Favuzzi - Le guide pour identifier et déguster l'huile d'olive extra vierge

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L’ H U I L E D ’ O L I V E E X T R A V I E R G E PA R MICH E L FAVUZ Z I - OLÉOLOGUE


HUILES D’OLIVE LE GUIDE

/ RÉDAC T I O N / M I C H EL FAVU ZZI / DIRECTION ART I S T I Q U E ET DES I G N G RAP H I Q U E / C AT H ERI N E G U I L B AU LT FAVU ZZI I N T ERN AT I O N AL I N C . 65, RU E DE P O RT- ROYAL O U ES T M O N T RÉAL (Q C ) H 3 L 2A7 W W W. FAVU ZZI .CO M

TO U S DRO I TS RÉS ERVÉS. LE CONTE NU DE CE MAG AZI N E N E P EU T ÊT RE REP RO DU I T SAN S AU TO RI SAT I O N . DÉ PÔT LÉGAL - BIBLIOTH ÈQ U E ET ARC H I VES N AT I O N AL ES DU Q U ÉB EC , 2017, BIBLIOTH ÈQ U E ET ARC H I VES C AN ADA, 2017. I S B N 97 8- 2- 98167 26 - 0 - 5



KALIKORI, KALETHÉA (KALAMATA), GRÈCE


fondements

page 10

qualité

page 20

dégustation

page 26

accords mets et huiles

page 34

sélection Favuzzi

page 40


VILLEVIEILLE (NÎMES), FRANCE

EL BONHOMME, HELLIN (CASTILLA LA MANCHA), ESPAGNE

CORTES DE CIMA, VIDIGUEIRA (ALENTEJO), PORTUGAL

MAS D’EN GIL, TERRAGONA (PRIORAT), ESPAGNE

THE OLIVE FARM, SALT SPRING ISLAND (COLOMBIE-BRITANNIQUE), CANADA

GOCCIA DI SOLE ET ETICHETTA VERDE, MOLFETTA (PUGLIA), ITLALIE


KALIKORI, KALETHÉA (KALAMATA), GRÈCE


INTRODUCTION

LE PRIX D’UNE HUILE D’EXCEPTION Le marché décourage la production et la promotion d’huiles d’olive d’excellence, ce qui tend à homogénéiser l’offre avec des huiles défectueuses (oxydées, rances, fermentées, etc.) ou aux profils aromatiques ordinaires. Favuzzi vous présente avec fierté son premier guide des huiles d’olive d’exception. Il s’adresse autant aux passionnés qu’aux amateurs curieux du nectar précieux de ce fruit millénaire, dont les multiples bienfaits en font un condiment sans pareil ! AUCUN CONTRÔLE DE LA QUALITÉ On se fie aux institutions gouvernementales pour départager le vrai du faux, mais en réalité, aucun contrôle systématique n’est effectué pour garantir l’authenticité des huiles d’olive. Les détaillants s’en remettent aux importateurs qui, eux, font confiance aux producteurs et aux courtiers quant à la qualité de leur produit. En fin de compte, personne ne contrôle vraiment la qualité et l’authenticité de l’huile sur le marché.

La famille Favuzzi cultive l’olivier depuis plusieurs générations. Établie au Canada, elle y importe uniquement des huiles de qualité supérieure provenant de différents producteurs à travers le monde.

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DÉGUSTER AVANT D’UTILISER On a l’habitude de cuisiner avec l’huile d’olive, mais pas de la goûter. Quelle a été la dernière occasion où vous avez dégusté votre huile avant de l’utiliser ? La pratique de la dégustation facilite l’identification des qualités et des défauts des huiles. La police italienne dispose même d’une armée de goûteurs qui peuvent identifier les huiles contrefaites sans effectuer de tests en laboratoire. Sans prétendre vous donner cette expertise, le présent guide vous fournit les outils de base pour identifier vousmême les vraies huiles d’olive. (Consultez la section sur la qualité à la page 20.)

LES NORMES LES PLUS STRICTES DE L’INDUSTRIE Nous avons sélectionné des huiles d’olive extra vierges parmi les meilleures huiles au monde. D’une qualité exceptionnelle, dotées d’une grande richesse sensorielle et aromatique, elles proviennent de producteurs qui partagent nos valeurs de qualité et d’intégrité. (Consultez nos normes à la page 23.)

UN UNIVERS PASSIONNANT L’huile d’olive extra vierge jouit d’une extraordinaire palette de profils aromatiques qui découlent des nombreuses variétés cultivées, de leurs origines et du savoir-faire de l’oléiculteur. L’objectif de Favuzzi est de développer une culture d’excellence pour l’huile d’olive au même niveau que celle qui existe actuellement pour le fromage, le vin et le café, par exemple. (Consultez la section sur la dégustation à la page 26.)

Dans les pays méditerranéens, l’huile d’olive sert à rehausser la saveur des mets et la bouteille est en mouvement autour de la table tout au long du repas. La grande variété d’arômes et d’intensités des huiles d’olive d’exception offre une remarquable polyvalence en cuisine. (Consultez la section sur les accords mets et huiles à la page 34.)

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KALIKORI, KALETHÉA (KALAMATA), GRÈCE


/ FONDEMENTS /


QU’EST-CE QUE L’HUILE D’OLIVE ? L’huile d’olive extra vierge est obtenue par l’extraction mécanique à froid des olives, qui sont les fruits de l’olivier. Elle est le principal corps gras utilisé dans la cuisine méditerranéenne depuis des millénaires. De nombreuses recherches scientifiques ont prouvé ses bienfaits pour la santé.

L’OLIVIER Un olivier peut produire des olives pendant des centaines d’années. Il existe même plusieurs oliviers millénaires encore productifs. La récolte des olives d’un seul arbre fournit en moyenne 5 litres d’huile.

