diente de ajo picado y una pizca de sal. Tostar pan en sandwichera Panini con aceite de oliva, montar sobre plato en este orden, Pan, Queso Mozarella, Chile Morrón Verde, Cebolla, Tomate, Lechuga, Mostaza y Pan. Cortado en diagonal por la mitad.

SHIITAKE: Panini De Champiñones Shiitake Baguette 15 centímetros (Mitad de Baguette), Champiñones Shiitake 200 gr., Berenjena 175 gr., Cebolla 20 gr., Aceitunas Negras 10 gr., Queso Feta 30 gr., Aceite De Oliva c/n, Vinagre Balsámico c/n. Saltear con aceite de oliva i sal Champiñones Shiitake, Berenjena y Cebolla. Tostar pan en sandwichera Panini con aceite de oliva, Montar sobre plato en este orden, Pan, Vinagre Balsámico Para absorber en pan Champiñones Shiitake, Berenjena, Cebolla, Queso Feta en rebanadas y aceitunas negras deshuesadas en rebanadas por fin un chorro de aceite de oliva i una pizca de sal. Cortado en diagonal por la mitad.

TÓFU: Panini De Tófu y Palta

Baguette 15 centímetros (Mitad de Baguette), Tófu 150 gr., Palta 100 gr., Tomate 20 gr., Cebolla 20 gr., Queso Provolone 50 gr., Berenjena 50 gr., Tomate 20 gr., Espinacas 10 gr. y Aceite de Oliva. Rebanar trazos de Tófu de cm. dorar en sartén con aceite de oliva hasta dorar ámbar, Deshidratar berenjena con sal dorar en aceite de oliva, Cortar Palta en gajos delgados, la cebolla en cubos pequeños igual que el Página 3 de 5


RECETAS Y PROCEDIMIENTOS tomate Realizar un puré con palta , cebolla y tomate utilizar un procesador de comidas, Tostar pan en sandwichera Panini con aceite de oliva. Montar sobre plato en este orden Berenjena, Tófu dorado, Espinacas, Queso Provolone y por final en la corona por dentro extender puré de palta. Cortado en diagonal por la mitad.

4. Postres MONTAÑA NEGRA: Brownie’s de Chocolate Negro Chocolate Negro 300 gr., Manteca 18 oz. Fluidas, Huevo 5, Azúcar de caña 400 gr., Extracto de V ainilla 8 gr., Harina 200 gr., Sal 3 gr., Maní 320 gr. Derretir chocolate con manteca en fuego lento o Baño María, Batir huevos con azúcar y extracto de vainilla en un bowl separado, Mezclar chocolate de derretido y manteca con harina y sal hasta estar correctamente incorporada, tirar sobre molde, agregar maní y meter al hor no por 20 minutos a 190°C. Derretí barras de chocolate negro sobre baño María y mezclar maní y frutilla deshidratada Servir sobre plato chico con chocolate derretido mezclado con maní i y frutilla deshidratada.

GARRAFA DE LIMÓN VERDE: Nieve De Garrafa De Limón Verde. Agua 3 Litros, Jugo de Limón Verde 1/2 Litro, Azúcar de caña C/N, Hielo, Sal. Mezclar Agua con Jugo de Limón y azúcar, checar acides para proporcionar cantidad correcta. Poner todo en recipiente de metal colocar recipiente de metal dentro de otro mas grande colocar hielo i mucha sal gruesa, mezclar hasta tener consistencia de nieve suave. Servir Sobre plato hondo espolvorear ají de chile rojo y sal. Hierbabuena para decoración.

GARRAFA DE FRAMBUESA: Nieve De Garrafa De Frambuesa Jugo De Frambuesa 1/2 Litro , Frambuesa en lata 6, Agua 1 Litro, Azúcar de caña C/N Mezclar jugo de frambuesa Frambuesa enlatada en recipiente de metal con agua y azúcar necesaria colocar recipiente de metal dentro de otro mas grande colocar hielo i mucha sal gruesa, mezclar hasta tener consistencia de nieve suave. Servir Sobre plato hondo, Hierba Buena para decoración.

GARRAFA DE KIWI: Nieve De Garrafa De Kiwi. Kiwi 20, jugo de Kiwi 1 Litro, Agua 2 Litros y Azúcar de caña C/N Mezclar jugo de Kiwi con kiwi pelado en trozos chicos azúcar colocar en recipiente de metal dentro de otro mas grande colocar hielo i mucha sal gruesa, mezclar hasta tener consistencia de nieve suave. Servir Sobre plato hondo. Hierbabuena para decoración Página 4 de 5


RECETAS Y PROCEDIMIENTOS

GARRAFA DE DULCE DE LECHE: Nieve De Garrafa De Dulce De Leche. Dulce De Leche 1 Kilo, Leche Descremada 2 Litros y Azúcar de caña C/N Mezclar Dulce de leche en recipiente con leche hasta obtener un una consistencia pareja agregar azúcar y mezclar en recipiente de metal colocar recipiente de metal dentro de otro mas grande colocar hielo i mucha sal gruesa, mezclar hasta tener consistencia de nieve suave. Servir Sobre plato hondo con Maní. Hierbabuena para decoración,

TEJUINO: Tejuino Bebida de Maíz Fermentado. Masa De Maíz 1 Kilo, Piloncillo 1 Kilo, Agua 3 Litros, Limón Verde 12, Sal y Hielo. Hervir agua con Piloncillo hasta incorporación ebullición, aparte con poca agua y masa licuar y agrega al agua hirviendo, formar un atole, cuando este frío, exprimir mitad de limones, dejar reposar 2 a 3 días hasta que fermente en una olla de barro cubierta con una manta limpia. Servir en vaso grande con Nieve De Garrafa De limón con limón y sal.

5. Bebidas AGUAS NATURALES DE SABORES Agua de Pepino Agua 5 Litros y Pepino Cáscaras y pedazos. Meter cáscaras y pedazos en una bolsa de te por 24 hrs., meter en heladera, servir en baso con Hierbabuena.

Agua de Limón Verde Agua 5 Litros y Cáscaras de Limón Verde Meter cáscaras en una bolsa de te por 24 hrs., meter en heladera, servir en vaso grande con Hierbabuena.

Agua de Naranja Agua 5 Litros y Cáscaras de Naranja Meter cáscaras en una bolsa de te por 24 hrs., meter en heladera, servir en vaso grande con Hierbabuena.

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WC HOMBRES

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WC DAMAS

COCINA 6 X 6 =36M2

TO GO

CAJA

PREP

CAPACIDAD EN STOOLS 38 PERSONAS

BARRAS 40 CMS DE ANCHO

FOTOS Y MENU EN MONITORES PC

VA ARIBA DE LA BARRA

ALEVOSIA  

BENJAMIN ARELLANO MAUST-SEBESS

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