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LABORAÇÃO CONTÍNUA 318

Rua dos Santos Mártires, 3810-171 Aveiro · tel. 234 427 053 / fax 234 426 077 www.fabrica.cienciaviva.ua.pt · fabrica.cienciaviva@ua.pt

EXPERIMENTANDUM CHÁ GELADO!

ETAPAS DO PROCESSAMENTO DAS FOLHAS DE CHÁ Lavagem As folhas são limpas para que se retirem poeiras e resíduos estranhos. Emurchamento O objetivo é murchar as folhas (fazê-las perder água por evaporação), para que não quebrem durante a fase seguinte. São estendidas em camadas finas, em tabuleiros, sobre redes metálicas por onde passa uma corrente de ar quente, a temperatura controlada, durante 16 a 24 horas. Cozimento a vapor É o passo distintivo do processamento de chá verde: leva à inativação de enzimas, impedindo a fermentação. Enrolamento Destinado a quebrar, por enrolamento das folhas, as membranas celulares, permitindo o contacto dos vários componentes químicos com as enzimas. O processo acontece numa máquina composta por mesa e tabuleiro com tampa, sujeitos a rotações em sentido contrário. Demora cerca de 30 minutos, podendo ser repetido 2 ou 3 vezes, para garantir a qualidade das infusões. Fermentação As folhas são espalhadas em camadas, de altura entre 2,5 a 10 cm, sobre uma superfície. A fermentação exige a presença de oxigénio e uma temperatura que não exceda os 27 °C, bem como uma atmosfera húmida. Demora cerca de 2 a 3 horas. Secagem O principal objetivo é parar a fermentação. Os tabuleiros, contendo as folhas, são atravessados por uma corrente de ar quente. A duração depende da humidade da folha, sendo normalmente cerca de 20 minutos, a 90 °C. Seleção de folhas Depois de arrefecidas, as folhas são separadas de acordo com os seus tamanhos (usando geralmente crivos rotativos ou pratos oscilantes associados a máquinas que quebram as folhas e outras que aspiram poeiras ou corpos estranhos). O chá é depois armazenado em tulhas ou silos até à altura de ser embalado.

TIPOS DE CHÁ Chá branco Produzido a partir dos botões prateados e de folhas jovens selecionadas, que não sofreram efeitos de oxidação. De todos os tipos de chá, este é o menos processado, sendo as folhas apenas lavadas e secas. Como consequência deste processamento mínimo, o chá branco contém mais compostos fenólicos que os outros tipos de chá, sendo o que mais proporciona efeitos benéficos. Chá verde Nesta variedade as folhas são picadas e submetidas a um cozimento a vapor, tornando-se flexíveis e maleáveis para serem trabalhadas. As folhas são posteriormente enroladas e colocadas em bandejas aquecidas, com o intuito de romper a estrutura celular e, assim, se obter o sabor desejado. Seguidamente passam por um processo de secagem, até que retenham apenas 2% da sua humidade original. Chá vermelho Esta variedade (também designada Pu-erh) é obtida pela fermentação completa das folhas, com duração mínima de três anos. Durante a fermentação observa-se a presença do fungo Aspergillus niger. Acredita-se que, quanto maior for o tempo de preservação das folhas de chá, melhor será a sua qualidade. Chá oolong Neste caso, a oxidação é parada entre o chá verde e o chá preto. É parcialmente fermentado, o que lhe confere um sabor distinto, em relação às outras variedades. As folhas são processadas do mesmo modo que no chá preto, diferenciando-se no tempo de fermentação, que é menor (cerca de 2 horas). Este chá é um produto relativamente recente, quando comparado aos chás verde e preto. Chá preto Para se obter este tipo de chá, a primeira etapa consiste em deixar as folhas numa sala, espalhadas em prateleiras, durante um dia, para reduzir a humidade. Findo este tempo, as folhas estão macias o suficiente para serem enroladas. O rompimento da estrutura celular proporciona a libertação de enzimas, responsáveis pelo processo de oxidação, que dura cerca de 6 horas. De seguida, as folhas são colocadas em câmaras de ar quente, para secar e cessar a oxidação, por meio da desnaturação das enzimas. É durante este processo que as folhas adquirem a tonalidade escura e o sabor característico do chá preto é obtido.