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CYCLE DE VIE DE L’OLIVIER EN MÉDITERRANÉE

RÉCOLTE

TAILLE

/ octobre > décembre /

/ janvier > février /

VÉRAISON

Cycle annuel des travaux à l’oliveraie

FLORAISON / mars > avril /

/ août > septembre / maturation des fruits

1ER ARROSAGE

NOUAISON

/ avril /

/ mai > juillet / développement des fruits, arrosage limité

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LA FABRICATION

Récolte des olives

Lavage

Malaxage de la pâte d’olive

huile eau

Centrifugation

Entreposage et décantation ou filtration

Embouteillage

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Broyage


PLANETA, MENFI (SICILE), ITALIE



LES OLIVES On dénombre 1552 variétés d’olives. À elle seule, l’Italie en cultive plus de 400. Voici les cinq variétés les plus cultivées dans le monde et leurs pays d’origine :

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1. PICUAL (ESPAGNE) 2. FRANTOIO (ITALIE) 3. ARBEQUINA (ESPAGNE) 4. KORONEIKI (GRÈCE) 5. LECCINO (ITALIE)

L’ASSEMBLAGE Comme le vin, l’huile d’olive peut être produite à partir d’un assemblage de variétés (ou cultivars). L’assemblage permet à l’oléiculteur de modifier les proportions de variétés d’olives utilisées et d’obtenir plus ou moins les mêmes propriétés organoleptiques globales d’une saison à l’autre.

En début de saison, les olives sont invariablement vertes. Elles deviennent noires seulement si on les laisse mûrir.

PREMIÈRE PRESSION À FROID Les appareils modernes permettent d’extraire dès la première pression la quasi-totalité de l’huile contenue dans les olives, ce qui rend maintenant inutile une seconde pression. La mention « première pression à froid » n’est donc plus indicatrice de la qualité. D’ailleurs, elle n’apparaît plus sur les étiquettes de la plupart des oléiculteurs.

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MONOCULTIVAR L’utilisation d’une seule variété d’olives (monocultivar) permet d’apprécier l’influence de la provenance géographique sur cette variété, cultivée dans des conditions différentes. Par exemple, on peut comparer deux huiles produites à partir de la variété d’olives Arbequina, l’une dans la région du Priorat, en Catalogne, et l’autre dans la vallée de Sonoma, en Californie.


D’OÙ PROVIENT L’HUILE D’OLIVE ?

Les 10 plus grands producteurs

ESPAGNE 44 %

ITALIE

12 %

GRÈCE

9 %

TURQUIE 6 %

TUNISIE 6 %

SYRIE

4 %

MAROC

4 %

PORTUGAL 3 %

ALGÉRIE

2 %

ARGENTINE

1 %

En % de la production mondiale, selon la moyenne annuelle de 2013 à 2018.

TYPES D’HUILE D’OLIVE Huile d’olive extra vierge Il s’agit de la meilleure qualité d’huile d’olive, la plus fraîche, goûteuse et riche en antioxydants. En 1991, le Conseil oléicole international (COI), un organisme intergouvernemental mondial, a édicté un règlement qui définit qualitativement l’huile d’olive extra vierge : une huile n’ayant aucun défaut organoleptique, dotée d’un certain goût fruité. L’huile d’olive est ainsi devenue le premier aliment au monde dont la qualité est formellement déterminée, du moins en partie, par ses propriétés sensorielles. On a ensuite établi les critères d’admissibilité des goûteurs, la terminologie qui définit les qualités et les défauts de l’huile d’olive, les méthodes et grilles de dégustation, etc. L’évaluation qualitative s’accompagne d’une analyse en laboratoire, qui permet de mesurer plusieurs paramètres chimiques, notamment le taux d’acidité (qui doit être inférieur à 0,8 %), l’indice des peroxydes et l’absorbance dans les UV, qui permettent de valider la fraîcheur et l’authenticité de l’huile.

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Huile d’olive vierge Selon la grille d’évaluation du COI, une huile d’olive dite « vierge » est de qualité moindre que l’extra vierge. Elle se caractérise par des défauts organoleptiques compris entre 0 et 3,5 et un taux d’acidité inférieur à 2 %. Huile d’olive Cette catégorie d’huile se retrouve aussi sous la dénomination « extralégère » dans le commerce. Il s’agit d’un mélange d’huiles vierges et d’huiles raffinées. Les huiles raffinées sont obtenues par des techniques de raffinage telles que le lavage, le séchage, l’élimination des odeurs, l’élimination des couleurs et la filtration, mais sans l’utilisation de solvants comme c’est le cas pour l’huile de grignons, par exemple. Dans le procédé de raffinage, l’huile peut être chauffée jusqu’à 430 °F (220 °C) sous vide pour éliminer tous les composés volatils.

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Les oliviers peuvent produire des olives dans la plupart des climats tempérés où poussent également des vignes. On retrouve des oliviers sur tous les continents. Même au Canada ! En effet, en 2017, l’entreprise agricole The Olive Farm, située dans l’île Salt Spring, en Colombie-Britannique, a produit 32 litres d’huile d’olive 100 % canadienne à partir de sa première récolte : une innovation historique !


LIRE UNE ÉTIQUETTE

6  2 R ÉC OLT E 2020/2021 H A RVEST LOT 2858 20XX/07

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Le seul véritable moyen de s’assurer que l’huile est fraîche et authentique, c’est d’y goûter. Plusieurs boutiques spécialisées proposent des bars de dégustation. Toutefois, quand ce n’est pas possible, l’étiquette peut vous donner des indications très utiles. Le niveau de confiance que vous pouvez accorder à une huile est généralement proportionnel à la quantité de renseignements donnés sur l’étiquette.

