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Yun Soo PARK, Directeur Général de LG Maroc

« Nous avons un département dédié au secteur CHR »

N°17 Septembre/Octobre 2013 Prix : 35 Dh

Chronique

p.56

L’éducation et la formation

Coup de coeur p.32 Restaurant Al Mounia

Son et lumière Eclairage sur ces deux solutions !

Cuisine marocaine Ftat Bzioui

Produits Le saumon

Solutions Mises en bouche

Concept Kabab El Agha


L’Édito Un été son et lumière Adel AMOR Directeur de publication

C

e sont des chiffres rassurants qui ressortent des statistiques du tourisme du 1er semestre : 11% de mieux que l’année dernière. Et à l’heure où nous mettions sous presse, les échos nous parvenant pour la période après Ramadan sont tout aussi positifs. Preuve en est que la persévérance finit par payer. Au-delà de l’infrastructure touristique, il faut reconnaître que l’animation n’a pas été en reste : un grand nombre de festivals a permis aux estivants d’animer leurs soirées et contribué au succès de cette saison.

Photo couverture : © fatih nebioglu - Fotolia.com

Parmi les éléments clés de l’animation, il y a le Son et la Lumière. Que ce soit pour un festival, pour un restaurant ou pour un hôtel, ces éléments figurent parmi les facteurs clés de succès. Ils font partie de l’identité propre à

chaque lieu et reflètent son positionnement. Ils participent au confort du client et restent dans son souvenir comme un marqueur de son passage. Nous vous présentons dans notre focus de ce mois un éclairage sur les technologies et les avantages d’une bonne maîtrise et d’une bonne implémentation du Son et de la Lumière dans votre établissement. Selon l’ambiance et le cachet que vous voulez obtenir, des experts sont présents sur le marché pour vous accompagner et vous aider à mettre en place ces dispositifs. Alors n’hésitez pas à faire appel à ces compétences pour que vos affaires soient aussi animées que vous le souhaitez ! Bonne lecture.

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma

Attachée de direction  Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Salah CHAKOR Caroline DELAJOUX Meriem EL HASSOUNI Khawla ASSRI

Imprimerie Rotaco

Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma

Journalistes stagiaires Zineb NEJJAR EL ANSARI Joumala SIDI HIDA Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Une autre publication de Silvestri Media : Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires


S OMMAIRE 24

DOSSIER

Son et lumière

3 6 16 17 21

Editorial

Actualités Maroc Actualités internationales CHR Mondain A lire

TABLEAU DE BORD 22 Les chiffres du tourisme PRODUITS 36 Nouveautés PATISSERIE 44 Recette : Tarte à la framboise CUISINE MAROCAINE 45 Ftat Bzioui

44

PRODUITS

Un produit, une recette Le saumon

SOLUTIONS 46 Nouveautés 48 Mises en bouche CONCEPT 50 Kabab El Agha 52 Tendances d’ailleurs :

Daily Wagon

PORTRAIT 54 André Halbert 58 Cuisine interne 53 Petites annonces 27 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Association Kane Ya Makane................................57 Ebertec.............................................................19, 59 EHC........................................................................35 Kerix.......................................................................43

Liebherr....................................................................7 Madec......................................................................2 Marocotel...............................................................60 Qualimag................................................................ 13

Silvestri Media................................................. 37, 41 Somathes............................................................... 11


N° 17 Septembre / Octobre 2013

30 INTERVIEW Yun Soo PARK, Directeur Général de LG Maroc

« Nous avons un département dédié au secteur CHR »

32 COUP DE COEUR Restaurant Al Mounia

55 ans et pas une ride ! Il fut un temps où ouvrir un restaurant marocain au Maroc était impensable. Fait assez curieux, et pourtant, le Restaurant Al Mounia est la preuve irréfutable d’une réussite qui dure depuis près de 55 ans. Voici l’histoire d’un mythe de la restauration Marocaine.

56 CHRONIQUE

L’éducation et la formation

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05


Actualités

Maroc

Label « Clef Verte »

McDonald’s Marrakech

Cette année, plus de 57 établissements touristiques ont été récompensés par le label « Clef Verte » au Maroc. Lancé en 2008 par la Fondation Mohammed VI pour la Protection de l’Environnement, ce label a pour but de récompenser les hôtels, villages de vacances, maisons d’hôtes, auberges, gîtes... pour leur engagement dans une démarche environnementale dynamique. Ainsi, chaque année, un jury constitué d’experts et de professionnels du tourisme et de l’environnement attribue ce label sur la base de 92 critères environnementaux : politique environnementale, économie de l’eau, économie de l’électricité, gestion des déchets... Une nouvelle grille de critères a été mise en place en 2013, une grille pour les grandes structures (hôtels et établissements similaires) et une autre pour les petites structures (maisons d’hôtes, auberges, gites...). Cette démarche environnementale dans le tourisme est primordiale pour le Royaume étant donné que les marchés émetteurs, qui sont essentiellement européens, sont de plus en plus sensibles à ces questions.

Le 26 août vers 22h40, un feu géant a ravagé le McDonald’s à Marrakech, le plus grand et le plus ancien restaurant de la chaîne McDonald’s de la ville ocre. Des sources de la Wilaya de Marrakech ont précisé que l’incendie est dû à un court-circuit dans le panneau général de basse tension du restaurant. L’incendie a envahi une bonne partie du restaurant sans faire de victimes, mais les dégâts matériels sont très importants. Le gérant de l’établissement a indiqué que le personnel du fast-food, formé à agir dans de pareilles situations, a pu organiser à temps l’évacuation des clients dès le déclenchement de l’incendie et a permis aussi l’évacuation de plusieurs véhicules sur le parking du restaurant. Deux heures après, les éléments de la protection civile qui ont mobilisé plusieurs camions citernes ont pu maitriser l’incendie et l’éteindre totalement. Par ailleurs, McDonald’s Maroc informe sa clientèle que les efforts nécessaires à la reconstruction d’un restaurant nouvelle génération seront immédiatement déployés.

Nouveaux critères

M’diq

Le port de plaisance se remplit Le port de plaisance de la petite ville de M’diq est en train d’élargir progressivement la gamme des prestations offertes aux estivants. Depuis quelques semaines, le centre commercial réalisé par la filiale du groupe CDG, Foncière Chellah, à l’intérieur du port a commencé à se remplir en accueillant de nouvelles enseignes dans divers domaines d’activité. Parmi les partenaires du projet, on retrouve l’Agence nationale des ports, le ministère de l’Equipement et des transports, la wilaya de Tétouan et la préfecture de Mdiq. Le projet contient un centre commercial avec des locaux dédiés, des restaurants, des bureaux et même des espaces de loisir. Le centre se distingue par les noms qu’il a réussi à attirer : Acima, Venezia Ice, la chaîne d’éléctroménager Abroun, Dominos Pizza, Barid Al Maghrib, la Table du Marché, Kiotori, Royal Yatching Club de M’diq. Un « food court » vient d’y ouvrir également. Il inclut des noms tels que Venezia Express, le Poisson du Jour, Casa Paco et d’autres noms connus de la restauration rapide pour le plus grand plaisir des habitants et des estivants de la côte tétouanaise. 6

Prend feu !

Mazagan Beach & Golf Resort De nouveau à l’honneur

Mazagan Beach & Golf Resort a reçu les Awards d’Or du meilleur hôtel et du meilleur emplacement au Maroc accordés par Voyages & Hôtels de Rêve, magazine français spécialisé dans l’hôtellerie et le voyage. Mazagan Beach & Golf Resort a remporté également l’Award de IAGTO, le plaçant en tant que meilleur Resort Golf au monde hors Europe et Amérique du nord. Ces prix viennent renforcer l’image de distinction du Mazagan Beach & Golf Resort tant par son hospitalité et service de qualité que par son emplacement au bord de l’Atlantique. « Cette distinction est le gage du succès et de l’excellence du Mazagan Beach & Golf Resort qui se veut être une destination d’exception au Maroc et dans le monde », affirme Stephan Killinger, Président du Mazagan Beach & Golf Resort. N°17 Septembre-Octobre 2013


Agenda Salon E-commerce.ma 19 au 21 septembre 2013 (Casablanca, Maroc)

2ème édition du salon du e-commerce.

Cheese 2013 20 au 23 septembre (Bra, Italie)

9ème édition. Evènement biennal dédié aux déclinaisons du lait, organisé par Slow Food et la Ville de Bra.

Trophées SwingEvents 2013 Ink Cup 21 septembre 2013 (El Jadida, Maroc)

4ème édition du Trophée de l’Edition dédié à la presse, aux imprimeurs et aux fournisseurs d’outils de production.

Gourmet Selection Food & Wine 2013 23 et 24 septembre 2013 (Paris, France) 1ère édition du salon professionnel des produits gourmets, vins et plaisirs d’offrir.

Le 4ème Mondial du Pain 25 au 29 septembre 2013 (Saint-Etienne, France)

Concours professionnel de boulangerie-viennoiserie sous le signe « Goût et Nutrition ».

Food Agro Africa 2013 4 au 6 octobre 2013 (Nairobi, Kenya)

17ème édition du salon international de l’alimentation de l’hôtellerie et de l’agriculture.

RestoNouvo 2013 14 et 15 octobre 2013 (Marseille, France)

Nouveau salon professionnel des restaurations contemporaines.

C-ICE 15 au 17 octobre 2013 (Tianjin, Chine)

16ème édition du salon international de la crème glacée.

Serbotel Atlantique 20 au 23 octobre 2013 (Nantes, France)

15ème édition du salon mondial des métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration.

Salon du Chocolat Professionnel 28 au 30 octobre 2013 (Paris, France)

19ème édition du salon professionnel dédié au chocolat sous le thème : « Pourquoi le chocolat est-il magique ? ».

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Actualités Four Seasons Resort Last Call-Speakeasy Bar

Le nouveau concept pop-up du Four Seasons Resort Marrakech est inspiré des bars clandestins américains tenus par la mafia pendant la prohibition, période des années 1920, pendant laquelle la vente d’alcool était interdite aux États-Unis et où il fallait «parler doucement» ou «speakeasy». Situé au premier étage du pavillon Bleu d’Orange, Last Call - Speakeasy Bar se rejoint discrètement à l’arrière d’une laverie, par une paroi dérobée devant laquelle stationne une réceptionniste à qui il faudra remettre un code d’accès. Le bar au look rétro et authentique, fait de murs tapissés de briques et aux lumières tamisées, respire le New York des années 30. Un coin casino avec des tables de poker et de black jack invite au jeu, des téléphones vintage numérotés sont attribués à chaque table. Une carte à cocktails faits de champagne, de gin, de whisky ou de rhum signée de fameux barmen londoniens et milanais accompagne la scène, où officient chanteurs de jazz, saxophonistes ou DJs.

Palais Namaskar Table d’Antoine

La table d’Antoine est une nouvelle formule de restauration qui est mise en place au Palais Namaskar tous les midis à partir du 1er septembre. Elle valorise les produits de saison issus du potager du palais Namaskar et offre à ses hôtes une cuisine authentique avec un service sur mesure. Un menu varié mêlant salades rafraîchissantes, tartes et légumes du soleil sera disponible à partir de 188 DH, comprenant une entrée et un plat ou un plat et un dessert. Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi, de 12h à 17h. Les weekends seront toujours réservés aux « Garden Party » avec une déclinaison asiatique le samedi.

La perle d’Azrou Nouveau site internet

La Ferme d’Hôtes & Voyages « La Perle d’Azrou » lance son nouveau site internet « www.laperledazrou.com ». Le site est devenu plus dynamique avec une foule d’informations notamment sur les excursions et les ballades dans la région. Il contient également de nouvelles photos des chambres ainsi que le détail des massages proposés. Dans la rubrique « Comment nous trouver? » des données GPS utiles sont insérées. Enfin une nouvelle rubrique « Témoignages », permettra aux utilisitateurs de donner leurs avis sur leur séjour. Le site contiendra régulièrement de nouvelles offres promotionnelles ou des annonces sur les nouveautés apportées. N°17 Septembre-Octobre 2013


Maroc Mazagan Beach & Golf Resort

Inauguration du nouveau karting Le Mazagan Beach & Golf Resort a inauguré le 24 août dernier son nouveau Karting en la présence de Mouad El Jamai, gouverneur de la ville d’El Jadida, ainsi que Mehdi Bennani, champion national, accompagné de champions du monde WTCC et de Karting, tels que Ivan Muller, Rob Huff, Tom Coronel, Stefano d’Aste et Bruno Correia. L’assistance a reçu des explications au sujet du circuit avant d’assister à une course de démonstration des pilotes professionnels mondiaux dont une pilote femme. Le nouveau karting met à disposition des clients des karts puissants avec un carénage choc absorbant, un pédalier ajustable à la taille du client, des feux LED arrières, une motorisation à 4 temps 270cc. La piste de 570 m linéaire sur une largeur de près de 6 m, est dotée de barrières de protection aux normes de la F1 qui absorbent jusqu’à 4 tonnes de pression de chocs. Chaque engin dispose d’un boitier transpondeur pour le chronométrage et la gestion opérationnelle du circuit permettant d’envoyer les résultats des courses en temps réel sur le compte Facebook ou l’adresse email du détenteur de la carte de fidélité. Une gamme de 7 Karts pour enfants, de 7 à 12 ans, avec un arceau métallique de protection et une ceinture de sécurité est proposée pour permettre à la nouvelle génération de pilotes d’évoluer au sein de l’école de pilotage prévue à cet effet.

L’Observatoire du tourisme

Elaboration de la « fiche marché Russie » L’Observatoire du Tourisme vient de faire paraître sa nouvelle publication « FicheMarché Russie ». La fiche marché se veut un instrument d’aide à la promotion et à la commercialisation pour les professionnels du tourisme et les institutionnels. Elle dresse un portrait robot des marchés émetteurs du Maroc en mettant en exergue leurs principales attentes, habitudes et comportements. N°17 Septembre-Octobre 2013

McDonald’s

Et de 11 pour Casablanca ! En juillet dernier, McDonald’s a inauguré son 31ème restaurant au Maroc et 11ème à Casablanca. Cette fois-ci, la chaîne de restauration a élu domicile au quartier de l’Hermitage, offrant ainsi plus de proximité aux habitants du quartier. D’une superficie de 3.800 m², dont une terrasse de 570 m², et disposant d’un parking gratuit de 49 places, le nouveau McDonald’s est également équipé de plusieurs commodités comme les rampes spécialement conçues pour un accès facilité aux personnes à mobilité réduite, le Full Kitchen pour une capacité de production accrue en cuisine, une salle d’anniversaires pour les fêtes des jeunes clients, le Ronald Gym Club pour divertir les petits, le McDrive Dual Lane pour un service plus rapide au volant, ainsi que le Wi-Fi illimité… D’un investissement de 28 millions de DH, McDonald’s Hermitage a permis la création de 70 emplois directs. Enfin, ce nouveau restaurant s’engage à son tour dans le développement durable.

Sofitel

Célèbre les vins français A l’instar de tous les hôtels Sofitel du monde, Sofitel Marrakech organisera la « Sofitel French Wine Week » du 23 au 30 septembre 2013. Cette semaine, entièrement dédiée aux vins français, est une occasion de célébrer les vendanges, qui se déroulent à cette période en Europe. La carte des vins sera ainsi étoffée pour proposer un large choix de vins de Bordeaux, de Bourgogne, mais aussi du Languedoc, de la Loire et du Rhône notamment.

Hôtel Farah

Nouvelle ouverture à Tanger Le consortium MarocoKoweïtien de développement (CMKD) élargit sa chaîne hôtelière Farah avec une nouvelle ouverture sur le site touristique « Ghandouri », avec un investissement de 147 millions de DH. Surplombant la mer, ce site s’étend sur 60 hectares dont 18 de forêt. Il commencera à recevoir ses premiers clients en septembre 2013. La capacité de l’hôtel est de 83 chambres et suites, 42 bungalows, 8 duplex, 18 chalets et 3 villas VIP. La clientèle d’affaires est également ciblée avec un espace « Conférences et Banquets » pouvant accueillir un millier de personnes. Le Spa de l’hôtel bénéficie d’une franchise « Adriana Karembeu » avec salon de coiffure, salle de soins, salle de gym et piscine couverte. 9


Actualités Nespresso

Exposition des œuvres de Noureddine Chater

Deux nouveaux grands crus Les experts Café Nespresso élaborent pour la première fois des grands crus d’intensité 12 avec le Kazaar et d’intensité 11 avec le Dharkhan. Les connaisseurs et amateurs de sensations fortes reconnaîtront le Kazaar, qui révèle l’intégralité de son arôme amer-sucré lorsqu’il est dégusté en ristretto et une merveilleuse douceur lorsqu’il est servi en espresso. Dharkhan, quant à lui, est plus velouté, en raison de sa lente torréfaction à basse température qui révèle sa puissance et son charme. En révélant ses deux Grands Crus Kazaar et Dharkan, ses cafés les plus intenses de l’heure, Nespresso prouve une fois de plus son aptitude à offrir aux membres de son Club et amateurs de café de par le monde une expérience apportant force et vitalité pour la rentrée.