O que precisas? - 2 jarros de vidro - 2 litros de água a ferver - 8 a 10 g de folhas secas de Camelia sinensis - Coador - Sumo de um limão - Açúcar

MAIS VALE SABER… INFUSÃO, CHÁ E TISANAS A infusão é uma operação que consiste em colocar uma substância em contacto com um líquido quente, que será desta forma impregnado dos compostos solúveis da substância. Podem fazer-se infusões com água, álcool ou o vinagre. Algumas das bebidas mais comuns e de mais vasta distribuição no planeta são infusões, nomeadamente as tisanas e o chá. Tisana é um tipo de infusão que consiste em adicionar ervas a água a ferver num recipiente tapado. Depois de se retirar do fogo deve deixar-se a descansar por alguns minutos, estando pronta a ser consumida após ser coada. O termo "Chá" é frequentemente utilizado para designar todas as infusões feitas a partir de plantas. No entanto, essas infusões não são chás, uma vez que o termo chá designa única e exclusivamente a bebida preparada quando se utiliza a planta do chá, a Camellia sinensis. A preparação desta infusão é feita, de forma geral, pela imersão da substância aromática, a planta do chá, durante alguns minutos em água quente. Quando utilizamos, por exemplo, tília, cidreira ou camomila, estamos a fazer infusões e não chá. Os ingredientes de infusões podem, no entanto, servir para aromatizar e dar sabor a diferentes tipos de chá. Para isso, usa-se a base de chá (preto, verde, etc) e mistura-se com o complemento desejado.

BI DOS OBJETOS Nome: Saquinho de chá Data de nascimento: c. 1904 Inventores: Clientes de Thomas Sullivan Naturalidade: Nova Iorque, EUA Descrição: O comerciante de chá e café Thomas Sullivan decidiu empacotar pequenas quantidades de chá em saquinhos de seda cozidos à mão para oferecer amostras aos seus clientes. Inesperadamente alguns destes resolveram fazer o chá deitando água quente sobre o saquinho, sem retirar as folhas. Esta ideia tão prática teve sucesso imediato e, atualmente, grande parte do chá é vendido em saquinhos feitos de nylon e a partir de fibras vegetais.

Como fazer? 1. Encher um jarro com água a ferver. 2. Colocar algumas folhas de Camelia sinensis e deixar 3 a 5 minutos. 3. Colocar o coador sobre o outro jarro. 4. Inclinar, cuidadosamente, o jarro com as folhas de Camelia sinensis sobre o coador. 5. Adicionar açúcar a gosto, o sumo de limão e mexer. 6. Deixar arrefecer, colocar no frigorífico e servir gelado. O que acontece? A imersão de folhas de Camelia sinensis na água a ferver resulta num chá. Quando submersas as folhas, os compostos químicos são extraídos ficando disponíveis na água. Apenas se chama chá às bebidas preparadas com Camelia sinensis. Quando a mistura é vertida sobre o coador, apenas atravessa a parte líquida. As folhas ficam retidas devido ao seu tamanho ser superior ao dos poros do coador. O açúcar e o limão dissolvem-se no chá, misturando-se de forma homogénea. A colocação de um alimento quente no frigorífico vai aumentar o seu consumo de energia. Por esse motivo deve-se deixar arrefecer um pouco.

CIÊNCIA NA AGENDA 24 28 >

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28 ABR

11H00

A Fábrica vai… à 30ª edição da Ovibeja, com as atividades Ciência do Azeite e Ciência do Vinho.

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A Fábrica vai… a escolas do 1º CEB dos municípios da Comunidade Intermunicipal da Região de Aveiro, com a oficina Faz a tua pasta de dentes, no âmbito do projeto Ciência em Movimento.

Pai, vou ao espaço e já volto! – A conquista da Lua, com o astrónomo José Matos. No Hotel Moliceiro.

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Café de Ciência - Conversas Paralelas, com Ivonne

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Delgadillo, do Depto. de Química da UA e da Fábrica

18H30

21H00

Centro Ciência Viva de Aveiro.

Apresentação do livro Maravilhar-se: reaproximar a criança da natureza, de Rachel Carson. No Hotel Moliceiro.

informações 234 427 053 ou fabrica.cienciaviva@ua.pt


Laboração continua