1. PAYS, RÉGION ET VILLE D’ORIGINE

2. VARIÉTÉS D’OLIVES

3. INTENSITÉ DE L’HUILE

4. MILLÉSIME

5. DATE DE PÉREMPTION

6. TAUX D’ACIDITÉ

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FILTRÉE OU NON FILTRÉE ?

Contrairement au vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps. Elle commence à se dégrader dès qu’elle est produite et peut complètement s’oxyder après seulement quelques mois si les conditions de conservation ne sont pas idéales. Il faut donc la consommer rapidement pour profiter de tous ses bienfaits. Chez Favuzzi, nous évitons d’importer de l’huile durant l’été, à moins d’utiliser des conteneurs tempérés, et nos entrepôts sont maintenus à une température fraîche et optimale pour conserver l’huile. Afin d’obtenir l’huile la plus fraîche sur le marché, privilégiez les huiles de la récolte la plus récente et les bouteilles en verre foncé. Évitez de conserver votre huile sur le comptoir à la lumière et à proximité de la cuisinière ou de toute autre source de chaleur. Choisissez plutôt un endroit frais et sombre. Fermez bien vos bouteilles après utilisation pour éviter l’exposition à l’air et consommez votre huile en un à trois mois maximum après ouverture du contenant.

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BIENFAITS POUR LA SANTÉ Principal corps gras du régime méditerranéen, l’huile d’olive a des propriétés bénéfiques attribuables notamment à la présence de polyphénols qu’on ne trouve dans aucune autre huile. On reconnaît que l’huile d’olive diminue l’incidence des maladies cardiovasculaires et qu’elle a des vertus protectrices contre certaines tumeurs cancéreuses ainsi que de nombreuses maladies dégénératives et chroniques.

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CONSERVATION

On peut filtrer l’huile naturellement par décantation ou en utilisant de la cellulose pour retenir toutes les particules végétales. L’huile filtrée sera limpide contrairement à l’huile non filtrée, qui aura un aspect trouble et un goût plus prononcé. Par ailleurs, les résidus végétaux accéléreront la dégradation de l’huile non filtrée; il faudra donc la consommer rapidement après la récolte pour éviter qu’elle ne devienne rance.


PLANETA, MENFI (SICILE), ITALIE


/ QUALITÉ /


FAVUZZI, ELJAS (EXTREMADURA), ESPAGNE

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QUEL PAYS PRODUIT LA MEILLEURE HUILE ? Toutes les variétés d’olives ont des particularités uniques qui offrent une large gamme aromatique susceptible de plaire à tous les consommateurs. D’excellentes huiles peuvent être produites dans n’importe quelle partie du monde où il est possible de cultiver des olives. Il est donc primordial de n’accorder aucune crédibilité aux affirmations prétendant que tel ou tel pays produit de meilleures huiles qu’un autre. En fait, on peut considérer que chaque variété d’olives est « innocente » et que c’est le savoirfaire du producteur qui détermine la qualité de l’huile. C’est donc aux producteurs que l’on doit accorder toute notre attention comme point de départ.

EXTRA VIERGE ET ALORS ? Favuzzi estime que les paramètres du Conseil oléicole international (COI) sont si souples qu’ils créent une grande disparité dans l’offre et la qualité des huiles d’olive dites extra vierges. En magasin, devant un étalage rempli d’huiles aux prix variés, les consommateurs ne peuvent que rester perplexes. Bien que les normes du COI les classent dans la même catégorie, ces huiles « extra vierges » sont très différentes quant à la maturité des olives les constituant, à la fraîcheur, à la complexité aromatique, à leur origine, à leur contenu en antioxydants (polyphénols) et à leur résistance aux températures de friture.

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Nous croyons que l’heure est venue pour le COI de repenser les critères qui définissent une huile d’olive dite extra vierge. Une catégorisation plus rigoureuse aiderait les consommateurs à comprendre pourquoi certaines huiles sont plus chères que d’autres et à faire leur choix en toute connaissance de cause. Pour aider les consommateurs canadiens, Favuzzi a défini ses propres critères de sélection des huiles de qualité supérieure qu’elle importe au pays.


LES NORMES DE FAVUZZI

• le taux d’acidité libre, • l’indice des peroxydes et • l’absorbance dans les UV. Ces paramètres donnent des indications sur la manipulation inadéquate du fruit avant et pendant l’extraction et ils indiquent le niveau d’oxydation de l’huile au moment de l’embouteillage.

Le tableau ci-dessous compare les normes du COI relatives à l’huile d’olive extra vierge et celles établies par Favuzzi aux fins de la sélection des huiles qu’elle importe. Ces paramètres, plus stricts que ceux du COI, permettent d’offrir des huiles aux notes aromatiques intéressantes et complexes, qui sont plus fraîches et riches en antioxydants, donc qui se conserveront plus longtemps.

PARTICIPATION AUX

PRINCIPALES COMPÉTITIONS

INTERNATIONALES ET

RECONNAISSANCES OBTENUES

AMÉLIORATION CONTINUE

DES PROCESSUS EN VUE DE

L’AMÉLIORATION CONSTANTE

DE LA QUALITÉ

OPTIMISATION CONTINUE

DE LA PRODUCTION DANS UN

SOUCI ÉCORESPONSABLE

VS NORMES FAVUZZI

PARAMÈTRES ANALYTIQUES

NORMES COI

TAUX D’ACIDITÉ LIBRE % m/m en acide oléique

≤ 0,80

≤ 0,30

INDICE DES PEROXYDES en milliéquivalents d’oxygène des peroxydes par kg d’huile

≤ 20

≤ 7,5

K 232

≤ 2,50

≤ 1,85

K 268

≤ 0,22

≤ 0,17

DÉFAUTS SENSORIELS

AUCUN

AUCUN

ABSORBANCE UV

FAV U Z Z I .C O M / G U I D E H U I L E S D’O L I V E / Q U A L I T É

LES PARAMÈTRES ANALYTIQUES DE BASE DE L’HUILE D’OLIVE SONT :