Marrakech

La tendance haussière se confirme ! Le dernier communiqué du CRT de Marrakech indique que les 6 premiers mois de l’année 2013 ont connu une hausse de 21% des arrivées, de 17% des nuitées et de 9 points du taux d’occupation moyen par rapport au 1er semestre 2012. En cause : une conjoncture internationale favorable et les difficultés rencontrées par des destinations concurrentes, sans oublier le vent dynamique qui souffle sur l’offre marrakchie, avec notamment l’arrivée de grandes enseignes internationales, de nouveaux concepts et produits, d’un nouveau palais des congrès, d’un golf supplémentaire, etc. En outre, les professionnels ont fait preuve de plus d’agressivité dans leur commercialisation et de diversité dans leurs opérations ponctuelles. Enfin, le MICE signe son grand retour, avec l’organisation de mai à juin de plusieurs congrès d’importance comme le Congrès de la Banque Africaine de Développement ou encore le Congrès Mondial de l’Education à l’Environnement pour ne citer qu’eux. Le CRT rappelle toutefois que l’objectif est d’atteindre un taux d’occupation de 65% (44% actuellement). Des efforts restent donc à faire en termes de promotion et d’aérien. Le marché allemand par exemple, est prioritaire pour 2013/2014 et bénéficie d’un plan d’actions adapté : développement de l’aérien (actuellement 20 vols/semaine), étude d’une communication sur Marrakech mettant en avant le culturel et la fraîcheur (aquaparc, activités, ludiques…), etc. 10

Au Four Seasons Resort

Le Four Seasons Resort Marrakech accueille les œuvres de l’artiste peintre Noureddine Chater jusqu’au 30 septembre 2013. L’œuvre de Noureddine Chater ne s’ancre pas seulement dans la tradition de la calligraphie arabe, elle la dépasse et s’affirme comme un travail qui met en lumière l’interaction entre le textuel et le figural, l’idée et la forme. Alphabet, mot et phrase constituent le premier matériau de l’artiste qui expérimente la plasticité du langage au sens graphique. Ainsi, l’ampleur visuelle apporte à l’abstraction de la langue une perspective réelle et poétique.

Four Seasons Resort Nouveau soin

Le Soin signature Aromathérapie est un soin complet, conçu de la tête aux pieds pour apporter une sensation de bien-être total. Ce soin signature utilise les plantes aromatiques cultivées dans le jardin biologique du Resort telles que le romarin, la menthe, la lavande ou la verveine, pour leurs vertus spécifiques et leurs qualités curatives. Le massage du corps combine des techniques anciennes asiatiques de shiatsu et d’acupuncture originaires de la Thaïlande et d’Indonésie, des mouvements de massage profonds et fluides, des étirements, des points d’acupression sur le dos agissant sur le système des méridiens. Le soin se termine par un massage crânien et un massage du visage en utilisant une huile d’argan biologique.

Ritz-Carlton

Ouverture à M’diq fin 2014 Les travaux vont bon train et le Ritz-Carlton Tamuda Bay devrait ouvrir ses portes en fin d’année prochaine. Ce complexe unique et « vert », construit dans une lagune préservée de la Méditerranée, comprendra 98 chambres et 35 suites, un golf 18 trous dans une palmeraie (conçu par Jack Nicklaus), un beach-club, des commerces, restaurants, ainsi qu’une marina intérieure et un tunnel aquarium permettant un accès direct à la plage. N°17 Septembre-Octobre 2013


Maroc Del Arte

S’installe au Maroc

Après l’Irlande et l’Arabie Saoudite, Del Arte continue son développement à l’international. L’enseigne vient de signer un contrat avec un nouveau partenaire marocain, Theora. Grâce à ce partenariat, un cinquième restaurant Del Arte ouvrira ses portes hors de France. La signature de ce partenariat devrait permettre l’ouverture de cinq restaurants qui seront principalement situés dans les villes de Rabat, Casablanca et Marrakech. L’enseigne adaptera bien sûr son offre, tout en conservant l’esprit italien de sa carte qui fait sa renommée.

Paul

Engagement auprès des enfants en situation précaire Le 3 août, Paul a offert au profit de l’association « Ennour » pour la clémence et la solidarité un ftour réalisé par les boulangeries et les pâtisseries Paul. Il entre dans le cadre du programme « Paul Partage », une opération inédite qui permet de mettre en avant les valeurs défendues par Paul, à savoir le partage, l’échange et la générosité. Paul a aussi mis à contribution son chefpâtissier. Ce dernier a concocté une recette exclusive de beignets nature, au Nutella ou à la framboise, ainsi qu’un entremets pour la rentrée : une charlotte à la framboise avec des fruits rouges en bande pour le plaisir des grands et des petits. Dans ce cadre et tout au long de l’année, PAUL s’associe avec la Banque Alimentaire et permet à l’organisation de récolter le pain et les viennoiseries disponibles chaque fin de journée dans les boutiques Paul situées à Casablanca. A partir du mois de septembre 2013, cette opération s’effectuera également à Rabat avec une association d’aide aux enfants en situation précaire. N°17 Septembre-Octobre 2013


Actualités Al Maaden Golf et Gastronomie

Du 3 au 6 octobre, Al Maaden Golf Resorts propose un séjour de haute gastronomie qui accueillera des chefs de renom tels que Bruno Oger de la Villa Archange (Le Cannet) et Patrice Hardy du restaurant La Truffe Noire à Neuillysur-Seine. Une cinquantaine de privilégiés, amateurs de golf et de cuisine raffinée, auront la possibilité de profiter des plaisirs du sport ainsi que de ceux de la table, entre gastronomie marocaine et française. Seront au programme dîners, déjeuners, haltes de dégustation, ateliers de cuisine et cours d’œnologie. Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique et Isabelle Forêt, auteur de guides et animatrice d’un blog franco-américain, seront également présents afin d’animer les dîners et de dialoguer avec les participants.

ORTY-CT

Les cours reprennent Les cours au potager ORTY-CT vont reprendre à partir de septembre. Situé à 30 km de Marrakech, cet atelier de Cuisine « Jardin. Potager. Bio », dirigé par Chef Tarik offre des cours de cuisine conviviaux suivis d’une dégustation sous tente et sur l’herbe. C’est un cadre idéal pour une promenade autant que pour une réunion d’affaires.

Casino de Marrakech

30ème édition de Marrakech Poker Open A l’occasion de la 30ème édition de Marrakech Poker Open, le Casino de Marrakech accueillera du 1er au 6 octobre le World Poker Tower. Un programme riche avec pas moins de 20 tournois et satellites dans toutes les variantes du poker. La direction du casino a concoté des packages Buy In+ Hôtel à la hauteur de l’événement et a relevé les garanties apportées aux tournois : 100.000 € pour le très prisé Deepstack en ouverture de l’Open et 300.000 € pour le Main Event WPT National, sponsorisé par le site PMU.fr qui diffusera la finale en live streaming vidéo. 12

Sofitel Marrakech Propositions automnales

A l’approche de l’automne, Sofitel Marrakech a imaginé 3 offres pour ceux qui souhaitent profiter de la douceur du soleil dans la ville ocre en cette saison : « Sofitel Magnifique Escape », un voyage luxueux de 5 nuits avec accès au spa inclus, « Arty Romance », un week-end placé sous le signe du bien-être avec un massage duo et la visite du show-room d’un créateur ou d’un designer, et enfin « Autumn French Wine », un séjour de 3 nuits pour célébrer les vendanges avec l’ « Arty private dining at the Wine Cellar » et une bouteille de vin incluse. Par ailleurs, le So Spa propose un soin éclat aux agrumes tandis que les bars offrent de nouveaux cocktails signatures sur le thème de l’automne.

Restaurant Maison Blanche Casablanca Une nouvelle carte

Le restaurant Maison Blanche lance une nouvelle carte coktails et restaurant aux notes méditerranéennes et estivales. Au menu : des plats riches et variés tels que des salades légères, des poissons à la plancha accompagnés de leurs risottos crémeux ainsi qu’un large choix de desserts, tout cela servi dans un cadre épuré et contemporain. Pour accompagner ces mets créatifs, Maison Blanche propose des coktails exceptionnels ainsi que de fameux vins à déguster au rythme de musiques lounge entre amis ou en affaires.

Ladurée

Nouveau service pour les entreprises L’enseigne de pâtisserie, ouverte depuis novembre 2012 au Morocco Mall à Casablanca, lance désormais un service haut de gamme pour les hommes d’affaires et les entreprises : la possibilité de tenir des réunions professionnelles dans le cadre unique et feutré de son salon de thé. D’une capacité pouvant aller jusqu’à 20 personnes, ce salon de thé, outre son cadre reflétant l’art de vivre à la française, offre boissons froides ou chaudes, mets sucrés et salés, sans oublier les célèbres macarons et pâtisseries de la Maison ! N°17 Septembre-Octobre 2013


Maroc Sodexo Maroc

Décroche le contrat avec Maroc Télécom Sodexo Maroc a remporté le contrat pour assurer les services de restauration au sein du nouveau siège social de Maroc Télécom à Rabat. Inauguré en juin dernier, la Tour Maroc Télécom est un building de 23 niveaux pouvant accueillir plus de 800 personnes. Sodexo Maroc proposera ainsi une offre de restauration adaptée aux différents moments de la journée et pour une grande variété de consommateurs dès la troisième semaine de septembre 2013. « Nous sommes fiers d’avoir été choisis pour être partenaire de Maroc Télécom dans ce beau projet », déclare Jamal Hamdouch, Directeur Général de Sodexo Maroc.

Es Saadi Gardens & Resort Tournage du film Yves Saint Laurent

Es Saadi Gardens & Resort a été choisi par la production du biopic consacré au styliste français Yves Saint Laurent pour accueillir l’équipe et les acteurs durant les semaines de tournage à Marrakech, et ce pendant le mois de septembre. Yves Saint Laurent sera incarné par Pierre Niney. Les prises seront faites entre Paris et le Maroc, avec autour de Pierre Niney, Guillaume Gallienne, Charlotte Le Bon, Marie de Villepin et Laura Smet.

Palais Namaskar

A l’heure asiatique Le Palais Namaskar a choisi le thème de l’Asie pour son deuxième « mood » et propose à ses clients de s’initier au Feng shui, au Yoga ou encore au Shiatsu. Durant le « mood Yuzu », les clients auront également l’occasion de tester les spécialités culinaires asiatiques avec la mise en place d’un restaurant thaïlandais du 15 septembre au 15 octobre, puis d’un restaurant japonais du 16 octobre au 15 novembre, qui s’accompagnera de l’arrivée d’un grand Chef nippon afin d’apprendre aux clients à réaliser des sushis et autres spécialités culinaires. Des brunchs 100% asiatiques seront également organisés tous les samedis. Un programme bien-être sera proposé du 23 au 27 septembre à ceux désirant se ressourcer, apprendre à se nourrir sainement et à gérer le stress par la méditation. Fred Evrard, professeur d’arts martiaux de renommée mondiale assurera quotidiennement des conférences santé et enseignera des exercices qui aideront chaque disciple à adopter les bonnes pratiques.

CCBLM

Organise un séminaire Jeudi 12 septembre 2013, à 15h00, la Chambre de Commerce Belgo-Luxembourgeoise au Maroc (CCBLM) organisera, en partenariat avec la Fédération Nationale du Tourisme, à l’occasion de la journée mondiale du tourisme, un séminaire sous le thème : «Tourisme durable : défis & potentiels», au Centre de Formation du Crédit du Maroc, Quartier Racine à Casablanca. Ce séminaire aura pour objectif d’expliquer et de présenter les dernières nouveautés dans le domaine du tourisme durable, ses défis et ses potentiels. Il sera aussi une opportunité pour les participants de faire le parallèle entre l’approche belge et celle du Maroc en matière de tourisme durable à travers quelques exemples concrets. Cette rencontre connaîtra la participation d’experts marocains et belges notamment : la Fédération Inter-Environnement Wallonie, Clef verte, SPF Economie et Tourisme Vlaanderen, Ministère du Tourisme, la Fédération Nationale du Tourisme, Le Réseau du Tourisme Durable et Responsable et le Conseil Régional du Tourisme de Guelmim SMARA. N°17 Septembre-Octobre 2013

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Actualités Salon E-commerce

Table de Benoit

Le Salon E-Commerce.ma, salon du Paiement électronique, du E-commerce et du Digital Marketing, ouvrira ses portes les 19, 20 et 21 septembre 2013 à l’Office des Changes de Casablanca. Organisé sous l’égide du Ministère de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies, ce salon se positionne comme l’évènement de référence du E-commerce au Maroc. Il fera le point sur l’actualité du secteur, sa réglementation, les nouveaux fournisseurs, les solutions mais aussi sur les grandes tendances. Les thèmes des aspects légaux, de la confiance numérique, des nouveaux canaux et des moyens de paiement seront traités avec plus de 50 conférences et ateliers. Exposants et visiteurs pourront y découvrir les nouvelles pratiques ainsi que les tendances émergentes et anticiper sur les évolutions à venir.

La Table de Benoit a ouvert son site sur Casablanca le 3 septembre dans le quartier Gauthier à Casablanca. Avec ses 40 ans d’expériences entre la France, les USA et le Maroc, ce nouveau restaurant sert une cuisine « bistronomique » avec une touche de méditerranée, dans la pure tradition des brasseries parisiennes. Quant à la réussite du restaurant, elle est dédiée à son mentor Benoît Pouchelon et à son équipe, plus particulièrement Jeremy Martin, Chef Cuisinier. Le restaurant propose un plaisant choix de vins marocains et français qui va du petit vin de propriétaire, que l’on peut déguster au verre ou à la bouteille, jusqu’au grand cru classé à des prix raisonnables. La Table de Benoit accueille ses clients tous les jours pour le déjeuner et le dîner, et le bar est ouvert pour l’after-work à partir de 17h30. Enfin, ce restaurant compte 93 places assises dans la salle du restaurant et une vingtaine dans la partie lounge. La terrasse extérieure dispose de 20 places assises.

2ème édition

Mazagan

Nouvelle édition des Mazagan Nights Le 12 octobre 2013 aura lieu la 13ème édition des Mazagan Nights qui accueillera pour la deuxième fois le célèbre chanteur libanais Ragheb Alama. La première partie du spectacle sera quant à elle assurée par Yousra Saouf. Mazagan Nights est un concept de concert exclusif avec tapis rouge, dîner, spectacle et after show. Il met en scène des chanteurs arabes de renoms tels que Ragheb Alama, chanteur populaire libanais de musique pop surtout connu pour ses chansons à succès « Ya Rait » et « Hamdullah Aal Salama ».

Hotels & Resort of Morocco Lancement des appart-hôtel Quemado

Hotels & Resort of Morocco, filiale de CDG Développement, a lancé à Al Hoceima les appart-hôtels Quemado qui sont affiliés au Sirine Al Hoceima Resort. Ils offrent 48 appartements de style contemporain, équipés aux meilleurs standards. 14

Brasserie de luxe à Casablanca

Tourisme

Salon Top Resa Dans le cadre de son plan d’action promotionnel, Lahcen Haddad, le Ministre du Tourisme, se rendra prochainement en France pour participer au salon Top Resa. Il conduira une importante délégation de l’ONMT, de professionnels et d’opérateurs touristiques marocains à cette foire dans le but de renforcer la visibilité de la destination Maroc et de consolider les parts du marché français, premier émetteur de touristes pour le Maroc. L’événement présente une occasion pour conclure des partenariats, négocier, gérer et comprendre les évolutions du marché touristique. L’édition 2013 du salon Top Resa, qui se déroulera du 24 au 27 septembre 2013, coïncidera cette année avec la célébration du 35ème anniversaire du salon et la mise en place de nombreux workshops et sessions de formations. N°17 Septembre-Octobre 2013


Maroc

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

L’Association Marocaine des Journalistes et Ecrivains du Tourisme (AMJET) Création Sur la volonté d’un groupe de journalistes et d’écrivains marocains du tourisme et du voyage, dont certains sont respectivement membres de la Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains du Tourisme (FIJET) et de l’Association Française des Journalistes et Ecrivains du Tourisme (AFJET), il a été décidé la création de l’Association Marocaine des Journalistes et Ecrivains du Tourisme (AMJET) comme filiale de la FIJET. Cette association a pour objet de fédérer les efforts et actions des acteurs de presse, des chercheurs, des écrivains et des conférenciers des industries des loisirs dans le but de participer à la promotion de ce secteur.

Y

aurait-il aujourd’hui des journalistes de tourisme, s’il n’y avait eu, s’il n’y avait encore des chroniqueurs, des écrivains, des conférenciers, des photographes et des illustrateurs capables à leur manière de servir la cause du tourisme ? Les membres associés qui seront accueillis au sein de l’AMPT, en fonction des professions qu’ils exercent (tourisme, voyage, culture, sport…) en sont tous aussi conscients puisqu’ils seront des partenaires privilégiés qui seront tous impliqués dans des manifestations qu’organisera l’AMJET. Le Prix Littéraire du Tourisme (le premier Prix qui sera créé au sein de l’AMJET), le Tournoi de Tennis, le journal «Tourisme News», la lettre de l’AMJET, les fructueux échanges concernant l’information touristique, les déjeuners-débats, les voyages de presse et les congrès amplifieront notre action au sein de la Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains du Tourisme et des Voyages dont nous serons membres, qui regroupe à ce jour 30 associations nationales, compte plus de mille membres sur les cinq continents, et bénéficie d’un statut privilégié auprès de l’UNESCO. N°17 Septembre-Octobre 2013

Extrait des statuts L’Association a pour but de : - Permettre à ses membres d’accomplir leur tâche professionnelle dans les meilleures conditions, en leur procurant des facilités d’accueil, créant et maintenant un contact permanent avec les représentants qualifiés du tourisme tant au Maroc qu’à l’étranger ; - Servir la cause du tourisme par la publication des productions de ses membres, en suscitant et en organisant des voyages et des réunions de presse au Maroc ou à l’étranger, en décernant chaque année le Grand Prix de l’AFJET relatif au tourisme.

