seurs-mélangeurs équipés de bras tournants. En effet, c’est la cuve qui tourne et fait retomber les produits, assurant une homogénéité de la cuisson et évitant la coagulation en bloc des produits. Trois sources de chaleur sont possibles : aspiration d’eau chaude par le vide pour une cuisson par contact avec un liquide, injection de vapeur dans la cuve pour une cuisson par contact avec un gaz, ou utilisation d’une double enveloppe contenant un liquide chaud (eau, eau glycolée, vapeur) pour une cuisson par contact avec une surface chauffée. Enfin, selon Lutetia, ce mode de cuisson sous vide et à basse température permet d’améliorer les rendements, non seulement grâce au caractère multifonctionnel du malaxeur, mais aussi grâce à une meilleure liaison eau – protéine et une meilleure absorption des ingrédients en contact avec la viande, sans pertes. Selon François Deumier, Responsable Marketing du Département Technologie Alimentaire chez Lutetia, « le produit garde ainsi sa jutosité ». La cuisson de la viande est d’ailleurs l’une des applications les plus courantes pour les malaxeurs, qui permettent de décongeler les blocs ou morceaux IQF, puis de les saler, cuire, enrober éventuellement avec de la sauce et enfin refroidir. En effet, un autre avantage du malaxeur est qu’il peut réaliser plusieurs étapes à la suite dans la même enceinte.
Autoclaves
Outre les classiques produits appertisés (pâtés, plats cuisinés… stérilisés) conditionnés en sachets, barquettes, bocaux ou boites, les
autoclaves sont aussi des équipements polyvalents qui peuvent être utilisés pour cuire – et éventuellement pasteuriser par la même occasion – des produits carnés pré-emballés en sachets, boyaux ou films. Ces derniers peuvent être conditionnés en portions individuelles ou multi-portions, voire en pièces de viande entières, et conservés jusqu’à plusieurs semaines au frais. « C’est le développement de la cuisson sous vide sous l’impulsion de George Pralus dans les années 80 qui a mis en évidence l’intérêt de cette technologie », explique Jean-Pierre Pinot, Président de Steriflow. Avantages de l’autoclave : la cuisson à température modérée et maîtrisée (entre 50 et 100°C et plus, avec éventuellement conduite des opérations par sondes à cœur) améliore la qualité des produits, les pertes de poids sont limitées voire évitées et les qualités organoleptiques sont préservées. De plus, la surpression dans l’enceinte évite la déformation des emballages et le refroidissement peut être effectué dans le même autoclave, cette enceinte étant décontaminée périodiquement par un cycle à haute température. L’autoclave convient particulièrement aux besoins en produits élaborés de la restauration collective ou commerciale, avec par exemple des rôtis en cylindres de 12 cm de diamètre et jusqu’à 50 cm de long, des gigots d’agneau… « Les pièces en film ou poches sous vide sont cuites à des températures de 60 à 75°C pour conserver l’aspect saignant à cœur. Les durées de cuisson sont de plusieurs heures, suivies d’un refroidissement très rapide dans la même enceinte », précise M. Pinot. Autre exemple de produits : les mortadelles en boyaux artificiels ou les plats cuisinés en barquettes ou sachets individuels ou multi-portions. Dans ces cas, la cuisson se déroule à plus haute température et est associée à une pasteurisation.
© Steriflow
Cellules
Compactes et modulaires, les cellules de cuisson s’adaptent aux capacités de production, aux surfaces au sol disponibles, et sont évolutives.
© Lutetia
Equipements
Le système de ventilation permet une cuisson rapide et homogène. Jambons, épaules, pâtés, terrines, poulets, plats cuisinés sous vide… peuvent y être cuits à la vapeur, à l’air sec ou encore avec une combinaison des deux modes de cuisson selon le résultat souhaité. « La vapeur permet un transfert de chaleur beaucoup plus rapide car le milieu est humide. Ce mode de cuisson est notamment adapté aux produits cuits dans leur emballage définitif, comme par exemple le jambon de volaille », explique François Deumier. Il est également intéressant de commencer par une cuisson à sec afin d’obtenir un croûtage de surface, avant de terminer en cuisson humide pour limiter les pertes de produit. Il est ainsi possible de rôtir des poulets entiers. Autre intérêt des cellules dites « universelles », elles sont « capables de réaliser les fonctions d’étuvage-séchage-fumage (à froid ou à chaud) et cuisson (sèche ou humide) dans la même chambre », ajoute Michaël Anty. L’enchaînement des étapes est programmable. Enfin, les manipulations sont facilitées grâce aux chariots, équipés de grilles ou de moules multiples en inox. « Les cellules sont des équipements qui ont fait leurs preuves, avec des capacités allant de 1 à 10 chariots industriels de 2 m3 et des chargements de 400 à 500 kg par chariot. Pour les capacités de production plus réduites, nous proposons des cellules plus petites avec des chariots équipés de grilles de 600 x 800 mm sur 6 niveaux », complète M. Velly. FOOD MAGAZINE N° 51 15 Janvier - 15 Février 2013
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