En plus des critères analytiques et organoleptiques, Favuzzi s’appuie sur d’autres éléments pour sélectionner ses producteurs, notamment :


mg/kg

$$$

1000 410 HUILE EXTRA VIERGE FAITE D’OLIVES VERTES

180

polyphénols

8-15 kg / litre

intensité aromatique

/ prix huile d’olive / L’huile extra vierge faite d’olives vertes contient beaucoup de polyphénols

mg/kg 1000

$$$

410 HUILE EXTRA VIERGE FAITE D’OLIVES MÛRES

4-8 kg / litre

180

polyphénols

intensité aromatique

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LES POLYPHÉNOLS Plusieurs études scientifiques sur la diète méditerranéenne semblent indiquer que les polyphénols contenus dans l’huile ont de multiples bénéfices pour la santé. Les polyphénols absorbent les radicaux libres et ont un effet positif sur les maladies cardiovasculaires et certaines formes de cancer. Ils agissent également comme anti-inflammatoires. La concentration en polyphénols d’une huile est en corrélation directe

avec sa fraîcheur et son goût, dont l’amertume et le piquant seront plus intenses. Elle peut également influencer l’intensité aromatique de l’huile : délicate, modérée ou prononcée. Le contenu en polyphénols, calculé en mg/kg, dépend d’une multitudes de facteurs comme la variété et le degré de maturité des olives, les conditions climatiques et les pratiques agricoles.

TAUX D’ACIDITÉ LIBRE

INDICE DES PEROXYDES

Les valeurs d’acidité libre fournissent une indication de la façon dont le fruit a été manipulé pendant la cueillette et le transport au moulin ainsi que du délai entre la récolte et l’extraction. L’acidité libre est également un indicateur précoce de la longévité potentielle de l’huile. Les huiles de qualité supérieure, produites à partir d’olives conservées dans des conditions optimales jusqu’à leur arrivée au moulin ou transformées rapidement après la récolte, présentent une acidité très faible.

Les peroxydes sont générés par l’oxydation des acides gras polyinsaturés présents dans l’huile. Les peroxydes s’accumulent lentement et conduisent inévitablement à la rancidité de l’huile. La probabilité de formation de peroxydes augmente au cours du stockage. Le début de ce processus de désintégration peut être retardé d’une ou de deux années dans une bonne huile d’olive riche en antioxydants. L’indice des peroxydes révèle les premiers stades de l’oxydation.

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/ prix huile d’olive / L’huile extra vierge faite d’olives mûres contient peu de polyphénols

Les huiles d’olive d’intensité aromatique prononcée ont tendance à avoir un taux de polyphénols total supérieur à 410 mg/kg, tandis que les huiles perçues comme délicates ont des niveaux inférieurs à 180 mg/kg. Favuzzi privilégie les huiles ayant une forte concentration en polyphénols. Certaines variétés d’olives, comme la Coratina contenue dans l’huile de finition Favuzzi Intense, ont donné des niveaux de polyphénols atteignant 1 200 mg/kg !

ABSORBANCE DANS LES UV Les tests d’absorbance dans les UV permettent de mesurer l’absorption de la lumière ultraviolette dans l’huile à plusieurs longueurs d’onde spécifiques. L’absorbance à K232 nm (nanomètres), K270 nm et Delta (∆) K2 est en corrélation avec l’état d’oxydation, car elle détecte des composés oxydés spécifiques ainsi qu’une éventuelle falsification du produit avec des huiles raffinées.


LE CYCLE DE MÛRISSEMENT DE L’OLIVE

VARIÉTÉS D’OLIVES AYANT DES NIVEAUX ÉLEVÉS DE POLYPHÉNOLS : Puisque les niveaux de polyphénols diminuent naturellement à mesure que les olives mûrissent, le moment de la récolte influe sur leur teneur dans l’huile. On produit moins d’huile avec des olives vertes récoltées en début de saison, mais elle sera intensément fruitée avec une finale amère caractéristique d’une récolte hâtive. L’huile sera aussi plus riche en antioxydants. En revanche, on produit une plus grande quantité d’huile à partir d’olives mûres. Ses arômes fruités seront plus délicats et sa concentration en antioxydants sera moindre, tout comme son prix. En résumé, lorsqu’on paye moins cher, on obtient moins de qualité pour son argent.

L’huile d’olive extra vierge se négocie en bourse sur les marchés européens. Pour réaliser des économies d’échelle, les grandes marques industrielles mélangent divers lots d’huile achetés au plus bas prix possible dans un ou plusieurs pays. Les variétés d’olives et leur origine exacte ne sont généralement pas précisées sur l’étiquette. Ces lots d’huiles coupées sont habituellement conformes aux normes du Conseil oléicole international et peuvent même être biologiques. Pour offrir leurs huiles à un prix concurrentiel, les grandes marques préfèrent typiquement les olives récoltées à pleine maturité, qui donnent un volume d’huile plus important. Toutefois, ces huiles sont pauvres en polyphénols, perdent rapidement leur fraîcheur et peuvent présenter des défauts organoleptiques.

CORATINA

/ Italie /

KORONEIKI

/ Grèce /

CORNICABRA

/ Espagne /

MORAIOLO

/ Italie /

Une huile d’olive de qualité supérieure produite à partir d’olives vertes récoltées hâtivement se vend généralement entre 30 et 60 $ le litre. Tout comme le vin, il faut tenir compte de plusieurs éléments dans le prix d’une bouteille d’huile. Plus le volume de production est important et automatisé, plus les coûts sont faibles. En revanche, le volume d’importation, le nombre d’intermédiaires et l’originalité du conditionnement du produit (oh, la belle bouteille !) ajouteront beaucoup au prix de vente sans que la qualité du contenu augmente d’autant.