La qualité de membre - Se prend : Les candidatures sont obligatoirement présentées par écrit, accompagnées de toutes justifications nécessaires, parrainées par deux membres dont un, au moins, doit être membre actif de l’Association. Les dossiers de candidatures sont examinés par le Bureau. - Se perd : • par la démission adressée par lettre au Conseil d’Administration ; • par radiation prononcée par le Conseil d’Administration au moins à la majorité des deux tiers de ses mem-

bres pour, entre autres, inobservance des statuts, non-paiement des cotisations, tout comportement qui entache l’image de l’Association et faute professionnelle grave.

Objectifs de l’AMPT - Œuvrer à être le principal représentant de la presse touristique spécialisée au Maroc ; - Participer au développement touristique du pays ; - Participer aux manifestations en faveur du tourisme ; - Intervenir auprès des opérateurs publics et privé du secteur ; - Diffuser des articles ou autres ouvrages publiés dans le même but ; - Attribuer le grand prix de l’AMJET ; A l’occasion de l‘organisation du 55ème congrès de la Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains du Tourisme, prévu au Maroc du 7 au 13 septembre prochain, l’Assemblée générale élective de l’AMJET aura lieu le 12 septembre à Casablanca. Aussi, l’invitation est ouverte pour les journalistes et écrivains du tourisme qui souhaiteraient adhérer aux actions de l’Association.

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Actualités

Internationales Louvre Hotels Group

Bilan 1er semestre 2013

Louvre Hotels Group poursuit son développement en France et à l’international, avec 39 nouvelles ouvertures dans le monde au cours du premier semestre 2013, soit un total de 5.367 chambres. Aujourd’hui, le Groupe dispose d’un portefeuille total de 1.116 établissements, soit 90.812 chambres. Le développement a été porté principalement par l’international avec 25 ouvertures depuis janvier 2013, soit 4.279 chambres. D’ici la fin de l’année, Louvre Hotels Group poursuivra son expansion et s’implantera dans quatre nouveaux pays : Lituanie, Ukraine, Burkina Faso et Ethiopie. Depuis janvier dernier, le Groupe s’est renforcé sur la région Afrique et Moyen-Orient avec 15 hôtels et a poursuivi ses efforts dans les BRICS avec six nouvelles ouvertures (quatre hôtels au Brésil, un en Russie et un en Inde). Le Groupe a ouvert quatre nouveaux hôtels en Europe, et prévoit d’accélérer le rythme de ses ouvertures en Europe de l’Est.

Salon du Chocolat

Une édition 2013 encore plus gourmande ! Le 19ème Salon du Chocolat ouvrira ses portes du 30 octobre au 3 novembre 2013 à Paris. Cette année encore, les fondateurs de cet évènement incontournable, Sylvie Douce et François Jeantet, accueilleront de nombreux exposants français et internationaux. Ce sont près de 250 exposants qui seront attendus sur 20.000 m2 d’exposition. La grande nouveauté de cette année est le nouvel Hall 5/1 entièrement dédié à la Confiserie, symbole du terroir artisanal français. Le public aura ainsi la possibilité de découvrir plus d’une trentaine des spécialités régionales françaises ainsi que de nombreuses spécialités pâtissières. Outre les célèbres défilés en robes en chocolat, les conférences - dégustations animées par des spécialistes du cacao et la réalisation de recettes d’exception en direct par des professionnels, l’édition 2013 propose de nouvelles animations. Au programme : un espace de 200 m2 dédié à 3 concours différents réservés aux amateurs de créations gourmandes ; des ateliers pâtisserie et chocolat gratuits encadrés par des chefs, proposés aux adultes et enfants ; des activités ludiques autour de la confiserie proposées aux enfants de 4 à 10 ans ; des démonstrations de recettes réalisées par des chefs confirmés mais également par des amateurs sur des thèmes imposés ; ainsi qu’un espace entièrement dédié aux dégustations des gourmandises de notre enfance. Le Salon du Chocolat, qui est le plus grand évènement dédié au chocolat, promet cette année encore d’être délicieux ! 16

FFVA

Concours « Jeunes Talents Restaurateurs de France » orchestré par Fatema Hal A l’occasion de La Fête de la Gastronomie 2013, la Fédération Française des Vins d’Apéritif (FFVA), en partenariat avec « Restaurateurs de France » et « Maîtres Restaurateurs », organise une compétition culinaire dans le but de valoriser les futurs talents de la gastronomie française. Le 18 septembre, au coeur du Centre Européen des Professions Culinaires à Paris, débutera la première étape de présélection qui sera suivie d’une seconde à Dijon en novembre. Dans le cadre de cette 1ère phase de qualification, une sélection de boissons apéritives à base de vin (les vins mousseux, les vins aromatisés et les vins de porto) sera imposée aux jeunes candidats qui devront réaliser sur place des bouchées salées et sucrées. Le Jury de cette édition se composera de : Philippe Faure Brac, « Meilleur Sommelier du Monde 1992 », Pascale Weeks, l’une des pionnières de la blogosphère culinaire française, et Bruno Franck, Directeur Général du restaurant Maison Blanche Paris. La compétition sera orchestrée par Fatema Hal, une marraine de cœur passionnée de la gastronomie marocaine. A l’issue de ces présélections, une grande finale nationale se tiendra entre les finalistes parisiens et ceux de Dijon le 4 fevrier 2014 au sein de l’école Ferrandi à Paris.

Sandwich & Snack Show, Parizza et Vending PARIS Synergie de dates et de lieux

A l’heure où les marchés du snacking, de la distribution automatique et de la restauration italienne présentent de nombreuses passerelles et de réelles opportunités, les salons Sandwich & Snack Show, Parizza et Vending PARIS proposent un grand rendez-vous commun les 5 et 6 février 2014 dédié à l’ensemble de ces marchés. Chacun des trois salons conserve néanmoins une identité propre. N°17 Septembre-Octobre 2013


CHRMondain Signature du partenariat entre Del Arte et Theora Holding Maroc, à Paris le 4 juillet 2013 De g. à dr. : Antoine Barreau, Directeur Général Del Arte, Marouane Badiaa, Gérant Sarl Denwall, Anne Lartigue, Responsable Juridique Groupe Le Duff, Louis Le Duff, Président Fondateur du Groupe Le Duff, Hicham Salem, PDG Theora, Karim Beloued, Consultant, Nicolas Samson, Directeur d’Exploitation Franchise Del Arte.

Inauguration d’un nouveau karting au Mazagan Beach & Golf Resort, le 24 août 2013 Photo prise lors de l’événement avec la présence notamment de Mouad El Jamai, Gouverneur de la ville d’El Jadida, ainsi que Mehdi Bennani, champion national du WTCC (6ème et 7ème personnes à partir de la gauche).

Autour du plateau d’Europe 1 animé par Michel Drucker pour la 3ème édition du festival Marrakech du rire, au Sofitel Marrakech le 6 juin 2013 De g. à dr. : Franc Dubosc, Humoriste français, Hassan El Fad, Humoriste marocain, Jamel Debouzze, Humoriste franco-marocain.

Fancy Food Show, du 30 juin au 2 juillet 2013 à New York (Etats-Unis) De g. à dr. : Hamid Addou, Directeur Général de Diana Holding, Mohammed Rahal Essoulami, Directeur de Rahal Maitre Traiteur et Adil Lazrak, Directeur Général de Capital Events.

Staff de Maroc Export sur le stand Moroccan Gastronomy Library avec Laarbi Bouarabaa (3ème à partir de la gauche) et Nadia Ghaouti (2ème à partir de la droite), respectivement Secrétaire Général et Sectorial Manager à Maroc Export.

N°17 Septembre-Octobre 2013

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Actualités Top Franchise Méditerranée 11ème édition du Salon

Le Palais de la Bourse à Marseille abritera, les 18 et 19 novembre prochains, la 11ème édition du salon Top Franchise Méditerranée. Initié par la Chambre de commerce et d’industrie Marseille-Provence (CCIM) et organisé par Reed Expositions France en partenariat avec la Fédération Française de la Franchise, Top Franchise Méditerranée réunira près d’une centaine d’exposants qui présenteront leur concept et partageront conseils et expériences, offrant ainsi aux visiteurs une solution pour se reconvertir, créer ou développer leur entreprise en franchise. Doté d’un village « Experts », le salon propose un programme riche de conférences et d’ateliers dédiés à l’entreprenariat. « Depuis 11 ans, Top Franchise Méditerranée est le passage obligé des candidats à la franchise. De l’Espagne en passant par le Maghreb, le salon séduit les entrepreneurs du Sud et révèle l’intérêt croissant pour le modèle de franchise », déclare René Prévost, Président de la Fédération Française de la Franchise.

Sofitel French Wine Week Célébration des vendanges

Dans le cadre de son programme international de vin lancé en début d’année, Sofitel proposera dans tous les hôtels Sofitel du monde, la « Sofitel French Wine Week ». Du 23 au 30 septembre 2013, il s’agit d’une semaine entièrement dédiée aux vins français afin de célébrer les vendanges qui se déroulent traditionnellement en septembre dans l’hémisphère Nord. Sofitel proposera à la carte un large panel de la production hexagonale : Bordeaux, Bourgogne, Languedoc, Loire, Rhône… Vins au verre, animations et dégustations, autant de moments privilégiés dans les bars et restaurants des hôtels. Ce sera aussi l’occasion pour les clients de Sofitel de découvrir l’art de vivre à la française, dont Sofitel s’est fait l’ambassadeur. Cette mise à l’honneur des vignerons français et de leurs vins s’inscrit dans la stratégie de la marque, qui multiplie dans ses hôtels les événements culturels et gastronomiques. 18

Internationales OMT

Excédent de 12 millions de touristes internationaux Selon le dernier baromètre de l’organisation mondiale du tourisme (OMT), 298 millions de touristes internationaux ont été enregistrés dans le monde entre janvier et avril 2013, soit 12 millions de plus que l’année précédente. Le nombre d’arrivées de touristes internationaux s’est accru de 4,3 %. Toutes les régions ont relevé des résultats positifs, avec les croissances les plus fortes en Asie-Pacifique (+6 %), en Europe (+5 %) et au Moyen-Orient (+5 %), et les croissances les plus faibles en Amérique (+1 %) et en Afrique (+2 %). « Le tourisme international continue d’afficher un dynamisme exceptionnel », déclare Taleb Rifai, Secrétaire général de l’OMT. Les perspectives restent bonnes pour la période de mai à août, qui correspond à l’été de l’hémisphère nord. Quelques 435 millions de touristes devraient se rendre à l’étranger pendant ces quatre mois qui absorbent jusqu’à 40 % des arrivées de touristes internationaux enregistrées sur une année. Les plus fortes progressions concernant les réservations de vols internationaux ont été enregistrées en Afrique et au Moyen-Orient (+7 %) et en Amérique (+5 %), suivis de l’Europe (+3 %) et de l’Asie-Pacifique (+2 %). Sur l’ensemble de l’année 2013, le nombre d’arrivées de touristes internationaux devrait augmenter de 3 ou 4 %, ce qui concorde avec les prévisions à long terme de l’OMT, de 3,8 % par an pendant la période de 2010 à 2020.

Quick

« Ensemble, replantons la forêt ! » Depuis juillet 2009, le papier Kraft non blanchi est devenu la matière première utilisée par Quick pour la fabrication des sacs cabas pour la vente à emporter. A cette occasion, les consommateurs ont pu découvrir sur une face du sac cabas le logo de l’opération « Ensemble, replantons la forêt! » - initiée par le groupe Gascogne - accompagné d’un texte de sensibilisation à la catastrophe écologique qui a frappé, en janvier 2009, la forêt des Landes. Dans le cadre de cette opération, Gascogne Paper s’était engagé à faire replanter 10 hectares de forêt. Ainsi, entre le 25 et le 28 mars 2013, 14.800 pins maritimes ont été replantés par les sylviculteurs de la Forestière de Gascogne, reboisant 13,9 hectares de forêt, plus que l’engagement initial. Quatre ans plus tard, Quick réaffirme son engagement et consacre à nouveau en juillet 2013, une face de son sac cabas, en Kraft naturel, pour sensibiliser ses clients à l’opération et rappeler que cette cause perdure. N°17 Septembre-Octobre 2013


Actualités Louvre Hotels Group

Lancement des versions mobiles des sites web Louvre Hotels Group, acteur majeur de l’hôtellerie en France et à l’international, poursuit sa stratégie de digitalisation et lance les versions mobiles des sites web des enseignes Première Classe, Campanile et Kyriad. Le but étant de répondre au mieux aux besoins de ses clients, de plus en plus nombreux à utiliser un smartphone ou une tablette pour effectuer leurs recherches et réservations d’hôtels. Le lancement des versions mobiles des sites web de ses enseignes économiques permettra également à Louvre Hotels Group de multiplier les canaux d’informations et de réservations. Les utilisateurs consultent rapidement toutes les informations essentielles à leur recherche depuis les sites web mobiles. Géolocalisation de l’hôtel, photos, tarifs, clic to call (pour être mis en relation avec un conseiller de clientèle), services proposés par l’hôtel, et booking sont présentés dès aujourd’hui en sept langues (Anglais, Italien, Français, Espagnol, Allemand, Néerlandais et Polonais). « Ce lancement marque une étape importante dans notre stratégie de digitalisation. Nous sommes désormais dans l’ère du « m-marketing » (mobile marketing). L’étape suivante sera le lancement des applications mobiles dédiées à chacune de nos marques en complément de l’application actuelle multimarques « HotelForYou » », déclare Lucas Gerini, Directeur E-Commerce de Louvre Hotels Group.

Metro

Concours culinaire Metro - Gilles Goujon Metro Cash & Carry France organise le premier concours gastronomique s’adressant aux chefs, aux apprentis et aux maîtres d’hôtel sous l’impulsion et avec l’aide précieuse du chef 3* Gilles Goujon. Ce concours vise à valoriser ces trois métiers essentiels de la restauration. Les candidats s’affronteront par équipe de trois (un chef, un apprenti et un maître d’hôtel issus du même restaurant) sur différents types d’épreuve. La finale aura lieu les 2 et 3 décembre à l’école Ferrandi et dans l’entrepôt Metro situé à Paris-Bercy, après une présélection sur dossier. 20

Internationales Mistura

Sixième édition de la foire gastronomique de Lima La plus grande foire internationale gastronomique de l’Amérique Latine organisée par la Société Péruvienne de la Gastronomie (Apega) aura lieu du 6 au 15 Sep• Mistura accueillera cette année le Monde de tembre à Lima au la Boulangerie. Pérou. Pour cette édition 2013, la foire accueillera de grandes personnalités culinaires tels que Albert Adrià Ferran, Andoni Luis Aduriz du restaurant Mugaritz qui est considéré comme le 4ème meilleur restaurant du monde selon la liste « 5 0 Best of San Pellegrino » ou encore Enrique Olvera, chef du restaurant « Pujol » classé 17ème sur le guide de « The World’s 50 Best Restaurant 2013 ». Mistura aura pour thème cette année l’eau et les ressources de la mer afin de montrer la richesse de la mer péruvienne, grande source de vie et de nutrition. La nouveauté de cette année est l’entrée du Monde de la Boulangerie afin que le public puisse interagir avec au moins 50 boulangers péruviens présents à la foire. L’accent sera mis sur le quinoa qui est une céréale d’origine péruvienne reconnue par la FAO en tant que produit international de l’année 2013. Le pisco, boisson nationale, sera également à l’honneur grâce à la présence de 40 producteurs.