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PLANETA, MENFI (SICILE), ITALIE

LE PRIX



/ D É G U S TAT I O N /


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COMMENT RECONNAÎTRE UNE BONNE HUILE D’OLIVE

Une bonne huile évoque la fraîcheur : elle sent et goûte frais et vert. Elle est amère et piquante tout en étant harmonieuse.

L’amertume est présente dans le chocolat noir et dans les bières artisanales, et le dégustateur averti saura l’apprécier également dans l’huile de qualité. L’amertume vient d’olives saines produites dans des conditions optimales. Elle est nette, agréable et élégante même lorsqu’elle est très forte.

Le piquant est une sensation dans la gorge qui ressemble à celle que procure un piment fort et qui peut provoquer une toux. mg/kg 1000 500 250

polyphénols Une excellente huile ne laisse pas une sensation graisseuse sur les lèvres ni en bouche, ce qui serait un signe d’oxydation.

L’intensité aromatique de l’huile, qu’on définit comme délicate, modérée ou prononcée, fait référence à la persistance du goût de l’huile en bouche et est indépendante des niveaux d’amertume et de piquant.

L’amertume est ressentie sur les côtés de la langue.

Par ailleurs, il y a une corrélation claire entre la force de l’amertume et du piquant et la concentration de l’huile en polyphénols. En d’autres mots, plus une huile est amère et piquante, meilleure elle est pour la santé.

PRONONCÉE MODÉRÉE DÉLICATE intensité aromatique

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VOCABULAIRE ET RÉFÉRENCES UTILISÉS DANS L’ANALYSE DESCRIPTIVE DE L’HUILE D’OLIVE / notes aromatiques /

POMME VERTE arôme de pomme Granny Smith

FRUIT EXOTIQUE arôme d’ananas, de goyave, de litchi, de mangue, etc.

FRUITS VERTS fruits non mûrs (olive verte, banane, pomme)

ARTICHAUT arôme d’artichaut

VANILLE arôme de vanille TOMATE VERTE arôme de tomate verte

THÉ arôme de thé vert TOMATE MÛRE arôme de tomate mûre ou de tomate en grappe NOIX amandes, pacanes, etc.

HERBE herbe fraîchement coupée BEURRE arôme de beurre

FRUITS MÛRS fruits mûrs (olive, banane, pomme, baie)

AMANDES VERTES arôme de l’amande fraîche à la texture un peu gélatineuse

FINES HERBES fines herbes fraîches (romarin, basilic, origan)

MENTHE arôme de menthe, d’eucalyptus

ASTRINGENT sécheresse en bouche

VISCOSITÉ fluide ou épaisse

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AGRUMES arôme de citron ou d’orange

FLEURS arôme de fleurs


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COMMENT RECONNAÎTRE UNE MAUVAISE HUILE

Toute négligence dans l’une des étapes de la production peut avoir une incidence sur le goût. La qualité des olives au moment de la récolte, le transport et l’entreposage avant l’extraction, le nettoyage, la durée et la température du malaxage, l’extraction, l’embouteillage, la manutation et, finalement, l’entreposage chez l’importateur et le détaillant sont autant de facteurs qui peuvent amplifier ou diminer les saveurs.

Dans les dégustations à l’aveugle, la majorité des gens privilégient les huiles rances ou chômées aux huiles de qualité. Cette incohérence vient du fait que lorsqu’on consomme pendant des années un aliment rempli de défauts, on finit par s’y accoutumer et par penser que c’est le goût recherché. On en arrive même à le trouver bon !

Moisie, humide ou terreuse sont les caractéristiques d’une huile fabriquée à partir d’olives non saines. Il s’agit d’olives qui sont attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage durant plusieurs jours à l’humidité, ou qui ont été ramassées avec de la terre ou de la boue et qui n’ont pas été lavées. L’huile ne devrait pas nécessairement goûter l’olive mûre, tout comme le vin ne goûte pas le raisin. En fait, si l’huile a la saveur de la tapenade d’olive noires, c’est un signe qu’elle est chômée (fermentée). Une huile chômée a été produite avec des olives dans un état avancé de fermentation anaérobie ou elle a été en contact avec des résidus de vieille pâte d’olive demeurée sur les parois internes de l’équipement.

Un arrière-goût de noix rances, de mine de crayon, de paraffine, de pâte à modeler ou de vieux beurre d’arachide est un signe que l’huile est rance. L’huile rance résulte d’une forte oxydation causée par une exposition prolongée à la lumière, à l’air ou à la chaleur.

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Vineuse ou vinaigrée sont des termes qu’on utilise pour qualifier une huile dans un état avancé de fermentation. Celle-ci est causée par des bactéries acétiques qui se développent lorsque les olives sont stockées durant des périodes prolongées avant l’extraction de l’huile.

Une pâte d’olive malaxée trop longtemps à une température élevée tend à avoir un goût de trop cuit ou de caramel.


COMMENT GOÛTER L’HUILE

À la maison, on peut utiliser une cuillère ou un verre à vin. On verse une petite quantité d’huile seulement, une cuillère à table suffit (15 mL). On met une main sur le dessus du verre pour retenir les arômes et, de l’autre, on réchauffe la base du verre.

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FAV U Z Z I .C O M / G U I D E H U I L E S D’O L I V E / D É G U S TAT I O N

Les dégustateurs professionnels utilisent des verres en forme de tulipe, teintés en bleu afin que la couleur de l’huile ne les influence pas. De fait, la couleur n’est pas un facteur de qualité. Les huiles sont maintenues à une température de 28 °C afin de favoriser la perception des arômes.