Sofitel

Nouvelle plateforme de recrutement en ligne Sofitel présente sa nouvelle campagne de ressources humaines, destinée à rendre son offre plus attractive auprès des futurs candidats, et à faciliter les échanges d’informations. Cette nouvelle plateforme, dénommée Sofitel-jobs.com, répond à un besoin croissant d’interactions, notamment en termes de ressources humaines. Elle donne accès aux informations de marque, destinées à toutes les personnes à la recherche d’une opportunité d’emploi ou souhaitant une mutation en interne. Attirer de nouveaux ambassadeurs, trouver le poste adapté à chaque profil de candidat, faciliter les mutations et la mobilité interne et rendre visible les métiers Sofitel sont les objectifs fixés à cette plateforme. Pour accompagner sa nouvelle campagne RH, Sofitel a également développé un film d’animation ainsi que six posters mettant en scène les employés ambassadeurs dans leurs quotidiens. N°17 Septembre-Octobre 2013


A lire Notre sélection

Astrance – Livre de cuisine

Le Chef français Pascal Barbot dévoile ici les coulisses de son restaurant, l’Astrance, créé en 2000 avec Christophe Rohat. Les meilleures recettes de cet établissement triplement étoilé sont bien sûr présentées. Mais surtout, Pascal Barbot décrit ce qui l’a inspiré au moment de leur conception, comment il déniche, utilise, prépare et cuit les produits à travers des recettes parlées, récits personnels du Chef. Ces dernières sont introduites par des textes de dégustation de Chihiro Masui. Un deuxième ouvrage de 64 pages est inclus, présentant une douzaine de pas à pas et les recettes des fameuses bases de Pascal Barbot. « Astrance – Livre de cuisine », de Pascal Barbot, Christophe Rohat, Chihiro Masui, photographies de Richard Haughton (Editions du Chêne, 420 p, 69,90 €)

Chocolat - Mots & gestes

Tarare, Guitare, Grué, Conchage… Voici quelques-uns des 90 mots et gestes de la chocolaterie décrits dans cet ouvrage co-écrit par le Chef Alain Ducasse avec Sylvie Girard Lagorce, auteur d’ouvrages de gastronomie, et Nicolas Berger, chocolatier-torréfacteur de cacao à La Manufacture de Chocolat à Paris. Ce livre nous fait ainsi découvrir les secrets de l’univers complexe, gourmand et surprenant du chocolat. « Chocolat - Mots & gestes », de Alain Ducasse, Nicolas Berger et Sylvie Girard-Lagorce (Alain Ducasse Edition, 15 €)

Coup de cœur de la rédaction

Mimi, Fifi et Glouglou. Petit traité de plantage de dégustation

Le peintre et graphiste Michel Tolmer vit entouré de vignerons « libres et natures » et retranscrit avec un humour décalé l’univers du vin dans cette bande dessinée. Les héros de cet ouvrage sont Mimi, Fifi et Glouglou, trois passionnés de vins et de dégustation. Un hobby qui consiste à goûter, comparer, analyser les arômes et saveurs et si possible atteindre le Graal en identifiant, à l’aveugle, l’appellation, le millésime, voire le nom du vigneron ayant élaboré la bouteille ! Un exercice extrêmement difficile… « Mimi, Fifi et Glouglou vont faire assaut d’ignorance, de présomption, de mauvaise foi, connaître l’échec, mais jamais rien ne les découragera, parce qu’ouvrir une bouteille en se demandant quelles surprises elle vous réserve fait partie des plaisirs les plus exquis de l’existence », commente l’éditeur. « Mimi, Fifi et Glouglou. Petit traité de plantage de dégustation », de Michel Tolmer, préface de Jacques Ferrandez (à paraître aux Editions de l’Epure le 22 octobre 2013, 96 p, 22 €)

Au Crocodile

Avec ses plats raffinés et authentiques à base de foie gras, d’escargots, de grenouilles ou encore de bons vins, Au Crocodile est sans nul doute l’établissement gastronomique le plus réputé de Strasbourg, repris depuis peu par le Chef Philippe Bohrer. Ce dernier, en collaboration avec le journaliste, écrivain et critique gastronomique Gilles Pudlowski, dévoile ses recettes originales ainsi que l’histoire et les mystères de cette célèbre maison. « Au Crocodile », de Philippe Bohrer, Gilles Pudlowski, photographies de Maurice Rougemont (Editions du Chêne, 256 p, 39,90 €) N°17 Septembre-Octobre 2013

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T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme 1er semestre positif

L

e tourisme continue sur sa lancée et affiche de belles couleurs sur le 1er semestre 2013. En effet, selon les chiffres officiels de l’Observatoire du Tourisme, les nuitées ont progressé de 14% en juin 2013 par rapport à juin 2012. Les nuitées des touristes internationaux progressent même de 18%. Au final, sur les 6 premiers mois de l’année, les nuitées dans les établissements classés auront progressé de 11% par rapport au 1er semestre 2012. Les marchés comme les pays arabes, les USA, la Hollande font mieux que la moyenne, tandis que l’Italie progresse peu et que l’Espagne stagne, crise économique oblige. Si Marrakech et Casablanca progressent de plus de 20% en juin, et que Oujda-Saïdia s’en approche, Ouarzazate plonge de 19% par rapport à juin 2012. Le taux d’occupation moyen reste constant, à 46%.

… pour janvier à juin

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de juin

… pour janvier à juin

(Source : Observatoire du Tourisme)

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de juin

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Arrivées de touristes aux postes frontières 4,2 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières de janvier à juin 2013, soit 1% de plus que sur la

même période en 2012. 41% d’entre eux sont des MRE. (Source : DGSN)

Trafic aérien international 7,55 millions de passagers à fin juin 2013 Soit +7% par rapport à fin juin 2012 (Source : ONDA)

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d'occupation en juin (%)

Taux d'occupation janvier à juin (%)

juin-10

juin-12

juin-13

Jan-Juin 10

Jan-Juin 12

Jan-Juin 13

Marrakech

47

45

54

50

46

53

Agadir

64

55

63

52

50

57

Casablanca

56

55

62

55

53

56

Tanger

55

50

53

51

44

47

Oujda - Saïdia

28

33

26

28

26

27

Fès

40

30

34

39

31

35

Rabat

66

60

61

31

27

33

Essaouira-Mogador

35

31

34

24

19

20

Tétouan

24

36

30

25

25

24

El Jadida - Mazagan

29

28

37

23

22

31

Ouarzazate

17

13

13

24

19

20

Meknès

31

25

26

33

27

29

TOTAL

44

41

46

43

39

43

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Dossier

Dossier réalisé par Sarah OUSAID et Siham HAMDI

Son et lumière

Eclairage sur ces deux solutions !

© fatih nebioglu - Fotolia.com

Que serait un évènement sans sonorisation ou sans lumière ? Pour les opérateurs du CHR, le son et l’éclairage sont des solutions incontournables, aussi bien dans les occasions qu’au quotidien. Mise au point, dans ce dossier, par les pros de ces métiers qui nous en apprennent plus sur l’aspect technique, les innovations et les dernières tendances.

Q

que ce soit au restaurant ou à l’hôtel. Avec, en final, une fidélisation accrue de cette clientèle », explique Laurent Delord, Directeur du Doge Hôtel & Spa Relais & Châteaux. En effet, ce service offre plus de visibilité aussi bien sur l’hôtel que sur ses différents points de vente. Plus qu’une question de chiffre, les hôtels gagnent aussi en notoriété. « Tout ce qui est meetings et conférence résidentiel nous rapportent plus au niveau du chiffre d’affaires qu’au niveau notoriété. Toutefois, la notoriété de l’établissement en profite aussi car le bon déroulement des événements fidélise nos clients et en attire d’autres. Par ailleurs, les événements culinaires et festifs sont plus rentables au niveau notoriété que chiffre d’affaires », affirme Rita Tazi, Directrice Communication et Relations Publiques au Kenzi Tower Hôtel.

u’il s’agisse de meetings, de d’affaires. « L’organisation d’évènements conférences, de formations, nous permet d’assurer un surplus signifide dîners festifs (Saint-Valen- catif de chiffre d’affaire, c’est indéniable. L’évènementiel sous les tin, réveillon…), ou de fêtes Mais c’est aussi un moyen supplémentai- feux des projecteurs ! privées (anniversaires, baptêmes, ma- re d’attirer des clients qui ne viendraient Prêtant une oreille attentive aux besoins riages…), l’évènementiel dans l’hôtel- pas naturellement dans notre maison, du client, l’hôtelier se plie à sa demande, lerie s’est imposé jusqu’à faire part entière des services de l’établissement. Organisés pour leur plupart lors des périodes de basse saison, ces évènements contribuent considérablement à booster le chiffre • Soirée de clôture de la Fashion Week 2 au Kenzi Tower Hôtel à Casablanca. 24

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en limitant les tracas, comme le souligne Awa Dialkhate, Directrice Commerciale et Marketing de Riad Fès Relais & Châteaux. Pour les mordus de technologie, disposer de matériel de dernier cri peut également être une motivation pour externaliser.

Son et éclairage : ces indispensables ! Outre l’aspect festif qui requiert à lui seul une révision spécifique de l’éclairage et du son, ces derniers font la paire dans l’aménagement de l’espace. Bien qu’ils soient souvent appréciés pour leur discrétion, ces composantes ne doivent en rien être négligées par les opérateurs du CHR. « Aujourd’hui, les hôtels, bars et restaurants investissent énormément afin d’avoir une belle décoration, des meubles de qualité, un agréable éclairage, un personnel de qualité, expérimenté et amical. Cependant et dans presque tous les cas, un élément crucial est oublié : la musique », remarque Rachid Tahiri, Directeur Général de F&B Consult, représentant au Maroc de Music Styling. En effet, il est aujourd’hui possible de développer sa propre signature sonore et de disposer de listes musicales adaptées au lieu, à l’image de marque et à la clientèle de chaque établissement.

© Delano Marrakech

© Delano Marrakech

et ce dans la mesure du possible (salles et espaces dédiés, confort des clients de la partie hébergement…), tenant compte de l’identité de l’établissement et sans porter atteinte à son image. « La décoration de l’hôtel est faite de façon à ce qu’il y ait une ambiance feutrée et intimiste (lumières tamisées, musique pas trop forte...). Cependant, nous pouvons aménager nos espaces selon l’événement et la demande du client dans le cas de l’utilisation des salles de conférences ou de la privatisation », confirme Sara Kadir du Delano Marrakech. Pour ce faire, certains hôteliers choisissent d’assurer eux même l’organisation dans son ensemble. « 90% est fait en interne car la demande est constante mais aussi pour une question de rapidité et de coût. Nous faisons appel à des prestataires externes pour des matériaux que nous n’utilisons qu’en cas de demande spéciale. Cela nous couterait trop cher d’acheter tout le matériel et de le stocker ! » argumente Mme Tazi. Ainsi, si l’importance ou la spécificité de l’organisation le justifie, les hôteliers peuvent avoir recours aux compétences externes de pros, « vu le besoin en termes de matériel sophistiqué (son, éclairage, aménagement d’espace...) ou même de plus d’effectif en termes de personnel », précise Mme Kadir. Tout ceci dans un souci de professionnalisme

« Ceci s’effectue à travers un software installé sur un PC et qui va gérer la musique de l’établissement 24h/24 et 7 jours sur 7 sans que la main humaine n’ait à intervenir », ajoute M. Tahiri. Sur le volet de l’éclairage, les produits LED sont largement utilisés, adaptés à l’espace et au type d’éclairage désiré (général, accentuation…). « Nous proposons des études d’éclairement ainsi que des conseils sur les produits à installer, les normes à respecter, les astuces pour un bel éclairage, et nous fournissons également un calcul de ROI (généralement entre 2 et 4 ans) », souligne David Thibault, Chef de Produit chez Lucibel et spécialisé en shop et CHR. Ainsi, les atouts recherchées sont la qualité de la diffusion de lumière, la durée de vie des produits (qui peut aller jusqu’à 10 ans pour les produits LED !) et l’économie d’énergie (80% d’économie d’énergie par rapport aux sources halogènes selon Lucibel). De manière plus générale, les luminaires nécessitent un plan d’implantation prenant en compte les contraintes techniques, esthétiques et financières propres à tout projet. « Notre gamme de luminaires présente l’avantage d’être totalement intégré à l’architecture et d’apporter un certain confort visuel puisque les sources lumineuses se trouvent tou-

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Dossier chitecture Sonore et Chargée de la Direction Commerciale. Tout en assurant fiabilité et simplicité d’utilisation, ces solutions permettent directement de brider individuellement le volume maximum de chaque enceinte, de se raccorder directement au système TV « Hospitality » de l’hôtel ou autres, d’allumer/ éteindre très simplement les différentes zones de chaque chambre par des interrupteurs muraux, de régler individuellement le niveau de chacune des zones d’écoute (plébiscité par la restauration en vue de contrôler individuellement le niveau sonore de chaque table depuis l’accueil par exemple). Ceci dit, des systèmes puissants et bien intégrés peuvent également être développés pour les prestations sur-mesure, comme pour des discothèques ou des salles de conférences. • Profilé Kreon comprenant à la fois de l’éclairage Led et des Enfin, dans la catégorie des enceintes audio. bougies et photophores, il jours en retrait », affirme José Benadon, existe également en effet des produits Sales Manager chez Kreon. spécifiques aux clients du CHR. On Par ailleurs, « en utilisant une solution trouve ainsi des objets décoratifs pour les efficace de commande de l’éclairage, les chambres, les salons…, d’éclairage pour utilisateurs peuvent facilement économi- les évènements (notamment les photoser jusqu’à 50 % sur leur facture d’élec- phores), ou des produits consommables tricité, comparativement aux méthodes « logotypés » (bougies de table, Tealiplus classiques », interpelle Imane Bejja, ght…). « Dans le monde du CHR, l’évèResponsable Marketing et Communica- nementiel représente effectivement une tion de Schneider Electric. part importante, en particulier pour son Et pour combiner l’éclairage au son, Vis- aspect éphémère. En effet, les produits mes, fabricant d’enceintes amplifiées, fournis ne sont utilisés en général qu’une sonorise 80% des systèmes d’éclairages fois. En plus des besoins décoratifs et de la marque Kreon de manière quasi- d’éclairage (photophores géants), nous ment invisible. « Pour hautement minia- proposons des produits promotionnels turiser ses enceintes en conservant une ou commémoratifs qu’ils peuvent offrir à qualité audiophile, Vismes exploite les leurs invités », ajoute Paolo Luigi Cittamêmes technologies qu’un studio d’en- dini, Directeur de Diversam Comaral. registrement : les systèmes sonores sont multiamplifiés et possèdent leur propre Son et éclairage : des processeur de signal numérique afin critères de choix… d’ajuster finement les réglages », explique Ambiance feutrée, intimiste, ou encore Laure Kanparian, Associée de Vismes Ar- dynamique… Aménager l’établissement 26

et y installer le son ou l’éclairage doit répondre à la demande du client… et dépend d’un certain nombre de critères. Qu’il s’agisse de l’installation d’un matériel de son ou d’éclairage, les critères primordiaux à étudier sont notamment la nature et les dimensions de l’espace, la clientèle qui fréquente cet espace (professionnelle ou de loisirs), le thème de l’évènement, le style recherché, ainsi que le budget… Idem pour la musique, pour laquelle il faut étudier « le genre d’établissement, le type de clientèle, l’heure de la journée (petit-déjeuner, déjeuner ou afterwork par exemple), l’ambiance et l’atmosphère que vous souhaitez créer et faire ressentir à vos clients. Tous ces paramètres sont à prendre en compte lorsque vous définissez le style musical que vous voulez donner à un lieu », affirme Rachid Tahiri, qui propose la solution Music Styling avec une base de deux millions et demi de chansons classées par genre, années de parution, artistes et langues. Le choix de la musique est en effet un critère important qui doit satisfaire le client de l’établissement. « La musique doit être en accord avec la décoration de l’hôtel. Delano est l’unique boutique hôtel lifestyle qui a une signature musicale faisant partie du concept de l’hôtel. Nous avons un DJ résident qui gère l’ambiance musicale », révèle Sara Kadir. Et pourtant, « certains restaurateurs ont tendance à vouloir reproduire dans leurs établissements la musique qu’ils aiment et non pas celle qu’aime ou recherche leur clientèle. Il faut savoir conseiller au mieux tout en respectant les désirs et goûts de chaque partie », renchérit Rachid Tahiri.

… pour une bonne installation ! Qu’elle soit effectuée par un pres-

• Dalle de 1 cm proposée par Lucibel.

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Dossier

tataire externe ou une équipe interne travaillant au sein de l’établissement, l’installation du son et de l’éclairage est un aspect purement technique, ce qui demande une certaine minutie. Or, selon la solution optée, l’installation peut s’avérer complexe dans certains cas, ou parfois très simple. « En général, nos produits ne nécessitent pas une installation technique particulière, mais nous aidons certains clients à les installer s’ils le jugent utile. Notre rôle est aussi de les conseiller au niveau décoratif », indique Paolo Luigi Cittadini. D’autre part, dans le domaine de l’éclairage, l’installation du matériel requiert souvent l’intervention d’un électricien. De plus, « sur certains modèles, l’intervention d’un plaquiste pour la finition à enduire est nécessaire », renchérit José Benadon, qui met l’accent sur l’importance du plan de mobilier ainsi que de l’architecture générale de l’espace. Même chose pour le son, où l’installation doit être effectuée par un professionnel de la domotique ou de l’audio. Dans la majorité des cas, éclairage et son vont de pair, et leur installation peut être étudiée simultanément. « Nous partons du plan de mobilier et bien sûr du plan d’éclairage afin de respecter au mieux le calepinage des plafonds. Les principaux 28

critères à prendre en compte sont : les dimensions de l’espace, le type d’écoute (musique d’ambiance, écoute rigoureusement hi-fi, configuration home-cinéma...) et les fonctionnalités attendues », ajoute Laure Kanparian. Enfin, un bon son ou un bon éclairage ne s’obtiendraient pas sans un bon matériel. « La qualité du matériel est le premier critère sur lequel se base Delano. Il faut qu’il y ait un groupe électrogène parfait. De plus, nous procédons à plusieurs tests avant l’événement afin d’assurer le bon déroulement de ce dernier. Le prestataire doit bien entendu être de renommée et avoir de bonnes références », insiste Sara Kadir. « L’appel à un prestataire externe est en fonction de l’importance de l’organisation. N’ayant pas de salle dédiée, il est évident que plus les contraintes sont fortes, plus les compétences d’un professionnel sont nécessaires », renchérit pour sa part Laurent Delord.

Son et éclairage : une question de coût

Une prestation en son ou en éclairage amène l’exploitant de l’établissement CHR à vouloir en déterminer le coût. Un budget pas toujours facile à évaluer, vu les nombreux paramètres à prendre en considération, et qui varient d’un établissement à l’autre et d’une prestation à l’autre. En ce qui concerne l’éclairage par les bougies par exemple, « l’évaluation du coût est très difficile, du fait de la différence de budget entre les clients. Une fourchette représentative pourrait varier de 10.000 à 50.000 DH », estime Paolo Luigi Cittadini. « La prestation d’éclairage, au sens du service rendu, n’est pas facturée au client. Le client final devra budgéter l’achat du produit et son installation. La LED a un coût supérieur aux technologies traditionnelles, mais grâce à la réduction de la consommation électrique et la réduction des opérations de maintenance, l’investissement est généralement rentabilisé en moins de 3 ans »,

• Sonorisation de fond de gorge, intégrée de part et d’autre de boîtiers d’éclairage, par Kreon et Vismes.

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© Delano Marrakech

Efficacité énergétique : un critère à ne pas négliger Aujourd’hui, comme dans beaucoup d’autres secteurs, l’efficacité énergétique n’est pas à négliger. Pour cela, de nombreuses solutions sont conçues par les spécialistes du son et de l’éclairage afin de respecter au mieux ce critère. « Dans certains cas, nous prenons en compte l’efficacité énergétique afin de répondre aux différentes normes en vigueur ou aux demandes particulières de certains clients », affirme José Benadon. Laure Kanparian explique par ailleurs que « concernant la partie enceinte, notre technologie permet de réduire de manière significative la consommation électrique, grâce à l’amplification classe D et à notre système exclusif de gestion de la mise en veille. » D’autre part, « nos études d’éclairage donnent en plus la consommation par m2 et/ou W/m2/100 N°17 Septembre-Octobre 2013

lux, pour vérifier si l’installation répond aux préconisations d’efficacité énergétique », renchérit Thibault David. En outre, afin de réduire les dépenses d’éclairage, qui peuvent représenter jusqu’à 40% de la consommation d’énergie des bâtiments, il existe des solutions de contrôle, comme la commande de l’éclairage proposée par Schneider Electric, qui permet d’abaisser les coûts d’installation et d’exploitation, d’optimiser l’utilisation de l’espace et d’augmenter la productivité et le confort des employés. Chose qui aide les établissements à réduire leurs dépenses. « La solution fournit des moyens automatiques permettant d’optimiser l’éclairage en fonction des trois principaux paramètres (heure, intensité et présence), seuls ou associés. Cette application peut aller de solutions locales de très petite taille (comme les temporisateurs) à des solutions centralisées très sophistiquées, personnalisées et flexibles à la fois », explique-t-on chez Schneider Electric.

Tendances et innovations

© Diversam Comaral

affirme David Thibault. Cependant, du côté des hôteliers, le facteur coût peut représenter une difficulté. A titre d’exemple, « à Fès, vu le faible nombre de prestataires, les tarifs sont plus élevés qu’à Marrakech ou ailleurs », regrette Awa Diakhate. Et d’ajouter : « en Médina, nous rencontrons toujours un problème technique lié à l’intensité de l’électricité. »

pés, publicitaires ou commémoratifs à l’impression sur dalle, en passant par le profilé nuit et sa sonorisation, les dalles fines de 10 mm ainsi que le pilotage des enceintes depuis un automate… Les tendances se multiplient ! Dans le domaine de l’éclairage par exemple, outre l’utilisation d’appareils LED, « les dernières innovations sont l’utilisation d’optiques permettant des effets lumineux tels que des effets wallwasher ou wallgrazer », indique José Benadon. En ce qui concerne le son, « actuellement, la tendance est au système son très épuré et surtout le plus discret possible. Avant, plus les enceintes étaient grandes et imposantes, plus on avait l’impression que la sono était bonne. Des fabricants ont créé des enceintes totalement invisibles que vous installez sous un parquet, à l’intérieur d’un mur ou encore sous un faux plafond. Le son de ces enceintes est ensuite transmis à travers les matériaux des parois qui le recouvrent. Ceci est idéal pour les endroits nécessitant une hygiène totale tel que le milieu hospitalier ou encore des endroits où un risque de vol ou de vandalisme est présent », explique Rachid Tahiri. D’autre part, « la tendance est à la simplification de l’usage en chambre, autour du smartphone du client, qui désormais stocke sa musique. Nous proposons des systèmes extrêmement simples en filaire ou en bluetooth, ainsi qu’un fonctionnement sur interrupteurs pour suivre la musique au fil des pièces d’une suite », indique Laure Kanparian.

Aujourd’hui, l’univers du son et de l’éclairage compte de nombreuses tendances et innovations, tant au niveau technique que pratique, ou encore décoratif. Des photophores géants logoty29


Interview

« Nous avons un département Le 19 juin dernier, LG Maroc a organisé une soirée de lancement de sa nouvelle gamme de téléviseurs Smart TV dédiée au secteur de l’hôtellerie. Suite à cet événement, Yun Soo Park, Directeur Général de la branche marocaine du géant coréen, a répondu à nos questions. chage EZ Sign. L’EZ Sign TV a été élu « produit de l’année » par le CRN en 2012, principalement grâce à sa fonction de personnalisation de l’affichage des contenus. Ce téléviseur polyvalent convient à de nombreuses applications, parmi lesquelles la publicité, le multimédia et la télédiffusion en direct. Fin, compact, il est lui aussi parfaitement adapté aux applications de marketing et de publicité.

Racontez-nous l’histoire de LG. LG Electronics, Inc. (Bourse de Séoul : 066570.KS) est un leader mondial et un innovateur en technologie dans l’électronique grand public, les communications mobiles et les appareils ménagers. Présent sur 117 marchés à travers le monde, LG a réalisé en 2011 un chiffre d’affaires total de 49 milliards de dollars américains (54.260 milliards de wons) à travers ses quatre divisions : Home Entertainment (Electronique grand public), Mobile Communication (Téléphonie mobile), Home Appliance (Appareils électroménagers), Air Conditioning & Energy Solutions (Solutions de chauffage, climatisation et Énergies renouvelables). LG est l’un des principaux fabricants de téléviseurs à écran plat, d’appareils mobiles, de climatiseurs, de lave-linges et de réfrigérateurs. 30

Depuis quand vous intéressez-vous au secteur du CHR ? Notre intérêt pour le secteur est là depuis notre installation au Maroc, sachant que nous avons un département dédié au secteur. Quelle est votre offre « téléviseurs » pour les hôtels et restaurants ? Pour les hôtels, nous proposons une gamme très riche et variée, avec notamment notre dernière innovation, le Pro:Centric®, qui propose une interface pratique et facilement personnalisable, pour accéder aux guides de programmation interactifs, aux flux de données Internet ainsi qu’aux services de l’hôtel, à l’intérieur comme à l’extérieur des chambres. Quant aux cafés et restaurants, nous avons essayé de répondre à leur attentes avec notre nouvelle gamme d’affi-

Avez-vous analysé les attentes du client de demain ? Comment y répondez-vous ? LG Electronics a mis en place divers canaux pour communiquer avec les clients. Ces canaux nous permettent de rester à leur écoute et de transmettre leurs opinions aux services appropriés le plus rapidement possible. Ainsi, LG Electronics tient compte de l’opinion de chaque client pour améliorer ses produits, son marketing et ses services. Via une analyse des attentes des clients en matière de service, LG Electronics sait toujours quel service est le plus apprécié des clients et peut continuer à fournir le meilleur service possible. Le marketing basé sur l’écoute des consommateurs prend de l’importance pendant les récessions car il permet de comprendre et d’identifier les souhaits et les besoins que les clients n’expriment pas et à en tenir compte pour développer de nouveaux produits. LG Electronics s’attache à comprendre les besoins des clients pour augmenter la valeur de ses produits, qui sont alors développés en fonction des attentes des clients, à communiquer avec N°17 Septembre-Octobre 2013


Propos recueillis par Florence CLAIR

dédié au secteur CHR » Yun Soo PARK, Directeur Général de LG Maroc ceux-ci et à améliorer les capacités de marketing interne. Quels sont les avantages de votre offre pour les exploitants hôteliers ? Nous proposons des interfaces utilisateurs personnalisables et des options de connexion multiples. Ces nouveaux téléviseurs utilisent la plate-forme d’applications Pro:Centric® et prennent en charge les formats HTML5, via une interface WebKit, Java et Flash. Les intégrateurs, fournisseurs de programmes et propriétaires d’établissements sont ainsi en mesure de développer et proposer une interface unique à leurs clientèles. Les hôtels peuvent également personnaliser l’interface pour y intégrer leur marque ou des fonctions pratiques, telles que les départs/paiements à distance et le service en chambre. Il faut également savoir qu’en plus de l’interface utilisateur personnalisable, les clients bénéficieront de diverses options de connectivité ; outre les connexions habituelles par ports USB et WiFi intégré, ils disposeront notamment d’une connectivité intelligente grâce à SmartShare, portail transmettant du contenu à l’aide de

technologies telles que l’Intel Wireless Display (WiDi), pour la lecture de contenu à partir d’appareils compatibles. Tout en offrant de multiples possibilités de divertissement, notre nouvelle gamme permet de réaliser des économies considérables en termes de coûts d’installation et de gestion. Ainsi, avec la fonctionnalité IP par Coax, il n’est plus nécessaire d’investir dans une infrastructure supplémentaire pour prendre en charge l’Ethernet, tandis que la Set-top box intégrée élimine les dépenses en matériel supplémentaire. Enfin, les coûts d’exploitation diminuent eux aussi puisque des membres du personnel de l’hôtel sont capables de contrôler l’ensemble de l’infrastructure depuis un système central de gestion à distance.

nels afin qu’ils exploitent au mieux toutes les fonctionnalités de votre système ? Afin de mieux accompagner nos partenaires, nous disposons d’une équipe d’ingénieurs dont c’est la mission. Par ailleurs, nous organisons des séances de certifications pour nos partenaires. Quels sont vos projets ? Nous avons plusieurs projets en cours de réalisation, tels le Palmeraie Golf Palace, le nouveau Golden Tulip de Tanger, et beaucoup d’autres projets, en cours de négociation !

Comment accompagnez-vous vos clients profession-

Parcours Agé aujourd’hui de 47 ans, Yun Soo Park est Directeur Général de LG Maroc depuis le 1er janvier 2013. Auparavant Président de LG Benelux BV depuis 2010, M. Park possède une longue expérience au sein du groupe. Il a en effet occupé de nombreux postes en Asie et en Europe, un marché dont il est aujourd’hui un spécialiste reconnu. Titulaire d’un MBA de l’Université de Washington, Yun Soo Park a rejoint LG Electronics à Séoul (Corée du Sud) en janvier 1989 et contribué au développement du marché européen dans le secteur des téléviseurs. En 1996, Yun Soo Park rejoint Newcastle (Grande-Bretagne) et occupe le poste de Directeur logistique pour les marchés de l’Europe et de la CEI. Deux ans plus tard, il devient Directeur produit à Düsseldorf (Allemagne), puis revient à Séoul où il occupe successivement les postes de Senior Manager en charge de l’export des TV LCD et Senior Manager en charge de la communication marketing pour l’étranger. De retour en Europe en 2008, Yun Soo Park est nommé Chef régional des affaires à Londres, où il dirige les ventes des produits TV, avant de rejoindre Bruxelles deux ans plus tard en tant que PDG. N°17 Septembre-Octobre 2013

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Coup de coeur

Reportage réalisé par Siham HAMDI

Restaurant Al Mounia 55 ans et pas une ride ! Il fut un temps où ouvrir un restaurant marocain au Maroc était impensable. Fait assez curieux, et pourtant, le Restaurant Al Mounia est la preuve irréfutable d’une réussite qui dure depuis près de 55 ans. Voici l’histoire d’un mythe de la restauration Marocaine.

A

l’entrée, une grande terrasse ombragée vous invite à une quiétude et une fraîcheur contrastant avec la chaleur de la ville. Nous sommes au Restaurant Al Mounia, célèbre adresse casablancaise, dont les murs appartenaient à une ancienne maison qui a donné naissance à l’un des plus grands restaurants marocains du monde.

Casablanca. « Nous étions en France, puis mon père a voulu venir s’installer au Maroc. Nous sommes donc arrivés au pays en 1956 », se souvient Dalila Berrada, actuelle propriétaire du restaurant depuis 1984. « Mon père a acheté cette maison de style colonial assez vétuste pour en faire son restaurant. C’était un projet auquel personne

ne croyait au début, car à cette époque-là, il n’existait pas de restaurant marocain. Les gens d’ici étaient réticents à l’idée de déguster leur propre cuisine ailleurs qu’à la maison ! », raconte-t-elle. Un défi pourtant relevé et un rêve réalisé qui se reflète bien sur le nom que Ahmed Sahri avait choisi pour son restaurant. « Al Mounia » en

L’histoire du restaurant marocain Al Mounia a été tissée avec passion… et se raconte avec amour. Tout a commencé dans les années 50, lorsque Ahmed Sahri a eu le coup de foudre pour une ancienne maison coloniale bâtie au début du siècle dernier. Bien que vivant depuis 1927 en France, où il possédait un restaurant français, cet émigré algérien a toujours été attiré par le Maroc, où il se rendait de temps à autre pour prospecter… avant de fonder le premier restaurant marocain de 32

© Restaurant Al Mounia

Quand le rêve devient réalité

• La maison vers 1915.

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© Restaurant Al Mounia

née. Véritable havre de paix, le Restaurant Al Mounia est de nos jours l’un des rares endroits à Casablanca qui disposent d’un jardin ombragé même en plein centre de la ville.

Authenticité… inchangée

arabe, veut dire en effet vœu et rêve.

Un cadre purement marocain

© Restaurant Al Mounia

Près de trois années ont été nécessaires pour effectuer les travaux d’aménagement du Restaurant Al Mounia, qui a ouvert ses portes le 18 novembre 1958. Comme nous le raconte Dalila Berrada, la décoration, purement traditionnelle, a été effectuée par des artisans marocains qui ciselèrent sur place et à la main toute pièce de zellij, de plâtre, de boiserie,… Veillant lui-même sur la décoration, Ahmed Sahri a toutefois pris le soin de préserver l’architecture et le style d’une maison coloniale classique, gardant même le faux-poivrier centenaire planté au centre de la terrasse, qui forme aujourd’hui un dôme naturel et rafraîchissant tout au long de l’an-

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Soupes et salades, tagines et pastillas, ou encore couscous et méchoui… font le menu du Restaurant Al Mounia. Fait peu commun, « la carte que nous avons établi à l’ouverture du restaurant n’a jamais changé depuis ! Une contre-évolution si l’on peut dire », plaisante Mme Berrada, qui ajoute que « certains de nos clients réguliers finissent pas connaître notre carte par cœur, mais cela ne les empêche pas de venir et de revenir. » Une découverte pour les uns, un souvenir pour beaucoup d’autres. « Nous avons aujourd’hui des clients qui viennent manger au restaurant les mêmes plats que leurs grandsparents ont dégusté il y a 30 ans, et dont ils se souviennent encore aujourd’hui », révèle Dalila Berrada. 100% marocaine, la cuisine du Restaurant Al Mounia est surtout 100% authentique. « Nous tablons sur l’authenticité et sur une cuisine marocaine telle que nous préparons à la maison, et telle que nos grands-mères préparaient autrefois. Nous nous tenons vraiment à la base de la gastronomie

marocaine », soutient Aziza Berrada, Gérante du Restaurant Al Mounia, qui souligne également que la maison ne possède aucun congélateur. En effet, les plats chez Al Mounia sont préparés avec des produits 100% frais, au jour le jour. « Nous essayons depuis toutes ces années de garder une qualité constante », renchérit Aziza Berrada. L’authenticité marocaine se retrouve aussi dans les salles du restaurant, avec leurs banquettes, les plateaux de cuivre et la vaisselle, dont les assiettes, faites avec de la porcelaine de Limoges, sont décorées avec des motifs artisanaux. D’une capacité de 130 couverts, le Restaurant Al Mounia dispose de deux

salles ainsi que de la terrasse, d’une superficie d’environ 120 m2, où les clients peuvent savourer leurs mets durant les beaux jours. Ce qui n’empêche pas certains d’en profiter même en hiver ! Ouvert du lundi au samedi, le restaurant sert de 12H00 à 15H00, puis de 19H30 à 23H00, dans une ambiance musicale où les airs marocains andalous se mêlent aux grands classiques orientaux.