/ 1re étape /

TEST OLFACTIF

PRONONCÉS MODÉRÉS

FAV U Z Z I .C O M / G U I D E H U I L E S D’O L I V E / D É G U S TAT I O N

DÉLICATS

Lorsqu’on inspire dans le verre à dégustation, les huiles aux profils aromatiques intenses sont détectées dans le haut du verre, alors que les huiles aux arômes délicats sont généralement détectées dans le bas.

En faisant tourner le verre quelques secondes dans la main, on réchauffe l’huile afin qu’elle exhale ses parfums. On prend des inspirations lentes et profondes pour identifier les arômes et l’intensité aromatique de l’huile. Alternez l’inspiration et la réflexion. Libérez votre nez de toute odeur en reniflant votre avant-bras entre chaque inspiration.

Les arômes évoquent la fraîcheur et l’huile ne semble pas avoir d’attributs négatifs, alors elle est bonne. Essayez maintenant d’identifier ses notes aromatiques. Est-ce qu’elle sent la tapenade d’olive, les noix rances, l’humidité, le vinaigre, etc. ? Si c’est le cas, l’huile est défectueuse. Habituellement, lors d’une dégustation professionnelle, on disqualifie une huile défectueuse dès le test olfactif sans poursuivre avec le test gustatif.

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/ 2e étape/

TEST GUSTATIF

AMERTUME 1-2-3 Faites-vous une échelle mentale et accordez une note pour les trois principaux attributs de l’huile d’olive (amertume, piquant, intensité aromatique). Déterminez ensuite s’il s’agit d’une huile délicate, modérée ou prononcée.

PIQUANT 1-2-3

INTENSITÉ

(persistance en bouche)

1-2-3-4-5-6

DÉLICATE

1-2

On déguste en faisant circuler une petite quantité d’huile dans la bouche, en aspirant de l’air et en expirant par le nez afin de favoriser la perception des arômes en rétro-olfaction. On perçoit d’abord l’amertume, puis le piquant et on identifie finalement l’intensité aromatique de l’huile par sa persistance en bouche.

Est-ce que toutes les caractéristiques de l’huile s’harmonisent bien l’une avec l’autre? Notez qu’une grande amertume et du piquant persistant au final ne sont pas un signe de déséquilibre. Un déséquilibre du goût de l’huile se caractérise par la présence d’arômes qui dominent toutes les flaveurs.

33

MODÉRÉE

3-4

PRONONCÉE

5-6

FAV U Z Z I .C O M / G U I D E H U I L E S D’O L I V E / D É G U S TAT I O N

Évitez de manger, boire ou fumer avant de déguster une huile d’olive. Si vous goûtez plus d’une huile, croquez une pomme Granny Smith entre chaque dégustation pour rincer votre bouche.


ISTOCKPHOTO


/ ACCORDS METS ET HUILES /


Après le sel, il existe très peu de condiments aussi utiles en cuisine que l’huile d’olive. La vaste palette d’arômes et d’intensités aromatiques des huiles d’exception offre une grande polyvalence culinaire, comme en témoigne remarquablement l’utilisation qu’en fait la cuisine méditerranéenne.


LA RÈGLE DE BASE

L’huile vient à la fois amplifier et harmoniser la saveur des plats.

[poisson blanc + citron]

[soupe-repas]

HUILE D’OLIVE AUX ARÔMES DÉLICATS

HUILE D’OLIVE AUX ARÔMES PRONONCÉS

LES ACCORDS COMPLÉMENTAIRES Les appariements complémentaires s’opposent pour établir un équilibre. On peut créer des accords surprenants et délicieux en associant des saveurs discordantes.

[crème glacée à la vanille]

[fromage de chèvre]

HUILE D’OLIVE AUX NOTES HERBACÉES

HUILE D’OLIVE AUX NOTES DE FRUITS TROPICAUX

37

LA FRITURE L’huile d’olive a un point de fumée élevé, soit environ 210 °C, qui est nettement supérieur à la température idéale pour la friture des aliments (environ 180 °C). Si elle n’est pas chauffée excessivement, l’huile d’olive ne subit aucune modification notable dans sa structure et conserve mieux que les autres huiles les propriétés qui découlent de sa teneur en antioxydants et de sa richesse oléique. L’huile d’olive offre un autre avantage : la formation d’une couche à la surface de l’aliment empêche l’huile d’y pénétrer et lui donne un meilleur goût. Les aliments frits dans l’huile d’olive ont une teneur en gras inférieure à celle des aliments frits dans d’autres huiles. L’huile d’olive est donc la plus adéquate, la plus légère et la plus savoureuse pour les fritures. Si on la compare avec les autres huiles, l’huile d’olive présente également un rendement supérieur, car on peut la réutiliser un plus grand nombre de fois et son volume augmente lorsqu’on la réchauffe; il faut donc moins d’huile pour cuisiner et frire les aliments.

FAV U Z Z I .C O M / G U I D E H U I L E S D’O L I V E / A C C O R D S M E T S E T H U I L E S

/ UNE HUILE AUX ARÔMES PRONONCÉS S’ACCORDE AVEC DES METS AUX SAVEURS MARQUÉES ALORS QU’UNE HUILE AUX ARÔMES DÉLICATS SE MARIE AVEC DES METS AUX SAVEURS SUBTILES /


ARÔMES

DÉLICATS

ACCORDS METS ET HUILES

R E N D E Z-VO US S UR FAV UZ Z I .CO M PO UR D ÉCO UV R I R L’ HIS TO IR E E T L E S C A R AC T ÉR IS TIQ UE S D E S HUI L E S D’O LIV E Q UE N O US I M P O RTO NS DE C E RTA I N S D E S ME ILLE UR S A RT I SA N S AU MO NDE.