L’élite chez Al Mounia Attirant, depuis le premier jour, des clients assez curieux de découvrir ce nouveau restaurant marocain, ce n‘est qu’à partir de 1960 que le Restaurant Al Mounia est devenu célèbre, recevant de plus en plus de clients, dont 33


Coup de coeur gers, des clips musicaux et d’autres prestations artistiques, ou encore pour réaliser des shootings pour des revues de mode.

certains ont à jamais marqué leur passage dans la maison. Plusieurs personnalités du monde politique, comme le président français Jacques Chirac et

et l’équipe du Bayern Munich, sont venus s’attabler chez Al Mounia. Des artistes du monde entier comme le grand chanteur Sabah Fakhri, le célèbre comédien égyptien Adel Imam, Jacques Brel, Guy Bedos, Edith Piaf et Marcel Cerdan, ou encore la compagnie théâtrale Trintignant qui venait savourer des mets chez Al Mounia après avoir terminé leur représentation,… ont à leur tour été séduits par le restaurant, comme en témoigne le Livre d’Or, fièrement gardé avec les éloges et les signatures de toutes ces personnalités qui ont vanté la bonne table et l’accueil d’Al Mounia. Le décor et l’aspect purement • De g. à dr.: Dalila Berrada et Aziza Berrada, respective- marocain font ment propriétaire et gérante du Restaurant Al Mounia. également du le président américain Jimmy Carter, restaurant un cadre ainsi que des acteurs économiques choisi pour tourner internationaux et des stars du monde des scènes de films sportif, tel que le roi du football Pelé marocains et étran34

Depuis toujours, le restaurant est une adresse pour la table marocaine, et le nom Al Mounia revient sur 90% des plus grands guides de tous les pays. Pas étonnant alors que le célèbre restaurant accueille des clients des quatre coins du monde. Une réputation internationale qui lui a valu le Certificat d’Excellence 2013 de Tripadvisor. L’histoire et le mythe du restaurant ont également intéressé de nombreuses chaînes de télévision étrangères telles que la BBC, la RAI, la TV5 Monde, ainsi que les chaînes brésilienne et australienne, venues réaliser un reportage et relater l’histoire d’Al Mounia, restaurant réputé pour son cadre et sa gastronomie. La recette du succès ? « La qualité, en premier lieu, l’accueil et le service », résume Dalila Berrada. Des ingrédients de la réussite auxquels s’ajoutent la proximité et l’emplacement, sur la rue du Prince Moulay Abdallah, en plein centre-ville, et l’authenticité de ce lieu qui a pu préserver son mythe tout au long de cette période. Aujourd’hui, à 55 ans, le Restaurant Al Mounia a encore de belles années devant lui…

© Restaurant Al Mounia

© Restaurant Al Mounia

Une réputation internationale

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Nouveautés Monde

Produits Pernod ODDKA

- Une nouvelle vodka polonaise débarque en France avec sa gamme de boissons spiritueuses aromatisées aux saveurs originales. Fabriquée suivant un processus méticuleux. ODDKA Vodka est conçue à partir de seigle et de maïs 100% Polonais. De l’esprit anticonformiste des « Polish Men » sont également nées des boissons spiritueuses : ODDKA Pop Caramel et ODDKA Flocon de Neige. - Usage : CHR, particuliers. - Références : Vodka, Pop Caramel, Flocon de Neige. - Volume : 70 cl. - Prix : 12 €.

Night Orient Vins 0,0% sans alcool - Spécialisé dans le sans alcool, Night Orient présente sa nouvelle gamme de vins réellement désalcoolisés, répondant à une demande grandissante du marché pour des produits faibles en calories et goûteux. Cette gamme de vins et pétillants s’adresse essentiellement aux jeunes, aux femmes enceintes et à ceux qui veulent faire la fête

MBG International Premium Brands Aqua Morelli

- Aqua Morelli est une nouvelle marque d’eau minérale italienne haut de gamme. Avec de fines nuances de saveur et un packaging élégant, cette eau Premium est destinée aux restaurateurs haut de gamme pour accompagner à des plats ou des vins raffinés, ou en tant qu’ingrédient de qualité en cuisine, pour les cocktails… Issue des Alpes Maritimes et embouteillée à proximité de la source, l’eau minérale Aqua Morelli pure et fraîche est très faible en minéraux et exceptionnellement lisse pour une eau minérale. La minéralisation totale est de 39,6 mg / l et la teneur en sodium de 4,1 mg / l. - Usage : CHR. - Références : Sparkling (gazeuse), Non Sparkling (non gazeuse) - Volume : 25 cl, 75 cl. - Conditionnement : 24 x 0,25 l, 12 x 0,75 l.

sans alcool. - Usage : CHR, particuliers. - Références : Chardonnay, Merlot, Rosé. - Volume : 750 ml. - Prix : moins de 6 €.

Générale des Farines Malicia - Malicia est une gamme de farines de haute qualité à destination des boulangers de GMS. Elle s’étoffe aujourd’hui avec quatre nouvelles références et ce dans le respect de la Charte Alliance Durable. Ce label privé déposé exige que les farines soient issues de blés CRC (un mode de culture durable, favorable à la biodiversité), produits et écrasés en France. Les étuis baguettes proposés avec les farines sont éco-conçus et une part du chiffre d’affaires est reversée à des associations comme le Rire Médecin. - Usage : boulangerie. - Références : Malicia Essentielle, Malicia Epeautre, Malicia T80, Malicia Bleu-Blanc-Cœur. - Prix : pour des baguettes de 250 g : Malicia Essentielle : 0,65 € ; Malicia Epeautre : 1,15 € ; Malicia T80 : 0,75 € ; Malicia Bleu-Blanc-Coeur : 1,15 €.

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Nespresso Kazaar et Dharkhan - Nespresso élabore deux nouveaux Grands Crus intenses et porteurs de saveurs exotiques. En effet, les experts Café Nespresso se sont ainsi attelés à repousser les limites de l’échelle d’intensité Nespresso, graduée initialement de un à dix, en élaborant pour la première fois des Grands Crus d’intensité 12 avec le Kazaar et d’intensité 11 avec le Dharkhan. - Usage : CHR, particuliers. - Conditionnement : 10 capsules par barette. - Prix : 63 DH/ barette.

Nouveautés Maroc La Maison de la Fondue Fontaines à Fromage

- Après les fontaines au chocolat lancées il y a 2 ans, la Maison de la Fondue présente les fontaines à fromage, une première ! La fontaine est installée avec un socle lumineux sur lequel les «dippings» sont disposés. Les gens peuvent ensuite se servir eux-mêmes en enrobant ce qu’ils souhaitent déguster. - Usage : traiteurs, particuliers, événementiel. - Références : chute, cascade. - Capacité : 20 à 40 personnes ; 50 à 200 personnes; 250 à 450 personnes.

Dima Terroir Maroc Le Berkoukech de Maïs & ses Epices - Le Berkoukech de maïs est une variété ancestrale de semoule de maïs à gros grains. Garantie sans gluten, cette semoule s’apparente à la famille des pâtes fraîches du type ‘‘petits plombs’’. Livré avec ses épices (8g : safran pur en filaments, gingembre, sel, poivre), le Berkoukech de Maïs & ses Epices s’accompagne de viandes et de légumes à la manière d’un risotto. Bonne alternative au couscous traditionnel. - Usage : cuisine. - Poids : 1kg. - Conditionnement : disponibles en boîtes en aluminium alimentaire réutilisables. - Prix : 99,99 DH. N°17 Septembre-Octobre 2013

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Produits

Article réalisé par Siham HAMDI

Un produit, une recette Le saumon

Frais, cru, fumé, en rillettes ou en tartare… Le saumon a de quoi ravir les palais et varier les saveurs. Ce poisson, longtemps perçu comme un produit de niche au Maroc, est aujourd’hui de plus en plus disponible et savouré chez nous.

du saumon sauvage, très rare de nos jours et donc très cher. Il existe deux grandes espèces de saumon : le saumon du Pacifique et celui de l’Atlantique. Ce dernier est aujourd’hui multiplié en aquaculture, notamment en Norvège, en Ecosse et en Irlande. Sa qualité dépend de ses conditions d’élevage, notamment de son alimentation et de l’espace dans lequel il est élevé. C’est également le saumon de l’Atlantique qui s’apprête le plus à la fumaison.

L

e saumon est un poisson de la famille des salmonidés. Son nom vient du latin « salmo » qui veut dire « qui saute », en référence à sa capacité de sauter sur une hauteur importante pour remonter les cours d’eau. Le saumon est un poisson migrateur qui vit en mer et se reproduit en rivière. Il se nourrit de crevettes, d’où la couleur rose de sa chair. Sa peau est en revanche grise à bleutée et parsemée de tâches noires.

saumon était autrefois largement pêché. Or, le développement industriel important et la pollution des cours d’eau ont causé la quasi-disparition

Vertus nutritives Sauvage ou d’élevage, le saumon est l’un des poissons les plus intéressants du point de vue nutritionnel. Riche en Omega 3 et en protéines, c’est aussi une source importante de vitamines A et D, de magnésium, de fer et de phosphore. Sa teneur en lipides est estimée à 10 g pour 100 g de saumon frais, alors que 100 g de saumon fumé équivalent à peu près

Sauvage ou d’élevage ? Consommé depuis très longtemps, le 38

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pour faire un tartare », explique M. Madonia.

à 250 g de viande rouge. Dégustation du saumon Poisson délicat, le saumon peut se consommer de différentes manières : frais, fumé ou cru. On privilégie toutefois les saumons jeunes de moins de trois ans pour leur chair fine et nourrissante. • Saumon frais A l’état frais, le saumon se présente sous différentes formes : entier, en darnes ou en pavés, en filets ou en escalopes fines… Il s’apprête aussi à plusieurs modes de préparation. Au four ou à la poêle, la cuisson du saumon ne dure que quelques minutes. Il est toutefois conseillé de ne pas utiliser de matières grasses, ce poisson étant lui-même gras. D’autre part, le saumon frais peut être mariné, préparé en gravlax (cf. recette), ou encore cuisiné en papillotes. • Saumon fumé Très consommé au Maroc, le saumon fumé est servi en entrée, sur des canapés ou des toasts, sur des salades, ou simplement arrosé d’un filet de citron. C’est également un mets raffiné servi lors des fêtes de fin d’année. Le fumage s’effectue à froid (basse température) ou à chaud (60°C) géN°17 Septembre-Octobre 2013

néralement avec du bois de hêtre, après avoir paré, salé, puis rincé et séché les filets de saumon. Une fois fumés, les filets sont tranchés avant d’être conditionnés sous-vide. Point important : Pour que le saumon fumé soit sain et de bonne qualité, il est nécessaire que le poisson soit bien frais. • Saumon cru Enfin, le saumon peut être consommé et servi cru, sous forme de fines tranches ou escalopes. Le saumon cru est également l’ingrédient incontournable des sashimis, types de sushis recouverts d’une fine tranche de ce poisson cru. « Les mini-escalopes que l’on pose sur les sashimis sont coupées dans le cœur du saumon », précise Frédéric Madonia, Chef de cuisine de l’Hôtel & Spa Le Doge. Le saumon peut aussi être préparé en tartare. Pour cela, « on utilise l’escalope de saumon frais coupée en petits dés

Le saumon en CHR Aujourd‘hui au Maroc, la consommation du saumon évolue au niveau des restaurants et des hôtels. En effet, « les importations de saumon au Maroc connaissent une progression fulgurante de plus de 15% par an depuis 4 ans », affirme Adnane Benbrahim, Président de Scandimar, qui ajoute que l’offre est fiable et qu’un client qui commande du saumon sur une carte de restaurant est sûr de le trouver. Par ailleurs, en restauration, le choix pour les différents produits à base de saumon est large et diversifié. Comme l’explique M. Benbrahim, le saumon entier est destiné aux restaurants asiatiques essentiellement, tandis que les portions ou pavés ainsi que le saumon fumé sont demandés par les restaurants gastronomiques et les hôtels. Enfin, les miettes de saumon fumé sont destinées aux pizzerias et snacks. Et ça ne s’arrête pas là ! L’innovation dans les produits à base de ce poisson évolue en effet de plus en plus. A titre d’exemple, « nous avons développé des terrines de saumon, des terrines de saumon aux légumes et enfin du pâté de saumon », indique Adnane Benbrahim.

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Produits

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Saumon gravlax 3

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Spécialité scandinave Recette élaborée par Frédéric Madonia, Chef de cuisine de l’Hôtel & Spa Le Doge Ingrédients • 2 filets de saumon frais sans arrêtes de 1 kg chacun Pour la marinade : • 1 kg de gros sel • 300 g de sucre semoule • 100 g de poivre noir en grains bien concassés (mignonette) • 5 bouquets d’aneth bien ciselé Préparation • Bien essuyer les filets de saumon avec un torchon propre. • Mélanger tous les ingrédients de la marinade et répartir le mélange sur un bac. • Disposer les filets de saumon sur le mélange côté chair, et couvrir avec un film alimentaire. Poser un objet lourd dessus pour que le saumon s’imprègne au maximum des ingrédients. La marinade va faire « cuire » le poisson. • Mettre au frigo pendant 8 heures.

• Sortir le bac et enlever l’eau et l’huile rejetées par le saumon. Remettre au frigo pendant 8 autres heures. • Sortir les filets de saumon, les passer sous l’eau froide pour éliminer l’excédent de marinade, et bien les sécher avec un torchon propre. • Couper de fines tranches de saumon d’une épaisseur de 1 cm et les disposer sur une assiette. • Accompagner d’une crème fouettée à l’aneth. Le saumon gravlax peut être conservé au frais pendant plusieurs jours dans un plat couvert d’un film alimentaire. N°17 Septembre-Octobre 2013


Produits

Article réalisé par Khawla ASSRI

Boissons Vodka

La vodka est parmi les premiers alcools forts les plus consommés dans le monde. Voici les spécificités de ce produit ainsi que l’historique de cette boisson.

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raduction littérale du russe « petite eau », cet alcool blanc, qui était à l’origine à base de pomme de terre, est fabriqué aujourd’hui partout dans le monde. Vraisemblablement apparue en Pologne au XVIème siècle et produite par des moines de la région de Danzig, la vodka a été par la suite introduite en Russie au XVIIème siècle, pour se répandre à travers le monde entier après la seconde guerre mondiale. La vodka reste l’alcool national russe par excellence. On y retrouve entre 4.000 et 5.000 marques sur le marché. L’appellation d’origine englobe maintenant plusieurs variantes de ce produit. On la fabrique principalement en Russie (premier pays producteur et consommateur) et en Pologne (les deux pays se disputent l’origine de la boisson) mais aussi aux Etats-Unis, au Canada, en Suède (la célèbre « Absolut »), en Suisse, en France (comme la vodka « Nuage » ou Grey Goose), en Nouvelle Zélande (la fameuse « 42 Below ») et même à Tahiti. Produit & spécificités Résultat de la fermentation et de la distillation de diverses céréales à l’instar du blé, de l’orge, du seigle… ou de mélasse, de betterave ou de pomme de terre, la vodka est une boisson alcoolisée incolore qui peut-être aromatisée via divers processus, car à elle seule, elle a peu de goût. La version non aromatisée est néanmoins préférée pour certaines dégustations dont celle du caviar. 42

Composée d’eau distillée et d’éthanol distillé au maximum, elle titre entre 37 et 97 degrés d’alcool (généralement 40 dans le commerce mais parfois plus, selon le dosage et les choix du consomateur cible). Elle est également la boisson alcoolisée la plus propre au monde, avec le contenu le plus bas en huiles empyreumatiques.

Certaines vodkas sont traitées avec des herbes ou aromates. Il existe plusieurs arômes traditionnels : piment (souvent avec du miel, surtout en Ukraine), bouleau, airelles, baies de sorbier, noix de cèdre, orties, poivre, branches de griottier… D’autres arômes sont plus récents comme le citron, la cerise, le caramel…

Elaboration Le processus de fabrication de la vodka est le suivant :

Recette cocktail : Melon Ball Ingrédients : • 4 cl de vodka • 2 cl de liqueur de melon Marie Brizard • 1 trait de jus de citron • Jus d’ananas • Sirop de sucre de canne Préparation : Frappez la recette «Melon Ball» au shaker sans glaçons. Servir dans un verre old fashioned rempli au préalable de glace pilée. Décorez avec une tranche d’ananas ou de melon. Recette proposée par Ebertec N°17 Septembre-Octobre 2013


Pâtisserie

Tarte à la framboise Recette proposée par Sofadex Puratos

Procédure :

Pâte • Mélanger les ingrédients de la pâte sucrée. • Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. • Foncer les moules à tarte avec la pâte sucrée. • Cuire les tartes vides à une température de 170°C pendant 15 minutes.

Crème pâtissière • Verser le Cremyvit Classic dans l’eau. • Battre à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème homogène (± 5 minutes). La crème est prête à l’emploi. • Aromatiser la crème pâtissière avec Aroma vanille.

Garniture • Garnir les fonds de tarte de crème pâtissière à froid (Cremyvit Classic).

Ingrédients :

- Poudre amande : 200 g

Pâte sucrée

Crème pâtissière Dosage

- Bonna Tradition : 250 g - Sucre glace : 250 g - Œufs : 2 pièces - Farine : 350 g

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• Décorer avec les framboises. • Saupoudrer de sucre glace.

- Eau : 1000 g - Cremyvit Classic : 375 g - Aroma vanille : 20 g

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C u isine marocaine

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

Cuisine marocaine Ftat Bzioui

Tadla Azilal est l’une des régions les plus riches en produits d’agriculture et d’élevage. Ce qui lui a donné cet aspect de diversification de sa cuisine. Elle regorge de préparations culinaires très originales, variées et riches. Le méchoui du mouton de l’Atlas, parfumé aux herbes aromatiques est le plat principal de cette région. Aussi l’on constate la présence de plats typiquement berbères, tel que le ftat, Rfissa, Bouramache ou Madhoussa. Ces plats sont préparés généralement à l’occasion des fêtes, des naissances, des fiançailles…

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ette cuisine régionale mérite d’être sauvegardée et mise en valeur par les citoyens et les professionnels du tourisme et de l’hôtellerie, car elle est l’un des éléments qui composent le tourisme culturel. Sa promotion favorisera le drainage d’un nombre important de touristes en quête des traditions, des savoir-faire et des cultures de nos régions. D’où l’importance du développement de restaurants et établissements hôteliers spécialisés en traditions et cultures ancestrales. Le mot Ftat est synonyme de Trid. A ne pas confondre avec Rfissa (faite avec les lentilles). Le trid est préparé avec ou sans lentilles et les saveurs dominantes sont celles du safran et du Smen (beurre rance). Le trid de Bzou est d’une telle finesse

qu’on le compare au tissage de Bzou réalisé dans cette région, avec lequel on exécute les célèbres Jellabas qui sont d’une grande beauté et valeur. Il est préparé à base de poulet Beldi et servi avec

Recette : Ftat Bzioui

Service

Recette pour 8 personnes

Au terme de la cuisson du poulet dans son bouillon on commence à dresser le Ftat comme suit : - Déposer plusieurs feuilles au fond d’un plat en terre (Gasria ou M’tard = ustensile rustique) en les faisant chevaucher, les arranger puis les arroser avec la sauce (bouillon de cuisson). - Déposer le poulet avec sa sauce sur les Ftat (feuilles), arroser suffisamment. Accompagnement - Servir avec un bol contenant le beurre et du miel.