MERULA

VILLEVIEILLE

FAVUZZI DÉLICATE

ARÔMES

MODÉRÉS

OLI

PRONONCÉS

EL BONHOMME

MARQUÉS DE VALDUEZA

KALIKORI

CORTES DE CIMA

FAVUZZI MODERÉE

ETICHETTA VERDE

GOCCIA DI SOLE

RINCÓN DE LA SUBBÉTICA

FAVUZZI PRONONCÉE

ARÔMES

FAV U Z Z I .C O M / G U I D E H U I L E S D’O L I V E / A C C O R D S M E T S E T H U I L E S

TEANUM

PLANETA


RÈGLE DE BASE UNE HUILE AUX ARÔMES PRONONCÉS S’ACCORDE AVEC DES METS AUX SAVEURS MARQUÉES ALORS QU’UNE HUILE AUX ARÔMES DÉLICATS SE MARIE AVEC DES METS AUX SAVEURS SUBTILES. Soyez attentif aux assaisonnements dont l’intensité aromatique influencera également celle de l’huile pour accentuer à la fois la saveur et l’harmonie de vos plats.

SALADES feuilles peu goûteuses : laitue, romaine, épinard, chou frisé, scarole, chicorée frisée, iceberg LÉGUMES navet, pomme de terre en purée PÂTES natures, farcies, sauce à la crème et aux champignons POISSONS sole, morue, turbot, flétan, aiglefin, tilapia, bar, crevettes, coquillages, sashimis VIANDES carpaccio FROMAGES chèvre, brie, mozzarella, ricotta, bocconcini, mascarpone DESSERTS pâtisseries, salade de fruits

SALADES feuilles goûteuses : endive, roquette LÉGUMES courge, carotte, courgette, asperge, poivron, champignons [crimini, chanterelle] PÂTES fruits de mer, pesto au basilic, sauce rosée POISSONS goûteux ou grillés : thon, saumon, espadon, sardines VIANDES volaille, escalope de porc FROMAGES parmesan, emmental, gruyère, cheddar DESSERTS chocolat noir AUTRES risotto, homard, fines herbes [romarin, origan, thym, sauge, lavande, basilic, menthe, coriandre] SALADES tomates, grecque, sicilienne ou composées : lardons, champignons, ail, échalotes LÉGUMES tomate, poivron, haricot, champignons [shiitake, porcini], courgette, aubergine, oignon, ail PÂTES sauce à la viande ou aux tomates : régulière ou piquante, pesto aux tomates séchées POISSONS marinés, tartares, crustacés VIANDES ragoût, braisées ou grillées [bœuf, agneau] FROMAGES parmigiano reggiano, grana padano, asiago, ricotta salée, pecorino, roquefort, taleggio, gorgonzola, bleu DESSERTS crème glacée à la vanille AUTRES pizza, piments [ancho, d’Alep, chipotle, chili]

FAV U Z Z I .C O M / G U I D E H U I L E S D’O L I V E / A C C O R D S M E T S E T H U I L E S

AUTRES avocat, pomme, mollusques et crustacés [huître, palourde, crabe]


MIGUEL CARRASCO LAJAS, OLÉICULTEUR (FAVUZZI)


MIGUEL CARRASCO

L’ARTISAN ET PRODUCTEUR PRIMÉ DERRIÈRE LES HUILES D’OLIVE FAVUZZI DÉLICATE ET MODÉRÉE


L ÉG E N D E

PRINCIPAUX ATTRIBUTS

INTENSITÉ DÉLICATE MODÉRÉE PRONONCÉE

AMERTUME

••• 1

2

CARACTÉRISTIQUES

NOTES AROMATIQUES

COMPOSITION : % DES VARIÉTÉS D’OLIVES

PÉRIODE DE LA RÉCOLTE

ALTITUDE DES OLIVIERS

NOMBRE D’OLIVIERS

3

PIQUANT

••• 1

2

3

ANNUAL PRODUCTION

MOULIN ADOPTANT DES PRATIQUES SAINES POUR L’ENVIRONNEMENT

42

HUILE AYANT UNE CERTIFICATION BIOLOGIQUE OU BIODYNAMIQUE

ACIDITÉ / PEROXYDES / POLYPHÉNOLS / PRINCIPAUX PARAMÈTRES CHIMIQUES


KALIKORI, KALETHÉA (KALAMATA), GRÈCE


FAVU ZZI D É L I C AT E

INTENSITÉ DÉLICATE

•••• ••

AMERTUME

- Chef -

PIQUANT

Notes aromatiques /

FAV U Z Z I .C O M / G U I D E H U I L E S D’O L I V E / S É L E C T I O N FAV U Z Z I

FRUITS MÛRS

TOMATE MÛRE

AMANDES VERTES

Nous avons conçu cette huile aux arômes délicats à la demande de chefs cuisiniers qui recherchaient une huile ayant une amertume et un piquant moins présents pour élaborer des plats aux saveurs subtiles. Pour ce faire, nous avons récolté les olives plus tard en saison, à partir de la deuxième moitié de novembre, au moment où les olives commencent à changer de couleur et à devenir plus mûres. Tout est une question d’équilibre lorsqu’il s’agit de déterminer le degré de maturité maximal conforme aux normes très strictes de Favuzzi sur les plans organoleptique et chimique. Heureusement, tout comme notre huile modérée, notre huile délicate est produite sous la supervision de Miguel Carrasco, un des meilleurs oléiculteurs d’Espagne. Miguel s’assure de produire une huile dont la qualité supérieure est attestée par des rapports d’analyses complètes réalisées en laboratoire externe. Notre huile délicate révèle d’agréables notes aromatiques de banane, d’amande et de tomate mûre. Offerte en format de 2 litres seulement.

100 % MANZANILLA CACEREÑA   MI-NOVEMBRE   DÉBUT DÉCEMBRE

44

600 TO 700 M

30 000 OLIVIERS

65 000 L

ÉCORESPONSABLE

ACIDITÉ 0,19 % / 0,80 % PEROXYDES 2,5 / 20 POLYPHÉNOLS > 500


FAVU ZZI MO D É R É E - Au quotidien -

INTENSITÉ MODÉRÉE AMERTUME PIQUANT

100 % MANZANILLA CACEREÑA

Notes aromatiques /

MI-OCTOBRE   MI-NOVEMBRE FRUITS MÛRS

TOMATE MÛRE

AMANDES VERTES

Inauguré en 2008, le moulin est situé au cœur d’une magnifique réserve naturelle, la Sierra de Gata, au nord-ouest de l’Espagne. Il s’agit d’un moulin écoresponsable, l’un des plus avancés technologiquement d’Espagne, dont l’objectif est de produire la meilleure huile qui soit avec un impact carboneutre. Élaborée par l’oléiculteur Miguel Carrasco Lajas, notre huile de qualité supérieure, riche en polyphénols, est offerte à un prix accessible et peut donc être utilisée sans modération. L’huile est équilibrée avec des notes d’herbe, d’artichaut, de tomate et de fruits mûrs. Son amertume et son piquant agréables ainsi que sa persistance moyenne la rendent très polyvalente en cuisine.

45

600 M

37 700 OLIVIERS

70 000 L

ÉCORESPONSABLE

ACIDITÉ 0,13 % / 0,80 % PEROXYDES 3,2 / 20 POLYPHÉNOLS > 500

FAV U Z Z I .C O M / G U I D E H U I L E S D’O L I V E / S É L E C T I O N FAV U Z Z I

•• ••• ••• ••


FAVU ZZI P RO N O N C É E

- Finition -

INTENSITÉ PRONONCÉE

••• •••

AMERTUME PIQUANT

FAV U Z Z I .C O M / G U I D E H U I L E S D’O L I V E / S É L E C T I O N FAV U Z Z I

Notes aromatiques /

CHICORÉE

FLEURS

ROMARIN

AMANDES

ARTICHAUT

Conçue pour être utilisée en finition, cette huile aux notes aromatiques intenses bonifie tout particulièrement les mets aux saveurs marquées. Ses notes d’herbes, d’artichaut et de chicorée sont rehaussées de romarin et d’amande. Elle est produite dans la ville d’Andria, près des côtes de la mer Adriatique, dans la région des Pouilles d’où est originaire la famille Favuzzi. Fruit de l’association entre l’expérience de la famille Guglielmi et la technologie la plus évoluée sur le marché, l’huile est extraite dans les heures suivant la récolte, ce qui garantit une huile de qualité d’une fraîcheur incomparable. Les olives Coratina sont cueillies très tôt en saison, alors qu’elles sont toujours vertes. Si elles produisent un volume d’huile peu élevé, elles offrent des propriétés organoleptiques supérieures et sont riches en polyphénols. En effet, la Coratina règne au palmarès des variétés d’olives ayant la plus forte concentration de polyphénols au monde.

46

100 % CORATINA

DÉBUT OCTOBRE

150 M

10 000 OLIVIERS

150 000 L ACIDITÉ 0,14 % / 0,80 % PEROXYDES 5,36 / 20 POLYPHÉNOLS > 500


TABLE DES MATIÈRES M I C H E L FAV U Z Z I

/ OLÉOGOGUE /

FONDEMENTS Qu’est-ce que l’huile d’olive ? .............................. 12 L’olivier ................................................................ 12 Cycle de vie de l’olivier en Méditerranée ............ 12 La fabrication ...................................................... 13 Les olives ............................................................ 16 Première pression à froid .................................... 16 L’assemblage ....................................................... 16 Monocultivar ....................................................... 16 D’où provient l’huile d’olive ? .............................. 17 Types d’huile d’olive ............................................ 17 Lire une étiquette ............................................... 18 Conservation ....................................................... 19 Filtrée ou non filtrée ........................................... 19 Bienfaits pour la santé ........................................ 19 QUALITÉ

Ingrédient incontournable aux propriétés exceptionnelles, l’huile d’olive bonifie le goût de la cuisine servie dans les pays du pourtour méditerranéen depuis des millénaires. Les avancées technologiques récentes ont complètement révolutionné l’offre et la qualité des huiles offertes aujourd’hui sur le marché. Dans un univers d’arômes remarquables, plus de 1500 variétés de cultivars et de nombreux terroirs répartis un peu partout dans le monde sont mis en valeur grâce au savoir-faire de producteurs chevronnés. Michel Favuzzi, expert en huile d’olive titulaire d’un diplôme de l’International Culinary Center de New York, est aussi éducateur, conférencier, importateur et fondateur de Favuzzi International. Depuis près de 20 ans, il s’emploie à faire connaître au Canada les huiles et les produits alimentaires des meilleurs artisans au monde.

Quel pays produit la meilleure huile ? ................... Extra vierge et alors ? ................................................ Les normes de Favuzzi .............................................. Les polyphénols .......................................................... Taux d’acidité ............................................................... Indice des peroxydes ................................................. Absorbance dans les UV .......................................... Le prix ............................................................................

22 22 23 24 24 24 24 25

DÉGUSTATION Comment reconnaître une bonne huile d’olive ... 28 Comment reconnaître une mauvaise huile ........... 30 Comment goûter l’huile ............................................. 31 Test olfactif ................................................................... 32 Test gustatif .................................................................... 33 ACCORDS METS ET HU I L E S La règle de base .......................................................... 37 Les accords complémentaires ................................. 37 La friture ........................................................................ 37 Accords mets et huiles .............................................. 38 SÉLECTION FAV UZZI Favuzzi Délicate (Chef) ................................................ 44 Favuzzi Modérée (Au quotidien) ................................. 45 Favuzzi Prononcée (Finition) ....................................... 46


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