- Une dizaine de feuilles de trid - 1 poulet Beldi de 1,2 kg - 1 grand oignon émincé - 1 cuillère à café d’huile d’olive - 1 cuillère à café de Smen - 1 cuillère à café de poivre - 1 cuillère à café de gingembre - 1 cuillère de sel - 1 verre d’eau Préparation Mettre à cuire le poulet avec l’oignon émincé, l’huile, le Smen, les épices et le verre d’eau. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Mouiller et laisser cuire pendant trente minutes. Vérifier la cuisson et l’assaisonnement.

Photo FISA

un bol de Smen et de miel. La préparation de cette spécialité demande beaucoup de finesse et de patience, surtout pour apprêter le Ftat, ces feuilles très fines.


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Solutions

Alcal

Demarle

Alcal, spécialiste des produits détergents et désinfectants destinés au milieu alimentaire et aux industries, propose ECOALCAL, une méthode complète qui assure l’audit, l’analyse et le suivi des processus de nettoyage, pour une hygiène professionnelle globale et durable en cuisine et en restauration collective. Ecoalcal se base sur 3 dimensions essentielles : l’adaptabilité (nettoyage attendu, matériel utilisé, température de l’eau, formation des opérateurs), le respect de la santé des utilisateurs, de l’environnement et des exigences précises de chacun, ainsi que la performance.

La société Demarle, spécialisée dans la fabrication de moules professionnels en silicone, a lancé sa nouvelle collection de moules pour gâteaux individuels en formes d’animaux et autres formes géométriques. Ces moules présentent la capacité de résistance aux différentes manipulations des pâtissiers, ainsi qu’à la température, aux raclages d’outils, etc. Les formes déjà lancées seront suivies par d’autres.

Ecoalcal

Roca Laufen

Nouveaux moules en silicone

Conceptuwall Décors muraux

Leader mondial des produits pour les salles de bain, Roca commercialise au Maroc la marque de luxe suisse Laufen, qui réalise des créations exceptionnelles s’appuiant sur un savoir-faire unique en matière de fabrication de céramique. Elle propose des produits sanitaires pionniers dans des installations ultra-modernes, alliés à un design haut de gamme. Laufen attache également beaucoup d’importance à la création de produits respectueux de l’environnement. La collection Living a été conçue pour réaliser de nombreux styles d’aménagement à partir de peu de formes de base. La collection Palomba offre une harmonie et une architecture organique qui rappelle les petites criques ou les galets. Les collections Laufen sont disponibles dans le showroom Roca situé à Casablanca, ainsi que chez les distributeurs les plus importants. Inspirés du 19ème siècle, les décors muraux Conceptuwall se posent comme du papier peint intissé mais peuvent également se décoller et recoller pour voyager de pièce en pièce. C’est un papier peint qui ne camoufle plus les murs mais y crée un décor. Pour une ambiance sur-mesure, Conceptuwall réinvente la décoration murale avec des décors graphiques, poétiques, baroques, joyeux ou zen. Avec la collection Conceptuwall Home, les objets et les textiles (Gum-it, coussins, abatjour, canapés et rideaux) sont également investis dans le décor. « Après avoir été étiqueté, le papier-peint redevient furieusement tendance, en phase avec l’esthétique moderne », déclare Patrick Chavanne, Gérant de Conceptuwall. 46

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Meubles de réfrigération

Schott vient de conclure un accord de partenariat commercial européen avec Behr. Cet accord permettra à Schott d’élargir sa gamme de portes vitrées isolantes, en incluant la ligne de produit du fabriquant danois Keep Cool, dont des capots coulissants en verre pour meubles horizontaux. Une solution de rénovation unique pour les meubles de réfrigération commerciaux : des capots et portes vitrées clé en main pour maintenir au frais, tout en économisant de l’énergie. « Nous offrons une gamme complète de solutions vitrées verticales ou horizontales. Le design et la qualité des solutions Keep Cool de Behr s’accordent parfaitement avec nos exigences et notre image de marque », explique Christian Köhler, Vice-Président de Schott Food Display. Peter Behr, Directeur Général de Behr, tout aussi satisfait de cette collaboration, déclare : « nous bénéficierons ainsi du solide réseau de vente que Schott a établi en Europe, par sa réputation de constructeur de verres de haute qualité. »

Solia

Verrine Pise Le créateur et fabricant de vaisselle à usage unique haut de gamme propose une verrine design incliné mais stable, pour les professionnels de la boulangerie-pâtisseries, du snacking et les traiteurs. La verrine Pise peut être utilisée pour toutes sortes de desserts à emporter (triffle, tiramisu, mousse au chocolat, crumble, salade de fruits…), et comporte un couvercle adapté pour faciliter le transport. Elle se décline en deux versions : cocktail (7 cl) et monoportion (15 cl). N°17 Septembre-Octobre 2013

LG

Nouvelle gamme de climatiseurs LG Maroc a lancé en juin dernier sa nouvelle gamme de climatiseurs résidentiels LG Artcool. Premier climatiseur mural personnalisable, le modèle Artcool s’est enrichi cette année de nouvelles couleurs adaptées aux tendances en termes de décoration intérieure. Ce climatiseur produit un soufflement d’air de 10 mètres, tout en permettant l’élimination de 99,99% des virus grâce au système de filtration d’air Neo-Plasma qui est doté d’un filtre sécurisé. Enfin, l’Artcool répond aussi aux exigences environnementales grâce à la technologie Inverter.

Happinox Brasero Lucio

La société française Happinox propose aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie le brasero Lucio, un nouvel accessoire tendance entièrement mobile qui sert en même temps de table basse. En effet, grâce à son couvercle, il se transforme en fonction des besoins et du moment de la journée. De plus, il est possible d’intégrer l’accessoire « seau à champagne » pour maintenir les boissons au frais, même en présence d’un feu de bois. Le brasero Lucio apporte une ambiance festive en terrasse, et contribue au bien-être de la clientèle. Il peut être placé dans un patio, sur une terrasse, un gazon ou aux abords d’une piscine. Il peut également s’intégrer dans un cadre hivernal, à la montagne, par exemple. Réalisé en inox 304 L brossé, le brasero Lucio est proposé aussi en finition brossée électro-polie, adaptée à un usage en bord de mer. • Poids : 55 kg • Dimensions : L : 155 cm x l : 78 cm x H : 37 cm • Inox 304 L brossé, finition brossée électro-polie pour un usage en bord de mer 47

© GGauter

Schott et Behr

Nouveautés


Solutions

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

Les mises en bouche Des petites pièces en petit contenant

© kenzi tower

Impossible d’imaginer un buffet réussi sans mises en bouches. Servies avec un apéritif sous forme de mini-plats, ces bouchées qui se doivent d’être délicieuses, ouvrent et aiguisent l’appétit. Offerts avant les entrées, les amuses-bouches sont également consommés en dehors des repas, lors des cocktails déjeunatoires et dinatoires entre autres.

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ne mise en bouche ou encore amuse-gueule est un mets préparé en élément de la taille d’une bouchée, servant d’introduction au repas. Plus qu’une expérience culinaire, les amuses-bouches dans un buffet ont tout d’abord un aspect très convivial. S’il est souvent agréable de se réunir autour d’un verre, l’intérêt de ce grignotage en réunion est optimisé. Selon Eric Martinaud, Directeur de la Société Bauscher Hepp France, « l’intérêt d’un 48

amuse-gueule est de donner un choix plus étendu et plus varié aux convives. C’est un moyen de créer un événement et des rencontres, notamment professionnelles. » En effet, le consommateur devient l’acteur du buffet. Le but est de surprendre l’invité et d’attiser sa curiosité pour la carte. « La personne peut plus facilement se servir, manger en étant debout ou même en marchant sans devoir utiliser d’ustensiles », ajoute t-il.

Principes de base pour une bonne présentation Contrairement à l’entrée qui est servie en plus grande quantité, et qui peut être plus sophistiquée, c’est-à-dire comporter plus d’ingrédients différents, selon Eric Martinaud, « la mise en bouche met en appétit. Elle doit donc rester légère et être présentée à dose homéopathique. » Petit matériel, savoir-faire, et produits frais sont les maîtres mots d’une bonne présentation. La présentation des mises en bouche est un jeu de chef, dont la créativité compte autant que la technique. Le cuisinier qui prépare une mise en bouche joliment présentée et savoureuse charme à coup sûr les clients. « Pouvoir varier les amuses bouches crée l’envie chez les clients fidèles. Le chef cuisinier doit être inventif, s’adapter aux nouveautés sur le marché et surtout il doit être capable de préparer des amuses bouches rapides à faire et à manger », complète Abdellatif Atouane, Chef Cuisinier au Kenzi Tower Hotel. Certaines préparations étant difficiles à réaliser en très petites quantités, l’accumulation des saveurs est à éviter. Pour une mise en bouche, deux saveurs sont suffisantes. Enfin, les portions étant vraiment petites, il va falloir soigner la présentation et les découpes. N°17 Septembre-Octobre 2013


Cap sur les nouveautés Parmi les nouveautés dans les ustensiles pour mises en bouche, citons le plateau Emotion de Bauscher, original et tendance. « Un large choix de combinaisons de forme et de taille des raviers laisse une grande liberté. Le faible poids du plateau et les raviers tous empilables facilitent également beaucoup le service en salle », précise Nadine N°17 Septembre-Octobre 2013

© Solia

à facettes, pour les cocktails. « Solia a élaboré une gamme de mini verrines reprenant le design de célèbres verres cocktail (flûte, verre martini), très tendance. L’établissement a également décliné la boîte à sardine en mise en bouche originale, idéale pour servir des rillettes de poisson, une mini crème brûlée, des confiseries…», souligne Pascal Guillaumes, Responsable Communication et Qualité chez Solia. Enfin, l’établissement s’efforce d’utiliser des matières facilement recyclables (le polystyrène) ou mieux, tend à utiliser des matières naturelles dont l’impact environnemental est minime, telles le bambou.

Quatre petits secrets dévoilés par un professionnel - L’alternance de couleurs : jouer avec la couleur des préparations culinaires lorsque la verrine est transparente par exemple. Ou bien prendre le parti de choisir des verrines noires et d’autres blanches, pour contraster et donner une dynamique graphique à un buffet. - Donner du volume aux mises en bouche : notamment lorsqu’il s’agit d’un contenant plat (comme une cuillère par exemple) ou lorsque la verrine est opaque. Pour cela, les chefs jouent avec les herbes aromatiques, un décor de légume ou de fruits, les graines germées ou bien les épices qui viennent trôner au dessus des préparations. Le visuel est très important : c’est lui qui éveille les sens, donne envie de goûter, ouvre l’appétit. - Des supports cocktail : on peut également jouer avec les volumes en intégrant à sa mise en scène des supports cocktail, par exemple, un pilier cubique sur un buffet sur lequel disposer des mises en bouche apporte une dynamique visuelle. - Enfin, le contenant doit certes attirer l’œil et émerveiller pour susciter la curiosité gustative, mais il ne doit pas se substituer à la préparation culinaire. Il souligne la qualité et la beauté du contenu.

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Source : Solia

© Bauscher Hepp France

Les ustensiles ont aussi leur mot à dire! Pour un régal des yeux et papilles, un ensemble d’accessoires est utilisé pour présenter les mises en bouche, généralement un petit matériel. L’aspect visuel d’une mise en bouche est aussi important que son goût. « Il est nécessaire de proposer un ensemble esthétiquement cohérent et facile à déguster », souligne Nadine Saenz, Responsable des ventes au Maroc de la Société Bauscher Hepp France. Outre les petites assiettes, ramequins, plateaux en inox, en bois ou en plastique et les happy spoons, on trouve les verrines, les pipettes, les coquilles de Saint-Jacques, etc. Tous ces éléments forment un ensemble décoratif. La présentation en cuiller est idéale pour les mises en bouche. Les verrines, de plus grande contenance, sont mieux adaptées aux entrées. Toutefois il est possible d’utiliser des verrines de la contenance d’un verre à liqueur qui permettront de servir différents veloutés par exemple. « Il y a beaucoup d’accessoires, il faut être innovateur mais sans en faire trop », souligne Nadine Saenz.

Saenz. Pour ce qui est des nouveautés recettes, chez Kenzi Tower, on propose une gamme variée à partir de produits frais (légumes, produits asiatiques), basée sur la fusion de trois cuisines : marocaine, méditerranéenne et asiatique. Et pour proposer à ses clients des collections uniques, esthétiques, fonctionnelles et élégantes, Solia, Fabricant de verrines en France, a développé une gamme en pulpe de canne : avec les mises en bouche Cocoon, au design épuré (rappelant celui des galets) et au toucher très doux, des minis couverts en bambou et des piques assorties. L’établissement propose également une gamme Sph’air : une verrine parfaitement ronde. Face à son succès, cette dernière a été déclinée en différents formats, de la mise en bouche au saladier, en passant pas la Sph’air mono-portion. Aujourd’hui Solia lance les Sph’air Diam’s : de petites verrines rondes,

Arts & Deco


Concept

Article réalisé par Siham HAMDI

Kabab El Agha

Toutes les saveurs du Liban

Ouvert il y a à peine quelques mois, le restaurant Kabab El Agha s’est fait connaître dès ses premiers jours, et promet déjà de nouveaux projets. Reportage dans un restaurant qui invite à la découverte d’une cuisine 100% libanaise. 2012, Nabil Berrada et son associé et ami, le chanteur libanais Riad El Omor, concrétisent leur projet. A la découverte de la cuisine libanaise Le 23 avril 2013 marque l’ouverture du premier restaurant Kabab El Agha au Maroc, après 3 mois et demi de travaux. Situé au quartier Maârif, en plein cœur de Casablanca, le restaurant propose une res-

tauration 100% libanaise, avec des plats phares comme les fameux mezzehs, assortiments d’entrées froides à base de légumes, de pois chiche, etc., comme le « Baba Ghanouj », le « Houmous », et le « Taboulé », les kababs ou grillades de viande ou de poulet, ainsi que les shawarmas. Et ce n’est pas tout ! Des desserts orientaux, comme la mhalabieh, crème au lait parsemée de pistaches, ou encore la fameuse citronnade parfumée à la fleur d’oranger, invitent à la découverte d’une cuisine 100% libanaise. Sous la houlette d’un chef lui-même libanais, tous les plats sont concoctés avec des épices spéciales … tout droit venues du pays du cèdre. La carte du restaurant, quant à elle, fait régulièrement l’objet d’innovation

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’idée d’un concept de cuisine orientale est née de la volonté d’un ancien étudiant marocain en France, qui avait découvert à Paris une importante tendance vers un produit en vogue : le kabab. De retour au Maroc, Nabil Berrada décide de se lancer dans l’aventure avec ce concept qui n’était encore pas très développé au Maroc. Sa première idée, en 2009, fut de mettre en place des kiosques à chawarmas, à l’image des stands parisiens qui proposaient des sandwichs à la grecque. Puis, l’idée se mua en la création d’une chaîne de restauration libanaise au Maroc. Fin 50

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croissant, symbole des anciens sultans turcs.

afin de varier une cuisine riche d’emblée. Un restaurant bien nommé Le nom du restaurant Kabab El Agha rassemble deux termes : « Kabab », mot arabe qui veut dire grillade en Orient, et « Agha », terme d’origine turque. « Agha est un grade d’officier qui était autrefois attribué également au cuisinier du sultan ottoman », explique Nabil Berrada, Gérant Associé du restaurant. D’où son appellation ! Le logo comporte à son tour la touche ottomane, notamment avec un

Un design à l’orientale Chez Kabab El Agha, tout respire l’orient, depuis la cuisine jusqu’à la musique. Contemporaine, classique, rythmée ou douce, mais 100% arabe, la musique est diffusée à longueur de la journée selon un programme bien précis (Oum Kalthoum le soir, Fairouz la journée, variétés en fin d’après-midi…). Moderne et originale à la fois, la décoration du restaurant Kabab El Agha rappelle l’Orient et ses grillades, depuis les tons et les couleurs utilisées jusqu’aux décors côniques suspendus au plafond en forme de tarbouchs orientaux, en passant par les bandes murales qui caractérisent la décoration des murs des maisons orientales. Le restaurant comporte toutefois une petite touche marocaine qui se reflète sur les murs, sculptés par endroits façon zellij, ainsi que sur la peinture tadellakt que l’on retrouve au fond de la salle.

excellence. Du Maroc et d’ailleurs, la clientèle du restaurant est constituée de pas moins de 20% de clients étrangers, dont bien évidemment des Libanais. Kabab El Agha en bref - Ticket moyen : 70 DH - 150 DH - Capacité du restaurant : 100 personnes - Nombre d’équipiers : 37 personnes - Horaires d’ouverture : de 12H00 à 01H00, 7jours/ 7

Les clients du kabab Avec une clientèle majoritairement familiale, le restaurant Kabab El Agha accueille également cadres et employés du Maârif, quartier commercial par N°17 Septembre-Octobre 2013

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Concept

Article réalisé par Zineb NEJJAR EL ANSARI

Tendances d’ailleurs

Daily Wagon : le street food avec des repas de qualité

Le concept parisien Daily Wagon est une nouvelle chaîne de restauration nomade avec un concept atypique et encore jamais vu autour d’une cuisine inventive, inspirée de pays ou de régions. C’est un « food truck » avec une offre variée et cosmopolite répondant aux nouvelles tendances de restauration : goût, rapidité, accessibilité et gastronomie de qualité.

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aily Wagon est le fruit de deux co-fondateurs qui profitent de leur complémentarité due à leurs expériences respectives pour travailler ensemble et donner naissance à ce projet original : Louis de Malet et Francky Lirus. Créé en mai 2012 avec un nom déposé officiellement en février 2013, le concept s’est imposé en constatant que les dif52

férents segments de la restauration rapide comportent peu d’offres proposant une restauration à la fois saine, traditionnelle, savoureuse et cosmopolite. « Le concept consiste à proposer une offre culinaire internationale. Tout ne pouvant pas être servi dans un food truck, nous avons choisi de dédier un pays à chaque camion », explique Louis de Malet. « Nous avons choisi de spécialiser chacun des camions pour servir des plats de haute qualité. Notre credo repose sur la qualité des ingrédients, l’hygiène et la qualité du service », précise Francky Lirus.

place avec des produits achetés le jour même. L’activité est soumise à une hygiène irréprochable, en total respect de la chaîne du froid. Le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de propreté étant primordial, les espaces de cuisine et de stockage ainsi que les outils sont soumis à un plan de nettoyage et de désinfection. De plus, les DLC sont contrôlées régulièrement. Si Daily Wagon se différencie par la qualité des mets cuisinés, la marque se distingue égalment par le look de ses camions au design trendy reprenant chacun la thématique de la cuisine proposée. Un food truck « so british » pour le lancement L’aventure de Daily Wagon a commen-

Qualité, hygiène et design Daily Wagon propose des mets sains et cuisinés sur place avec des formules différentes tout en maintenant un rapport qualité/ prix concurrentiel. Les plats sont tous faits sur N°17 Septembre-Octobre 2013


dans un cornet à l’effigie des journaux d’OutreManche avec un espace sauce pour déguster en toute praticité. Le menu est à 9€ boisson comprise ou à 8€ sans la boisson. L’aventure continue en juillet • De gauche à droite : Francky Lirus, Louis de Malet. 2013 avec le lancé avec le thème « Fish & Chips », une cement de trois nouveaux food trucks : spécialité anglaise populaire composée le Végétarien avec une offre végétariende poisson frit et de frites. La clientèle ne, l’Américain et ses traditionnels burest accueillie par un camion au design gers ou encore le Mexicain proposant 100% british et une équipe dynamique burritos et tacos. et attentionnée. Avant d’être frit dans une huile végétale, le filet de cabillaud Des emplacements stratégiques frais est enrobé dans la traditionnelle La marque s’adresse aux clients urpâte à base de bière pour des beignets bains, actifs, salariés pressés et gourcroustillants et accompagné généreu- mands, voulant manger pratique et sement de frites. Tout cela est servi bon. Pour les déjeuners en semaine,

les food trucks sont implantés dans les zones à forte concentration de bureaux et en zone d’activité à Paris et en proche banlieue. Des consommateurs qui apprécieront de déjeuner rapidement avec des produits de qualité pour une pause saine et savoureuse. Pour les dîners, il existe deux emplacements : pour répondre à une demande ponctuelle d’un organisateur d’événements (soirée d’entreprise, séminaire, vernissage,…) ou en stationnement à côté d’un lieu drainant des consommateurs potentiels (rencontre sportive, sortie de cinéma, discothèque, concert,…).

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Hôtel 4 étoiles à Casablanca cherche stagiaire en marketing et communication Formation Bac + 4 en marketing et communication

Technicien spécialisé en art culinaire et art de table Gérant de restaurant collectif depuis plus d’un an Cherche nouvelle oportunitée

Tél. : 06 79 82 11 59 E-mail : Benkhira-khalid@hotmail.fr N°17 Septembre-Octobre 2013

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Portrait

Article réalisé par Sarah OUSAID

André Halbert

Une délicieuse révélation

Enfant, André Halbert arrive à Casablanca en 1954, sa vocation encore cachée. Aujourd’hui, ce sont six décennies qui se sont écoulées et le voilà un grand Chef. A 63 ans, il continue à séduire les papilles par sa gastronomie française aux penchants marocains, dans l’une des meilleures tables de la métropole, A ma Bretagne.

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ma Bretagne, c’est d’abord une histoire de famille. Tout commence en 1954 lorsque Jacques Halbert, père d’André Halbert, quitte la Normandie et s’installe à Casablanca avec sa petite famille pour s’occuper du parc à huitres appartenant à ses parents. A quelques centaines de mètres sur les rochers de Sidi Abderrahmane, se trouvait « à Ma

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Bretagne » que Jacques Halbert racheta en 1957. « Au départ, c’était un café hôtel où ma mère faisait une cuisine de ménagère », se remémore André Halbert, âgé de 7 ans à l’époque. Dans les années 60, Jacques Halbert commence à son tour à cuisiner... Comme un talent à polir Puis les choses ont évolué, à tel point qu’à l’âge de 36 ans, Jacques Halbert est pris de passion pour la cuisine et s’y consacre sérieusement. A ses côtés, André apprend le b.a.-ba de la cuisine et continue à s’initier au métier jusqu’en 1968 où il effectue un stage auprès de Maître Jacques au Trianon, pâtisserie confiserie Suisse considérée comme une des meilleure de l’époque à Casablanca. « C’est là où j’ai appris à travailler le chocolat et la confiserie », se rappelle André. Suite à sa rencontre avec Raymond Oliver ou le « Ducasse

de l’époque, qui a été le premier chef français à exporter la cuisine française aux Etats-Unis et au Japon », révèle André, Paris l’appelle en avril 1968 où il intègre directement Le Grand Vefour 3 étoiles Michelin. Durant ses cinq ans dans l’Hexagone, il apprend la boucherie en travaillant Aux Halles de Paris puis fait son entrée dans l’univers de la gastronomie française avec Guy Legay, Chef de Cuisine chez Le Doyen au Ritz Paris, devenu dès lors un ami. André Halbert côtoie également les talents de sa génération, devenus aujourd’hui de grands noms : Gérard Besson, Gabriel Biscay, Christian Constant… En 1972, le jeune prodigue complète sa formation en rejoignant d’abord le chef du Taillevent Paris au Beau Rivage à Genève. Il continue à gravir les échelons jusqu’en 1976 où il repart avec sa toque de Chef de Cuisine. Mieux encore, participant au concours Prosper Montagné, il fait un doublé en le remportant deux fois de suite (1976 et 1977). A mi-chemin entre la Suisse et le Maroc, André est appelé pour participer au concours de Meilleur Ouvrier de France. Une occasion qu’il laisse échapper volontairement. « J’ai décliné l’invitation car je considérais que le vrai concours devait se faire auprès de mon père tous les jours. Tout le temps que j’ai passé avec lui était du bonheur », confie le chef. N°17 Septembre-Octobre 2013


L’union fait la force ! Ce qu’il fit. De retour à Casablanca, André Halbert retourne au fourneau familial. Avec son père, son plus grand partenaire, ils forment un duo redoutable et mettent tout en commun dans une rare complicité, animés par leur passion et leur envie de faire plaisir. « En cuisine, nous étions comme deux enfants gourmands devant un énorme gâteau ! », plaisante André. Cette fusion leur a valu deux fois le prix de Meilleure Table de la grande cuisine française dans le continent Africain en 1977 puis en 1978. Petit à petit, André se charge de responsabilités à l’égard du restaurant jusqu’en 1987 où il prend officiellement les commandes. La disparition de Jacques Halbert trois ans plus tard ne l’a pas arrêté. Soutenu par son épouse Dalinda, André Halbert continue à hisser le drapeau de « sa Bretagne », notamment par l’innovation et la rénovation du restaurant. Sa renommée de prestige n’est plus à démontrer. Une cuisine de coeur Au bel accueil réservé à sa cuisine, le chef n’a pas de secrets. Aimer son métier, respecter ses produits et savoir transmettre sa passion à travers ses plats sont les maîtres mots. Le plus, André se laisse influencer par les saveurs locales présentant ainsi une gastronomie française avec une touche marocaine. Sa pastilla au canard et aux pruneaux, ses craquants au chocolat et à l’huile d’argan, son poisson au citron confit, ses sablés aux figues N°17 Septembre-Octobre 2013

de barbarie, à la menthe ou encore à la coriandre, traduisent sa cuisine métisse et avantgardiste dans les années 70. Ainsi, certaines de ses créations couronnées de succès sont désormais des incontournables de la carte. Ensemble, André et Jacques avaient mis au point – à défaut

ques de la gastronomie française sont toujours les bienvenues, comme les quenelles « que nous faisons depuis une cinquantaine d’années, sachant que très peu de cuisiniers désirent ou savent encore les faire », remarque M. Halbert. Toujours à la recherche d’une cuisine d’inspiration et de plaisir, André Halbert privilégie l’échange avec ses amis chefs. « Même lorsque nous sommes en vacances, nous nous retrouvons encore pour partager nos idées et nos découvertes», affirme ce dernier en citant notamment son ami Gabriel Biscal « avec qui j’ai eu le plus de partage, d’amour et de passion après mon père », avoue M. Halbert. Chez à Ma Bretagne, tout est fait maison. Cuisine, boulangerie et pâtisserie, les cartes « Gastro » et « Bistrot » offrent la possibilité de « bien manger sans casser le porte feuille !», souligne M. Halbert. Avec sa terrasse et son jardin donnant sur l’océan, ce restaurant présente incontestablement un des plus beaux cadres de restaurant de Casablanca. Longtemps considéré comme restaurant d’affaires, A ma Bretagne développe davantage son activité événementiel et réussit avec brio à s’adapter aux besoins de sa clientèle.

d’un vrai boudin blanc de noël- une recette fondante de boudin blanc au foie gras. « En mémoire de mon père avant qu’il nous quitte, j’avais préparé un filet de sole aux huitres et aux petits légumes servi avec du beurre d’oursin. C’était un plat revisité réunissant tout ce qu’il aimait, ma plus belle création de cœur », se souvient le Chef, non sans émotion. Baptisé le filet de bar Jacques Halbert, ce plat est remis occasionnellement à la carte. Bien entendu, les vieux classi55


Chronique

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

L’éducation et la formation

Un enjeu et une problématique de l’époque nouvelle

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Notre époque dite du 3ème millénaire est celle marquée par une multitude de problématiques d’ordre social et économique. Cela concerne en particulier l’éducation et la formation des jeunes qui doivent suivre, avec beaucoup de vigilance, le courant de l’évolution technologique rapide, qui influence l’éducation et les formations dispensées.

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e manière plus précise, l’explosion démographique dans des pays d’Afrique et d’Asie pose des problèmes très pointus dans toutes les filières et activités, car il est devenu difficile de satisfaire tout le monde en termes d’éducation, de logement, de nourriture, d’emploi, etc. C’est qui a amené les gouvernements à se pencher avec beaucoup d’attention sur l’éducation et la préparation de ces jeunes afin de les mettre au diapason des attentes et exigences de cette époque qui connaît beaucoup d’effervescence et de mouvance. Former pour l’emploi Et de ce fait, il est important de former 56

pour l’emploi et se focaliser sur l’intégration des exigences du monde professionnel en termes de profits et de compétences dans la préoccupation du système éducatif et de la formation. Les défis qui attendent les pays en voie de développement, à l’horizon 2020, imposent une mise à niveau des infrastructures, de l’organisation, mais aussi et surtout des ressources humaines. La formation de l’élément humain doit être parmi les premières préoccupations de ces nations, car c’est le levier de leur économie et la plate-forme du développement technologique et de la création d’une économie de niche durable. La familiarisation des étudiants et stagiaires aux exigences et contraintes auxquelles font face, quotidiennement, les entreprises s’impose. Ce rapprochement devrait concerner tous les secteurs du tissu économique, pour une meilleure adaptation de la formation et afin de tenir compte des compétences souhaitées. L’adoption de la stratégie gagnante de

l’apprentissage et des métiers de l’entreprise est nécessaire. L’apprentissage par cœur est, cependant, à abandonner au profit de la responsabilisation, du développement de la créativité, de l’esprit critique et de l’autonomie. C’est la meilleure façon de permettre une formation de personnes qui réfléchissent et prennent des décisions par elles-mêmes. Aussi, faut-il créer un environnement propice à l’amour du savoir et de la connaissance et cultiver la curiosité chez les apprenants. Indispensable développement économique En conclusion, la mise en place de manière efficace d’un système de formation cohérent et pertinent est tributaire du développement du tissu économique et de son élargissement, par la création d’autres entreprises et par l’incitation des jeunes à s’installer à leur compte. Les gouvernements ont la charge de créer des micros crédits aux profits des ces jeunes et d’appeler les promoteurs à redoubler d’efforts dans l’investissement. C’est seulement de cette manière que l’on peut prévenir le chômage des jeunes diplômés et faire de l’éducation et de la formation le vrai levier de l’économie nationale. N°17 Septembre-Octobre 2013


C u isine interne Kebab Café Ouvrira sur Casablanca Pour les amateurs de la cuisine turque, un nouveau restaurant intitulé « Kebab Café » ouvrira ses portes prochainement au boulevard 2 mars dans la ville de Casablanca. Le dit restaurant est spécialisé dans les recettes de kebab. Ces dernières sont parmi les produits les plus vendus en restauration rapide et nomade et sont connues par leurs particularités gustatives et nutritives.

La Sicilienne Vers une réouverture ? Oliveri s’apprêterait à rouvrir un ancien point de vente situé sur le boulevard d’Anfa à Casablanca, après une fermeture qui a duré plusieurs années. A l’époque appelé « La Sicilienne », le glacier pourrait revoir le jour. A suivre !

Kabab El Agha De nouvelles ouvertures Inauguré en avril dernier, le restaurant libanais Kabab El Agha projette de nouvelles ouvertures d’ici 2014, à Casablanca, à Rabat et à Tanger.

Les managers qui bougent Four Seasons Resort

Depuis le 1er juillet, Marc Tauch est nommé chef des cuisines du Four Seasons Resort. Sa carrière en cuisine a débuté auprès de François Clerc, du Pavillon des Princes à la Porte d’Auteuil à Paris. Au pays basque, il rencontre son maître Bruno Cirino, second d’Alain Ducasse. Son apprentissage au côté du Chef Bruno Cirino lui permet de devenir sous-chef au château Eza, sur la Côte d’Azur. Puis il l’a suivi à Paris, à l’hôtel Vernet et au Royal Monceau. C’est à Bruno Cirino qu’il doit son premier poste de chef à La Mamounia. Il est ensuite retourné au Royal Monceau pendant sept ans, avant de revenir à Marrakech pour diriger les cuisines des Deux Tours et maintenant du Four Seasons Resort Marrakech.

Accor

Le Conseil d’Administration de Accor, réuni le 27 août dernier, a décidé de nommer Sébastien Bazin Président Directeur Général de Accor, succédant

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à Denis Hennequin. Pour prendre en charge ces nouvelles fonctions, Sébastien Bazin a mis fin à tous ses mandats chez Colony Capital qu’il dirigeait en Europe depuis 1997. « Je m’investis dans ce nouveau rôle avec une grande ambition pour ce Groupe auquel je suis profondément attaché et une pleine conscience des enjeux auxquels il est aujourd’hui confronté. Je souhaite qu’il retrouve l’audace, le dynamisme et l’envie qui l’ont toujours porté. Et qu’ensemble, salariés, franchisés et partenaires, administrateurs et actionnaires, nous travaillions en confiance vers un même objectif : porter au plus haut ce Groupe avec engagement et exigence », a déclaré Sébastien Bazin. Philippe Citerne est nommé Vice-Président du Conseil d’Administration de Accor. Par ailleurs, Yann Caillère, Directeur général de Accor, quittera le groupe Accor.

Selman Marrakech

Christian Langlade est nommé récem-

ment comme Directeur général de Selman Marrakech. Il était depuis 18 ans Directeur Général dans l’industrie de l’hospitalité de luxe, avec une expérience notable dans les ouvertures d’hôtel, leur repositionnement, la définition du concept du département « Food and Beverage » ainsi que les contrats de management et propriété des hôtels. Le nouveau Directeur général a intégré de grandes signatures notamment : Hôtel Le Sereno à Saint Barthelemy, Sandy Lane à Barbados, Ciragan Palace à Istanbul, La Reserve à Genève, Orient Express Hotels au Pérou, The Lanesborough et Le Churchill Hôtel à Londres et une expérience en Tunisie et Abou Dhabi. Christian Langlade a en plus une expérience dans la restauration, ayant travaillé comme Directeur dans les restaurants : Le Sans Soucis à Rome, Ma Maison à Los Angeles et débuté sa carrière à La Tour d’Argent à Paris. N°17 Septembre-Octobre 2013



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